Pieczenie chleba na zakwasie i problem

Witam
Piekłem już dziesiątki chlebów ale teraz robie taki na zakwasie - żytni na mące 2000.
I tutaj zawsze mam problem a próbowalem juz wiele razy. Wszystko ładnie rośnie ale po wsadzeniu do rozgrzanego piekarnika (240stopni) chleb od razu odpada i robi sie łódeczka.
Próbowałem już ciasto rzadsze, zbite i gęste i zawsze to samo. Probowałem też zmieniać proces wyrastania. Raz wyrasta dłuzej w srednio ciepłej kuchni, drugim razem próbowałem w piekarniku szybszego wyrastania w 2h. Co może być powodem takiego opadania ciasta?
Chleb jest na trzystopniowym zaczynie, czyli pierwszy dzien mieszam zakwas z mąka i na nastepny dzien jeszcze dwa razy to samo. Do gotowego zaczynu dodaje mąkę i to rosnie mi jeszcze z 2-3h i daje do piekarnika. Proporcje zaczynu do ciasta to jakieś 600gr zaczynu do 1kg ciasta. Prosze o pomoc.