08.01.11, 21:31
No to podaję przepis na klasyczne ciacho odwracane: jabłka w sosie karmelowym na spodzie z

ciasta kruchego, czyli... Tarte Tatin w wersji pierwotnej.

http://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/rf/qg/vvk5/gpeyZAvo4AUSF2ouGB.jpg

Jak głosi legenda, deserek ten powstał w wyniku kuchennej skuchy. Jedna z sióstr

prowadzących gospodę dla myśliwych, niejaka panna Tatin, smażyła jabłka w syropie, na

jabłecznik niby. A że zakrzątana była wokół innych spraw, to zapomniała trochę o nich i

przypaliła zdeka. Czasy dawniej były takie ciężkie, że grzechem dla każdej gospodyni było

marnować jedzenie. Jabłka nie leżały sobie w każdym supermarkecie w promocji "weź 10,

zapłać za 8, a i tak nie starczy do pierwszego", tylko rosły na drzewach i raz w roku się je zbierało. Na jesień. Tak więc dzielna nasza bohaterka nie wyciepała jabłek do kosza, a uczyniła coś, na czym wytwórcy naczyń kuchennych dla wyrafinowanych podniebień trzepią kasę, aż miło. Wzięła rozwałkowała kawał kruchego ciasta, przykryła nim patelnię z nieszczęsnymi jabłkami i upiekła. Ciekawa tylko jestem, jak mocno musiały być przypalone te owoce. Bo jeśli bardzo mocno, to pewnie podany został deser przykryty i nieodwaracany, niczym niektóre paje, które składają się tylko z nadzienia i ciastowej przykrywki, bez spodu i brzegów; podaje się je w naczyniu, w którym się zapiekały. Lecz skoro dziś standardem Tatinki jest pieczenie ciastem do góry, a potem odwrócenie - do tego stopnia, że każde ciasto tak pieczone nazywa się "tatin" - to chyba nie było aż tak źle. Okej, dość gawędzenia i źle skleconych zdań.

Potrzebne będzie:

- w zależności od wielkości tarty (formy/patelni) od 6-8 mocno średniej wielkości jabłek (takich zdatnych do pieczenia, ja zrobiłam z jonagoldów, bo były najtańsze w pobliskim Aldiku);
- ok. 120g cukru i jakieś 60-80ml wody,
- 50g masła;
- oraz ciasto kruche wg następujących proporcji:
* 250g mąki pszennej tortowej (typ 405-450), lub zwykłej (wrocławskiej, poznańskiej, typ 500). Tak się rozsmakowałam w miękkich, pozbawionych chemicznych spulchniaczy, czystych mąkach do delikatnych wypieków, że w promieniu 20km będę szukać polskiego/ruskiego/bałkańskiego sklepu, gdzie będą mieć taką, a cream flour z hipermarketu nie wezmnę.
* przerywacz z 150g masła;
* łyżeczka soli;
* łyżeczka cukru drobnoziarnistego lub pudru;
* i wiązadło z 1 jaja i 1 łyżki mleka.

No i do tego dobra patelnia, np. taka:

http://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/rf/qg/vvk5/WYzj4UY2WaQVXUpS0X.jpg

z żaroodporną rączką, którą bez obawy można wsadzić do pieca, albo specjalne naczynie do pieczenia tatinek, które można bez obawy postawić na ogniu. Można się oczywiście pobawić w smażenie jabłek na patelni, potem przekładanie do formy, zalewanie tłustym karmelem, itp., ale nie o to w tatince chodzi. To jest taki wypiek jednonaczyniowy i na tej skromności narzędzi polega. Tryumf geniuszu zgrzebności nad arsenałem wyrafinowanych narzędzi.

Kumom czającym się na superdrogie formy do tatinek doradzam lepiej zainwestować w dobrą patelnię z metalową rączką. O wiele wszechstronniejsza. Omleta trudniej będzie z takiej formy zsunąć na talerz, o cebulowych skwarkach nie wspomnę. Ja się pochwalę, bo aż mię z radości w żołądku ciśnie, że tę patelnię zdobyłam dzięki własnej pracy, instynktowi śmieciarskiemu i doświadczeniu zmywaczki. I nie wydałam przy tym ani centa, nie licząc mikrokosz. Została bezdusznie wyrzucona do śmieci przez kucharzy w przylotniskowej jadłodajni, dla której mam zaszczyt świadczyć usługi ricajklingowe. Wyrzucona, bo jakaś kuchenna maupka (nie, nie obawiam się nie nazywać ich kucharzami) przypaliła w niej coś i nie chciało jej się starannie i delikatnie wyczyścić. A mi się chciało i mam teraz na czym smażyć omlety wielkie jak Atlantyk, pichcić królewskie rizoto, warzyć paelle godne El Cyda no i piec tytanki...

Ciasto kruche zagnieść, uformować w kulę, zawinąć w folię i wstawić do lodówki na ok. 1h. Jabłka obrać, pozbawić gniazd nasiennych i pokroić w połówki, albo ćwiartki. Radzę grube kawałki, żeby się nie rozgotowały/rozpiekły i nie rozciapały przy odwróceniu i ostatecznym podaniu. Trzy razy podchodziłam do zagadnienia, więc wiem, co piszę.

Cukier wsypać na patelnię. Zalać wodą i dorzucić masło. Podpalić ogieniaszek na średnio i stopić cukier na syrop. I tu kolejny myk: aby zapobiec ponownej krystalizacji syropu, nie trzeba inwertować sacharozy glukozą, ani octem, czy kwaskiem cytrynowym. Wystarczy... nie mieszać. Niech się cukier sam rozpuści w wodzie (troszkę można pokołysać patelnią, ale nie napowietrzajcie syropu machając w nim kopychą, jakbyście styrfraja robiły), a potem sama woda będzie odparowywać a syrop przechodzić w kolejne stopnie, aż do skarmelizowania na miętko. Oczywiście w tym syropie smażymy jabłka, równo rozłożone na patelni, najpierw z jednej strony, a potem z drugiej. Smażymy, aż syrop wyraźnie zacznie się rumienić. Idealnie jest, jeśli uzyskamy jasny karmel, miękki jeszcze, za to jabłka się dość mocno zrumienią w miejscach stuku z patelnią, lecz nie powinny przywierać. Aby temu zapobiec, co jakiś czas delikatnie potrząśnijcie patelnią. Czyli saute'ujcie zdeka.

Taką większą połowę ciasta rozwałkujcie na 2-3mm. Ta wielkość wystarczy na przykrycie 26cm patelni, jeśli wałka ani podsypki na stolnicę nie będziecie żałować. Cały urok klasycznego ciasta kruchego bierze się stąd, że można je naprawdę cienko rozwałkować. Upieczone i jeszcze ciepłe kruchością i lekkością niewiele ustępuje francuskiemu, za to jest o wiele mocniejsze i nie deformuje się podczas wypieku tak, jak czasem potrafi to drugie, jeśli zostanie niewłaściwie rozwałkowane lub wycięte.

Patelnię/naczynie zdejmijcie już z ognia, kiedy uznacie, że karmel jest akuratny, a jabłka się jeszcze nie rozpadają. Przestudzcie nieco, aby łatwiej było przykryć wierzch płatem ciasta. Po przykryciu, przycięciu i podwinięciu brzegów ciasto ponakłuwać widelcem i wsadzić do nagrzanego do 190st. piekarnika. Piec ok. 20-30 minut, aż się ładnie zrumieni. Ładnie, czyli delikatnie. Ciastom wysokotłuszczowym nie jest do twarzy w głębokim brązie. Gorzkie się robi w smaku, choć o gustach...

Patelnię z gotowym ciastem wyjąć z piekarnika. Jeszcze gorącą przykryć dużym płaskim talerzem i śmiałym ruchem odwrócić. Powinno ładnie odstosunkować się od formy i wylądować elegancko na talerzu, razem z gęstym karmelowym sosem. Jeśli damy ciastu wystygnąć w patelni, to ryzykujemy, że zapieczony karmel stężeje, przywrze do niej, i po odwróceniu 3/4 nadzienia zostanie do zeskrobywania. Trzy razy podchodziłam do zagadnienia, więc wiem, co piszę.

Najlepiej smakuje jeszcze mocno ciepłe. Aby nie poparzyć języka najlepiej podawać z gałką lodów. Domowej roboty ofc. Albo z zimnym mlekiem, jeśli kultury brakuje Wam na tyle, że pewne rzeczy macie głęboko tam, gdzie inni chowają srebrne łyżeczki.

Smacznego!

--
To pisałam ja, Krysia2000, kuchmistrzyni samozwańcza.
Edytor zaawansowany
  • nikanik 08.01.11, 22:55
    Krycho!
    swoimi opisami cuda czyniszsmile
    --
    wole masakre, MASAKRE!!!
  • shachar 08.01.11, 23:40
    a niby jakie? smile do bycia świętą potrzebne są chyba trzy.
  • kanuk 09.01.11, 02:45
    a ja myslauem,ze to bedzie o tytanowej patelni ,zdrobniale.
    takou patelniou to mozna nawet we mgle wink zostawic na pelnym gazie tez mozna.
    i nic sie zlego nie dzieje. gotowanie w takiej patelni to facecja.
    nie byla tania. ale jest wierna i w zlosc nie wpada ,gdy jou szczelic pokriefkom.
  • sylwia1607 09.01.11, 23:03
    Piekna ta Twoja tarta.
    Krysiu ale Krysia ma umiesnione rece, no ale to pewnie od przewracania tych tartsmile
  • felinecaline 09.01.11, 23:35
    No wlasnie - albo Krysienka ma meskiego asystenta - przewracacza albo jakis chlop podszywa sie pod nasza artystke na FB?
  • krysia2000 10.01.11, 08:06
    sylwia1607 napisała:

    > Krysiu ale Krysia ma umiesnione rece, no ale to pewnie od przewracania tych tar
    > tsmile

    Dokładnie tak! To jest nic innego, jak rezutat stosowania tradycyjnych, pracochłonnych technik kuchennych. Polecam szczególnie kumom opuchłym po świętach, choć budżetowo uszczuplonym, i z tego powodu nie mogącym sobie pozwolić na korzystanie z płatnych siłowni, saunów, kursów jogi i seansów relaksacyjnych.

    Gotujcie same! Tylko nie jak ten Dżejmi, uzbrojony po zęby w blendery, fud procesory, dwa piekarniki, 12 palników i gotowe płaty lazanii, co to wszystko wrzuca cuzamendokupy i się potem w tiwi chwali, że w pół godziny zrobił "domowe" żarełko z trzech dań i deserku. Przecież stać go na służbę. Mógłby tylko zasiąść głęboko w skórzanym fotelu, zaklasnąć i miałby domową ucztę w trymiga. ;o)

    --
    To pisałam ja, Krysia2000, kuchmistrzyni samozwańcza.
  • fettinia 10.01.11, 08:30
    big_grin
    jak zwykle opis smakowitysmile
    --
    Kuchenne Pogaduszki
  • pani.serwusowa 10.01.11, 10:07
    Jesli to ciasto tak sie rozplywalo jak Twoje mince paje, to marze o kawalku takiej tarciochy. Moiwsz, ze angielskie maki nieteges? Nie mam srodkowo czy wschodnioeuropejskich sklepow w poblizu. sad
    --
    Zmysły w kuchni
  • krysia2000 10.01.11, 18:09
    Się rozpływało, kruszyło i słodko oblepiało paluchi. Mąki angielskie akurat nie są złe, szczególnie te organiczne odmiany, których jest coraz więcej i więcej. Ostatnio nawet natknęłam się na żytnią w całkiem przyzwoitej cenie, po dwa czterdzieści cośtam za 1,5kg.

    Sęk w tym, że w anglosaskim młynarstwie nie podchodzą tak pedantycznie do zagadnienia typu przemiału. Jest "wholemeal", jest "plain", i jest "cream", albo "pastry", ale przyuważyłam że te dwa ostatnie typy, z grubsza odpowiadające naszej "tortowej", swą miękkość często zawdzięczają dodatkiem chemicznych spulchniaczy. Przynajmniej kremowa Odlumsa, czyli głownego producenta mąk w IE. Nie żebym była jakaś na siłę tradycyjna, ale w moich ciastach kruchych miąższ chcę otwierać tłuszczowym przerywaczem i słabością mąki. I tylko tym. Nie są to zatem ciasta kruche, które większości kum słodkolubnych przychodzą na myśl - grube i pulchne od dodatku proszku - lecz po francusku kruche: cieniutkie i rozpadające się na tłuste płatki.

    Za to zarówno rosyjskie, jak i litewskie, a nawet bośniackie mąki pszenne (no, kupiłam ostatnio bośniackie brasno) mają indeksy i ichniejsze tortówki są jeszcze "czystsze" od polskich: typ 405 to standard.

    Nie próbowałam jeszcze indyjskiej maidy do wypieków innych niż naany. Kto wie, może się do ciastek sprawdzą? Hinduskich sklepów masz chyba więcej od "Rasputinów", "Polonezów" i "Bagadirów" i innych takich?

    Nic to, idę Stroganova na mojej przygarniętej patelni robić, bo mi polędwicy zostało jeszcze od wczoraj...

    --
    To pisałam ja, Krysia2000, kuchmistrzyni samozwańcza.
  • pani.serwusowa 10.01.11, 18:21
    Dziekuje za rzeczowa odpowiedz. Nie widzialam nigdzie maki CREAM, raz chyba gdzies obila mi sie o oczy PASTRY. To dobry pomysl z ta maida, bo jest mocniej zmielona.
    --
    Zmysły w kuchni
  • wilowka 10.01.11, 19:31
    Tak średnio wiem o czym dokładnie piszecie, ale te jabłka z karmelem mnie uwiodły smile
    --
    www.kot-malenstwo.blogspot.com małżeński do czytania
    www.ztworzonka.blogspot.com mój robótkowy
  • czekolada72 27.12.11, 10:38
    up up smile

    --
    Dopóki walczysz, jesteś zwycięzcą. — św. Augustyn
    64,3
    "Kto nie naraża się na szwank - ten głównej stawki nie wygrywa"
    bastrowymix.blogspot.com/
  • daxter 09.01.12, 14:16
    Nabrałam ochoty ale czy mozna isc na łatwizne i usmazyc jabłka w gotowym karmelu , mam taki syrop karmelowy do kawy jak sądzisz czy robic naturalny jak pan Bóg przykazał smile
  • krysia2000 09.01.12, 16:59
    Na łatwiznę iść nie można, tym bardziej, że to żadne ułatwienie narażać się na przypalenie całości, zanim jabłka odpowiednio zmiękną.

    Bierzesz dwie łychy masła, 8 łyżek cukru, zalewasz wodą tylko w takiej ilości, żeby nasączyła cukier (4 łyżki dajmy na to), zapalasz średniawy ogień, rozpuszczasz masło i cukier, i rozkładasz na tym pokrojone jabłka. I doglądasz. Nic nie mieszasz, tylko obserwujesz, czy równomiernie jabłka miękną w syropie, a potem czy syrop równomiernie się zarumieni. W razie potrzeby możesz obrócić jabłka na drugą stronę, ale to jest tak samo łatwe/trudne na kupnym syropie, jak i karmelu wykonywanym własnoręcznie. Zdejmujesz z ognia zanim karmel osiągnie fazę twardego i zacznie się wytrącać z maślanego tłuszczu, przykrywasz płatem ciasta i myk do pieca, aż ciasto się spiecze. Gdzie tu trudność wołająca o pomoc w postaci golden syrupu?

    Do czego to doszło, żeby się stare doświadczone gospochy bały karmel wykonać? To jest wszystko wina objadania się słodyczami bez ich przygotowywania. A to grzech!

    Acha, i proszę nawet nie myśleć, żeby w ramach dbałości o linię mniej masła dać, bo zamiast odwracanego placka będziecie miały ciasto skrobane.

    --
    To pisałam ja, Krysia2000, kuchmistrzyni samozwańcza.
  • roseanne 09.01.12, 15:51
    ciasta odwracane robie masowo ostatnio
    na migdalach i ryzu nie chce do konca utrzymac owocow

    ostatnio w weekend byly gruszki i agrest, z syropem klonowym
    --
    Inny Swiat - Zespół Aspergera
  • krysia2000 09.01.12, 21:03
    Wykonałam z kilograma porzuconej przez BK cebuli. Już pokrojona była, więc miałam ułatwienie.

    http://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/rf/qg/vvk5/eIBGtjowIUBn8gDKMB.jpg

    Całą właśnie zjadłam, słucham do tego the Black Keys, muzyki w sam raz dla samotnych kobiet z brodą i jest dobrze.

    --
    To pisałam ja, Krysia2000, kuchmistrzyni samozwańcza.
  • roseanne 09.01.12, 21:27
    cebula powiadasz?


    trzena wyprobowac, mam gdzies przepis na "pie crust" na bazie gryki, powinno pasowac - bo musi byc bezglut
    --
    Inny Swiat - Zespół Aspergera
  • daxter 09.01.12, 23:14
    No tez tak myślałam ,ze lenistwo nie popłaca smile nie pójde na łatwizne dzieki za rady smile
  • czekolada72 02.01.13, 09:22
    up
    --
    Nigdy sie nie tłumacz - przyjaciele tego nie potrzebują, a wrogowie i tak nie uwierzą - M. Twain
    Co należy zrobić po upadku? To, co robią dzieci: podnieść się - A. Huxley
    59,7
  • buka007 12.09.19, 20:36
    kupiłam patelnie, taką bez rączki i się przymierzam. Tylko szkoda, że Krycha już nie wpada z przepisami

Popularne wątki

Nie pamiętasz hasła

lub ?

 

Nie masz jeszcze konta? Zarejestruj się

Nakarm Pajacyka