No właśnie. Kiedy jadam surówkę z kapusty na mieście, to najczęściej jest ona przecudownie chrupiąca i krucha. Kiedy próbuję to odtworzyć we własnej kuchni, nie wychodzi mi. Jaki jest sekret tych barowych surówek? Dodam, że octu nie wyczuwam. Czy chodzi o jakieś specjalne techniki obróbki kapusty na surówkę? To samo zresztą jest z cebulą dodawaną do śledzi...

gniesc ja rekami nalezy, tak jak sie wyrabia ciasto. Do tego dodac sol.

abbis napisała:

> No właśnie. Kiedy jadam surówkę z kapusty na mieście, to
najczęściej jest ona p
> rzecudownie chrupiąca i krucha. Kiedy próbuję to odtworzyć we
własnej kuchni, n
> ie wychodzi mi. Jaki jest sekret tych barowych surówek? Dodam, że
octu nie wycz
> uwam. Czy chodzi o jakieś specjalne techniki obróbki kapusty na
surówkę? To sam
> o zresztą jest z cebulą dodawaną do śledzi...

im wieksza ilosc tym smaczniejsze,
co do cebuli dodawanej do sledzi
ja ta cebule najpierw masuje z sola,
masaz jest na wszystko dobry
nawet na obrobke kapusty na surowke,

Gniotę, ugniatam, ale właśnie najgorsze jest to, że to mało daje... A kwasek cytrynowy może zmiękczyć?

Może to również od rodzaju kapusty zależy?Traktuje się je tak samo,a jedna
krucha i chrupiąca,a inna nie...No nie wiem,tak sobie pomyślałam,że może coś
jest na rzeczy :)?Na gołąbki też nie każda kapusta się super nadaje...

Kapustę pewnie kupujesz jaką bądź i faktycznie czasem może trafić
się twarda i łykowata. Ale generalnie, żeby jakąkolwiek zmiękczyć ja
robię tak : szatkuję cieniutko, lekko przelewam wrzątkiem, odcedzam,
gorącą wrzucam na miskę i zalewam lekką marynatą (łyżka octu
balsamicznego lub jabłkowego+ łyżka cukru + szczypta soli).
Intensywnie mieszam i ugniatam, przyduszam silnie talerzykiem
obciążonym czymś ciężkim (np.słoikiem z wodą). Po jakiejś godzince
kapusta jest krucha i aromatyczna - ale lepiej zostawić na dłużej,
po kilkunastogodzinnym leżakowaniu otrzymuje się efekt takiej lekko
ukiszonej, b. smacznej.

Kapustę należy poszatkować, następnie lekko posolić i zostawić pod
przykryciem w temperaurze pokojowej na co najmniej 1 godzinę. Jeżeli efekt
będzie niewystarczający to należy kapustę zawinąć w czystą lnianą
ściereczkę tworząc "tobołek", który trzeba przez chwilę "bić" ręką
(pięścią).
Pozdrawiam
km

abbis

Chyba dużo zależy od rodzaju kapusty. Wydaje mi się, że im dłużej
kapusta będzie leżała zasolona, będzie "męczona", tym bardziej
będzie 'szmaciana', a nie krucha i chrupka.

a kto w koncu robi to godzinami,

Niektórzy (niektóre?)z was piszecie, że kruchość kapusty zależy od jej rodzaju. No dobrze, to jak w takim razie rozpoznać dobrą kapustę białą przy kupowaniu?

krucha jest włoska, biała bywa częściej szmaciana, a już sparzona, jak ktoś tu poleca na pewno będzie miękka, nie krucha. Solona też mięknie, zwłaszcza jak poleży.

Na szczęście sa jeszcze surówki z białej kapusty z super gospody. Niestety zrekonstruować tej kruchości i smaku mi się nie udało do tej pory. Ta, którą ostatnio robiłam była starta na tarce, a i tak była twarda, no i na dodatek szybko zrobiła się gorzka. Chyba faktycznie przerzucę się na włoską...

surówki sprzedawane u nas są bez soli - faktycznie kruche. Im dłużej leży
solona, tym bardziej miękka, nawet " szmaciana" jak ktoś napisał.
--
Jestem kowalem swego losu ?!!!