30.01.09, 12:53
Dzis mam wolne, wiec zamiast zajac sie czyms pozytecznym siedze na
forum, tudziez bloguje. wink
Znalazlam ten artykulik w ostatnich WO. Wklejam go tutaj, bo za pare
dni moze juz nie byc dostepny za darmo.
Rillettes - jadacie? Sprobowaliscie?
Mnie troche odrzucil wyglad - z tym czyms bialym na wierzchu..
Brr... Sprobowalam, nawet mi smakowalo, ale staram sie nie jesc
potraw miesnych, bo po prostu nie lubie. A juz zwlaszcza odrzuca
mnie od wszelkich galartow, smalcow i innych tego typu
"delikatesow". Albo kaczego czy gesiego miesa.
Rillettes - fajnie smakuje na swiezej bagietce albo jako dodatek do
tostow. Ale wielka fanka nie jestem...

***
Za tą wyrafinowaną francuską nazwą kryje się chwackie danie mięsne,
tłuste i bezpretensjonalne. Świetnie pasuje do klimatu polskiego
schroniska i zaspokoi głód każdego strudzonego narciarza

Kiedy zmęczeni i zziębnięci wracaliśmy po nartach na naszą kwaterę,
pierwszy głód zaspokajaliśmy pajdą chleba ze smalcem, który ojciec
usmażył nam na wyjazd. Smalec ze skwarkami, cebulką i jabłkiem,
pachnący majerankiem, towarzyszył mi zawsze w Korbielowie, Szczyrku
i Zakopanem. Gdybym urodziła się we Francji i jeździła do Les Trois
Vallées, ojciec pewnie szykowałby rillettes. Tak jak swojski
smalczyk rillettes jest tłuszczową bombą energetyczną, przechowuje
się świetnie, łatwo się smaruje i dobrze wchodzi zimą.

Pokrojone w paski mięso gotuje się powoli w wieprzowym lub gęsim
smalcu przyprawione solą, pieprzem, jałowcem, goździkami, zielem
angielskim i listkiem laurowym, podlane winem lub rosołem. Po
czterech godzinach w garnku mięso niemal się rozpada. By tłuszcz
dobrze wniknął pomiędzy mięsne włókna, trzeba je porozdzielać
widelcem. Utworzą potem miękką, soczystą, kremową masę z zaznaczoną
fakturą. Gdy płynne rillettes przelewa się do słoika, tłuszcz
wypływa na powierzchnię, tworząc konserwującą przykrywkę. Bez
lodówki wytrzymuje kilka tygodni. Rozsmarowane na chlebie, posypane
posiekaną szalotką i świeżo zmielonym pieprzem, podane z
korniszonami idealnie uzupełnia szklankę młodego wina albo piwa. A
nawet herbatę z prądem.

W ten sposób przerabia się surowy wieprzowy boczek, uzupełnia go
karkówką, dodaje mięso gęsi, kaczek lub królików, tworzy rillettes
jednorodne lub mieszane. Można też mięso lekko zawczasu zamarynować,
nasolić, obłożyć czosnkiem. Do smażenia dodać marchew i cebulę;
usunąć je po ugotowaniu. Zestaw przypraw warto poszerzyć o gałkę
muszkatołową, imbir w proszku, tymianek. Czasami do garnka wrzuca
się mięso wraz z kośćmi, np. wieprzowe żeberka, by potem starannie
kości usunąć, wierząc, że wzbogaciły smak całości. Kiedy ostatecznie
uzupełniamy przyprawy, możemy do gotowej pasty dorzucić ziarna
zielonego pieprzu z zalewy lub obrane ze skórki laskowe orzechy.
Francuzi szczycą się sześciusetletnią tradycją przygotowywania
rillettes, nie dziwi więc mnogość receptur. Istnieją nawet rillettes
z ryb, choć w tym wypadku metoda przygotowywania się zmienia. Rybę
surową gotuje się klasycznie w wywarze warzywnym z białym winem.
Następnie czyści z ości i uciera z bardzo tłustą, gęstą śmietaną i
przyprawami. Ponieważ smak ryby jest subtelny, często zostaje
wzmocniony rozdrobnioną na włókna rybą wędzoną. Łosoś i pstrąg
królują, makrela, tuńczyk i węgorz aspirują.

Najlepsza śmietana do tego dania to 40-proc. kwaśna śmietana
Ziembińskiego. Jeżeli nie jest dostępna, można ją zastąpić puszystym
kremowym serkiem połączonym z masłem. Krem z ryb doprawia się
papryką cayenne, szczypiorem, koprem, skórką i sokiem z cytryny.
Ważne, by faktura nie była gładka, by czuć rozpływające się w ustach
włókna. Zazwyczaj za pomocą dwóch łyżek formuje się rybne rillettes
w łezki i serwuje z grzankami z jasnego pieczywa.

Jednak do narciarstwa zdecydowanie bardziej pasuje rillettes mięsne
- tłuste, chwackie i zdecydowane. Żeby zdjąć z niego odium
wyrafinowanej kuchni francuskiej i przysposobić do klimatu
schroniska na Kalatówkach, można używać spolszczonej nazwy ryjeta.

Rillettes z boczku, kaczki i gęsi

800 g surowego boczku wieprzowego

1 pierś kacza

1 pierś gęsia

500 g gęsiego smalcu

200 ml białego wina

6 ząbków czosnku pociętych w plasterki

10 pokruszonych ziaren jałowca

10 pokruszonych ziaren ziela angielskiego

10 goździków

pół łyżeczki mielonego imbiru

pół łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej

5 listków laurowych

sól, pieprz

Poprzedniego dnia mięso natrzeć solą, pieprzem i resztą przypraw,
wstawić do lodówki. Gęsi smalec rozpuścić. Mięso pokroić w nieduże
paski wzdłuż włókien i razem z winem i przyprawami dodać do smalcu.
Całość wymieszać, ciasno przykryć przykrywką i gotować na małym
ogniu przez trzy-cztery godziny. Zdjąć przykrywkę i gotować dalej,
mieszając od czasu, do czasu. Kiedy tłuszcz z boczku się wytopi, a
mięso będzie zupełnie miękkie, wyłączyć gaz i lekko ostudzić. Wylać
zawartość na cedzak, zachowując spływający tłuszcz. Usunąć listki i
goździki, mięso podzielić palcami na pojedyncze włókna. Następnie
układać je luźno w słoikach lub gliniakach. Ustany w misce zebrany
tłuszcz wlewać do mięsa powoli, uważając, by nie wymieszać go z
resztkami przypraw, które zebrały się na dnie. Dobrze schłodzić.
Podawać do chleba.

Agnieszka Kręglicka
Obserwuj wątek
Inne wątki na temat:

Popularne wątki

Nie pamiętasz hasła

lub ?

 

Nie masz jeszcze konta? Zarejestruj się

Nakarm Pajacyka