Dodaj do ulubionych

Gotowanie sous vide, próżniowe, w folii - pytania

25.01.13, 16:08
Staram się zgłębić temat długiego gotowania w niskiej temperaturze w folli. Specjalnie bez przecinków. ;)

Niedawno widziałam program Okrasy, w którym wkładał karkówkę do <b>foliowego worka</b>, <b>zamykał zgrzewaczem</b>, po czym gotował mięso ok. kilkunastu godzin (lub całą noc) w temperaturze chyba 70stC.

Sama polubiłam gotowanie w folii - np. robię roladę drobiową z wyluzowanego kurczaka lub karkówkę czy boczek (wędzony lub świeży). Obwijałam to folią do pieczenia na pierwszą warstwę a potem uszczelniałam folią spożywczą. Mięso wcześniej było nadziewane, marynowane, smarowane, doprawiane itp. Taki pakunek szedł do gara, zalewałam wodą na ile się dało - czasami nie dawało się całkiem bo pływało, więc w trakcie przewracałam - doprowadzałam do wrzenia, a potem się to gotowało na najmniejszym ogniu, jak bulion, tylko pyk-pyk bąbelki - jakieś 2-3h.

Ale chciałabym to ulepszyć i zbliżyć się do ideału (chyba sous vide) ale w warunkach domowych.

Użyłam google ale wcale mądrzejsza nie jestem. Sprawdzcie sami - tylko zachwyty nad nową metodą ale brak konkretnych porad. W zasadzie im więcej czytam tym metoda staje się droższa i nieosiągalna.

A ja chciałabym w folię, zapakować odpowiednio i trzymać na najmniejszym gazie kilka h (kilka h moja poznańska dusza jeszcze zniesie, bo tak robię bulion-bazę).
Tylko co teraz? Obwijać dalej mięso tylko w folię spożywczą? Nie podoba mi się, bo takie obwinięcie taką folią, by miało sens, musi być szczelne. A gdzie miejsce na soki, na galaretkę?
Folia do pieczenia? Ale czy zgrzewacz na nią podziała, skoro jest odporna na wysokie temperatury i w piekarniku się kruszy?
Woreczki strunowe? Ale czy one zniosą gotowanie?
A może woreczki do szynkowaru? Tylko czy je da się zgrzać a może wystarczy samo szczelne zawiązanie na końcach?
I czy sam woreczek wystarczy czy trzeba dokupić do niego pompkę by wyssała powietrze?
I czy trzeba wyssać całe powietrze, czy zostawić jakieś miejsce na sos?
I co z tempraturą? Na ile można zejść na zwykłej kuchence gazowej?


Będę wdzięczna za wszelkie porady. :)
Obserwuj wątek
    • Gość: miu Daj spokoj, pomysl o swoim zdrowiu! IP: *.fbx.proxad.net 25.01.13, 20:32
      W mojej ocenie lepiej unikac kontaktu zywnosci z wszelkim plastikiem, a juz szczegolnie podczas podgrzewania potrawy. Za 5-10 lat okaze sie, ze w folii sa zwiazki rakotworcze, wywolujace chorobe Alzheimera albo inne ciezkie schorzenia nerek, tak jak sie stalo z folia aluminiowa, bardzo poularyzowana do piecznia. Dopiero po 20 latach badania naukowe potwierdzily, ze pieczenie w tej folii wywoluje lub przyspiesza wystapienie pelnych objawow choroby Alzheimera.(!!!)

      Masz w domu gliniany garnek z przykrywka? Masz stalowe nacznie ? To je wykorzystaj! Po co kupowac jakies worki i kisic w nich jedzenie, jesli nie jest to koniecznoscia???! Poza tym zamiast uzwyac tej chemii, mozna owinac mieso w cieniutkie paseczki boczku lub np. w liscie pora, ktore latwo przerobic na "bandaz". Mieso nie tylko pozostanie wilgotne, ale tez nabierze wspanialego aromatu i nie bedzie sie kisic w chemii w podniesionej temperaturze.

      Po trzecie: pieklam juz w niskich tremperaturach bez zadnego zawijania, czyli przez cala noc i pol dnia. Wczesniej wystarczy mieso obsmazyc, zeby zamknac pory i nic nie wysycha.

      Wpychanie ludowi ZBEDNYCH foliowych workow jest tylko kolejna sztuczka marketingowa majaca jeden cel: zapewnic producentom dochod. Zdrowie ludzi producent i pomyslodawca ma w .... nosie. Oni sie nie zywia sztucznym zarciem, jedza w najlepszych restauracjach swiata, a codzienne jedzenie pani sluzaca przynosi ze sklepu "bio" (ekologicznego), gdzie nie ma zadnych foliowych workow, wszystko jest pakowane w papier.
      • posenerka Re: Daj spokoj, pomysl o swoim zdrowiu! 26.01.13, 09:55
        Gość portalu: miu napisał(a):
        > Po trzecie: pieklam juz w niskich tremperaturach bez zadnego zawijania, czyli p
        > rzez cala noc i pol dnia. Wczesniej wystarczy mieso obsmazyc, zeby zamknac pory
        > i nic nie wysycha.

        Nestety nie posiadam piekarnika stąd szukanie nowych rozwiązań w gotowaniu.
      • kk345 Re: Daj spokoj, pomysl o swoim zdrowiu! 26.01.13, 17:31
        >po 20 latach badania naukowe potwierdzily, ze pieczenie w tej fol
        > ii wywoluje lub przyspiesza wystapienie pelnych objawow choroby Alzheimera

        Podasz wiarygodne źródło tej informacji?

        > Oni sie nie zywia sztucznym zarciem, jedza w najlepszych restauracjach swiata

        Technika sous vide JEST obecnie stosowana w najlepszych restauracjach swiata...
              • kk345 Re: Daj spokoj, pomysl o swoim zdrowiu! 26.01.13, 23:41
                Jeszcze raz: do sous vide nie potrzebujesz specjalnego piekarnika, niezbedny jest natomiast sprzet do wytworzenia prózni i zbiornik (cyrkulator) do utrzymywania temperatury wody nie wyzszej niż 65-70 stopni C. Mozna oczywiście kombinować jeszcze dodatkowo z profesjonalnym piekarnikiem, ale po co?

                • Gość: miu Re: Daj spokoj, pomysl o swoim zdrowiu! IP: *.fbx.proxad.net 27.01.13, 11:08
                  Bo mozna do niego wstawic mieso, bez owijania go kawalkiem plastiku.

                  Przypominam, ze przed ogloszeniem badan dotyczacych zwiazku choroby Alzheimera z uzywaniem aluminium, szczegolnie w wysokich temperaturach, szefowie kuchni propagowali pieczenie w folii i wymyslali przepisy pt. "co by tu w aluminium zwinac i wstawic do piekarnika na godzine lub dwie". Teraz tez jeszcze niektorzy to robia (np. Jamie Oliver), ale to juz mniejszosc.

                  Tymczasem juz sa dowody, ze niektore odmiany plastiku jak np. biosphenol A (BPA) sa dla nas szkodliwe, choc byly uzywane do produkcji m.in. uwaga: butelek dla niemowlat(!!!). Unia Europejska wprowadzila nakaz wycofania pewnych gatunkow czy skladnikow plastiku. Miano to zrobic natychmiast, ale producenci zaprotestowali, bo nie maja czym zastapic tego g...

                  Poczytaj sam, wyszukalam, bo nie pamietalam nazw:
                  en.wikipedia.org/wiki/Bisphenol_A
                  www.zycie.ca/2011/01/szkodliwe-polimery/
                  W tym swiele, w mojej ocenie pakowanie swojego jedzenia w jakikolwiek plastik, zeby to potem kisic w wysokiej temperaturze jest glupota!!! Zwlaszcza, ze jest tyle innych mozliwosci na uzyskanie pysznego jedzenia. Jest bowiem zasadnicza roznica miedzy zawinieciem czegos w plastiikowy worek czy aluminium i wlozeniem do lodowki, a wpakowaniem tego do piekarnika czy goracej wody.
                  • sznupkowie Re: Daj spokoj, pomysl o swoim zdrowiu! 27.01.13, 12:41
                    Gość portalu: miu napisał(a):

                    >
                    >
                    > Przypominam, ze przed ogloszeniem badan dotyczacych zwiazku choroby Alzheimera
                    > z uzywaniem aluminium, szczegolnie w wysokich temperaturach, szefowie kuchni pr
                    > opagowali pieczenie w folii i wymyslali przepisy pt. "co by tu w aluminium zwin
                    > ac i wstawic do piekarnika na godzine lub dwie". Teraz tez jeszcze niektorzy to
                    > robia (np. Jamie Oliver), ale to juz mniejszosc.
                    >
                    >
                    >
                    >
                    Nie wiem skąd masz takie rewelacje na temat Jamiego Oliviera, ale chyba na palcach jednej ręki moge policzyć ile razy uzył folii do pieczenia w ostatnich latach? Ostatnio chyba w 2002 roku . Teraz sam powtarza, ze folia jest do przechowywania miesa, nie do pieczenia. Teraz się zapieka na szybko w mokrym papierze..:P Ja nie używam i nigdy nie używałąm folii, jakoś nie podobała mi sie ryba czy kurczak wymeczony w tej folii. Nie używam tez i teraz tych wszystkich rękawów i torebek - nie wie, ale jakoś nie przemawia do mnie ten sposób gotowania/ pieczenia:) . No ale ja dziwna jestem, bo mikrofalii też nie mam i nie chce mieć..:P
                • Gość: baba Re: Daj spokoj, pomysl o swoim zdrowiu! IP: *.dynamic.chello.pl 06.02.14, 02:52
                  Próżnia jest potrzebna do szybkiego macerowania,lub jak kto woli nasycenia przyprawami. Jeżeli weźmiesz zwykły worek do pieczenia a mięso natrzesz przyprawami i zostawisz w worku na noc lub 24 godziny w lodówce to efekt będzie ten sam. A do gotowania w niskiej temp wcale nie jest potrzebny żaden cyrkulator a naczynie z wodą i kuchenka z regulacją temperatury. Może być wolnowar,piekarnik,naczynie do gotowania ryżu/elektryczne/wszystko jedno co byle można było ustawić temp. na 70 stopni. Ja robię to w piekarniku. Tylko czas takiego gotowania jest okropaśnie długi,bo np kilogramowy schab to co najmniej 4-5 godzin więc jak robię to większą porcję i zjadamy na zimno z chlebem. Ale efekt fantastyczny/robię bez zamykania próżniowego i mięso jest przez 24 godziny z przyprawami.Czasami przed pieczeniem ,ale ryb dodaję fenkuł,czy inne warzywa. Szczelne zamknięcie worka jest bardzo ważne.
            • Gość: baba Re: Daj spokoj, pomysl o swoim zdrowiu! IP: *.dynamic.chello.pl 06.02.14, 14:56
              Błagam pomyśl zanim kogoś odstraszysz.Szczelny worek nie nadmuchany i pozostawienie na kilka godzin mięsa z przyprawami to to samo co zamknięcie próżniowe i gotowanie od razu. A środowisko w jakim gotujesz/woda lub powietrze/ nie ma wpływu na jakość potrawy. Ważne są szczelność worka,temperatura i czas/. Czas to kilka godzin,temp około 70 stopni i już.
      • Gość: Adami Re: Daj spokoj, pomysl o swoim zdrowiu! IP: 194.77.102.* 26.08.13, 11:27
        Kurcze, miu, ale ty się boisz wszystkiego. Myśląc tą metodą, to wkrótce ktoś ci powie, że stalowe garnki są rakotwórcze i co wtedy zrobisz. Na dodatek te teorie spiskowe, jakby biedni chińczycy kokosy jakieś robili na tych woreczkach. Współczesne plastiki spożywcze są dużo bardziej obojętne wobec jedzenia niż tradycyjne materiały. Ludzie po to wymyślają rzeczy żeby było im wygodniej i zamiast się bać niewidzialnych zagrożeń to może spróbuj co dobre a co nie.
    • mhr2 Re: Gotowanie sous vide, próżniowe, w folii - pyt 28.01.13, 13:00
      posenerka napisała:

      > A ja chciałabym w folię, zapakować odpowiednio i trzymać na najmniejszym gazie
      > kilka h (kilka h moja poznańska dusza jeszcze zniesie, bo tak robię bulion-bazę
      > ).

      na nim bym tego wogule nie prubowala,

      > A może woreczki do szynkowaru?

      jak na to stac?:)

      --
      "wer wind sät wird sturm ernten"
      • Gość: Wer Re: Gotowanie sous vide, próżniowe, w folii - pyt IP: *.dynamic.gprs.plus.pl 21.03.13, 11:58
        Sous-Vide nie jest niezdrowe ponieważ gotujemy w nim przez 8-12 godzin w temp. 62-70 C ( w zależności od rodzaju mięsa) !! Najlepsze restauracje świata używają tej techniki aby nie smażyć jedzenia zachowując smak i wartości odżywcze. Jest to jedna z najzdrowszych metod obróbki mięsa. Pracuję w dobrej restauracji , w której do jakości potraw i tego by były zdrowe kładzie się gigantyczny nacisk. Więc proszę domowych kucharzy aby zastanowili się czasem przed wypowiedzeniem osądu na tematy, o których nie mają pojęcia.
        • Gość: mgr inż. Tech.Żywn Re: Gotowanie sous vide, próżniowe, w folii - pyt IP: *.lodz.msk.pl 18.10.14, 19:44
          Może i pracujesz jako kucharz ale o naukowo-ekonomicznych przyczynach tej mody NIE MASZ zielonego pojęcia ;)
          Popprostu mięso jest pasteryzowane i później przetrzymywane w ciepej łaźni wodnej
          aromat nie ucieka i jest możliwość SZYBKIEJ obsługi gościa aromatycznym tzw. "świeżo" przyrządzonym mięsem .... ot to cała ekonomiczno logistyczna szarada
          a reszta to marketing i robienie ludziom wody z mózgu !
          Chodzi o wygode i kase!!!
          • squirk Re: Gotowanie sous vide, próżniowe, w folii - pyt 18.10.14, 19:53
            Gość portalu: mgr inż. Tech.Żywn napisał(a):

            > Może i pracujesz jako kucharz ale o naukowo-ekonomicznych przyczynach tej mody
            > NIE MASZ zielonego pojęcia ;)
            > Popprostu mięso jest pasteryzowane i później przetrzymywane w ciepej łaźni wodn
            > ej
            > aromat nie ucieka i jest możliwość SZYBKIEJ obsługi gościa aromatycznym tzw.
            > "świeżo" przyrządzonym mięsem .... ot to cała ekonomiczno logistyczna szarada
            > a reszta to marketing i robienie ludziom wody z mózgu !
            > Chodzi o wygode i kase!!!


            Szybka obsługa gościa aromatycznym mięsem.
            Popprostu rewelacja.

            --
            Chaotyczna neutralna.
    • Gość: Adami Re: Gotowanie sous vide, próżniowe, w folii - pyt IP: 194.77.102.* 26.08.13, 11:19
      Nie jestem specjalistą od kuchni, tylko biochemikiem, ale to może i lepiej, bo wiem co w tym istotne.
      Głównym elementem gotowania sous vide jest gotowanie w temperaturze 60-70 st C (są ścisłe zakresy dla różnego rodzaju produktów) i ważne jest to, żeby ta temperatura nie była NIŻSZA niż 60 st - bo wtedy nie zabijemy ewentualnych bakterii, ale NIE WYŻSZA niż 70 st bo wtedy zostanie zniszczona struktura komórek i mięso czy jarzyny stracą wodę i będą suche jak przy zwykłym gotowaniu - a chcemy dostać soczyste jedzonko.
      Zapewne zauważyłaś kiedyś, że jak się smaży coś, czy jarzyny czy mięso, to w pewnym momencie nagle zaczyna skwierczeć i pryskać bo puszcza sok. To znaczy, że w środku produktu temperatura osiągnęła te 70 stopni i już jest "po ptokach" bo tkanka traci strukturę i zaczyna puszczać wodę.
      Dlatego potrzebne jest urządzenie, które potrafi utrzymać temperaturę ściśle w takim wąskim zakresie, czyli taka łaźnia wodna z termostatem (mówiąc po ludzku). Biochemicy tego używają często przy prowadzeniu reakcji w określonej temperaturze.
      Jedzonko musi być w woreczku (żeby woda nie wypłukała smaku).
      W oficjalnej wersji jedzenie powinno po wsadzeniu do woreczka być spasteryzowane krótko w wysokiej temperaturze, ale to jest potrzebne, jeżeli chcemy go przechowywać długo, a jak tylko zrobić i zjeść, to nie trzeba, więc i woreczek może być dowolny byle bezpieczny spożywczo (żeby nie śmierdziało plastikiem) i szczelny.
      Wyciągnąć powietrze można dowolną maszynką do pakowania próżniowego, są takie stosowane już od wieków do pakowania w woreczki do lodówki lub zamrażania. Ale myślę, że jak normalnie ciasno zapakować i trochę powietrza zostanie to nie szkodzi przy gotowaniu (byle nie przechowywać długo). Nie trzeba zostawiać miejsca na sos, bo sos to woda co była w mięsie i tyle ile powstaje sosu to o tyle zmniejsza się objętość mięsa, więc się zawsze zmieści.
      Niestety twoje gotowanie na małym gazie to nie sous vide bo woda, nawet "pykająca" ma 100 stopni i mięso się gotując traci strukturę i wodę. Ale pewna korzyść jest, bo zachowuje pełny aromat swój i przypraw.
      Mam nadzieję, że wyjaśniłem przystępnie jak to działa, bo ci od kuchni to nie potrafią napisać co się robi po co przy gotowaniu.
      • Gość: mgr inż.Tech.Żywn. Re: Gotowanie sous vide, próżniowe, w folii - pyt IP: *.lodz.msk.pl 18.10.14, 19:58
        Faktycznie to nic innego jak pasteryzowanie mięsa i trzymanie go na łaźni wodnej
        bo nawet następnego dnia jest po 12 godz niby tzw.świeże i aromatyczne

        Po prostu wieksza wygoda i elestycznośc w kuchni

        ci od kuchni to nie potrafią
        >nie otrafią napisać co się robi i po co przy gotowaniu.

        gotują bo tak sie nauczyli i to wszystko
        najcześciej bez solidnych podstaw naukowych zachodzących procesów fizykochemicznych w obrawianym produkcie spożywczym
    • Gość: Ania Re: Gotowanie sous vide, próżniowe, w folii - pyt IP: *.interia.pl 05.02.14, 16:54
      To tak, tutaj jest na ten temat, z konkretnym czasem i temperaturą gotowania: smaker.pl/newsy-czy-natura-nie-znosi-prozni-kilka-slow-o-gotowaniu-prozniowym,1898024,a,.html

      Z tymi workami to może być różnie, niektóre się do tego całkowicie nie nadają, mogą się nie tyle stopić, co wypluć z siebie chemię, która wywołuje działanie jak estrogeny (ich nadmiar jest naprawdę szkodliwy). Ale widziałam specjalne worki do gotowania. Tylko nie wiem, czy da się je zamknąć ręcznie, czy trzeba maszynki do pakowania próżniowego.

      Pozdrawiam,
      Ania
      • Gość: Adami Re: Gotowanie sous vide, próżniowe, w folii - pyt IP: *.25.ftth.classcom.pl 06.02.14, 12:29
        Nie, żebym miał jakieśważne podstawy, ale na moje uważanie to jest tak:
        - Do takiego gotowania zwykły woreczek strunowy powinien się nadać, bo ma atest do produktów spożywczych, a ktoś kto to sprawdzał musiał brać pod uwagę, że do woreczka można wrzucić na przykład ciepłe ziemniaki albo kotleta, które rozgrzeją woreczek przez dobre pół godziny.
        - No ale jak ktoś się obawia bardzo to wystarczy wziąć rękaw do pieczenia. Ten już jest testowany na to, żeby nie wydzielał nic nawet w wysokich temperaturach, więc spoko. Tylko, że taki trochę trudniej szczelnie zawiązać - ale myślę, że się da.
        - Powietrze można po prostu wycisnąć mniej więcej, albo odessać własnymi płuckami. Jak pisałem, próźnia jest potzrebna tylko jak chcesz przechwywać rzeczy na surowo długo. Do gotowania istotne jest, żeby była mała zamknięta przestrzeń.
        - Pomysł z włożeniem woreczka do garnka z wodą (byle nie wrzątkiem) i wstawienia do piekarnika ustawionego na 70 st. jest genialny. (Ten z postu "baby"). Piekarnik będzie regulował temperaturę, a woda wyrówna wahania (bo ma bezwładność cieplną). Zresztą jak kto chce to może sobie włożyć do tej wody termometr i zobaczyć.
    • Gość: Gość Re: Gotowanie sous vide, próżniowe, w folii - pyt IP: *.dynamic.chello.pl 16.07.16, 10:37
      Na dzień dzisiejszy dostępne są worki przystosowane do gotowania sous vide.
      Pakowarka próżniowa wcale nie jest konieczna - powietrze i tak ucieknie w trakcie gotowania.
      Inna sprawa jest taka, że gotując w garnku na gazie, bardzo trudno będzie utrzymać stałą temperaturę - szczególnie przez 7 godzin.
      Do takiego zastosowania niezastąpiony będzie cyrkulator, tym bardziej, że ceny stają się coraz bardziej przystępne.
Inne wątki na temat:

Popularne wątki

Nie pamiętasz hasła

lub ?

 

Nie masz jeszcze konta? Zarejestruj się

Nakarm Pajacyka