Dodaj do ulubionych

Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 1795

    • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 14.02.14, 00:32
      zamknięty
      SPOSÓB UŻYCIA SKWAREK WIEPRZOWYCH

      Dobry sposób użycia skwarek wieprzowych. Pół funta lekko tylko wysmażonych skwarek
      usiekać lub zemleć na maszynie, domięszać tyleż mąki, szczyptę pieprzu, soli i 10 gramów w mle-
      ku rozmoczonych drożdży. Dobrze przerobione ciasto rozwałkówać, wykroić szklanką okrągłe
      placki i postawić na ciepłem miejscu, aby się ruszyły. Następnie posmarować je żółtkiem i upiec
      na blasze w piecu na kotor złotawy. Placuszki te doskonałe są jako dodatek w miejsce kotletów
      do jarzyn, jak szpinaku, marchwi, groszku i kapusty.
      --
      MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 23.02.14, 10:38
        zamknięty
        KWASZENIE BARSZCZU ŻYTNIEGO (ŻURU)

        Przepis znalazłam w kalendarzu z 1932 roku, jeszcze nie był przeze mnie wypróbowany ale w najbliższym czasie to zrobię


        Litr mąki razowej żytniej i dwie grysu żytniego zaparzyć kipiącą wodą i postawić w ciepłem
        miejscu na 48 godzin. Gdy ciasto zacznie fermentować i rosnąć, należy je zalać zimną
        wodą i zostawić tak długo aż się wyklaruje, potem postawić w zimnie. Czerpać należy barszcz tylko z wierzchu, aby go nie zamącić. Do barszczu tego, w razie gdyby zabrakło barszczu buraczanego, można dodać przy gotowaniu kilka świeżych buraków, przez co nabiera wyglądu i smaku bardzo zbliżonego do barszczu buraczanego.
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
        • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 07.06.16, 21:10
          zamknięty
          GOTOWANIE STRĄKÓW

          Wyłuskay strąki, opłócz i ugotuy w rądlu z wodą dodawszy cokolwiek masła i soli; doday potem okolwiek cukru i przewarz , nakoniec przyczyń garść siekaney pietruszki i tyle tartey bułki, aby było zawiesiste. Kto lubi. może zamiast pietruszki wziąć główkę pięknie upłakaney i obraney sałaty i tę ugototować ze strąkami. Zamiast bułki można takie wziąć 2 żóltka z jay. ubić je z łyżką mąki. i dodać do strąków ale dobrze umieszać, aby mado nie spływało na wierzch, co wszelkim jarzynom najnieprzyjemny pozór. Strąki potrząśniy utartą bułką.
        • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 07.06.16, 21:16
          zamknięty
          MARCHEW ZE SZPARAGAMI

          Marchew przysposób jak powiedziano w Numerze poprzednim. Przystaw ją potem w rądelku z dobrym kawałem masła, trochą soli i rosołu, przykrył i gotuy. Obierz także szparagi, pokroy na kawałki długości cala, gotuy w oddzielnym garnku z trochą soli, a potem z trochą cukru, i siekaney pietruszki włóz do' marchwi. Nakoniec doday roztworzoney mąki, lub ubite żółtka z kilku jay, mieszay i jeszcze przez chwil kilka zostaw na bardza łagodnem zarzewiu. Wydając potrząśniy utartą bułką.
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 23.02.14, 10:46
        zamknięty
        http://fotoforum.gazeta.pl/photo/0/wa/qa/uuil/y4djw4eUEENMg2qvfX.jpgPORADA

        ORZECHY

        Orzechy. Na początku zimy orzechy włoskie nabierają niemiłego smaku, podobnego do oliwy; następujący środek usuwa zupełnie ten posmak. Orzechy włożyć na dwa dni do letniego mleka, poczem suszyć je na świeżem powietrzu. Zamiast mleka można wziąć słoną wodę, w takim
        jednak razie muszą leżeć w tej wodzie przez 5 dni. Tym sposobem otrzymuje się smaczne. prawie świeże orzechy a nawet z łatwością można z nich łuskę zdejmować.
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 23.02.14, 10:58
        zamknięty
        KWASZENIE BARSZCZU Z BURAKÓW

        Przepis również z 1932 roku, co jakiś czas robię sobie taki zakwas wg takiego przepisu jako środek powiedzmy że na anemię, oczywiście pije się go szklankę dziennie bez gotowania

        Sześć większych lub 10 mniejszych buraków ćwikłowych oskrobać i opłukać, pokrajać w drobne kawałki, włożyć w drewniane lub gliniane naczynie i zalać przegotowaną letnią wodą. Na wierzch dać kawałek żytniego, kwaśnego chleba i postawić w ciepłem miejscu, najlepiej koło pieca lub na
        piecu. Po czterech dniach barszcz powinien być kwaśny i zdatny do użycia. Gdyby się na wierzchu utworzyła pleśń, należy ją zebrać, chleb wyrzucić i wymieszać barszcz do samego spodu. Barszcz taki, trzymany w chłodnem miejscu, można przez dłuższy czas przechowywać bez obawy, ale
        trzeba go, gdy jest dobrze kwaśny, zlać przez sitko do czystych butelek lub słojów.
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 23.02.14, 11:08
        zamknięty
        http://fotoforum.gazeta.pl/photo/0/wa/qa/uuil/y4djw4eUEENMg2qvfX.jpg

        PRZECHOWYWANIE SERA - w czasach gdy jeszcze nie było lodówek

        Gdy chcemy sery przechować przez czas dłuższy zawijamy każdy serek w płótno zmaczane w słonej wodzie poczem kładziemy je na Plecionce z wikliny. Co trzy dni sery trzeba odwinąć, oskrobać lekko z powrotem zawinąć w zmoczone w słonej wodzie płótno. Bardzo suche i mocno solone sery należy obwinąć płótnem zmaczanem w piwie. - Miejsce w którem przechowuje się sery. powinno być zupełnie suche i ciemne
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 23.02.14, 11:11
        zamknięty
        PRZECHOWYWANIE KIEŁBAS I SZYNEK

        Wędzone szynki lub kiełbasy należy posmarować solą. rozpuszczoną w wodzie i powiesić
        wysoko na przewiewnym strychu. Przez dzień powinien być strych ciemny i zamknięty na noc należy okna otwierać i przewietrzać. Szynki posmarowawszy poprzednio należy wieszać w czystych woreczkach. Rozczyn soli musi być gęsty.
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 23.02.14, 11:42
        zamknięty
        KISZENIE OGÓKÓW

        Zielone zdrowe ogórki opłukać w zimnej wodzie, poobcinać im czubki, ułożyć szczelnie w dużym garnku, dodać ząbek czosnku, przykryć wiązką kopru, zalać 3 częściami dobrze osolonej letniej wody i 1 częścią żytniego barszczu, przycisnąć denkiem i postawić na ciepłym piecu kuchennym.

        Przepis pochodzi z 1932 roku
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 23.02.14, 11:44
        zamknięty
        SOK MALINOWY BEZ CUKRU

        Garnek przebranych malin wstawić przykryty w naczynie z wrzącą wodą, a gdy maliny puszczą
        sok, wylać je na muślin, rozpostarty nad doskonale wyparzoną miską. Wyciśnięty sok ponalewać we flaszki, dobrze je zakorkować, szyjki dokładnie oblać roztopioną żywicą lub lakiem i przechowywać w chłodnym miejscu.
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 23.02.14, 12:04
        zamknięty
        KISZENIE OGÓRKÓW

        Wybierać należy w tym celu ogórki zielone, bez plam. Suche. Ogórki myjemy. Obciera się je dokładnie na sucho, po czym nie obcinając końców układamy je w baryłce dębowej (lub kamiennym garnku) Dno beczki należy wysłać dojrzałym koprem. Tak samo na każdą warstwę ogórków kładzie się koper z dodatkiem kilku czystych liści wiśniowych lub winnych oraz dwa ząbki czosnku i kilka małych kawałeczków ostruganego chrzanu. Tak ułożone zalewamy przegotowaną wystudzoną wodą z solą (na 1 kopę ogórków bierzemy pół funta soli) i wynosimy do piwnicy. Po paru dniach dolewamy do pełna przegotowanej wystudzonej wody, tak aby uzupełnić jej ubytek beczkę szpuntujemy (zatykamy) i oblewamy szpunt smołą.
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 23.02.14, 12:07
        zamknięty
        KISZENIE KAPUSTY W TRZY DNI

        Kiszenie kapusty w 3 dniach. W lecie lub w jesieni można mieć świeżą kiszoną kapustę do prędkiego użycia następującym sposobem: cienko skrajawszy nożem kilka główek kapusty, solimy lekko a po pół godzinie wyciskamy, aby straciła gorycz, następnie wkładamy ją do kamiennego garnka, zalewamy wodą odcedzoną z ugotowanych kartofli, wrzucamy do niej kawałek razowego chleba i stawiamy na ciepłym piecu kuchennym.
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 23.02.14, 12:22
        zamknięty
        OCET DOMOWYM SPOSOBEM

        W tym celu należy wszelkie obierzyny owocowe i owoce marniejsze wrzucić do kamiennego garnka i zalać wrzącą wodą. Po kilku godzinach dorzucić gorszych jabłek i gruszek i znów zalać wrzącą wodą. Gdy osiągniemy żądaną miarę, należy zlać wszystko do szklanego gąsiora,
        otwór zawiązać muślinem i wystawić gąsior do słońca. Po 8-10 tygodniach woda zamieni 'się w doskonały ocet złotej barwy, który należy przefiltrować przez bibułkę i zlać w butelki.

        1932 rok
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 12.05.14, 17:30
        zamknięty
        WOŁOWINA DUSZONA

        Weź jak poprzednio mięsa i naszpikuy słoniną, dno sagana obłóż kilką kawałami słoniny, na tę połóz ubite i uplokane mięso, z gwoździkami kurzennemi, skórką cytrynową, pietruszką, selerami, wiązką zieleniny, solą, liścieni bubkowem i małą ilością wody, przykryi dobrze i duś na wolnym ogniu. Gdy soporek się umnieyszy, przyley znowu cokolwiek białego piwa i powtarzay to, ile razy potrzeba; nie zapomniy także przyłov.yć parę cebulek. Ciągle obracając
        ,i polewając, usmaz mięso tak, aby było miękkie i soczyste, doday jeszcze potem cokolwiek octu i kilka kawałków cytryny, ił.' bacz pilnie, aby sosu dostatecznie było, jeżeli go za mało, doleway. Krótko przed wydaniem zbiel"z tłustość z soba, przysyp garść utartego. chleba, wstrząśniy sagan, wyday mięso i poley Bosem. Kto nie lubi osadu z mięsa, może przepuścić sos IJrzez przetak. Mięso z mlodego bydlęcia nie kurczy się tak bardzo w duszeniu jak ze starego; nie trzeba go też zalewać od razu, ale raczey dolewać, przez co robi się treściwsze. Kaide miso przypala się łatwo; a tego bardzo strzedz potrzeba, gdyz w tym przypadku staje
        się gorzkie i niesmaczne. Naylepszy sposób, aby się udało. jelit poddawać zaWBze tylko wolnego zarzewia.
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 12.05.14, 17:34
        zamknięty
        PIECZEŃ DUSZONA Z OCTEM

        Jezeli pora sprzyja, można mięso i przez cały tydzień moczyć w occie; ale to w mieyscu chłodnem i tak, aby mięso zupełnie w occie byłe zanurzone. Można także przybrać piwa do octu. Chcąc użyć mięso, wyimiy z octu, włóż do sagana lub garnka zrazów słoniny, na nie połóż mięso, przyczyń korzenia, liści bobkowych, skórki cytrynowey, soli i cebuli, naley cokolwiek octu, w którem się moczyło, i duś powoli; jeżeli mięso młode, sos się pomnoży. Potem podday mocnieyszego ognia, zostaw nie zakry te i potrząsay często, gdyi przez to sos staje się zawiesisty. Kto lubi rumiano, wysmaża sos bardzo krótki, bacząc aby się nie przypaliło. Gdy się już z- obudwóch stron przyrumieni, doley tyle piwa lub rosołu, ile do sosu potrzeba. Wydając na stół, poley trochę sosem, aby się nie zdawało zbyt suche, a resztę sosu
        wley do sosyerki, albowiem mięso bez sosu można wygodniey krajać. Przepis ten służyć może względem wszystkiego duszonego mięsa.
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 12.05.14, 17:39
        zamknięty
        MIĘSO DUSZONE KTÓRE MOŻNA PODAĆ RÓWNIEŻ NA ZIMNO

        Wybierz kawał bardzo piękney wołowiny, ubiy i upiecz nie wymoczoną, weź sagan stosowny do wielkości sztuki, którą masz dusić, połóż na dno kilka nóżek cielęcych, te obłóż zrazami słoniny, włoszczyzną, korzeniem, liściem bobkowem, cebulą, skórką cytrynową i solą, a na wierzch połóż mięso; mięso znowu obłóż słoniną i drugie tyle nóżek cielęcych. Kto lubi, może także mięso naszpikować. Mięso należy cokolwiek wodą, tak, aby się z mięsem równała, przykryć i mocno i wstaw na 24 godzin do pieca. Potem włóż mięso do formy, lub też do okrągły misy lub wazy, doley do sosu dobrego octu, lub tez, jeżeli chcesz, cokolwiek wina, i
        doday kilka kawałków cytryny, zawarz kilka razy na ogniu i przepuść przez sito na mięso. Skoro wystygnie, przykryj misą naczynie, w którem się mięso znayduje i przewróć takowe Jeżeli mięso nie chce puścić, należy je wokoło okroić nożem i potem zręcznie przewrócić. Kto sam nie posiada piekarnika, może mięso posłać do piekarza, aby je po chlebie wsadził do pieca. Mając piec, można go wieczorem wprzód, lecz nie nadto podpalić i wstawić, to z rana
        już będzie gotowe.
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 12.05.14, 17:42
        zamknięty
        PIECZEŃ WOŁOWA NA SPOSÓB ANGIELSKI

        Wykróy upodobaney wielkości pieczeń z udźca, biy i na dni kilka namocz w occie. Wyimiy potem i naszpikuy tłustolicią obkrojoną z mięsa, którą posiekawszy obrócić należy w tłuczonem korzeniu, i kłaść do dziur nożem w mięsie porobionych. Mięso tym sposobem przygotowane piecz w brytwannie lub na rożnie, ciągle polewając. Przyrumień cokolwiek boki, doday cokolwiek rosołu lub ukropu, kaparaw, oczyszczonych smardzów, pieczarek, cokolwiek wina, cytrynowego soku, kilka kawałków cytryny, a potem umieszay na ogniu sos zawiesisty; jeżeli soporek z pieczeni nie jest nadto słony, zbierz z niego tłustość, i zamiast wody użyć go
        możesz; potem wyday mięso, naley kilka łyżkami sosu, a resztę jego day do sosyerki.
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 12.05.14, 17:51
        zamknięty
        ROAST BEEF

        Naylepiey wziąć do tego kawałek mięsa z żeber, przy którym się znayduje na dole polędwica, ubiy mięso, upłócz i upiecz posoliwszy poprzednio. W pieczeniu troskliwie polewać je należy i starać o to, aby się pięknie i krucho upiekło. Z początku podlać można cokolwiek wodą, a skoro umieyszać się zacznie, ciągle dolewać jey trzeba. Ostruż małych kartoflów w wodzie odgotowanych, zapal cokolwiek masła, włóż kartofle i upiecz tak, aby się zarumieniły. Wyimiy potem kartofle z masła lub zley to ostatnie do inny rynki, przyczyń kilka łyżek mąki. Przyrumień, doley rosołu , doday cokolwiek gwoździków, korzenia, skórki cytrynowey i soku cytrynowego. Z wszyskich tych składnków umieszay sos zawiesisty, który będzie bardzo
        smaczny; sopurek z pieczeni zebrawszy tłustość, można przybrać zamiast wody. Wyday troskliwie polewaną pieczeń, przystróy szartokami które powinny stać ciepło, a sos day osobno. Jeżeli pieczeń się udała, to wyglądać powinna, jak gdyby była lukrowana.
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 12.05.14, 20:52
        zamknięty
        BEFSZTYK

        Ukróy z pieczeni zadniey wołowćy kilka zrazów grubości palca, nabiy drewnianem młotkiem soli i pieprzu, piecz potem na roszcie często polewając masłem, wystrzegay się jednak zbytniego ich wysuszenia. Zwykle wydaja się z smażonemi kartoflami lub z struganym chrzanem.

        w przepisach celowo zachowana jest oryginalna pisownia
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 12.05.14, 20:59
        zamknięty
        DUSZONY UDZIEC SKOPOWY

        Wybierz piękny udziec skopowy, nie zupełnie swieży, lecz przynaymniey od dwudziestu czterech godzin wiszący. Ubiy go należycie z obydwóch stron, opłócz i dobrze naszpikuy szalotkami, błonkę podnieś nożem i przełóż majoranu. Przystawiając, doday grubo utłuczonych gwoździków, angielskiego ziela, pieprzu, cokulwiek soli, skórek cytrynowych, cebuli i tyle wody aby sie zupełnie wyrównywała z udźcem. Przykryj dobrze rynkę lub sagan wiekiem i duś na wolnym ogniu. Skoro mięknąć zacznie, podday mocnieyszego ognia, zdeym wieko, aby się wysmażyć mogło i przyrumienilo z obudwóch stron, lecz strzeż przypalenia. Gdy się przyrumieni i sos wszystek wysadzi, doley piwa, wstrząsay saganem, aby sos był zawiesisty, a potem jeszcze duś przez chwilę. Przed dolaniem piwa tłustość zebrać potrzeba; sosu ilość trzeba miarkować podług potrzeby i wydać go oddzielnie, nie razem z mięsem.
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 12.05.14, 21:03
        zamknięty
        DUSZONY UDZIEC BARANI NA INNY SPOSÓB

        Udziec przypraw jak poprzednio; lecz jeśli myślisz dać go z mizeryą lub sałatą, uduś go z piwem; jeżeli zaś chcesz dać go z jarzyną, jako to białą rzepą, z kapustą z włoską kapustą, albo kalarepą, to natenczas duś w wodzie, doday nakoniec mocnieyszego ognia, aby się prędzey wysadziło, strzegąc atoli przypalenia. przyrumień z obudwóch stron, i doduś na
        łagodnym ogniu. Skoro się udziec przyrumieni, wyimiy go, zley i wszystką tłustość praż jeszcze trochę, potem doley wody i zostaw na ogniu. Wysadzi się tak, ze do galarety będzie podobne. Wyłóż potem warzywo na półmisek, połóż na wierzch udziec i przykryi go tą galaretą. Warzywa potrząśniy utartą bułką.
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 12.05.14, 21:07
        zamknięty
        UDZIEC SKOPOWY DUSZONY Z OGÓRKAMI

        Uduś dobrze udziec barani w piwie, sposobem podanym w numerze poprzedzającym, potem wyimiy z sagana, zbierz tłustość z soporku, doday cokolwiek mąki i przypraw jeszcze
        cokolwiek, strzegąc przypalenia. Doley piwa, wytrząśniy sos, włóż do niego udziec odułóż ogórki. Weź do tego jeden duży lub dwa małe ogórki, ale takie, które nie mają wiele ziarn, ostruż, przekróy wzdłuż na połowę, a każda z tych dwóch sztuk przetniy w poprzek i tak włóż na udziec; aby się razem z nim udusiły; trzeba atoli zawsze pilnować, aby sosu nie zabrakło. Wydając udziec, obłóż go ogórkami i poley sosem. Kto lubi, może przybrać więcy ogórków,
        a nawet do tego użyć kwaśnych.
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 12.05.14, 21:09
        zamknięty
        UDZIEC BARANI DUSZONY Z KARTOFLAMI

        Skoro udziec jak poprzednio udusi się i dobrze przyrumieni w piwie, włóż ugotowanych małych kartoflów, gorąco obranych z łupiny do sagana, przyley cokolwiek więcey sosu jak do poprzedniego, ponieważ kartofle więcey nasiąkają, potrząśniy kilka razy, wyday mięso, obłóż kartoflami, poley cokolwiek z wierzchu, a resztę sosu day do sosyerki.
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 12.05.14, 21:12
        zamknięty
        DRYLOWANIE MOSTKU BARANIEGO I UDEK INDYKÓW

        Baraninę ugotuy sposobem podanym pod Nr 178 względem cielęciny; możesz wziąć mostek, ugotować go biało i krucho, wyjąć z rosołu i osączyć. Skoro to nastąpi, weź jayko, ubiy je na talerzu nożem, obróć w nim mięso na wszystkie strony, a potem w utartey bułce i siekaney pietruszce, zmieszawszy oboje należycie. Potem rozpuść masła, a skoro skwarzyć się przestanie, włóż mięso i przyrumień trochę. Dryllowane takie mięso day z młodym zielonym
        grochem, młodą marchwią, siekaną słodką kapustą i t. p. Udka indyka przygotuy tym samym sposobem, ale wprzód odetniy goleń od mięsa. Można także polać mięso dane w ten sposób sosem z szalotek.
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 16.05.14, 17:01
        zamknięty
        ZIELONA SAŁATA - PRZEPIS Z 1910 ROKU

        •2 - 3 główki sałaty
        •4 jaja na twardo
        •1 filiżanka śmietany kwaśnej
        •sok z cytryny lub ocet do smaku
        •0,5 łyżeczki cukru
        •sól

        Ładnie zbite i kruche główki sałaty wypłukać w kilku wodach, obrać z wierzchnich liści, przekroić na cztery części i osączyć z wody na sicie. Na trzy główki sałaty ugotować 4 jaja na twardo, włożywszy je do zimnej wody, aby żółtka skruszały. Potem trzy pokroić w cząstki do ubrania, a z ostatniego wyjąć żółtko, rozetrzeć z pół łyżeczką cukru, rozprowadzić filiżanką kwaśnej śmietany, wlać soku cytrynowego lub octu do smaku, sałatę posolić i oblawszy tą zaprawą, wymieszać dobrze w salaterce. Z wierzchu ubrać cząstkami jaj i białkiem drobno pokrojonem. Kto nie lubi sałaty słodkiej, można ją zaprawić samą śmietaną, a jajka pokroić w cząstki i ułożyć na wierzchu
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 21.05.14, 16:36
        zamknięty
        DRYLOWANA WOŁOWINA

        Wołowinę przeznaczoną do drylowania pół raz na zrazy, obróć w jajach i bułce, do którey możesz także dodać siekaney pietruszki, włóż do masła nie nadto przyrumienionego i opiecz z obudwóch stron, ale nie wysusz. Obłóż nią jarzynę.

        w przepisach zachowana jest oryginalna pisownia
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
        • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 23.02.16, 17:15
          zamknięty
          ZUPA CYTRYNOWA Z WINEM - MOŻE BYĆ NA ZIMNO

          Kwartę białego wina, sok z jedney cytryny, cukru i 10 całych jay, ubiy należycie w garnku zawierającym dwie kwarty, przystaw do ognia i ciągle mieszajc zagotuy, zapobiegając zwarzeniu; natychmiast włey do wazy i day z pieczonemi kloskami migdalowymi podług, lub też z biszkoptem na zimno lub gorące według upodobania.

          --
          serce
        • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 25.03.16, 21:17
          zamknięty
          JAJA PO WIEDEŃSKU

          J a ja , u g o to w a n e ja k w y ż e j, r o z b ija
          się p r ę d k o i w le w a p o d w a lu b p o tr z y , z a le ż n ie o d r o z m ia r u ja je k , d o
          d o b rz e w y g r z a n y c h s z k la n e c z e k . N a w ie r z c b k ła d z ie s ię p o s p o ry m
          p ła t k u ś m ie ta n k o w e g o m a s ła i s y p ie p o p ó ł ły ż e c z k i o d k a w y m ia łk ie j
          s o li. P o d a je ja k n a jp r ę d z e j, a b y ja ja n ie w y s ty g ły . J e d z ą c y m ie s z a ł y ż
          e c z k ą ja ja z m a s łe m p rz e d ic h s p o ż y c ie m . M o ż n a te ż n a ż y c z e n ie
          o s o b y , d la k t ó r e j ja ja g o tu je m y , d o d a ć d o n ic h o d r o b in ę p ie p r z u .

          --
          http://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/wb/qa/5ixj/ApM5CHrHwKGLnu0KUX.jpg
        • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 31.03.16, 21:29
          zamknięty
          JAJA W BULIONIE

          D w ie s z k la n e c z k i m o c n e g o , m ię s n e g o
          r o s o łu , lu b w o d y z r o z p u s z c z o n e m i w n ie j d w ie m a k o s tk a m i b u ljo n o -
          w e m i, z a g o to w a ć n a m e ta lo w y m p ó łm is k u ; o d s ta w ić o d o g n ia , w y b ić
          w r ó w n y c h o d s tę p a c h o s ie m ? d z ie s ię ć ja j, p r z y s ta w ić d o o g n ia , w o ln
          iu t k o u g o to w a ć . G d y b ia łk a d o b rz e ś c ię te , p o s o lić le k k o c a ło ś ć
          m ia łk ą s o lą . P ó łm is e k le k k o p r z e c h y lić , p o z o s ta ły b u ljo n z la ć d o r o n -
          d e lk a , p o p ie p r z y ć n ie c o , z a p r a w ić o d r o b in ą k a r t o f la n e j m ą k i ( n a k o n ie c
          n o ż a ), r o z b ite j w p a ru ły ż k a c h z im n e j w o d y ; g o rą c y m ty m s o s e m p o la ć
          ż ó łt k a i n a ty c h m ia s t g o rą c e p o d a w a ć n a ty m s a m y m p ó łm is k u .

          --
          http://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/wb/qa/5ixj/OX7XW1iV5Xk7aLLHBX.jpg
        • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 02.04.16, 20:22
          zamknięty
          JAJA NA POMIDORACH

          Na dziesięć ja j wziąć pięć bardzo
          dużych, p ła skich pom idorów , rozciąć je na p łask na połow y, usunąć
          z nich ziarnka i sos łyżeczką. Na m etalow ym półm isku, lu b na ła d nej
          patelni przesmażyć te pom ido ry rozciętą stroną, poczem odw rócić
          tą rozciętą stroną do góry, dodać na patelnię masła. W każdy pom idor
          w bić po ja jku , osolić, popieprzyć i w staw ić na dziesięć m in u t
          w dobrze gorący piec. Po w yjęciu, podać w tern samem naczyniu,
          lub też przełożyć ło p a tką na czysty półm isek i polać sosikiem, który
          ufo rm ow ał się z masła i sosu pom idorow ego.

          --
          http://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/wb/qa/5ixj/ApM5CHrHwKGLnu0KUX.jpg
        • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 06.04.16, 15:24
          zamknięty
          OMLET ZWYKŁY

          z e ś ć jaj u b ić m o c n o w g a r n k u , d o d
          a ć c z te r y ł y ż k i g ę s te j, s ło d k i e j ś m i e t a n k i i o d r o b i n ę soli. ^ r u m i e n
          ić n a p a te l n i d u ż ą ły ż k ę m a s ła , w y la ć ja ja , c h w i l k ę s m a z y c n a d u ż y m
          o g n iu , a b y się o m l e t ś c ią ł o d d o łu , p o c z e m w s ta w ić p o d b ł a c h ę , a b y
          się r ó w n o ś c ią ł p o w ie r z c h u . O s tr o ż n i e , s z e r o k ą ł o p a t k ą , l u b d u ż y m
          n o ż e m p r z e w r ó c i ć o m l e t n a p o ło w ę , lu b te z z a g ią ć o b a je g o b r z e g i
          k u ś r o d k o w i, co się n a z y w a p o f r a n c u s k u ? e n p o r t e m a n t e a u , \ * o w n '
          o s t r o ż n i e p r z e s u n ą ć n a p ó ł m i s e k . P o d a w a ć n a t y c h m i a s t , d o p o k i g o r ą cy.
          N ig d y n ie n a l e ż y r o b ić z b y t d u ż y c h o m le to w : z s z e s c iu ja j j e s t
          n a jw ię k s z y . J e ż e li m a m y p o d a ć o m le t n a w i ę k s z ą ilo ść o so b , z r o b i m y
          r a c z e j k ilk a m n i e j s z y c h .

          --
          http://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/wb/qa/5ixj/OX7XW1iV5Xk7aLLHBX.jpg
        • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 06.04.16, 19:36
          zamknięty
          FASOLA MARYNOWANA

          Fasola ta Jak świeża smakować powinna, jeśli jest dobrze zrobiona, wyimiy więc ilość przeznaczuną do gotowania z faski, wyłóż na miskę i równie jak strąki marynowane poley ukropem, w którym zostaw, póki nie wystygnie, dla wymoczenia suli. Potem znowu kilka razy zagotuy i świeżo
          zaleway. W ostatniey wodzie dogotuy zupełnie, upłócz zimną wodą, nakoniec przystaw z rosołem i gotuy jak świezą fasolę, krajaną. Kto lubi, może! także z wody odgotować garść białego grochu i wydać razem.

          --
          http://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/wb/qa/5ixj/OX7XW1iV5Xk7aLLHBX.jpg
        • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 17.04.16, 13:08
          zamknięty
          Drugim warzywnym pokarmem. uprawianym w mniejszej ilości są różne gatunki strączkowych roślin,
          jak: grochu, fasoli, bobu, wyki, rzepaku i t. d. W historji starożytnych narodów nie znajdujemy wcale o nich wzmianki. Musiały one zjawić się w Europie, w czasie wędrówek ludowych, ale przez długie wieki
          nie zwracano na nic żadnej uwagi. Z staraniem klasztorów poczęto je nalprzód zasiewać w ogrodach, później zaś przeniesiono je na pola.
        • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 17.04.16, 22:08
          zamknięty
          COCTAIL

          Jak wiadomo cocktail (ogen koguta) oznacza mieszaninę różnycb gatunków i rodzajów napojów alkoholowych, a oto jak powstała ta dziwna nazwa Do przydrożnej gospody we wsi Elmford na
          drodze z Tarrytown do White Piains pod Nowym Jorkiem, przybył raz oddział żołnierzy pod dowództwem kapitana. Kawalerzyści zażądali wina. Ponieważ gospodarz wina nie posiadał, przyniósł, co
          miał w piwnicy, t. j. gorzka wódkę likier pomarańczowy i jedną butelkę szampana. Wówczas lowialny kapitan wpadł na pomysł, aby wszystkie te napoje zmieszać. Powlewał wszystko do obszernego
          naczynia mieszając następnie piórem z ogona koguta, któremu przed chwilą jeden z jego żołnierzy ukręcił łeb Ubawieni kawalerzyści nazwali ten nowy napój napojem z pod ogona koguciego, z czego
          powstała następnie popularna dziś nazwa "cocktail".
        • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 23.04.16, 18:33
          zamknięty
          PLACEK PRZEKŁADANIEC

          1/2 kg. mąki, 150 gr. masła, 125 gr. cukru,1/2 litra mleka, szczypta soli i 50 gr. drożdży. Ciasto
          przyrządzone, jak na zwyczajną babkę, musi być ścisłe aby można je wywalkować w poszczególne pasma, szerokości 15 cm. Pasma te posypane mieszaniną z cukru, rodzynek, cykaty i cynamonu
          oraz słodzonego kakao, zwija się i w tym stanie wkłada się ślimakowato do wymaszczonej formy, którą po przykryciu stawia się na ciepłem i nieprzewiewnem miejscu. Pieczenie w odpowiednio gorącej temperaturze powinno trwać godzinę.
        • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 24.04.16, 18:16
          zamknięty
          LODY ŚMIETANKOWE

          Lody śmietankowe, robione na pokładzie mleka i jaj i wszystkie ich pochodne, jako to: lody: czekoladowe, kawowe, creme brulee , orzechowe, migdałowe, są w większej ilości za ciężkie. Zupełnie
          inaczej rzecz się ma z lodami owocowemi. Czem słodsze, czem bardziej nasycone cukrem, tem są smaczniejsze i tem trudniej się rozpuszczają w cieple.
        • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 28.04.16, 17:11
          zamknięty
          KREM WIŚNIOWY

          Krem wiśniowy (wzgl. morelowy). 1 kg. wiśni lub moreli, 270-375 gr. cukru, 6 jaj, skórka cytrynowa, cynamon, 4 goździki. Po wyjęciu pestek i oberwaniu ogonków, połowę gniecie się, dodaje cynamonu i goździków i gotują się 15-20 m. w niewielkiej ilości wody. Następnie przelewa się przez sito. Odcedzony sok miesza się z jedną szklanką wina, dodaje cukru i wciera się skórkę z jednej cytryny. Następnie dodaje się całych czereśni i gotuje razem na powidła. Przepuścić je przez sito, zagotować, dodać żółtka z ubitej piany.
        • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 02.06.16, 17:33
          zamknięty
          MAZUREK - TORT ORZECHOWY

          Dodatki: Do masy: 1200 g jąder orzechów włoskich, 25 g białek, 800 g cukru-pudru. Do pomadki:
          200 g gorzkiej czekolady, 2- 2 szkl. mleka pełnego, albo śmietanki, 200 g masła deserowego,
          115 g cukru, 1 torebka cukru "VANILLIN" dora Oetkera.

          Sposób przyrządzenia: Zemleć kilka razy orzechy włoskie na młynku, wymieszać z cukrem. Ubić
          bardzo sztywną pianę z białek i wymieszać z orzechami. Upiec masę tę w wysmarowanej masłem tortownicy w gorącym piecu, gdzie należy trzymać około godziny, Gorący mazurek polukrować pomadką czekoladową, przyrządzoną w sposób następujący: Czekoladę, cukier, masło i cukier "VANILLIN" zalać w rondelku śmietanką. Smażyć na wolnym ogniu, ciągle mieszając, dopóki pomadka nie zacznie się ciągnąć. Lukrować gorącą pomadką a gdy wystygnie, ozdobić połówkami orzechów włoskich.
        • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 05.06.16, 15:44
          zamknięty
          BABA

          Dodatki: 300 g masła, 6 jaj, 100 g mąki, 300 g cukru, 20 g migdałów,
          20 g cykaty pomarańczowej, 1 szklanka słodkiej śmietany, 1 torebka proszku do pieczenia, torebka cukru waniliowego, łyżeczka mączki

          Sposób przyrządzenia: Masło niesolone (lub wymoczone z soli)
          utrzeć na śmietanę, wbić stopniowo całe jajka. Miałki cukier i masło ubić na pianę. Przesianą mąkę zmieszać z "proszkiem do pieczenia i mączką
          i dodawać stopniowo do masy, dolewając śmietanę. Dosypać drobno pokrajaną cykatę oraz migdały i dobrze wszystko razem wymieszać. Białka ubić na pianę około godziny, dodać do masy. Piec około godziny.
        • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 07.06.16, 20:54
          zamknięty
          SZPINAK

          Pokray szpinak, tak, uby kazdy liść był osobno, co łatwo
          , wykonasz, odcinając gląb ścisnąwszy gO" z wierzchu;. naltę-
          pnie upłóc)IJ go należycie w duiem naczyniu, lIrzysta\V wody
          do gotowania, doday cokolwiek soli, przez co szpinak na-
          bierze pięknego zielonego koloru i miękko go gotuy. Skoro
          to nastąpi, willi szpinak do przetaku lub sita, wyci śni y, usie-
          kay drobno na stolnicy, wł6ż do I'ądla, doday masła i ro-
          sołu, alp nie rozrzedzay g.o nadto ostatnim i smakuy, czyli
          jest dOBYć słony. Gdy się zawarzy -na łagodnym ogniu, w
          miarę ilości szpfuaku I'ozhvllrz kilka łyzck mąki wodą, albo
          też w mieysce jey użyi utartćy bulki, lub upraż cokolwiek
          mąki \V masIe i doday. Kto lubi, "lOże takie przyczynić
          siekanego szczypiorku i z tćm gotować, Jeżeli masz Hmie-
          talłę wczorayszą, roztw()rz w niey cokolwiek mąki, i umie-
          szay ze szpiodkiem.
          Dla ubarwienia
          okray grzanki z' montowey bułki, uząb-
          kuy skórkę i Ud1łlaZ \V maśle, zrób perdutę podług Nr. 7,
          wyday szpinak, a potćm go obłóż naypićrwćy grzankami, a
          potem okrojoną perdiltą, i potrząśniy utartą bułką. Można
          także bułkę pokrajaó w dlugie kawały, te 08m
          yć i niemi szpinak przystroić.
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 21.05.14, 16:41
        zamknięty
        DUSZONA CIELĘCINA

        Udziec lub mostek cielęcy, albo inną jaką sztukę obtocz - bardzo ładnie. i obrawszy pięknie, włóż do rądelka lub sagana, z kawałkiem masła, liściem bobkowem, skórką cytrynową i kawałkiem cytryny, ale bez wrzenia, doday cokolwiek ale nie nalito soli, gdyż to psuje smak, naley piwem białem, innem albo wodą, lecz tylko miernie aby mięso nie zmiękło i dolewać można. Wysadź krótko i przyrumień, często potrząsając, aby się nie przypaliło, skoro się zarumieni, poleway często rosołem, aby zostało soczyste. Jeżeli czas jest zbyt krótki, doley białego piwa, zawsze potrząsając, aby sos był zawiesisty. Brunatnego piwa do tego użyć nie można, gdyż jest zbyt gorzkie.
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
        • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 08.06.16, 18:51
          zamknięty
          POTRAWA ŻÓŁTA W DOBREJ JUSZE

          Weźmi jarząbka albo kuropatwę, ptaszki albo gołębie, kapłona albo cielęcinę,
          albo co chcesz (może dzisiaj kurczaka?). Wymocz, wpuść w garniec, zasol,
          odwarz,, odbierz, nacedź znowu tym rosołem i pietruszki włóż, a gdy dowiera
          wtedy daj gąszczu, octu, słodkości, szafranu, pieprzu, cynamonu, rodzynków
          obojga, limonii, przywarz.
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 21.05.14, 16:44
        zamknięty
        DUSZONY UDZIEC CIELĘCY W SZARYM SOSIE

        Obtąż pięknie udziec cielęcy podług przepisu podanego wcześniej, przystaw z masłem, cytrynami, liściem bobkowem, trochą soli i piwem, i duś, aby się przyrumieniło, często polewając. Zrób sos ze smardzów, włóż tez do niego oczyszczonych i odgotowanych pieczarek i ogonków raków, mięso z nóżek raków posiekay drobno, utrzyj kawałek masła na śmietanę i zrób klosków z połowy bułki. które osobno gotuy w ukropie a potem dodaj do sosu. Day udziec, soporek wley do sosu, a gdyby ten nie był dosyć zawiesisty, wypłócz garnek ukropem i ten przyley do sosu. Udziec połóż na środek półmiska, obłóż go kloskami, na wierzch pokładź ogonki raków, a sos day odzielnie w sosyerce.
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 21.05.14, 16:49
        zamknięty
        DUSZONY UDZIEC CIELĘCY W SOSIE ŚMIETANOWYM

        Udziec obtąż podług przepisu Nr. 2. Jeżeli jest duży, to go wprzód zagotuy, wyjmiy i zaraz włóż do zimney wody; potem obierz go pięknie, połóż na deskę obciągniy błonę i dobrze naśpikuy. Skoro to uczynisz, wyjmi kawał masła do sagana, licząc na 4 funty mięsa pół funta masła i rozpuść. Dno rądelka albo sagana powinno jednakie poprzednio bydź obłożone cienkiemi zrazami słoniny. Skoro masło się rozpłynie, włóż udziec, posól cokolwiek, przyjmyi mocno i na łagodnym ogniu duś w własnym sosie. Aby się wolno dusiło, przystaw lepiey wcześnie, bo przez nagle duszenie sos się wysmaża i przypali się. Sagan pochylay na wszystkie strony, poleway udziec. łyżką własnym sosem, aby się nie wysuszył i obróć kilka razy. Skoro się z obudwóch strun zarumieni, już jest gotowy; zrób potem kwaśny sos śmietankowy, poley jeszcze raz udziec w saganie, wyday na stół, a sos wley do sosyerki. Masło możesz użyć do okraszenia jarzyny.
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 30.05.14, 22:44
        zamknięty
        ROSÓŁ I SZUKA MIĘSA - przepis pochodzi z 1911 roku

        Rosół sporządza się z różnych mięs, a więc: wołowiny, skopowiny, cielęciny i drobiu z białem
        mięsem. Z wołowiny najodpowiedniejszy kawałek: od piersi, od żeber i od ogona — z skopowiny i cielęciny: od przodu i żebra, gdyż dają dobry rosół i smaczną, soczystą sztukę mięsa. Kury i kurczęta bierze się cało na rosół, z indyka i perlicy, podroby tylko. Na osobę liczy się 1/2 funta mięsa z kością i nalewa 3/4 litrem wody, gotując wolno aby rosół nie był biały, a mięso łykowate. Jeżeli rosół ma być lepszy od mięsa, nalewa się je zimną wodą, jeżeli zaś pragniemy mieć lepszą sztukę mięsa, nalewamy je wodą wrzącą, która pozamyka pory w mięsie się znajdujące i niedopuści wyciągnienia wszystkiej treści z mięsa. Po odszumowaniu kładzie się do rosołu opłukaną i sparzoną włoszczyznę jak : pietruszkę, selerę, marchew , małą cebulkę — także kapustę białą albo Włoską i kalafior. Pietruszki i selery włożyć bardzo mało, a kalafior albo znacznie później, albo też wyjąć do wazy znacznie wcześniej, gdyż się prędko rozgotowuje. Solić nie trzeba wiele w czasie gotowania, gdyż sól wyciąga treść z mięsa. Gdy mięso miękkie, zlewa się rosół do wazy, w której już poprzednio włożyć trzeba albo ryż ugotowany, albo makaron, kaszę perłową albo kaszkę tatarczą w kostkę krajan ą — albo krajane gotowane kartofle, fasolę, albo to, co kto lubi i pragnie podać do rosołu. Także i te jarzynki zgrabnie krajane, które się gotowały razem z rosołem i drobno siekaną zieloną pietruszkę do wołowego rosołu, a siekany zielony koperek do skopowego rosołu. Jeżeli ma być rosół posilniejszy i smaczniejszy, zaciąga się go żółtkiem. Robi się to w ten sposób, że na rozbite żółtko w wazie leje się gorący rosół. Można też żółtka całe w puścić do rosołu. Kto chce rosołowi wołowemu nadać smak kurzego, niech na wydaniu doda do niego łyżkę
        świeżego masła. Rosół jest potrawą smaczną ale tylko posilną, a nie pożywną tj. ma możność pokrzepienia organizmu, czasowego zastąpienia substancyi (pierwiastków składowych)
        odżywnych, ale nie ma zdolności dostarczenia ciału substancyi mogących zastąpić te, które w organizmie zostały zużyte. Do rosołu przechodzi z mięsa pewna, niewielka ilość białka,
        która się zawiera w szumowinach nad rosołem się zbierających — następnie część tkanki
        łącznej, wiążącej włókna mięsno, która przy dłuższem gotowaniu zamienia się na klej czyli galaretę i nadaje rosołowi zawiesistość. O statecznie przechodzą do rosołu sole zawarte w
        przeważnie potażowe i fosforany, a między niem i osmazon nadający rosołowi aro mat — i
        mniejsza lub większa ilość tłuszczu. Najważniejsze części pozostają w mięsie. Na rosół musi być zawsze mięso świeże. Gęsi, kaczki i dziczyzna nie nadaje się na rosół

        1911
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 30.05.14, 22:48
        zamknięty
        SZTUKA MIĘSA -przepis z 1911

        Mięso gotowane w rosole nazywamy sztuką mięsa. Ulubiona to potrawa wielu i pożywna, gdyż mięso nie ustępuje przy gotowaniu wielu ze swych składników rosołowi — najważniejsze pozostają w mięsie. Aby przecież sztuka mięsa i smaczną i soczystą i pożywną była, potrzeba się z nią obchodzić należycie. Nie krajać w małe kawałki, ale gotować w całości mięso przeznaczone na rosół, nie gotować zbyt długo — dalej nie wyciągać mięsa z rosołu przy
        zlewaniu go do wazy i nie kłaść, ja kto zwykle nasze kucharki robią, na miskę i stawiać go do
        gorącego pieca — ale zostawić go aż do wydania w garnku z trochem rosołu, dolać wody,
        aby mięso było pokryte, zasolić dobrze i pod pokrywą prużyć z 10 do 12 minut. Gdy czas wydać, rozgrzać półmisek i na nim poukładać niezbyt grubo krajane plastry mięsa, krając w ten sposób, aby włókna były przecinane, gdyż tylko w ten sposób krajane mięso jest smaczne i łatwo się żuje. Pokrajaną sztukę mięsa oblewa się sosem i obkłada kartoflami gotowanemi w soli.
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 30.05.14, 22:56
        zamknięty
        SOS Z CHRZANU DO SZTUKI MIĘSA

        O skrobany korzonek chrzanu utrzeć na tarce i zagotować w rosole albo w wodzie. Zaprawić
        potem śmietanę rozbitą z żółtkiem i trochę mąką, a w braku śmietany mlekiem słodkiem,
        przegotować jeszcze raz, dodając trochę octu albo cytryny, osolić, ocukrzyć, jeżeli kto lubi, dodać świeżego masła i oblać nim sztukę mięsa. Sos chrzanowy musi być bardzo gęsty

        Przepis z 1911 roku
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 30.05.14, 22:59
        zamknięty
        SOS KOPERKOWY ALBO SZNYTLOCHOWY (sczypiorkowy)

        Zasmaż masło z mąką (smażyć trzeba z kwadrans na wolnym ogniu, aby mąka się dobrze
        przesmażyła, bacząc aby się przecież nie przyrumieniła) i zasmażkę tę rozprowadź rosołem.
        Roztrzep dobrze trzepaczką od ubijania białek, aby grudek nie było, następnie dobierz kilku łyżkami śmietany albo mleka zaklepanem z odrobiną mąki, osól, wrzuć drobno siekanego koperku i pietruszki, albo chcąc mieć sznytlochowy sos, to sznytlochu siekanego, zagotuj i oblej nim sztukę mięsa. Sos musi być zawiesisty, aby nie spływał z mięsa.

        Przepis z 1911
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 30.05.14, 23:06
        zamknięty
        SOS GRZYBOWY

        Grzyby suszone wypłucz w letniej wodzie po kilka razy, aby nie miały piasku. Następnie nalej wodę i gotuj do miękkości. Zrób zasmażkę wyżej podanym sposobem, rozprowadź ją sosem z wygotowanych grzybów, dobierz do tego kilka łyżek rosołu z wierzchu, kilka łyżek nie zbyt kwaśnej śmietany, zatrzepanej trochę mąki, w rzuć w cienkie paski krajane grzyby, osól, zagotuj i oblej sztukę mięsa

        1911
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 30.05.14, 23:12
        zamknięty
        BARSZCZ

        Różne kości surowe albo gotowane, albo skórki od wędzonki lub szynki włóż do garnka, nalej wodę i dodaj do tego n a 6 osób 3 mniejsze albo 2 większe buraki, sporo włoszczyzny,
        a więc cebuli, pietruszki, selery, dalej kilka ziarnek pieprzu, angielskiego korzenia, 3 goździki
        kawałek cynamonu, wlej trochę octu i niech się gotuje tak długo, aż buraki miękkie będą.
        Osobno gotuj albo kilkanaście grzybów albo suszone śliwki lub wiśnie. Po ugotowaniu kości z burakami, przecedź zupę przez przetak, zaklep albo kwaśną śmietaną z mąką, albo mlekiem słódkiem albo kwaśnem z mąką, wrzuć albo gotowane, krajane w paski grzyby w raz z sosem od nich, albo śliwki w raz ze sosem, osól i zagotuj. Ponieważ barszcz powinien mieć ładny, różowy kolor, potrzeba go zafarbować w czasie, gdy się zaklepany gotuje, co się robi w ten sposób: Trze się na tarce surowy, bardzo ciemny burak i skrapla octem, następnie przez
        sitko gęste wyciska do gotującej się zupy. Do barszczu w rzuca się do wazy albo wędzona kiełbasa krajana w cienkie plasterki, albo wędzonka, uszka, kasza, kluseczki krajane. W dnie postne podaje się osobno na salaterce kartofle tarte, oblane masłem z zarumienioną
        cebulką, albo jajka twardo gotowane krajane na ćwiartki w rzuca się do zupy. — Barszcz postny gotuje się tylko na włoszczyźnie, burakach, grzybach albo suszonym owocu.
        Można też podawać barszcz bez doprawienia śmietaną, czysty, ale w tedy musi być rosół
        bardzo dobry

        1911 rok
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 30.05.14, 23:15
        zamknięty
        PIECZEŃ WOŁOWA Z CHRZANEM

        Pieczeń wołową dobrze wyżyłować i mocno zbić, posolić, poczem obrumienić z obu stron na maśle, następnie przykryć i dusić w rądlu na wolnym ogniu. Skoro będzie miękka, wyjąć i ponaltrawać głęboko wzdłuż; w te nacięcia nakładać farsz, zrobiony z tartego chrzanu,
        łyżki masła, łyżki tartej bułki i plasterków kilka cytryny, poczem okręcić bawełną, żeby
        farsz nie wypadł i dusić jeszcze pół godziny podlawszy śmietaną.

        1911 rok- w starych przepisach zachowana jest oryginalna pisownia
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 30.05.14, 23:17
        zamknięty
        PIECZEŃ HUSARSKA

        Pieczeń husarska. Dobrze zbitą pieczeń wołową nasolić, obrumienić na maśle z wszystkich
        stron, poczem dusić aż do miękkości pod pokrywą. Następnie wyjąć na stolnicę, ponakrawać
        w plastry i przekładać farszem, zrobionym następującym sposobem: Utrzeć na tarce kilka cebul, dodać tartego chleba, łyżkę surowego masła, soli, pieprzu, wymieszać dobrze i tym farszem przekładać pieczeń. Tak przyrządzoną pieczeń poskładać w całość, przeżgnąć drewienkiem cienkiem , aby się razem trzymała, włożyć do tego samego rądla, w ten sam sos, w którym się piekła i dusić jeszcze zwolna pod pokrywą przez pół godziny podlewając albo rosołem, albo wodą. Podaje się do husarskiej pieczeni kwaśną kapustę albo modrą kapustę.

        1911
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 30.05.14, 23:24
        zamknięty
        ZRAZY SIEKANE Z GRZYBAMI

        Zrazy siekane z grzybami, bardzo dobre. Posiekaj albo przemiel przez maszynkę mięso wołowe
        tłuste, dopraw solą, pieprzem tartym , tartą cebulą i bułeczką moczoną w mleku. Na jeden funt mięsa bierze się parkę bułek. Umieszaj dobrze wszystko, uformuj podłużne, okrągłe
        a nie płaskie zrazy, wybij dobrze pomiędzy dwom a dłońmi, następnie obrumień na patelni
        w maśle, albo w jak im tłuszczu. Po obrumienieniu ze wszech stron, ułóż w głębokim rądlu, zalej kilku łyżkami rosołu albo wody, w rzuć sporo siekanej cebuli, pieprzu, soli do smaku, siekane, poprzednio dobrze opłukane suszone grzybki i kilka kartofli surowych, pokrajanych w
        plasterki i sparzonych. Przykryj pokrywą i duś kwadrans od zagotowania — następnie wylej n a
        salaterkę i podaj do stołu. Gdyby sos był za mało zawiesisty, trzeba potrząsnąć mąką
        i zagotować. Z jednego funta mięsa bez kości zrobić można 5 do 6 zrazów. Do takich zrazów podaje się kasza jęczmienna albo kasza perłowa, gotowana w rozsypkę

        1911
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 04.07.14, 21:41
        zamknięty
        MELESZPEYZ Z MALIN


        Kwartę mleka przystaw z ¼ funta cukru i trochę utariey
        skórki cytrynowey do ognia, rozbiy 1 - 2 żółtków jay z trzema łyżkami krochmalu lub mąki kartotlowey i trochą mąki i mieszając ciałgle wley to do wrzącego mleka. ' Skuro przestygnie, przyczyń pianę z białków jay ubitą, przyday także upodobaną ilość malin dobrze poprzednio upłókanych i sucho obsączonych i piecz w umiarkowanym ogniu, włożywszy zwyczaynym sposobem do formy.
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 04.07.14, 21:44
        zamknięty
        GALARETA Z MALIN

        Ugntuy dobrze gąszcz z funta jeleniego roga, weź pół
        kwarty reńskiego wina, pół funta cukru, sok z dwóch i utarta skórka z jedney cytryny i według upodobania malinowego soku, gotuy z tem, aż się należycie wysadzi, sklaruy potem białkami z 1 lub 8 jay, cedź na koniec przez worek aż zupełnie będzie czyste i zley do upodobany formy.
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 04.07.14, 21:46
        zamknięty
        SPOSÓB ROBIENIA LODÓW

        Lody na każdym porządnie zastawionym stole znajdować się powinny, jest to orzeźwiający przysmak, i kosztuje bardzo mało, gdy tylko jest przysposobiona do tego blaszana lub cynowa puszka, miedziana łopatka i węborek, który zwyczaynem wiadrem od wody zastąpiony bydź może. Nie będziemy tu opisywać tych sprzętów, znanych powszechnie i u każdego blacharza i kotlarza nabyć się mogących. Do kwarty lodów potrzeba kubeł lodu i prawie pół garca soli. Wielkie bryły lodu potłuc trzeba, jednak nie pokruszyć; na dno węborka nasyp garść soli, obejmi je kawałkami lodu, te
        znowu potrząśniy solą i tak warstwami kładź, w środku postaw puszkę, obłóż ją ze wszystkich stron lodem i solą, tak, aby stała mocno, a na wierzch posyp soli. Przy pakowaniu lodu puszka powinna bydź zamknięta; następnie otwórz ją naley massy, pokrywę wytrzyj czysto i zamkniy. Powinna stać tak długo, aż ją zimno przeymie należycie. Skoro to nastąpi, obracay puszkę, im prędzdzy tem lepiey, bo tem łatwiy i równiey massa stężeje. Po upływie kwadransa otwórz wieko, zgarniy łopatką massę na bokach i na dnie przydgającą, umieszay ją dobrze, znowu zamkniy i obraracay
        i znowu odgarniy z boków i z dna, aby massa nie stwardła za nadto. Skoro massa cała ścinać się zaczyna, nie zamykay juz puszki, lecz bez przerwy ciągle jak możesz nayprędzey obracay. Jeśli mimo to utworzą się grupki, te łopatką rozetrzyi i umieszay z resztą. Gdy massa wskroś do masła podobna i od puszki odstaje, to jest znak, ze ma dosyć, wyimiy z niey łopatkę i puszkę zamkniętą zostaw przez kilka godzin w chłodnem mieyscu. Chcąc wydać lody, wyłóż je na porcelanę; w tym celu wyimiy puszkę z lodu, obmyi zimną wodą, otwórz, postaw przewróconą na talerz, obetrzyi chustą w ukropie umoczoną, aby massa wypadła. Tem sposobem wyday takie zaraz w szklaneczkach lub filizankach. Jeśli chcesz lody wydać w kształcie melona, sera, morel lub tp na stół, to zaraz po zrobieniu trzeba je kłaść do upodobaney formy, tę zamknąć, obwinąć arkuszem papieru i wstawić do lodu, a potem z niey wyjąć jak poprzednio.
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 04.07.14, 21:48
        zamknięty
        b]LODY MALINOWE[/b]

        Wyciśniy sok z upodobaney ilości oplókanych i należycie obsączonych malin, spreparuy podług Nr. 583. I fuńta cukru przyley do niego sok z cytryny jedney utarty na cukrze, wyciśniy sok i wpuść go także wraz z 2 kubkami wina. Mieszanina ta raz jeszcze zawarzyć się powinna. Potem przepuść ją przez sito, wystudź i wley do puszki.
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 04.07.14, 21:50
        zamknięty
        KREM MALINOWY

        Z 2 lub 3 funtów przebranych malin wyciśnjy sok, w njezatłuścionym garczłm ubiy dobrze ,12 jay z 2 kubkami wina, 1 funta cukru i sokiem malinowym, przystaw w rądelku na ogień i biy, aż się zrobi piana, day czubato na salaterki i wystudź.
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 04.07.14, 21:52
        zamknięty
        SOK MALINOWY

        Maliny wytlócz przez czystą chustę. Do każdey kwarty
        uzyskanego soku weź ¼ funta cukru, przystaw w czystym niezatłuścionym rądelku na ogień, gotuy i szumuy troskliwie. Gdy już zacznie rzucać bąble, to znak, że już dochodzi do właściwey pory i można wtenczas dla spróbowania wystudzić kilka kropel na łyżce. Sok już dosmażony, gdy jest podobny do tęgiey galarety. Zbytnie gotowanie odeymie mu kolor przyjemny, Gdy wychłudnie, wyley do słoyków i te
        obwiąż: mocno.
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 04.07.14, 21:56
        zamknięty
        OCET MALINOWY

        Głęboki talerz malin wsyp do słoja od konfitur, przyley
        do niego kwartę dobrego winnego octu zawiąż mocno i zostaw przcz 6 lub 8 dni, nie tykając bynaymniey. Po czasie tym przecedź ciecz wraz z malinami przez czystą chustę. wyciśniy sok należycie, zagotuy go z pół funta cukru, szumuj dobrze a gdy wychłodnie, zley malinowy ten ocet na butelki. W tych dno zakorkowawszy i smołą oblaewasz zachnway aż do użycia. Ocet ten w każdem gospodarstwie a mianowicie w chorobach bardzo jest pożyteczny i orzeźwiający Do robienia tego octu nie trzeba brać kamiennego garnka ponieważ ocet go zwykł przenikać
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 27.08.14, 19:51
        zamknięty
        PALCOKRUCHY

        Weźmi 4 jaja, 1/4 funta cukru, 3 łóty mąki, umieszay wszysdko należycie, pomaż woskiem blachę od pieczenia, ustaw na niey kupki umieszanego ciasta, posyp mielonem cukrem
        i upiecz. Nie potrzebują wielkiego gorąca i po pieczeniu mogą bydź wstawione do pieca.
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 30.08.14, 14:28
        zamknięty
        ODPUSTOWE MAKARONY - przepis pochodzi z roku 1834

        Funt migdałów obranych ze skórki utrzyi miałko z białkiem jay, wsyp funt miałko utłuczonego cukru do rądelka, umieszawszy z migdałami postaw na węlach i smaż tak długo, aż od palców odstawać będzie; ubiy potem pianą z 5 lub 6 białów jay tęgą pianę, umieszay tę z trochą posieczonego cytronatu i skórką cytrynową do wychłodzonych migdałów, przemaceruy wszystko należycie, pokładź gałki wielkości włoskiego orzecha na opłatki, i susz je w miernie nagrzanym piecu. Kto nie lubi cytronatu, może go także opuścić i przed wsadzaniem do pieca można makaroniki potrząsnąć tłuczonym cukrem.

        Zachowana oryginalna pisownia z roku 1834
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 30.08.14, 14:49
        zamknięty
        MAKARONIKI INNYM SPOSOBEM przepis pochodzi z 1834 roku

        Sparz funt wielkich migdałów i obierz je ze skórki, umyi i upłócz je pięknie, obetrzyi pomiędzy dwiema chustami, uwierć z kilką kroplami różany wódki, przydzyń pół funta miałkiego cukru, umieszawszy oboje wsyp do doniczki, przydawszy należycie ubite białka z 4 jay, mieszay wszystko przez kwadrans w jednę stronę, kładź na opłatki podłużne lub okrągłe kupki, posyp miałkim cukrem i susz w piecu.
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 30.08.14, 15:01
        zamknięty
        KOKOSANKI

        200 g wiórków kokosowych, 50 g masła, 3/4 szklanki cukru, 3 łyżki mleka, 2 białka, 2 łyżeczki mąki ziemniaczanej

        Masło rozpuścić w rondelku, dodać cukier i mieszać aż się rozpuści. Gdy cukier z masłem są zbyt gęste dodać niedużą ilość mleka. Do tak przygotowanej masy dodać wiórki kokosowe oraz mąkę ziemniaczaną. Ubić pianę z dwóch białek i dodać ją do przestudzonej masy. Całość dokładnie wymieszać. Na dobrze wysmarowanej tłuszczem blaszce lub wyłożonej papierem do pieczenia nałożyć łyżką kupki w pewnej odległości obok siebie. Ciasto musi być na tyle gęste by można było formować kupi (chodzi o to aby się nie rozlewały na blasze). Pieczemy około 15-20 minut w temperaturze 180 C. Po upieczeniu kokosanki przez chwilę zostawiamy w piecu.
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 30.08.14, 15:53
        zamknięty
        KRAJANKA MIODOWA

        40 dag mąki pszennej, 1/2 szklanki miodu, 1/2 szklanki cukru, 1 jajo, 1 łyżeczka sody oczyszczonej, 1 łyżeczka korzeni, 25 dag nadzienia (marmolada i bakalie), może być też bez nadzienia, polewa czekoladowa

        Miód i cukier zagotować ciągle mieszając roztwór zalać nim mąkę. Dodać jajo, sodę rozpuszczoną w wodzie, wsypać przyprawę korzenną. Ciasto dobrze wyrobić i rozwałkować.
        I. Sposób
        Jeżeli robimy je bez masy to do ciasta dodać łyżeczkę dowolnego dżemu. Dżem powoduje to że piernik mamy miękki. Ciasto nakładamy na wysmarowaną tłuszczem blaszkę. I pieczemy w piekarniku. Po upieczeniu gotowe ciasto kroimy na kwadraciki i każdy z nich zanurzamy w polewie czekoladowej. Odstawiamy aż polewa nam stężeje. Przygotowane w ten sposób ciasto przypomina i wyglądem i smakiem taką odpustową kostkę piernikową oblaną czekoladą.
        II. Ciasto możemy też po upieczeniu przekroić i posmarować dowolną marmoladą
        III. Piernik z nadzieniem
        Jeżeli chcemy go zrobić z nadzieniem, wówczas ciasto dzielimy na dwie części. Jeden placek kładziemy na dnie wysmarowanej tłuszczem formy, nakładamy 25 dag nadzienia (marmolada i bakalie) i przykrywamy drugim plackiem. Piernik pieczemy w średnio - gorącym piekarniku około 30 - 45 minut. Sprawdzamy patyczkiem. Po upieczeniu kroimy go na kwadraciki.
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 30.08.14, 16:01
        zamknięty
        ZIEMNIACZKI MARCEPANOWE

        100 g migdałów w płatkach, 80 g cukru pudru, 1 łyżka amaretto, kakao

        Migdały bardzo drobno mielimy, mieszamy z cukrem pudrem. Do masy dodajemy amaretto. Całość zagniatamy na gładką masę. Z przygotowanej masy formujemy kuleczki i obtaczamy je w kakao. Kulki układamy na talerzyku i wstawiamy do lodówki na około pół godziny.
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 26.12.14, 22:54
        zamknięty
        SZCZUPAK FASZEROWANY - przepis pochodzi z kuchni staropolskiej około roku 1900

        Co najmniej dwukilowego szczupaka (mniejszego faszerować nie warto) oprawić, odkroić głowę a skórę całą ściągnąć, pozostawiając przy niej ogon. Mięso oczyszczone z ości usiekać, przepuścić dwa razy przez maszynkę wraz z 15 deka bułeczki rozmoczonej. Dodać dwie duże cebule utarte na tarce, dwa całe jaja, posolić, popieprzyć, dodać gałkę muszkatołową i filiżankę zimnej wody. Nałożyć na powrót w skórę, zaszyć płótnem otwór, włożyć na ruszt do wanienki, zalać smakiem, wpierw ugotowanym z włoszczyzny, cebuli, pieprzu i listka, włożyć tamże i głowę. Gotować całą godzinę na wolnym ogniu. Wyłożyć na półmisek, odpruć płótno, przyłożyć głowę, pokrajać w plastry. Obłożyć wokoło kartoflami z wody. W sosjerce podać sos chrzanowy lub musztardowy.
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
        http://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/rb/qa/wzpg/HtdTpxEavnBLUb89UX.jpg
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 26.12.14, 23:01
        zamknięty
        KARP PO POLSKU - przepis również pochodzi z początków XIX wieku

        Oczyszczone karpie osolić, skropić zagotowanym octem, przykryć serwetą. Nastawić w rondlu lekkie piwo po połowie z wodą, w takiej ilości aby rybę tylko przykryła, dodać całą cebulę, pieprzu i listki. Włożyć rybę, gotować na wolnym ogniu aż zmięknie. Tymczasem zrobić rumianą zaprawkę z mąki z masłem. rozprowadzić smakiem od ryby (wyawarem), dodać filiżankę rodzynków bez pestek, garść cienko poszatkowanych migdałów słodkich, sok z cytryny, trochę startej z niej skórki. Dodać cukru do smaku i karmelu do koloru. Zagotować wszystko to razem, dodać już nie gotując łyżeczkę śmietankowego masła. Połową soku polać rybę ułożoną na półmisku. drugą połowę podać w sosjerce.
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
        http://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/rb/qa/wzpg/HtdTpxEavnBLUb89UX.jpg
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 26.12.14, 23:10
        zamknięty
        KAPUSTA Z GRZYBAMI - ten przepis również pochodzi ze starej książki kucharskiej gdzieś z początku XIX wieku

        Dwa kilo kapusty kwaszonej opłukać w wodzie, odcisnąć, nastawić z niedużą ilością wody i 10 deka młodych, suszonych grzybów. Gdy kapusta i grzyby będą prawie miękkie dodać po kilka ziaren pieprzu i ziela, listek i dwie poszatkowane cebule. Wlać w to pół szklanki oliwy lub dobrego oleju. Dusić jeszcze trzy kwadranse, podprawić łyżką mąki i karmelu z łyżką cukru. Grzyby drobno pokrajać i wymieszać z kapustą lub też całymi obłożyć kapustę na półmisku.


        Tutaj jest chyba błąd, bo z przepisu wynika, że grzyby gotować r a z e m z kapustą. Natomiast ostatnie zdanie świadczy o tym że grzyby i kapustę ugotować osobno a dopiero potem razem zmieszać, bo jak wybierać te grzyby z kapusty i dopiero kroić?!

        Zastanawia mnie to że te przepisy są do zrobienia. Może w XIX wieku już nie zaczynały się od słów - weźmi 60 jaj itd....
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
        http://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/rb/qa/wzpg/HtdTpxEavnBLUb89UX.jpg
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 26.12.14, 23:18
        zamknięty
        MAK TARTY - przepis z około (+/_)1900 roku

        Pól kilo maku sparzyć wrzątkiem na noc. Odcedzić, utrzeć lub przepuścić dwa razy przez maszynkę od mięsa. Dodać szklankę cukru, kilka gorzkich migdałów utartych, jeśli za gęste, dodać słodkiej śmietanki. Taki mak można mieszać z krajanemi kluseczkami, obłożyć łamańcami postnymi lub kruchemi ciastkami. Zamiast cukru można brać szklankę miodu lub też miód i cukier po połowie.
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
        http://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/rb/qa/wzpg/HtdTpxEavnBLUb89UX.jpg
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 26.12.14, 23:25
        zamknięty
        KARP - przepis pochodzi z roku 1837

        Karpia umyi dobrze jeżeli chcesz, spraw z łuski, zabity i krew spuść do octu, potem rozrysuy mu brzuch, chuchra wyjmiy bardzo ostrożnie aby nie zgnieść żółci, którą odetniy, porysuy potem karpia i obie połowy pokray na mniejsze dzwona. To uczyniwszy, włóż do rądelka lub kuciełka soli, cebuli pokrajaney w talerzyki, zmielonego angielskiegu ziela i gwoździków, tudzież cytryny pokrajanych w talerzyki i kilka listków bobkowych. Następnie włóż karpia, naypierwey głowę, potem chuchra, a na kuniec resztę dzwon, przyley w połowie brunatnego, w połowie białego piwa, tyle, aby się z rybą równało, i rądeł wstaw na nagłym ogniu. Gdy sos
        na rybie warzy się naytężey, przyczyli do niego masła, przegotuy, a nakuniec wley krew z octem umieszaną dodawszy cokolwiek cukru od czego sos stanie się zawiesistym. Podczas gotowania często trzeba karpia zdeymować z ognia, nachylać rądla i polewać rybę sosem, a będzie bardzo dobra.
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
        http://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/rb/qa/wzpg/HtdTpxEavnBLUb89UX.jpg
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 26.12.14, 23:29
        zamknięty
        KARP Z CZERWONYM WINEM - 1837

        Postąpiwszy z karpiem podług powyższego przepisu, włożyć go do rądelka, przyczym soli, krajaney cebuli, mielonego korzenia i gwoździki, cytryny i bobkowego liścia, przyley
        cokolwiek piwa i tyle czerwonego wina, aby cokolwiek górowało, i gotuy tak. Skoro szumujesz, przyczyń cokolwiek masła, dla nadania lustru, wraz z masłem włóż kawał dobrego cukru i z tem zupełnie dogotuy. Sos powinien być zawiesisty, ani za mało, ani za nadto; a prawidło to w ogóle, służyć powinno względem każdego sosu do ryb.
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
        http://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/rb/qa/wzpg/HtdTpxEavnBLUb89UX.jpg
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 27.12.14, 23:09
        zamknięty
        KARP Z SOLI DO OCTU I CHRZANU

        Karpia pprysuy, pokray na dzwona, opłócz pięknie z krwi i wszystkie dzwona poukładay zgrabnie na dużey płytkiey misie. Zagotuy tęgiego winnego octu, i gdy się naymocniey
        warzy, poley nim karpia, ale bacząc, aby każde dzwono zostało nim zmoczone, i nagle przykryj drugą misa. Zostawiwszy karpia kilka dni w occie, włóż go z solą, cebulą i korzeniem do kociołka, przystaw z ukwpem do ognia i tak ugotuj, wydaj. Przykryj jeszcze misę co mu piękniejszego nada koloru i zrób do niego sos z tartego chrzanu, octu i cukru.
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
        http://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/rb/qa/wzpg/HtdTpxEavnBLUb89UX.jpg
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 27.12.14, 23:19
        zamknięty
        KARP NADZIEWANY

        Sprąw karpia z łuski, rozkray mu grzbiet, oddziel błonę nie nadweloęzdjąc jey bynaymniey, po obudwóch stronach głowy aż do ogona wykróy mięso, tak, aby tylko głowa i ogon zostały przy błonie, a z części wykrojonych zrób farsz następujący: wybierz troskliwie wszystkie ości, posiekay mięso drobno, ubiy funta masła na śmietanę, przyczyń 4 zółtka jay, doday także namoczoną w mleku i wyciśniętą znowu bułkę montową, wraz z trochą siekany szalotki i
        skórki cytrynowey, cokolwiek soli i tartey bułki; wszystko to umieszay tęgo, a potem dopiero przymieszay do masy tey mięso z karpia i ciągle maceruy. Jezeli fasz nadto twardy, możesz go rozrzedzić mlekiem; masą tą napełniy skórę karpia, bacząc, aby znuwu przybrała naturalny kształt ryby, zaszyj i wlóż do brytfanny, do któey poprzednio zapobiegając przysadzeniu, wsadź mały ruszt z drzewa, z wierzchu i z dołu doday należytą ilość masła, potrząśniy go grubo parmezanem i piecz. Krótko przed wydaniem wley kilka łyżek ukropu do brytfanny, a wydając nie zapomnij wyciągnąć nitki, którą skóra jest zszyta. Naystosownieyszy do tey potrawy sos serdelowy, biały lub brunatny. Jeżeli mleczak to mlecz możesz użyć do farszu.

        Przepis pochodzi z 1837 roku - zachowana została oryginalna pisownia
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
        http://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/rb/qa/wzpg/HtdTpxEavnBLUb89UX.jpg
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 27.12.14, 23:23
        zamknięty
        KARP MARYNOWANY

        Spraw karpia z łuski, narysuy go ukośnie, rozrysuy mu brzuch, wyjmy chuchra, odetniy od nich żółć, wyciągniy kiszkę, a natarłszy karpia wewnątrz tęgo solą, wyłoż je na dawne mieysce. Następnie i zewnątrz natrzyi karpia tęgo solą, zostaw go tak przez chwilę, obetrzyj potem, pomaż całego masłem, połóż na długim ruszcie i przyrumień cokolwiek ze wszystkich stron. Wystrzegay się jednak dodać mu nadto ognia, bo nie tyle chdzi o to, aby miał kolor, ale raczey o to, aby się upiekł wskroś, a to chybi, jeśli zaraz z początku dodasz mu zbyt małego ognia. Skoro karp się upiecze, włóż go do brytfanny , i naley octem winnym, przegotowanem z korzeniem, cebulą, skórką cytrynową i liściem bubkuwem, ale ocet ten powinien poprzednio bydź przestudzony. Gdy kilka dni zostanie w occie, można go zjeść ze smakiem.
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
        http://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/rb/qa/wzpg/HtdTpxEavnBLUb89UX.jpg
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 27.12.14, 23:28
        zamknięty
        KARP PIECZONY

        Naylepiey wziąć na to bardzo wielkiego karpia, sprawić go z łuski, wyjąć chuchra, natrzeć solą, włożyć do brytfanny kratę z drzewa, lub w jey braku kilka pręcików, byle tylko nie z drzewa sosnowego, i na nich położyć karpia. Przyczyniwszy soli, masła, cokolwiek wody lub kieliszek wina, piecz, poleway często i obracay, aby się wszędzie pięknie przyrumienił. Jeżeli zrobisz do niego szary sos sterdelowy lub pieczarkowy to do niego możesz włożyć mlecz i chuchra, oboje drobno pokrajawszy. Częścią sosu poley rybę wydając, a resztę day w sosjerce
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
        http://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/rb/qa/wzpg/HtdTpxEavnBLUb89UX.jpg
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 02.01.15, 18:14
        zamknięty
        ROSÓŁ - przepisy kuchni staropolskiej

        Na rosół bierze się szponder lub łojówkę. Mięso nalewa się świeżą zimną wodą, mniej więcej pół litra na osobę. Ćwierć kila mięsa bierze się na osobę. Gotuje się na wolnym ogniu bez przerwy trzy godziny. Po pierwszym zagotowaniu kładzie się włoszczyznę, cebulę upieczoną i grzybek sparzony. Soli się podczas gotowania. Do mięsa wołowego można dodać kawałek cielęciny lub kury, aby był smaczniejszy. Męty z rosołu usuwa się po ugotowaniu, wlewając do tegoż surowe białko, które osadza męty na dnie naczynia. Tłuszcz zdejmuje się z naczynia za pomocą łyżki.
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
        http://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/rb/qa/wzpg/HtdTpxEavnBLUb89UX.jpg
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 02.01.15, 18:16
        zamknięty
        BULION

        Dla otrzymania pół kilograma bulionu, bierzemy cztery kg. mięsa mieszanego: wołowiny, cielęciny, kury, indyczki i in. Dodaje się dużo włoszczyzny i gotuje się w dużym naczyniu tak długo, że zrobi się miękka masa. Masę tę trzeba wycisnąć przez gęste płótno, odstawić, a gdy ostygnie, jeszcze na nowo gotować, aż zupełnie zgęstnieje. Nie soli się bulionu, gdyż wtedy
        łatwiej i lepiej się konserwuje.
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
        http://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/rb/qa/wzpg/HtdTpxEavnBLUb89UX.jpg
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 02.01.15, 18:37
        zamknięty
        BARSZCZ CZYSTY - kuchnia oszczędna z początków XX wieku

        Po ugotowaniu zwykłego rosołu dodając do niego 10 deko grzybków, trochę pieprzu, cebuli, uciera się na tarce kilka buraczków ćwikłowych, uprzednio ugotowanych i dolewa się kwasu burakowego. Po przegotowaniu podaje się do stołu z uszkami lub pasztecikami.
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
        http://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/rb/qa/wzpg/HtdTpxEavnBLUb89UX.jpg
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 02.01.15, 18:41
        zamknięty
        BARSZCZ ZE ŚMIETANKĄ

        Ugotować smak z włoszczyzny, włożywszy jednocześnie kilka buraków ćwikłowych i cebulę.
        Gdy zmiękną baraki, wyjąć je wraz z włoszczyzną, włoszczyznę usunąć, buraki zaś pokrajać w cienkie paseczki i wrzucić do garnka. Dodać soku z cytryny, aby barszcz nabrał koloru.
        Zaprawić śmietaną z odrobiną mąki. Podaje się z kartoflami.
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
        http://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/rb/qa/wzpg/HtdTpxEavnBLUb89UX.jpg
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 02.01.15, 18:48
        zamknięty
        KRUPNIK

        Ugotować rosół z kości i włoszczyzny, dodając parę grzybków i upieczoną cebulę. Oddzielnie gotować w drugim naczyniu kaszę perłową lub jęczmienną z dodaniem łyżki masła. Gdy kasza miękka, kładzie się ją do rosołu i gotuje się jeszcze godzinę. Podając do stołu, kraje się w plasterki włoszczyznę i zieloną pietruszkę lub koperek i wrzuca się do wazy.

        Przepis z początku XX wieku
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
        http://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/rb/qa/wzpg/HtdTpxEavnBLUb89UX.jpg
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 02.01.15, 18:59
        zamknięty
        ROSÓŁ WOŁOWY Z KRUPAMI - przepis z 1832 roku

        Krupy przystawione w zimney wodzie ugotuy należycie z kawałkiem masła, strzegąc przypalenia. Przegotowawszy wsyp do garnka, w którym chcesz gotować rosół, utrzyj w nim z kawałkiem masła, doley przecedzony rosół i przegotuy. Dla polepszenia smaku doday brany i drobno pokiekaney trybulki, szpinaku, szczawiu i kilka kawałków selerów. Jeżeli jest nadto rzadki, doday kilka jay i dobrze wymieszawszy wyday.
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
        http://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/rb/qa/wzpg/HtdTpxEavnBLUb89UX.jpg
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 02.01.15, 19:01
        zamknięty
        ROSÓŁ WOŁOWY Z RYŻEM - przepis z 1832

        Ryż sparzony podług poprzedniego przepisu gotuy w małym garczku z rosołem. Zieleninę przeznaczoną do rosołu posiekay drobno. Wsyp do garnka, naley przez sito rosół i warz
        oboje. Przy wydawaniu ubiy rosół z jajami, i mieszay zręcznie, tak, aby się nie rozsypał. Gdy rosół daje się bez zieleniny, można go potrząsnąć kwiatem, lub gałką muszkatelową.
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
        http://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/rb/qa/wzpg/HtdTpxEavnBLUb89UX.jpg
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 02.01.15, 21:33
        zamknięty
        ROSÓŁ WOŁOWY Z KRAJANĄ WŁOSZCZYZNĄ

        Włoszczyzna drobno pokrajana warzy się z przecedzona rosołem, można także wyjąć włoszczyznę z mięsem gotowanym, pokrajać drobno i przegotować z obranemi listkami portulaku i drobno siekaną zieleniną w sklarowanym rosole. Następnie roztwórz na kwartę rosołu łyżkę mąki kartoflowy w wodzie, wtey do rosołu, i raz jeszcze zawarz.
        --
        MADOHORA FORUM NIKISZOWIEC
        http://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/rb/qa/wzpg/HtdTpxEavnBLUb89UX.jpg
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 23.02.16, 17:17
        zamknięty
        ZUPA GŁOGOWA

        Głóg miękko w wodzie rozgotowany rozetrzyi dobrze, przecedź przez sito i gotuy z winem, cukrem, cynamonem i skórką cytrynową. Jeżeli nie dosyć głogu, można supę zgęścić łyżką mączki kartoflowey. Można ją dać z sucharkami, lub z małemi pasztecikami. Jeżeli jednakże supa już od samego głogu dosyć ,jest gęsta, naturalnie nie potrzeba przybierać mączki kartoflowey.

        --
        prezent
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 23.02.16, 17:26
        zamknięty
        ZUPA Z WIŚNI

        Weź pół garnca dobrych kwaśnych wisien; z połowy wybierz pestki, drugą połowę zgnieć w moździerzu na miazgę, ,wyciśniy sok, wley do garnka, gotuy z wodą i cukrem i skórką cytrynową, doday cokolwiek cynamonu i gwoździki, na kwartę supy rozkłóć łyżkę mączki kartoflowey. Wydając mozesz do supy tey włożył: kloski migdałowe, gorzkie makaroniki, lub tortu migdałowego, pokrajanego w kostki. Supę tę można jeść na zimno lub gorącą. Można ją także zrobić z suszonych wiśni. Suche wiśnie ugotuy, wyimij z polewki, potłucz w moździerzu, przecedź przez sito i postąp jak ze świeżemi wiśniami. Można podać z grzaneczkami z chleba.

        --
        serce
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 23.02.16, 17:32
        zamknięty
        ZUPA Z BORÓWEK

        Przebrane borówki opłucz czysto, rozgotuy należycie w garnku wody, możesz je takie rozgotować z kilką miałko utartemi migdałami , wraz z temi przecedź przez sito, wlać na powrót do garnka i zagotować powtórnie z cukrem, cynamonem, skórką cytrynową i kieliszkiem wina. Potem doday łyżkę mączki kartoflowey i day z sucharkami lub grzankami z montowey bułki. Chcąc ją: gotować mniey wykwintnie, nie trzeba przecedzać, tylko osłodzić syropem lub cukrem, przyczynić trochę angielskiego korzenia, i dać z grzankami chleba; gorącą lub na zimno.

        --
        serce
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 23.02.16, 17:34
        zamknięty
        ZUPA ZE ŚLIWEK

        Na dwie kwarty supy weź pół garnca śliwek, włóż je w rądel napelniony ukropem, rozparz, obłup ze skórki, wybierz pestki, włóz do garnka, naley wodą i ugotuy. Doday cukru, skórki cytrynowey, wina i nakoniec cokolwiek mączki kartoflowey, i wyday z sucharkami lub z grzankami. Mączka kartoflowa nadaje tey supie gęstości. Można jeść gorącą lub na zimno. Robiąc ją sposobem mniey wyszukanym, wykróy pestki, doday cukru i cokolwiek korzenia, a potem ugotowawszy wyday z grzankami z chleba.

        --
        serce
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 23.02.16, 17:44
        zamknięty
        ZUPA Z MOREL

        Rozkróy morele, potłucz pestki, a jąderka wraz z morelami dobrze ugotuy. Na 6 osób weź sztuk 30, do garnka zawierającego trzy kwarty. Skoro się nalezycie rozgotują przecedź całą masę przez sito, wley na powrót do garnka i doley tyle wina, aby się znowu napełnił. Na koniec doday potrzebną ilość" cukru i łyżkę rozrzedzoney mączki kartotlowey, i day zimno na stół. Nic chcąc cedzić supy, ostruż poprzednio morele, potłucz pestki, obłup jądra, Ugotuy wszystko razem i ubiy należycie i day z cukrowemi
        plackami.

        --
        prezent
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 23.02.16, 17:47
        zamknięty
        ZUPA Z WĘGORZA NA FRANCUSKI SPOSÓB

        Węgorza obciągniy ze skóry i pokray na podługowate dzwona, potrząśniy zieloną włoszczyzną, gwoździkami, drobno posiekaną cebulą i stosowną ilością soli i przypiecz w rądelku z rozpuszczonem już masłem, przełóż do rosołu; doday marynowanych pieczarek. rakowych ogonków. kawałków cytryny i wszystko razem gotuy. Wątrobę z węgorza i mięso z nożek raków drobno posiekay, i zrób kloseczki i te te w supie ugotuy. Wydając supę włóz węgorza na płaski półmisek, wyciśniy soku cytrynowego i day go
        oddzielnie do supy.

        --
        prezent
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 23.02.16, 17:51
        zamknięty
        ZUPA ZE SZCZUPAKA

        Do supy tey bierz szczupaka w mierney wielkości i spraw czysto, opłucz, rozkray na podługowate dzwona, posól i zostaw przez dobrą chwilę. Gdy obeschną, obróć w mące, przypraż w rądelku w rozpuszczonem żółtem maśle, tak, aby nie zmiękły, ani się zarumienily, a potem dobrze przewarz w garnku w rosole lub w ukropie; gotuy też razem drobno posiekaną pietruszkę i szalotkę. Wątrobę z dzwonkiem szczupaka razem posiekawszy, zrób kloseczki i te w supie ugotuy, która bardzo jest smaczna.

        --
        prezent
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 23.02.16, 17:54
        zamknięty
        ROSÓŁ Z GOŁĘBI

        Dobrze oskubane i oprawione gołębie włóż do garnka, naley ukropu, aby nie zezerwienialy, co łatwo nastąpić może, gdy je zimną wodą zastawisz; skoro dobrze zszumujesz, doday soli, drobno pokrajaney włoszczyzny i porów, i z tem miękko ugotuy. Drobno posiekaną zieleninę upraż w maśle. dmlay parę
        łyżek mąki, i usmażywszy oboje należycie, włóż do garnka i przecedź na nie rosół przez sito. Gołębie wyłóż na sitko obierz pięknie i włóż do wazy. Kępki i wątrobki posiekay drobno. weź utartey bułki montowey i kawałek masła, dwa jaja, zrób drobne kloseczki i ugotuy je w rosole. Z kurcząt można podobnym sposobem ugotować rosół, jednakże trzeba tak gołębie jak kurczęta przetknąć szpilami, aby się nie rozkruszyły a szpile znowu powyimować.

        --
        serce
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 23.02.16, 19:08
        zamknięty
        KALTESZAN Z CYTRYN

        Do kwarty kalteszanu weź pół kwarty wina. pół kwarty wody lub białego piwa, B jaja, utartą skórkę z jedney cytryny, sok z niey wyciśnięty i dowolną ilość cuklru. Wino przegotuy z piwem lub z wodą, wpuść żółtka do garnka, z łyżką zimney wody i pół łyżki mąki. i duley ciągle mieszając do wrzqcego wina, poczem raz jeszcze zawrzec powinno. Gdy przestygnie, wlóz placków cukrowych, lub gorzkich makaroników. Ostatnie atoli kłaść nalezy, póki mieszanina ciepła, aby rozmiękły.

        --
        serce
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 23.02.16, 19:13
        zamknięty
        GĘŚ LUB KACZKA NA ROSÓŁ

        Często zdarza się, zwłaszcza na wsi, użyć gęś łub kaczkę niekanną na rosół;-- Nie trzeba jey opalać
        lub uparzyć, wybrać pypcie, wyprawić, dobrze wymoczyć i z ukropem przystawić do ognia. Skoro wyszumujesz miernie. Day z sosem z białey rzepy, lub z supą francuzką, lub z supą z jarmużu. Można także dać po supie z upodobanym sosem. Naystosownieysze do tego sosy serdelowy, szary z rodzenkami lub z pieczarkami.

        --
        serce
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 23.02.16, 19:42
        zamknięty
        DUSZONE MIĘSO

        Weź kr(ltki a gruby kawal mięsa z udźca, wykróy kość, którą użyć moiesz do rosołu, tłustey słoniny kray podługowate tienkie promienie, obróć w miałko utłuczonym pieprzu, angielskim korzelliu, gwoździkach kramnych, utartych ziołach i soli.. hiy mięso należycie płytkiem drewnem, upłócz dobrze, nozem rób dziury jedną przy drugiey, do kaMćy włóż kawał korzenny sloniny , wilIi do sagana krzyż iełazny lub
        z drzewa bukowego, a na t.pu dopiero połóż mięso. Pozostałym korzeniem plltrząśniy miotsIl , przyłbż kilka obranych c.alych cebul, liścia boblwv.rego, kawalków cytryny, gwoździków, korzenia, wiązkę zieleniny, a kto lubi i wloszczyzny, i przy!;yp miernic sIlIi; lIaley wody lub piwa, ale białego,
        gdy:/:. brunatne zbyt gorzkie, przykl'yi i oblep doluze sagan, i duś mięso lIa wolnym ogniu. Jeżeli juz POlJl'zellniegą wieczora mO;lam mięso posta iv na I)iecu, lub w mieYllcu ógrza.. nelU, tern lepiey; jeźeli zaś nie, zaraz od rana przystawić.je trzeba. God:ł.inę przed wydaniem roztwórz cokolwiek lU
        miauney mąki, wyiJlliy. mięso z soporku i pollJ:/:. Ila misę; mąkę wmieszay do soporku, doley kieliszek wina, dOlIay
        soku cyti'ynowego ł parę kawałków cytryny, ł dobrze umie-
        5zawlzy zagotuy. Potem wyimiy wBzystko z sagana, uplócz ukropem. włóa napowrćt mlęlJQ I przecedj na mo 8Oporek przez sito, postaw znowu na wolJ1em zarzewiu i kilka razy potrznąśniy. Soporek powinien bydź zawiesisty. nIe nie gęsty; nim go wylejesz na mięso, zbierz z niego tłustość,
        mozesz takze dodać kieliszek wina. lub zamia.sł tego kawałek cukru.

        --
        serce
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 23.02.16, 19:44
        zamknięty
        WOŁOWINA DUSZONA NA INNY SPOSÓB

        Weź jak poprzednio mięsa i naszpikuy słoniną, dno .agana oblóz kilką .kawałami słoniny, na tę połóz ubite i uplokane mięso, z gwoździkami kurzennemi, skórką cytrynową, pietruszką, selerami, wiązką zieleniny, solą, liścienI bubkowem.i małą ilością wody, przykryi dobrze i duś na wolnfm ogniu. Gdy soporek się umnieyszy, przyley znowu cokolwiek białego piwa i powtarzay to, ile razy potrzeba; nie
        zapomniy także przyłov.yć parę cebulek. Ciągle obracając ,i polewając, usmaz mięso tak, aby było miękkie i soczyste, doday jeszcze potem cokolwiek octu i kilka kawałków cytny, ił.' bacz pilnie, aby sosu dostatecznie było, jeżeli go za_mało, doleway. Krótko przed wydaniem zbiel"z tłustość z sosu, przysyp garść utartego. chleba, wstrząśniy sagan, wyday mięso i poley Bosem. Kto nie lubi osadu z mięsa,
        może przepuścić sos IJrzez przetak. Mięso z mlodego bydlęcia nie kurczy się tak bardzo w duszeniu jak ze starego nie trzeba go też zalewać od razu, ale raczey dolewać, przez co robi się treściwsze. Kaide mi
        so przypala Eię łatwo; a tego bardzo strzedz potrzeba, gdyz w tym przypadku staje się gorzkie i niesmaczne. Naylepszy sposób, aby się udało. jelit poddawać zaWBze tylko wolnego zarzewia.

        --
        prezent
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 23.02.16, 19:48
        zamknięty
        PIECZEŃ DUSZONA Z OCTEM

        Jezeli pora sprzyja, m(,zna mięso i przez caly tydzień moczyć w occie; ale to w mieyscu chłodnem i tak, aby mięso zupełnie w occie byłe zanurzone. Mozna takv.e przybra piwa do actu. Chcąc użyć mięso, wyimiy z octu, włóż do sagana łub garnka zrazów słoniny, lIa nie połóż mięso, przyczyń korzenia, liści bobkowych, skól.ki cytrynowey, soli i cebuli, naley cokolwiek octu, w którem się moczyło, i 'duś
        powoli; jezeli mięso młode, sos się pomnozy. Potćm podday mocnieyszego ognia, zostaw nie u akry te i potrząsay często, gdyi przez to sos staje się zawiesisty. Kto lubi rumianno, wysmaża sos bardzo krótki, parząc aby się nie przypaliło. Gdy się juz z- obudwóch stron przyrumieni, doley tyle piwa lub rosołu, ile do sosu potrzeba. Wydając na stół, poley trochę sosem, aby się nie zdawało zbyt suche, a resztę sosu
        wley do sossyerki, albowiem mięso bez sosu mozna wygodniey krajać. Przepis ten służyć może względem wszystkiego duszonego mięsa.

        --
        prezent
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 23.02.16, 19:51
        zamknięty
        MIĘSO DUSZONE, KTÓRE MOŻNA PODAĆ NA ZIMNO

        Wyl)ierz kawał bardzo piękne!y woło"iny, Ubiy' i up\6cz
        ni{'wymoczoną, weź sagan stosowny do wielko
        c.i sztuki, którą
        masz dusić, połóz na dno kHka nozek ciel..r.ych, te obłóż zra-
        zami słoniny, włoszczyzną, korzcnipm, liściem bobkGwem,
        cebulą, I'Jk{,rką rytJ-ynową i solą, a na wierzch połóż mięso;
        , mięso znm\ u obłóż słoniną i drugie tyle nozek cielęcych.
        Kto lubi, może także mięso naszpikować. Mięso naley co-
        Kolwi
        k wodą, tak, aby się z mięsem r6wnała, przykry i
        mocno i wBtaw łła 24 godzin do pieca. Potem włóż mięso
        <10 formy, lub też do okrągliJy misy lub wazy, doley do
        sosu dobrego octu, lub tez, jdeli chcesz, ?okolwiek wina, i
        tlo:Jay kilka kawałków cj'tryny, zawarz kilka razy na ogniu
        i przepuść przez sito na mięso. Skoro wystygnie, przykryi
        misą naczynie, w którem się mi'lSO znayduje i przewróć ta-
        kO'We. JeŻeli t\\ięso nie chce puścić, należy je wokoło okroić
        nożem i potem zręcznie przewrócić. Kto sam nie posiada
        piekarnika, może mięso posłać do piekarza, aby je 'po
        chlebie wsadził do piec,a. Mając piec, można go wieczo-
        rem wprzód, lecz nie nadto podpalić i wstawić, to zrana
        już będzie gotowe.

        --
        prezent
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 23.02.16, 19:54
        zamknięty
        PIECZEŃ WOŁOWA NA SPOSÓB ANGIELSKI

        Wykróy upodobaney wielkości pieczeń z udźca, biy i na dni kilka namocz w occie. Wyimiy potem i naszpikuy tłustolicią obkrojoną z mięsa, którą posiekawszy obrócić należy w tłuczonem korzeniu, i kłaść do dziur nożem w mięsie porobionych_ Mięso tym sposobem przygotowane piecz w brytwannie lub na rożnie, ciągle polewając. Przyrumień cokolwiek mąki, doday cokolwiek rosołu lub ukropu, kaparów,
        oczyszczonych smardzów, pieczarek, cokolwiek wina, cytrynowego soku, kilka kawałków cytryny, a potem umieszay na ogniu sos zawiesisty; jeżeli soporek z pieczeni nie jest nadto słony, zbierz z niego tłustość, i zamialt wody użyć go możesz; potem wyday mięso, naley kilka łyżkami sosu, a resztę jego day do sossyerki.

        --
        serce
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 23.02.16, 20:03
        zamknięty
        ROST BEAF

        Nayleptey wziąć do tego kawałek mięsa z żeber, przy którym się znayduje na <1ole polędwica, ubiy mi,so, upłócz i upiecz posoliwszy poprzednio. \V pieczeniu troskliwie polewać je naleiy i starać o to, aby si" pięknie i l.rucho upiekło. Z początku podlać moina cokolwiek wodą, a skoro sopOl'ek unmieyszać się zacznie, ciągle dolewać jey trzeba. Ostruż małych kartoflów w wodzie odgotowanych, zapal cokolwiek maRła, włóż kartofle i upiecz tak, aby się zarlłndeniły. 'Vyimiy potem łtartofle z masła iub zley to ostatnie du innćy rynki, przyczyń kill,a ł.rzek mqł\i, lJrzymmień, duley rosolu , rloday cokolwiek gwo:i.dzi!<ów,. I<tlrzenia, skórki cytrynowey i Boku e}'trynowego. Q z wszysU.ich tych in!l;rerlyencyi umieszay sos zawiesisty. który będzie bardzo smaczny; sopurek z pieczeni zebrawszy tłustość, można
        przybrać zamiast wody. Wyday troskliwie polewaną pieczeń, przystróy ltartotlami. lttóre powinny stać ciepło, a sos day osobno. Jeżeli pieczeń się udala, to wyglądav powinna, jałt gdyby b}'ła lultrowana.

        --
        serce
        • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 24.02.16, 17:08
          zamknięty
          DUSZONE KURCZĘTA

          Kurczęta opraw, mocz przez całą godzinę i dobrze zeszpiluy. Potem włóż je do masła (dobrze przyrumienionego w rądlelku, duś z wolna na miernym ogniu i przyrumień ze stron obudwóch. Nie
          trzeba nic dolewać w czasie pieczenia, bo nadto zmiękna, i nie zrumienią się; lepiey od razu wziąć tęgi kawał masła; co zbędzie, może bydź użyte do czego innego. Skoro zmiękną i zrumienią się, wyimiy je z masła, a z ostniego ubierz tyle, ile ci potrzeba do zapalenia mąki. Skoro tę przysposobisz, doday sok z jedney cytryny, kilka kawałków cytryny, skórki cytrynowej i cokolwiek rosołu lub wody, zrób sos
          krótki zawiesisty iwłóż do niego kurczęta i raz jeszcze zagotuy.

          --
          serce
        • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 23.03.16, 16:49
          zamknięty
          JAJKO Z CYTRYNĄ - dzisiaj w dobie salmonelli raczej nie polecam, podaję jako ciekawostkę

          Oddzielić białko od żółtka, usunąć zarodek, ubić widelcem lub miotełką osobno żółtko i osobno białko, i wedle smaku dodać cokolwieczek soli (najlepiej soli fizjologicznej). P o ty m ubijając ciągle białko (miotełką lub widelicą) wpuszczać do niego kroplami soku cytrynowego, aż się nie zetnie w delikatne strzępki; liczy się w przybliżeniu pół cytryny na jedną filiżankę. Następnie miesza się żółtko z białkiem. Tak przyrządzone jaja pożywane z chlebem, wytworam i zbożowymi lub owocami ? stanowią znakomity i nadzwyczaj łatwo strawny posiłek. Ten prosty sposób przyrządzania jaj zaleca się szczególnie ozdrowieńcom i osobom samotnym , które sobie posiłek same przyrządzają.

          --
          http://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/wb/qa/5ixj/OX7XW1iV5Xk7aLLHBX.jpg
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 23.02.16, 20:07
        zamknięty
        BEFSZTYK

        Ukróy z pipezeni zadniey wolowćy kilka zrazów grubości palca, nabiy drewnianem młutkiem !loli i piepn:u, piecz potem na roszcie często polewając masłem, wystrzegay się jednak zbytniego ich wysuszenia. Zwykle wydaja się z smazonemi kartollami lub z struganym chrzanem.

        --
        serce
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 23.02.16, 20:10
        zamknięty
        [b]DUSZONA CIELĘCINA

        Udzierclub mostek cielęry, albo inn, jaką sztukę obtąś - bardzo ładnie. i obrawszy pięknie, włóż do rądelka lub sagana, z kawalkiem masła, liściem bobkowem, skórką rytrynową i kawałkiem rytryny, ale bez Iwrzenia, doday cokolwiek ale nie nalito soli, gdyż to psuje smak, naley piwem białem, \,inem albo wodą, lecz tylko miernie. aby mięso nie zmiękło i dolewać moina. Wysadź krótko i przyrumień,
        często potrząsając, aby się nie przypalilo. skoro się zarumieni, poleway często rosołem, aby zostało soczyste. Jeieli sos zbyt krótki, doley białego piwa, zaW8ze potrząsając, aby sos był zawiesisty. Brunatnego piwa do tego uzyć nie mozna, gdyz jest zbyt gorzkie.

        --
        serce
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 23.02.16, 20:14
        zamknięty
        DUSZONY UDZIEC CIELĘCY Z SZARYM SOSEM

        Obtąż pięknie udziec cielęcy przystaw z masłem, cytrynami, liściem bobkowem, trochą soli i piwem, i duś, aby się przyrumieniło, często polewając. Zrób sos ze smardzów, włóż tez do niego oczyszczonych i odgotowanych pieczarek i ogonków raków. Mieso z nozek raków posiekay drobno, utrzyi kawałek masła
        na śmietanę i zrób l<losk6w z polowy bulki. które osobno gotuy w ukropie: a potem ",Mi do sosu. Day udziec, soporek wley do sosu, a gdyby ten nie by} dosyć zawiesisty, wypłócz garnek ukropem i ten pl'Zyley do susu. Udziec polóż na środek półmiska, oblóż go kIoskami, na wierzch pokładź ogonki raków, a sos day oddzielnie w sossyerce.

        --
        prezent
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 23.02.16, 20:55
        zamknięty
        DUSZONY UDZIEC CIELĘCY Z KWAŚNYM SOSEM ŚMIETANKOWYM

        Udziec obtąś jest duiy, to go wprzód zagotuy, wyimiy i zaraz wlói do zimney wody; potem obierz go pięknie, połóż na deskę. obci'lgniy błonę i dobrze naśpikuy. Skoro to uczynisz, wMi kawał masła do
        sagana, licząc na 4 funty mięsa pół funta masla i rozpuść. Dno rądelka albo sagana powinno jednakie popJ'zednio bydź obło zon e cienkiemi zrazami słoniny. Skoro masło się rozpłynie, włói udziec, posól cokolwiek, przyJ<I'yi mocno i na łagodnym ogniu duś \V własnym sosie. Aby się wolno dusiło, przystaw lepiey wcześnie, bo przez nagle. duszenie sos się wysmaza i przypali się. Sagan pochylay na wszystkie strony, poleway udziec. łyżką wla/mym soporJ..i('III, aby się nie wysftszył i obróć kilka J'azy. Skoro się z obudwóch strun zarumieni, już jest gotowy; zrób pl1tem kwaśny sos śmietankowy, poley jeszcze raz udziec w saganie, wyday.na stlIł, a sos wley do sossyerki. Masło moiesz użyć do okraszenia jarzyny.

        --
        serce
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 23.02.16, 21:15
        zamknięty
        KLOPS Z WOŁOWINY

        Wybierz ładny i nie tłusty kawał mięsa z uda wołoweo, uskrob go nożem i wyżyłuy dobrze. Potem posiekay drobno; jeżeli masz świezy łóy nerkowy, zdeym z niego błonę, pokray drobno i posiekay z mięsem, dodawszy cokolwiek skórki cytrynowey. Skoro usiekasz, weź 2 lub 3 jayka, w miarę ilości mięsa utartey bułki i z tem wszystkiem posiekay. Jezeli masz śmietanę, przyley -cokolwiek, w braku
        tey możesz użyć rozpuszczonego masła. Nadto wielka ilość bułki czyni klops twardym. Z mieszaniny tey rób klopsiki okrągłe, szerokie, ale nie grube, przyrumie w rynce masło l smaz w niem klops. Skrawki mięsa ugotuy, i rosól użyi do sosu. Do klopsu day dobry sos serdelowy z cytryną, ale bez kaparów.

        --
        serce
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 23.02.16, 21:19
        zamknięty
        KLOPS INNYM SPOSOBEM

        Mięso przysposobiwszy powyższym sposobem, zrób okrągłe, nie nadto grube kluseczki, które z wierzchu nożem ponacinay. Weź miskę, któraby nie pękła" połóż na niey drobno siekanych serdelów, ponacinay cebuli lub szalotki i kawałek masła. Rosół ugotowany ze skrawek mięsa, uzyi do roztworzenia serdelów, włóz klops, doley jeszcze rosołu, włóz kilka kawałków cytryny i delikatnie ostruganey skórki
        cytrynowey, przykryi mocno i ,gotuy na wolnym ogniu, ale nie zbyt. długo. Skoro się dowarzać
        zaczyna, Potrząśnij bułką utartą aby sos był zawiesisty; a gdy ta się zrumieni jest gotowe. Można także dodać sok z jedney cytryny

        --
        prezent
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 23.02.16, 21:22
        zamknięty
        KOTLETY Z WIEPRZOWINY

        Na kotlety weź kawał mięsa z grubych żeber, okróy z każdego żebra kawałek, oskrób mięso z kości, i obetniy je tak, iżby każda byla na palec długosci. Mięso z kości obrane posiekay drobno, potrząniy solą i z tą znowu przesiekay. Podziel potem na tyle kupek, ile chcesz mieć kotletów, przykładay zręcznie do kości, nożem rozpłaszcz, aby nie były zbyt grube i miały kształt podłużny. W miarę ilości kotletów rozbiy jedno lub dwa jayka, obróć kotlety naypierwey w nich, a potem w utartey bułce, przystaw masła.
        które jednakże nie powinno się przyrumienić i smaż w niem z wolna kotlety, aby się nie przypiekły. Powinny być miękkie, soczyste i bardzo mało tylko przyrumienione. Można takie do nich użyć trochę pieprzu.

        --
        serce
      • madohora Re: Przepsiy kuchni staropolskiej - pochodzące z 23.02.16, 21:24
        zamknięty
        DUSZONE KOTLETY

        Czy robisz wieprzowe, baranie lub cielęce kotlety, zeskrób mięso z żeber, rozpłaszcz nożem, upłócz, włóż do gładkiey rynki, posól, naley wody, przykryi i duś. Do kotletów cielęcych w lóż masła, do wieprzowych i baranich wtenczas chyba go doday, jeśli mięso bardzo jest chude. Na koniec potrząśniy tartą bułką i przyrumień.

        --
        serce