Dodaj do ulubionych

Gotowanie ziemniaków (naukowo!-nie wycinać!)

IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 01.03.06, 12:51
Że woda wrze (gotuje się) w temp. 100 stopni wie większość.
Ale jak rozumieć czysto kuchenną uwagę "gotować na małym ogniu"
Zresztą sam znam to z kuchni.
Czy jest różnica temperatury wody g o t o w a n e j na mniejszym czy
większym ogniu, skoro się g o t u j e ( w r z e ) ? Skoro doprowadzimy ją do
wrzenia, to dodawanie energii z zewnątrz (płomień) powoduje tylko
gwałtowniejsze parowanie w całej masie, ale przy temp. t e ż 100 stopni.
No i jak to jest?
Obserwuj wątek
      • Gość: p. Re: Gotowanie ziemniaków (naukowo!-nie wycinać!) IP: *.internetdsl.tpnet.pl 01.03.06, 13:07
        Gość portalu: ciekawy napisał(a):

        > PS.
        > Według mego wyobrażenia ciało (produkt)gotowany na mniejszym, czy większym
        > ogniu będzie się gotował (przebywał) zawsze w temp. 100 stopni.

        Ale w roznej ilosci pary. Zwiekszony kontakt z para spowoduje
        w drugim przypadku ze ziemniaki zanim sie ugotuja do srodka
        z zewnatrz beda juz rozgotowne. A nam chodzi o to by byly ugotowane
        w miare rowno co latwiej uzyskac gotujac je troszke dluzej
        na malym ogniu.

        Ale to chyba na jakies forum kulinarne.
        • tees1 Re: Gotowanie ziemniaków (naukowo!-nie wycinać!) 01.03.06, 13:51
          Gość portalu: p. napisał(a):

          > Zwiekszony kontakt z para spowoduje
          > w drugim przypadku ze ziemniaki zanim sie ugotuja do srodka
          > z zewnatrz beda juz rozgotowne.

          Dlaczego para rozgotowuja bardziej niz woda? Para tez ma 100 st C, tak jak woda.
          Moze wiec para bardziej przewodzi, tj oddaje cieplo niz woda?
          • Gość: p. Re: Gotowanie ziemniaków (naukowo!-nie wycinać!) IP: *.internetdsl.tpnet.pl 01.03.06, 14:12
            tees1 napisał:
            ...
            > Dlaczego para rozgotowuja bardziej niz woda? Para tez ma 100 st C, tak jak
            > woda. Moze wiec para bardziej przewodzi, tj oddaje cieplo niz woda?

            Para ma chyba wieksze zdolnosci penetrowania powierzchniowych
            warstw ziemniaka niz woda o tej samej temperaturze.

            Dlatego aby ziemniaki byly miekkie pozostawia sie je odcedzone
            pod przykrywka aby 'doszly' na parze.
            Gdyby 'dochodzily' w wodzie wtedy efekt nie bylby tak smaczny.
      • stefan4 Re: Gotowanie ziemniaków (naukowo!-nie wycinać!) 01.03.06, 14:36
        ciekawy:
        > Ot, rzuciłem przykład. No a weźmy jajka, czy inne produkty, które nie ulegają
        > takiej powierzchniowej penetracji jak ziemniaki.

        A czy ktoś upiera się, żeby jajka gotować na małym ogniu? Chyba tylko po to,
        żeby się nie potłukły miotane wściekłym bulgotem po całym garnku.

        ciekawy:
        > W zasadzie chodzi mi oto, że woda gotująca się wolno, czy szybko zawsze musi
        > mieć przecież 100 st.

        Jasne. Jeśli gotujemy COŚ w wodzie z potem z tej wody wyjmujemy, to jest tak
        jak mówisz. Ale na przykład jeśli gotujemy zupę to intensywność gotowania może
        mieć znaczenie. Ta para może coś tam wypłukiwać ze składników skuteczniej niż
        woda. To może wpływać na wartości odżywcze lub na smak.

        Ale ja tylko gdybam, bo na kuchni się nie znam.

        - Stefan

        www.ipipan.gda.pl/~stefan/Irak
        • llukiz Re: Gotowanie ziemniaków (naukowo!-nie wycinać!) 01.03.06, 17:15
          > Jasne. Jeśli gotujemy COŚ w wodzie z potem z tej wody wyjmujemy, to jest tak
          > jak mówisz

          Jajka gotują się szybciej na dużym ogniu. A mi się coś tak zdaje że ta para
          wcale nie ma 100 C ale sporo więcej. Nie jestem też pewien czy woda nie może
          mieć więcej niż 100 C. Bo to że woda wrze w 100 wcale nie oznacza że w 110 już
          cała wyparuj a utomatycznie
          --
          llukiz
      • Gość: gość Re: Gotowanie ziemniaków (naukowo!-nie wycinać!) IP: *.tpnet.pl / *.tpnet.pl 01.03.06, 22:37
        Gość portalu: ciekawy napisał(a):

        > Trochę dosłownie wzięliście te ziemniaki.
        > Ot, rzuciłem przykład. No a weźmy jajka
        Jaki ma związek temperatura wody z jajkiem?Gdyby jajko miało 100 stopni,to
        byłoby ścięte na twardo.Jajko ma pojemność cieplną i rezystancję cieplną-ilość
        ciepła dostarczonego do wody jest większa przy szybkim gotowaniu i większy jest
        dopływ ciepła do wnętrza produktu.
    • dokowski Kartofle gotujemy na dużym ogniu pod przykryciem 02.03.06, 13:23
      Celem jest niedopuszczenie tlenu do kontaktu z kartoflami, aby zachować jak
      najwięcej witaminy C.

      Inne zasady: Kartofle wrzucamy do wrzącej wody stojącej na maksymalnie wielkim
      ogniu, aby jak najszybciej rozłożyć askorbinazę - enzym niszczący witaminę C.
      Podczas powolnego ogrzewania askorbinaza zdąży wejść w reakcję z prawie całą
      witaminą C. Wody powinno być jak najmniej, ale tak, żeby każdy kartofel mógł
      zanurzyć się we wrzątku podczas gotowania.

      Te i inne zasady kiedyś były ważne, gdyż awitaminoza C była w Polsce
      endemiczna. np. zakazywano kiedyś dodawać do sałatek surowych ogórków, gdyż w
      ogórkach jest dużo askorbinazy. Dzisiaj w wolnym świecie, kiedy jemy dużo
      warzyw, te zasady nie mają już sensu, awitaminoza C nam nie grozi.

      --
      nie zapominaj o złożoności swojej natury, jesteś organizmem symbiotycznym,
      nigdy nie wiesz, czy działasz w swoim interesie czy swoich bakterii
      • dokowski Przepraszam za tę omyłkę 02.03.06, 15:08
        dokowski napisał:

        > żeby każdy kartofel mógł
        > zanurzyć się we wrzątku podczas gotowania.

        Oczywiście miało być "podczas wrzucania"

        --
        nie zapominaj o złożoności swojej natury, jesteś organizmem symbiotycznym,
        nigdy nie wiesz, czy działasz w swoim interesie czy swoich bakterii
      • losiu4 Re: Kartofle gotujemy na dużym ogniu pod przykryc 04.03.06, 17:13
        doku, ni rób se jaj... jednymi z lepszych sa kartofle w mundurkach gotowane na
        parze, ostateczni w wodzie... gotowane dosć długo... a pełnią rozkoszy
        smakowych sa ziemniaki zbierane w polu (wytytłane w glebie) i pieczone w ogniu
        z wysuszonych nadziemnych pedów tychze... wiem, niehigieniczne i skracają mi
        życie o ładnych parę lat (tak amerykańscy naukowcy orzekli) ale co mi tam :)

        Pozdrawiam

        Losiu
        • Gość: p. Re: Kartofle gotujemy na dużym ogniu pod przykryc IP: *.internetdsl.tpnet.pl 04.03.06, 19:32
          losiu4 napisał:

          > doku, ni rób se jaj... jednymi z lepszych sa kartofle w mundurkach gotowane
          > na parze, ostateczni w wodzie... gotowane dosć długo... a pełnią rozkoszy
          > smakowych sa ziemniaki zbierane w polu (wytytłane w glebie) i pieczone w
          > ogniu z wysuszonych nadziemnych pedów tychze... wiem, niehigieniczne i
          > skracają mi życie o ładnych parę lat (tak amerykańscy naukowcy orzekli) ale
          > co mi tam :)

          Na duzym ogniu pod przykryciem to niech on sobie gotuje
          wlasne kartofelki ;)

          pozdr
          • Gość: czytelniczka Re: Do Losia IP: *.153.164.84.zdnet.com.pl 10.03.06, 23:25
            Losiu! Nie wytrzymam! Aleś mi apetytu narobił tymi kartofelkami z ogniska!
            Chyba sobie ognisko na balkonie zrobię, abo co...
            A teraz troche poważniej: Musimy poprosić jakiegoś fizyka, aby nam tu
            wytłumaczył temat, którego już dokładnie nie pamiętam. Chodzi o "entalpię"
            i "entropię" pary. > "para bardziej parzy" - właśnie, bo ona ma wyższą
            temperaturę niż 100 stopni i dlatego tak gwałtownie ucieka z gara. Dlatego też
            oparzenia parą są tak niebezpieczne. Jeszcze ciekawe jest pojęcie "pary
            przegrzanej" . Są również pojęcia takie, jak "temperatura wrzenia" różnych
            substancji. Ta ostatnia powoduje, że temperatura wrzenia kartofelków, zupy i
            wszelkich innych... jest jednak inna niż 100 stopni, gdyż jest wykładnią
            rodzaju i ilości różnych substancji rozpuszczonych w wodzie. Zresztą 100 stopni
            też dotyczy wody destylowanej ( o ile dobrze pamiętam)w ciśnieniu
            atmosferycznym (ok 1 atmosfery). Już przy zmianie na podciśnienie lub
            nadciśnienie, zmieniają się temperatury wrzenia substancji (Tablice fizyczne).
            Oj, jak nie nabruździłam, to cud.
    • Gość: Jasio Re: Gotowanie ziemniaków (naukowo!-nie wycinać!) IP: 1.1.* / *.proxy.aol.com 11.03.06, 06:46
      No, to rozwiaze wam ta zagadke. Chodzi tutaj o zjawisko transportu ciepla.
      Transport ciepla na granicy faz bedzie zalezal od:
      1. Roznicy temperatur
      2. Wspolczynnikow wnikania ciepla.
      Podczas gotowania w wodzie temperatura osrodka jest stala ok 100C. Rozne sa
      natomiast wspolczynniki wnikania ciepla pomiedzy woda a kartoflem (jajkiem) czy
      para wodna a tymi obiektami. Jajko czy kartofel beda mialy powierzchnie
      nieznacznie chlodniejsza. To wystarczy, zeby para wodna zaczela sie kondensowac
      i wydzielac olbrzymie ilosci ciepla, ktore wnika w material. Dlatego nasi
      przodkowie nazwali PARE PARA, bo bardzo latwo PARZY.
      Pozdrawiam mlodych naukowcow.
Inne wątki na temat:

Popularne wątki

Nie pamiętasz hasła

lub ?

 

Nie masz jeszcze konta? Zarejestruj się

Nakarm Pajacyka