Dodaj do ulubionych

Barwniki naturalne

01.07.10, 11:18
Czy możliwe jest naturalne barwienie masy cukrowej do pokrycia tortu? Kurkumą
na żółto, sokiem ze szpinaku na zielono, sokiem z czerwonych owoców na różowo?
Nie znoszę sztucznych barwników, a koszenila mi szkodzi :-(
--
Owszem, o gustach się dyskutuje! To właśnie robią ludzie na forach dyskusyjnych.
Edytor zaawansowany
  • 01.07.10, 11:23
    I owszem.

    Czytasz po angielsku? Bo mam fragment rozdziału XIX-wiecznego traktatu
    cukierniczego poświęconego temu zagadnieniu, tylko po angielsku.

    --
    To pisałam ja, Krysia2000, kuchmistrzyni samozwańcza.
  • 01.07.10, 12:08
    Pewnie, że czytam!
    Nie wiedziałam, że w XIX wieku była masa cukrowa :-)
    --
    "What's the goal? To get married? Yuck! Half of them end in divorce the other
    half end up with children."
    (z "Ally McBeal")
  • 01.07.10, 14:48
    Masa cukrowa? Przy klasycznym cukrze ciągnionym masa cukrowa to dziecinne
    igraszki. Obejrzyj ten program braci Roux, od 1'30":

    www.youtube.com/watch?v=ohTMBrzrqiM&feature=PlayList&p=66959DF77532D524&playnext_from=PL&index=19
    A tu jest fragment "Królewskiego ciastkarza Paryża" M. A. Careme'a, poświęcony
    barwieniu cukru, albo mleczka migdałowego:

    ---
    SECT. XIII.—TO COLOUR ALMONDS, AND COARSE AND POUNDED SUGAR.
    To colour Almonds.
    AFTER chopping some sweet almonds very fine, or cutting them in fillets or dice,
    put them on a baking-plate, and pour on them a small quantity of any of the
    following liquid colours; after which rub them between your hands and then dry
    them on a stove, or in the mouth of a gentle oven. Then chop the almonds a
    little more, and put them by in a small paper case.
    For Rose-colour—Use liquid vegetable red, diluted carmine, or an infusion
    of cochineal.
    For Purple—Carmine or some other red, mixed with a very small quantity of
    indigo, dissolved in water.
    For Lilac—The same, but use a little more indigo, in order that the blue
    may be rather predominant.
    For Pistachio-Green—Wash two large handsful of fresh-gathered spinage,
    drain them, and then pound them well. Then squeeze them very dry in a napkin
    over a sauter-plate, in order to extract all the juice; after which put the
    sauter-plate on a sharp clear fire: and as soon as the juice is on the point of
    boiling, take the plate off the fire and shake it, when the green will curdle,
    and separate itself entirely from the liquid. Then strain the whole through a
    small horse-hair sieve, and when it is well dried rub it through a silken one;
    which will give you a very clear, thin and smooth green. Before you dry your
    almonds, you should mix them a few minutes with this green, so that they may
    thoroughly imbibe the colour.
    Another green is made with an infusion of saffron or gamboge and indigo.
    For Blue—Use a little indigo dissolved in two spoonsful of water and
    strained through a cloth.
    For Orange or Gold-colour—A small quantity of liquid red, mixed with a
    little infusion of saffron or gamboge. For the orange-colour use a little more
    red, and for the gold a little more saffron.
    For Lemon-colour—A little saffron steeped for a few minutes in water
    nearly boiling, and then strained through a linen cloth.
    For Chocolate-colour—A cake of chocolate (grated), and then dissolved in
    two spoonsful of water.
    Ditto, Coarse Sugar,
    Take a piece of loaf-sugar, and break it into little pieces as nearly as
    possible of the size of small peas. Put them in a wire or horse-hair sieve, in
    order to separate the fine sugar from them: and then rub them lightly with any
    one of the liquid colours just mentioned. Afterwards dry your sugar on a stove,
    or at the mouth of a very gentle oven, and then put it again in a horse-hair
    sieve, such as is used for forcemeat, in order to separate the remaining loose
    sugar from it.
    Ditto, Pounded Sugar.
    Put your pounded sugar on a baking-plate, then add some one of the preceding
    colours to it, rubbing it with your hands as you did the coarser sugar. After
    drying it, roll it with the rolling-pin, and pass it through a flour-sieve.
    N. B. Care must be taken as well with respect to the almonds as the sugar, that
    the colours be on no account too deep; but, on the contrary, very light and
    delicate.
    ---

    Chyba taniej wyjdzie zakup sztucznych barwników. Indygo, czy gumiguta raczej
    trudne do zdobycia są. Na koszenilę akurat czerwcowy sezon przemija, ale może
    jeszcze uda się uzbierać tych pluskwiaków. ;o)

    --
    To pisałam ja, Krysia2000, kuchmistrzyni samozwańcza.
  • 01.07.10, 15:31
    krysia2000 napisała:
    > Chyba taniej wyjdzie zakup sztucznych barwników. Indygo, czy gumiguta raczej
    > trudne do zdobycia są. Na koszenilę akurat czerwcowy sezon przemija, ale może
    > jeszcze uda się uzbierać tych pluskwiaków. ;o)

    Dziękuję pięknie, zaraz się zagłębię w program :-)
    Nie chodzi o cenę, tylko o to, żeby ta masa nie była tylko biała.
    Koszenila nie wchodzi w grę, jak już pisałam, bo mi szkodzi (wyglądam jak z
    reklamy Activii po kilku łykach "zdrowych" soczków barwionych tym świństwem).
    Ale już sok ze szpinaku - jak najbardziej. Szafran też.
    --
    Nawet dwoje ciekawych ludzi może się nudzić w swoim towarzystwie, jeżeli nie są
    oni ciekawi siebie.
    ich4pory.blogspot.com
  • Gość: ? IP: *.chello.pl 02.07.10, 10:30
    misself napisała:
    > Koszenila nie wchodzi w grę, jak już pisałam, bo mi szkodzi (wyglądam jak z
    > reklamy Activii po kilku łykach "zdrowych" soczków barwionych tym świństwem).

    to moze raczej po jakichs innych skladnikach tych wspanialych soczkow tak
    wygladasz, bo sam barwnik nie powoduje takich reakcji.
  • 02.07.10, 18:37
    Gość portalu: ? napisał(a):
    >
    > to moze raczej po jakichs innych skladnikach tych wspanialych soczkow tak
    > wygladasz, bo sam barwnik nie powoduje takich reakcji.

    Dziękuję panu za wskazówki, panie doktorze, ale truskawki, jabłka ani marchewka
    nie działają na mnie w ten sposób. To samo jest po jogurtach barwionych na
    czerwono - betamina OK, koszenila nie OK.
    --
    azjahavana: czemu ty musisz być zawsze taka upierdliwa Miss
    Ktoś musi... ;-)
  • 01.07.10, 14:52
    ona byla
    wiele setek lat przedtem
    znana,
  • 01.07.10, 15:32
    mhr-cs napisała:

    > ona byla
    > wiele setek lat przedtem
    > znana,

    Ale chyba nie w tej formie co teraz..? Cukier z buraków jest stosunkowo młody,
    tak mi się wydaje.
    --
    Nawet dwoje ciekawych ludzi może się nudzić w swoim towarzystwie, jeżeli nie są
    oni ciekawi siebie.
    ich4pory.blogspot.com
  • 01.07.10, 15:46
    misself napisała

    > Ale chyba nie w tej formie co teraz..? Cukier z buraków jest
    stosunkowo młody,
    > tak mi się wydaje.
    tak bardzo mlody jak ty,
    ale ten stary znamy tez
    do dzisiaj, nie
    i oba sa uzywane dzisiaj

  • 01.07.10, 17:28
    mhr-cs napisała:
    > tak bardzo mlody jak ty,
    > ale ten stary znamy tez
    > do dzisiaj, nie
    > i oba sa uzywane dzisiaj

    Ostatnio oglądałam jakiś program o historii cukiernictwa i tam mówili, że do XIX
    wieku cukier był bardzo drogi i używany raczej jako lekarstwo. Ale pewnie masz
    rację.
    Mimo wszystko cukier jest "nieco" ode mnie starszy :-D
    --
    IV. Modlić można się wszędzie. Najgorszym miejscem są świątynie. Panuje tam
    zaduch. (Z.Herbert)
  • Gość: ania IP: *.range81-155.btcentralplus.com 03.07.10, 00:21
    czy ty potrafisz pisac po polsku?
  • 01.07.10, 17:12
    Cukier z buraków to rok 1747. Tylko, że biel cukru nie wiąże się z jasnym
    kolorem buraka (trzcina cukrowa łyko też ma białawe), a wynika z procesu
    wybielania tzw. surowego cukru. Jest prosta metoda wybielania dwutlenkiem
    siarki, albo bardziej skomplikowana metoda mechaniczno-chemicznej rafinacji. W
    tej książce, której fragment przytoczyłam, jest również podany sposób na
    "klaryfikację" cukru. Sam natomiast cukier ma bardzo długą historię. A trzcina
    cukrowa nie pochodzi z Ameryki.

    --
    To pisałam ja, Krysia2000, kuchmistrzyni samozwańcza.
  • 01.07.10, 17:30
    krysia2000 napisała:

    > Cukier z buraków to rok 1747.

    To nie taki stary znów :-)

    > Sam natomiast cukier ma bardzo długą historię.

    Także buraczany?

    > A trzcina cukrowa nie pochodzi z Ameryki.

    Nikt nic takiego nie pisał :-)
    --
    Oto ja.
  • 01.07.10, 18:00
    > To nie taki stary znów :-)

    No w sumie wczorajszy. ;o)

    > Także buraczany?
    >
    > > A trzcina cukrowa nie pochodzi z Ameryki.
    >
    > Nikt nic takiego nie pisał :-)

    Ale ktoś albo cukier, albo masę cukrową przypisuje do buraków.

    --
    To pisałam ja, Krysia2000, kuchmistrzyni samozwańcza.
  • 01.07.10, 18:59
    krysia2000 napisała:
    >
    > Ale ktoś albo cukier, albo masę cukrową przypisuje do buraków.

    Napisałam, że masa cukrowa w obecnej postaci (czyli z glukozą i z cukrem
    buraczanym - nie wspomnę chociażby o margarynie) nie jest chyba XIX-wieczna. Nie
    wiem, jaki to ma związek z Ameryką...
    --
    azjahavana: czemu ty musisz być zawsze taka upierdliwa Miss
    Ktoś musi... ;-)
  • 01.07.10, 19:34
    Z cukrem buraczanym? To jest warunek konieczny białej masy cukrowej? Margaryna
    także?

    --
    To pisałam ja, Krysia2000, kuchmistrzyni samozwańcza.
  • 01.07.10, 20:44
    krysia2000 napisała:

    > Z cukrem buraczanym? To jest warunek konieczny białej masy
    > cukrowej? Margaryna także?

    Chyba strasznie zawile piszę, bo zupełnie źle zostałam zrozumiana :-)

    Raz, przepisów na masę cukrową jest multum. Z tym się chyba zgodzisz.
    Dwa, wszystkie, jakie widziałam, zawierają cukier. Z definicji ;-)
    Trzy, nie spotkałam się z żadnym, w którym byłoby napisane, żeby użyć innego
    cukru niż "zwykły" cukier - czyli biały kryształ z buraków. (To oczywiście nie
    oznacza, że takich przepisów nie ma :-) Po prostu nie znalazłam.)
    Cztery, wiele z tych przepisów zawiera margarynę, produkt absolutnie współczesny
    i o ile wiem, nieznany "kilkaset" lat temu. Fakt niezbity.
    Pięć, żadna z tych rzeczy nie jest warunkiem sine qua non masy cukrowej :-) Bo
    cukrów jest od groma. Można jednak pokusić się - tak jak to zrobiłam - o
    stwierdzenie, że masa, jaką robiło się 200 lat temu, wyglądała nieco inaczej niż
    ta obecna.
    --
    azjahavana: czemu ty musisz być zawsze taka upierdliwa Miss
    Ktoś musi... ;-)
  • 01.07.10, 22:21
    To chyba ja zostałam źle zrozumiana.

    Cukier zwykły (biały) nie równa się cukier buraczany. Oczywiście obecny układ
    sił jest taki, że buraki cukrowe mają większy od trzciny udział w produkcji
    cukru, ale... w takiej Brazylii na ten przykład zwykły, biały cukier jest z
    trzciny. Być może z przyzwyczajenia ludzie kojarzą cukier trzcinowy z brązowym,
    a buraczany z białym, ale to nie jest tak.

    A ta margaryna w przepisach, poza względami oszczędnościowymi, to chyba innej
    racji bytu nie ma. Czy się mylę?

    --
    To pisałam ja, Krysia2000, kuchmistrzyni samozwańcza.
  • 02.07.10, 09:56
    krysia2000 napisała:
    > Cukier zwykły (biały) nie równa się cukier buraczany.

    Wiem :-)

    > w takiej Brazylii na ten przykład zwykły, biały cukier jest z
    > trzciny.

    Wierzę na słowo ;-) Brazylijskich przepisów na masę cukrową nie przeglądałam.
    Wydaje mi się jednak, że jeśli w polskim przepisie jest "cukier" to chodzi o
    biały cukier z buraków - bo nie widziałam białego trzcinowego u nas. I tylko o
    to mi chodziło: że to, co teraz w Polsce nazywamy masą cukrową, wyglądało
    inaczej w innych krajach i w innych czasach.

    > A ta margaryna w przepisach, poza względami oszczędnościowymi, to chyba innej
    > racji bytu nie ma. Czy się mylę?

    Nie mam pojęcia. Margaryna śmierdzi, nie używam.
    --
    Owszem, o gustach się dyskutuje! To właśnie robią ludzie na forach dyskusyjnych.
  • Gość: wtf IP: *.chello.pl 01.07.10, 14:37
    - smak kurkumy bedzie wyraznie wyczuwalny i raczej kiepsko pasuje do tortow
    - sok ze szpinaku da tylko jasniutka zielen, ponadto do mas cukrowych powinno
    sie stosowac barwniki w pascie/zelu a nie w plynie.
    - sok z czerwonych owocow do zabarwienia masy cukrowej? lol

    Generalnie powodzenia ;) Raz do roku barwniki nikomu nie zaszkodza.
  • 01.07.10, 15:05
    E tam - kurkuma ma slaby zapach. Fakt - jest dosc nieprzyjemny, ale
    jesli do masy doda sie jakiegos aromatu, bedzie niewyczuwalny.
    Problem raczej w tym, ze barwnik kurkumowy daje raczej nie zloty,
    szafranowy odcien, a kanarkowy - jaskrawy jak zakreslacz.
    Noi - on się lepiej rozpuszcza w tluszczu niz w wodzie, wiec
    najpierw trzebaby zrobic jakas pastę, zeby nie bylo piegow, a i tak
    wynik watpliwy. Predzej poplami sie fartuch i pofarbuje paznokcie,
    niz te mase ;)

    Rozowy moznaby uzyskac ze skoncentrowanego sokiem burakowym
    (ustabilizowanym kwaskiem cytrynowym, zeby nie zbrazowial na
    ogniu) - ale i tak zgadzam sie: wszystkie naturalne barwniki dadza
    ledwo widoczne, nawet nie pastelowe a raczej off-white odcienie, w
    dodatku z tych bardziej dziwacznych.

    Jesli autorka wątków nie chce sztucznych barwnikow, imo powinna
    postawic na plastyczna czekolade i kremowy, jasnobrązowy i
    ciemnobrązowy. Przy pewnej dozie wysilku efekt moze byc rownie
    dobry, o ile nie lepszy.


    --
    cute but psycho. things even out
  • 01.07.10, 15:38
    Dziękuję Ci, Bene, jak zwykle odpowiedź rzeczowa od Ciebie.

    Kurkuma właśnie taki efekt dała, jak napisałaś: wszystko wokół było żółte, a
    masa pozostała biała. W żółte kropki :-)

    Czy plastyczną czekoladę da się zrobić w domu? Bo mogę się założyć, że ta gotowa
    ma skład nie lepszy niż sztuczne barwniki :-)
    --
    Nawet dwoje ciekawych ludzi może się nudzić w swoim towarzystwie, jeżeli nie są
    oni ciekawi siebie.
    ich4pory.blogspot.com
  • 01.07.10, 16:04
    To sie wydaje nieco skomplikowane, bo zeby uzyskac cukrowa mase
    czekoladowa, najpierw trzeba zrobic polprodukt - mase cukrową. Tu
    prosty przepis na kilogram: 5 lyzeczek zelatyny, 125ml plynnej
    glukozy, 1 lyzeczka gliceryny, 1 kg cukru-pudru. Namocz zelatynę w
    3 lyzkach wody, rozpusc na parze, dodaj glukoze i glicerynę i
    mieszaj, dopoki sie wszystko nie rozpusci i nie polączy. Zdejmij z
    ognia i studz 1 minutę.
    Przesiej cukier na stolnicę, zrob w nim studnię, wlej plyn i
    zagniataj najlpierw lyzka, potem rękami. Mozesz przechowywac 3 dni,
    ale poza lodowka i szczelnie owinięte.

    Tu receptura na czekoladową masę cukrową, do
    ktorej potrzebujesz 'wiekszej polowy' z tej masy powyzej.



    --
    Moja mama ma Nobla z fizyki, mój tata pracuje w przedszkolu.
  • 01.07.10, 17:27
    Niestraszne mi wyzwania ;-) Bardzo dziękuję!
    --
    Nawet dwoje ciekawych ludzi może się nudzić w swoim towarzystwie, jeżeli nie są
    oni ciekawi siebie.
    ich4pory.blogspot.com
  • 01.07.10, 19:56
    Prosię :)

    Tu - na
    wiarygodnym blogu - jest prostszy przepis
    . Tym sie co prawda
    tortu raczej nie pokryje, ale autorka zapewnia, ze nadaje sie do
    robienia
    ozdobek
    .

    --
    Moja mama ma Nobla z fizyki, mój tata pracuje w przedszkolu.
  • 01.07.10, 20:49
    Dzięki :-) Przy kombinacji czekolady i białej masy (spróbuję też z tym
    szpinakiem, a nuż się uda) może wyjść bardzo ładny efekt :-)
    --
    Nawet dwoje ciekawych ludzi może się nudzić w swoim towarzystwie, jeżeli nie są
    oni ciekawi siebie.
    ich4pory.blogspot.com
  • Gość: ? IP: *.chello.pl 02.07.10, 10:34
    to jakas obsesja? doswiadczeni ludzie pisza, ze ze szpinaku wyjdzie byle co a ty
    nic, heh
  • 02.07.10, 18:36
    Gość portalu: ? napisał(a):

    > to jakas obsesja? doswiadczeni ludzie pisza, ze ze szpinaku wyjdzie byle co

    Pisali, że "jaśniutka zieleń" wyjdzie. Może dla Ciebie to "byle co"...
    --
    Nawet dwoje ciekawych ludzi może się nudzić w swoim towarzystwie, jeżeli nie są
    oni ciekawi siebie.
    ich4pory.blogspot.com
  • Gość: L IP: *.chello.pl 03.07.10, 07:09
    z biala czekolada to sie najpewniej zwarzy, ale rob jak chcesz :D
  • 01.07.10, 15:36
    Gość portalu: wtf napisał(a):
    > - sok ze szpinaku da tylko jasniutka zielen

    Nie przeszkadza mi to.

    > ponadto do mas cukrowych powinno
    > sie stosowac barwniki w pascie/zelu a nie w plynie.

    Wiem, że powinno, bo się zanadto rozrzedza inaczej. Ale mam taki przepis, że i
    tak muszę trochę wody dodać, raz dodałam za dużo i uzupełniłam cukrem-pudrem,
    żeby osiągnąć właściwą konsystencję, więc to chyba nie problem.

    > - sok z czerwonych owocow do zabarwienia masy cukrowej? lol

    Czy możesz wyjaśnić, dlaczego lol? Przerzucanie się skrótami do niczego raczej
    nie prowadzi :-)

    > Generalnie powodzenia ;) Raz do roku barwniki nikomu nie zaszkodza.

    Raz - nie chodzi o szkodliwość.
    Dwa - głównie o kolor - chcę delikatnego, naturalnego efektu, nie smerfów w
    kuchni :-)
    Trzy - mnie koszenila szkodzi nawet w małych ilościach, nawet raz do roku, mimo
    że jest naturalna.
    --
    "What's the goal? To get married? Yuck! Half of them end in divorce the other
    half end up with children."
    (z "Ally McBeal")
  • 02.07.10, 18:37
    malpka-afrykanska napisała:

    > Barwniki naturalne na pewno są mniej szkodliwe, niż inne - choć zresztą teraz
    > chemia jest obecna niemal wszędzie...

    Nie do końca chodzi o szkodliwość, raczej o efekt kolorystyczny, jaki dają.
    --
    Julka Szkrab gotuje, my tłumaczymy. Przyłączysz się?
    julkaszkrab.blogspot.com/
  • Gość: senin IP: *.QLD.netspace.net.au 03.07.10, 00:28
    najlepszym ZIELONYM barwnikiem naturalnym sa liscie pandan(...owca?)
    uzywane do roznych potraw lacznie z ryzem sa tez skladnikiem wielu
    poludniowo-azjatyckich deserow

    np.
    en.wikipedia.org/wiki/Pandan_cake

    w sklepach azjatyckich z reguly sa dostepne polprodukty typu pasta z
    lisci, lub inny wyciag - dokladnych produktow nie znam, bo nie
    uzywam (wole swieze liscie),ale nijednokrotnie natknelam sie na
    sloiczki z takimi pastami w sklepach. warto chyba sprawdzic.
  • Gość: senin IP: *.QLD.netspace.net.au 03.07.10, 00:34

    bo troche tam o dodawaniu sztucznych barwnikow - niemniej jednak
    kolor taki jak na zdjeciu powinien byc osiagalny z samej
    pasty/ekstraktu

Popularne wątki

Nie pamiętasz hasła lub ?

Zapamiętaj mnie

Nie masz jeszcze konta? Zarejestruj się

Nakarm Pajacyka
Agora S.A. - wydawca portalu Gazeta.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść wypowiedzi zamieszczanych przez użytkowników Forum. Osoby zamieszczające wypowiedzi naruszające prawo lub prawem chronione dobra osób trzecich mogą ponieść z tego tytułu odpowiedzialność karną lub cywilną. Regulamin.