Dodaj do ulubionych

upróżona cebulka

23.08.10, 13:24
Moja kwestia brzmi - cebulka z patelni, delikatnie przysmażona na
maśle, z dodatkiem soli i pieprzu. Z nieznanych mi przyczyn na takową
mówi się UPRÓŻONA cebulka. Nie jestem pewny co do ortografii. Cebulka
jest zwykle nakładana na schabowy jako dodatek smakowy. Dodam, że to
po stricte wielkopolskiej babci jest tradycja. Ale już sformułowanie
pochodzi od drugiej babci ze Wschodu tego co to za Kresami. Z drugiej
strony, ostatnio spotkałem się z tym słowem w Poznaniu i zastanowiło
mnie, może to jednak polskie wyrażenie? Upróżyć? Uprużyć? (nie
posądzam o 'rz')

Pytania brzmią - czy znacie ten sposób na ubogacenie smaku kotleta? I
skąd ta dziwaczna nazwa? A może nie dziwaczna, tylko to ja czegoś nie
wiem?
--
Godzilla vs. Biollante
Edytor zaawansowany
  • felinecaline 23.08.10, 13:34
    U mojej calkiem polsko - mazowieckiej Babci rowniez sie tak mowilo. Cebulka
    pro(u?)zona doskonala jest sama w sobie, nawet bez kotleta jako "okrasa zwyklej
    kromki chleba.
  • e.kiwi 23.08.10, 14:10
    Też lubię.
    Ale pisana zawsze przez "u". Czyli - gwarowo - prużona.
    --
    To ja: Wielki apetyt na życie. Dzień po dniu!
  • jottka 23.08.10, 14:55
    sjp.pwn.pl/szukaj/pru%C5%BCy%C4%87
    słownik optuje za pisownią przez u zwykłe:)
  • qubraq 29.08.10, 17:09
    jottka napisała:

    > sjp.pwn.pl/szukaj/pru%C5%BCy%C4%87
    > słownik optuje za pisownią przez u zwykłe:)

    Szukam Cię od lat, nawet Magde K. prosiłem o pomoc... Mam dla Ciebie
    prezent w postaci prawie kompletu slowników języka polskiego
    Karłowicza, Kryńskiego i Niedźwiedzkiego z 1908 roku; odezwij się
    na priv proszę :-)
  • Gość: yśty IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 23.08.10, 15:48
    nie zagłębiając się w zawiłości ortografii i pisowni zdeterminowanej
    regionalizmami pozwalam sobie stwierdzić,że Szanowna Babcia popełnia błąd
    technologiczny. Jeśli ma zamiar prażyć(prużyć) cebulkę to nie powinna
    dodawać do niej masła. Ty użyłeś sformułowania prawidłowego-
    PRZYSMAŻONA,bowiem obróbka termiczna ,która dzieje się z udziałem czy w
    środowisku tłuszczu to jest smażenie.Babcia SMAŻY cebulkę.
    Jest jeszcze opiekanie,też często mylone ze smażeniem-np w nazwie produktu
    "śledź opiekany w occie". To nie jest śledź opiekany, a smażony w głębokim
    tłuszczu.
    Opiekane były boczki Kmicica(przez zdrajcę Kuklinowskiego) i było to
    klasyczne opiekanie.
    W grillowaniu następuje pomieszanie metod-trochę opiekania,a trochę smażenia,
    gdy płat mięsa posmarujemy tłuszczem.

    Prażenie(prużenie) odbywa się w temperaturze do 300 stopni bez udziału
    tłuszczu. Ta metoda ma na celu zmianę cech produktu- np prażenie zielonej
    kawy,kaszy gryczanej,nasion słonecznika,mąki itp. Przetworzeniu w tak
    obrabianym produkcie ulegają głównie cukry,z których powstają
    melanoidy(nadający produktom charakterystyczną gorycz).

    Powyższe subtelności nabierają znaczenia w obrocie handlowym, gdzie do
    wielu produktów przetworzonych smażeniem,suszeniem czy prażeniem stosuje się
    różne stawki celne.
    Oficjalnej definicji tych pojęć nie ma i w razie jakiegokolwiek sporu głos
    decydujący mają biegli.

  • biollante 23.08.10, 18:18
    Hm.

    Myślę, że w tym przypadku bardziej niż błąd technologiczny działa
    właśnie wschodnie pochodzenie. W kazdym jednak razie wyjaśnienia mnie
    zadowalają i moja ciekawość została zaspokojona. Bardzo ciekawe, że
    na Mazowszu też to jest, to skłania mnie do uznania faktu, że
    prużenie (a przedtem głowę dałbym sobie uciąć, że ó kreskowane
    jednak... - taki instynkt ortograficzny) to wobec tego ogólnopolski
    fenomen:P

    Ciekawostka, heh. Spróbuję niedługo zrobić tę cebulkę bez masła.
    --
    Godzilla vs. Biollante
  • Gość: yśty IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 23.08.10, 19:08
    zauważ,że są potrawy(produkty),które w zależności od rodzaju obróbki(nie
    tylko termicznej) smakują i pachną inaczej. Cebula suszona,cebula
    smażona,cebula gotowana,cebula surowa,cebula marynowana czy przesypana
    cukrem zawsze będzie smakować inaczej.Zaufaj lepiej Babci i zostaw Jej to
    prużenie na maśle bez komentarza.Jak chcesz , to zaeksperymentuj,ale
    uzyskasz tylko spaleniznę co będzie spowodowane tym,że cukier zawarty w
    cebuli bardzo szybko skarmelizuje się ,zbrązowieje ,a potem spali się. Taka
    cebula nadawać się będzie wyłącznie do rosołu.
    Podobnie jak cebula różne formy i smaki przyjmują ziemniaki- mączka
    ziemniaczana,płatki ziemniaczane,ziemniaki gotowane,przemrożone,surowe-ileż to
    struktur i smaków.
    Pozdrawiam Babcię i Ciebie
  • biollante 24.08.10, 10:40
    Ach, nie nie, bynajmniej, mojej Babci nigdy w życiu bym nie
    skomentował, albowiem ona jest absolutną mistrzynią kuchni i niejeden
    mógłby się od niej uczyć. Intrygowało mnie bardziej samo prużenie w
    aspekcie semantycznym:P Ale spytam się czy w babcinych stronach
    prużenie oznaczało smażenie. Ciekawostka, zapytałem już co to znaczy
    i odpowiedź brzmiała: smażenie pod przykryciem. Ot zagwozdka:P

    Dziekuję za pozdrowienia, przekażę Babci:P pozdrawiam również!
    --
    Godzilla vs. Biollante
  • Gość: yśty IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 25.08.10, 07:55
    smażenie pod przykryciem to duszenie.Potrawa niejako dusi się we własnym
    sosie.Najpierw jest podsmażona na maśle i zaraz,jeszcze przed zbrązowieniem jest
    przykrywana,a temperatura jest zmniejszana.Pary powstałe z produktu nawilżają
    potrawę,a jego własne soki powodują gotowanie się produktu od wewnątrz.Tak dusi
    się mięso na gulasz.
    Klasyczne prażenie odbywa się bez tłuszczu,a jego rolą jest zmiana wyglądu
    produktu(zielona kawa brązowieje),zmiana jego smaku(np prażone pestki z
    dyni,orzeszki smakują po uprażeniu całkiem inaczej),zmiany chemiczne(powstają
    nowe związki wpływające na smak),obniżenie wilgotności produktu.
    Nasze Babcie może nie mają teoretycznej wiedzy,ale mają intuicję i
    doświadczenie-o wiele cenniejsze od teorii i nomenklatury.
    Zaproponuj Babci zapoznanie się z tym:
    www.kucharz1935.republika.pl/
    Będziesz jadł prawdziwe smakołyki, bo ta różnorodność przepisów nałoży się
    na wiedzę,doświadczenie Babci. Dla mnie żadne egzotyczności nie umywają się
    do staropolskich potraw.
    Pozdrawiam
  • krysia2000 29.08.10, 09:03
    Śliczny wykład na temat technik termicznej obróbki. Takie wiadomości powinny
    częściej pojawiać się na tym Forum, m.in. po to, aby wykorzeniać złe nawyki,
    oduczać najczęściej popełnianych błędów, nie tylko językowych i tym samym
    intuicyjną wiedzę czynić wiedzą systematyczną.

    Drobna tylko uwaga odnośnie prażenia, bo napisałeś, że przemianie w tej technice
    ulegają przede wszystkim cukry. W prażeniu, z tego co wiem, pierwsze skrzypce
    gra reakcja Maillarda zachodząca pod wpływem temperatury między aminokwasami a
    cukrami redukującymi, obiema rzeczami zawartymi w danym produkcie. Różnica
    pomiędzy reakcją Maillarda a karmelizowaniem (brązowieniem cukru) jest zatem
    spora, choć wynik, z wyglądu, podobny. W języku angielskim prażenie to
    "roasting", lub ściślej mówiąc "dry roasting" i jako takie kojarzone jest z
    pieczeniem mięs, a to dlatego właśnie, że tak jak w orzechać czy ziarnach, tak i
    w mięsie jest sporo protein dzięki którym mieć będziemy do czynienia z
    maillardyzacją. Jedyna różnica to spora wilgotność mięs (w porównaniu z ziarnami
    na ten przykład), co przy równie imponującej grubości przekroju mnięsa powoduje,
    że oprócz prażenia zachodzą przy pieczeniu mięs także inne procesy obróbki:
    m.in. duszenie (bo czym się różni pieczeń w piekarniku i w brytfance podlanej
    szklanką płynu od tego samego w szczelnie przykrytej kokocie?), czy smażenie (a
    więc konduktywna obróbka w tłuszczu).

    A odpowiedzi na to, dlaczego cebula się nie upraży na sucho, a po prostu zacznie
    przypalać niech dostarczy analiza składu protein tejże, w porównaniu z
    orzeszkami ziemnymi na ten przykład (które w znakomitej większości spożywane są
    przez nas w stanie uprażonym (i przesolonym, ale to już inna inszość)):

    - cebula - 1,1% protein;
    - orzeszki ziemne - 25% protein

    Uprzedzając pytanie dlaczego nie uprażą się kurze jaja, skoro tyle w nich
    białka, odpowiem, że wcale w jajku nie ma tak dużo protein. 75% zawartości jaj
    to woda (jaj świeżych, bo ta wartość maleje w miarę starzenia się jaja, dlatego
    żółtko w starych jajach jest takie pomarszczone). Protein jest 12 procent (a
    więc dwa razy mniej niż w orzeszkach ziemnych), a węglowodanów zaledwie 1,12%
    (ile w tym jest cukrów redukujących to nie wiem). Zatem jakby jaj nie
    potraktować to one się w zasadzie zawsze gotują. ;o)

    W przypadku ziaren warto zwrócić także uwagę na różnicę pomiędzy prażeniem, a
    słodowaniem. Słodowanie zachodzi w niższej temperaturze i jego celem jest
    pobudzenie ziaren do kiełkowania, co powoduje uwolnienie z nich amylaz
    rozbijających zawartą w ziarnach skrobię na maltozę - dwucukier, który później
    piwne drożdże przefermentowują w alkohol zwany piwem. Bywa, że część
    zesłodowanych ziaren praży się potem, uzyskując w ten sposób ciemniejsze gatunki
    piw (portery).

    Pozdrawiam złożona chorobą.

    --
    To pisałam ja, Krysia2000, kuchmistrzyni samozwańcza.
  • felinecaline 29.08.10, 11:43
    Krysiu - encyklopedio kulinarno - chemiczna, blagam, wyjmij mi z glowy cwieka co
    go sobie dobrowolnie wbilam.
    Od dluzszego czasu mianowicie usiluje sobie - bezskutecznie przypomniec co (jaki
    zwiazek chem.) nadaje zapach prozonej mace .
    "Widze" wciaz re strone w podreczniuku, nijak jednak nie moge sobie "w rozumie"
    wlaczyc zooma na to konkretne slowo :(
  • krysia2000 29.08.10, 12:41
    Żadna tam ze mnie encyklopedia.

    To będzie 6-acetylo-2,3,4,5-tetrahydropirydyna?

    www.ebi.ac.uk/chebi/searchId.do?chebiId=CHEBI:59533
    --
    To pisałam ja, Krysia2000, kuchmistrzyni samozwańcza.
  • felinecaline 29.08.10, 15:26
    Nie, to nie to :(
  • marlicja 13.09.19, 14:44
    Prażenie a prużenie to są dwie różne rzeczy :-)
  • Gość: x IP: *.hsi03.unitymediagroup.de 13.09.19, 18:57
    jutro będę prużył policzki wołowe, mniam
  • quba 17.09.19, 23:00
    Gość portalu: yśty napisał(a):



    > "śledź opiekany w occie". To nie jest śledź opiekany, a smażony w głębokim
    > tłuszczu.
    Nie masz racji, śledż opiekany w occie, to jest śledż panierowany, usmażony na normalnej patelni na niewielkiej ilości tłuszczu, po czym po usmażeniu, takiego śledzia się marynuje.
    --
    Tradycja to dąb, który tysiąc lat rósł w górę. Niech nikt kiełka małego z dębem nie przymierza. Tradycja naszych dziejów jest warownym murem, to jest właśnie kolęda, świąteczna wieczerza... To jest ludu śpiewanie, to jest ojców mowa, to jest nasza historia, której się nie zmieni. A to co dookoła powstaje, od nowa, to jest nasza codzienność, w której my żyjemy.
  • Gość: x IP: *.hsi03.unitymediagroup.de 18.09.19, 11:22
    czym różni się normalna patelnia od pozostałych? :)
    Wszystko co panierowane należy smażyć na głębokim tłuszczu, chyba że lubisz spaloną panierkę.
  • memphis90 24.08.10, 11:01
    Ja się spotkałam z nazwą "prażona" cebulka. A najczęściej- po prostu smażona.
    --
    "Bywasz piekącym jadem trollów na internetowym forum
    Wiwat Polonia Frustrata, wiwat to psychopata
    Jam nieudacznik, grafoman i śmieć" Strachy na lachy
  • billy.the.kid 24.08.10, 19:30
    moja babcia pr€zyła JABŁUSZKA.
    cebulke raczej podduszała.
    --
    rzecz się dzieje w POLSCE- czyli NIGDZIE.
  • joanna-olga 24.08.10, 19:42
    W moim galicyjskim domu też była "prużona cebulka", co oznaczało
    drobnoposiekaną lub pokroną w piórka cebulkę smażoną powoli w maśle
    na złoty kolor. Ogień był na tyle słaby, że ona właściwie dusiła sie
    w tym maśle a nie smażyła. Siekana była do pierogów albo kartofli a
    w piórkach do sznycli lub kotletów. Myśmy ją Babci porywali z
    patelni na chleb. Pycha.
  • biollante 24.08.10, 21:05
    Nawet nie masz pojęcia, Billy, jak szalenie podoba mi się to
    podkreślenie wielkimi literami, że właśnie nie chodzi tu o żadne tam
    jabłka ale właśnie o JABŁUSZKA!!!!


    --
    Godzilla vs. Biollante
  • Gość: en IP: *.chello.pl 25.08.10, 00:35
    Tak, tak, u mnie w domu (Galicja) pruzenie oznaczalo smazenie bardzo powolne na
    malutkim ogniu. Upruzone byly powidla sliwkowe. Cebulka tez.
    Powidla bez cukru. Cebulka na masle.
  • beata.1968 25.08.10, 08:16
    moja rodzina ( Górny Sląsk) używała uprażonej cebulki przygotowywanej w
    identyczny sposób jak wyżej.Jadło się ją na kromce chleba, na mięso wtedy nikt
    nie miał pieniędzy.
  • billy.the.kid 25.08.10, 20:09
    jabŁuszja- naturaknie z "Ł" prZedniojęzykowym- takim troszkę kresowym.
    --
    rzecz się dzieje w POLSCE- czyli NIGDZIE.
  • wedrowiec2 25.08.10, 20:23
    Gość portalu: en napisał(a):

    > Tak, tak, u mnie w domu (Galicja) pruzenie oznaczalo smazenie
    bardzo powolne na
    > malutkim ogniu. Upruzone byly powidla sliwkowe. Cebulka tez.
    > Powidla bez cukru. Cebulka na masle.

    W moim domu, zgodnie z rodzinną tradycją, prużymy powidła, a przede
    wszystkim kasze.
    --
    Niebo gwiaździste nade mną i prawo moralne we mnie.
    Kant
  • Gość: jajaja IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 25.08.10, 22:54
    Dla mnie ta twoja cebulka jest usmazona, prażona cebula nie plywa w tłuszczu, i
    wygląda o tak:

    [img]http://www.digesta.com.pl/images/Cebula%20prazona_3.JPG[/img]
  • rot_schwarz 26.08.10, 01:24
    U mnie (Poznań) pruży się nie tylko cebulę, ale także mięsko np. wołowinę w
    rondelku na małym ogniu. I rzeczywiście to chyba jakaś wielkopolska tradycja -
    cebula na schabowym - bo tylko tak moi dziadkowie serwują kotlety :)
  • annajustyna 29.08.10, 11:43

    --
    Gasofnia
  • wadera3 29.08.10, 15:34
    Moja mazowiecka, była teściowa prużyła ziemniaki...czyli potrząsała garnkiem nad
    ogniem żeby je odparować:)
    I mimo, że z zawodu nauczycielka polskiego, za nic nie dała się przekonać, że je
    odparowuje.




    --
    Drobiu mówię stanowcze stop!

Popularne wątki

Nie pamiętasz hasła

lub ?

 

Nie masz jeszcze konta? Zarejestruj się

Nakarm Pajacyka