Witam,
Piszę czysto teoretycznie, doświadczeń nie przeprowadzałem:)
Po pierwsze odpompowanie powietrza wytworzy nad lustrem wina
podciśnienie. Wraz ze spadkiem ciśnienia zmniejsza się
rozpuszczalność gazów w cieczy, czyli pierwszym rezultatem takiego
zabiegu będzie usunięcie z wina części rozpuszczonych w nim gazów
(przede wszystkim dwutlenku węgla, tlenu i azotu, ewentualnie można
brać pod uwagę dwutlenek siarki). Azot ze względu na minimalną
reaktywność możemy pominąć całkowicie. Dwutlenek węgla w winach
czerwonych raczej też, inaczej sprawa wygląda z niektórymi młodymi
winami białymi (zakładam, że win musujących nikt o zdrowych zmysłach
nie „odpompowuje”;) Te, zawierające resztkowy CO2, po takim zabiegu
niewątpliwie utracą znacznie na swej świeżości i zaniknie
charakterystyczne lekkie szczypanie w język. No i na koniec tlen.
Odpompowanie części powietrza zmniejszy niewątpliwe reaktywność tego
gazu z każdym rodzajem wina, przez co przedłuży się jego stabilność.
Myślę, że ta metoda powinna mieć przede wszystkim zastosowanie w
sytuacjach, gdy zostaje nam napoczęta butelka wina (lub butelek
parę:) po jakiejś okazji i wiemy, że możemy do tego wina „wrócić”
dopiero za dni kilka. Raczej w ten sposób nie traktowałbym
win „wiekowych”, zwłaszcza kiedy po otwarciu stwierdziliśmy ich
subtelność i kruchość. Wiadomo, że bardziej obojętną dla wina jest
metoda jego przechowywania pod osłoną gazu neutralnego, np. azotu
właśnie. Tylko jak w domowych warunkach uzyskać azot?
Nad przechowywaniem wina w lodówce rozwodził się tak nie będę. Wpływ
temperatury na cechy organoleptyczne wina jest doskonale znany,
chociaż nadal dyskutowany pod kontem tej idealnej temperatury dla
konkretnej butelki:) Temperatura ma oczywisty wpływ na tempo reakcji
chemicznych i biochemicznych, w dużym uproszczeniu zależność ta
przyjmuje najczęściej postać krzywej dzwonowej, czyli wraz z jej
spadkiem uzyskujemy obniżenie intensywności takowych reakcji w
winie. Poza tym obniżenie temperatury prowadzi jednocześnie do
spadku rozpuszczalności substancji stałych w cieczy, z drugiej
strony do wzrostu rozpuszczalności w niej gazów. To też powinniśmy
mieć na uwadze, kiedy chcemy przetrzymywać konkretne wino przez czas
dłuższy w niskich temperaturach.
To w skrócie byłoby na tyle…
Pozdrawiam,
ggreg
