Dodaj do ulubionych

Pieczenie chleba na zakwasie i problem

03.02.12, 21:47
Witam
Piekłem już dziesiątki chlebów ale teraz robie taki na zakwasie - żytni na mące 2000.
I tutaj zawsze mam problem a próbowalem juz wiele razy. Wszystko ładnie rośnie ale po wsadzeniu do rozgrzanego piekarnika (240stopni) chleb od razu odpada i robi sie łódeczka.
Próbowałem już ciasto rzadsze, zbite i gęste i zawsze to samo. Probowałem też zmieniać proces wyrastania. Raz wyrasta dłuzej w srednio ciepłej kuchni, drugim razem próbowałem w piekarniku szybszego wyrastania w 2h. Co może być powodem takiego opadania ciasta?
Chleb jest na trzystopniowym zaczynie, czyli pierwszy dzien mieszam zakwas z mąka i na nastepny dzien jeszcze dwa razy to samo. Do gotowego zaczynu dodaje mąkę i to rosnie mi jeszcze z 2-3h i daje do piekarnika. Proporcje zaczynu do ciasta to jakieś 600gr zaczynu do 1kg ciasta. Prosze o pomoc.
Edytor zaawansowany
  • anaiss 03.02.12, 22:00
    Ja tam specjalistką od chleba nie jestem, piekę od tygodnia dopiero i od razu wzięłam się za chleb na zakwasie, ale ja mam jeden przepis, który mówi, że chleb trzeba włożyć do zimnego piekarnika.
    Acha, zaczyn i chleby piekę według przepisów Liski ( pracowniawypiekow.blogspot.com/2009/02/zakwas-zytni-krok-po-kroku.html )i wszystko się udaje super (aż sama jestem w szoku ;)
  • Gość: irenapod IP: *.dynamic-ra-05.vectranet.pl 17.02.18, 19:26
    Czytam te wszystkje wpisy i przepisy ipowiem krótko chleb mi wychodzi niesmaczny inie taki jak bardzo dawno temu piekła moja mama dawni ludzie nie mieli wag i nie bawili sie z tym zakwasem jak teraz a chlebek był znakomity teraz takich nie ma moja uwaga to taka ze te maki sa drogje a z nich trudno coś zrobić przecież to tyklo maka woda ireszte składników według uznania kiedyś tylko na żytniej macei wodzie zakwasie i wszystko było ok. a teraz strach piec poprosze o przepis na chlebek mały zytni w przeliczeniu na szklanki prostym sposobem bo mi nie wychodzi. z góry dziekuje.
  • damdalen 19.02.18, 09:26
    Gość portalu: irenapod napisał(a):

    > dawni ludzie nie mieli wag
    > i nie bawili sie z tym zakwasem jak teraz a chlebek był znakomity

    > poprosze o przepis na chlebek mały zytni w przeliczeniu na szklanki prostym sposobem

    Bierzesz zakwas żytni i stopniowo go dokarmiasz, trzymając w cieple. Najlepiej dokładać tyle, by podwoić objętość. Czyli na przykład tak: 2 łyżki zakwasu + łyżka mąki + łyżka odchlorowanej wody, po kilku godzinach jak tylko zacznie bąbelkować doadać 2 łyżki mąki + 2 łyżki wody. I tak stopniowo, aż do uzyskania pożądanej objętości. Na początkowym etapie dajemy mąkę żytnią razową, potem można dodawać inne, na samym końcu dodatki typu ziarna. Na ostatnie dokarmianie dodać soli (najlepiej w roztworze) w ilości około łyżeczki na każde pół kilo mąki. Mąki na koniec dosypać więcej - tak, by ciasto miało odpowiednią konsystencję. Chleb wychodzi znakomity, nie jest kwaśny, zawsze się udaje. Tylko, że trzeba być cały czas w domu i chodzić koło prowadzonego ciasta. I nigdy tak do końca nie przewidzi się, kiedy będzie pieczenie, bo to zależy jak drożdże będą pracować, od temperatury w domu, itd. Problematyczna może też być noc - przed spaniem ciasto trzeba odpowiednio dobrze nakarmić, tak na zapas.

    Sposób ten jest bardziej dla doświadczonych. Trzeba najpierw przerobić wiele dokładnych receptur, by móc tak robić "na oko".
  • Gość: pasqda IP: *.adsl.inetia.pl 03.02.12, 23:30
    Może za długo wyrasta? Mnie, jak się zagapię i chleb przerośnie to też potem bardzo malowniczo opada.
  • Gość: am IP: *.adsl.inetia.pl 04.02.12, 08:19
    ciasto powinno być raczej gęstsze, ja robię w podobny sposób, wypełniam ciastem (ciężkim glinowatym) foremki do połowy i zostawiam do wyrośnięcia na noc na ok 8-9 godzin (na pewno nie krócej niż 7 godzin!) - wtedy foremki są wypełnione w całości.
    Moje ciasto rośnie w wyłączonym piekarniku wcześniej bardzo delikatnie podgrzanym - 1-2 minuty na 50 stopni.
    Jak chleb jest wyrośnięty włączam piekarnik na ok 190 stopni i piekę 1h 15 minut. Nie opada.

    Sugeruję do mąki 2000 dodać mąkę 750 przynajmniej w proporcji 1:4 lub poł na pół.
    I ja dosypuję jesze dużo kminku bo lubimy
  • tannat 04.02.12, 18:04
    Nie mam doświadczenia z mąką "2000". Robiłem natomiast dużo na mące "1400" i moim zdaniem im niższa temperatura wyrastania tym lepiej. Ciasto zawsze było gęste. Poza tym dobrze jest ciasto złożyć przed włożeniem do formy (Czy Ty używasz foremek, czy koszy do wyrastania i wybijasz na blachę?). Dodaj trochę "750" lub "720".

    --
    Aniseflower
  • yogoyogo23 04.02.12, 18:50
    Czasami dodaje 20% mąki o mniejszym indeksie ale nic to nie zmienia.
    Jak robie na zaczynie trzystopniowym bardzo mocnym więc jakbym zostawił ciasto w piekarniku do wyrosniecia na 7-8h to na bank by sie wylało. U mnie po 2.5-3h w ciepłej kuchni ciasto zrównuje sie z górnym rantem foremek (pieke tylko w nich). A foremke wypełniam gdzies do 40% wysykosci więc wyrasta bardzo szybko ponadwukrotnie.
    Rozumiem że wy pieczecie bez nagrzewania piakarnika czyli po prostu włączacie go z ciastem już w srodku ?
  • anaiss 04.02.12, 20:46
    Mój żytni (ale na mące 720) wkładam do zimnego piekarnika.
    Przekopałam komentarze do posiadanego przeze mnie przepisu i kopiuję co znalazłam:

    "
    Anonimowy pisze...

    [...] W wielu komentarzach przewija się problem ze zbyt mokrym/zakalcowatym chlebem, opadającym po wyjęciu z piekarnika. Nie wiem, czy u Ciebie gdzieś ta kwestia jest opisana, ale wydaje mi się, że może to być kwestia używania termoobiegu do pieczenia chleba. Ja już to wiem (wiedziałam niby od początku, ale kilka razy mi się "zapomniało" i kilka chlebów wylądowało hmm, w śmieciach), że pieczywa, a szczególnie pieczywa na zakwasie, nie wolno piec na termoobiegu, bo wówczas chleb zbyt szybko osiąga tę "pożądaną" temperaturę, ale tylko z wierzchu, w środku się "gotuje" i potem jest mokry, zakalcowaty i opada po wyjęciu z piekarnika. [...]
    Calvin"

    tutaj źródło: pracowniawypiekow.blogspot.com/2009/08/najatwiejszy-chleb-zytni.html
  • 3czy 04.02.12, 20:51
    Masz rację zapomniałem wcześniej dopisać w poście żeby nie używać termoobiegu. Na początku pieczenia też użyłem i chlebek siadał.
    --
    Zdrowie Uroda Książki i Audiobooki Motoryzacja Wino Nowości motoryzacyjne
  • kinio1001 09.03.12, 13:46
    Ja piekę z termoobiegiem i nie opada. Opada tylko w przypadku jeśli za długo wyrastał przed pieczeniem.
  • Gość: bread IP: 62.244.135.* 09.11.13, 15:26
    Przestan tak robic. nie szukaj odkryc przy pieczeniu chleba :) pozd
  • yogoyogo23 05.02.12, 09:56
    to jest przepis na chleb z drożdżami a to zupełnie inna para kaloszy. Chleb na drożdzach nigdy mi nie opadł. Niby zakwas to też drożdże ale jednak inaczej na nich chleb rosnie i jak widać nie jest tak stabilny.
  • Gość: cde IP: *.icpnet.pl 08.02.12, 23:41
    > Jak robie na zaczynie trzystopniowym bardzo mocnym więc jakbym zostawił ciasto
    > w piekarniku do wyrosniecia na 7-8h to na bank by sie wylało. U mnie po 2.5-3h
    > w ciepłej kuchni ciasto zrównuje sie z górnym rantem foremek

    Mysle, ze ciasto moze byc przerosniete, dlatego opada po wlozeniu do piekarnika, zamiast rosnac. Skroc okres wyrastania w formie. W piekarniku powinno jeszcze troche urosnac.
  • linn_linn 04.02.12, 19:37
    Robil ktos eksperyment z takim sitem do makaronu zamiast koszyczka?
    www.campingameno.com/contents/media/dsc00884.jpg
    Moje ma jedno "pietro" mniej.
  • 3czy 04.02.12, 20:31
    Piszesz ze żytni, czyli 100% mąki żytniej, a zobacz co się będzie działo jak dodasz troszkę mąki pszennej. Ja często też zmieniam temperaturę w zależności od chleba. Czasami nastawiam piekarnik na 230 i jak osiągnie taką temperaturę to wkładam foremkę i po 10 min. zmniejszam do 200 i piekę jakieś 35-45 min. Czasami ustawiam na 210 i po 10 min zmniejszam do 180 i piekę 40-45 min. Ostatnio jakos nie zdażyło mi się zeby usiadł.
    --
    <a href=http://www.doktor-24.pl>Zdrowie</a>|<a href=http://www.komfortowa.com.pl>Uroda</a>|<a href=http://www.book-online.pl>Książki i Audiobooki</a>|<a href=http://www.sklep-moto.com>Motoryzacja</a>|<a href=http://www.winasmak.com>Wino</a>|<a href=http://www.sklep-moto.com.pl>Nowości motoryzacyjne</a>
  • yogoyogo23 04.02.12, 23:53
    Nie chce dodawać mąki pszennej. To ma być czysto żytni chleb.
    Robie tak jak piszecie, nagrzewam do 240, pierwsze dziesiec minut w tej temp, potem zmniejszam na 200 i jeszcze 45-50min pieczenia. Chleb nie opada po upieczeniu tylko zaraz po włożeniu do piekarnika (te pierwsze 10min). Może tym razem spróbuje zrobic bardzo gęste ciasto i dam w chłodniejsze miejsce do wyrosniecia...
    Najwiekszym moim sukcesem było że chleb był równy u góry, ale zwykle jest to łódeczka. Nie zdarzyło sie jeszcze żeby był wypukły.
    Nie mam kamienia, piekę tylko w metalowych formach.
  • Gość: cde IP: *.icpnet.pl 08.02.12, 23:30
    Skroc okres wyrastania w formie.
  • Gość: cde IP: *.icpnet.pl 08.02.12, 23:35
    W zyciu mi chleb nie opadl po wlozeniu do piekarnika, w tych pierwszych 10 minutach zaczyna rosnac, ale pisalam juz, ze wkladam do zimnego.
  • Gość: jan IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 04.02.12, 22:19
    Ja robię na 2000 żytniej. Polecam metodę na pieczenie "na sucho".
    1. Nagrzewasz do temp maksymalnej naczynie (najlepiej kamionka) niczym uprzednio je nie smarując ani nie podsypując.
    2. Wyrośnięty chleb do wielkości zadowalających Ciebie wrzucasz do naczynia na 15 min pod przykryciem.
    3. Po 15 min odkrywasz, zmniejszasz temp. do 180-200 i trzymasz ok 30-45 min w zależności od wielkości chleba.

    Nigdy jeszcze mi się nie zepsuł, nie kruszył. Jego skład to mąka, zakwas, sól i woda.
  • Gość: zadumana IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 06.02.12, 12:18
    Ja robię chleb dopiero od 4 tygodni. Zakwas i przepisy ze stron Liski - tu podziękowanie:)))
    Wszystko wychodzi super, ale ja mam zakwas na mące żytniej 720, a chleb na mieszance żytniej 720 i zwykłej pszennej.
    Po dwóch tygodniach zapomniałam dodać zwykłych drożdży i dobrze wyszło. Może dlatego, że zakwas już był dwutygodniowy, czyli starszy i mocniejszy dzięki temu. No to drożdży już nie daję i jest ok.
    Temperatura pieczenia u mnie to 220st. i nagrzany piekarnik.
    Może lekko zmniejsz temperaturę i jednak dodaj mąki pszennej. Jak wyjdzie, to powoli zmniejszałabym ilość tej pszennej, zakwas z czasem będzie coraz mocniejszy - jeśli wierzyć fachowcom lepszym ode mnie, i udźwignie samo żyto:)
  • Gość: zadumana IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 06.02.12, 12:21
    Dodam jeszcze, że robię z przepisu, gdzie robi się z zakwasu zaczyn, czeka całą noc i potem dopiero cd.
  • yogoyogo23 06.02.12, 19:19
    Mój zakwas ma z pół roku i jest bardzo dobry, chleb rośnie aż za bardzo. Problemem jest to opadanie. Jutro spróbuje upiec bardzo gęste ciasto i zobacze efekt. Może dam je do lodówki na noc żeby rano upiec, może takie długofalowe wyrastanie finalnego ciasta będzie rozwiązaniem :)
  • Gość: zadumana IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 07.02.12, 12:38
    Ja robię pyszny chleb pszenno-żytni ze stron Liski. Tam zaczynu jest proporcjonalnie mniej niż u Ciebie. Ale może sam żytni tak ma mieć, czyli zaczynu dużo.
    Tylko mam pytanie - jak duża jest foremka? Bo tego nikt zbyt precyzyjnie nie podaje, a teraz choćby keksówki są w niemal w każdym rozmiarze i określenia typu mała czy duża tracą sens.
    Ja na początku zrobiłam błąd i dałam za mało ciasta do mojej keksówki i chleb był niski, może jak ta Twoja "łódka", ale był smaczny. No to dałam za drugim razem dwa razy więcej ciasta, lekko podrosło, upiekło się i nie opadło do dna, bo było go więcej:)
    A to opadnięte jest niejadalne, czy tylko niskie? Moje było niskie i smaczne.
  • yogoyogo23 07.02.12, 16:19
    Opada tylko srodkowa część o około 1cm, oczywiście chlebjest smaczny i spokojnie go zjadamy. Jest troche zbity przy dnie i to może być wina tego opadnięcia.
  • tralalumpek 07.02.12, 12:46
    starzy ludzie na wsi zawsze mowili ze chleb zytni jest niezdrowy....na ale co starzy ludzie wiedza :)
  • Gość: zadumana IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 07.02.12, 13:44
    nandi.pl/index.php?go=art_chleb
    Ten link wzięłam z sąsiedniego wątku o chlebie. Zawiera naukowe wyjaśnienie sprawy.
    A co do mądrości starych ludzi to radzę ostrożność - jak ze wszystkim. Czasem jest tak jak twierdziła w wywiadzie leciwa Stefania Grodzieńska (satyryk) - kto był dwudziestoparoletnim idiotą to zwykle jest potem osiemdziesięcioletnim idiotą. Moja mama, niewiele wówczas od niej młodsza, gorąco to potwierdzała licznymi przykładami podpierając:)))))
  • tralalumpek 07.02.12, 18:07
    szukalam i szukalam i jakos tej 'nauki' sie doszukac nie moglam w tym artykule :)
  • linn_linn 07.02.12, 18:29
    Dziwne...
    Patrz "ODŻYWCZY FERMENT" i dalej...
  • linn_linn 07.02.12, 15:07
    Dodaj jeszcze, ze cukier krzepi...
  • tralalumpek 07.02.12, 17:28
    ..i aloes jest dobry na wszystko :))))))))))))))))))
  • yogoyogo23 08.02.12, 20:10
    No i po probie z bardzo gestym ciastem i wyrastajacym dłużej w chłodniejszym musze "pochwalic sie" totalnym zakalcem. Sam nie wiem co sie stało. Chleb opadł jak nigdy jeszcze. Wyglada prawie jak litera U, nie da sie tego jest, w srodku jest klucha. Nie wiem już co mogło być przyczyną :/
  • Gość: cde IP: *.icpnet.pl 08.02.12, 23:28
    Mam gazowy piekarnik. Nigdy nie przejmuje sie temperatura pieczenia. Wkladam do zimnego piekarnika i zapalam gaz. Po prostu czas pieczenia mi sie przedluza o jakies 15 minut w stosunku do tego, co podaja przepisy.

    Przed zgaszeniem gazu zawsze sprawdzam, czy jest dopieczony w srodku. Jak sie popuka w chleb od spodu, wydaje gluchy odglos. Jezeli chleb jest zytni, foremkowy, to wyjmuje z formy i pukam. Jak jest miekkawy, to zostawiam jeszcze na jakies 15 minut, zeby sie dopiekl bez formy.

    Chlebki na zakwasie ladnie wychodzily przez cale lato, zima zaczely opadac po wyjeciu z piekarnika. Jest zima, to jest zimno, a chlebki tego nie lubia. No to teraz zostawiam w piekarniku po zgaszeniu gazu, zeby sobie chlebek stygl rowno z piekarnikiem i jest ok.

    Jak zrobiles bardzo geste ciasto zytnie, to musial wyjsc suchar. Ciasto zytnie musi byc dosc luzne, dlatego sie go nie sklada, piecze sie w formie. Znajac swoj zakwas (zytni, z maki 2000), gdybym zostawila zytni chleb do wyrastania w lodowce, to chyba wyrastalby przez kilka dni. Rob wszystko tak, jak robiles do tej pory, jezeli wychodzilo dobrze, zwroc uwage tylko na temperature. Moze powinienes obnizyc temperature pieczenia? Moze chlebek powinen dluzej stygnac?

    Btw, ekspertem nie jestem. Pieke na zakwasie od roku.
  • yogoyogo23 09.02.12, 22:04
    Zle mnie zrozumiałaś, chleb nie opada po wyjęciu z piekarnika, tylko kilka minut po włożeniu ciasta do nagrzanego piekarnika. Próbowałem też piec wkładajac do zimnego i piekąc dłuzej o te kilkanaście minut. Efekt bardzo podobny.
    Dzisiaj spróbowałem nowej metody proponowanej przez kogoś wyżej, jeden z dwóch chlebów nakrylem na piewsze 10 minut pieczenia dodatkową foremką od góry. I ten chleb opadł jeszcze bardziej w stosunku do tego nieprzykrytego więc to zły sposób dla mnie. Pieke teraz pierwsze 10min na 220st, a potem 200st przez 50min.
    Mój zakwas jest też z maki 2000 ale chleb zawsze bardzo szybko mi rośnie, po 2h pod ścierką mam już podwojoną wysokość w formie. Tylko za cholere nie mogę zmusić go żeby nie opadał :/ Nie wiem może za długo trzymam go do wyrastania. Może następnym razem wsadze do piekarnia zanim zdąży wyrosnąć po brzegi.
    Aha w lodówce chleb mi wyrasta gdzieś 7-8h (tyle co śpie), rano jest juz forma pełna.
  • Gość: szadoka IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 11.02.12, 20:12
    mnie sie ani razu "czysty" zytni nie udal. Objawy mialam jak u Ciebie, gliniasta dolina. Teraz pieke pol na pol z biala pszenna maka i wychodzi zawsze.
    Nie bawie sie w zakwasy. Odkladam kilka lyzek ciasta do lodowki i przy kolejnym pieczeniu (pieke raz w tygodniu) dorzucam do maki. To caly moj zaczyn. Rosnie toto sobie ok 6 godzin w misce , potem ok godziny w foremkach. Uzywam silikonowych keksowek. Maja te zalete , ze nie trzeba ich niczym smarowac i te wade , ze pod ciezarem ciasta, rozlaza sie nieco na boki.
  • Gość: empiry IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 12.02.12, 14:34
    Być może żytni chleb Ci się nie udał, bo się w zakwasy (jak to ujęłaś) nie bawisz. Z tego co mi lata temu moja babcia tłumaczyła, to chleb żytni na drożdżach piekarniczych po prostu z zasady nie wychodzi. On po prostu musi być na zakwasie. Może też warto dodać, że chleb na zakwasie rośnie zdecydowanie dłużej niż na drożdżach. Po drugie: dla lepszego smaku dobrze jest do chleba żytniego dodać trochę (5-10%) maki pszennej, a z kolei do pszennego trochę mąki żytniej. To poprawia smak. Po trzecie wreszcie z zakwasem tak na prawdę to wiele zabawy nie ma. Po prostu, się go robi raz, a później to już tylko utrzymać go przy życiu, podobnie jak to ma miejsce z pieskami, kotkami czy rybkami akwariowymi.
  • Gość: cde IP: *.icpnet.pl 13.02.12, 02:19
    Zgadzam sie, ze do pszennego chleba dobrze dodac troche maki zytniej dla smaku. 100% zytni tez pieklam, ale nigdy nie byl w 100% z maki 2000.

    Ciekawe, jak autorowi watku kolejny chlebek wyszedl.
  • yogoyogo23 14.02.12, 21:58
    Ponowna próba i kompletna porażka.
    Tym razem. Zaczyn tak jak poprzenio trzystopniowy. Z tym że po wymieszaniu zaczynu z cistem właściwym nie daje mu wyrastać do konca tylko po 2h gdy jeszcze nie osiągnął szczytu daje do zimnego piekarnika. Nagrzewam piekarnik z chlebami i pieke 10min na 230st (wczesniej 15min sie nagrzewał). potem jeszcze 30minut pieczenia w 190st).
    Wszystko szło dobrze na początku, chleb jest troche podrosł, zrobił sie zaokrąglony do gory, po prostu ideał, ale po osiagnieciu temp 200st przez piekarnik nagła katastrofa, jakby uszlo z niego powietrze, opadł w ciagu 5minut i teraz jest zaookrąglony ale ku dołowi. Już sam nie wiem jak utrzymać ten chleb na poziomie :)
  • yogoyogo23 14.02.12, 21:59
    << chleb jest troche podrosł,
    miało być "jeszcze troche podrósł"
  • znana.jako.ggigus 14.02.12, 23:08
    wg mnie ciasto nie wyroslo. 2 godziny po wykonaniu finalnego ciasta (po trzystopniowym zakwasie?) to wg mnie za malo. ciasto potrzebuje powietrza, juz pisalam, ze powinno urosnac i trzeba je zbic.
    Zarob finalowe ciasto poznym popoludniem, bij ciasto do wieczora i zostaw na noc do wyrosniecia
    --
    ’Cause I told you once / And then I told you twice / And now I told you three times / And at the risk of repeating myself I’m gonna say it again: I wanna be your lover - Jarvis Cocker.
  • yogoyogo23 15.02.12, 10:41
    Na pewno wyrosło, już wyzej by nie poszło bo wylałoby sie z formy. Moj zaczyn jest bardzo mocny i wystarczy 2-3h zawsze w temp. pokojowej. Jakbym zostawił na noc to by przerosło na bank.
    Mysle jeszcze o tym żeby po pierwszym wyrosnieciu jeszcze raz je wymieszać i dać znowu na chwile do wyrośniecia już w formach. Może ta dodatkowa dawka powietrza spowoduje ze bedzie stabilniejsze.
  • zadumanaa 15.02.12, 12:24
    Znalazłam w necie taką uwagę: Ciasto chlebowe powinno wyrastać do momentu pojawienia się na jego powierzchni pierwszych dziurek. Wówczas chleb będzie miał ładny wypukły kształt.

    Może humorzasty chleb z samego żyta wymaga pilniejszych obserwacji.
  • yogoyogo23 15.02.12, 21:09
    Żytnie ciasto nigdy nie bedzie mialo takiego efektu, prędzej zeschnie sie na wierzchu.
  • znana.jako.ggigus 15.02.12, 22:12
    watku. mam wrazenie, ze nie. ciasto wyrosnie i masz je zbic, zostawic na noc, pisalam o tym w innym poscie w tym watku i nie chce mi sie powtarzac.
    --
    ’Cause I told you once / And then I told you twice / And now I told you three times / And at the risk of repeating myself I’m gonna say it again: I wanna be your lover - Jarvis Cocker.
  • Gość: cde IP: *.icpnet.pl 16.02.12, 18:05
    yogoyogo23 napisał:

    > Na pewno wyrosło, już wyzej by nie poszło bo wylałoby sie z formy. Moj zaczyn j
    > est bardzo mocny i wystarczy 2-3h zawsze w temp. pokojowej. Jakbym zostawił na
    > noc to by przerosło na bank.
    > Mysle jeszcze o tym żeby po pierwszym wyrosnieciu jeszcze raz je wymieszać i da
    > ć znowu na chwile do wyrośniecia już w formach. Może ta dodatkowa dawka powietr
    > za spowoduje ze bedzie stabilniejsze.

    Czekaj moment!!!! Pakowales ciasto do pieca po 2 godzinach od zarobienia??? Nie wiem, jakiej wielkosci sa twoje formy, wiec chyba nie ma wiekszego sensu pytac o wage skladnikow i ciasta, ale... Zytnie ciasto chlebowe zawsze zostawiam do wyrosniecia po zarobieniu w misce. Zawsze trwa to pare godzin, w zaleznosci od temperatury otoczenia. Potem przekladam do formy. Ciasto powinno wypelnic forme mniej wiecej do polowy, albo troche ponad polowe. Wtedy zostawiam do wyrosniecia w formie na kolejne dwie godziny. Jak dojdzie do brzegu formy, to jest ok.

    Nigdy nie bilam i nie odgazowywalam zytniego ciasta. Przy przekladaniu wyrosnietego ciasta do formy samo sie odgazuje i troche opadnie.

  • yogoyogo23 16.02.12, 20:21
    Zwykle robiłem tak że po wyrobieniu ostatecznego ciasta po jakis kilkudziesieciu minutach przelewałem z misy do foremek (standardowe podłużne) i zostawiałem na jakieś 2-3h pod przykryciem do wyrosniecia już w tych formach. Ciasto przed wyrastaniem zajmuje jakieś 40% wysokosci formy, po wyrosnieciu wypełnia ją całkowicie.
    Potem nagrzewam piekarnik i wsadzam formy przy 230st, próbowałem też wstawiać formy do zimnego i nagrzewać od zera, wtedy pieke 15minut dłużej. Efekt opadnięcia jest chyba wiekszy jesli wkladam do zimnego piekarnika.
  • Gość: cde IP: *.icpnet.pl 16.02.12, 23:18
    yogoyogo23 napisał:

    > Zwykle robiłem tak że po wyrobieniu ostatecznego ciasta po jakis kilkudziesieci
    > u minutach przelewałem z misy do foremek (standardowe podłużne)

    Po porzadnym wyrobieniu ciasto zytnie rosnie w misce do podwojenia objetosci przez dobrych pare godzin. Roznie: latem 4 godziny, zima - 6 godzin.

    Zytnie ciasto musi byc dosc luzne, ale nie na tyle, zeby je przelewac. Nie przelewam, przekladam lyzka do formy. Moze za duzo wody dajesz?

    i zostawiałem n
    > a jakieś 2-3h pod przykryciem do wyrosniecia już w tych formach. Ciasto przed w
    > yrastaniem zajmuje jakieś 40% wysokosci formy, po wyrosnieciu wypełnia ją całko
    > wicie.

    Tak samo, tylko okres wyrastania przed wlozeniem do formy jest dluzszy. Wyrastanie w formie zajmuje 1-2 godziny. Trzy godziny nigdy nie trzymalam.

    Czyli w sumie u mnie ciasto dwukrotnie wyrasta do podwojenia objetosci. Raz w misce i potem drugi raz w formie.

    > Potem nagrzewam piekarnik i wsadzam formy przy 230st, próbowałem też wstawiać f
    > ormy do zimnego i nagrzewać od zera, wtedy pieke 15minut dłużej. Efekt opadnięc
    > ia jest chyba wiekszy jesli wkladam do zimnego piekarnika.

    Mam gazowy piekarnik z kiepskim termometrem, wiec nigdy nie przejmuje sie temperatura pieczenia ;) Jak jest upieczony, to wyjmuje.
  • yogoyogo23 17.02.12, 19:36
    No to u nas jest różnica w tym że u mnie ciasto tak naprawde rośnie raz już w formach. A u ciebie raz w misce i potem w formach, może dlatego jest stabilniejsze? Chyba spróbuje tej metody ale boje sie trochę że skwasnieje za bardzo albo będzie przerosnięte.
  • yogoyogo23 19.02.12, 20:15
    Teraz po upieczeniu chleb opadł mniej ale jednak opadł.
    Sposób przygotowania:
    -zaczyn, standardowo prawie dwa dni wyrastania trzystopniowego
    -wymieszanie zaczynu z ciastem własciwym i wyrastanie w misce przez ok 6h
    -przekladam do form i zostawilem do wyrosniecia na 2.5h
    Gdy ciasto dobija do szczytu blachy wsadzam do nagrzanego piekarnika i ciasto najpierw lekko jeszcze podrosło po czym po ok 15min pieczenia opadło ale tym razem mniej.
    Fotki gotowego chleba:
    i905.photobucket.com/albums/ac255/cactus23/qww.jpg
    i905.photobucket.com/albums/ac255/cactus23/qw.jpg
    Mi sie juz pomysły skonczyły.
  • Gość: zadumana IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 20.02.12, 10:15
    Gołym okiem widać, że to tylko błąd piękności. Gratulacje:)

    Chleb upieczony, wyrośnięty. O to chodzi. Podejrzewam, że tzw. profesjonalista walnąłby w to trochę chemii, chleb wydęłoby do góry i byłby śliczny, ale w sumie przecież gorszy od Twojego.
    Np. na etykietce żytniego "chleba chłopskiego", który kiedyś kupiłam (i zachowałam sobie papierek) wśród składników jest m.in. kwas octowy i drożdże. A co naprawdę tam jest tylko piekarz wie i nam nie powie:)))))
  • Gość: cde IP: *.icpnet.pl 20.02.12, 13:39
    To juz nie wiem, co radzic, naprawde. Ciasto jest ladnie wyrosniete, ladne dziurki ma, zakalec nie jest widoczny, tylko to na gorze nie powinno sie zdarzyc. Tak wyglada troche, jakby na gorze gromadzilo sie za duzo powietrza, a po ogrzaniu to powietrze nagle uciekalo. Moze faktycznie za duzo wody? A zakwas jaki masz? Sam robiles?
  • yogoyogo23 20.02.12, 18:50
    Nawet widze w czasie pieczenia jak to powietrze uchodzi z ciasta w pierwszych minutach w piekarniku, po czym chlebek lekko opada. Zakwas mam własnej produkcji, już z pół roku ma, dokarmiany co kilka dni.
    Chleb oczywiscie jest smaczny, tylko szkoda że chociaż nie jest kwadratowy skoro już nie da sie upiec wypukłego razowego.
  • Gość: cde IP: *.icpnet.pl 20.02.12, 21:31
    Wiesz co, on moze byc przerosniety. Wypelniasz forme w 40%, a potem czekasz, az ciasto dobije do brzegu formy, a przeciez forma jest na gorze szersza niz na dole. Wiec masz wiecej niz dwukrotne zwiekszenie objetosci.
  • Gość: krak IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 23.02.12, 10:58
    Może się parę moich uwag wynikających z praktyki przyda (ponad trzy i pół roku piekę systematycznie dwa razy w tygodniu żytni chleb na zakwasie):
    Dobrze jest dodać do mąki żytniej mniej-więcej 10 % mąki pszennej i/lub orkiszowej (w sumie). Po prostu lepszy smak jest i nie ma co być purytaninem żytnim.
    Ciasto powinno być gęste - jak się z niego zrobi bryłę, to ta bryła ma dłuższy czas pozostać bryłą. A więc ostrożnie z dodawaniem płynów bo w trakcie wyrabiania i później przerastania ciasto znacznie rzednie.
    Dobry jest dodatek maślanki - najlepiej z własnej roboty ubijanego masła. No a jeśli sklepowa, to proszę zwrócić uwagę, żeby była naturalna, a nie np. truskawkowa ;-).
    Ciasta żytniego nie wyrabia się długo - tak tylko żeby było starannie wymieszane, co po prostu widać. Jest jednorodne.
    Ciasto po pierwszym wyrośnięciu w misce trzeba odgazować (przemieszać) i przełożyć do foremki (ja tak piekę) albo do koszyczka.
    Ma w foremce rosnąc długo. Wcale nie będzie za długo cała noc! Chleb żytni na zakwasie potrzebuje czasu! Czytam gdzieś powyżej, że dwie godziny rósł - to przecież stanowczo za krótko!
    Ciasto wkłada się do nagrzanego piekarnika: 250 C albo ile tam fabryka dała. Żadne do zimnego! - klucha będzie w środku! Przecież klasyczny piec chlebowy działa w taki sposób, że nagrzewa się go opalając komorę drewnem, wygarnia to co się wypaliło i wtedy do tej samej komory wkłada bochenki. Piec się więc bardzo powoli ochładza, a nie rozgrzewa. Tak samo mniej więcej powinno przebiegać pieczenie w zwykłym piekarniku: od 250 do powiedzmy 200 w ciągu godziny pieczenia.
    Bochenek po upieczeniu powinien stygnąć na kratce przykryty ściereczką, to ładnie odparuje.
  • Gość: znana.jako.ggigus IP: *.dip.t-dialin.net 11.02.12, 23:14
    czyli wyrosniety poklep, on opadnie i daj mu jeszcze raz urosnac i jeszcze raz i jeszcze raz. Tak sie powinno dreczyc chleb( i ciasto drozdzowe) minimum ze 3-4 razy, zeby nabral powietrza.
  • linn_linn 15.02.12, 08:17
    Ten etap to tzw. odgazowanie ciasta.
  • Gość: WiK IP: *.29.ftth.classcom.pl 09.11.15, 19:32
    Z ciekawością odczytuję wypowiedzi bo od czasu do czasu ten sam problem u mnie występuje,ale nie zawsze i nie wiem od czego to zależy.Natomiast dobrym sposobem po wymieszaniu ciasta jest pozostawienie go na 1,5 - 2 godz w spokoju do wstępnego wyrośnięcia. Ciasto powinno się ruszyć. Po tym czasie ponownie przemisić lub przemieszać mikserem i włożyć do formy do wyrośnięcia. Z doświadczenia ciasto powinno zajmować nieco ponad połowę formy i powinno wyrosnąć do brzegów. Resztę rośnie w piecu. 200st przez 15 min i następnie 50 -55 min przy 170 -180 st. Ciasto chlebowe żytnie ponieważ jest ciężki musi być kilka minut dłużej pieczone niż ciasto mieszane lub pszenne.
    Pozdrawiam.
  • kinio1001 09.03.12, 13:45
    Mi tak się dzieje jak sie zagapię i chleb mi za bardzo wyrośnie przed włozeniem do piekarnika.
  • Gość: Adam IP: *.dynamic.chello.pl 20.12.12, 18:50
    Nie wiem, czy ktoś już odpowiedział na Pana pytanie, ale ja spróbuję dać radę.
    Mój chleb również czasem opada, ale głównie wtedy, kiedy jest przerośnięty. Staram się, zacząć proces pieczenia najszybciej jak się da po wyrośnięciu dwukrotnym. Czasem jest to mniej niż 6 godzin, a czasem ponad 8. Raz nawet czekałem 10 godzin. Szybkość rośnięcia zależy od temperatury.

    Z poważaniem
    Adam
  • Gość: Adam IP: *.dynamic.chello.pl 07.03.13, 09:21
    Nie widzę gdzie problem, jedyna różnica w tym, że mój chleb wyrasta dwa razy dłużej. W piekarniku pod lampką 6 a nawet 8 godzin. Trzeba uważać, żeby nie przerósł, bo wtedy napewno opadnie.
  • mama_wojtka 07.03.13, 15:46
    Wg mnie na bank jest zbyt wyrośnięty przed włożeniem do piekarnika. Wg Jeffreya Hamelmana (autora super ksiazki o pieczeniu chlekow) chleb pownieniem wyrosnąć w foremce przed włożeniem do piekarnika nie wiecej niz 80-90%. Czyli MNIEJ niz drugie tyle ile jest w foremce. Polecam zmierzyć linijką ile jest i do ilu cm powinno wyrosnąć.
    Stosuje sie do tej zasady i jest dobrze. Drugim powodem opadnia jest zbyt rzadkie ciasto chlebowe.
    A chlebek zytni kopułki to nie będzie miał, będzie płaski.
  • condor 08.03.13, 10:56
    Piekę od lat żytni razowy na zakwasie i zawsze mi się udaje. Spróbuj i ty.
    --
    ekochlebek.blox.pl/html
  • Gość: sirocco IP: *.internetdsl.tpnet.pl 23.06.13, 12:56
    Ja wymyśliłem swój własny przepis na chlebek na zakwasie, chlebek oczywiście żytni. Jeszcze nie zdarzyło mi się, żeby nie wyszło.
    Na formę o wielkości keksówki bierzesz około kubka (robię na kubki) wody, podgrzewasz ją w mikrofali troszkę (żeby była ciepła), potem dodajesz do niej taki sam kubek zakwasu (nie robię zaczynu, zwykły zakwas dokarmiony dzień wcześniej - ok 24 godziny wcześniej, wtedy ładnie pracuje). Dodajesz około łyżeczki cukru, łyżeczkę soli, ziarnka jeśli jakieś preferujesz (ja dodaję słonecznika i siemię lniane jeśli akurat mam), oraz oczywiście mąkę żytnią - u mnie wychodzi mniej więcej dwa kubki, ale BARDZO WAŻNE - ciasto po zmieszaniu ma być bardzo gęste, ale nie nadające się do formowania. Użyj więc mąki na tyle dużo/mało, żeby ciasto miało konsystencję bardzo gęstą, nieodchodzącą od rąk, nienadającą się do formowania. Jeśli nie masz drożdży spożywczych, takie ciasto powinno rosnąć około 4-6 godzin pod przykryciem ściereczki w miejscu nieprzewiewnym, potem po przełożeniu do keksówki (wyściel ją papierem do pieczenia, tylko nie jakimś badziewiem z rączką z kerfura czy oszołoma) ciasto musi rosnąć jeszcze około godzinki (aż będzie miało wysokość całej keksówki mniej więcej). Jeśli masz słaby zakwas, nawet po takim czasie wyrastania ciasto może się okazać zakalcem, więc dla stuprocentowej pewności dodaj około 30g drożdży spożywczych podczas rozrabiania ciasta - ja tak robiłem i KAŻDY chlebek się udał. Drożdże spożywcze dodają powera zakwasowi, a sam zakwas daje ten świetny smaczek dla chleba:) Pieczesz to około 40 minut w piekarniku na 180 stopniach (wcześniej rozgrzanym). Najlepiej po upieczeniu wyjąć chlebek razem z papierem do pieczenia (tak najłatwiej), odstawić do stygnięcia pod przykryciem ściereczki.
    Jeśli skorzystasz z tego przepisu, albo ktoś inny skorzysta, proszę o info czy wyszło. Jeśli coś nie wyjdzie - chętnie pomogę, proszę pisać na schoolboy@tlen.pl
  • Gość: janosik IP: *.internetdsl.tpnet.pl 04.11.13, 01:07
    nie miesza się w cieście chlebowym drożdży i zakwasu bo one nawzajem eliminują się /silniejszy wycina słabszego/. drożdże dodaje się do pieczywa pszennego, pieczywo żytnie i mieszane piecze się na zakwasie
  • Gość: gość IP: *.dynamic.chello.pl 04.11.13, 01:34
    ojjjj, a ludzie nadal pieką sławny chleb z San Francisco na drożdżach i zakwasie jednocześnie....pewnie nie wiedzą że jakiś "janosik" uważa, że się tego nie robi...
  • Gość: Klara IP: *.bredband.comhem.se 04.11.13, 16:01
    1) Zbyt duzo zakwasu
    2) Zbyt duzo soli
    3) Zbyt duzo plynu
    4) Zbyt cieply plyn
  • jda 21.08.15, 12:05
    Jakość chleba z Biedronki. Pytanie?
    Witam,
    mam pytanie odnośnie chleba sprzedawanego w Biedronce.
    Chleb pszenno-żytni. Krojony.

    Skład:
    mąka pszenna (49%), mąka żytnia (21%), drożdż, sól, gluten pszenny, kwas askorbinowy.

    Jaka jest jakość takiego chleba, czy w tym chlebie mogą być jakieś polepszacze, których producent nie wykazał na etykiecie.
    Skąd taka niska cena (1,79 zl) czy z jakości użytej mąki czy, z faktu że jest pieczony na masową skalę?
    Będę wdzięczny z jakieś wskazówki.

    pozdrawiam
  • Gość: irenapod IP: *.dynamic-ra-05.vectranet.pl 17.02.18, 19:37
    To prawda tak sie dzieje a gdzie tkwi przyczyna nikt nie wie.

Popularne wątki

Nie pamiętasz hasła

lub ?

 

Nie masz jeszcze konta? Zarejestruj się

Nakarm Pajacyka