Sernik - wyrósł, popękał:( Dlaczego??? Dodaj do ulubionych

  • drzewko
  • od najstarszego
  • od najnowszego
  • drzewko odwrotne
  • Robiłam sernik nowojorski (przepisz - blog Dorotus), ten.
    Małe obroty i krótko ubijałam, wszystko w temp. pokojowej, piekłam w 180 st., piekarnik nagrzany (mam gazowy), za tortownicę wstawiłam keksówkę z wrzątkiem, pod - mały garnek z wrzątkiem. I skubany podniósł się, popękał i opadł zostawiając wyższe brzegi.
    On nie wymaga kąpieli wodnej, miałam nadzieję, że woda na bank zagwarantuje, że będę mieć piękny, gładki i równy jak stół. I nic z tego.
    Ponieważ nie przepadam za bokami z ciasta, dno podwyższyłam tak do 1/3 mniej więcej, przezornie, by się masa nie wylała (choć z tej formy, odpukać, nic nigdy nie wypłynęło).
    Aha, nie przykryłam folią, bo gazówka nie ma grzałki górej, jak piekarnik elektryczny. Może tu jest błąd?
    Proszę o pomoc, pliz, pliz, pliz;)
    • Gość: Anka IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 16.10.10, 02:06
      Chciałam zdjąć obręcz, a tu mokro. Jakaś ciecz (tłuszcz?) na ranciku, całkiem sporo.
      W pęknięciu na górze, takim wyżłobieniu efektownym, na środku, też jakaś woda była, ale już wsiąkła.
      Twaróg użyty - President.
    • Philadelphia jest o wiele tlustszy i suchszy, niz Prezident.
      Radzilabym albo odsaczyc Prezidenta na sitku, wylozonym sciereczka (odpowiednio wiecej trzeba go uzyc), albo uzyc drogawej Philadelphii albo imho zblizonego do niej konsystencja (a tanszego) sera z Biedronki 'Zielona Łąka', ktory swietnie sie nadaje do sernikow w stylu amerykanskim, mam wrazenie.

      Sernik peka, jesli sie go przepiecze. W wielu amerykanskich ksiazkach kucharskich mozna spotkac rady, zeby wyjmowac sernik z pieca) jeszcze wtedy, kiedy sam srodek nie jest scięty - dojdzie poza piecem od wlasnego gorąca. Ewentualne pekniecia ma tez maskowac zapiekana polewa ze smietany - u Dorotus jej nie ma, ale w wielu klasycznych recepturach na NY cheesecake - owszem (np w tym drugim nowojorskim u D. jest)

      Sernik w stylu amerykanskim w zasadzie nie rosnie. Rosnie moze minimalnie i i tak pada po wyjeciu z pieca - taki ma byc, ciezki i wilgotny, maźglaty. Skoro wyrosl, to moze jednak nastepnym razem utrzyj wszystko ręką, bedzie mniej ryzyka, ze sie napowietrzy. Chociaz generalnie grzalka tylko od dolu sprzyja rosnieciu kazdego ciasta. Ta woda w piekarniku imho zupelnie niepotrzebna.

      --
      cute but psycho. things even out
    • Gość: yśty IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 16.10.10, 07:50
      Witaj.
      Wyrósł,bo wilgotne składniki ciasta i sera wytwarzały pęcherzyki powietrza(pary wodnej) spulchniające masę ,a popękał, bo pary tej było za dużo i skorupka nie wytrzymała. Gdy masa rosła , powinien następować proces jej utrwalenia, a lepiej-zestalenia. W cieście zajmuje się tym gluten, który tworzy wokół pęcherzyków powietrza sztywniejącą siatkę powiązań. W samym serze nie ma niczego, co pozwalałoby uzyskać efekt zestalonego rusztowania wokół pęcherzyków powietrza. Sam ser może co najwyżej zaschnąć . Dlatego dodaje się do sera jajka. W podanym przez Ciebie przepisie na 75 dkg sera użyto 3 DUŻE jajka.
      A popatrz tu:
      kobieta.gazeta.pl/poradnik-domowy/1,51400,2971199.html
      Na kilogram sera dodaje się 8 jajek,czyli dwa razy tyle, a dodatkowo, odpowiednio wstępnie przygotowuje się je poprzez ubicie piany z białek.
      Ja specjalnie podkreśliłem zwrot "duże jajka" w przepisie z blogu. To najprawdopodobniej pierwsza z przyczyn- jajko jajku nie jest równe,a masa serowa musi mieć dostatecznie wytrzymały budulec. Tym budulcem jest sztywniejąca pod wpływem temperatury piana z białek. Jeśli jest jej za mało , to ciężar wilgotnego twarogu przeważy i całość oklapnie.
      Druga sprawa to temperatura.
      Za szybko zestaliła się wierzchnia pokrywa(skorupa) sera.Para wytwarzana z sera pchała ją do góry,a "stemple" z zestalonego pod spodem białka były za słabe. W pewnym momencie ciśnienie pary rozerwało skorupę i całość runęła,bo już nawet skorupa nie utrzymywała fasonu ciasta.
      Analizując podany przeze mnie przepis zatrzymaj się na kombinacjach z temperaturami oraz przykrywaniem piekącego się i stygnącego ciasta. One są bardzo ważne,równie ważne jak przygotowywanie jajek do masy.Te kombinacje pozwalają zachować równowagę wewnątrz masy serowej, która musi nie tylko wyrosnąć , ale i trwale zapiec się.
      Jak będziesz stosować się do wskazówek, to sernik może Ci co najwyżej lekko opaść w środku,ale to już robota krasnoludków, które uwielbiają gorący sernik i czasami wydłubują go od środka, pod skorupką. Jak to będzie miało miejsce, to zważaj na malutkie łyżeczki, które czasami ten czy ów skrzat zgubi.
    • Gość: kwaśna śmietana IP: *.chello.pl 16.10.10, 14:53
      Też piekę serniki z przepisów Dorotus i pamiętam, że sama autorka pisała, że serniki "amerykańskie" i podobne należy bardzo krótko miksować, tylko do połączenia składników, żeby nie wtłoczyć w masę za dużo powietrza, bo właśnie wtedy masa wyrośnie, a potem opadnie i sernik popęka.
      • Gość: Anka IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 16.10.10, 16:53
        1. Sernik jest pyszny. Inny od tych, które do tej pory robiłam (z pianą z białek i mąką), ale, rzekłabym, taki "świeży" przez to, że mokry i ciężki.
        2. Jajka były duże, naprawdę bardzo krótko mixowałam - wzięłam sobie do serca rady Maxa z komentarzy i właściwie bardziej mieszałam niż mixowałam.
        3. Ta ciecz to było masło ze spodu - w nocy stężało i ujawiniło się, że jest tłuszczem.
        4. Zupełnie, ale zupełnie nie wyszedł spód ciastkowy - mokre to to, rozpada się, nieupieczone, papier cały nasiąkniety.
        5. Philadelphia wg mnie jest dobra do kanapek z wędzonym łososiem, ale w serniku przeszkadza mi ten słony posmak. President może jest za chudy jednak - ma tylko 4% tłuszczu. Chciałam Dr. Oetkera, ale nie było. W Kwestii Smaku polecają Piątnicę, ale ja nigdy tego serka w wiaderku nie spotkałam. Spróbuję jeszcze ten biedronkowy.
        6. Muszę popracować nad temperaturą. Przepieczony na pewno nie jest, on taki raczej niedopieczony, typowo twarogowaty, bardziej deserowy niż ciastowy. Dość szybko zaczął pękać. OK, czyli wodę mogę sobie darować nast. razem.
        Po godzinie pieczenia zostawiłam go jeszcze na godz. w piekarniku (najpierw w zamkniętym), bo na upieczony to on mi nie wyglądał.
        Zastanawiałam się nad radą w/w Maksa: "4. Piekł się TYLKO 55 minut w temp. 150 st C, a potem został w wyłączonym piekarniku na 4h (może zostać i dłużej) ", ale doszłam do wniosku, że w elektrycznym może te 150 st. bym przetrawiła, ale w gazowym nie; zdecydowanie by to było za mało.
        7. Powiedzcie mi jeszcze, czy ten NY Ch. ma taki być, jaki mi wyszedł - serowaty, maźlaty, taki jakby sernik na zimno, ale bez żelatyny? Kremowy, przy krojeniu nożem ser się maże i zostaje na ostrzu?

        Następnym razem nowojorski II, potem londyński, potem pomarańczowy wg M. Roux (on na kruchym cieście, nie chce mi się robić;)).
        Dzięki za odpowiedzi i rady.
        • 4. Spod rozmelmal sie pewnie z powodu wilgotnego sera.
          Jesli nei zmienisz gatunku sera, sprobuj go podsuszyc przed pieczeniem, tzn podprazyc w piecu. Ale lepiej byloby zmienic ser, albo odsaczyc go (ser) na sicie, jak pisalam.
          5. Dokladnie taki ma byc :)
          --
          cute but psycho. things even out
          • sernik na wierzchu pęka bo:

            - za wysoka temperatura pieczenia i wtedy wierzch się za szybko spieka w przeciwieństwie do wnętrza sernika. podobna sytuacja jest ze zwykłym ciastem, tylko że wtedy robi się zakalec.
            - ser za wilgotny i tak jak wyżej.
            - albo za tłusty i jak wyżej.

            na opadające boki rada taka - by zaraz po upieczeniu łopatką odciągnąć brzegi sernika od brzegów brytfanki. wtedy nawet jak sernik opadnie, to przynajmniej równomieernie i nie będzie się kurczowo czepiać brytfanki.
            --
            "..Zadziwiające, im niższe IQ i status materialny, tym te same środki antykoncepcyjne są mniej skuteczne.."
            copyright by volga_jasnowidzaca

            każdy dzień przybliża cię do końca.
            • Gość: Anka IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 21.10.10, 13:18
              Czyli lepiej piec trochę dłużej a w mniejszej temperaturze.
              I takim razie te przetłuste sery są też złe? Oetker ma 3%, President 4%, Mlekovita 6,5%, Hej! - 17%. Ile ma słynna Piątnica nie wiem, bo nigdzie nie udało się znaleźć. Kiedyś kupiłam z Krasnegostawu - był super, ale też nie do dostania, tylko na Wschodzie Polski jest popularny i często spotykany.
              I ew. wodę, która się czasem oddziela trzeba wylewać? Tylko jak jest dużo, to masy sera braknie:(
              Konkluzja jest taka - kiedyś piekłam sernik wg przepisu Marty Gesser i był prosty i pyszny (ser, masło, jajka - z białek piana, cukier, mąka po 2 łyżki zwykłek i ziemniaczanej). No ale nam się przejadł. I jak zaczęłam szukać odmian to przy okazji okazało się, że wiem, że nic nie wiem:)
              A może ktoś mi jeszcze powie kiedy wskazana jest kąpiel wodna?
    • Gość: Anka IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 19.10.10, 22:28
      upiekłam. Pyszny!!! Nie taki maziajowaty jak tamten nowojorski, bardziej zbity, cudownie pomarańczowy (w składzie jest skórka i sok), konfitura z pomarańczy na wierzchu bardzo dobrze się łączy z resztą. Jeśli będzie zainteresowanie, to rozwinę - on nie jest taki bardzo serkowy; trudno porównywać z tym cytrynowym, bo jest inny, ale na imprezy rodzinne raczej ten będę podawać (mniej kontrwersyjny, że może niedopieczony).
      • Gość: pasqda IP: *.adsl.inetia.pl 19.10.10, 23:27
        A rzuć przepisem :)
      • Anka a zaproś na sernik:) albo rzuć przepisem chociaż:)
      • Gość: jakaja IP: *.centertel.pl 20.10.10, 09:13
        Oj ja też bardzo proszę o przepis.

        Robiłam już 2 razy sernik z blogu i przeczytałam wszyskie komenty i zmiksowałam ;-) rady Dorotus i Maxa. Ja mam wprawdzie piekarnik elektryczny a tam łatwiej o utrzymanie stałej temperatury podczas pieczenia. Jest to bardzo ważne, żeby temperatura nie latała. Za każdym razem robię z sera president i dodaję wtedy 5 jaj bo wykorzystuję całe 1 kg sera. Inne składniki też dodaję w ilości adekwatnej do sera. Wsyzstko miksuję w temp. pokojowej. Na końcu dodaję jajka.
        Masła dodaję do ciastek tyle ile w przepisie jak dodasz więcej może właśnie się potem mazać spód.
        Wg mnie nie potrzebne były te brytfanki z wodą. Robię tak jak pisała dorotus owijam tortownicę folią i od góry lekko przykrywam folią zostawiając małe otworki po bokach żeby wszystko wyparowało a góra pozostała biała. Sernik wychodził mi za każdym razem choć za 1 za długo go piekłam bo 2, 15 min. A tak jak pisał ktoś wyżej sernik powinien spokojnie się ścinać w wyłączonym piecyku. DLatego za 2 razem wystarczyło mu 1,5 godz i sam się ściął.
        Mam nadzieję, że trochę pomogłam.
      • Gość: Anka IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 20.10.10, 10:31
        4 pomarańcze
        350 g białego sera
        350 g twarożku
        170 g kwaśnej śmietany
        175 d drobnego cukru
        4 jajka

        na wierzch 6 łyżek marmolady pomarańczowej, lekko podgrzanej i odcedzonej

        Mistrz robi na cieście kruchym, którym wykłada całą tortownicę. Ma to o tyle sens, że ciasto jest bardzo rzadkie, woda prawie. Ja robiłam na ciastkach digestive (podpiekłam spód), podniosłam lekko dno i położyłam na spód papier. Był moment, że w jednym miejscu zaczęło przeciekać, ale się nie wylało, włożyłam do piekarnika i chwyciło.
        Zaleca pieczenie w piekarniku nagrzanym do 140 st. C (jeśli bez termoobiegu, dodać 15 st.) przez 1,5 godz. Ten przepis jest na tortownicę 20 cm i wys. 4 cm.

        Ja robiłam z kilograma serka Mlekovity (6,5 % tłuszczu), na normalną tortownicę. Może troszkę większa niż standard, bo ponad 24 cm ma.
        Piekłam bardzo długo, w 155 st. prawie dwa razy tyle, co w przepisie. No ale blacha większa i głębsza. Piecze się do czystego patyczka. Moim zdaniem on taki zupełnie czysty nie będzie, chyba, że wysuszymy na wiór, ale nie ma to być twaróg w tortownicy.
        Konfiturę dałam ze skórką i to błąd - przy krojeniu wcina się w ser i mało elegancko to wygląda.
        Też zbyt dosłownie potraktowałam przepis i chciałam ser wymieszać ze śmiataną i cukrem łopatką. Normalnie należy mixować, krótko i na małych obrotach, inaczej będą grudy (u mnie trochę były). Skórkę z pomarańczy dałam za wcześniej i wtedy już nawet mixer nie pomógł. Należy dać na końcu, razem z dodaniem przecedzonego soku. Może wtedy też będzie lepsza konsystencja.
        Aha, jaja każe ubić na pianę i dodać do masy serowej. Tak zrobiłam (z połową cukru całe jaja ubiłam na puch i delikatnie wmieszałam w masę), ale to chyba zbędna zabawa, bo masa jest tak rzadka, że ta piana chyba i tak ucieka.
        Ponieważ robiłam z kg sera, musiałam zrobić składniki x 1.5. I tu pojawił się problem z pomarańczami. 6 pomarańczy??? Dałam 5, potem dodałam jeszcze pół, bo sumienie mnie gryzło, że nie słucham Mistrza;). Miałam wyjatkowo soczyste i dorodne sztuki (kupiłam na sok), niby średnie większe, ale soku miałam pół litra z górką! Ok, dałam wszystko i to chyba była przyczyna, dlaczego tak długo musiałam potem piec. Masy było bardzo, bardzo dużo, dałam prawie całą tortownicę, ale tak, by się ew. nie wylało (minimalnie rośnie i opada). Resztę dałam w 4 miseczki do Creme Caramel i piekłam obok (wyjęłam wcześniej). Jak wspominałam - bardzo rzadka, rzadsza niż ciasto na naleśniki. Nie wiem, czy nie lepiej troche ten sok odparować wcześniej w garnuszku.
        Piecze się normalnie, wilgoci i tak ma dość ten sernik;)
        Prosty jak stół, nie popękany.
        Inny i pyszny!
        • Mi jakos niewychodzily te nowojorskie serniki z przepisow Dorotus.
          Sprobowalam tego: www.kwestiasmaku.com/desery/serniki/sernik_waniliowy/przepis.html
          Ten sernik jest robiony z tworogu sernikowego Piatnicy i wychodzi niezwykle smaczny. Nic nie opada. Za pierwszym razem kiedy robilam z polowy ilosci masy serowej nic nie popekalo. Za nastepnymi razami, juz niestety tez mi pekal i jeszcze nie opanowalam techniki nie pekania. Dorotus pisze, ze wazne sa te kapiele wodne. Przy najblizszej okazji sprobuje, moze sie uda.
          • Gość: Anka IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 21.10.10, 13:26
            Ważne są te rady Maxa z komentarzy. Mix tego i wskazówek Dorotus plus dostosowanie temp. do własnego piekarnika jak również dobór odpowiedniego sera i trochę szczęścia gwarantuje pożądany efekt w postaci udanego sernka. Prosty jak stół, nie popękany, odchodzący od blachy, z suchym spodem, niezbyt suchy i sypki ser, nie nazbyt wilgotny i maziajowaty, dopieczony, nie przyrumieniona góra. To chyba tyle:)))

Wysyłaj powiadomienia o nowych wpisach na forum na e-mail:

Aby uprościć zarządzanie powiadomieniami zaloguj się lub zarejestruj się.

lub anuluj

Zaloguj się

Nie pamiętasz hasła lub loginu ?

Nie masz jeszcze konta? Zarejestruj się

Bestsellery

Agora S.A. - wydawca portalu Gazeta.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść wypowiedzi zamieszczanych przez użytkowników Forum. Osoby zamieszczające wypowiedzi naruszające prawo lub prawem chronione dobra osób trzecich mogą ponieść z tego tytułu odpowiedzialność karną lub cywilną. Regulamin.