Dodaj do ulubionych

ksiazeczka do spizarni

09.08.10, 23:51
Co jesz w jedzeniu? Rozszyfrowujemy informacje podawane na etykietach
produktów spożywczych. Ile jest mięsa w kiełbasie? Czy ryby z puszek są
zdrowe? Czym różni się sok od nektaru? Kiedy dropsy szkodzą zębom? Co to są
biojogurty? Czy sacharyna jest rakotwórcza? Dlaczego musztardę warto
przewietrzyć? Chociaż raz w życiu powinieneś to przeczytać.


za Polityka

cms.polityka.pl/polityka/print.jsp?place=Lead10&news_cat_id=248&news_id=13473&layout=1&page=
Obserwuj wątek
    • mrs.t 1 09.08.10, 23:52
      Na etykietach artykułów spożywczych roi się od nazw, które nic nam nie mówią,
      choć zawierają istotną informację na temat składu jedzenia i metod jego
      produkcji. Dokonaliśmy przeglądu kilkuset produktów spożywczych (kierowaliśmy
      się ich popularnością, a nie względami zdrowotnymi – stąd tak licznie
      reprezentowane np. słodycze i przetwory), by rozszyfrować obecne w nich
      substancje skrywane pod tajemniczymi skrótami.

      Zgodnie z prawem Unii Europejskiej, składniki zawarte w jedzeniu oznaczone są
      symbolem E oraz trzycyfrową liczbą. Pierwsza z cyfr określa przeznaczenie
      substancji, dwie kolejne – odnoszą się do jej pochodzenia.

      E 100 – barwniki (każda setka dotyczy innej grupy dodatków) – podkreślają
      apetyczność żywności. Dodawane są nie tylko do słodyczy, ale też do napojów,
      nabiału, wędlin, bo podczas przetwarzania żywności traci ona swoją naturalną barwę.

      E 200 – środki konserwujące – przedłużają trwałość produktów. Chronią przed
      mikroorganizmami takimi jak bakterie, czy grzyby pleśniowe. Dzięki konserwantom
      termin spożycia produktu można przedłużyć o kilka miesięcy.

      E 300 – sole i kwasy (tzw. przeciwutleniacze) – chronią przed niekorzystnym
      działaniem tlenu atmosferycznego (spowalniają zmianę barwy i zapachu tłuszczów
      zwaną jełczeniem); niektóre pełnią rolę emulgatorów (ułatwiają tworzenie emulsji
      z połączenia dwóch cieczy, np. wody i oleju w margarynie).

      E 400 – środki zagęszczające – pochodne cukrów i białek o zdolnościach tworzenia
      żeli, co wykorzystuje się nie tylko przy produkcji gęstych sosów czy lodów, ale
      też zup, przetworów rybnych i w produktach niskokalorycznych.

      E 500 – dodatki różne – w tej grupie znajdują się m.in. niezwykle popularne w
      cukiernictwie wodorowęglany amonu i sodu (tzw. soda oczyszczona), dodawane do
      proszków do pieczenia.

      E 600 – środki wzmacniające smak i zapach – przedłużają czas trwania wrażeń
      smakowych lub maskują smaki nieprzyjemne (np. ziemisty smak ziemniaków). Biorąc
      pod uwagę, że odczuwany na języku smak stanowi chemiczne wrota do naszego mózgu
      (na tym poziomie analizujemy jakość każdej potrawy), jest to niezwykle ważna
      grupa dodatków w żywności.

      E 900 – substancje słodzące i glazurujące drażetki – są stosowane do produkcji
      słodyczy bezcukrowych (np. gum do żucia) i słodkiej żywności niskokalorycznej
      (napoje light). Są znacznie słodsze od cukru, a zawierają minimalną ilość kalorii.

      Pełną listę dozwolonych w przemyśle spożywczym dodatków zawiera Rozporządzenie
      Ministra Zdrowia z dn. 23.04.2004 r., opublikowane w Dzienniku Ustaw nr 94, poz.
      933 , gdzie można znaleźć również dopuszczalne dawki stosowanych substancji.

      Czy dodawane do żywności dodatki są bezpieczne? Związki chemiczne w artykułach
      spożywczych obecne są w minimalnej ilości i z reguły nie mają wpływu na nasze
      zdrowie. Warto jednak wiedzieć, że każda substancja (nie tylko benzoesan sodu
      czy glutaminian) może wywołać przykre reakcje uczuleniowe (wysypki, biegunki,
      duszność). Nadwrażliwość na nie jest bardzo indywidualna i każdy sam musi
      przekonać się, jakich produktów powinien unikać. Pamiętajmy też, że takie
      składniki jak sól, cukier czy kwasy tłuszczowe – których zawartości w jedzeniu
      nie limituje żadne prawo – są szkodliwe bardziej niż dodatki chemiczne. Sól
      podnosi ciśnienie krwi (dzienna dawka dobowa nie powinna przekraczać 6 g),
      cukier – dodaje kalorii, a nasycone kwasy tłuszczowe (pochodzące z masła,
      smalcu, słodyczy, sosów i tłustych mięs) – niszczą naczynia krwionośne.

      Na pytanie, co jeść, by sobie nie zaszkodzić, odpowiedź jest tylko jedna:
      wszystko z umiarem. Wiele produktów o przedłużonej trwałości, wygodnych w
      przyrządzaniu, można spożywać kilka razy w miesiącu, ale nie powinny zastępować
      tradycyjnych posiłków, które dostarczą odpowiedniej ilości białka, witamin,
      mikroelementów.

      Możemy też wybrać tzw. zdrową, a więc nie naszpikowaną chemikaliami żywność, ale
      ona szybciej się psuje, bo narażona jest na szkodliwe działanie bakterii,
      pleśni, a nawet tlenu z powietrza. A więc jest także bardziej ryzykowna.

      Bez względu na to, jaki rodzaj żywności wybieramy, pamiętajmy, by kupować ją ze
      sprawdzonych źródeł i u producentów, którzy nie oszczędzają na wewnętrznych
      kontrolach jakości i nie ukrywają na opakowaniach jej pełnego składu.

      Radzimy dokładnie czytać zawartość etykiet. Nie samą datę przydatności do
      spożycia (to podstawa!), ale też wartość energetyczną, skład tłuszczów i dodane
      substancje. Ich szczegółowa lista nie powinna zniechęcać do zakupów –
      przeciwnie, może wzbudzać większe zaufanie do producenta, który nie chce nic
      przed nami ukrywać.

      Jak korzystać z Książeczki? W każdej grupie produktów opisaliśmy najczęściej
      używane przez producentów składniki. Ponieważ jednak są ich dziesiątki, może się
      zdarzyć, że komponentu zawartego w konkretnym produkcie nie ma na naszej liście,
      bo producenci stosują go niezwykle rzadko. Wtedy możemy poszukać składnika
      oznaczonego symbolem E i liczbą najbardziej zbliżoną do tej, której szukamy.
      Dodatek, który chcemy rozszyfrować, będzie należał do podobnej grupy
      (konserwant, zagęszczacz, regulator kwasowości itd.) i będzie miał podobne
      działanie.

      Spis treści:

      * Co jesz w jedzeniu?
      * Oleje, oliwy
      * Masła, margaryny
      * Sery
      * Mleko, śmietana
      * Jogurty, kefiry
      * Wędliny
      * Ryby
      * Pieczywo
      * Zupy
      * Sosy
      * Przetwory
      * Dodatki
      * Napoje
      * Słodycze, słone przekąski
      * Warto wiedzieć
      • mrs.t Oleje - Oliwy 09.08.10, 23:52


        Oleje to płynne tłuszcze. Są zdrowe, pod warunkiem że umiesz z nich właściwie
        korzystać, tzn. wiesz, którego oleju używać do smażenia, a który należy jeść na
        surowo. Łyżka stołowa oleju zawiera aż 160 kcal, a to, co odróżnia je od siebie,
        to proporcje kwasów tłuszczowych – jednonienasyconych i wielonienasyconych
        (różnica wynika z budowy chemicznej). Mają identyczne pochodzenie roślinne (bo
        oleje uzyskuje się np. ze słonecznika, rzepaku, oliwek, kukurydzy), ale warto
        wiedzieć, że:

        * oleje z przewagą kwasów jednonienasyconych nad wielonienasyconymi nadają
        się do spożycia na surowo, ale najlepsze są do smażenia, np. oliwa z oliwek.
        (Pod wpływem wysokiej temperatury tłuszcze się utleniają, wytwarzając związki
        niekorzystne dla zdrowia. Jednonienasycone kwasy tłuszczowe są na utlenianie
        mniej podatne niż wielonienasycone. Najbardziej odporna na utlenianie jest oliwa
        z oliwek i stąd jej przewaga nad masłem, smalcem i innymi olejami roślinnymi);
        * oleje z przewagą kwasów wielonienasyconych nad jednonienasyconymi można
        jeść tylko na surowo (w sałatkach).

        Oto przybliżona zawartość kwasów tłuszczowych w najczęściej stosowanych olejach
        - rodzaj oleju, kwasy jednonienasycone (w 100 g), kwasy wielonienasycone (w 100 g)

        * rzepakowy - 58 g - 30 g (przydatny do smażenia)
        * oliwa z oliwek- 70 g - 10 g (przydatna do smażenia)
        * sezamowy - 35 g - 48 g (spożywaj tylko na surowo)
        * słonecznikowy - 20 g - 65 g (spożywaj tylko na surowo)
        * sojowy- 37 g - 50 g (spożywaj tylko na surowo)
        * kukurydziany - 27 g - 59 g (spożywaj tylko na surowo)

        Na opakowaniach oliwy znajdziemy następujące określenia:

        - olio d’oliva extra vergine – naturalna oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia,
        wytwarzana w pierwszej dobie po zbiorze oliwek – ma najwyższą jakość. Jest też
        najdroższa;

        - olio d‘oliva vergine – naturalna oliwa z oliwek z drugiego i trzeciego tłoczenia;

        - olio d’oliva – mieszanka oliwy naturalnej i rafinowanej.


        Olej Kujawski

        Z pierwszego tłoczenia – aby powstał płynny olej, oczyszczone ziarna rośliny (w
        tym przypadku rzepaku) poddaje się prażeniu, a następnie wytłacza je pod wysokim
        ciśnieniem w specjalnych prasach.

        Rafinowany olej rzepakowy – rafinowanie ma na celu usunięcie zanieczyszczeń
        (pestycydów, metali ciężkich), nadaje olejowi obojętny smak i zapach oraz jasno
        słomkową barwę. Niestety przy okazji ginie część witaminy E, która jest ważna,
        gdyż oczyszcza organizm z substancji niszczących błony komórkowe (zwanych
        wolnymi rodnikami).

        * Kwasy tłuszczowe jednonienasycone – 66 g
        * Kwasy tłuszczowe wielonienasycone – 27 g

        Na niektórych opakowaniach oleju rzepakowego znajduje się informacja, że jest on
        niskoerukowy – ponieważ występujący w rzepaku kwas erukowy nie jest zdrowy ani
        smaczny, dostępny w sprzedaży olej rzepakowy ma zredukowaną do mniej niż 2 proc.
        ilość tego kwasu.
      • mrs.t Masła - Margaryny 09.08.10, 23:53

        Czym smarować chleb? Najlepiej niczym, bo wszystkie substancje odżywcze, które
        zawierają popularne smarowidła, można dostarczyć organizmowi w innych produktach
        (olejach, wędlinach, serze, mleku), a cały nabiał bazuje na identycznych
        tłuszczach. To bardziej kwestia przyzwyczajenia i smaku, że pieczywo smarujemy
        tłuszczem. Mamy do wyboru margaryny, masła i tzw. miksy, w których znajdują się
        różne rodzaje tłuszczów i dodatków. Tłuszcze nie są jednorodne. Dzielą się na
        tłuszcze nasycone (pochodzą np. z mleka i mięsa; nie są zdrowe, bo podnoszą
        poziom cholesterolu we krwi zwiększając ryzyko miażdżycy i chorób układu
        krążenia) oraz nienasycone (nazywane ze względu na ich źródło roślinnymi,
        zdrowe, bo chronią przed miażdżycą), wśród których obecne są kwasy jedno- i
        wielonienasycone. Proporcje tych składników są różne w smarowidłach.

        Masło – ma najwięcej tłuszczów nasyconych, mniej – kwasów jednonienasyconych i
        bardzo mało wielonienasyconych. Tylko dzieci do 2 roku życia powinny jeść masło
        bez ograniczeń. Mają większe zapotrzebowanie na tłuszcz i nie odkłada się on w
        ich tkance tak jak u dorosłych. W Polsce uważa się niesłusznie, że masło jest
        naturalnym produktem. Pod względem zawartości substancji chemicznych jest
        zbliżone do margaryn, czego jednak producenci nie ujawniają na opakowaniach.
        Masło Mlemix Zambrowskie

        * mieszanka masła i oleju roślinnego;
        * tłuszcz ogółem 67%, w tym:
        * masło 65–85%;
        * olej roślinny 15–35%;

        - barwnik naturalny E 160 b– annato;

        * aromat naturalny.

        Masło Extra

        * zawartość tłuszczu min. 82%;
        * produkt barwiony okresowo barwnikiem identycznym z naturalnym beta-karotenem;
        * wartość energetyczna – 746 kcal.

        Margaryna – zawiera tłuszcz roślinny, ma najwięcej kwasów jedno- i
        wielonienasyconych, a najmniej tłuszczów nasyconych. Ze względów zdrowotnych
        powinniśmy jeść margaryny miękkie (w kubkach).

        Miksy – są mieszanką maślanego tłuszczu zwierzęcego i roślinnego. Efekt jest
        taki, że mają więcej od margaryn niezdrowych tłuszczów nasyconych oraz niewiele
        jedno- i wielonienasyconych, za to łatwiej się rozsmarowują. Jest to oferta dla
        tych, którzy chcą czuć smak masła udając, że dbają o zdrowie.

        Decydując się na konkretny produkt, wybieraj ten, gdzie podano na opakowaniu jak
        najwięcej konkretnych informacji o zawartości tłuszczów. Tylko na nielicznych
        opakowaniach margaryn są np. dane o zawartości tzw. kwasów trans, które powstają
        podczas utwardzania tłuszczów roślinnych. W zależności od technologii może być
        ich bardzo dużo, choć są niezdrowe. Ich zawartość w 100 g nie powinna
        przekraczać 1 g.
        Rama Classic

        * woda;
        * tłuszcze roślinne;
        * sól;

        - emulgatory E 471– mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych oraz E 322 lecytyna;

        - regulator kwasowości E 330– kwas cytrynowy;

        * serwatka;
        * aromat;

        - barwnik E 160 b – annato.

        Na rynku są dwie margaryny (Flora Pro-Activ oraz Benecol), które zawierają tzw.
        sterole roślinne (na opakowaniu Benecolu znajdziesz nazwę stanol – ta drobna
        różnica oznacza inną postać chemiczną). Są to naturalne odpowiedniki
        cholesterolu, ale szybciej wchłaniane w jelitach, przez co szkodliwy cholesterol
        nie przyłącza się do komórek i jest wydalany z organizmu. Dlatego margaryny ze
        sterolami obniżają poziom cholesterolu.
        Flora Pro-Activ

        * woda;
        * tłuszcze roślinne i estry steroli roślinnych;
        * maślanka;

        - maltodekstryna;

        * sól;

        - substancja zagęszczająca E 401– alginian sodu;

        - substancja konserwująca E 202– sorbinian potasu;

        - regulator kwasowości E 330 – kwas cytrynowy;

        * aromat;

        - barwnik E 160 b – annato.

        * Maltodekstryna – ma postać białego proszku o lekko słodkim smaku, nadaje
        margarynie gęstość i sprawia, że łatwo ją rozsmarowujemy.
        * E 100 (kurkumina) – aby margaryna miała kolor przypominający masło,
        potrzebny jest żółty barwnik. Kurkumina, zwana ina­czej kurkumą, jest
        sproszkowanym kłączem rośliny Curcuma. Z uwagi na ostry smak do margaryn jest
        dodawany w minimalnych ilościach (zwykle razem z annato).
        * E 160a (beta-karoten) – kolejny żółty barwnik beta-karoten, który
        występuje naturalnie w marchwi i papryce (w organizmie powstaje z niego
        * witamina A), ale na skalę przemysłową wykorzystywane są barwniki
        syntetyczne identyczne z naturalnymi.
        * E 160b (annato) – żółty barwnik, ekstrakt z nasion krzewu tropikalnego
        Bixa orellana. Dodawany do margaryn, ale także masła, by cieszyły oko
        intensywniejszą żółcią.
        * E 202 (sorbinian potasu) – substancja konserwująca, która hamuje rozwój
        drożdży, pleśni i w mniejszym stopniu bakterii.
        * E 330 (kwas cytrynowy) – jest naturalnym składnikiem owoców (zwłaszcza
        cytrusów), ale na skalę przemysłową powstaje w drodze fermentacji z cukrów.
        Chroni tłuszcze przed szkodliwym działaniem tlenu, dzięki czemu nie jełczeją, a
        margaryny dłużej zachowują właściwy smak, zapach i kolor.
        * E 401 (alginian sodu) – sól sodowa kwasu alginowego, otrzymuje się ją z
        wodorostów wyrzucanych na brzeg Atlantyku. Jest bezbarwna i bez smaku, więc może
        być dodawana do różnych mieszanek. Łatwo pęcznieje.
        * E 471 (mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych) oraz E 322 (lecytyna) –
        ułatwiają połączenie oleju z wodą, czyli dwóch najważniejszych składników
        margaryn. Działają zmiękczająco, by margaryna łatwo się rozsmarowywała.

        Możesz także spotkać w margarynach i maśle:

        * E 270 (kwas mlekowy) – jeden ze skuteczniejszych konserwantów. Wytwarza
        kwaśne środowisko nieprzychylne bakteriom, dzięki czemu wzbogacone nim produkty
        mają przedłużony okres przydatności do spożycia; patrz także mleko i śmietany.
        * E 500b (wodorowęglan sodu) – czyli soda oczyszczona. Przez utrzymanie
        odpowiedniej kwasowości produktu zapewnia mu stały smak, barwę i zapach.
    • mrs.t Sery 09.08.10, 23:53


      Najprościej rzecz ujmując sery dzielą się na: twarde (popularnie określane
      żółtymi, mają zbitą żółtą masę – podczas ich produkcji podgrzewa się zsiadłe
      mleko, a następnie odciska je, aby usunąć serwatkę), topione (często z dodatkami
      smakowymi – produkuje się je topiąc jeden lub więcej rodzajów sera twardego z
      dodatkiem masła, mleka lub śmietanki i specjalnych topników), miękkie pleśniowe
      (typowo francuskie, produkowane z mleka krowiego i poddawane dojrzewaniu przez
      2–6 tygodni) i twarogowe (produkowane z dojrzałego pełnego mleka). Różnią się
      liczbą kalorii i zawartością składników odżywczych (podajemy w 100 g produktu):

      rodzaj sera, liczba kalorii, zawartość białka (g), zawartość tłuszczów (g)

      * Gouda pełnotłusty - 324 - 26 - 24
      * Rokpol pleśniowy - 354 - 23 - 29
      * Ser topiony - 238 - 18 - 17
      * Twarogowy chudy - 104 - 21 - 0,5

      Ser topiony śmietankowy

      * masło;
      * woda;
      * ser;

      - odtłuszczone mleko w proszku;

      * sól;

      - E 339, E 452 – substancje stabilizujące;
      - E 330, E 331 – regulatory kwasowości.

      Czy sery są zdrowe? I tak, i nie. Plasterek żółtego sera zawiera tyle samo
      wapnia co połowa 175 g opakowania jogurtu, ale ma też tyle tłuszczu, ile
      śmietana kremowa. Porcja cheddara zawiera 6 razy więcej niezdrowych nasyconych
      kwasów tłuszczowych niż taka sama porcja wołowego steku. Wegetarianie, którzy
      nie jedzą mięsa, mogą dzięki serom uzupełniać białko, wapń i witaminy.
      Najzdrowsze są chude sery twarogowe, zawierające około 1 % tłuszczu. Należy z
      umiarem jeść serki topione, bo tak jak sery twarde zawierają sporo niezdrowych
      kwasów nasyconych. 2 szklanki mleka oraz 50 g białego sera i plasterek sera
      żółtego zaspokajają w 100 proc. dzienne zapotrzebowanie na wapń, witaminę B2
      oraz w 60 proc. – na białko. Sery pleśniowe mogą wywoływać ataki migreny
      (powoduje je zawarta w nich tauryna). Kupując sery w opakowaniach zwracaj uwagę
      na wartość kaloryczną i ilość tłuszczu – wybieraj najchudsze.
      Ser żółty Edamski

      Ser podpuszczkowy dojrzewający;

      * mleko krowie;

      - E 509;

      * kultury bakterii;

      - E 1105 substancja konserwująca;

      - podpuszczka;

      * sól;

      - barwnik naturalny annato.

      * Mleko w proszku – otrzymuje się metodą suszenia spożywczego mleka
      pasteryzowanego. Jego wartość odżywcza nie jest mniejsza niż mleka naturalnego,
      a producentowi wygodniej transportować i przechowywać produkt w postaci
      sproszkowanej.
      * E 330 (kwas cytrynowy); patrz masło i margaryny.
      * E 331 (cytrynian sodu) – sól kwasu cytrynowego, który działa jak
      emulgator: ułatwia wytwarzanie stabilnej emulsji oleju z wodą, zapobiega
      ścinaniu się białka oraz nie dopuszcza do utlenienia składników, które
      spowodowałoby zmianę barwy i smaku sera.
      * E 339 (fosforan trójsodowy) – spotkamy go jeszcze w innych produktach
      spożywczych, ale przy produkcji serów topionych ma ważną funkcję: powoduje, że
      kazeina szybko się rozpuszcza.
      * E 452 (polifosforany) – syntetyczne emulgatory i stabilizatory, które przy
      produkcji serów topionych pełnią rolę tzw. topnika. Dzięki nim z wody, masła,
      sera i odtłuszczonego mleka (w proszku!) powstaje produkt dający się rozsmarować.
      * Ser podpuszczkowy – powstaje ze skrzepu mleka. Ten z kolei otrzymujemy z
      białka mleka (kazeiny), która krzepnie pod wpływem enzymu podpuszczki. To dzięki
      podpuszczce z płynnego surowca można uzyskać twardy ser.
      * Barwnik naturalny E 160b annato; patrz margaryny i masła.
      * E 509 (chlorek wapnia) – eliminuje z surowca trujące metale ciężkie,
      wytrąca serwatkę z mleka i w efekcie utwardza oraz zwiększa jędrność sera.
      * E 1105 (lizozym) – substancja niszcząca bakterie, które wywołują zatrucia
      i zakażenia pokarmowe (jest jej niewiele w mleku krowim, ale za to naturalne
      mleko kobiece ma go sporo).
      * E 407 (karagen) – suszony ekstrakt z czerwonych alg morskich (czyli
      glonów) z akwenów Oceanii i Atlantyku. W bardzo małym stopniu wchłaniany w
      przewodzie pokarmowym. W dużych dawkach, na szczęście niespotykanych w żywności,
      może ograniczać przyswajanie składników mineralnych (np. potasu) i działać
      przeczyszczająco. Zagęszcza serek, zwiększa jego lepkość.
      * E 410 (mączka chleba świętojańskiego) – środek zagęszczający; patrz śmietana.
      * Spulchniony azotem – azot nadaje serkowi puszystość; nie można w tym celu
      użyć powietrza, gdyż tlen spowodowałby utlenienie zawartych w serze składników
      (zwłaszcza tłuszczu, który zjełczałby, a więc zmieniłby barwę i smak).

      Serek twarogowy Tartare

      * ser twarogowy;
      * śmietana;
      * sól;

      - E 407, E 410 – zagęstniki;

      * aromat naturalny;

      - spulchniony azotem.

      Możesz także spotkać w serach:

      * E 120 (koszenila) – barwnik karminowy, obecny w niektórych serach tylko z
      uwagi na dodawane do nich owoce (np. truskawkowy lub wiśniowy serek homogenizowany).
      * E 141 (kompleks miedziowy chlorofilu) – zielony barwnik stosowany w
      niektórych serach typu Feta (wytwarzanych z mleka koziego i owczego).
      * E 385 (sól wapniowo-disodowa EDTA) – zwiększa trwałość produktu i
      zapobiega przebarwieniom wywołanym przez jony żelaza, miedzi, manganu, cynku.
      Ogranicza rozwój bakterii.
      * E 450 (difosforany) – działa podobnie do E 339 i E 452;
      * E 575 (lakton kwasu glukonowego) – wzmacnia smak, zapobiega zbrylaniu.
      * Penicillium candidum – kultury pleśni dodawane do mleka, by mogły powstać
      sery pleśniowe (np. Camembert).
    • mrs.t Mleko - Śmietana 09.08.10, 23:53


      Wybierając mleko zwracaj uwagę na podaną na opakowaniu wartość energetyczną
      (liczbę kalorii – najlepiej, by było ich jak najmniej) oraz składniki odżywcze.
      Niestety niewielu producentów podaje dokładną zawartość witamin i wapnia,
      ograniczając się do białka, węglowodanów i tłuszczów. Ze względu na dużą
      zawartość w tłuszczu mlecznym niezdrowych nasyconych kwasów tłuszczowych, osoby
      dorosłe powinny pić mleko o zredukowanej ilości tłuszczu (najlepiej 1,5–2%).
      Mleko 3,2% polecane jest dzieciom. Mleko o zerowej zawartości tłuszczu jest
      właściwie bezwartościowe, gdyż pewna ilość tego składnika jest niezbędna dla
      utrzymania witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, np. witaminy D, bez której wapń
      (a na nim w mleku najbardziej nam zależy) w ogóle nie zostanie przyswojony w
      organizmie.

      Mleko UHT (Ultra High Temperature) – otrzymuje się w wyniku poddania surowego
      mleka krótkotrwałemu działaniu wysokiej temperatury (135–150 st. C przez 2–6
      sekund) i szybkiemu schłodzeniu, z zamiarem zniszczenia wszystkich
      zanieczyszczeń mikroorganizmami. Mleko UHT ma najdłuższą trwałość. W
      temperaturze poniżej 25 st. C w zamkniętym szczelnie opakowaniu może być
      przechowywane 6 miesięcy, ale po otwarciu – tylko w lodówce do

      48 godzin. Nie wymaga gotowania przed spożyciem! W wyniku procesu UHT dochodzi
      do 20-proc. straty witamin B i kwasu foliowego w mleku.

      Mleko pasteryzowane – otrzymuje się po zastosowaniu krótkotrwałej obróbki w
      wysokiej temperaturze (min. 71,7 st. C przez 15 sekund). Pasteryzacja ogranicza
      rozwój mikroorganizmów w mleku, ale bezpieczniej przegotować je przed wypiciem.
      W mleku pasteryzowanym po przegotowaniu wielkość strat witamin jest podobna jak
      w mleku UHT.

      Uwaga: Około 10–15 proc. osób w Polsce ma niedobór laktazy (enzymu, który
      rozkłada w przewodzie pokarmowym cukier mleczny) – nie mogą pić świeżego mleka,
      ale mogą spożywać fermentowane przetwory mleczne: kefiry, jogurty, twarogi, sery
      żółte. Dzieciom uczulonym na białko mleka krowiego nie wolno podawać mleka w
      żadnej postaci i należy zastępować je specjalnymi mieszankami.

      Śmietana zawiera dużo witaminy A, ale większość producentów nie wymienia jej na
      opakowaniach. Ograniczają się do podania procentowej zawartości tłuszczu (12%,
      18%, 22%, 36%) – śmietan z najwyższą zawartością należy używać z umiarem
      (świadczą o dużej ilości niezdrowych nasyconych kwasów tłuszczowych).
      Śmietana Szefa Kuchni 22%

      * śmietana;

      - zagęszczacz – E 410 mączka chleba świętojańskiego;

      - białka serwatkowe;

      * sól;

      - regulator kwasowości – E 330 kwas cytrynowy.

      * Białko serwatkowe – białko z mleka odciągnięte z tłuszczu, pełni rolę
      wypełniacza.
      * E 330 (kwas cytrynowy); patrz masło i margaryny.
      * E 410 (mączka chleba świętojańskiego) – otrzymywana ze zmielonych nasion
      drzewa świętojańskiego rosnącego nad Morzem Śródziemnym. Wiąże wodę, a więc
      gwarantuje odpowiednią konsystencję, co nie jest bez znaczenia zwłaszcza w
      produktach o obniżonej zawartości tłuszczu (produkty te mają mniejszą lepkość,
      co pogarsza ich smak).
    • mrs.t Jogurty - Kefiry 09.08.10, 23:54



      Jogurty wytwarza się z pasteryzowanego, homogenizowanego mleka (obydwa procesy
      mają na celu likwidację bakterii oraz to, by na wierzchu nie zbierał się żółty
      kożuch), do którego dodawane są żywe kultury bakterii jogurtowych. Ze względów
      zdrowotnych lepsze są jogurty nie zawierające owoców, ponieważ powinniśmy
      wybierać produkty niskokaloryczne.
      Jogurt Pyszny Jabłkowy (145 g)

      * mleko pasteryzowane;
      * cukier;
      * wsad owocowy (jabłka 1,8%, aromat);
      * mleko odtłuszczone w proszku;

      - E 1442: skrobia modyfikowana;

      * żywe kultury bakterii jogurtowych;
      * wartość energetyczna 100 g – 94 kcal;
      * tłuszcz – 2,4 g;
      * białko – 3,2 g;
      * węglowodany – 15 g;
      * wapń – 130 mg (16% zalecanego dziennego spożycia).

      Kefiry różnią się od jogurtów sposobem wytwarzania: do mleka dodaje się
      specjalny zakwas

      z tzw. grzybków kefirowych (jest to konglomerat bakterii paciorkowców mlekowych,
      pałeczek mlekowych i drożdży). Zawierają mniej wapnia niż jogurty.

      Kefiry i jogurty trawione są trzy razy szybciej niż mleko, mogą je spożywać
      osoby z niedoborem laktazy.
      Kefir Danone

      * mleko pasteryzowane;
      * żywe kultury bakterii i drożdży kefirowych;
      * wartość energetyczna 100g – 44 kcal;
      * tłuszcz – 1,5 g;
      * białko – 3,1 g;
      * węglowodany – 4,6 g;
      * wapń – 120 mg.

      (Dawki dzienne tłuszczu, białka itd. – patrz warto wiedzieć)

      Co to są probiotyki? (biojogurty i biokefiry)

      Kultury bakterii w zwykłym jogurcie nie mają zdolności przetrwania w przewodzie
      trawiennym człowieka i nie mają właściwości probiotycznych. Probiotyki to
      specjalnie wyselekcjonowane bakterie kwasu mlekowego.

      (Kwas mlekowy jest dziś powszechnie stosowanym w przemyśle spożywczym
      konserwantem – oznacza się go symbolem

      E 270 – chroni m.in. przed powstawaniem chorobotwórczych salmonelli – w
      naturalnych warunkach powstaje sam podczas kiszenia, np. kapusty).

      Specyficzną cechą probiotyków jest zdolność przedostawania się w stanie żywym
      (mimo kwaśnego soku żołądkowego oraz żółci obecnej w dwunastnicy) do jelit,
      osiedlania się w nich i rozmnażania. Dzięki temu przywracają równowagę flory
      jelitowej w przewodzie pokarmowym.

      Dodawanie szczepów probiotycznych do jogurtów zmniejsza częstość i nasilenie
      biegunek, normalizuje pracę jelit, a być może również (badania są w toku)
      stymuluje układ odporności. Bakterie probiotyczne to np. Lactobacillus Casei
      431, L. Casei Defensis, L. acidophilus.

      Dla łatwego odróżnienia napojów tradycyjnych od napojów zawierających dodatkowe
      bakterie probiotyczne powinny mieć one w nazwie przedrostek „bio” („biojogurt”,
      „biokefir”wink. Niektórzy producenci stosują samą nazwę „bio”. Probiotyki muszą
      zawierać minimum trzy rodzaje bakterii. Skład mikroflory probiotycznej powinien
      być wyszczególniony na opakowaniach.

      * E 1422 (skrobia modyfikowana) – zagęszczacz, specjalnie przygotowany
      cukier, który ma zdolność pęcznienia i wiązania wody.
    • mrs.t Wędliny 09.08.10, 23:54


      Przy kupowaniu mięsa i wędlin powinniśmy pamiętać o zasadzie ograniczonego
      zaufania. Nie zawsze produkt ładnie wyglądający jest zdrowy – producent mógł go
      wzbogacić zbyt dużą ilością barwników, by przyciągał oko. Wybieraj więc wytwórcę
      markowego, do którego masz zaufanie. Nieuczciwy producent nie napisze na
      etykiecie, że zastosował niedozwolony środek – przekonasz się o tym dopiero w
      domu, gdy podczas gotowania parówek woda w garnku zrobi się pomarańczowa. Mięsa
      i wędliny paczkowane mają tę przewagę nad niepaczkowanymi, że na etykiecie
      widnieje ich skład (tych, które go nie mają – unikaj!), ale z reguły zawierają
      też więcej konserwantów przedłużających ich trwałość.



      Najzdrowsze są wędliny drobiowe. Parówki, przez lata uznawane w Polsce za
      potrawy dietetyczne, nie są godne polecenia, bo mają dużo tłuszczu. Wieprzowina,
      wołowina i baranina zawierają znane nam już niezdrowe nasycone kwasy tłuszczowe
      (w dodatku często je smażymy, a podczas smażenia produkt zostaje aż o 60 proc.
      wzbogacony tłuszczem dodanym na patelnię). Zdrowsze jest grillowanie, ale nie
      każde mięso na grill się nadaje.
      Szynka wieprzowa gotowana

      * mięso wieprzowe 73%;
      * woda;
      * sól;
      * glukoza;

      - białko sojowe;

      * syrop glukozowy;

      - E 452i, E 407, E 331 – stabilizatory;

      * białko kolagenowe wieprzowe;

      - E 621 – substancja wzmacniająca smak i zapach;

      - E 301 – przeciwutleniacz;

      - E 250 – substancja konserwująca;

      * ekstrakty przypraw.

      Kiełbasa Krakowska sucha

      * mięso wieprzowe;
      * sól;
      * przyprawy;

      - E 331;

      - E 301;
      - E 250.

      Mięso peklowane (poddane działaniu mieszanki składającej się z soli, saletry,
      nitrytu, cukru i polifosforanów, by utrwalić jego jasnoczerwoną barwę, polepszyć
      smak oraz zapach) i wędzone odradzamy na grill – podczas obróbki powstają
      związki rakotwórcze (nitrozoaminy). Najlepsze jest mięso świeże, surowe i
      niepeklowane, a zatem bez dodatków E 249–252.

      Uwaga! – wielu producentów wędlin nie podaje, ile zawierają one (w procentach)
      mięsa, a ile wody i dodanych wypełniaczy. Można przypuszczać, że ukrywają te
      proporcje celowo (w ich wędlinach jest mało mięsa, a dużo wypełniaczy). Wybieraj
      więc produkty wytwórców, którzy nie mają nic do ukrycia.
      Parówki domowe

      * mięso wieprzowe i drobiowe;
      * woda;
      * tłuszcz;
      * kasza manna;
      * sól;
      * skrobia;

      - białko sojowe;

      * przyprawy;
      * błonnik roślinny;

      - stabilizatory: polifosforany, cytrynian sodu – E 331;

      - E 316 – przeciwutleniacz;

      - wzmacniacz smaku: glutaminian sodu – E 621;
      - E 250 substancja konserwująca.

      Białko sojowe – choć pochodzenia roślinnego, ma cechy białka zawartego w mięsie,
      jest bogate we wszystkie łatwo przyswajalne przez organizm aminokwasy. Uwaga:
      może działać uczulająco.

      * E 250 (azotyn sodu) – konserwuje szynkę i inne wędliny. Chroni przed
      zatruciami pokarmowymi spowodowanymi bakterią Clostridium botulinum i
      wytwarzanym przez nią jadem kiełbasianym. Niestety wchodzi w reakcje z białkiem,
      w wyniku czego mogą powstawać rakotwórcze nitrozoaminy. Uwaga – nie grilluj
      mięsa z tym dodatkiem!
      * E 301 (askorbinian sodu) – nieszkodliwy związek chroniący przed tlenem.
      Jego obecność pozwala zmniejszyć ilość środka peklującego (w tym przypadku E
      250; patrz niżej), który sprawia m.in., że wędlina będzie miała ładną barwę.
      * E 316 (izoaskorbinian sodu) – przyspiesza peklowanie mięsa, zabarwia je na
      jasną czerwień i podobnie jak E 301 ogranicza ilość rakotwórczych środków
      peklujących.
      * E 325 (mleczan sodu) – związek sodu i kwasu mlekowego, który zwiększa
      trwałość produktu poprzez zahamowanie rozwoju niektórych bakterii. Przedłuża
      trwałość szczególnie wędlin w plasterkach.
      * E 331 (cytrynian sodu) – utrwala barwę i konsystencję wędlin (stosowany
      także w serach).
      * E 407 (karagen) – zagęszcza składniki; patrz sery.
      * E 452i (polifosforan sodu) – spotkaliśmy go już w serach, ale w wędlinach
      utrwala czerwoną barwę, a w przypadku mięsa drobiowego przeciwdziała żółknięciu
      spowodowanemu utlenianiem tłuszczu. Zatrzymuje także wodę w mięsie, sprytnie
      powiększając jego masę.
      * E 621 (glutaminian sodu) – wzmacniacz smaku, z którym spotkamy się jeszcze
      nie raz (zwłaszcza w przyprawach i zupach w proszku). Oprócz podstawowych
      czterech smaków: słonego, gorzkiego, słodkiego i kwaśnego, mamy i piąty –
      nazywany umami – odkryty w Japonii – który wywoływany jest właśnie przez
      glutaminian (aminokwas występujący powszechnie w białkach). Każdej substancji
      odżywczej przypisuje się określony smak. Węglowodanom – słodki, kwasom – kwaśny,
      solom – słony. Brakowało smaku dla białek, teraz już jest nim umami. Glutaminian
      sodu nadaje potrawom chińskim charakterystyczny smak słono-pikantny, zaś w
      wędlinach służy podkreśleniu słoności (dzięki czemu można obniżyć zawartość soli).

      W innych wędlinach możesz spotkać również:

      * skrobia ziemniaczana – służy powiększaniu masy (np. parówek). Z 1 kg mięsa
      producent stara się wytworzyć 2 kg wyrobu, więc chętnie dodaje inne bezsmakowe
      składniki, tańsze od mięsa. Niektórzy producenci zamiast skrobi ziemniaczanej
      stosują np. kaszę mannę.
      * E 451 (trójfosforan pięciopotasowy) – zagęszczacz (spożywany w dużych
      ilościach może pogarszać wchłanianie wapnia, magnezu i żelaza).
      * E 1422 (skrobia modyfikowana) – specjalnie przygotowany cukier, który ma
      zdolność pęcznienia i wiązania wody. Zagęszcza produkt dając złudzenie, że jest
      on bardziej tłusty. Zaś tłusta konsystencja polepsza smak mięsa.
      • karol8520 Re: Wędliny 15.10.14, 08:39
        Znalazłem ostatnio ulotkę ze sklepu internetowego www.PodlaskieSpecjaly.pl - mają prawdziwe wędliny bez chemii, szynka po dwóch tygodniach w lodówce, tylko się zeschła, super, bardzo smaczne.
        Dostarczają bezpłatnie w Warszawie i okolicach
        Naprawdę polecam www.podlaskiespecjaly.pl
    • mrs.t Ryby 09.08.10, 23:54


      O zaletach ryb stale głośno: są źródłem pełnowartościowego białka, korzystnych
      dla serca wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (zwłaszcza ich odmiany omega-3,
      którą poza rybami można znaleźć w niektórych margarynach i olejach), witaminy
      B12. Jedzmy ryby morskie: śledzie, makrele, halibuty, dorsze, łososie, bo są
      najzdrowsze. Najlepiej kupować je mrożone lub świeże i piec, gotować na parze
      lub przyrządzać na grillu. Ostrożnie z rybami wędzonymi, bo choć wędzenie jest
      jedną z najstarszych metod konserwowania żywności, to charakterystyczny smak i
      zapach pochodzi z dymu, a ten zawiera substancje smoliste i rakotwórcze.


      O wartości ryb decyduje nie tylko metoda przyrządzenia, ale też pora roku
      (makrele mają najwięcej wartościowego tłuszczu w grudniu, a najmniej po tarle w
      lecie) i rodzaj opakowania (tuńczyk w puszce ma dużo witamin D i B12, ale kwasów
      tłuszczowych znacznie mniej, bo większość oleju usunięto z niego przed
      zakonserwowaniem).
      Filet śledziowy Matjas

      * solone filety śledziowe;
      * olej roślinny;
      * sól;
      * glukoza;

      - wzmacniacz smaku – glutaminian sodu E 621;

      - regulator kwasowości – kwas cytrynowy E 330;
      - substancja konserwująca – benzoesan sodu E 211.

      Ryby w puszkach zawierają mniej konserwantów niż te sprzedawane w opakowaniach
      plastikowych (w różnych smakowych sosach). Z prostego powodu: przed zamknięciem
      w hermetycznej puszce zostały poddane pasteryzacji lub sterylizacji, a z
      pojemnika usunięto powietrze, by przedłużyć trwałość produktu. Są przydatne
      nawet przez kilka lat, ale pamiętaj, by po otwarciu puszki wyjąć z niej całą
      zawartość (nie trzymaj otwartej puszki nawet w lodówce), ponieważ cząsteczki z
      metalowego opakowania w zetknięciu z powietrzem przenikają do produktu. Konserwy
      rybne zawierają niestety sporo soli (podobnie zresztą jak marynowane śledzie,
      które po to moczy się w wodzie, by ją z nich odciągnąć), a ryb o białym mięsie w
      ogóle się nie konserwuje, bo w puszce straciłyby kolor.
      Filety śledziowe w sosie śmietanowym

      * sos śmietanowy: olej roślinny, śmietanka 8 proc., żółtko, cukier, jogurt,
      ocet, sól, substancje konserwujące: sorbinian potasu – E 202, benzoesan sodu –
      E 211,
      * musztarda, • zagęstnik: guma guar – E 412, sacharyna – E 954, regulator
      kwasowości: kwas cytrynowy – E 330.

      Miłośnicy ryb z dużą regularnością stają się ofiarami wojen toczonych przez
      producentów wyrobów rybnych. Ostatni spór dotyczył hodowlanego łososia
      norweskiego (bardzo popularnego w polskich sklepach), któremu zarzucono
      zawartość rakotwórczych dioksyn. Jednak zdaniem ekspertów PZH ryby te nie są
      wcale niebezpieczne, bo ilość dioksyn nie przekracza w nich dopuszczalnych norm.
      Sałatka z tuńczyka – Lisner

      * tuńczyk 29%;
      * jajko gotowane, groszek, cebula, papryka;
      * sos sałatkowy: olej roślinny, woda, cukier, śmietanka, koncentrat
      pomidorowy, ocet, żółtko, zagęstnik: guma guar – E 412, musztarda, przyprawy,
      regulator kwasowości: kwas cytrynowy – E 330, subst. konserwujące: sorbinian
      potasu – E 202, benzoesan sodu – E 211, naturalne aromaty.

      * E 211 (benzoesan sodu) – powszechnie stosowany konserwant. Najskuteczniej
      hamuje rozwój drożdży i pleśni, gorzej – bakterii i dlatego jest dodawany
      najchętniej do produktów kwaśnych, gdzie niebezpieczeństwo rozwoju bakterii jest
      najmniejsze (nie są na niego czułe np. bakterie mlekowe). Osoby uczulone na
      aspirynę (i inne leki z kwasem acetylosalicylowym) mogą reagować na tę
      substancję wysypką oraz bólami brzucha, źle znoszą ją również astmatycy. Choć
      jako konserwant benzoesan stosowany jest w śladowych ilościach, w szczególnych
      przypadkach może wywołać reakcje alergiczne.
      * E 621 (glutaminian sodu) – zaostrza smak; patrz wędliny.
      * E 202 (sorbinian potasu) – nie dopuszcza do rozwoju drożdży i pleśni na
      powierzchni zalewy, dzięki czemu produkt nie fermentuje i nie pleśnieje; patrz
      też masło i margaryny.
      * E 330 (kwas cytrynowy) – zapewnia w procesie produkcji kwasowe środowisko,
      w którym mogą łączyć się poszczególne składniki produktu (w tym wypadku sosu
      majonezowego), a w dodatku uodparnia przed tlenem i chroni przed zmianą barwy.
      * E 412 (guma guar) – mączka otrzymywana ze zmielonych nasion rośliny
      Cyamopsis tetragonolobus uprawianej w Indiach, Pakistanie i Teksasie. Jest
      zagęszczaczem i podobnie jak pektyna oraz skrobia nadaje sosom ze śmietaną
      odpowiednią lepkość.
      * E 954 (sacharyna) – odporny na temperaturę sztuczny środek słodzący,
      kilkaset razy słodszy od cukru, za to znacznie mniej kaloryczny. Jest stosowany
      w technologii żywności od 100 lat, z krótką przerwą na udowadnianie hipotezy, że
      działa rakotwórczo. Hipoteza okazała się błędna, ale sacharynę wyparły inne
      słodziki (patrz napoje oraz słodycze, słone przekąski).

      W innych produktach i sałatkach rybnych możesz także spotkać:

      * Skrobia kukurydziana – ma znaczenie zagęszczające, podobne do innych
      skrobi, np.
      * E 1422; patrz wędliny.
      * Skrobia ziemniaczana – (patrz wędliny), w konserwach rybnych może
      zagęszczać np. sos pomidorowy.
      * E 331 (cytrynian sodu) – sól kwasu cytrynowego (patrz sery i wędliny),
      która jest przeciwutleniaczem i stabilizatorem.
      * E 334 (kwas winowy) – jak sama nazwa wskazuje, można go znaleźć w winie i
      winogronach, a tutaj reguluje kwasowość i jest przeciwutleniaczem (podobnie do
      innych kwasów).
      * E 415 (guma ksantanowa) – jest cukrem produkowanym przez bakterie, bardzo
      odpornym na działanie enzymów i bardzo lepkim, jest więc dobrym zagęszczaczem sosu.
    • mrs.t Pieczywo 09.08.10, 23:55


      Na pytanie, czy chleb tuczy – odpowiedź jest prosta: zależy, ile się go zje!
      Najbardziej tuczące jest pieczywo białe, najmniej – chrupkie.


      Pieczywo żytnie lub razowe (dawniej nazywane ciemnym, ale odkąd żywieniowcy
      przekonali ludzi do tego rodzaju pieczywa, wielu producentów karmelizuje chleb,
      by sprzedawać go jako ciemny – powinniśmy więc unikać tej nazwy) wypiekane jest
      z mąki żytniej. Nie jest wcale mnie kaloryczne od pszennego, ale zawiera
      najwięcej witamin, składników mineralnych, białka, a przede wszystkim błonnika,
      który ułatwia trawienie i stabilizuje poziom cukru we krwi.

      Pieczywo pszenne (bułki, bagietki) wytwarzane jest z mąki pszennej, jest
      kaloryczne, nie zawiera błonnika ani witamin.
      Chleb polski żytni

      * woda;
      * mąka pszenna i żytnia;
      * sól;

      - gluten pszenny;

      * drożdże;

      - ekstrakt słodowy jasny;

      * ocet;

      - suchy kwas piekarski.

      W odróżnieniu od pieczywa tradycyjnego, krojony chleb paczkowany, tosty oraz
      pieczywo chrupkie mają na etykietach podany skład oraz tabelę wartości
      odżywczych (zawartość białek, węglowodanów, tłuszczów, błonnika, pierwiastków).
      Są one przeliczone nawet na jedną kromkę. Kupując chleb zwracaj uwagę właśnie na
      tę tabelę. Wybieraj taki, który ma jak najmniej soli, a jak najwięcej błonnika.
      Tost pszenny – Schulstad

      * mąka pszenna i żytnia;
      * woda, cukier;
      * tłuszcz roślinny;
      * drożdże;

      - gluten pszenny;

      * sól;
      * ocet;

      - polepszacz Softmix;
      - E 282 – środek antypleśniowy.

      * Gluten – białko zawarte w pszenicy (w mniejszej ilości w życie, owsie,
      jęczmieniu), potrzebne do sklejania mąki i formowania ciasta. Z polskiej mąki
      niskoglutenowej nie zrobi się pieczywa, dlatego trzeba ten płynny składnik
      dodać, by mógł powstać chleb (wchłania wodę tworząc elastyczną masę). Uwaga:
      chorzy na celiakię (zaburzenia jelitowe spowodowane uczuleniem na gluten) nie
      powinni jeść niczego, co zawiera ten składnik. A jest on oprócz pieczywa (także
      chrupkiego) obecny również w makaronach, ciastach, sosach, piwie, nawet w
      niektórych kiełbasach.
      * Polepszacz Softmix – właściwiej byłoby napisać „zmiękczacz i spulchniacz”,
      bo pozwala uzyskać efekt puszystości w pieczywie pszennym (tostach, ale także w
      drożdżówkach, chałkach, bułkach). Nadaje smak i aromat charakterystyczny dla
      pieczywa maślanego i – co korzystne dla zdrowia – można dzięki niemu obniżyć
      ilość cukru i tłuszczu w recepturze.
      * E 282 (propionian wapnia) – środek konserwujący, dzięki któremu na chlebie
      nie pojawi się szybko pleśń. Ma nieprzyjemny zapach, więc można go stosować
      tylko w minimalnej ilości (dlatego ochrona przed pleśnią pieczywa paczkowanego
      nie jest zbyt skuteczna – opakowanie po otwarciu bezpieczniej przechowywać w
      lodówce).
      * Ekstrakt słodowy jasny – nadaje pieczywu odpowiedni smak i barwę.
      * Suchy kwas piekarski – czyli zakwas – powstaje na różne sposoby, ale
      najprostszy jest z drożdży, mąki, wody i odrobiny cukru. Chleb bez zakwasu jest
      niczym, bo to on decyduje o jego smaku i miąższu.

      Zupy
      Książeczka do spiżarni

      Domową zupę na wywarze z mięsa można przygotowywać pół dnia, zupę z torebki – w
      kilka minut. I właśnie argument czasu jest jedynym, który przemawia za
      korzystaniem z tego typu asortymentu – zupy w proszku powinny być spożywane w
      sytuacjach awaryjnych (np. w podróży), gdy nie ma warunków do przyrządzenia
      domowego posiłku. Lepiej zjeść na obiad samo drugie danie, niż poprzedzać je
      zupą z torebki, bo to produkt, który nie ma wielkiej wartości odżywczej, za to
      jest naszpikowany chemią.


      Koncentraty zup w proszku zawierają mniej witamin niż ich odpowiedniki z
      kartonów i puszek, mają natomiast więcej soli, dodatków smakowych i barwników.
      Gorący Kubek (grochowa) – Knorr

      * mąka grochowa;

      - skrobia ziemniaczana;

      * sól;
      * tłuszcze roślinne utwardzone;

      - substancje wzmacniające smak i zapach: glutaminian sodu E 621, guanylan sodu E
      627, inozynian sodu E 631.

      Popularniejsze od zup w proszku są kostki bulionu, bo po rozpuszczeniu łatwo
      przygotować z nich wywar. Ich podstawą jest glutaminian sodu (patrz wędliny) – w
      jednej kostce może znajdować się tyle sodu, ile zawiera jedna łyżeczka soli
      kuchennej – nie powinny więc nadużywać tych produktów osoby z nadciśnieniem i
      chorobami nerek.
      Bulion grzybowy w kostce – Winiary

      * sól;
      * tłuszcz roślinny;
      * preparaty smakowe;
      * cukier;
      * warzywa suszone;
      * grzyby suszone;
      * aromat identyczny z naturalnym;
      * przyprawy;
      * naturalny aromat;

      - E 621, E 635 – substancje wzmacniające smak i zapach;

      - E 150c – barwnik identyczny z naturalnym;
      - maltodekstryna.

      * Skrobia ziemniaczana – powiększa masę produktu, jest bezsmakowym
      wypełniaczem, więc po dodaniu do mąki grochowej (która nadaje zupie
      konsystencję) można zaoszczędzić na innych składnikach.
      * E 621 (glutaminian sodu) – pikantny dodatek; patrz wędliny.
      * E 627 (guanylan sodu) – nadaje potrawie charakterystyczny smak mięsa.
      * E 631 (inozynian sodu) – otrzymywany naturalnie z ekstraktów mięsnych i
      sardynek lub dzięki metodom biotechnologicznym. Daje wrażenie pełności w ustach
      dzięki zwiększeniu odczucia lepkości. Często łączony z E 621 jako kompozycja
      przyprawowa.
      * Maltodekstryna – biały proszek o lekko słodkim smaku, który nadaje
      odpowiednią gęstość.
      * E 150c (karmel) – podpalany cukier, dodawany zwłaszcza do ciemnych napojów
      i wyrobów cukierniczych – sprawia, że mają brunatną barwę, ale znaleźliśmy
    • mrs.t Sosy 09.08.10, 23:55


      Wytwarzane przemysłowo sosy do mięs, makaronów, ryżu i sałatek – w proszku lub o
      konsystencji płynnej – mogą zawierać znaczne ilości tłuszczu lub soli, która
      pełni w nich rolę konserwanta. Nie są więc dodatkami polecanymi do częstego
      spożycia, choć z pewnością są dużym ułatwieniem w kuchni – wystarczy kilka
      minut, by z torebki lub słoika przyrządzić gotową potrawę. Przy wyborze sosu
      kierujemy się oczywiście jego przeznaczeniem (do pieczeni, spaghetti, sałatek),
      ale należy zwracać także uwagę na podaną wartość kaloryczną produktu i wybierać
      ten, gdzie jest jak najmniej kalorii. Surówki i sałatki, zamiast takim sosem,
      zdrowiej jednak skrapiać oliwą z oliwek lub innymi olejami roślinnymi; patrz
      oleje. Albo klasycznym sosem winegret, który składa się z oliwy lub oleju
      słonecznikowego oraz octu winnego z dodatkiem soli i świeżo zmielonego pieprzu.
      Sos ananasowy Uncle Ben’s – Master-foods

      * woda;
      * pomidory;
      * cukier;
      * ananas;
      * ocet;
      * cebula;
      * marchewka;

      - E 1422– skrobia modyfikowana;

      * sól;
      * czerwona i zielona papryka;
      * barwnik – ekstrakt papryki;
      * przyprawy;
      * aromaty naturalny i identyczny z naturalnym.

      Sos pieczeniowy jasny – Winiary

      * mąka pszenna parowana;

      - maltodekstryna;

      * skrobia ziemniaczana;

      - E 1422 – substancja zagęszczająca;

      * preparaty smakowe;
      * sól;
      * warzywa suszone;
      * tłuszcz roślinny;

      - E 621, E 635 – substancje wzmacniające smak i zapach;

      * ekstrakt drożdżowy;
      * koncentrat pomidorowy suszony;

      - E 150c – barwnik identyczny z naturalnym;

      * naturalny aromat;
      * cukier;
      * pieprz naturalny;

      - E 330 – regulator kwasowości.

      * Maltodekstryna – biały proszek o lekko słodkim smaku, znany już z dodatków
      do zup
      * w proszku i margaryn, sosom dodaje gęstości.
      * Preparaty smakowe – półfabrykaty powstające poprzez wymieszanie w
      odpowiednich proporcjach surowców (np. soli, ekstraktu drożdżowego, glukozy) z
      wodą, wysuszenie i zmielenie; poprawiają smak.
      * E 150c (karmel) – podobnie jak niektórym zupom w proszku nadaje potrawie
      brunatną barwę, więc do sosu pieczeniowego dobrze pasuje (choć w nazwie jest
      „sos jasny”wink; patrz zupy.
      * E 330 (kwas cytrynowy) – chroni dodawany tłuszcz przed jełczeniem; patrz
      masło i margaryny oraz ryby.
      * E 621 (glutaminian sodu) – pikantny dodatek smakowy; patrz wędliny. W
      innych sosach często występuje z E 627 (guanylan sodu) i E 631 (inozynian sodu),
      także dodatkami smakowymi.
      * E 635 (rybonukleotydy disodowe) – połączenie dwóch wzmacniaczy smaku;
      patrz zupy.
      * E 1422 (skrobia modyfikowana) – specjalnie przygotowana skrobia (cukier),
      która ma zdolność pęcznienia i wiązania wody. Zagęszcza produkt dając złudzenie,
      że jest on bardziej tłusty.
    • mrs.t Przetwory owocowe - warzywne 09.08.10, 23:56


      Nazewnictwo narzucone przez producentów przetworów owocowych (dżemów, konfitur,
      powideł) nijak się ma do tradycji kulinarnych. Mamy na rynku dżemy
      wysokosłodzone (z dużą ilością cukru), które są bardziej kaloryczne od konfitur
      (choć zgodnie ze sztuką właśnie konfitury, w których powinny znajdować się całe
      owoce, są wśród przetworów największą bombą kaloryczną). Czym zatem kierować się
      przy ich wyborze?

      Najlepiej własnym smakiem i oczywiście liczbą kalorii (niestety nie wszyscy
      producenci umieszczają tę informację na opakowaniach). Dżemy, powidła i
      konfitury długo się gotuje i smaży. Owoce tracą przez to witaminę C (albo
      zachowują znikome jej ilości), wciąż mają jednak sole mineralne i zdrowy błonnik
      (pisaliśmy o nim przy pieczywie). Preparaty żelujące, które zagęszczają
      przetwory z owoców, pozwalają skrócić czas ich duszenia i smażenia, ale coś za
      coś – dodają im kalorii. Mają jednak tę przewagę nad słodyczami, że nie
      zawierają niezdrowych tłuszczów.
      Sos ananasowy Uncle Ben’s – Master-foods

      * woda;
      * pomidory;
      * cukier;
      * ananas;
      * ocet;
      * cebula;
      * marchewka;

      - E 1422– skrobia modyfikowana;

      * sól;
      * czerwona i zielona papryka;
      * barwnik – ekstrakt papryki;
      * przyprawy;
      * aromaty naturalny i identyczny z naturalnym.

      Podobnie jak owoce warzywa są doskonałym źródłem witamin i soli mineralnych –
      pod warunkiem, że jemy je świeże. O wiele zdrowiej zjeść sałatkę warzywną
      skropioną świeżą oliwą niż z dodatkiem gęstego sosu. Z tego powodu firmowe
      sałatki warzywne, zatopione w majonezie lub śmietanie, nie są polecane przez
      dietetyków. Nawet te z olejem zawierają sporo konserwantów, by mogły mieć
      przedłużoną trwałość.
      Sos pieczeniowy jasny – Winiary

      * mąka pszenna parowana;

      - maltodekstryna;

      * skrobia ziemniaczana;

      - E 1422 – substancja zagęszczająca;

      * preparaty smakowe;
      * sól;
      * warzywa suszone;
      * tłuszcz roślinny;

      - E 621, E 635 – substancje wzmacniające smak i zapach;

      * ekstrakt drożdżowy;
      * koncentrat pomidorowy suszony;

      - E 150c – barwnik identyczny z naturalnym;

      * naturalny aromat;
      * cukier;
      * pieprz naturalny;

      - E 330 – regulator kwasowości.

      * Cukier – jest podstawą przetworów owocowych, ponad 60-proc. koncentracja
      cukru uniemożliwia rozwój większości bakterii.
      * E 330 (kwas cytrynowy) i E 331 (cytrynian sodu) – regulatory kwasowości
      powszechnie stosowane w przemyśle spożywczym (patrz margaryny, wędliny, ryby);
      tutaj poprawiają smak i ograniczają straty witaminy C.
      * E 440 (pektyna) – cukier otrzymywany podczas produkcji soku jabłkowego,
      zagęszczacz zwiększający lepkość produktu.
      * E 412 (guma guar) – zagęszczacz; patrz ryby.
      * E 211 (benzoesan sodu) i E 202 (sorbinian potasu) – silne konserwanty
      likwidujące zwłaszcza pleśnie i drożdże, a w drugiej kolejności bakterie; patrz
      ryby.
      * E 954 (sacharyna) – sztuczny środek słodzący słodszy od cukru kilkaset
      razy; patrz ryby.
    • mrs.t dodatki 09.08.10, 23:56
      Dodatki
      Książeczka do spiżarni


      Przyprawy

      Szynka psuje się od... pieprzu! To spostrzeżenie masarzy sprzed kilkudziesięciu
      lat ujawniło częstą obecność bakterii na suchych przyprawach. Od tej pory
      zaczęto poddawać je higienizacji, czyli napromienianiu jonizującemu, które
      niszczy zarazki. Jeśli kupujesz pieprz, cynamon, goździki markowych producentów
      – możesz mieć pewność, że są bezpieczne (na niektórych znajduje się napis:
      poddane radiacji). Żywność utrwalana radiacyjnie nie jest radioaktywna, bo
      napromieniowuje się ją odpowiednio małymi dawkami. Zachowuje też swoje wartości
      odżywcze i smakowe.

      Inny rodzaj przypraw to mieszanki (w proszku i płynie), których podstawą jest
      dobrze nam już znany wzmacniacz smaku – glutaminian sodu; patrz wędliny.
      Mieszanki zawierają także sporo soli, która ma znaczenie podwójne: jest
      naturalnym konserwantem i pobudza kubki smakowe.
      Przyprawa do zup i potraw Delikat – Knorr

      * woda;
      * sól;

      - substancja wzmacniająca smak i zapach – glutaminian sodu E 621;

      - regulator kwasowości – kwas cytrynowy E 330;

      - E 150c karmel – barwnik identyczny z naturalnym;

      * przyprawy;
      * aromat.

      * E 150c (karmel) – barwnik nadający przyprawie brązową barwę; patrz zupy.
      * E 621 (glutaminian sodu) – czyni przyprawę pikantną; patrz wędliny lub sosy.

      Ketchupy

      Te popularne sosy pomidorowe, choć na skalę przemysłową wytwarzane są z
      dodatkiem różnych zagęszczaczy i konserwantów, mają jeden wspólny zdrowy
      składnik – likopen, który działa antynowotworowo i antymiażdżycowo. Największą
      wartość ma likopen z przecierów pomidorowych, a to dlatego, że jest wtedy
      najłatwiej przyswajalny.

      W ketchupach znajdują się: woda, koncentrat lub przecier pomidorowy, cukier,
      ocet, warzywa, zagęstniki: acetylowany adypinian diskrobiowy, E 1422, guma
      ksantanowa E 415, guma guar E 412, sól (nie we wszystkich), regulator
      kwasowości: kwas cytrynowy E 330 lub kwas winowy E 334, naturalne aromaty
      przypraw smakowych, substancje konserwujące: benzoesan sodu E 211 i kwas sorbowy
      E 200.

      * E 200 (kwas sorbowy) i E 211 (benzoesan sodu) – powszechnie stosowane
      konserwanty, aktywne w środowiskach kwaśnych, hamują rozwój przede wszystkim
      drożdży i pleśni; patrz ryby.
      * E 330 (kwas cytrynowy) i E 334 (kwas winowy) – regulatory kwasowości;
      patrz ryby.
      * E 412 (guma guar) i E 415 (guma ksantanowa) – obydwa zagęszczacze wchodzą
      ze sobą w reakcję chemiczną znacznie zwiększając lepkość sosu; patrz ryby.
      * E 1422 (skrobia modyfikowana, zwana też na niektórych ketchupach
      acetylowany adipinian diskrobiowy) – zagęszczacz; patrz sosy.

      Majonezy

      Podstawą majonezu są – obok oleju roślinnego, musztardy i wody – żółtka jaj,
      które zawierają niezdrowy dla naczyń krwionośnych i serca cholesterol. Jednak
      producenci nie umieszczają na opakowaniach żadnych informacji o jego zawartości.
      Sześć płaskich łyżek majonezu to ok. 110 mg cholesterolu, a na dobę wolno go
      zjeść 200–300 mg, więc trzeba ten przysmak stosować z umiarem. Jest w nim także
      tłuszcz – wybieraj majonez, który zawiera go jak najmniej. Majonezy typu light
      (niskotłuszczowe) mają o jedną trzecią tłuszczu mniej (uwaga: aby produkt
      spożywczy można było nazwać „light”, powinien mieć zmniejszoną kaloryczność o co
      najmniej 30 proc. w stosunku do swojego naturalnego odpowiednika, jednak nie
      wszyscy producenci przestrzegają tej zasady). Majonez light smakuje trochę gorzej.
      Majonez Dekoracyjny – Winiary

      * olej roślinny;
      * musztarda;
      * żółtka jaj kurzych;
      * ocet, cukier, sól;
      * przyprawy;

      - E 385, E 304 – przeciwutleniacze;

      * w 100 ml: wartość energetyczna – 746 kcal;
      * białko – 1,3 g;

      - tłuszcz – 80 g (w tym NNKT – 16,3 g);

      * węglowodany – 3,5 g.

      * E 304 (estry kwasów tłuszczowych i kwasu askorbinowego) – pochodne kwasu
      askorbinowego, stosowane jako przeciwutleniacze, dzięki którym majonez nie jełczeje.
      * E 385 (sól wapniowo-disodowa EDTA) – zwiększa trwałość produktu; patrz sery.
      * NNKT (niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe) – niestety niewielu
      producentów wymienia je w składzie, a należą do wielonienasyconych kwasów
      tłuszczowych (patrz margaryny i masło lub oleje) i z wszystkich rodzajów
      tłuszczy są najkorzystniejsze dla naszej diety. Spożycie tłuszczów jako
      produktów wysokoenergetycznych trzeba ograniczać, jednak w prawidłowej diecie
      nie powinno zabraknąć NNKT.
      * W innych majonezach możesz również spotkać:
      * E 160a (beta-karoten) – żółty barwnik; patrz masło i margaryny.
      * E 415 (ksantan) – cukier zagęszczający; patrz ryby.
      * Kwasy omega-3 – należą do niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych,
      obniżają ciśnienie i hamują tworzenie zakrzepów. Ich głównym źródłem są ryby
      morskie oraz tłuszcze roślinne.

      Musztardy i chrzany

      Wszystkie musztardy zawierają: wodę, gorczycę, cukier, sól (niestety producenci
      nie ujawniają ile!), przyprawy smakowe, ocet. W musztardzie Grillowej Społem
      Kielce znaleźliśmy rzadko dodawany konserwant E 223 (pirosiarczyn sodu), który w
      odróżnieniu od E 200 i E 211 skuteczniej działa na bakterie i pleśnie, a słabiej
      na drożdże (zawiera dwutlenek siarki, na który mogą źle reagować astmatycy, ale
      ulatnia się z otwartych przetworów, więc bezpieczniej po otwarciu słoika
      przewietrzyć musztardę przed podaniem).
      Do chrzanów dodawane są: E 330 (kwas cytrynowy; patrz ryby), E 217 (sole kwasu
      benzoesowego, który hamuje rozwój bakterii, pleśni i drożdży, ale ma też
      właściwość miejscowego znieczulania śluzówki jamy ustnej), oraz zagęszczacze: E
      415 i E 412 (ksantan i guma guar); patrz ketchupy.
    • mrs.t Napoje 09.08.10, 23:56
      Napoje
      Książeczka do spiżarni


      Woda mineralna

      Wody mineralne pozwalają uzupełnić nie tylko straty wody w organizmie, ale
      również straty składników mineralnych. Składniki te (wodorowęglany HCO3-,
      siarczany SO4-, chlorki Cl-, sód, potas, wapń, magnez) ułatwiają przemianę
      materii. Przeważnie ograniczamy się do wyboru wody gazowanej lub niegazowanej,
      nie zwracając uwagi na etykiety. Tymczasem tzw. wody niskozmineralizowane
      (poniżej 500 mg/dm3 składników mineralnych w litrowej butelce) cechuje niska
      zawartość sodu – wskazane są dla dzieci oraz osób ograniczających spożycie soli
      (np. z nadciśnieniem, chorobami nerek). Wody wysokozmineralizowane (z
      zawartością składników mineralnych powyżej 1500 mg/dm3) są dobrym źródłem
      wapnia, magnezu oraz fluorków – polecane są ludziom pracującym fizycznie i po
      dużym wysiłku.

      Ważne, by wybierać wody z magnezem i wapniem (litrowa butelka zawierająca 200 mg
      wapnia jest równoznaczna szklance mleka), ale z obniżoną zawartością sodu (nie
      więcej niż 20 mg/l).

      A co z gazem? Wody gazowane, czyli wysycane dwutlenkiem węgla, nie są wskazane
      dla małych dzieci oraz osób z tzw. chorobą refluksową (niedomykalność
      połączenia przełyku z żołądkiem), bo nasilają jej dolegliwości (pieczenie,
      wzdęcia, odbijania). Innych zastrzeżeń nie ma.

      Soki owocowe

      Soki owocowe i warzywne dostarczają oprócz składników mineralnych również
      witamin. Najlepiej pić je w mniejszych dawkach, ale częściej niż raz dziennie.

      Rynek oferuje:

      Soki – połączenie koncentratu soku owocowego z wodą. Nie zawierają środków
      chemicznych, najwyżej kwas askorbinowy (E 300) w roli przeciwutleniacza, który
      chroni przed niekorzystnym działaniem tlenu, a więc zapobiega zmianom barwy i
      przedłuża ich trwałość powyżej 3 miesięcy. Jeśli do 100 g produktu zostanie
      dodana witamina C w ilości co najmniej 30 mg – sok otrzymuje nazwę
      „witaminizowany” (kwas askorbinowy to właśnie witamina C).

      Nektary – przeciery owocowe rozcieńczone wodą, często dosładzane i dodatkowo
      aromatyzowane. W zależności od rodzaju owocu zawartość składnika owocowego w
      nektarze wynosi co najmniej 25 proc.

      Napoje – produkowane z najmniej zagęszczonych soków owocowych rozcieńczonych
      wodą, z dodatkiem cukru, kwasu cytrynowego (E 330) i ewentualnie innych
      substancji dodatkowych. Zawartość soku owocowego w napoju nie przekracza 25
      proc. Z uwagi na różną kaloryczność owoców i na to, że producenci dodają do
      napitków różną ilość cukru, trudno określić, który z tych produktów jest
      najbardziej kaloryczny. Dla przykładu: sok pomarańczowy Horteksu to 41 kcal, a
      napój z czerwonych pomarańczy 51 kcal. Ale napój jabłkowo-brzoskwiniowy ma już
      tylko 36 kcal, zaś nektar z czarnych porzeczek – 48 kcal.

      Przy wyborze napojów właśnie ilość kalorii powinniśmy brać pod uwagę. Wybierajmy
      te, które mają ich najmniej.

      Napoje gazowane

      Dodają energii, zaspokajają pragnienie – i na tym koniec ich zalet. Są źródłem
      tzw. pustych kalorii, bo dostarczają samego cukru bez żadnych składników
      odżywczych (witamin albo substancji mineralnych). Kwasy w nich zawarte (także w
      wersji bez cukru „light”wink, podobnie jak cukier powodują próchnicę zębów; patrz
      słodycze.
      Coca-cola

      * woda;
      * cukier;

      - E 290 dwutlenek węgla;

      - E150d karmel – barwnik

      - regulator kwasowości – E 338 kwas ortofosforowy;

      * aromaty;
      * kofeina.

      Fanta

      * woda;
      * sok pomarańczowy;
      * cukier lub syrop glukozowy;
      * dwutlenek węgla;

      - regulator kwasowości – E 330 kwas cytrynowy;

      * aromaty naturalne;

      - substancja konserwująca – E 211 benzoesan sodu;

      - stabilizator: E 414 guma arabska, E 412 guma guar;

      - przeciwutleniacz – E 300 kwas askorbinowy;

      - barwnik – E 160a beta karoten;

      * konserwowany chemicznie.

      W innych produktach znajdziesz:

      * W Sprite i 7Up: E 330 (kwas cytrynowy) i E 331 (cytrynian sodu) –
      przedłużają trwałość; patrz wyżej.
      * W napojach „light”: substancje słodzące (E 950 acesulfam K, E 951
      aspartam, E 952
      * cyklaminian sodu), zastępujące wysokoenergetyczny cukier. Są od niego
      znacznie słodsze, a pozbawione wartości energetycznej. Uwaga: aspartam jest
      źródłem aminokwasu fenyloalaniny i nie może być spożywany przez chorych na
      fenyloketonurię (chorobę genetyczną wymagającą szczególnej diety).
    • mrs.t Słodycze - Słone przekąski 09.08.10, 23:56


      Jesteśmy uzależnieni od słodyczy, bo podnoszą we krwi poziom jednego z
      aminokwasów (tryptofanu), który przenika do mózgu i pobudza wytwarzanie hormonu
      polepszającego nastrój (serotonina). Słodycze można jeść, ale nie codziennie i
      powinno się zawsze myć po nich zęby (ewentualnie żuć gumę bezcukrową – patrz
      niżej). Zawarte w nich cukry dostarczają nie tylko kalorii, ale również pożywki
      dla obecnych w ustach bakterii, które zamieniają je na kwasy zmiękczające i
      rozpuszczające szkliwo zębów (co powoduje próchnicę). Kilogram cukierków szybko
      połkniętych zaszkodzi zębom mniej niż dwa lizaki lub dropsy ssane przez dwie
      godziny. W słodyczach ukryte są także tłuszcze – i to te najmniej zdrowe, bo
      powstałe z utwardzania olejów roślinnych (zawierają tzw. izomery „trans”, które
      podwyższają poziom niekorzystnego dla naczyń cholesterolu LDL, a obniżają
      korzystny HDL).

      * Miazga kakaowa – główny surowiec czekolady pozyskiwany z uprażonych i
      roztartych nasion kakaowca. Dodaje się do niej cukier, dodatkowy tłuszcz, a w
      czekoladzie mlecznej – mleko (w proszku). Czekolada biała zamiast miazgi
      kakaowej zawiera jasne masło kakaowe.
      * E 322 (lecytyna) – środek emulgujący (większość producentów pozyskuje ją z
      nasion soi), który ułatwia rozprowadzenie miazgi kakaowej w mleku i zapobiega
      jełczeniu (w margarynach umożliwia połączenie oleju z wodą i również zapobiega
      jełczeniu).
      * E 476 (polirycynoleinian poliglicerolu) – środek emulgujący; patrz wyżej.
      * Etylowanilina – syntetyczny środek aromatyczny o zapachu wanilii, ale
      2–4-krotnie od niej słodszy.

      Mleczna czekolada – E. Wedel

      * cukier;
      * tłuszcz kakaowy;
      * mleko pełne w proszku;

      - miazga kakaowa;

      * serwatka w proszku;

      - E 322, E 476 – emulgatory;
      - aromat – etylowanilina.

      W czekoladach znajdziesz również:

      * E 124 (czerwień koszenilowa) – syntetyczny barwnik służący barwieniu masy
      owocowej (czekoladki nadziewane).
      * E 202 (sorbinian potasu) – hamuje rozwój pleśni, drożdży i bakterii; patrz
      masło i margaryny.
      * E 330 (kwas cytrynowy) – przedłuża trwałość produktu; patrz margaryny lub
      ryby.
      * E 406 (agar) – substancja żelująca, nadaje kruchą konsystencję (w
      czekoladkach nadziewanych).
      * E 420 (sorbitol) – na skalę przemysłową otrzymywany z cukru glukozy,
      dodawany, by chronił produkt przed wysychaniem.
      * E 1103 (inwertaza) – enzym pośrednio zapobiegający krystalizacji cukru i
      utrzymujący właściwą wilgotność (umożliwia rozkład cukru do fruktozy).

      Prince Polo Classic – Olza

      * czekolada 31% (cukier, miazga kakaowa, tłuszcz mlekowy, emulgatory E 322 i
      E 476, aromat identyczny z naturalnym, wanilina);
      * cukier i sól;
      * mąka pszenna;
      * tłuszcze roślinne utwardzone;
      * serwatka w proszku;
      * kakao niskotłuszczowe w proszku;

      - skrobia ziemniaczana;

      * olej roślinny;

      - emulgator E 322;

      * żółtko w proszku;

      - środki spulchniające:

      - wodorowęglan sodu E 500b, wodorowęglan amonu E 503b;
      - aromat identyczny z naturalnym.

      Lody

      Cztery kulki lodów zawierają 160–200 kcal (tyle co parówka lub 4 plasterki
      szynki). Mniej tuczące są lody jogurtowe (ok. 110 kcal), a najmniej – sorbety
      (mrożone soki owocowe). Produkty mleczne użyte przy produkcji lodów nic nie
      tracą na zamrażaniu i są źródłem wapnia (125–155 mg/100 g) fosforu (90–113
      mg/100 g), witamin z grupy B oraz niewielkich ilości witamin rozpuszczalnych w
      tłuszczach (A i E).
      Lody Classic z koktajlem kakaowym – Schöller

      * odtłuszczone mleko;
      * cukier;
      * tłuszcz roślinny;
      * koktajl kakaowy;
      * serwatka w proszku;
      * odtłuszczone kakao;

      - E 471 emulgator;

      - E 410, E 412 – zagęstniki;

      * aromat identyczny z naturalnym.

      * Wanilina – podobnie jak etylowanilina nadaje zapach waniliowy.
      * Aromat identyczny z naturalnym – chemiczny związek lotny, który wywołuje
      odczucia podobne do naturalnego zapachu owoców i przypraw.
      * E 476 (polirycynoleinian poliglicerolu) – ułatwia wymieszanie tłuszczu z
      wodą; patrz mleczna czekolada.
      * E 500b (wodorowęglan sodu) i E 503b (wodorowęglan amonu) – często
      stosowane w przemyśle cukierniczym chemiczne środki spulchniające ciasto, obecne
      w proszkach do pieczenia.
      * Skrobia ziemniaczana – zapobiega przedwczesnej reakcji spulchniacza w
      procesie wytwarzania wafla.
      * E 471 (mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych) – działają podobne do
      lecytyny; patrz czekolada mleczna.
      * E 410 (mączka chleba świętojańskiego) i E 412 (guma guar) – zagęszczacze
      powszechnie stosowane w lodach, które nadają im specyficzną konsystencję i
      puszystość. E 410 powoduje skrzep mleka (rozwarstwia mieszankę mleczną na
      serwatkę i substancje stałe, które po wytrąceniu osiadają na dnie) i dlatego
      stosuje się go razem z E 412 lub E 407.

      W lodach bywa również:

      * Dekstroza – chemicznie czysta glukoza krystaliczna, a zatem rodzaj cukru.
      * E 160a (beta-karoten) – żółty barwnik; patrz masło i margaryny.
      * E 407 (karagen) – wyciąg z alg morskich, który absorbuje dużą ilość wody,
      zwiększając przez to lepkość mieszanki. Stosuje się go w małych ilościach lub w
      kombinacji z innymi zagęstnikami (zapobiega powstawaniu skrzepu mleka).

      Gumy do żucia

      Jeżeli już chcemy żuć gumy – to bezcukrowe. Ich lecznicze działanie polega na
      pobudzaniu wydzielania śliny, która obmywa zęby usuwając z nich nadmiar cukrów i
      neutralizuje szkodliwe kwasy. Polskie Towarzystwo Stomatologiczne zaleca żucie
      gumy przez kwadrans po posiłku, jeśli nie można natychmiast wyczyścić zębów
      szczotką. Nie wolno żuć dłużej, bo niszczy się staw skroniowo-żuchwowy.
      Guma do żucia Orbit (miętowa) – Wrigley’s

      - substancje słodzące – ksylitol, sorbitol, mannitol, aspartam; (w innych
      opakowaniach: izomalt, acesulfam K);

      * baza gumowa;

      - E 422 stabilizator, wodorowęglan sodu;

      - E 414 substancja zagęszczająca;

      * naturalne aromaty;

      - E 171 barwnik;

      - E 903 substancja glazurująca;
      - E 320 przeciwutleniacz.

      Słone przekąski

      Chipsy to bardzo niezdrowe przekąski. Zawartość tłuszczu waha się w nich od 28
      do 38 proc. (to aż jedna trzecia składu!), a soli od 0,5 do 3 g w 100 g
      opakowaniu (w skrajnych przypadkach jedno 100 g opakowanie chipsów pokrywa
      połowę dopuszczalnego dziennego spożycia soli (chlorku sodu), które nie powinno
      przekraczać 6 g. Dlatego wybieraj chipsy z jak najmniejszą ilością sodu (ale
      często producenci w ogóle nie wymieniają go na opakowaniu!) i tłuszczu.
      Chipsy paprykowe – Lorentz

      * ziemniaki;
      * tłuszcz roślinny;
      * sól;
      * przyprawy suszone mielone (papryka, czosnek, cebula);

      - E 621 substancja wzmacniająca smak;

      - barwniki – kwas karminowy E 120, ekstrakt z papryki;

      - regulator kwasowości – kwas cytrynowy E 330;

      * aromat identyczny z naturalnym.

      * E 171 (dwutlenek tytanu) – nadaje drażetkom gumy lśniącą biel.
      * E 320 (butylohydroksyanizol BHA) – przeciwutleniacz, przedłuża trwałość.
      * E 414 (guma arabska) – mimo skojarzenia jej nazwy z popularnym kiedyś
      klejem w butelce ma małą lepkość, wykorzystywana jako koloid ochronny (zapobiega
      krystalizacji) i substancja
      * zagęszczająca.
      * E 422 (glicerol, gliceryna) – stabilizator utrzymujący wilgotność.
      * E 420 (sorbitol), E 421 (mannitol), E 950 (acesulfam K), E 951 (aspartam)
      E 953 (izomalt),
      * E 965 (maltitol) E 966 (laktitol), E 967 (ksylitol) – substancje słodzące,
      które dostarczają słodyczy z zerową lub minimalną ilością kalorii. Nie powodują
      tycia ani próchnicy, są stosowane w słodzikach, napojach light i produktach
      bezcukrowych. Gumy z aspartamem (źródłem fenyloalaniny) nie m
    • mrs.t Przeliczniki 09.08.10, 23:57

      * 1 płaska łyżka (do zupy) to:

      15–20 g sypkich składników (cukru, mąki)

      15 ml płynu

      15 g masła

      20 g miodu

      * 1 płaska łyżeczka (do herbaty) to:

      5 ml płynu

      5 g mąki

      6 g soli

      7 g cukru

      10 g dżemu

      18 g majonezu

      * 1 szklanka to:

      0,2 litra wody = 200 ml (pełna po brzegi: 0,25 litra)

      180 g kaszy manny
      190 g mąki


      Dorosły człowiek przeciętnie potrzebuje 2000 kcal dziennie
      W tym:

      - Ok. 30 proc. tłuszczu (ok. 600 kcal)

      1 gram tłuszczu = 9 kcal

      - Ok. 15 proc. białka (ok. 300 kcal)

      1 gram białka = 4 kcal

      - Ok. 55 proc. węglowodanów, czyli cukrów (ok. 1100 kcal)

      1 gram węglowodanów = 4 kcal

Popularne wątki

Nie pamiętasz hasła

lub ?

 

Nie masz jeszcze konta? Zarejestruj się

Nakarm Pajacyka