Dodaj do ulubionych

Nasz frykas: ser zgliwiony i smażony

14.09.08, 22:30
jak ser smażony z wielkopolski, to tylko z kminkiem!
Obserwuj wątek
          • kiks4 Re: frykas: ser zgliwiony i niesmażony 16.09.08, 23:17
            Gość portalu: mm napisał(a):
            > eksperymenty moje i koleżanek nie powiodły się - serki nie gliwiały,
            > tylko psuły sę w jakiś inny sposób.
            ---
            I dotknęły Koleżanki sedna problemu. Dla zwiększenia trwałości mleko jest
            obecnie poddawane obróbce termicznej (UHT) która zabija wszystkie znane
            mikroorganizmy. Takie mleko nie skwaśnieje- o czym wiemy. Ongi dla
            wyprodukowania sera trzeba było mleko ukwasic ( czyli wyhodować szczep bakterii
            powodujący utworzenie skrzepu, ten zaś ogrzany dawał znany nam twaróg. Bakterie
            w twarogu pozostawały i dzięki temu ser pozostawiony sam sobie gliwiał.
            Dzisiejszy jałowy mikrobiologicznie ser jest trwały ale pozostawiony- nie
            gliwieje. Najwyżej rozwija się jakaś przypadkowa kultura bakterii lub grzybów
            powodująca np. odrażającą woń.
            Tez to ćwiczyłem i z takim samym jak Koleżanki skutkiem. Chyba trzeba zaczynać
            od zakwaszenia mleka od krowy- ale komu się chce i skąd w mieście wziąć takie mleko.
            --
            Carpe diem!
            • lili_marleen Re: frykas: ser zgliwiony i niesmażony 17.09.08, 08:28
              kiks4 napisał:

              " Dla zwiększenia trwałości mleko jest obecnie poddawane obróbce
              termicznej (UHT)..."

              Na szczęście nie każde mleko. W sklepach jest dostępne także takie
              poddane tradycyjnej pasteryzacji oraz świeże filtrowane. Oba
              produkty mają mniejszą trwałość ale to tylko lepiej dla nas -
              konsumentów. Co prawda nigdy nie usiłowałam robić z
              tych "nieUHTowskich produktów" mleka zsiadłego a tym bardziej sera,
              ale są szanse że może się to udać, co jak słusznie prawisz jest
              kompletnie niemożliwe w przypadku "okaleczonego, wykastrowanego"
              mleka UHT.

              Tak na marginesie, jako fachman w tej dziedzinie, szczerze odradzam
              spożywania pruduktów mających napis UHT oraz zawierających mleko w
              proszku (jogurty, niektóre kefiry)które bywa na etykietach w
              składzie eufemistycznie nieraz oznaczane jako "białka mleka".
              Proces zwany UHT oraz "proszkowanie mleka" nie tylko zabija także
              pozyteczne dla nas mikroorganizmy ale niszczy również bezpowrotnie
              witaminy i strukture białek co czyni poddane tym procesom produkty
              małowartościowymi by nie powiedzieć szkodliwymi.

              A wracając do sera. "Ugliwić" daje się spokojnie ser kupiony na
              straganach na rynkach poznańskich - Łazarskim, Sapieżyńskim,
              Wildeckim i wszędzie tam gdzie docierają rolnicy z "landów" z
              własnymi wyrobami jak śmietana, mleko czy właśnie twaróg formowany
              tradycyjnie w gomółki. Polecam!!!
              Zapewne produkty te mają w swym składzie poziom bakterii i innych
              mikrobów przekraczajacy wszelkie normy narzucone przez EU ale
              zapewniam - to tylko lepiej dla nas i dla naszego zdrowia!

              --
              "...Niech wszyscy ujrzą obraz ten,
              Mój cień i twój, Lili Marleen,
              I twój, Lili Marleen..."
              • kiks4 a co z gotowaniem mleka? 17.09.08, 09:15
                lili_marleen napisała:
                > Tak na marginesie, jako fachman w tej dziedzinie, szczerze odradzam
                > spożywania pruduktów mających napis UHT oraz zawierających mleko w
                > proszku
                ---
                Ogromnie się cieszę, że mogę specjalistę zapytać w dręczącej mnie sprawie. O
                tym że mleko UHT po poddaniu obróbce termicznej jest już innym mlekiem, niż
                mleko surowe- wiedziałem. Nie sądziłem jednak, że może być niezdrowe. Ale
                powiedz mi- co z gotowaniem mleka- przecież od maleńkości pijemy mleko gotowane-
                nie surowe. A tradycyjne gotowanie musi zmieniać strukturę białek znacznie
                bardziej niż proces UHT bo mleko znacznie dłużej jest poddane działaniu temperatury.

                Z dzieciństwa zapamiętałem smak surowego mleka prosto od krowy. Mieszkaliśmy na
                wsi a że nie mieliśmy gospodarstwa a tym bardziej krowy- mleko kupowaliśmy u
                sąsiada. I najczęściej to ja- kilkuletni dzieciak chodziłem z "kanką" po mleko.
                W drodze powrotnej nigdy nie mogłem oprzeć się pokusie napicia się surowego,
                ciepłego bo świeżo udojonego mleka. Smakowało znakomicie, choć dziś zapewne nie
                zdobyłbym sie na przełknięcie nawet odrobiny.
                --
                Carpe diem!
                • lili_marleen Re: a co z gotowaniem mleka? 17.09.08, 11:00
                  Proces produkcji mleka UHT polega na ogrzaniu naturalnego mleka do
                  temp. nawet 150 st. C często przez przepuszczenie przez nie
                  rozgrzanej do ekstremalnie wysokiej temperatury pary wodnej.
                  Uzyskany w ten sposób produkt jest sterylny jak Farinelli - co widać
                  choćby w sklepach gdzie przechowuje się go z dala od lodówek czy
                  chłodni - w przeciwieństwie do produktów "żywych" czyli mleka
                  pasteryzowanego lub kefiru albo jugurtu.

                  Zwykły domowy proces pasteryzacji (gotowania) nie zabija wszystkiego
                  co żywe w mleku. Zostają formy przetrwalnikowe, część witamin, a i
                  wiele białek nie ulega denaturacji.
                  Z tego też powodu do gotowania mleka używało się specjanych garnków
                  z podwójnym dnem - czyli gotowało się je na klasycznej łaźni wodnej
                  gdzie temperatura nigdy nie przekraczała 100 st C.
                  Oczywiście by mleko mogło dłużej "leżeć" można było je ostudzić i
                  przegotować jeszcze raz ale teraz już poważnym kosztem jego
                  walorów "mikrobiologicznych".

                  Jednak jak wszyscy wiedzą nawet takie przegotowane mleko nie daje
                  się "ukwasić" w ogólnie znany smakowity sposób. Po prostu nawet
                  przez prostą obróbkę termiczną ograniczamy poważnie liczebność
                  bakterii smakowicie zakwaszających mleko, których miejsce po jego
                  schłodzeniu zajmują natychmiast mikroby wraże, które miast mleko
                  pozytywnie "ukwasić" tylko je "psują" - natura bowiem nie znosi
                  próżni.

                  Co do mleka "prosto od krowy" - jak sam piszesz - piłeś je kiedyś i
                  nic się nie działo. Dziś Twój wyjałowiony przez konserwanty i inne
                  produkty typu UHT organizm zareagowałby na taki napój conajmniej
                  rozstrojem przewodu pokarmowego. Niemniej gdybyś ten początkowy
                  rozstrój zniósł dzielnie i kontynuował delektowanie się tym mlekiem
                  dalej - z czasem zasiedliły by Twoje wnętrze pożądane mikroorganizmy
                  z mleka, "obudziłyby się" dawno nieużywane enzymy trawienne i piłbyś
                  to mleko jak dawniej na pożytek swemu zdrowiu i na pohybel
                  przemysłowi spożywczemu, który zatruwa nas na nasze własne życzenie
                  i dzięki któremu w końcu trafiamy pod nóż chirurga na Garbarach.

                  --
                  "...Niech wszyscy ujrzą obraz ten,
                  Mój cień i twój, Lili Marleen,
                  I twój, Lili Marleen..."
                  • Gość: kibic Re: a co z gotowaniem mleka? IP: *.internetdsl.tpnet.pl 17.09.08, 13:19
                    ja kupuję zwykłe mleko - w takich plastykowych butelkach (Świeże
                    Mleko czy coś podobnie się nazywa)- nie UHT i mi kwasnieje. Poza tym
                    z niego także mozna zrobić twaróg który gliwieje. Potem tylko
                    przesmazyć. - i palce lizać - bo mnie w przeciwieństwie do kupnego
                    ser się "leje". Nie wiem dlaczego? Za krótko przysmażam czy co?
                    • lili_marleen Re: a co z gotowaniem mleka? 18.09.08, 07:10
                      Gość portalu: kibic napisał(a):

                      "ja kupuję zwykłe mleko - w takich plastykowych butelkach (Świeże
                      Mleko czy coś podobnie się nazywa)- nie UHT i mi kwasnieje..."

                      Pewnie jest filtrowane przez mikrofiltry (homogenizowane). Dobra
                      wiadomosć, że daje się ukwasić :) Zła, że pakują je w plastik :(



                      "...mnie w przeciwieństwie do kupnego ser się "leje". Nie wiem
                      dlaczego? Za krótko przysmażam czy co?"

                      Właśnie. Ten "kupny" się nie "leje" i... jakoś inaczej (gorzej)
                      smakuje niż ten zrobiony samemu. Nie jest to bynajmniej odczucie
                      subiektywne. Mój ser też jest bardziej płynny niż ten "ze składu" i
                      jest znacznie smaczniejszy od tego sklepowego. Wina leży
                      prawdopodobnie po stronie topników używanych przy masowej produkcji
                      w mleczarstwie, których ja nie używam. Nie uzywam także - z przyczyn
                      skrajnej niecheci do chemii w żywności - wspomnianego przez Pana
                      Nikt "natronu" czyli wodoroweglanu sodu (soda oczyszczana).

                      PS
                      A dodajesz jajko? Jajko zwykle "utwardza" ser

                      --
                      "...Niech wszyscy ujrzą obraz ten,
                      Mój cień i twój, Lili Marleen,
                      I twój, Lili Marleen..."
                      • kiks4 Re: a co z gotowaniem mleka? 18.09.08, 09:11
                        lili_marleen napisała:
                        > Pewnie jest filtrowane przez mikrofiltry (homogenizowane).
                        ---
                        "Amicus Plato sed magis amica veritas" więc wybacz mi Lili to drobne
                        sprostowanie w imię miłości do prawdy.
                        Ultrafiltacja i homogenizacja to chyba dwa różne procesy. Homogenizacja- jak
                        sama nazwa wskazuje- ma rozdrobnić i nadać kuleczkom tłuszczu zawieszonym w
                        mleku jednakowe rozmiary co zapobiega tworzeniu się kożucha śmietany na
                        powierzchni mleka zwiększając tym samym jego trwałość.
                        Dokonuje się tego mechanicznie albo przez przepuszczanie produktu przez
                        wirujące przeciwbieżnie zębate wirniki albo przeciskając pod dużym ciśnieniem
                        przez wąskie szczeliny homogenizatora statycznego. Znane są także metody
                        wykorzystujące ultradźwięki do homogenizowania produktu.

                        Ultrafiltracja to przetłaczanie produktu przez "sita" o oczkach mniejszych niż
                        rozmiary bakterii co powoduje oddzielenie ich od produktu bez zmiany jego cech
                        fizycznych czy chemicznych. Role "sita" odgrywa w znanym mi przypadku błona z
                        tworzywa sztucznego wytrawiona w ten sposób, że tworzą się odpowiednie otworki
                        mniejsze niż 1/1000 milimetra.
                        Wybacz mi jednak i ewentualnie sprostuj, jeśli coś walnąłem głupiego w tym
                        tekście, bo na mleczarstwie zupełnie się nie znam i być może mleczarze łącza oba
                        te procesy bo w obu potrzebne jest wysokie ciśnienie.

                        --
                        Carpe diem!
                        • lili_marleen Re: a co z gotowaniem mleka? 19.09.08, 01:15

                          kiks4 napisał:
                          "...Ultrafiltacja i homogenizacja to chyba dwa różne procesy..."

                          Masz rację. Zastosowałam - jak mawiają politycy - skrót myślowy. Obu
                          bowiem (różnym) procesom towarzyszy mówiąc kolokwialnie - sito, a
                          nie chciało mi się wgłębiać w szczegóły by nie zanudzać publiki.
                          Niemniej dzięki za czujność albowiem Daemoni etiam vera dicenti non
                          est credendum ;)

                          BTW - nie mam związków zawodowych z mleczarstwem. Jestem
                          technologiem żywnosci z zawodu, chociaż dyplom zaraz po studiach
                          schowałam głęboko do szuflady i jak dotąd nie był mi potrzebny.
                          Bawi mnie jednak studiowanie etykiet umieszczanych zgodnie z
                          ustawami obowiązkowo na produktach spożywczych, gdzie sprytni
                          producenci pod płaszczem niewinnych eufemizmów kryją istną zawartość
                          puszki Pandory jaką dodają do swych wyrobów by poprawić ich kolor,
                          smak, konsystencję i wydłużyć w nieskończoność ich "świeżość".
                          Niestety spożywając taką "wiecznie młodą" wędzoną szynkę (która nie
                          widziała dymu) czy zapijając "świeżym jogurtem" ( z półrocznym
                          terminem ważności) nasiąkamy tymi wszystkimi "adjuwantami" by
                          starość "trąciła" nas problemami ze zdrowiem - nieraz b. poważnymi.

                          A na koniec jeszcze jedna historyjka z życia.
                          Miałam kiedyś sposobność obserwowania hodowli pieczarek. Grzyby te
                          mają swoich wrogów naturalnych w postaci pleśni i takich muszek
                          których larwy je toczą - z czasem niszczac całą plantację. Można
                          przeciw tym szkodnikom stosować specjalne pestycydy, które nie
                          kumulują się w pieczarkach - przynajmniej tak piszą ich producenci.
                          Niestety środki te są wysoko wyspecjalizowane i oczyszczone a więc
                          drogie. Sprytni hodowcy omijają ten problem finansowy stosując
                          przeciw tym muszkom zwykły muchozol - działa tak samo a kosztuje
                          grosze. Po tych obserwacjach przestałam się dziwić dlaczego mój
                          znajomy pieczarkarz nigdy nie spożywał z rodziną innych grzybów poza
                          tymi które uzbierali w lesie. Sama zresztą poszłam w jego ślady i po
                          dziś dzień nie tykam się żadnego grzyba z wyjątkiem tych z lasu.

                          --
                          "...Niech wszyscy ujrzą obraz ten,
                          Mój cień i twój, Lili Marleen,
                          I twój, Lili Marleen..."
                      • Gość: alp Re: a co z gotowaniem mleka? IP: *.ols.vectranet.pl 16.10.08, 23:31
                        Skąd się biorą tacy fachmani :) Wiedza na temat mleczarstwa bardzo
                        powiedziałbym ... bajkowa :)
                        Uzasadnij dlaczego: źle, że pakują w plastik, jakie sita:)) są w
                        mikrofiltracji ( napewno nie mikrofiltry ), co z tematem mają
                        wspólnego topniki :))))
                        Pozdrawiam robiących sery, ale proszę nie mitologizować. Pare
                        stwierdzeń w tej dyskusji jest prawdziwych ale błędnie
                        uargumentowanych. lili_marleen, zaczynasz temat w miarę dobrze a
                        potem okropnie się kompromitujesz brakiem wiedzy w dziedzinie
                        • kiks4 Re: a co z gotowaniem mleka? 17.10.08, 00:20
                          Gość portalu: alp napisał(a):

                          > Skąd się biorą tacy fachmani :)
                          ---
                          My jesteśmy prości konsumenci produktów mleczarskich i możemy się tylko
                          domyślać, co robią mleczarze! Ty zaś- jak się domyślam jesteś mleczarzem- więc
                          zechciej nas oświecić, żebyśmy nie musieli się wyobrażać sobie, co to znaczy
                          UHT, mikrofiltracja i temu podobne dziwnie brzmiące terminy :-)) I po co
                          dosypujecie melaminy do mleka?
                          --
                          Carpe diem!
    • lili_marleen Nasz frykas: ser zgliwiony i smażony 16.09.08, 07:32
      Pewien mój dużo straszy znajomy z Krakowa opowiadał mi przy okazji
      swoich odwiedzin w Poznaniu taką oto historię.

      Pod koniec wojny, Niemcy w obliczu podchodzących pod Kraków Ruskich
      zapędzili jego - nastolatka i innych cywilów do kopania fos
      przeciwczołgowych. Zawsze po pracy dostawali chleb i coś do chleba z
      czym się nigdy przedtem nie zetnął. Miało to to dosc nieprzyjemny
      zapach , było pikantne ale bardzo pozywne i smaczne.Sami Niemcy
      nazywali to - wg jego relacji - "kejzą"

      Otóz w trakcie swych odwiedzin u nas, przy kolacji zetnął się po raz
      drugi w życiu - po 60 latach - z ową "kejzą", która jak zapewniał
      smakowała i wyglądała identycznie jak tamta wtedy zimą 1945 pod
      Krakowem.

      Ta "kejza" to nic innego jak fonetyczny zapis niemieckiego
      słowa "der Käse" czyli ser a sam produkt to ser smażony o którym
      mowa w tym temacie.

      Czyzby ci niemieccy kucharze serwujacy przymusowym robotnikom pod
      Krakowem ową "kejzę" pochodzili z Wielkopolski?

      --
      "...Niech wszyscy ujrzą obraz ten,
      Mój cień i twój, Lili Marleen,
      I twój, Lili Marleen..."
      • kiks4 serek herceński 16.09.08, 08:46
        Ja zaś jako że pamiętam co nieco z czasów słusznie minionych przypominam sobie że w sklepach były takie okrągłe, półprzeźroczyste "serki"- nazywało się to serek herceński i wydzielało dość mocną woń (delikatnie się wyrażając z uwagi na obecne tu damy). Nigdy nie odważyłem się tego kupić ani tym bardziej - zjeść ale zawsze byłem ciekaw- co to takiego i jak smakuje. Czy ktoś na forum ma osobiste doświadczenia z tym produktem?
        A odnośnie naszej dyskusji - to prawdziwa i gorąca dyskusja na temat serków toczy się tu:
        www.wirtualna.warszawa.pl/forum/showthread.html?t=45467
        --
        Carpe diem!
        • renepoznan Re: serek herceński 16.09.08, 12:45
          kiks4 napisał:

          > w sklepach były takie okrągłe, półprzeźroczyste "serki"- nazywało się to ser
          > ek herceński i wydzielało dość mocną woń (delikatnie się wyrażając z uwagi na o
          > becne tu damy). Nigdy nie odważyłem się tego kupić ani tym bardziej - zjeść ale
          > zawsze byłem ciekaw- co to takiego i jak smakuje. Czy ktoś na forum ma osobis
          > te doświadczenia z tym produktem?

          Jak tamte smakowały to nie wiem. Ale obecne - niebo w gębie a
          zapaszek!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Cudo. Jeśli kto lubi. A ja lubię. Choć ponoć
          skarpety to po 3 tygodniach dopiero taki aromat osiągają. Ale jaki ten serek
          dobry!!!!!!!!!
          :):):)

          Ale do naszego zgliwiałego to trochę mu daleko. :)
          --
          „Różnych stanów piękne grono, Gęstą śmiercią przepleciono
          Żyjąc wszystkie tańcujemy, Aże obok śmierć, nie wiemy.
          Szczęśliwy kto z tego tańcu, Odpocznie w Niebieskim szańcu
        • Gość: mm Re: serek herceński IP: *.icpnet.pl 16.09.08, 18:17
          ser taki jest dość łatwy do kupienia, choć nie należy do
          najtańszych. po otwarciu w lodówce należy przechowywać w szczelnym
          pudełeczku. występuje również jako Oloumoucki (chyba, po prostu z
          Ołomuńca), również w wersji grubych paluszków. po dotknięciu rękami
          należy je dokładnie wyszorować ;)
      • grendelek Re: Nasz frykas: ser zgliwiony i smażony 16.09.08, 11:39
        lili_marleen napisała:


        > Czyzby ci niemieccy kucharze serwujacy przymusowym robotnikom pod
        > Krakowem ową "kejzę" pochodzili z Wielkopolski?

        Odkąd pamiętam w mym domu zarówno bacia i matka - poznanianki jak i ojciec -
        Ślązak robili domowy ser smażony, który nazywało się "kejzą". W okresie
        "monogamii seryjnej" prowadzałem się czas jakiś ze Ślązaczką, której chciałem
        kiedyś zaimponować tradycyjną wielkopolską przegryską - glonem chleba z kejzą.
        Gdyzobaczyła mój wynalazek rzekła "o! Hauskejza!". Czyli potwierdzają się tu
        naleciałości zaboru pruskiego.

        Z kolei o "serze zgliwiałym" dowiedziałem sięod krakusów, z którymi ongiś
        mieszkałem w Warszawie. Po powrocie z wyjazdu w domowe pielesze a przed "wjazdem
        na kwadrat" w stolycy zadzwonili do mnie, że mamy na kolację specyjał z CK
        Krakowa - właśnie ów ser. Nie wiedziałem co to jest do momentu przekroczenia
        drzwi w domu, gdy przywitał mnie charakterystyczny, acz jakże miły, smrodek.

        --
        Amen&Enter - Grendel'ek
        =^v^=... never trust a smily cat! ;->
        • Gość: z Ser lat dziecinnych IP: 78.152.31.* 16.09.08, 11:53
          Dziś dla nas, w świecie nieproszonych gości,
          W całej przeszłości i w całej przyszłości
          Jedna już tylko jest kraina taka,
          W której jest trochę szczęścia dla Poznaniaka:
          Ser lat dziecinnych! On zawsze zostanie
          Święty i czysty jak pierwsze kochanie,
          Nie zaburzony błędów przypomnieniem,
          Nie podkopany nadziei złudzeniem
          Ani zmieniony wypadków strumieniem.
          Przy nim rzadkom płakał, a nigdy nie zgrzytał,
          Te serki rad bym myślami powitał:
    • horatio_valor Nasz frykas: ser zgliwiony i smażony 19.09.08, 12:24
      Uwielbiam ser smażony!!!

      Niestety, losy rzuciły mnie, poznaniaka, na daleki wschód... Tu, w
      dzikiej Warszawie, dostać ser smażony to cud - bywają, ale rzadko i
      zazwyczaj takie paskudne, a jeśli już się trafi porządny, to jest to
      wersja bez kminku :(

      Pamiętam, jak jeszcze w Poznaniu moja babcia robiła ser smażony -
      najpierw ser gliwiał (potwierdzam! 1. jest przepyszny 2. śmierdzi
      koszmarnie :), potem robiła taki ser, jakiego nigdy potem nie
      jadłem...
      • Gość: ajax no to wracaj Poznaniaku, nie cierp... IP: *.aster.pl 17.10.08, 10:47
        Daleki wschód, dzika Warszawa...Oto wdzięczność Poznaniaka w
        stosunku do miasta, dzięki któremu ma robotę lepszą niż w
        supermarkecie albo na jumie w reichu i jakies szanse na przyszłość...
        Wracaj Poznaniaku do siebie, nie męcz sie u nas, nie cierp, nie
        warto nawet dla najlepszej roboty.
        Przecież tak cierpisz w tej Stolicy....Odpuść, wracaj....prosimy...
    • Gość: my z posen etam zapach IP: *.icpnet.pl 12.03.09, 18:50
      Zwykle taki biały, prawdziwy ser (swoją drogą w innych krainach na "biały ser"
      mówią twaróg, hehe) rozkruszałem palcyma na kawałki wielkości kostki mniej
      więcej 1x1cm, wsypywałem do miseczki i stawiełem gdzieś wysoko w kuchni (w
      naczyniu przykrytym tależykiem), bo im cieplej, tym szybciej gliwieje.

      Problem w tym , że najbardziej lubię taki zgliwiały jeszcze przed smażeniem, i
      bywało, ze zżerałem co najmniej połowę zawartości naczyńka (z solą i pieprzem),
      jeszcze przed smażeniem...
Inne wątki na temat:

Popularne wątki

Nie pamiętasz hasła

lub ?

 

Nie masz jeszcze konta? Zarejestruj się

Nakarm Pajacyka