Dodaj do ulubionych

Przepisy kuchni staropolskiej II

    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 20.02.17, 19:35
      PĄCZUSIE

      1 opakowanie serka homogenizowanego waniliowego (180 g)
      1,5 szklanki mąki pszennej
      1 łyżka cukru
      3 jajka
      2 łyżeczki proszku do pieczenia
      1 łyżka spirytusu
      szczypta soli

      Wszystkie składniki dokładnie wymieszać przy pomocy miksera. Najszybciej jest nakładać ciasto łyżeczką wprost zrzucając jej zawartość na gorący głęboki olej, ale pączuszki tak usmażone mają nieregularny kształt. Nie każdemu przypadną one do gustu. Dlatego ja porcję ciasta z łyżeczki przed wrzuceniem do oleju obtaczałam delikatnie w mące formując z niej kulkę, co zajęło trochę więcej czasu, ale efekt był zadowalający. Pączuszki smażymy na średnim ogniu do zbrązowienia, a po ostudzeniu dekorujemy cukrem pudrem.

      --
      kwiat
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 14.11.17, 21:43
        MUS Z GRZYBÓW

        30 g suszonych borowików, 300 g pieczarek, 100 ml śmietanki kremówki, 300 ml wywaru mięsnego, 15 g żelatyny, 80 ml madery, 1 duża cebula, 1 łyżka masła, 3 łyżki tartej bułki, sól, pieprz, 100 g kurek lub smardzów – do dekoracji

        Borowiki oczyścić, umyć i namoczyć w przegotowanej wodzie. W tej samej wodzie ugotować. Wyjąć, ostudzić, pokroić na kawałki. Odłożyć. Wywar z grzybów przecedzić i wlać do wywaru mięsnego. Kurki (lub smardze) dokładnie umyć, zalać małą ilością osolonej wody i gotować przez 40 minut. Grzyby wyjąć a wywar przecedzić i dodać do wywaru mięsnego. Pieczarki oczyścić, opłukać, pokroić na kawałki. Cebulę obrać, opłukać, drobno posiekać. Usmażyć na maśle. Wrzucić na patelnię pieczarki i smażyć przez 10 minut. Dodać sól, pieprz, tartą bułkę i śmietankę. Zagotować a potem zmiksować. Żelatynę zalać 2 łyżkami zimnej wody. Zagotować połączone wywary i odparować do 300 ml. Dodać maderę i ponownie odparować. Do gorącego wywaru dodać żelatynę i rozpuścić. 2/3 wywaru z żelatyną wymieszać z masą pieczarkową i pokrojonymi borowikami. Prostokątną formę do ciasta wypełnić masą, zalać częścią wywaru z żelatyną. Na wierzchu ułożyć kurki (lub smardze). Zalać resztą wywaru z żelatyną i odstawić do stężenia.

        --
        http://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/rb/qa/wzpg/m3b46K8iJoqMdddaJX.png
        • znasz_prawde Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 25.11.17, 19:32
          przestrzegam przed zakupem grzybów u Iwony ,z Kowalki jak podała do przelewu, końcówka konta 0010, z olx - podaje różne miejscowości w różnych ogłoszeniach, co zobaczyłem dopiero po zobaczeniu "grzybów", przysłała mi w większości spalone grzyby - czarne i gorzkie, pełno drobnych cząstek, piasek, mech i jeden grzybek to jakby ewidentnie nie kurka ...
          przy okazji
          polecam artykuły o grzybach kurkach - lesnych, bo te sklepowe to moze z chin, z arsenem jak ryż.
          rozanski.ch/forum/index.php?topic=2296.0
          sekrety-zdrowia.org/kurki-wlasciwosci-zdrowotne-przepisy-lecznicze/
          • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 25.11.17, 20:18
            Ja mam zbierane no może nie osobiście ale rękami rodziny. Znam dobre miejsce (nie na Śląsku) - kiedyś zagajnik (bo trudno to nazwać lasem ale grzyby i jagody są) należał do naszej rodziny (teraz należy wraz z całym gospodarstwem do zaprzyjaźnionej rodziny), grzyby są czyste w sensie takim i do umycia i czyste czyli wolne od niepożądanych pierwiastkówsmile. Niedogodność jest to spory kawałek od Nikiszowca no i jak dostanę marynowane to trzeba to taszczyćsmile
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 14.11.17, 21:50
        PIECZARKI „KONIUSZEGO”

        1 kg pieczarek, 10 dag masła, 20 dag żółtego sera, 2 żółtka, 2-3 łyżki musztardy, sól i pieprz do smaku

        Pieczarki dobrze oczyścić, opłukać, pokrajać w plasterki, połączyć z masłem, startym serem, żółtkami, musztardą i przyprawami. Przełożyć do żaroodpornego naczynia i zapiec w gorącym piekarniku.

        --
        http://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/rb/qa/wzpg/m3b46K8iJoqMdddaJX.png
        • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 28.11.18, 14:22
          PASZTET Z GĘSICH WĄTRÓBEK

          7 gęsich w ą tró b ek przez p arę godzin w ym oczyć w m leku, usiekać, dodać ćw ierć funta u skrobanej słoniny, 4 jaja, p ó łto rej szklanki ta rte j bułki, kilka u siekanych trufli, sok z jednej cytryny, trochę soli i w szystko dobrze w ym ieszać. R ondel w ysm arow ać A m ada-T ryum fem , w ysypać bułeczka., w łożyć doń m asę i w wolnym piecu upiec. Po u p ieczeniu utrzeć, do dając ćw ierć fu nta A m ad a-T ryumfu, przetasow ać przez sito, ułożyć na półm isku, w oliw ie m aczanym nożem w ygładzić i p rzed p o daniem na stó ł oblać sosem m ajonezow ym .
        • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 01.12.18, 22:40
          MIAZGA RYŻOWA

          Do 3 funtów ryżu bierze się 2*/2 kw arty mleka i je-t , dnę trzecią wody. Ryż sparza się, roztapia w garnku kaw ałek masła, wlewa doń mleko i gotuje. Potem dodaje i się do sparzonego ryżu kilka kaw ałków cynamonu i gotuje jego nie nazbyt gęsto. W końcu zapraw ia się miazgę kawałeczkiem cukru i soli i wylewa ryż na półmisek, obsypując z wierzchu tłuczonym cukrem.

          --
          prezent
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 14.11.17, 22:10
        PIECZARKI PO CESARSKU

        1 kg małych pieczarek, 10 dag masła, 10 dag margaryny, 4 łyżki koniaku, sól ipieprz do smaku

        Pieczarki oczyścić, opłukać. Włożyć do naczynia z masłem, wlać koniak. Dodać przyprawy. Dusić około 10 minut, często mieszając. Doprawić. Podawać gorące.

        --
        http://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/rb/qa/wzpg/m3b46K8iJoqMdddaJX.png
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 17.11.17, 21:45
        SMOK W CHMURACH

        50 g wódki, 50 g likieru pomarańczowego, sok z owoców passion, sok z cytryny, 1 łyżka syropu owocowego, kostki lodu

        Wszystko zmiksować, podawać w kieliszkach do wina z krawędziami obtoczonymi cukrem, coctail ozdobić plastrami pomarańczy i truskawkami.

        --
        http://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/rb/qa/wzpg/m3b46K8iJoqMdddaJX.png
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 17.11.17, 21:47
        NALEWKA WANILIOWO – CYTRYNOWA

        1/2 łyżeczka cukru pudru, 1/2 l mleka, 1/2 laski wanilii, sok z 2 cytryn, 1/2 l spirytusu 96%

        Utrzyj mleko z cukrem dokładnie je mieszając, dodać sok z cytryn, wanilię i spirytus. Ponownie dobrze wymieszaj. Odstaw w szczelnie zamkniętym naczyniu na 2 tygodnie. Pij po kieliszku na poprawę humoru.

        --
        http://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/rb/qa/wzpg/RN1Xj4vzQCCjlUAYlX.jpg
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 17.11.17, 22:17
        JABŁUSZKA KWAŚNO – SŁODKIE

        4 szare renety, 2 cytryny, 2 łyżki octu winnego, 2 łyżki białego wina, 2 łyżki cukru, 1/3 laski wanilii, 3 goździki, 2 ziarenka ziela angielskiego, kawałek cynamonu

        Szklankę wody zagotuj z cukrem, przyprawami i octem, dodaj wino. Jabłka obierz, skrop cytryną. Okrągłą małą łyżeczką wykrój z jabłka kulki. Szybko skrop cytryną, włóż do garnka z zalewą i gotuj przez 2-3 minuty. Pozostaw w zalewie do wystygnięcia. Odcedź i podawaj do pieczonego drobiu oraz wędlin.

        --
        http://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/rb/qa/wzpg/m3b46K8iJoqMdddaJX.png
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 17.11.17, 22:31
        MASEŁKO Z AWOKADO

        2 dojrzałe awokado, 2 łyżeczki dobrej oliwy, sok z cytryny, sól i biały świeżo zmielony pieprz do smaku

        Awokado przetnij na pół i usuń pestkę. Delikatnie wyjmij miąższ tak aby nie uszkodzić łupinki. Wszystkie składniki razem utrzyj w miseczce na jednolitą masę i napełnij łupinki z awokado.

        --
        http://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/rb/qa/wzpg/m3b46K8iJoqMdddaJX.png
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 18.11.17, 21:10
        KOKTAJL WATERLOO

        1/2 szklanki naparu z kawy naturalnej, 3-4 łyżki koniaku, 1/2 szklanki wytrawnego wermutu, gałka muszkatołowa, kostki lodu

        Do shakera wlać napar, koniak i wino. Wymieszać. Rozlać do koktajlowych kieliszków, włożyć kostki lodu. Posypać startą gałką muszkatołową. Podawać ze słomką.
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 18.11.17, 21:24
        LIKIER ORZECHOWY „RADCY DWORU”

        2 szklanki spirytusu, 25 dag zielonych orzechów włoskich, 1 szklanka miodu naturalnego, 1 szklanka wody, 4 dag orzechów laskowych, goździki i cynamon do smaku

        Spirytus połączyć z umytymi, pokrajanymi orzechami oraz przyprawami. Zakorkować. Pozostawić na 2 tygodnie, wstrząsając codziennie. Miód zagotować z wodą, wystudzić, wlewać powoli do przecedzonego spirytusu, ciągle mieszając. Następnie przelać do butelek, włożyć obrane ze skórki orzechy i pozostawić w chłodnym miejscu na kilka miesięcy. Nalewać do kieliszków razem z orzechami.
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 18.11.17, 21:53
        NAPÓJ MLECZNY PO CESARSKU

        2 szklanki mleka, ½ laski wanilii, 1-2 banany, 10 dag serka homogenizowanego, 8 dag cukru

        Mleko zagotować z drobno pokrojoną wanilią, przecedzić i wystudzić. Banany umyć, sparzyć, obrać ze skórki. Rozdrobnić, rozbić w mikserze razem z serkiem i cukrem. Następnie połączyć z mlekiem. Rozlać do wysokich szklanek i zaraz podawać.
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 18.11.17, 22:07
        KARP PO CESARSKU

        ½ kg oczyszczonej ryby, 2 żółtka, 5 dag musztardy, 10 dag tartej bułki, tłuszcz, sól i pieprz do smaku

        Sprawioną rybę umyć, przekroić wzdłuż na połówki. Usuwając kość kręgosłupa. Posypać przyprawami. Posmarować żółtkami wymieszanymi z musztardą. Oprószyć tartą bułką. Kłaść na rozgrzany tłuszcz, usmażyć.
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 18.11.17, 22:15
        NALEŚNIKI NA CZARNO CESARZÓWNY

        20 dag maku, 1 l mleka, 20 dag mąki, 2 jajka, tłuszcz, ½ szklanki miodu naturalnego, 10 dag rodzynków, sól

        Mak opłukać, zalać mlekiem, podgrzewać na małym ogniu do chwili aż będzie miękki. Odcedzić. Zemleć trzy razy używając sita pasztetowego. Mąkę przesiać do naczynia, wlać wystudzone mleko z gotowania maku (ok. 2 szklanki). Wbić umyte jajka, posolić i dokładnie roztrzepać. Patelnię rozgrzać z tłuszczem. Wlewać cienką warstwę ciasta naleśnikowego, rozprowadzając równomiernie po całej patelni. Smażyć lekko rumieniąc. Usmażone naleśniki układać na odwróconym do góry dnem talerzu. Przygotowany mak połączyć z miodem i opłukanymi rodzynkami. Rozłożyć na naleśnikach, zwinąć w ruloniki. Ułożyć na blasze wysmarowanej tłuszczem i zapiec kilka minut w gorącym piekarniku.
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 18.11.17, 22:51
        KRĄŻKI CESARSKIE

        50 dag mąki, proszek do pieczenia, 10 dag cukru pudru, ½ szklanki miodu naturalnego, 2-3 jajka, 20 dag sera twarożkowego, szklanka śmietanki, tłuszcz do głębokiego smażenia, sól i wanilia do smaku

        Mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia. Przesiać, połączyć z cukrem, miodem, jajkami, zmielonym twarożkiem i śmietaną, roztartą wanilią i szczyptą soli. Dokładnie wyrobić. Włożyć do chłodziarki na 30 minut. Następnie rozwałkować. Wykrawać kieliszkiem krążki. Kłaść je na rozgrzany tłuszcz. Usmażyć. Po usmażeniu odsączyć na bibule i zaraz podawać.
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 18.11.17, 23:04
        BARSZCZ PO KRÓLEWSKU

        2 l wody, 50 dag buraczków, 50 dag dziczyzny, 25 dag włoszczyzny (bez kapusty), 2-3 suszone grzybki, 1/2 szklanki śmietany, zakwas z buraków, 2 żółtka, koperek, sól, pieprz, cukier do smaku

        Buraki dokładnie oczyścić, umyć, ugotować. Obrać ze skórki, zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Mięso umyć, zalać wodą, posolić. Gotować na małym ogniu pod przykryciem. Warzywa umyć, obrać, opłukać, pokrajać w paseczki razem z namoczonymi grzybkami. Dodawać do mięsa pod koniec gotowania. Miękkie mięso wyjąć, pokrajać w paseczki. Dodać do wywaru razem ze śmietaną, buraczkami i zakwasem. Chwilę pogotować. Połączyć z żółtkami i posiekanym koperkiem. Doprawić do smaku.
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 21.11.18, 13:57
        ŻUR

        Robi się z barszczu żytniego lub owsianego. Ukiszony żytni barszcz zamięszać łyżką od spodu, przecedzić razem z mąką przez rzadkie sito i zalać na kipiącą wodę, której powinno być o połowę mniej jak barszczu. Jeżeliby po ugotowaniu żur był za gęsty, lepiej potem rozpuścić go przegotowaną wodą. Do tego żuru można dać trochę poszatkowanych grzybów, lub zwykłego domowego sera pokruszonego w kawałki. Podaje się także z kartoflami. Jest to bardzo zdrowa i posilna zupa, stanowi podstawę pożywienia naszego ludu wiejskiego
      • madohora4 Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 21.11.18, 22:27
        GRZYBY ZAPIEKANE W ŚMIETANIE

        Obrać młode czapeczki z grzybów borownikow lub z pieczarek, wypłukać, obciągnąć te ostatnie z wierzchniej skórki i dusić w całości na masie z usiekaną cebulą. Potem wyłożyć grzyby na ogniotrwały półmisek, polać ćwierć litrem kwaśnej śmietany, w które] rozbić cw.erc łyżki mąki posypać grubo tartym parmezanem, po wierzchu przesianą bułeczką, a położywszy kilka kawałeczkow świezego masła wstawić do bardzo gorącego pieca na ruszcie, aby się z wierzchu przyrumieniły. Ody niema świeżych grzybów, można użyć suszonych. Trzeba je w takim razie namoczyc w mleku
        na noc, potem wygotować, a gdy całkiem miękkie zasmazyć z cebulką i polać sosem jak świeże.
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 28.11.18, 14:34
        ZUPA POMIDOROWA

        10 d ojrzałych pom idorów opłókać, po kroić na k a w ałk i i, w łożyw szy w m ały ro n d elek , podlać trzem a łyżkam i rosołu, podłożyć ły żk ę margaryny, po staw ić na ogień i niech się ta k dusi. Po rozgotow aniu pom idorów p rze trz e ć je przez sito, przelew ając przyrządzonym rosołem . Zupę tę podaje się z grzankam i lub k aszk ą w k o stk ę k ra janą.
        Zim ową p o rą b ierze się do sporządzenia zupy tej p u ree z pomidorów .
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 28.11.18, 15:05
        BARSZCZ

        D obre ćw ikłow e b u raczk i, ug otow an e w łu p inach, o brać i d ro b n iu tk o w p aseczk i p o krajać, n astę p n ie sporządzić sm ak: do g arnca w ody wziąć 4 duże grzyby suszone, 4 duże cebule, 1 por, 1 seler, korzeni i soli, gotow ać, aż się w łoszczyzna rozgotuje, surow e b u ra k i obrać, u trzeć na ta rce, nalać sm akiem i p rzeced zić p rzez gęste sito.
        K w a rtę śm ietany, ły żk ę A m ada-T ryum fu rozbić, w łożyć p o k raja n e b u ra czk i i w raz ze sm akiem d o b rze zagotow ać. N a gotu jącą się całość w lać d o brego w innego o ctu w edług u p o do ban ia, pochw ili daw ać na stół.
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 28.11.18, 17:09
        KURCZĘ PIECZONE

        sk u b an e i opraw io ne k u rc zęta posolić, nadziać i piec, po dlew ając ciągle A m ad a- T ryum fęm , po u p ieczen iu zaś p osypać ta r tą b u łe c z ką, ro zk ro ić na połow y i kłaść na półm isek. N adzienie robi się w n astęp u jący sposób: ta rtą
        b u łecz k ę zag n ia ta się A m ada-T ryum fem na gęstą w ilgotną m asę, do k tó re j d o daje się garść siekan ej
        zielonej p ietru sz k i lub k o p ru i n ad żiew a się nią ku rczęta.

        --
        santa
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 28.11.18, 17:28
        RYBY SMAŻONE

        M ałe k arasie, o konie lub liny sm aży się w c a ło ści, n ato m iast w ięk sze ryb y trz e b a p on acinać na grzbiecie, wzgl. na w iększe k aw a łk i po kroić. O p raw ione i posolone ryb y osuszyć, m aczać w u ta rte j b u łce lub m ące i w rzucić na w rzący olej. i sm ażyć z jednej i drugiej stro n y aż się d obrze zrum ienią. P o tem w yjąć i ułożyć n a półm isek, obsypując usm ażoną w A m ad a-T ryum fie zieloną p ietru szk ą . Do sm ażonych ryb p o d aje się sa ła tę
        lub chrzan z octem . M acza się też ryb y do sm ażenia w rozbitem jajku, obsypuje suto b u łecz k ą i sm aży w bard zo
        gorącym oleju

        --
        prezent
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 28.11.18, 17:37
        RACUSZKI

        Kwartę mąki, szklankę mleka, 2 łuty drożdży, 4 żółtka, łyżkę Amada-Tryumfu dobrze rozrobić, dodając trochę soli. Gdy ciasto troszeczkę podrośnie, brać łyżką i kłaść na rozpalony na patelni Amada-Tryumf. Po zrumienieniu, kładzie się racuszki
        na półmisek i obsypuje cukrem.

        --
        prezent
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 01.12.18, 19:49
        ROSÓŁ Z KURY

        Z wielkiej, tłu ste j k u ry m ożna u g o to w ać ro só ł dla
        o—b o so b : jeżeli liczba o só b je st w iększą dodać należy
        c o ł f J T i 7 ciełęcink Z początku p o stęp u je się z tym roc,*
        o i - sa.m o’ z zupą cielęcą i w e w łaściw ym czaw
        i S ? Je Slęi sParzo n eg ° ry ż u lub g ry sik u i kilka k aw
        ałków praw dziw ie białej pietruszki. Selera, p o ry i ce
        chorych moźnaP dodać mąki? kilka listków jarzyny . t. p
        a soli w małej ilości. - Zwykle gotują w tym rosole
        także żołądek serce i w ątrobę (ostatnia potrzebuje tylk
        4 minuty do rozgotow ania), jednak dodatki podobne robią
        z u p ę nadzwyczaj tęgą i ostrą, dla słabych szkodliwa Le^
        niei użyć ich do przyrządzenia kluseczek. — Zatrzepuje
        się zupę kwiatem m uszkatołow ym, który szczególniej n;idaie
        sFe do rosołu kurzego, lub m łodą, drobno posiekaną
        pietruszką i T —2 świeżemi żółtkami. Przypraw tych me
        powinno być za wiele.

        --
        santa
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 01.12.18, 19:57
        ZUPA Z BIAŁEJ FASOLI

        M ała białe fasola jest w tym razie najlepszą, gdyż
        zupy me potrzeba przecierać; prócz tego smakuje ona
        daleko lepiej, niż wielka. Po należytem w ypłukaniu fasoli
        (1 funt na 6 osób), staw ia się ją w zimnej wodzie na ogień
        1 ? ° v iie .^°^re Y? godziny. Potem przecedza się przez ni
        cedzidło i wsypuje do starannie w ypłukanego garnka, na- ty
        lewając tyle wody, ile chcemy mieć zupy. — Z upa ta naj- ii
        stosow niejszą jest jako głów na potraw a w sobotę, gdyż zc
        można w niej zużytkow ać resztki zebrane z całego tygo- tó
        dnia, np. resztki w ieprzow ej pieczeni, w ołow iny i innych kz
        mięsiw. G otują w niej także słabo w ędzoną kiełbasę, dc
        którą przedtem płucze się w gorącej wodzie, lub kawa
        łek szynki, albo p rz ero śn iętą słoninę. Z d o d atk o w i 1
        cebulkę selery, 1 korzonek pietruszki i po 2 ziem niaki dla
        każdej osoby.

        --
        prezent
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 01.12.18, 20:03
        ZUPA CZEKOLADOWA

        D la 5 osób bierze się 125 łu tó w czekolady i staw; ż czarką w ody do ognia. G dy czekolada należycie zrnięknie, m ięsza i się ją na papkę, d o d aje 2i/3 k w a rty mlekanio żna ubić na pianę i z siekanem i kluseczkam i kłaść do zupy ob sy p u jąc cukrem i cynam onem . Z u p ę przyrządza sit cukru p o d łu g sm aku, a podczas g o to w an ia zatrzepuje sit
        zupę w anilią lub cynam onem i 1—2 żółtkam i. B iałko z białych krom ek chleba, przysm ażonych na m aśle. Wani
        lię trzeba p o tłu c z cukrem bardzo cienko.

        --
        santa
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 01.12.18, 21:00
        SZPINAK

        Po obraniu i kilkakrotnym w ypłukaniu szpinaku, przy- ^
        staw ia się go w gorącej wodzie do ognia, a gdy już zmię- s
        knie cedzi się go starannie, polew ając z wierzchu zimną
        woda i wyciskając należycie. Posiekaw szy go potem cieniutko,
        w kłada do prażonej mąki z cebulą, dolewa bulionu,
        rozciera m uszkatołow ą gałkę i wraz z so lą zatrze- c
        puje. Dodatki: naleśniki, zimna w ędzonka lub kiełbasa.

        --
        prezent
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 01.12.18, 21:10
        POTRAWKA Z MIĘSA ROSOŁOWEGO

        Kraje się mięso w stosow ne kawałki, rumieni tłustość z pieczeni lub masła, mięsza w niej, odpow iednio do porcyi,
        1—2 krajane cebule, 1—2 łyżki stołow e mąki, dodaje bulionu lub wody, w raz z polew ką z pieczeni, goździków
        lub pieprzu, 2—4 liście bobkow e i nieco obkrajanych i w talarki porzniętych ogórków , gotuje ostatnie na miękko
        i smaży mięso w sosie, aby skruszało.

        --
        prezent
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 01.12.18, 21:21
        PIECZONA WĄTROBA

        Zdejmuje się ze świeżej w ątroby skórkę i ścięgna,
        kraje na palec grube plasterki, posypuje nieco pieprzem
        i solą, owala w mące i piecze bez nakrycia w gorącem
        maśle i tłustości, lub maśle i słoninie przez 10 minut, raz
        tylko obracając. Dłuższe pieczenie nadzwyczaj wątrobę
        wysusza. Jeżeli zraniona widelcem nie krw aw i, wtedy
        można ją już wyjąć z brytfanny. Potem nalewa się do
        patelni filiżankę wody, mięsza sos i przyprawia nim wątrobę.
        Tłuczony jałow iec wrzucony do gorącego masła,
        nadaje w ątrobie bardzo przyjemnego smaku.

        --
        santa
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 01.12.18, 21:31
        PIECZEŃ Z KACZKI

        Chcąc nadziać kaczkę, bierze się albo jabłka krajane w ćwiartki i m ałe rodzynki, albo siekane pkuca, w ątrobę, serce i obrany ze skórki żołądek, dodaje nieco rozpuszczonego masła, 2 jaja, 60 łutów maczanego w zimnej w odzie
        i dobrze w yciśnionego białego chleba, soli i gałki muszkatołowej. Potem, trochę solą potartą kaczkę, stawia
        się w maśle i wodzie do ognia, piekąc powoli przez 2—2i/g godziny. W kw adrans przed całkow item zmięknieniem,
        posypuje się kogutki tłuczonym sucharkiem. Zamiast sucharka m ożna dodać do pieczeni, w pół godziny
        przed usmażeniem, nieco słodkiej śmietany

        --
        prezent
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 01.12.18, 22:07
        PAMPUCHY Z JABŁEK

        Z 4 jaj, 3 łyżek sto ło w y ch m ąki, 1/4 k w arty m leka, z Irochą w ody i soli, zarabia się ciasto, m ięsza z pięknie
        a obskrobanemi jab łk am i i piecze w sło n in ie lub w m aśle. }• Po przekłuciu i p rzew róceniu jab łek na d ru g ą stronę, nakrywa się je -szczelnie pokryw ką, ab y zm iękczały. Z a przyprawę słu ży cynam on.

        --
        santa
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 01.12.18, 22:51
        SAŁATA GŁOWIASTA

        Sałatę trzeba najpierw dobrze obrać i wypłukać. Do sosu bierze się na 6 osób, 2—3 jaja, ugotow ane na twardo,
        4—5 stołow ych łyżek dobrej oliwy, trochę soli i octu, a w edług upodobania także nieco m usztardy i pieprzu. Za
        sałatę można użyć: dobrze siekanej cebuli, buraków i jaszczuru. Niektórzy dom ięszują do tej potraw y gęstej kwaśnej
        śmietany, ale w takim razie trzeba nieco uszczuplić jaj i oliwy. N ajpierw mięsza się sałatę z oliwą, a potem dopiero
        z sosem pilnie i ostrożnie.

        --
        prezent
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 01.12.18, 23:04
        KOMPOT Z NIEDOJRZAŁEGO AGRESTU

        Bierze się do tego agrest, gdy już doszedł do p ołowy swej wielkości, ucina szypułki i resztę kwiatu i p łucze starannie. Potem w kłada się agrest do wody, zaprawionej cukrem i kilku kaw ałkam i cynamonu, a wyjmuje warzecha, gdy już zmięknie całkiem. Trzeba tu pilnie uw ażać, ażeby jagody się nie rozgotow ały. Potem wsypuje się nową seryę i postępuje tak samo. W reszcie zagotuje się sok w edług potrzeby i wylewa na kompot.

        --
        santa
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 01.12.18, 23:19
        ORZECHY W MIODZIE

        4 świeże orzechy w łoskie obrać z gó rn ej skórki i p o tłuc, potem je przez kilka dni suszyć w letnim piecu. M iodu
        usm ażyć aż do zrum ienienia; w rzucić do g o rą ceg o u su szone orzechy, ciągle m ieszać, aż m asa m ocno zgnęstnieje W ówczas wyjmować orzechy, rozkładać je łyżką na półmisku, a gdy suche wkładać w słoje. Można je rozciągnąć też" na desce, a gdy przeschną krajać nożem kwadraciki

        --
        santa
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 05.02.19, 22:08
        LANE KLUSKI NA MLEKU

        Wstawić mleka 1 i pół litra, osolić trochę, włożyć kawałek cynamonu i ciasto wolno lać na mleko, aby się kluseczki formowały, zagotować raz i wlać do wazy. Na kluseczki wziąć 2 całe jaja, 1 łyżkę sklarowanego masła lub mleka, wbić mąki, aby ciasto nie było za rzadkie, i lać na mleko.

        --
        http://gify.joe.pl/gifs/natura/snieg/obkrecajacy-sie-platek-sniegu.gif
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 05.02.19, 23:00
        KLEIK

        Kleik gotować można z trzech gatunków kasz t. j. perłowej, jęczmiennej i owsianej. Pół litra kaszy nalać na misce wodą i raz lekko spłókać z plew, które się zawsze jeszcze znajdą, włożyć ją w kamienny lub gliniany garnek, nie żelazny, bo choć polewany, kasza będzie czarna; wlać na 1/2 litra kaszy kwartę miękkiej wody i gotować na wolnym ogniu bez soli, łożywszy łyżkę świeżego masła, żeby się kasza lepiej rozklejała, często mieszając, aby nie przywarła do garnka. Na wierzchu osadzać się będzie biały klej w kształcie szumowin, ten należy ciągle zbierać i to Jest najlepszy kleiek dla chorych. Pilnować trzeba, aby ten klej się nie wgotował w kaszę, bo nigdy takiego przez przecieranie kaszy się nie otrzymuje. Gdy się klej przestanie wydzielać, kaszę przetrzeć ciepłą wodą lub lekkim rosołem, dolać do zbieranego klejku, a będzie smaczny. Podając, dopiero solić i włożyć odrobinę masła, rozbiwszy je dobrze łyżeczką z kleikiem.

        --
        http://gify.joe.pl/gifs/natura/snieg/obkrecajacy-sie-platek-sniegu.gif
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 05.02.19, 23:38
        POZIOMKI NA MLEKU

        Przebrać i opłukać czysto poziomki, niech dobrze osiąkną w durszlaku, wrzucić do wazy, przesypując je cukrem i nalać mlekiem. Osobno ubić na pianę pół litra kwaśnej śmietany z cukrem i podać ją do zupy.

        --
        http://gify.joe.pl/gifs/natura/snieg/obkrecajacy-sie-platek-sniegu.gif
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 06.02.19, 00:03
        ZUPA Z RÓŻNYCH OWOCÓW

        Można ją robić z różnych owoców i mięszać różne smaki n. p. jabłka, trusKawki i maliny, albo jabłka, gruszki i morele, lub morele i maliny, czereśnie i t. d. Jakiekolwiek owoce opłukać, z łupki i z pestek, wydrążyć, nalać wodą aby się rozgotowały, potem przetasować przez sito, pocukrować, rozprowadzić smakiem, w którym się gotowały i zaprawić śmietaną rozbitą z łyżką mąki, lub tylko samą mąką z zimną wodą. Może być podana na gorąco lub na zimno stosownie do pory.

        --
        http://gify.joe.pl/gifs/natura/snieg/obkrecajacy-sie-platek-sniegu.gif
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 06.02.19, 00:23
        CHŁODNIK GOTOWANY

        Robi się na lekkim rosole z kości i odpadków mięsa, z którego wszystką tłustość trzeba starannie zebrać. Do rosołu wlać tyle barszczu żytniego, lub burakowego, albo też kwasu ogórkowego, ady smak był kwaskowaty (winny). Osobno ugotować trochę botwiny drobno posiekanej. W kwarcie śmietany rozbić dobrze pół łyżki mąki, zaprawić nią zupę, zafarbować na blado-różowy kolor utartym burakiem, wrzucić botwinę, dużo kopru siekanego, jaja ugotowane na twardo, kilkanaście szyjek rakowych, cielęcinę w kostkę pokrajaną i dwa ogórki przyrządzone jak do poprzedniego chłodnika. Postawić w lodzie, a przy wydaniu na każdy talerz dać kawałek lodu.

        --
        http://gify.joe.pl/gifs/natura/snieg/obkrecajacy-sie-platek-sniegu.gif
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 07.02.19, 21:01
        Wćdług potrzeby wielości potaziu , Weżwięcey lub mnłey dyni czyli bani, do kw arty mleka, wezmiesz ćwierć dyni
        mnieyszey: obierz ze skóry, wyrzuć iąderka, pokray dynię na małe kawałki, w łóż w garnek nalany wodę, gotuy przez
        dwie godziny, aż się marmelada zrobi i woda wygotuie się: włóz kawałek masła wielkości iaia, trochę soli, zagotuy tro chę.
        Potym wstaw kwartę mleka, włóż cukru, ugotuy także, naley tym mlekiem dynią. Ułoż na półmisku, bułkę kraianą zmocz bullionem z dyni, przykry ł drugim pułmiskiem, postaw na gorącym popiele niech przez kw&drans przygrzeie sie, strzeż się iednak, żeby n ń gotował się^ na wydaniu wyley resztę potaziu i day ciepło.

        --
        http://gify.joe.pl/gifs/natura/snieg/obkrecajacy-sie-platek-sniegu.gif
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 07.02.19, 21:28
        ZUPA Z DYNI

        Ćwiartkę dojrzałej dyni średniej wielkości obrać z łupy, wyjąć ze środka włókna z pestkami, pokrajać na kawałki i gotować w wodzie aż będzie zupełnie miękka. Potem przetrzeć przez sito, rozpuścić na rzadko mlekiem, dodawszy parę gorzkich migdałów usiekanych na drobno, zagotować i podać samą, lub też z zacierką ugotowaną na mleku.

        --
        http://gify.joe.pl/gifs/natura/snieg/obkrecajacy-sie-platek-sniegu.gif
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 07.02.19, 21:58
        KASZKA ELEGANCKO PODANA

        Zwyczajną kaszkę drobną ugotować na gęsto z solą i masłem i nakładać nią, póki ciepła, małe foremki blaszane od ubierania galaret lub od babek. Gdy wystygnie, wyłożyć każdą foremkę na jeden talerz i nalać czystego rosołu. Gotując taką kaszkę, można wsypać drobno krajanej pietruszki, a będzie ładniej wyglądało. Można to samo robić z ryżem, ale wtedy ryż musi być dobrze rozklejony.

        --
        http://gify.joe.pl/gifs/natura/snieg/obkrecajacy-sie-platek-sniegu.gif
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 07.02.19, 22:38
        CIASTECZKA LANE

        Ubić pianę z 5 białek i bijąc wsypać po trochu 1 stołową łyżkę mąki i wbić po jednem żółtku, nakoniec wsypać szczyptę soli, wrzucić z półmiska wszystko do wrzącego bulionu i przykryć na kilka minut. Przekrajać całą masę na pół, przewrócić znów, przykryć pokrywą, nareszcie pokrajać na małe kawałki i wrzucić do wazy.

        --
        http://gify.joe.pl/gifs/natura/snieg/obkrecajacy-sie-platek-sniegu.gif
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 07.02.19, 22:54
        PULPETY Z CIELĘCINY

        Kawałek cielęcej pieczeni usiekać drobno, wlać V2 tyżki klarowanego masła, parę łyżek kwaśnej śmietany, dwa jaja, trochę
        soli, pieprzu i tyle tartej bułki, aby masa była gęsta. Robić gałki, utarzać je w tartej bułce, gotować na rosole lub smażyć
        w maśle.

        --
        http://gify.joe.pl/gifs/natura/snieg/obkrecajacy-sie-platek-sniegu.gif
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 07.02.19, 23:32
        JAJKA FASZEROWANE W SKORUPKACH

        Wiele osób tyle jaj ugotować na twardo, włożyć do zimnej wody, a gdy wystygną przekroić ostrożnie każde bardzo ostrym nożem na pół, uważając, by nie popsuć skorupki. Jaja wybrać nożem lub łyżeczką, usiekać drobno, posolić, popieprzyć, dać trochę siekanego szczypiorku lub pietruszki, zasmażyć z łyżką masła i włożyć napowrót w skorupki, posypać z wierzchu tartą bułką, a poriłożywszy na patelni skorupką do góry obrumienić ładnie na maśle.

        --
        http://gify.joe.pl/gifs/natura/snieg/obkrecajacy-sie-platek-sniegu.gif
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 07.02.19, 23:48
        GRZANKI Z PARMEZANEM I SIEKANYM MIĘSEM

        Mięso lub pieczeń pozostałą usiekać drobno z cebulką, dodać parę łyżek utartej bułki, zmięszać i podsmażyć w maśle, wsypać trochę soli, wlać jedno jajo, parę łyżek śmietany, nałożyć tą masą bułkę pokrajaną, osypać parmezanem lub innym ostrym serem i podsuszyć na wysmarowanej masłem blasze w piecu.

        --
        http://gify.joe.pl/gifs/natura/snieg/obkrecajacy-sie-platek-sniegu.gif
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 08.02.19, 00:18
        PASZTECIKI W MUSZLACH Z GRZYBÓW

        Obmyć dobrze grzyby, ugotować je na miękko i usiekać drobno. Zasmażyć masła z drobno usiekaną cebulą, wrzucić grzyby, wlać parę łyżek śmietany, pieprzu, soli, trochę tartej bułki; wymieszać na ogniu żeby zgęstniało. Na końcu można wbić kilka żółtek, wymieszać dobrze, nałożyć muszelki i oblać masłem ze zrumienioną tartą bułką. Przed wydaniem wstawić na chwilę w piec. Można też tę masę układać na ciasto maślane i piec w piecu.

        --
        http://gify.joe.pl/gifs/natura/snieg/obkrecajacy-sie-platek-sniegu.gif
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 08.02.19, 00:41
        KROKIETY DO ROSOŁU LUB BARSZCZU

        Ugotować na rosole kilka kartofli z jarzyną. Gdy miękkie wyjąć je, przefasować przez sito, dodać dwa jaja, łyżkę tartej bułki i zasmażyć z łyżką masła i zrumienioną posiekaną cebulą; okrągłe wałeczki obsypać bułką i smażyć na maśle, wkońcu wrzucić gałązki zielonej pietruszki i ubrać niem i krokiety osobno do zupy

        --
        http://gify.joe.pl/gifs/natura/snieg/obkrecajacy-sie-platek-sniegu.gif
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 08.02.19, 01:07
        KULEBIAK Z KAPUSTĄ I GRZYBAMI

        Robi się jak poprzedni, tylko zamiast ryby daje się następujący farsz: dwie główki kapusty ugotować na pół w solonej wodzie, następnie posiekać i dusić dalej z cebulą zasmażoną na maśle aż do zupełnej miękkości, wkońcu dodać i wymięszać dwie łyżki ugotowanych i usiekanych suchych grzybów, kilka jaj na twardo też posiekanych, trochę popieprzyć i tym farszem nałożyć ciasto i piec jak poprzedni.

        --
        http://gify.joe.pl/gifs/natura/snieg/obkrecajacy-sie-platek-sniegu.gif
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 08.02.19, 01:21
        CIASTO DROŻDŻOWE DO PIEROGÓW RUSKICH

        40 deka mąki rozczynić z 1 i 1/2 dkg drożdży rozpuszczonych w kwaterce mleka. Gdy zacznie rosnąć ubić dwa żółtka i jedno całe jajo, dodać pół łyżki cukru, trochę soli, łyżkę masła sklarowanego i dobrze ubijać, aż od ręki odstanie. Potem postawić w cieple aby rosło, a gdy się ruszy i na wierzchu popęka, wyrzucić je na stolnicę podsypaną mąką, rozwałkować ciasto na grubość palca, nałożyć farszem z mięsa i twardemi jajami w cząstki pokrajanemi lub farszem z kapusty słodkiej i zwinąć w jeden duży pierog. Można też wykrawać małe placuszki i nałożywszy farszu zlepiać podłużne pierożki. Kłaść na blachę wysmarowaną masłem i podsypaną mąką, postawić w cieple pół godziny, aby podrosły, a przed wstawieniem do pieca posmarować jajkiem i piec w gorącym piecu; przed wyjęciem spróbować słomką czy upieczone.

        --
        http://gify.joe.pl/gifs/natura/snieg/obkrecajacy-sie-platek-sniegu.gif
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 08.02.19, 01:23
        CIASTO DROŻDŻOWE DO PIEROGÓW RUSKICH

        40 deka mąki rozczynić z 1 i 1/2 dkg drożdży rozpuszczonych w kwaterce mleka. Gdy zacznie rosnąć ubić dwa żółtka i jedno całe jajo, dodać pół łyżki cukru, trochę soli, łyżkę masła sklarowanego i dobrze ubijać, aż od ręki odstanie. Potem postawić w cieple aby rosło, a gdy się ruszy i na wierzchu popęka, wyrzucić je na stolnicę podsypaną mąką, rozwałkować ciasto na grubość palca, nałożyć farszem z mięsa i twardemi jajami w cząstki pokrajanemi lub farszem z kapusty słodkiej i zwinąć w jeden duży pierog. Można też wykrawać małe placuszki i nałożywszy farszu zlepiać podłużne pierożki. Kłaść na blachę wysmarowaną masłem i podsypaną mąką, postawić w cieple pół godziny, aby podrosły, a przed wstawieniem do pieca posmarować jajkiem i piec w gorącym piecu; przed wyjęciem spróbować słomką czy upieczone

        --
        http://gify.joe.pl/gifs/natura/snieg/obkrecajacy-sie-platek-sniegu.gif
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 08.02.19, 01:30
        PIERÓG RUSKI Z MIĘSEM

        Przygotować wedle upodobania ciasto francuskie lub drożdżowe, i nałożyć następującym farszem. Mięso z rosołu lub pozostałe z pieczeni, (najsmaczniejsze jednak jest z dodaniem kawałka mięsa wieprzowego) posiekać drobno i wymięszać z bułką rozmoczoną w mleku. Zasmażyć na łyżce masła pół cebuli drobno posiekanej, wrzucić w nie mięso i przesmażyć razem. Dodać trochę pieprzu, 2 jaja na twardo zgotowane i grubo posiekane, a gdy przestygnie, jedno żółtko surowe, wymięszać dobrze, nałożyć na rozwałkowane ciasto, zwinąć, zlepić brzegi i położywszy na blachę, postawić w ciepłe, aby podrosło. Przed wstawieniem do pieca, posmarować jajkiem i piec pół godziny do trzech kwadransów. Gdy trochę przestygnie, pokrajać w zgrabne kawałki i podać do rosołu lub barszczu.

        --
        http://gify.joe.pl/gifs/natura/snieg/obkrecajacy-sie-platek-sniegu.gif
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 25.02.19, 23:57
        PĄCZKI

        7 żółtek i 3 łyżki czubato nabrane miałkiego cukru ujrzeć na śmietanę; w to wlać 50 gr. drożdży rozrobionych z trochą mleka, 4 łyżki masła klarowanego, pół litra letniego mleka, urobić mąki tyle, aby ciasto było dostatecznie gęste i po wyrośnięciu ciasta robić pączki wyżej podanym sposobem, piekąc na fryturze, na połowę zmieszanej ze szmalcem

        --
        http://gify.joe.pl/gifs/natura/snieg/obkrecajacy-sie-platek-sniegu.gif
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 26.02.19, 00:20
        CHRUŚCIK

        Utrzeć na śmietanę 4 żółtka z 2 łyżkami cukru czubato nabranemi, 2 łyżkami masła klarowanego letniego i 6 gr. amonium carbonicum; następnie wlewać po trochu 4 łyżki dobrej gęstej śmietany i 2 łyżki wody dosypując naprzemian 20 deka mąki. Skoro dobrze z mąką w donicy masa wymieszana, wyłożyć ią na stolnicę, dobrać 10 deka mąki, wygnieść z nią ciasto, zostawiając 1 łyżkę do wycierania wałka i stolnicy, rozwałkować, wykrawać chruściki i piec jak wyżej podane

        --
        http://gify.joe.pl/gifs/natura/snieg/obkrecajacy-sie-platek-sniegu.gif
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 07.03.19, 20:16
        BITE JAJKA

        Potrzebną ilość jaj rozbić w małym garnuszku z łyżeczką św ieżego m asła i szczyptą soli. W stawić to następnie
        w większy garnczek z wrzącą wodą i gotować przez pięc minut, rozbijając bezustannie. W ten sposób przyrządzone są łatw o straw nem i dla chorych

        --
        http://gify.joe.pl/gifs/natura/snieg/obkrecajacy-sie-platek-sniegu.gif
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 07.03.19, 20:51
        SOS TRUFLOWY BIAŁY

        Zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić rosołem, wrzucić trochę łupin truflowych; niech się dobrze gotują. Trufle oczyścić, ostrugać, pokrajać w plasterki, ugotować krótko w winie francuskiem i rosole. Osolić poprzednio ugotowany sos, przecedzić, wrzucić w niego trufle z winem, zagotować razem i podać do sztuki mięsa.

        --
        http://gify.joe.pl/gifs/natura/snieg/obkrecajacy-sie-platek-sniegu.gif
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 07.03.19, 21:07
        SOS DO ŚWIĘCONEGO

        Ugotować 5 jaj na twardo, utrzeć żółtka na masę, domieszać 1 łyżkę musztardy, trochę cukru, 2 łyżki świeżej oliwy i rozprowadzić wszystko octem, aby sos był dobrze gęstawy; kto lubi, może domieszać trochę kaparów

        --
        http://gify.joe.pl/gifs/natura/snieg/obkrecajacy-sie-platek-sniegu.gif
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 07.03.19, 21:54
        ZAPRAŻKA BIAŁA ZWYKŁA

        Zagotować łyżkę masła, a gdy się zacznie rumienić, wsypać łyżkę mąki i smażyć tak długo ciągle mieszając, aż się mąka zrumieni na jasny lub silnie brunatny kolor, zależnie od tego, czy się chce mieć sos jaśniejszy lub ciemniejszy. Potem tak samo rozprowadzić jak poprzednią. Jeśli się chce mieć jeszcze ciemniejszy sos lub zupę to wlewa się trochę karmelu.

        --
        http://gify.joe.pl/gifs/natura/snieg/obkrecajacy-sie-platek-sniegu.gif
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 07.03.19, 22:25
        SOS CEBULOWY

        Dwie lub trzy cebule pokrajać i udusić na maśle, aby były miękkie i dały się przetasować. Zrobić rumianą zaprażkę, rozprowadzić rosołem, przetasować cebule przez sito, zafarbować karmelem, dać trochę cukru, soli i octu,
        zagotować i podać do sztuki mięsa, kiełbasy smażonej lub pieczeni wieprzowej

        --
        http://gify.joe.pl/gifs/natura/snieg/obkrecajacy-sie-platek-sniegu.gif
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 07.03.19, 22:44
        SOS TATARSKI Z UGOTOWANYCH ŻÓŁTEK

        Sześć lub osiem gotowanych jaj na twardo, obrać ze skorupek i przetrzeć żółtka przez sito do donicy. Potem dolewając po jednej łyżce oliwy, wlać tyle łyżek ile jest żółtek, ucierać wałkiem tak długo, aż będą zupełnie gładkie, dodać dwie łyżki mocnej musztardy, trochę soli, białego pieprzu, cukru i octu do smaku, i ucierać aż wszystko dobrze się wymiesza. Sos ten podaje się do wędlin i zimnego mięsa szczególniej na święta Wielkanocne.

        --
        http://gify.joe.pl/gifs/natura/snieg/obkrecajacy-sie-platek-sniegu.gif
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 21.03.19, 00:15
        PERDUTY W SZARYM LUB BIAŁYM SOSIE

        Zagotować wodę z solą i paru łyżkami octu w płaskim rądelku, bić jajka i wpuszczać ostrożnie ze skorupek do wody; skoro białko po wierzchu się zetnie, wyjmować je ostrożnie łyżką durszlakową la półmisek. Jeżeli ich ma być więcej, drugi raz wbić i gotovać. Poprzednio przygotować taki sos do nich: zasmaźyć maiła z mąką, rozprowadzić smakiem wygotowanym z włoszczyzly tak, aby sos był zawiesisty, wlać trochę octu lub krajanej y talerzyki cytryny, wsypać trochę pieprzu, cukru, dodać karnelu, zagotować i zalać sosem perduty. Chcąc zrobić biały sos, zagotować trochę wody z octem, wrzucić siekanej cebuli, soli, :ukru i zagotować. Osobno rozbić trochę mąki z kilku łyżkami cwaśnej śmietany, wlać do sosu, zagotować razem i zalać nim perduty

        --
        http://gify.joe.pl/gifs/natura/snieg/obkrecajacy-sie-platek-sniegu.gif
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 20.04.19, 12:38
        SOS MAJONEZOWY NA PRĘDCE

        Wziąć 2 żółtka, 1 całe jajo, 3 łyżki oliwy, łyżkę winnego octu, troszeczkę soli, cukru, rozbić w garnuszku, wstawić w gorącą wodę i mieszać tak długo, gotując wodę, aż sos zgęstnieje. Jeżeli sos ten ma być użyty do mięsa, dolać zimnego rosołu podług upodobania.

        --
        http://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/wb/qa/5ixj/zJaQrv6VKF1Z991KPX.jpg
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 07.05.19, 15:10
        GRZANKI Z BUŁKI Z SEREM I SIEKANYM MIĘSEM

        Mięso lub pieczeń pozostałą usiekać drobno z cebulką, dodać parę łyżek utartej bułki, zmięszać i podsmażyć w maśle, wsypać trochę soli, wlać jedno jajo, parę łyżek śmietany, nałożyć tą masą bułkę pokrajaną, osypać parmezanem lub innym ostrym serem i podsuszyć na wysmarowanej masłem blasze w piecu
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 07.05.19, 15:28
        PASZTECIKI Z MIĘSEM

        Upiec zwyczajnym sposobem naleśniki i nałożyć farszem następującym: wziąć pozostałej wołowej lub cielęcej pieczeni, usiekać drobno, osolić, opieprzyć, wbić 2 żółtka, 1 całe jajo, podsmażyć tartej cebuli w maśle, wrzucić doń masę, wymieszać dobrze^ na ogniu i nałożyć naleśniki, zwijać je w trąbkę, krajać w skośne kawałki, maczać każdy kawałek w rozbitem jajku, obsypać tartą bułką, obsmarzyć na patelni na klarownem maśle i podać zamiast pasztecików.
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 07.05.19, 15:40
        PASZTECIKI Z KASZKI

        Ugotować kwaterkę zwyczajnej drobnej gryczanej kaszki na gęsto z solą i wystudzić. Zrobić farsz z mięsa pozostałego, jak na zwykłe pierogi: mięso usiekać, włożyć w masło z przesmażoną cebulką, popieprzyć, posolić, wbić żółtko i wymieszać dobrze. Mieć w rondelku płaskim przygotowaną gorącą fryturę, brać na łyżkę kaszkę, rozłożyć ją płaską warstwą, włożyć trochę farszu mięsnego, połączyć kaszkę, aby farszu widać nie było; zmoczyć całą kaszkę, nadając jej podłużną formę jajka, w rozbitem jajku, posypać bułką przesianą i rzucać dla nadania rumianego koloru i rozgrzania w g o rącą fryturę. Gdy się tylko zrumieni, wyjmować łyżką durszlakową i podawać zamiast pasztecików do zupy.
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 07.05.19, 16:13
        KROKIETY DO ROSOŁU LUB BARSZCZU

        Ugotować na rosole kilka kartofli z jarzyną. Gdy miękkie wyjąć je, przefasować przez sito, dodać dwa jaja, łyżkę tartej bułki i zasmażyć z łyżką masła i zrumienioną posiekaną cebulą; okrągłe wałeczki obsypać bułką i smażyć na maśle, wkońcu wrzucić gałązki zielonej pietruszki i ubrać niem i krokiety osobno do zupy.
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 07.05.19, 16:55
        PIERÓG RUSKI Z MIĘSEM

        Przygotować wedle upodobania ciasto francuskie lub drożdżowe, i nałożyć następującym farszem. Mięso z rosołu lub pozostałe z pieczeni, (najsmaczniejsze jednak jest z dodaniem kawałka mięsa wieprzowego) posiekać drobno i wymięszać z bułką rozmoczoną w mleku. Zasmażyć na łyżce masła pół cebuli drobno posiekanej, wrzucić w nie mięso i przesmażyć razem. Dodać trochę pieprzu, 2 jaja na twardo zgotowane i grubo posiekane, a gdy przestygnie, jedno żółtko surowe, wymięszać dobrze, nałożyć na rozwałkowane ciasto, zwinąć, zlepić brzegi i położywszy na blachę, postawić w ciepłe, aby podrosło. Przed wstawieniem do pieca, posmarować jajkiem i piec pół godziny do trzech kwadransów. Gdy trochę przestygnie, pokrajać w zgrabne kawałki i podać do rosołu lub barszczu.
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 07.05.19, 18:17
        CHRZAN

        Utrzyć chrzan, wrzucić w zasmażone masło, wymieszać dobrze, podbić trochę rosołem. Osobno wziąć trochę śmietany, soli, cukru, trochę mąki, octu lub cytryny, rozbić razem, wlać do chrzanu, raz zagotować, a na wydaniu wbić, stosownie do ilości, 1 lub 2 żółtka.
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 07.05.19, 18:35
        SOS POMIDOROWY

        Świeże pom idory rozdzielić na części, włożyć w rądel i rozgotować, potem przetrzeć przez sitko lub drobny durszlak. Odrzuca się tylko skórę i pestki; sos bez miękiszu byłby bezbarwny i mniej smaczny. Dla polepszenia smaku można dodać buljonu lub ekstraktu Liebiga i rozprowadzić. Pom idory można dodawać do wszystkich ciemnych sosów.
    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 20.02.17, 22:20
      PĄCZKI HISZPAŃSKIE

      1 szklanka wody, 125 g masła , 1 szklanka mąki pszennej , szczypta soli , 3 średnie jajka, cukier puder, cukier waniliowy

      Wodę zagotowujemy, dodajemy masło, a gdy się rozpuści, doprowadzamy całość do wrzenia. Gdy się zagotuje, wsypujemy mąkę i energicznie mieszamy aż do połączenia się składników w jednolitą masę. Masa powinna odchodzić od brzegów naczynia, w którym się gotuje. Masę studzimy. Już do chłodnej dodajemy pojedynczo jajka. W garnku lub na głębszej patelni rozgrzewamy tłuszcz do smażenia. Masę przekładamy do szprycy lub worka cukierniczego i wyciskamy na rozgrzany tłuszcz paski o długości ok. 7 cm. Smażymy na złoty kolor, przekładamy na ręcznik papierowy, żeby odsączyć je z nadmiaru tłuszczu. Posypujemy cukrem pudrem zmieszanym z cukrem waniliowym

      --
      prezent
    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 19.03.17, 19:50
      [b][clor=green]JARMUŻ JAKO DODATEK[/color][/b] - przepis sprzed 150 lat

      1/2 torebki jarmużu, ząbek czosnku, 1 mała cebula, tarta bułka, masło, odrobina cukru, masło do smażenia

      Jarmuż przebieramy, wodę zagotowujemy z dodatkiem cukru. Dodajemy jarmuż i gotujemy od 3 do 5 minut. Odcedzamy. Jarmuż przekładamy na patelnię lub do rondelka, dodajemy cebulę, przetarty czosnek i smażymy przez parę minut podlewając wodą aby jarmuż się nie przypalił. Odparowujemy nadmiar wody. Jarmuż przekładamy na talerze. Tartą bułkę podsmażamy na maśle (tak jak do kalafiora). Przysmażoną tartą bułką polewamy jarmuż.

      --
      kwiat
    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 13.04.17, 18:28
      LEMONIADA - przepis pochodzi z roku 1886

      4+1 cytryna, 1 duża łyżka cukru, woda mineralna (może być przegotowana) do uzupełnienia

      Z 4 cytryn wyciskamy sok, z jednej cytryny obieramy skórkę "na spiralę" a cytrynę kroimy w plasterki. Wodę zagotowujemy z cukrem tworząc niezbyt gęsty lukier. W razie potrzeby uzupełniamy go wodą. Dodajemy sok z 4 cytryn i jeszcze przez chwilę gotujemy. Pokrojone (przedtem dobrze wyszorowane cytryny oraz spiralkę z cytryny wrzucamy do dzbanka. Zalewamy przygotowanym "lukrem". W razie potrzeby dosładzamy do smaku oraz dodajemy wodę aby nam "lukier" nie zastygł. Odstawiamy do wystygnięcia. Sok dodajemy do wody. Możemy też dodać do ciasta.

      --
      kwiat
    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 13.10.17, 22:54
      SAŁATA ZIELONA JAK U BABCI

      1 główka sałaty zielonej, 1-2 łyżki octu, 1- 2 łyżki cukru, gęsta śmietana, sok z 1/2 cytryny

      Sałatę podzielić na liście, dokładnie umyć. Liście porwać na mniejsze cząstki. Skropić octem. Pozostawić na 8-10 minut. Sałatę ponownie skropić octem oraz sokiem z cytryny. Dodać śmietanę i cukier.
    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 26.10.17, 17:55
      Pierogi Rozengariowskie.

      Wziąść mąki suchej pszennej wygrzanej w rądlu w popiele, ale nie gorącej kwartę jednę— mleka kwa terkę, tern mlekiem gorącem zaparzyć tę mąkę, i wbić jaj całych trzy: to ciasto wyrobić tak gładko aby ża dnej grudki nie było, i postawić aby wystygło: gdyo- stygnie, wlać drożdży pół kwaterek dobrych, i razem z niemi wymięszać, postawić aby rosło godzinę: potem wziąść żółtków cztery, masła sklarowanego, letnie go pół kwaterki wlać, cukru do smaku tłuczonego sianego: razem wybić mocno i postawić w cieple, aby rosło kwadrans, potem porobić formy z papieru jak na studnie, formy masłem wysmarować, i w nie łyżką drewnianą ciasto kłaść: w środek ciasta trochę kon fitur włożyć, bo dużo, robi ciasto ciężke, i do pieca. Wyjmując pierogi z pieca, cukrem miałkim posypać z wierzchu. Śmietankę ubitą z sokiem jakim dać na osobnej sa laterce, lub masło klarowane. Lecz od masła smak traci.

      --
      http://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/rb/qa/wzpg/k0f7xxT8tNJ5X1wD0X.jpg
    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 26.10.17, 18:08
      SPOSÓB ROBIENIA CHŁODNIKA LITEWSKIEGO

      Wziąść szczawiu ugotowanego, dobrze usiekanego i ochłodzonego poi talerza, śmietany kwaśnej gęstej talerz, z tą śmietaną utrzeć trzy żółtka od jaj gęsto u- o'otowanych, i wymięszać mocno ze szczawiem, dodać soku z cytryny, lub octu dobrego tyje, ile będzie się podobało mieć kwaśnym chłodnik; to wszystko mają w wazie wymieszanem, dodać jeżeli się podoba szczy- pioru utartego z solą, rozrządzić tę massę winem szam- pańskiem, lub francuzkiem bialem, czyli wodą, tak, jak się podoba mieć rzadkim: dodać raków, ogórków, jaj gęsto gotowanych pokrajanych i soli tyle ile kto chce: lodu kilka kawałków włożyć dla ochłodzenia, i dając na talerz, mocno w przód wymieszać bo woda od iodu na wierzchu się znajdzie, a zmieszawszy równy smak zachowa

      --
      http://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/rb/qa/wzpg/k0f7xxT8tNJ5X1wD0X.jpg
    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 26.10.17, 18:23
      ESENCJA PĄCZOWA DO ANANASOWEJ PODOBNA

      Wziąść cukru funtów 5, cytryn 8, porąbać w kawały i otrzeć niemi dobrze skórki na cytrynie. Wziąść potem wody kwart 2 wrądel lub garnek polewany z pokrywą: połamać drobno ze trzy ćwierci funta Sto - Jańskiego chleba : ćwierć funta daktyli, przydać szczyptę szafranu, i gotować aż się 1 / 3 część wygotuje, odlawszy to i odcedziwszy, dobrze wycisnąć ten sok cytryny, przystawić znowu do ognia, i mięszając sypać */ 5 funta kremortartary aż wszystko zawrze i rozpuści się. 3° Na cukier cedzony tarty, nalawszy butelkę a- j J raku, przepuścić do połowy tylko, zalawszy to zarazi powyższym sokiem: nakonieo dobrze mięszając, lać to jeszcze jedną, drugą i trzecią butelkę araku (je- I żeli można białego) nareście co do cukru i araku mo- I żna od upodobania skosztowawszy przydać jeszcze: I a tak to wszystko znówu w gąsior zlane, stać powinno | w cieple przez godzin 12, często poruszane, nareście może drugie godzin 12 na zimnie potrzymawszy, prze cedzić czysto, pozlewać w butelki, i dobrze pozatykać

      --
      http://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/rb/qa/wzpg/k0f7xxT8tNJ5X1wD0X.jpg
    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 26.10.17, 18:28
      Sposób preparowania Octu tak zwanego czterech złodziejów. Wziąść pączków świeżych piołunu wielkiego, piołunu małego, rozmarynu, szałwii, mięty, ruty, każdego po łutów 3, kwiatu lewandowego, czosnku, tatar skiego korzenia, cynamonu, goździków, muszkatoło wych gałek, każdego po pół łuta: te wszystkie ingredy- encyie pokrajać, potłuc i w gąsior szklanny wsypać, wziąść octu jak najtęższego winnego garniec, nalać na to, wymięszać dobrze, zawiązać pęcherzem, i niech przez 12 dni na słońcu stoi: a jeżeliby słońca nie było, to w piasek lub popiół gorący wstawić: potem przece dzić i mocno wycisnąć, dopiero kamfory łut jeden w wódce rozpuszczonej do tego wlać, wymięszać, tym w czasie zarazy umywać się

      --
      http://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/rb/qa/wzpg/k0f7xxT8tNJ5X1wD0X.jpg
    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 05.11.17, 21:05
      GĘŚ PIECZONA Z MIGDAŁAMI PO CESARSKU

      1 młoda gęś, 10 dag migdałów, tłuszcz, 4-5 łyżek przecieru ze śliwek, 1 szklanka śliwowej nalewki, sól, pieprz, sok z cytryny

      Sprawioną gęś umyć, odciąć szyjkę i skrzydła, natrzeć przyprawami, naszpikować sparzonymi, obranymi ze skórki migdałami, polać tłuszczem. Zrumienić. Następnie dodać przecier i nalewkę. Upiec skrapiając wytworzonym sosem. Miękką gęś przełożyć na półmisek i polać odtłuszczonym, doprawionym sosem. Podawać z ziemniakami z wody i zieloną sałatą, surówkami.

      --
      http://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/rb/qa/wzpg/jvbNcleybRMveMA0lX.png
    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 05.11.17, 21:16
      GĘŚ PO WILANOWSKU

      1 młoda gęś, 40 dag włoszczyzny (bez kapusty), 10 dag koncentratu pomidorowego, białko, 4 dag żelatyny, 8 jajek przepiórczych ugotowanych na twardo, sól, pieprz, cukier, czosnek, tymianek, sok z cytryny

      Sprawioną gęś umyć, odciąć szyję i skrzydła. Uformować tuszkę w kieszeń. Włożyć do wrzącej, osolonej wody i gotować na małym ogniu pod przykryciem. Warzywa oczyścić, opłukać. Dodać do gęsi w połowie gotowania. Następnie dodać przecier pomidorowy. Miękką gęś wyjąć, usunąć skórkę i kości. Wywar około 1 litra wymieszać z białkiem, zakwasić, zagotować, ciągle mieszając. Połączyć z namoczoną w małej ilości zimnej wody żelatyną. Chwilę pogotować. Doprawić. Przecedzić przez lnianą ściereczkę. Nalać część do ozdobnej formy i pozostawić do stężenia. Następnie obłożyć pokrojonym w paseczki mięsem, połówkami jajek oraz ozdobnie pokrajanymi warzywami. Zalać pozostałą galaretą. Wstawić do lodówki na 2 godziny. Przed podaniem formę zanurzyć na kilka minut w gorącej wodzie. Zawartość wyłożyć na półmisek. Udekorować zieloną sałatą, świeżym jarmużem i pietruszką

      --
      http://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/rb/qa/wzpg/jvbNcleybRMveMA0lX.png
    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 06.11.17, 19:34
      MŁODA GĘŚ LUB KACZKA PIECZONA

      Gęś lub kaczka pieczona. Najsmaczniejsze są do pieczenia młode półroczne. Jeśli się je w domu bije, trzeba krew,
      spuścić i rozkłucić z octem i solą na zupę czarninę. Gęś lub kaczkę starannie oskubać i wyciągnąć spiczastym nożem
      wszystkie kłęcze, opalić nad płomieniem z papieru lub spirytusu wytrzeć skórę grubemi otrębami czyli grysem, a następnie
      odjąć podróbka, tj. głowę z szyją, skrzydełka i łapy po kolana, a otworzywszy brzuch, wyrzucić wnętrzności, a żołądek
      i wątróbkę oddzielić ostrożnie, aby żółci nie rozgnieść. Poczem wypłukać w kilku wodach i wytarłszy czystą ścierką wynieść
      na 1 lub 2 dni do piwnicy. W zimie, gdy można dłużej je przechować, lepiej po oskubaniu zawiesić na haku, a sprawiać dopiero w wilię użycia. Przed pieczeniem na dwie godziny natrzeć zewnątrz i wewnątrz solą i utartym majerankiem, a do środka kto lubi można nałożyć jabłek obranych z łupy i pokrajanych w cząstki i piec w gorącym piecu, polewając często własnym tłuszczem, aby się ładnie z wierzchu skórka przyrumieniła i była chrupiąca. Jeśli kaczka lub gęś są tłuste, trzeba wśród pieczeni zbytni tłuszcz zlewać i podlać łyżkę wody na brytwannę aby się nie przypalał. Z początku piec przy silnym, potem przy słabszym dopiekać ogniu. Średnia gęś potrzebuje dobre IV2 godziny, kaczka godzinę lub pięć kwadransy czasu.
      Wydając potranżerować tak jak pulardę lub kapłona. Jabłka ze środka pocukrować i obłożyć niemi półmisek, a jeśli się
      Piekły bez jabłek, to osobno podać kapustę parzonkę na kwaśno hib duszoną na jabłkach z pomidorami. Kto
      lubi, można na dopiekaniu wkroić jedną cebulę, zrumienić ją na złoty .kolor, a podając gęś lub kaczkę, tłuszcz z pod niej
      przecdzić i albo polać po wierzchu albo podać osobno w sosyerce.

      --
      http://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/rb/qa/wzpg/jvbNcleybRMveMA0lX.png
    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 06.11.17, 19:40
      Nadzianie pasztetowe. Wątróbkę gęsią, ćwierć funta cielęciny i kawałek słoniny, przepuścić przez maszynkę, dodać pół bułki namoczonej w mleku i dobrze odciśniętej, jedno żółtko, trochę soli, pieprzu i tymianku. Wymieszać wszystko razem i nadziać tem gęś. Można dodać także dwa trufle pokrajane w cienkie plasterki.

      --
      http://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/rb/qa/wzpg/jvbNcleybRMveMA0lX.png
    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 06.11.17, 20:03
      GĘŚ NA ZIMNO

      Oczyszczoną i nasoloną gęś włożyć do wanienki, zalać pół litrem białego wina, litrem wody, dodać kawałek bulionu, jarzyn, cebuli, trochę korzeni — oprócz zwykłych: imbiru, tymianku i estraganu, dwie łyżki winnego octu i gotować pod przykryciem w krótkim smaku, przewracając często, aż gęś będzie zupełnie miękka. Potem wyjąć ją, a smak przecedziwszy, sklarować rozbitemi białkami dodać sześć listków żelatyny i zastudzić na galaretę, pozostawiwszy kilka łyżek do oblania gęsi. Ody gęś już zastygnie, polać ją po wierzchu zostawionym smakiem, aby się utworzyła szklista powłoka. Potem wydając potranżerować jak zwykle, ubrać i obłożyć naokoło zastudzoną galaretką, pokrajaną w kostkę i zieloną sałatą, a osobno podać zimny sos ostry: tatarski, musztardowy, lub „Cumberland"

      --
      http://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/rb/qa/wzpg/jvbNcleybRMveMA0lX.png
    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 06.11.17, 21:09
      GĘSIA SZYJA NADZIEWANA NA ZIMNO

      Z dużej i tłustej gęsi obciągnąć ostrożnie skórę ze szyi. Wątróbkę gęsią lub kawałek cielęcej posiekać drobno i przetasować przez włosienne sito. Pół funta cielęciny i kawałek słoniny przepuścić dwa razy przez maszynkę. Łyżkę masła utrzeć z dwoma żółtkami dodać pół namoczonej w mleku i dobrze odciśniętej bulki, trochę soli, pieprzu, gałki muszkatułowej, dwa trufle lub kilka ugotowanych pieczarek pokrajać w talarki, kawałek młodej słoniny w kostkę, wszystko razem wymięszać i nadziawszy tym farszem szyję z gęsi, zaszyć ją po obu końcach i gotować w parze w krótkim smaku z jarzyn i korzeni przez dobrą godzinę. Nadziewać należy niezbyt mocno i pokłuć szpilką, aby szyja w gotowaniu nie pękła. Wyjąwszy ją ze smaku, zawinąć w czyste płótno, przycisnąć deską i ciężarkiem, aby się spłaszczyła, a gdy wystygnie krajać w cienkie plastry i podać z sosem tatarskim lub innym ostrym wedle upodobania.

      --
      http://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/rb/qa/wzpg/jvbNcleybRMveMA0lX.png
    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 06.11.17, 21:20
      WĄTRÓBKA GĘSIA SMAŻONA

      Oczyszczoną wątróbkę gęsią namoczyć na parę godzin w mleku, obciągnąć z błony, a wysuszywszy posolić, obsypać mąką i smażyć na rozpalonem maśle 8—10 minut aby się cała z wierzchu ładnie zrumieniła, a wewnątrz była lekko różowawa. Cała dobroć wątróbki polega na tem, aby ją za długo nie smażyć i nie wysuszyć. Do masła, w którem się smażyła, włożyć kawałeczek świeżego i polać niem wątróbkę na talerzu. Do wątróbki gęsiej podać można kartofle w różnych formach lub jakąś delikatną jarzynkę, grzybki, albo rydze smażone. Kto lubi, można dodać do smażenia trochę cebuli.

      --
      http://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/rb/qa/wzpg/jvbNcleybRMveMA0lX.png
    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 06.11.17, 21:42
      WĄTRÓBKA GĘSIA PO STRASBURSKU

      Dużą wątróbkę gęsią namoczyć na kilka godzin w mleku, a obciągnąwszy z błony naszpikować gęsto słoninką. Posolić, obsypać mąką i obramienie na rozpalonem maśle. Osobno wcześniej udusić na maśle ćwierć litra szalotek, (małych cebulek) i kilka pieczarek pokrajanych w cząstki, które gdy się wątróbka obrumieni wrzucić do rądla i dusić razem przez 10 minut. W końcu zalać ćwierć litrem kwaśnej śmietany, rozbitej z pół łyżeczką mąki, wrzucić łyżkę namoczonych kaparów i zagotowawszy raz, wydać. Wątróbkę potranżerować, oblać sosem, a naokoło obłożyć kartoflami z wody lub w innej formie

      --
      http://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/rb/qa/wzpg/5yrKv8ZlF3OhTJdbNX.png
    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 07.11.17, 21:00
      {b]KRUCHE ROGALIKI[/b]

      15 dkg. (1i1/2 łuta) mąki, 10 dkg. (6 i 1/2 łuta) masła, 6 dkg. (4 łuty) migdałów i 6 dkg. cukru.
      Zagnieść ciasto na stolnicy, wyrabiać bardzo maleńkie rogaiki, upiec w wolnym piecu, aby się wcale nie przyrumieniły
      i gorące posypać cukrem miałkim z wanilią. Z tej proporcyi powinno być 60 sztuk. Są bardzo smaczne i na gorąco i na
      zimno do herbaty

      --
      http://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/rb/qa/wzpg/5yrKv8ZlF3OhTJdbNX.png
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 22.11.17, 18:16
        KARP PO KRÓLEWSKU

        Ładnego karpia mleczaka oczyścić w wilią dnia i nasolić prażoną solą. Potem go jeszcze raz wypłukać, włożyć do wanienki grzbietem do góry i podłożywszy łyżkę masła zalać litrem mocnego smaku z jarzyn i korzeni pół litrem białego wina. Rybę z wierzchu przykryć tłustym papierem i dusić na wolnym ogniu często polewając masłem.
        Mleczko z karpia sparzyć wrzącą wodą z octem i zagotować. Kilka większych lub kilkanaście mniejszych pieczarek i dwa lub trzy trufle pokrajać w cienkie plasterki, mleczko w kostkę i razem poddusić, a gdy karp już miękki, rozetrzeć pół łyżki
        masła z łyżką mąki, rozprowadzić smakiem zlanym z ryby, włożyć pieczarki i mleczko, dodać szczyptę papryki, pół łyżeczki sosu Soy'a i zaciągnąć przed wydaniem trzema żółtkami. Karpia ułożyć na półmisku, oblać tym sosem, a resztę podaćw sosyerce. Naokoło ugarnirować małemi knelkami z ryb
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 22.11.17, 18:50
        KARP DUSZONY

        Średniej wielkości karpia oczyścić, posolić, pokrajać w dzwonka i ułożywszy w rądlu, podlać pól szklanką czerwonego wina, dodać łyżkę masła i kilkanaście szalotek (małych cebulek). Ody się karp na wpół udusi, zalać sosem „matelot" (patrz sosy) i dusić dalej aż do miękkości. Jeśli się chce podać karpia w całości na większe przyjęcia, to go trzeba dusić w wanience, z winem, szalotkami i masłem, potem na tym samym smaku zrobić sos „matelot", polać niem karpia na półmisku, a z boku ugarnirować duszonymi szalotkami, drobnemi pieczarkami, szyjkami rakowymi i gotowanymi oliwkami
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 22.11.17, 21:30
        KARP Z GRZYBAMI

        Średniej wielkości karpia oczyścić posolić, trochę opieprzyć i położywszy na półmisku piec w rurze, polewając często masłem. Gdy już na wpół upieczony, zalać go sosem z świeżych grzybów lub w ten sam sposób zrobionym sosem z pieczarek, zapiec jeszcze z kwadrans, aby się z wierzchu przyrumienił i wydać na stół z kartofelkami.
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 22.11.17, 21:36
        KOŁDUNY Z GRZYBÓW I SZYNKI

        Posiekać drobniutko po równej części ugotowanych suszonych grzybów i tłustej szynki
        od golonki, dodać zasmażonej cebulki na maśle, soli, pieprzu i całe jajo. Z masy tej zrobić maleńkie pierożki z cieniutko wyciągniętego ciasta jak poprzednie. Przed podaniem raz zagotować na słonej wodzie, wybierać ostrożnie łyżką druszlakową do rondelka i zalać cienkim bulionem rozpuszczonym na rosole z dodaniem masła deserowego
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 22.11.17, 22:18
        KUTIA WIGILIJNA

        Ćwierć litra zmielonej pszenicy, którą dostaje się na targu, sparzyć wrzącą wodą, a gdy się parę razy zagotuje odlać i gotować dalej w kamiennym garnku tak długo, aż będzie zupełnie miękka i gęsta. Uważać przytem trzeba by się nie przypaliła, więc najlepiej gdy na wpół ugotowana,
        wstawić ją na ruszcie do pieca i często mięszać. Potem odstawić aby wyziębła. Przygotować mak zupełnie tak samo jak poprzedni do łamańców, dodać do niego mniej cukru a za to
        trzy lub cztery łyżki miodu, 1/2 ft. oparzonych z łupy i utartych na maszynce migdałów, ft./ rodzynków sułtańskich, ugotowaną pszenicę (nie dawać jednak za dużo), rozrobić gęstą
        słodką śmietanką, nałożyć do kryształowej salaterki i przed podaniem postawić w zimnem miejscu na kilka godzin
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 22.11.17, 22:22
        WYBORNY PIERNIK

        Zrumienić 1 litr miodu, wlać do donicy i ucierać, a po przestygnięciu wbijać po jednemu 5 żółtek, wsypać 1 litr mąki, łyżeczkę potażu rozpuszczonego w wodzie, po 1/2 funta migdałów i cykaty pokrajanych w paski, skórki pomarańczowej, trochę przesianych gwoździków, cynamonu i kwiatu muszkatułowego, wymieszać delikatnie z pianą z pozostałych białek, wlać do formy wysmarowanej masłem i wysypanej mąką i piec w wolnym piecu prawie całą godzinę. Piernik ten jest najlepszy gdy stoi przed użyciem 10—14 dni w wilgotnem miejscu.
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 22.11.17, 22:52
        Zaparzenie kawy odbywa się w ten sposób: do kamiennego garnka, wlać tyle wody, wiele ma być kawy, wsypać najpierw pokruszoną cykoryę, wygotować dobrze, a potem wrzucić
        Przygotowaną kawę, zagotować raz jeden i zalawszy paru łyżkami zimnej wody odstawić przykrytą na boku kuchni, a po paru minutach, gdy się ustoi zlać ostrożnie przez sitko
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 22.11.17, 22:56
        CZEKOLADA NA MLEKU

        Na 1 filiżankę 1 tabliczkę czekolady postawić w letnim piecyku, by zmiękła. Potem ją rozgnieść, rozprowadzić szklanką mleka i zagotować; przed wydaniem zaciągnąć na ogniu z żółtkiem ubitem z dwiema łyżeczkami cukru, nalać do filiżanki, a na wierzch włożyć łyżkę kremu ze słodkiej śmietanki. Tak ją podają w cukierniach, można ją podać w domu i bez kremu. Głównym warunkiem smacznej czekolady jest dobry jej gatunek. Czekolada utarta na tarku gorzej się rozpuszcza niż ogrzana w całości w piecu
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 22.11.17, 23:27
        PONCZ PALĄCY SIĘ

        Przyrządzić poncz jak poprzedni z tą różnicą, że cukru nie rozgotowywać wcześniej, lecz ściąwszy w jednym kawałku czubek z głowy wagi 1 dkgr. otrzeć o skórki z pomarańcz i cytryn, włożyć do wazy do przygotowanego gorącego ponczu w ten sposób, aby czubek wystawał, oblać go przeznaczonym arakiem, a gdy się cukier roztopi, zamieszać i podawać w szklaneczkach.
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 22.11.17, 23:35
        KAWA MROŻONA

        Świeżo zrobioną, mocno czarną kawę osłodzić i zamrozić na lodzie. Podając, ponalewać mniejsze pół szklanek kawy, a resztę napełnić z czubem ubitym kremem ze słodkiej śmietanki też w lodzie zamrożonym i podać w upalne dni.
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 23.11.17, 22:53
        Kruszon (Bowle). Kruszon jest bardzo orzeźwiającym mrożonym napojem, zarówno w dnie upalne, jako też i podawany wśród tańca. Przyrządzać go można z najrozmaitszych
        win białych, począwszy od lekkiego stołowego, aż do wykwintnych kruszonów z wina francuskiego i szampana. Dodaje się do niego różne świeże owoce stosownie do pory roku jak: poziomki, truskawki, morele, brzoskwinie, ananas i pomarańcze krajane w talarki. Dla zapachu i wzmocnienia wlewa się zwykle do kruszonu kieliszek koniaku lub kirschu, albo likieru Maraschino, Abricotine etc. Wyjątek stanowi kruszon z szampańskiego wina, do którego nie należy dodawać żadnych spirytualii, tylko same owoce, ananas, truskawki, lub brzoskwinie.
        Kruszon podaje się zwykle w kryształowej wazie lub dzbanie, napełnionym w mniejszej połowie drobnęmi kawałkami czystego lodu, do nalewania zaś służy szklanna chochelka
        z długą rączką
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 23.11.17, 23:02
        Kruszon jabłeczny. Na taki kruszon najlepsze są jabłka złote renety, które mają silny zapach. Obrać je jaknajcieniej, pokrajać w talarki i na 4 funty jabłek nalać 2 litry wody, wcisnąć
        sok z dwóch cytryn, włożyć skórkę cytrynową z Vs cytryny cieniutko skrajaną, wsypać pół funta miałkiego cukru, przykryć i pozostawić przez 12 godzin. Potem wycisnąć sok
        przez płócienny worek i postawić w wazie na lodzie. Przed wydaniem wlać butelkę szampańskiego wina z lodu i podać w szklaneczkach ze słomkami. Jestto wyborny napój do tańca. Wino szampańskie tak jak do wszystkich kruszonów może być w tańszym gatunku, czyli węgierski lub krymski szampan.
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 23.11.17, 23:11
        Shyllabub". Shyllabub jest to orzeźwiający napój podawany obecnie na wieczorach tańcujących i na balach. Przyrządza
        się w następujący sposób: dwie flaszki reńskiego wina, skórkę cytrynową otartą na tarku, sok z dwóch pomarańcz
        i 20 dkgr. miałkiego cukru, zmieszać razem i postawić na kilka godzin w lodzie. Potem ubijać miotełką pół litra kremowej
        śmietanki, na gęstą pianę, a wydając nalewać po połowie płaskich szerokich kieliszków reńskiego wina, a dopełniać z czubem ową ubitą piankę
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 23.11.17, 23:34
        Granit. Wszelkie napoje zamrożone do pewnej gęstości
        jak poncz rzymski, a więc lemoniada, oranżada, lub przyrządzone
        z win hiszpańskich: Malagi, Madery, Portweinu etc.
        z dodaniem likieru Maraschino, albo kirschu i zabarwione sokiem sokiem
        owocowym, podają się w szklaneczkach z uszkami i nazywają
        się granitem. Przyrządzony więc napój wlać do puszki
        na lody i kręcić w lodzie; otwierać co 5 minut i wymieszać dobrze łopatką. Ody płyn się zamieni na masę śniegową, można
        zaraz podawać w szklaneczkach, lub też pozostawić w lodzie
        aż do wydania.
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 23.11.17, 23:49
        Kwas litewski. Wody gorącej 20 litrów wlać do baryłki na złożone poprzednio 2 bochenki chleba razowego, wysuszonego
        w niewielkich kawałkach w piecu. Po wystygnięciu wody, dodać 3 dkgr. (2 łuty) rozrobionych w wodzie drożdży. Po 12
        godzinach płyn przecedzić, wsypać 3V2 funta miałkiego cukru i ponalewać w butelki z grubego, mocnego szkła, do każdej
        włożyć pół plasterka cytryny bez pestek i parę dużych rodzynków. Po 24 godzinach napój będzie gotowy, można go
        trzymać dobrze zatkany w chłodnej piwnicy i przez parę miesięcy. Napój ten orzeźwiający jest bardzo używany we wszystkich zachodnich prowincyach nawet w najskromniejszych domach, jako codzienny napój przy jedzeniu, o wiele zdrowszy od piwa, a łatwiejszy w wykonaniu