Wiadomo na przykład, że nieodzownym składnikiem marynat do ryb
jest wino albo koniak. Ale po co moczyć ryby w alkoholu, skoro w
procesie gotowania lub smażenia on tak czy inaczej wyparuje?
Fachowcy tłumaczą, że alkohol jest rozpuszczalnikiem (...)
"Fachowcy" może najpierw niech sobie uświadomią, że wino i koniak to
nie czysty alkohol - mają swój smak, który oddawany jest do sosu czy
mięsa. Czystą wódką raczej nikt sosów nie doprawia...
Niemal każdy przepis podaje, by solić wodę, w której gotuje się
zielone warzywa, czasem radzi się to zrobić dopiero wtedy, gdy woda
się zagotuje. Po co ta sól? Padają różne argumenty: "żeby zachować
kolor", "szybciej zagotować wodę", "doprawić warzywa". Wszystko to
bzdury, bo na barwę warzyw największy wpływ ma kwaśny odczyn oraz
twardość (...)
Czyżby p. Hestonowi Blumenthalowi umknęła w trakcie kucharskiej
kariery prosta prawda, że warzywa gotuje się w słonej wodzie po
prostu dlatego, że słonawe są smaczniejsze...?
Prof. Męczyńska przekonuje też, że żadnego uzasadnienia nie ma
rada spotykana w niektórych przepisach, by majonez ucierać w jednym
kierunku. (...) Wniosek? Nie jest ważny kierunek ucierania, lecz
energia, jaką w tę czynność wkładamy. Najlepiej do rozbicia kropel
oliwy użyć trzepaczki lub miksera.
Nie mam tytułu profesorskiego; ale majonez jednak mi się ściął gdy -
z niewiedzy - za młodu zacząłem ucierać go w drugą stronę. I
osobiscie byłem świadkiem, jak ściął się mojej mamie, gdy przez
pomyłkę zrobiła raz to samo (i stało się to dosłownie w ciągu
sekund). Więc może niech pani profesor najpierw sama może spróbuje
pokręcić, a później przejdzie do teorii
Ubijanie piany to doprawdy drobiazg wobec ucierania majonezu.
Chyba każdy słyszał lub czytał przestrogi, by ostrożnie rozbijać
jajka, aby pod żadnym pozorem do białka nie dostała się nawet
odrobina żółtka, bo będzie problem - sztywnej piany nie uzyskamy.
(...) Najwyraźniej przestrogi dotyczące starannego oddzielania
żółtka od białka pochodzą z tych pradawnych czasów, kiedy w
kuchniach nie było elektrycznych mikserów.
Ano co zrobić - ale w takim razie nie jest to żaden "mit" tylko
nadal ważna wiadomość dla osób, które ubijają pianę tradycyjnie, a
nie w mikserze (czyli chyba dla jakichś 99% kucharzących, bo dla
większości "mechaniczna" piana to jakaś zbrodnia
Prof. Męczyńska: - Mitem jest również przekonanie, że jeśli
dodamy oliwę do wody, w której gotuje się makaron, to nie będzie się
on kleił. Makarony dobrej jakości w ogóle się nie lepią podczas
gotowania. Jedyne, co może zrobić olej, to przeszkadzać w połączeniu
makaronu z sosem.
Drugi strzał w stopę p. profesor, która najwyraźniej w domu rodzinie
nie gotuje ;-P Oleju dodaje się nie po to, by makaron nie kleił się
w czasie gotowania, ale by nie kleił się PO wyjęciu z wody. Olej
wszak pozostaje na powierzchni wody, dzięki czemu gdy makaron zeń
wyciagamy, jego powierzchnia pokrywa się cienką warstewką tłuszczu.
W ten sposób makaron nie sklei się "w masę" przed konsumpcją bez
kłopotliwego i obniżającego walory smakowe płukania. To wszak
kucharskie abecadło...
Nasz mózg potrafi się znudzić bodźcem, jeśli ten zbyt długo się
nie zmienia. Dowodzi tego prosty eksperyment z gumą do żucia.
Zazwyczaj już po kilku minutach żucia nadaje się ona do kosza -
przestajemy czuć aromat i smak. Ale bynajmniej nie dlatego, że już
połknęliśmy wszystkie cząsteczki zapachowe. Jest ich wciąż
praktycznie tyle samo, ale nasze zmysły na nie zobojętniały.
Wystarczy przepłukać usta posłodzoną wodą, by smak gumy powrócił.
Wystarczy wziąć wówczas do ust świeżą gumę, żeby zorientować się, że
powyższe strwierdzenie jest wierutną bzdurą
Pzdr
--
A poza tym, Kartagina powinna zostać zburzona!
