Dodaj do ulubionych

Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 1795

09.02.09, 15:55
zamknięty
POWINNOŚĆ KUCHMISTRZOWSKA

Kuchmistrzowi należy myśleć o wygodzie wszystkich gości i domowych w potrawach
z ukontentowaniem starając się o to, żeby żaden podczas dobrej myśli, pana nie
turbował, albo po wesołej myśli cholerycznego nie dodał humoru. Temuż należy
potrawy wszystkie akkomodować kucharzom i one ze spiżarni wydać do kuchni,
wiedzieć co który kucharz gotować będzie i co mu do potraw wiele, umieć
zaprawować, kosztować a którego kondymentu nie dostawa dodać albo zbytni
temperować, miarę smakiem a niezbytecznie zaprawić korzeniem. Akomodować się
naprzód smakowi pana swego. Który smak kuchmistrz ma rozumieć i znać. Na
gośicach się też znać, którym do smaku zaprawy akomodować, miejsce bankietu
znać i czas. Jeżeli w zimie albo lecie, na wiosnę albo jesieni, na przykład
posłów francuskich, niemieckich – niemieckimi, włoskich – włoskimi, polskich –
polskimi, a tak gdzie potaziów i zup nie znają, polskimi pieprznymi cieszyć
potrawami.
Powinien też kuchmistrz wiedzieć czas, o której godzinie ma być dawany bankiet
i to się bardzo pytać, bo należy żeby kucharze potraw dogotowali albo nie
rozwarzyli, nie rozmączyli pieczystego nie wysuszyli, do czego smaku,
pieczystego nie wysuszyli, dla czego smak i ozdoba ginie, bo jest to własność
potraw, które nie tylko smaczne ale i pięknie nagotowane być mają. Ma też
kuchmistrz o całym rzędzie kuchennym wiedzieć naczyń i o liczbie Onego.
Kucharzów w posłuszeństwie, poczciwości, trzeźwości trzymać i ochędóstwoe, we
wszystkim chroniąc się tego, co by miało akominationem człowiekowi uczynić. A
sam ma być do tego powodem, ochędożny, trzeźwy, uczynny, wierny a nade
wszystko panu swemu życzliwy i prędki.

--
Madohora
--
Nikiszowiec
  • zamknięty
    madohora 09.02.09, 16:06
    O KUCHMISTRZU I JEGO POWINNOŚCIACH

    Kucharz ma być ochędożny, z czupryną albo głową wyczesaną, ogoloną, rękami umytemi, paznokciami oberznionymi, opasany fartuchem białym, trzeźwy nie swarliwy, pokorny, chyży, smak dobrze rozumiejący, condimeta albo potrzeby do potraw dobrze znający, a nade wszystko wszystkim usługujący.

    --
    Madohora
    --
    Nikiszowiec
  • zamknięty
    madohora 09.02.09, 16:06
    OZDOBA POTRAW

    Do ozdoby potraw należą nie tylko te rzeczy, które z siebie smak albo zapach
    wydają, ale też które w sobie substancji żadnej nie mając na pozór tylko
    kładzione bywają. Wolno jednak każdemu ozdobić potrawę jako rozumie, zważając na
    to jeżeli z upodobaniem autora bankietu albo pana własnego. Wolno jednak
    wymyślić jaką chcesz albo rozumieć okładkę ale i Limonie, oliwki, kapary,
    cytryny, pomarańcze, daktyle, rodzynki wszelakie i dobre kasztany, pimele,
    pistacje, brunelle, ślimaki, ostrygi, szparagi, pieczarki, smarze, pietruszka,
    koper, cebula, szczypior, kucmerka, ogórki, karczochy, kardy, Brokuły, bulwy,
    agrest, wino, jagody, cukry różne, biszkopty, migdały różne, okładki z ciast i
    serów różnych i inne wszystkie generaliter do ozdoby służące, tak ogrodne jako i
    z drzew różnych i ogrodów cudzoziemskich, wolno mówię do ozdoby potraw wymyślić
    z nich okładkę. Jednak tak akomodować ozdobę potraw, która by we wszystkim
    smakowi akomodowała.

    --
    Madohora
    --
    Nikiszowiec
  • zamknięty
    madohora 09.02.09, 16:07
    O POSYPYWANIU CHLEBEM POTRAW

    Obsypywanie chlebem tartym potraw żadnego smaku nie czyni, ale potrawę
    oczernioną dla tego obsypują chlebem żeby była udatniejsza, bo oczy zachęcają
    apetyt, ma tedy być chleb rumiany suchy, jeżeli chcesz obsypywać. Lepiej jednak
    uczynisz, kiedy potrafisz ze sama przez siebie potrawa będzie piękna, nie
    brudna, smaczna, której chlebem nie trzeba osypywać.

    --
    Madohora
    --
    Nikiszowiec
  • zamknięty
    madohora 09.02.09, 16:08
    ROSÓŁ POLSKI

    Sposób gotowania polskiego rosołu jest taki: weź materyję mięsną, wołową, albo
    cielęcą, jarząbka albo kuropatwę, gołębie i cokolwiek mięsnego jest, co być może
    do rosołu gotowane i zwierzyny wszystkie, wymocz, wysol pięknie i ułóż w garnku,
    ociągnij. Ten zaś rosół, w którymś ociągał, kiedy się podstoi przecedź przez
    sito i wlej materyję mięsną, włóż pietruszki, masła, przysol, odejmij, gdy
    dobre, daj gorąco na stół. Trzeba też to wiedzieć, że na każdy rosół włożyć co
    potrzeba, żeby wodą albo wiatrem nie śmierdział, to jest pietruszki albo kopru,
    cebul albo czosnku, kwiatu muszkatowego, albo rozmarynu, żadnego nie oszpeci
    rosołu.

    --
    Madohora
    --
    Nikiszowiec
  • zamknięty
    madohora 09.02.09, 16:08
    CĄBER Z MIODOWNIKIEM

    Takowyż cąber uciąwszy namocz w occie piwnym i soli przez godzin sześć a według
    zwyczaju uwarzywszy go w occie z wodą, weźmij miodownika utartego albo też przez
    sito przebitego, wlej wina, octu, słodkości, rodzynków wielkich, migdałów
    prażonych, pieprzu, szafranu, cynamonu, limonii, przyważ a daj na stół.

    --
    Madohora
    --
    Nikiszowiec
  • zamknięty
    madohora 09.02.09, 16:09
    O LANIU WINA DO POTRAW

    Lubo wino żadnej potrawy nie zepsuje i są niektóre takowe, które w samym winie
    gotowane bywają i ma swój osobny smak i które na swym miejscu znajdziesz, te
    jednak, które potrzebują octu, wino niewiele doda im swlu i każda być może bez
    wina, zwłaszcza te które słodkości potrzebują i może być każda potrawa bez wina
    dobrze nagotowana, tylko wygodzić octem a słodkością. I w cesarskich kuchniach
    lubo tam, gdzie się wina rodzą a bez wina gotują, jednak to nie w smak
    kucharzom, tym po wczorajszym piwie, bo radzi winem gardło płuczą.

    --
    Madohora
    --
    Nikiszowiec
  • zamknięty
    madohora 09.02.09, 16:09
    POTRAWA ŻÓŁTA W DOBREJ JUSZE

    Weźmi jarząbka albo kuropatwę, ptaszki albo gołębie, kapłona albo cielęcinę,
    albo co chcesz (może dzisiaj kurczaka?). Wymocz, wpuść w garniec, zasol,
    odwarz,, odbierz, nacedź znowu tym rosołem i pietruszki włóż, a gdy dowiera
    wtedy daj gąszczu, octu, słodkości, szafranu, pieprzu, cynamonu, rodzynków
    obojga, limonii, przywarz.


    --
    Madohora
    --
    Nikiszowiec
  • zamknięty
    madohora 09.02.09, 16:10
    O KŁADZENIU RODZYNKÓW DO POTRAW

    Rodzynki, tak wielkie jak i drobne kładzione być mają tylko do tych potraw,
    które słodzone być mają a kto inaczej czyni ten błądzi przeciw terminom
    kuchmistrzowskim

    --
    Madohora
    --
    Nikiszowiec
  • zamknięty
    madohora 09.02.09, 16:11
    WĘGIERSKI ROSÓŁ

    Weźmi materyję jaką chcesz, osobliwie jednak kapłona, kurę, sarnę albo zajęczy
    udziec. Odciągnij, odbierz, włóż w garnek, nakryj słoniny w latarki i
    pietruszki, wzdłuż. Włóż masła, soli, czosnku, imbiru, a gdy dowre nakryj z
    chleba białego grzanek, daj gorąco.


    --
    Madohora
    --
    Nikiszowiec
  • zamknięty
    madohora 09.02.09, 16:11
    POTRAWA CZARNO GOTOWANA Z JUSZYCĄ

    Gąskę młodą albo zajączka młodego bijesz, spuść z niego łuszczycę tak: weźmij
    octu dobrego, zgrzej łuszczycę albo krew tę co żywego bijesz, spiść na ten ocet
    a mieszaj, tę zaś materyję mięsną porąbawszy albo rozebrawszy, odwarz i dobierz,
    nalij tę krew z octem, którą łuszczycą zwiesz, a wraz usmaż cebulę w maśle a
    przebij przez sito, chleba żytniego trochę przydaj, octu, słodkości, pieprzu,
    imbiru, cynamonu, goździków, soku wiśniowego, przyważ, daj lubo gorąco lub na zimno.

    --
    Madohora
    --
    Nikiszowiec
  • zamknięty
    madohora 09.02.09, 16:12
    POTRAWA CZARNO GOTOWANA Z POWIDŁAMI ]

    Jelenia lub daniela, wieprza dzikiego, sarnę, dziką kozę porąb w sztuki jakie
    chcesz, odważ, wstaw nacedziwszy rosołem i octem a gdy dowiera miej powidła
    przebite, rozpuszczone octem, przydaj soku wiśniowego, słodkości, pieprzu,
    imbiru, goździków, cynamonu. Przwarz a daj na stół, a jeżeli chcesz potrząśnij
    migdałami wzdłuż krajanymi, wprzód opatrzonymi i białym cukrem

    --
    Madohora
    --
    Nikiszowiec
  • zamknięty
    madohora 09.02.09, 16:12
    KAPŁON Z SARDELAMI

    Weźmi kapłona pięknie ochędożonego, rozbierz w członki, nie płucz, włóż w piękne
    naczynie gliniane albo srebrne, wlej wina, pietruszki i cebule drobno siekane,
    sardeli płukanych a nakrajawszy – warz, przydawszy imbiru w kostkę, kwiatu
    muszkatowego, masła dobregi i soli a podsadziwszy daj na stół gorąco.

    --
    Madohora
    --
    Nikiszowiec
  • zamknięty
    madohora 09.02.09, 16:13
    POTRAWA Z KASZTANAMI

    Weźmi kapłona pięknie ochędożonego, rozbierz w członki, nie płucz, włóż w piękne
    naczynie gliniane albo srebrne, wlej wody, pietruszki i cebule drobno siekane,
    masła dobrego niemało a gdy zawrze pos nakryciem dobrze wlej wina, cukru,
    kwiatu, kasztany dobrze odwarzone, wyłupione, włóż całkiem a przwarzywszy daj na
    stół gorące.

    --
    Madohora
    --
    Nikiszowiec
  • zamknięty
    madohora 09.02.09, 16:13
    FRYKASA ZABIELANA

    Weźmi kapłona pięknie ochędożonego, rozbierz w członki, nie płucz. Weźmi masła
    płukanego, włóż w piękne naczynie gliniane albo srebrne, dodaj pietruszki i
    cebule drobno siekane, ociągnij to wszystko w maśle, wlej trochę rosołu ,warz a
    gdy dowiera weźmi żółtków jajecznych, octu winnego, rozbij, wlej w tę potrawę,
    przydawszy pieprzu i gałki, przywarz, daj gorąco na stół.

    --
    Madohora
    --
    Nikiszowiec
  • zamknięty
    madohora 09.02.09, 16:14
    POTRAWA Z PISTACJAMI

    Weźmi kapłona piękinie ochędożonego, rozbierz w członki, nie płucz, włóż w
    piękne naczynie gliniane albo srebrne, przydaj masła dobrego, pietruszki i
    cebule drobno siekane, rosołu trochę. Warz nakrywszy. Weźmi pistacji pięknych
    niemało, włóz w tę potrawę, przydaj pieprzu, kwiatu muszkatu, warz nakrywszy a
    gdy dowiera, daj gorąco na stół.

    --
    Madohora
    --
    Nikiszowiec
  • zamknięty
    madohora 09.02.09, 16:15
    KAPŁON Z CHRZANEM

    Kapłon weźmi, odpiecz, rozbierz, chrzan nakrajawszy, dobrze uwierć jako masło,
    śmiataną gęstą, octem winnym rozpuść, włóż masła, kwiatu muszkatołowego,
    przywarz a daj gorąco na stół.

    --
    Madohora
    --
    Nikiszowiec
  • zamknięty
    madohora 09.02.09, 16:15
    ŚLIMAKI

    Masz rozumieć o ślimakach, że tak całkiem jako i siekane mogą być w jeden sposób
    gotowane. Ślimaki wstaw, odwarz wybierz ze skorupek. Skorupki same ochędoż wodą
    i solą, przewarz potem obrane ślimaki w garnuszku, pietruszki drobno i cebuli
    przydawszy, włóż ślimaki lub całkiem przewarz, przylej kapłoniego rosołu, masła
    płukanego, pieprzy, kwiatu muszkatu, przywarz a nałożywszy w skorupki daj.

    --
    Madohora
    --
    Nikiszowiec
  • zamknięty
    madohora 09.02.09, 16:16
    ROSÓŁ Z JARZĄBKÓW NA OSÓB SZEŚĆ

    Wziąć cielęciny funtów cztery, kurę starą, jarząbków trzy, wszystko to
    oporządziwszy należy gotować zalawszy wodą w rondlu na kuchennej fajerce, a to
    przez kwadrans, szumując należycie, potem to mięso wyjąć i znowu w wodzie
    pięknie wymywszy, te wodę w której już się kwadrans mięso gotowało, przez sito
    przecedzić i wymiarkowawszy wielkość wazy wlać ją w garnuszek, włożywszy w niego
    cielęcinę, kurę i jarząbki już wprzódy gotowane. Jeżeliby za mało tej wody było
    to dolać czystej i włożyć pietruszki korzonków cztery, selerów dwa, doli podług
    upodobania. Gotować szymują, póki mięso miękkie nie będzie. Z chleba białego
    grzanek ususzyć, natki pietruszki czysto wymytej ugotować w osolonej wodzie,
    drobno ją pokrajać w wazę wraz z grzankami włożyć. Nalać na to rosół i zaraz na
    stół wydać.


    --
    Madohora
    --
    Nikiszowiec
  • zamknięty
    madohora 09.02.09, 16:16
    ZUPA Z CEBULI NA SZEŚĆ OSÓB

    Wziąć dużej cebuli sztuk piętnaście, pokrajać ją w talerzyki, masła tzy ćwierci
    funta. Cebulę pokrajaną usmażyć w tym maśle na rumiano, potem masło odlać przez
    sitko, należ na tę cebulę, pół garnca dobrego rosołu. Niech się gotuje dobry
    kwadrans. Odszumować trochę, zrobić grzanek z żytniego chleba, włożyć w wazę,
    polać je najprzód zupą by trochę namokły. Wydając zaś na stół dopiero wlać do
    wazy bulion. To odlane masło, w którym się smaży cebula, można użyć do innej
    potrawy.

    --
    Madohora
    --
    Nikiszowiec
  • zamknięty
    madohora 09.02.09, 16:17
    b] ZUPA Z JAJCAMI NA SZEŚĆ OSÓB [/b]

    Dobrego rosołu lub bulionu nalać w wazę a to na grzanki z żytniego chleba.
    Wtenczas się rosół wyleje do wazy, gdy już jaja o których zaraz mówić się będzie
    ugotowane będą zupełnie. Wziąć wody czystej, wlać ją w rondel a tę posoliwszy
    trochę i octu parę łyżek w nią wlawszy, na ogniu postawić. Gdy się już dobrze
    zagotuje, wziąć jajec świeżych i po jednemu spuszczać na tę gotującą się wodę.
    Niech się podgotują minut parę, odstawić potem rondel z ognia, przykryć go
    pokrywą. Tak poczekawszy parę minut, odstawić potem rondel z ognia, przykryć go
    pokrywą. Tak poczekawszy parę minut powyjmujesz jajca łyżką cedzakową i w zimną
    je włożysz wodę. Stamtąd je pojedynczo wyjmować, będziesz, białka razem
    obrównasz. Dając na stół włożyć je w wazę na przygotowany bulion z grzankami. W
    tym sposobie jajców można używać do różnych potraw, na przykład na garnitury do
    siekań, do szpinaku, do szczawiu. Tym sposobem gotowane jajca za potrawę dawasz,
    zrobiwszy z niej sos ostry wziąwszy masła, dobrze go zrumienić, wlać do niego
    octu łyżke parę, piperzu w proporcji, soli i tym polać jajca.

    --
    Madohora
    --
    Nikiszowiec
  • zamknięty
    madohora 09.02.09, 16:18
    KLUSKI BITE DO ROSOŁU NA OSÓB SZEŚĆ

    Wziąć masła pół funta, włożywszy w rondel jak tylko zacznie się rozpuszczać na
    ogniu , zdjąć z węgli. Masło łyżką mieszać, aż się wszystko rozpuści, żeby masło
    zgęstniało trochę to rondel wstawić w zimną wodę i mieszać aż gęstnieć zacznie.
    Potem wbijesz jedno jajko z białkiem a mieszać będziesz dobrze minut parę i tak
    dalej po jednemu wpuszczając do siedmiu lub ośmiu, każde zaś jako wbite
    należycie mieszać będziesz żeby zupełnie dobrze się z masłem rozbiło. Do tego
    wsypie się mąki pół kwart i tę jak najlepiej rozbijesz. To zrobiwszy trzeba
    spróbować jeśli masa do klusek jest dogodzona puszczaj masę na gorącą wprzódy
    osoloną wodę i gotuj kluski minut sześć. Kładź kluski do wazy i zalej je
    rosołem. Takie kluski mogą być gotowane w wodzie, rosole lub w postny dzień w
    mleku.


    --
    Madohora
    --
    Nikiszowiec
  • zamknięty
    madohora 09.02.09, 16:24
    PĄCZKI

    Weź drożdży w wodzie dobrze wymoczonych, kwartę jedną, mąki przedniej kwartę
    jedną, mleka słodkiego kwartę jedną. To wszystko rozczyń w rondku, dobrze
    wymieszaj. Postaw w miejscu ciepłym a cichym, gdzie by wiater nie ciągnął. Gdy
    takowe ciasto dobrze podejdzie, weź drugi rondel, żeby w niego 30 do 40 żółtków
    jajec świeżych weszło, masła czystego, klarowanego ciepłego ale nie gorącego
    kwaretkę jedną, rozbij to mocno i nad silnym ogniem lub też pieczysku przez
    jakiś czas krótki postawa, aby się tylko żółtka rozegrały, mieszając jak
    najmocniej dając baczenie by się z tego jajecznica nie zrobiła. Potem weź
    tłuczonego cukru ćwierć funta, któren przed tłuczeniem natrzesz skórką od
    cytryny, cynamony za groszy 3 i takowy utłuczony cukier z cynamonem w żółtka
    wrzucisz. Wymieszasz dobrze do wszystko, wlejesz do ciasta rozczynionego, które
    już dobrze podeszło. Wymieszasz ciasto należycie, do którego dosypiesz jeszcze
    mąki garniec jeden. Dobrze znowu zmieszaj, tak żeby licząc z pierwszą kwartą
    mąki, nie było więcej jak 5 kwart.
    Takowe ciasto bij łyżką, przewracając. Przykryj i postaw w ciepłym miejscu ażeby
    znowu podeszło a gdy już dobrze narośnie, weź wałek drewniany, którym pół
    godziny przynajmniej wybijaj ciasto tak ażeby najmniejszej w nim nie było
    krupki. W tym tedy sposobie mając przygotowane ciasto posyp stół mąką. Wyłóż nań
    ciasto i wałkiem rozwałkuj. Wyrzynaj pączki z ciasta dużą szklanką. Gdy na
    jednym kręgu położyć powideł lub konfitur przykryj drugim tak, ażeby wierzchnia
    część kręgu z sobą się spodami sklejała. Gdy tak masz złożone weź mniejszą
    szklankę i przycśnij te złączne kręgi będące z konfiturami. Takowe surowe pączki
    kładź na przetaku i w ciepłym postaw miejscu uważając aby się nie przerosły. Weź
    potem ostatek masła, przeklaruj go a gdy zawrze, kładź w nie tyle pączków ile w
    jeden rondel zmieści. Gdy dobrze się zrumienią – wyjmuj i składaj w naczyniu
    dobrze przykrywając ażeby nie ostygły

    --
    Madohora
    --
    Nikiszowiec
  • zamknięty
    madohora 09.02.09, 16:25
    GRZYBEK Z NALEŚNIKÓW

    Zwija się w trąbkę dziesięć upieczonych naleśników i na kształt makaronu szeroko
    się kraja. Przystawia się potem do ognia kwarta mleka i tyleż śmietany,
    wyłożywszy do niej kawałek cynamonu. Skoro zawrze, wsypuje się w nią makaron i
    znowu nieco gotuje. Odstaw potem od ognia aby ostygło włożywszy wprzód do tego
    ćwierć funta przedniego cukry, kilka utartych skórek cytrynowych, wbij dwa jaja
    i dziesięć żółtek a na koniec wlej białka z sześciu jaj na pianę ubite i włóż
    masę do formy. Jeśli się podoba, rodzynków lub dwanaście borówek w kostkę
    pokrajanych

    --
    Madohora
    --
    Nikiszowiec
  • zamknięty
    madohora 08.02.10, 00:03
    Muszę podciągnąć ten wątek, bo szkoda by mi go była. A te nasze szybko się gubią
    w archiwum, równo po roku.
    --
    Madohora
    --
    Nikiszowiec

Popularne wątki

Nie pamiętasz hasła

lub ?

 

Nie masz jeszcze konta? Zarejestruj się

Nakarm Pajacyka