Dodaj do ulubionych

czym zastąpić melasę?

20.07.10, 09:54
w tej chwili nie mam mozliwości zakupienia melasy
jednka zainteresowął mnie rpzepis
pracowniawypiekow.blogspot.com/2010/07/bueczki-z-owsianka.html
czym i w jakiej ilości melasę w owym przepisie mogę zastąpić?

--
Grafomani rozmawiają o sztuce, artyści - o kobietach, jedzeniu i
pieniądzach
A. Rubinstein

Edytor zaawansowany
  • krysia2000 20.07.10, 10:42
    Ciemnym miodem i git. Słowo "melasa" powinno podpowiedzieć.

    Swoją drogą podawanie przepisów należy zmienić tak, żeby przeciętny czytelnik
    rozumiał po co dany składnik się dodaje. Więc przepis na bułeczki powinien
    wyglądać tak:

    Typ ciasta: glutenowe (zagniatane), naturalnie spulchniane.

    - mąka: pszenna, typ...;
    - wiązadło: woda;
    - przerywacz: masło;
    - spulchniacz: drożdże;
    - dosładzacz/ściemniacz: cukier, melasa, esktrakt słodowy, karmel, mleko w
    proszku, itp.;
    - sól.
    - inne dodatki: błonnik, otręby, ziarna, orzechy, zioła, przyprawy, bakalie,
    owoce, itp.

    I koniec. Jak się ciasto zagniata czytelnik już wiedzieć musi. Na pewno nie
    mikserem, Lisko. Co dają poszczególne grupy składników, też wiedzieć należy. A
    jeśli się nie wie, to tłumaczę:

    Mąka pszenna - podstawowy składnik budulcowy ciasta. Zawarte w niej proteiny pod
    wpływem wody (wilgoci) łączą się w wiązania glutenowe, które po wyrobieniu i
    spulchnieniu nadają ciastu odpowiedniej struktury.

    Wiązadło - jakikolwiek składnik zawierający w sobie dużo wody, która spowoduje
    przeobrażenie się mąki w glutenową masę. Zawierać może też ponadto dodatkową
    porcję protein, cukru, czy tłuszczu, pełniąc przy okazji rolę wzbogacacza.
    Oprócz wody do wiązania nadaje się: mleko, jaja, itd.

    Przerywacz - składnik wysokotłuszczowy, który powoduje przerwanie glutenowych
    wiązań w cieście, tym samym osłabiając i otwierając miąższ. Nieodzowny w
    ciastach kruchych i listkowych, w których jego spore ilości pełnią rolę
    spulchniacza.

    Spulchniacz - środek biologiczny, chemiczny lub mechaniczny, którego zadaniem
    jest rozmiękczenie glutenowej masy tak, aby po upieczeniu jej przeżuwanie nie
    stanowiło problemu. Mogą nim być naturalne fermenty (drożdże, zakwas) żerujące
    na samym cieście, których produkty przemiany materii (dwutlenek węgla przede
    wszystkim) rozdyma glutenową masę, tym samym ją spulchniając. Na podobnej
    zasadzie działa oczyszczona soda (pod wpływem kwaśnego czynnika oraz temperatury
    rozpadająca się na m. in. dwutlenek węgla). Amoniak (wodorowęglan amonu) także.
    Może to być także tłuszczowy przerywacz. Może to być mechanicznie wprowadzony
    środek, jak na przykład powietrze w ubitej pianie z białek, albo nadmiar wody,
    jak w ciastach parzonych (ptysiowych, puddingach), który przy pieczeniu
    wyparowuje rozdymując ciasto.

    Dosładzacz/ściemniacz: w przypadku słodkich wypieków pełni przede wszystkim rolę
    wzbogacacza, podnoszącego atrakcyjność i kaloryczność produktu końcowego. W
    ciastach na naturalnym fermencie stanowi dodatkową pożywkę dla drożdży, tym
    samym przyspieszając proces spulchniania. Ciemne dosładzacze - a więc miód,
    słód, melasa, karmel - nadają także ciastu ciemniejszego odcienia.

    Sól: poza jasnym dla wszystkim walorem smakowym, sól działa także inhibitująco
    na drożdże. Dlatego w ciastach na naturalnym fermencie powinno się ją dodawać na
    końcu.

    I to wszystko, żadna filozofia. Jeśli się opanuje nie przepis a zasadę
    przygotowywania ciast, to już sam przepis powinien być tylko mnemonikiem
    odnośnie proporcji i typu wypieku.

    --
    To pisałam ja, Krysia2000, kuchmistrzyni samozwańcza.
  • owsiankawa 20.07.10, 10:49
    Krysiu - dziękuję za świetne wytłumaczenie. To miód (bądź melasa) na serce kogoś o ścisłym umyśle tak jak ja. Fajnie się trochę doedukować chemicznie.
  • marghot 20.07.10, 11:03
    zastanawiałam sie, czy miód nie spowoduje ze cisato bedzie neico
    twardsze
    rozwazałam tez przyznam dodanie cukru trzcinowego

    dzieki za wskazówki
    --
    Grafomani rozmawiają o sztuce, artyści - o kobietach, jedzeniu i
    pieniądzach
    A. Rubinstein
  • rozyczko 20.07.10, 21:13
    ciemny cukier brazowy
  • bene_gesserit 20.07.10, 14:19
    Ja bym zrobila syrop (2:1 dla wody, czesc cukru mozna wymienic na
    trzcinowy), lekko skarmelizowala i zinwertowala na gorąco sokiem z
    cytryny (wtedy sie nie scukrzy ani nie zastygnie na landrynę).
    Aromat, kolor i walasciwosci podobne (chociaz nie takie same), co
    tych anglosaskich wynalazkow.
    Wiele razy robilam ciasta na takim syropie zamist melasy czy
    goldensyrup i dzialal wspaniale - ciasto bylo nawilzone i lekko
    ciągnące się, czyli chyba takie jak trzeba.

    --
    Gdybyśmy mogli rodzić to wtedy kobiety nie były nam do niczego
    potrzebne. /corgan1 na ff/
  • dominikjandomin 20.07.10, 14:28
    bene_gesserit napisała:

    > Ja bym zrobila syrop (2:1 dla wody, czesc cukru mozna wymienic na
    > trzcinowy), lekko skarmelizowala i zinwertowala na gorąco sokiem z
    > cytryny (wtedy sie nie scukrzy ani nie zastygnie na landrynę).

    Możesz coś więcej o tym działaniu sokiem cytrynowym? Przegapiłem
    chyba rozdziały w książce, gdzie była o tym mowa - jak to działa? Da
    radę taki syrop np. przechowywać w lodówce bez scukrzenia?
  • bene_gesserit 20.07.10, 15:03
    Musze wyjsc,
    wiec rzucam linkiem.
    Oczywiscie w domowych warunkach nie ma
    sie jak bawic we fruktozy i glukozy - najprosciej i rownie
    skutecznie zalatwia to kwas, mozliwie bezwonny, dlatego cytryna
    jest imo najlepsza.

    --
    feminists aren’t humorless just because your jokes suck
  • krysia2000 20.07.10, 20:09
    Wszystko fajnie, tylko melasa to nie jest anglosaski wynalazek, a półprodukt w
    produkcji cukru. Robić "melasę" z cukru, to trochę tak jakby pozyskiwać skórę z
    butów. Niby da się...

    Jako taka, melasa jest tańsza od miodu. Sporo jej jest zawartej w "surowych"
    ciemnych cukrach (muscovado, demerara, czy turbinado). Tylko po co tak zabiegać
    o melasę, skoro w tym przepisie, w tych ilościach jej rola polega jedynie na
    ściemnieniu i lekkim dosłodzeniu wypieku? Nic, czego by ciemny miód nie
    potrafił. Zabawa w inwertowany karmel dla dwóch łyżeczek to naprawdę nie warta
    skórka wyprawki.

    --
    To pisałam ja, Krysia2000, kuchmistrzyni samozwańcza.
  • bene_gesserit 20.07.10, 20:40
    > potrafił. Zabawa w inwertowany karmel dla dwóch łyżeczek to
    naprawdę nie warta
    > skórka wyprawki.

    Krycha raczy zartowac. Toz to 10 minut roboty i koszt ćwierci
    złotego.

    --
    Gdybyśmy mogli rodzić to wtedy kobiety nie były nam do niczego
    potrzebne. /corgan1 na ff/
  • krysia2000 20.07.10, 22:59
    A niecała łyżka miodu to ile sekund i groszy będzie? ;o)

    --
    To pisałam ja, Krysia2000, kuchmistrzyni samozwańcza.
  • bene_gesserit 21.07.10, 00:00
    Zdecydowanie wiecej, o ile nie ma miodu w domu.
    Zreszta - ciemny miod ma intensywny aromat, ktory mi zupelnie nie
    pasuje do letnich wypiekow.

    --
    feminists aren’t humorless just because your jokes suck
  • bobralus 21.07.10, 17:56
    Nie lubię melasy zastępować miodem, nie ten aromat a i konsystencja produktu
    robi się inna. Dwie łyżeczki miodu dają już sporo aromatu, który nie zawsze mi
    pasuje. Od razu wszystko jest dla mnie mniej deserowe a bardziej sniadaniowe, a
    na slodycze nachodzi mnie dopiero kolo 17.

    Przepis na syrop bardzo fajny, na pewno sprobuje, wyjdzie taniej niz kupowanie
    gotowego produktu.
    --
    zobacz, z czego robi się parówki :)

Popularne wątki

Nie pamiętasz hasła

lub ?

 

Nie masz jeszcze konta? Zarejestruj się

Nakarm Pajacyka