• drzewko
  • od najstarszego
  • od najnowszego

Przepis na chleb na zakwasie Dodaj do ulubionych

  • 03.05.13, 23:30
    Napieklam juz sporo chlebow na zakwasie z maki pszennej, pszennej razowej i zytniej chlebowej ale w formie. Teraz ucze sie piec zagniatane bez formy. Upieklam 2 z roznych przepisow pszenno-zytnie i wyszly plaskie. Co robie zle? Z gory dziekuje za wskazowki ;-)
    Edytor zaawansowany
    • 03.05.13, 23:54
      A w koszykach rozrostowych sobie rosły? I dobrze urosły? Piekarnik nagrzany był mocno i równo? Wierzch nacięty?

      --
      Zamienię żonę na królestwo - najlepiej mieszczące się na małej tropikalnej wyspie, nieprzesadnie upstrzonej turystami.
      • 04.05.13, 07:46
        a dlaczego musi! byc wierzch naciety?
        • 04.05.13, 08:55
          Dlatego, żeby bochenek dobrze rozkwitł w piecu. Dotyczy to w szczególności wypieków "nieforemkowych", czyli takich, które preformowane były przed pieczeniem, ale pieczone są już bez udziału żadnego naczynia, które nadawałoby mu kształt ostateczny i kierunkowało rozrost.

          Nacięcie "otwiera" masę, powodując, że w tym miejscu łatwiej będzie pieczonemu chlebowemu ciastu puchnąć. Jeśli naciąć wierzch, to rosnąć pokaźniej będzie... wierzch, a więc chleb się w górę będzie piąć mniej więcej, a o to właśnie chodzi. Nienacięte ciasto chlebowe będzie skrępowane własną skórą i jego rozkwit będzie spontaniczny i poniekąd poroniony. Chleb może sobie pęknąć tam, gdzie mu się spodoba: z boku, na spodzie - najczęściej tam, gdzie skóra była najsłabsza.

          Nie bez powodu brzytwa jest jednym z niewielu narzędzi, których w pracy używa piekarz. I nie dla ozdoby nią bochenki chlasta.

          --
          Zamienię żonę na królestwo - najlepiej mieszczące się na małej tropikalnej wyspie, nieprzesadnie upstrzonej turystami.
          • 04.05.13, 09:26
            wow! wyklad .....niestety nie pasuje do moich doswiadczen z pieczeniem chleba
            pamietam pieczenie chleba w piecu chlebowym, kiedy chleb wyrastal w slomiankach (wytlumacze co to jak ktos bedzie chcial) i wjezdzal do pieca na drewnianej lopacie
            nigdy nie byl nacinany, nie byl , jak to piszesz, skrepowany wlasna skorka
            olbrzymie bochny chleba nie pekaly w piecu ...... czyli skad ten twoj opis?
            • 04.05.13, 10:42
              No przyłapałaś mnie. Wymyśliłem to sobie naprędce. I żeby uwiarygodnić tę bajeczkę jeszcze do netu powrzucałem mnóstwo fotek, i lame nawet zmajstrowałem i na ibeju pod różnymi kontami sprzedaję.

              www.google.ie/search?q=bread+scoring&rlz=1C1SVEE_enIE446IE446&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=KcmEUa3XPImX7Qbl1YHoBQ&ved=0CEIQsAQ&biw=1092&bih=499
              --
              IHAHAHA!!!
              • 04.05.13, 18:52
                no ale co mi chcesz tymi fotkami udowodnic, ja pamietam jak pieczono chleb prawie 50 lat temu w piecu chlebowym i wiem ze sie chleba nie nacinalo....masz jakis argument oprocz strzelenia focha ?
                • 05.05.13, 01:14
                  No to w takim razie nie wiem, co odpowiedzieć na Twoją pamięć pięćdziesięcioletnią. Dziś w piekarni przyglądałem się bochenkom chleba i prawie wszystkie typy tych pieczonych bez formy były nacinane: i Vienna bloomers i French baguettes i precle i country round loafs i irlandzkie sodowce w krzyż pochlastane. Nie wiem, może ta piekarnia też w zmowie ze mną jest? I tysiące innych. Sprawdź w swojej okolicy i spytaj, czy to dlatego, że taką modę podyktowałem we wczorajszym poście, bo przecież wiesz, że 50 lat temu...

                  Ten fragment z www.thefreshloaf.com/node/10121/bread-scoring-tutorial-updated-122009 prawdopodobnie sam podyktowałem:

                  Why are breads scored?

                  The purpose of scoring is primarily to control the direction in which the bread will expand during “oven spring.” Intentionally creating a weak spot on the surface of the loaf prevents the loaf from bursting at weak spots created during shaping.


                  "Po co się nacina chleby?
                  Celem głównym nacinania chleba jest kontrola kierunku rozrostu podczas wypieku. Umyślnie wytwarzając słaby punkt na powierzchni zapobiega się pękaniu bochenka w słabych punktach powstałych podczas (pre)formowania." - tłum. i wytł. b_m

                  A tak żarty na bok, to naprawdę szczerze i poznawczo płodnie proponuję upiec bochenek bez nacinania, a potem z nacinaniem i przez piekarnikowy iluminator bacznie obserwować jego rozrost.

                  --
                  Zamienię żonę na królestwo - najlepiej mieszczące się na małej tropikalnej wyspie, nieprzesadnie upstrzonej turystami.
                  • 05.05.13, 09:29
                    o boze! w hameryce.....no tak, musze skapoitulowac bo jak sie tu ma polski wypiek chleba do switowej teorii
                    amen!
                    • 05.05.13, 09:43
                      tralalumpek napisała:

                      > o boze! w hameryce.....no tak, musze skapoitulowac bo jak sie tu ma polski wypi
                      > ek chleba do switowej teorii
                      > amen!


                      Tobie naprawdę jest trudno przyznać, że ktoś coś wie, a Ty niekoniecznie. Wydawało się, że już trochę przystopowałaś ze swoim wymądrzaniem się na każdy temat, ale nie, bo Twoja babcia cośtamcośtam...
                      Moja te 60 lat temu też piekła chleby i bułki w piecu chlebowym, wyrabiając je w dzieży, ale dalibóg nie mam najbledszego pojęcia czy chleb nacinała.
                      Ja swój nacinam, bo faktycznie nienacięty pęka w całkiem nieprzewidzianym i nieprawdopodobnym miejscu. No, ale Ty i tak pewnie wiesz lepiej.

                      --
                      Z jednej strony trzeba się cieszyć, że SB już nie ma, ale niestety policja nie potrafiła przejąć tych metod. Tamci byli skuteczni

                      Drobiu mówię stanowcze STOP!
                      • 05.05.13, 10:26
                        wadera3 napisała:

                        > Moja te 60 lat temu też piekła chleby i bułki w piecu chlebowym, wyrabiając je
                        > w dzieży, ale dalibóg nie mam najbledszego pojęcia czy chleb nacinała.

                        moja nie nacinala, robila mokrym palcem krzyz na chlebie i do odpowiedniego pieca wsadzila:)

                        --
                        "wer wind sät wird sturm ernten"
                        • 05.05.13, 11:07
                          dokladnie!
                      • 05.05.13, 11:06
                        no widzisz, ja sie nie wymadrzam, ja zadalam pytanie specowi a spec zamiast sie wiedza , wlasna oczywiscie, wykazac zaczyna matac, i tyle w temacie
                        jezeli sie na czyms nie znam to sie nie wymadrzam, nie zabieram glosu w temacie ktory znam z hamerykanskich linijek i tyle
                    • 05.05.13, 10:22
                      > o boze! w hameryce....

                      Yes, they have it down to a science over there.

                      > jak sie tu ma polski wypiek chleba do switowej teorii
                      > amen!

                      Olaboga! Polscy piekarze pewnie dopiero co rozgryzają nastawy pieca, wkładając do paleniska własne głowy. Ale sprawdźmy:

                      www.chleb.info.pl/wyposazenie-domowej-piekarni
                      Nacinanie chlebów
                      Nacinanie chlebów jest bardzo istotne nie tylko ze względów dekoracyjnych, ale przede wszystkim zapobiega niekontrolowanemu pękaniu skorki w trakcie pieczenia. Cięcie wykonujemy zdecydowanym ruchem, trzymając ostrze lekko pod kątem do powierzchni chleba. Nie nacinamy zbyt głęboko, żeby nie naruszyć dalszych warstw ciasta, lecz tylko skórkę. Robimy to tuż przed włożeniem chleba do pieca i jak najcieńszym narzędziem. Może to być cienki nóż, skalpel lub żyletka. Do nacinania bułek np. bagietek świetnie sprawdzają się nożyczki. Nacinanie pieczywa wymaga wprawy, ale po kilku lub kilkudziesięciu upieczonych bochenkach naprawdę można opanować tę sztukę.


                      piekarnia.wordpress.com/2008/10/11/formowanie-bochenka-wideo/
                      Nacięcie chleba przed wsunięciem go do piekarnika to nie tylko ozdoba. Dzięki nacięciom chleb w miarę pieczenia może zwiększać swoją objętość i nie powinien pękać w innych miejscach. Im bardziej wyrośnięty chleb, tym nacięcia mogą być płytsze.


                      I fragment podręcznika dla zawodowych piekarzy, po adresie i użytych sformułowaniach wnosząc:

                      www.mamz.pl/almanach/skrypty/2.prodpiek/12.html
                      Nacinanie kęsów ma na celu wyeliminowanie deformacji kęsów podczas wypieku, poprawę wyglądu zewnętrznego i uzyskanie efektów dekoracyjnych. Nacinanie jest stosowane w przypadku produkcji chleba i bułek odbywa się ręcznie przy użyciu nacinaka. Kęsy słabo rozrośnięte należy nacinać głębiej, również głębiej nacina się kęsy o gęstszej konsystencji, najpłycej nacina się kęsy nadmiernie rozrośnięte.


                      No nie jest tak źle, ogromne postępy poczyniono i w PL w ciągu ostatniego półwiecza. :o)

                      Jest kłoda i jest łódź. Kłoda jest z drewna. Łódź niekoniecznie, za to jej kadłub ma odpowiedni kształt, żagiel na maszcie - w górę sterczący, a nie w toni zanurzony - i ster na rufie, nie na dziobie. Obie te rzeczy są pławne. Tylko jedna dryfuje, a drugą się płynie.

                      --
                      Zamienię żonę na królestwo - najlepiej mieszczące się na małej tropikalnej wyspie, nieprzesadnie upstrzonej turystami.
                      • 05.05.13, 11:08
                        jak moj Tato zawsze powtarzal: najgorszy z dziada pan! a tu: erotoman gawedziarz
                        • 05.05.13, 11:33
                          Ja też cię kocham. :*

                          --
                          Zamienię żonę na królestwo - najlepiej mieszczące się na małej tropikalnej wyspie, nieprzesadnie upstrzonej turystami.
      • 04.05.13, 08:52
        No niestety nie, tak sobie bez niczego lezaly :) Czyli rozumiem musza w jakiejs formie rosnac ( nie mam koszyka) zeby nie rozchodzil sie na boki i nie rozplaszczal? Jak nie mam koszyka to co najlepiej by mi sie nadalo? Garnek rzymski do wyrastania moze byc? Wysypac go maka?
        • 04.05.13, 09:11
          Nada się i garnek rzymski i jakiekolwiek inne, w miarę przewiewne naczynie, które nada pożądany kształt bochenkowi i z którego łatwo będzie ciasto wydobyć i do pieca wsadzić. Miska da radę też, tylko ją szmatkiem jakimś wyłóż, dobrze obsypanym niskoglutenową mąką (polecam ryżową, albo kukurydzianą, czy ziemniaczaną, mogą być też trociny... znaczy się otręby), żeby miejscowo wilgoć odciągać i tym samym formować z masy skórkę.

          Idealnie, jeśli koszyk rozrostowy jest wykonany z "łysego" zdrewniałego włókna, bo to najlepiej i najnaturalniej służy formowaniu skórki. Ale nie ma co rozpaczać, jeśli się jeszcze takiego koszyka rozrostowego nie ma. Tak szewc tka, jaki warsztat ma. Z profitów za pierwsze sprzedane udane bochenki se sprawisz koszyki rozrostowe z trzciny chlebowej i dopiero zaczniesz rządzić na dzielni.

          --
          IHAHAHA!!!
          • 04.05.13, 14:02
            Dziekuje bardzo za pomoc :) . A mam jeszcze takie pytanie, bo 2 pierwsze chleby mialy baaardzo twarda skorke ale sam smak chleba byl dobry. Czy dobrze robie ze na czas wyrastania wlozylam 2 formy ( garnek rzymski plus pokrywa jako 2ga forma) do piecyka i przykrylam workiem foliowym, podgrzewam piecyk ( 30-50 st. Celsjusza) i co jakis czas odslaniam plastik i wierzch chleba spryskuje woda? Tak wyczytalam. I po upieczeniu czyms go wysmarowac czy spryskac woda i zawinac sciereczka? O nacinaniu slyszalam, zeby chleb nie pekal ale nie wiedzialam ze to az tak wazne. A pierwszy chleb to w ogole nacielam przed wyrosnieciem zamiast po wyrosnieciu :/ , drugi nacielam po wyrosnieciu ale i tak byl plaski. Byc moze piecyk nie byl dobrze nagrzany, poprzednie chleby pieklam w garnku rzymskim wiec wstawialam zawsze do zimnego piecyka.
            Zalaczam fotki - chleb z formy i drugi bez:
            imageshack.us/a/img577/3913/20041029111543.jpg
            imageshack.us/a/img199/4355/20050411002408.jpg
            imageshack.us/a/img11/2223/20050411093216.jpg
            • 05.05.13, 02:11
              Tak patrzę na zdjęcia i po miąższu tego okrąglaka widzę, że jest całkiem ok bochenek. Wysokością się aż tak nie przejmuj: pizza to chleb plaskaty, a tylko popatrz jak popularny. Tak popularny, że mało kto się kapnie, że to w istocie chleb, tylko upieczony z sosem pomidorowym i serem na przykład. Marokańskie khobzy też wysokie nie są.

              Ale jeśli już naprawdę naprawdę zależy Tobie na tym, aby Twoje domowe bochenki wyglądały przynajmniej tak: :o)

              fotoforum.gazeta.pl/zdjecie/3389653,2,5,Briocha-i-chleb-med.html
              to kilka rzeczy wymagałoby dopracowania.

              1. Formuła. Różne są przepisy na chleb, moim zdaniem niepotrzebnie mącące proste zagadnienie proporcji mąki, wody, fermentatu, soli i ewentualnych wzbogacaczy. Jako taka, masa chlebowa to nic innego jak mieszanina mąki i wody (tworząca glutenową masę o danej wilgotności) spulchniona w wyniku fermentacji drożdżowej/zakwasowej lub przez zastosowanie spulchniaczy chemicznych. Nic więcej, lub niewiele więcej ponadto. Procedura miesienia chleba to też żadna filozofia, jak to czasem bywa z wyrobami ciastkarskimi: białek się od żółtek nie oddziela, nie ubija na sztywno z cukrem, a w oddzielnej misce masła sie na krem nie uciera. Mąka, woda, gotowy zaczyn i jechane. Zatem przepis na chleb to o wiele za dużo: wystarczy krótka formuła wyrażająca proporcje poszczególnych składników, przede wszystkim mąki i wody (które w zasadzie jedynymi składnikami chleba są). W piekarnictwie stosuje się w tym celu tzw. procent piekarski, czyli wyrażony procentowo stosunek masy wody do masy mąki w cieście, gdzie 100% oznacza proporcje 1:1. Zatem jeśli na 500g mąki dać 330ml wody, to procent piekarski wynosi 66. Jeśli na 1kg mąki dać 750ml wody, to procent piekarski wynosi 75. I na dobrą sprawę wyczerpujący "przepis" na chleb może wyglądać tak:

              Pszenny 66%. W wypadku stosowania mieszanek mąk różnych zbóż, czy różnych typów/indeksów informacje można uzupełnić o proporcje składu mieszanki. I cześć.

              66% podałem tu dlatego, że wielu piekarzy (i mogę koleżankę Tralalumpkę zarzucić niejednym cytowaniem) uznaje tę proporcję za "złotą" dla chlebowego ciasta. A więc ogólny udział wody w cieście powinien wynosić 2/3 ogólnego udziału mąki. Pamiętać o tym należy w przypadku stosowania mokrych zaczynów/zakwasów, bo one też mają swoją wilgotność i "mączność".

              Nie wiem, jak wyglądały proporcje w Twoim bochenku, ale możesz sprawdzić, czy oscylowały w granicach 66% piekarskich, czy nie. Dużo w tym miejscu zależy od rodzaju mąki, ale im mniejsza wilgotność (nawodnienie) ciasta, tym miąższ będzie gęstszy, bardziej zwarty i mniej wyrośnięty. Im wyższa, tym miąższ jest bardziej otwarty, miękki, wyrośnięty. Tylko uwaga: zbyt mokre ciasto robi się leiste, mało plastyczne i w przypadkach ekstremalnych wręcz niemożliwe do upieczenia poza formą. Tak jest w przypadku większości ciast słodkich. Po upieczeniu mają miąższ mięciutki jak puch, ale spróbuj upiec bez foremki.

              2. Wyrabianie/preformowanie.
              3. Rozrost i przygotowanie do wypieku.
              4. Wypiek.

              O tych rzeczach już pewnie pisałem nie raz, w innym życiu, pod inną ksywką, ale napiszę jeszcze raz, jeśli takie będzie życzenie. Tymczasem odesłać mogę do mojego wideło na jutubie...

              --
              Zamienię żonę na królestwo - najlepiej mieszczące się na małej tropikalnej wyspie, nieprzesadnie upstrzonej turystami.
              • 05.05.13, 11:06
                Moj przepis wygladal tak:

                Zaczyn:
                100 g zakwasu
                100 g wody
                100 g maki ( w przepisie zytnia razowa, ja nie pamietam jaka dawalam bo mieszalam pszenna z zytnia chlebowa)

                Ciasto wlasciwe:
                250 ml wody
                450 maki ( mieszanej)
                plus sol

                Czy te proporcje sa ok? Niestety przyznaje ze matematyka mi nie lezy i poprosze o przepis w gramach i mililitrach ;-)

                Wczoraj wlozylam uformowane bochenki do garnka rzymskiego i pokrywy wyscielonych sciereczkami obsypanymi maka. Jakas masakra, chleby przykleily sie do scierki , musialam kobminowac i w sumie z dwoch zrobilam jeden :-D tzn. polozylam jeden na drugi i upieklam. To juz wole zostac przy tej wersji wyrastania bez koszyka czy formy. Prosze tez o namiary do Twojego filmiku na youtube i dziekuje pieknie za pomoc.

                Ps. Dzis bym chciala znow piec, mam czynny zakwas pszenno-zytni i make zytnia chlebowa. To ile powinno byc zakwasu, maki i wody?
                • 05.05.13, 15:26
                  > 100 g zakwasu
                  > 100 g wody
                  > 100 g maki ( w przepisie zytnia razowa, ja nie pamietam jaka dawalam bo mieszal
                  > am pszenna z zytnia chlebowa)

                  Powiedz mi jakie nawodnienie miało te 100g zakwasu, tzn. ile mąki i wody w niego poszło? Żeby nawodnienie całości ciasta wykalkulować trzeba wliczyć całą mąkę i całą wodę, które zostały zużyte we wszystkich etapach budowania ciasta.

                  Ja zaczynam od zakwasu o nawodnieniu 150%, czyli dwie części mąki i trzy części wody. Pracuję w zasadzie na pszenicy (z drobnymi dodatkami mąk innych zbóż, ale to nie ma aż takiego znaczenia). Mój zakwas w stanie lodówkowego uśpienia ma 120g (48g mąki i 72ml wody). Połowę tego zakwasu wyciągam z lodówki i rozbudowuję, w dwóch rzutach, w temp. pokojowej i w odstępie 8-10h. Do 60g zakwasu dodaję mąki i wody o tej samej masie całkowitej, przy zachowaniu proporcji 150%. Czyli 24g mąki i 36ml wody. Teraz mam 120g zakwasu (plus 60g zakwasu macierzystego w lodówce, który również uzupełniam do 120g). Po 8-10h spędzonych w temperaturze pokojowej pod w miarę szczelnym przykryciem karmię zakwas ponownie, tym razem dawkę karmy zwiększając dwukrotnie. Czyli do 120g zakwasu dodaję 48g mąki i 72ml wody. I mam już 240g zakwasu, który jeszcze musi sobie pofermentować kolejne 8-10h. 227g tego zakwasu posłuży mi jako zaczyn do mojego bochenka, którego wielkość tak sobie ustaliłem. Końcowy wypiek jest większy od standardowego 800g-1kg bochenka, ale nie jest jeszcze olbrzymem, którego w zwykłym domowym piekarniku się nie zmieści.

                  I teraz wyjaśnienie. 150% nawodnienia zakwasu to nie jest jakiś ścisły nakaz. Można mieć zakwas gęstszy, można mieć i rzadszy. W każdym razie powinien być rzadszy (a więc bardziej wodnisty) od końcowego ciasta po to, aby szybciej fermentował. Mikroby odpowiedzialne za spulchnianie ciast do namnażania potrzebują mocno wilgotnego środowiska. Gęsta masa zakwasu jest uboższa w odę, a przede wszystkim bardziej lepka, co utrudnia znacznie rozwój mikrookganizmów. Dlaczego cukier się nie psuje? Bo jest suchy.

                  I teraz, aby zachować końcowy procent piekarniczy 66 do 227g mojego zaczynu 150% potrzebować będę, z dokłądnością do 1g/ml:

                  698g mąki
                  i 402ml wody.

                  Sprawdźmy i policzmy: w 227g zaczynu o proporcjach 2 części mąki na 3 części wody (150% piekarskich) mam 72g mąki i 108ml wody, tak? Razem zatem, po dodaniu podanej powyżej porcji mąki i wody mam:

                  * 72 + 698 = 770g mąki, oraz
                  * 108 + 402 = 510ml wody.

                  Jeżeli 770g mąki to jest 100% to 510ml wody to jest

                  510/770*100% = 66,23%

                  Czyli jesteśmy w domciu. Dlaczego takie drobnicowe liczby wyszły? Bo to jest modyfikacja jednego przepisu, oryginalnie podanego w uncjach i funtach, pomniejszonego do 2/3, żeby na jeden większy bochenek wyszło i tyle. Przy takich wielkościach nie jest wymagana aptekarska dokładność, więc nic się nie stanie jeśli będzie równo 700g mąki i 400ml wody do 227g (pół funta) zakwasu.

                  I teraz rozkładając Twój przepis spróbujmy odnaleźć jedną niewiadomą, którą jest nawodnienie 100g wyjściowego zakwasu. Sól zaniedbajmy, bo to powyżej 3-4 łyżeczek (15-20g) wyjść nie powinno.

                  Masz ogólnie

                  350g wody
                  550g mąki
                  plus to, co masz w 100g zakwasu.

                  Zatem, całe ciasto ma masę dokładnie jednego kilograma. Żeby miało procent piekarski 66%, albo 66,666... dla łatwości obliczeń, to mąki powinno być 600g, a wody 400ml (400/600*100% = 66,666...%). Jeśli 100g zakwasu początkowego miało nawodnienie 100%, czyli 50g mąki i 50ml wody, to jesteśmy w domciu. Gdyby jednak miało nawodnienie 66%, czyli 60g mąki i 40ml wody, to procent piekarski ciasta wyszedłby 64%, czyli niewiele mniej. W przypadku nawodnienia 150%, czyli 40g mąki i 60ml wody, procent piekarski wyrobionego ciasta wynosiłby 69%. Bez paniki.

                  Jak się ciasto do szmata przyklei, to znaczy, że albo podsypana była zwykłą mąką, która się w ciasto podczas dojrzewania wchłonęła (dlatego zalecam stosowanie mąk nieglutenowych: ryżowej, ziemniaczanej, kukurydzianej), albo szmatek był wilgotny. Coś zdaje mi się pisałaś wczoraj o spryskiwaniu ciasta podczas rozrostu. Nie rób tego, pod żadnym pozorem. W ciasto wyrobione, przegarowane, preformowane i dojrzewające w koszyku nie ingeruj polewając je wodą. To jest końcowy etap kształtowania bochenka poprzez między innymi wytworzenie skóry. A ta powstaje przez powierzchniowe OBSYCHANIE miąższu. Spryskując tylko niweczysz ten proces. I moczysz ściereczkę, do której się potem ciasto klei. Powinnaś co najwyżej w drugą stronę działać, obsypując wierzch mąką.

                  Poza tym, zauważyłem coś o dojrzewaniu w letnim piecyku. Zdaje mi się, że ktoś poszedł na skróty i garowanie z retardacją w jeden etap połączył. Ciasto na chleb, szczególnie ten na zakwasie, fermentuje się mniej więcej dwuetapowo (choć są i bardziej złożone procesy, z wyróżnieniem przedkwasów, kwasów i zakwasów, dla których zaleca się inne temperatury, nawodnienia i czasy fermentacji). Ale upraszczając, pierwsza fermentacja służy rozbudzeniu drożdżowej formacji zakwasu, która lubi ciepłe temperatury (ok. 30st.), natomiast druga fermentacja, czyli dojrzewanie w koszyku rozrostowym, promować ma aktywność kwasowo-mlekowej i octowej formacji zakwasowej kultury, z jednoczesnym wyhamowaniem fermentacji drożdżowej, a to najlepiej odbywa się w temperaturze 10-12 st. C. Zgaś zatem piekarnik, a przygotuj półkę w lodówce.

                  Moje wideło znajdziesz po wpisaniu w wyszukiwarce jutuba "Szalonykucharz" (bez cudzysłowiów) i wybraniu kanału użytkownika o takiej nazwie. Klip z chlebem będzie gdzieś na dole listy, bo już ponad rok temu go opublikowałem. To są moje początki filmowania, więc proszę się nie śmiać z amatorskiego montażu, kiepskiego oświetlenia, udźwiękowienia i niewyjściowej facjaty (no na to się już nie poradzi). Sam bochenek mi wtedy również suuuuper wyrosły nie wyszedł, a to między innymi ze względu na mało wydajny piekarnik, jak i za małą porcję ciasta na ten koszyk rozrostowy. Ten piekarnik, z którego obecnie korzystam czesze bochenki jak marzenie. Za to ciasto marchewkowe kopie dokumentnie.

                  --
                  "Scratch a konik and find a romantic..."
                  • 05.05.13, 21:29
                    Trudno powiedziec ile moj zakwas mial wody a ile maki bo ostatnio robilam go juz na oko.
                    Co do wyrastania w zawinietej sciereczce to faktycznie tek gdzies przeczytalam i caly czas spryskiwalam woda i panikowalam widzac tworzaca sie skorupe, wlasnie myslalam, ze ta skorupa nie powinna sie tworzyc.
                    Ja latalam po roznych blogach i dlatego nie ogarnialam tego dlaczego w jednym przepisie jest tylko 50 ml zakwasu a w innym 250 ml ?
                    Ten chleb z formy najlepiej mi wychodzil jak robilam zaczyn z 1 szklanki zakwasu, 1 szklanki maki i 1 szklanki wody a po 2-3 godzinach dodawalam okolo 1/2 szklanki wody o 1 1/2 szklanki maki.
                    A ten zprzepis na zagniatany chleb znalazlam na youtube. Dzieki, bede szukac Twojego filmiku :-)
                    • 06.05.13, 00:43
                      > Ja latalam po roznych blogach i dlatego nie ogarnialam tego dlaczego w jednym p
                      > rzepisie jest tylko 50 ml zakwasu a w innym 250 ml ?

                      Może być i nawet 5g zakwasu i też wyjdzie. Często też zamiennie się stosuje pojęcie zakwasu i zaczynu. Niby to wprowadza zamęt, ale jeśli zrozumie się czym jest kultura zakwasu chlebowego, to wszystko jest jasne i proste. Albo i nie.

                      Zakwas chlebowy to mikrobiologiczna kultura występująca w chlebowym cieście i to ciasto w wyniku własnych procesów życiowych spulchniająca. Te procesy życiowe to między innymi namnażanie się. Dopóki kultura zakwasu będzie miała wystarczająco dużo pożywki i odpowiednie warunki rozwoju (temperatura, itp.) to będzie się rozrastać, żyć i wykonywać przy tym spulchniającą pracę. Wyjściowa wielkość kultury może być niewielka, aby koniec końców spulchnić teoretycznie nieograniczonych rozmiarów ciasto.

                      Dawkowanie zakwasu oraz pożywki (którą jest ciasto) stosuje się po to, aby kontrolować jego życiową aktywność, a tym samym tempo spulchniania. To jest bardzo ważne zagadnienie, szczególnie przy przemysłowej produkcji chleba: czas i powtarzalność rezultatów. Dlatego się rozrosty dzieli na etapy, wprowadzając terminy takie jak przedkwas, kwas, zakwas, zaczyn, ciasto właściwe i co tam jeszcze. Ale koniec końców, ciasto chlebowe to spuchniona biologicznie masa glutenowa, czyli mieszanina mąki i wody. Zakwas i zaczyn to też mąka i woda, od ciasta różniąca się tylko proporcjami składników i stanem przefermentowania. Skażone są kulturą zakwasu, ale to mąka i woda.

                      Zatem, czy sobie wyjdziesz z:

                      * zakwasu powstałego z
                      - 50g mąki i
                      - 50ml wody, do których dasz
                      * 100g mąki
                      * i 100g wody,

                      zostawisz do przefermentowania na zaczyn i potem dasz jeszcze:

                      * 250ml wody oraz
                      * 450g mąki;

                      czy też może wyjdziesz z:

                      * 227g zakwasu powstałego w dwóch, wielkościowo geometrycznie postępowych, karmieniach z
                      - 91g mąki i
                      - 136ml wody, do których dodasz
                      * 698g mąki i
                      * 402ml wody,

                      to otrzymasz ciasto chlebowe o mniej więcej tych samych proporcjach mąki i wody. Chleb to dwa składniki w zasadzie: mąka i woda. Nie postrzegaj zakwasu jako składnika trzeciego, bo zakwas to mąka i woda. Przefermentowana. Zasiedlona mnóstwem mikroorganizmów, ale ich wielkości się w procesie piekarniczym nie mierzy. Piekarz nie waży biomasy drożdży i pałeczek kwasu mlekowego przy wyliczaniu proporcji ciasta. Piekarz nie kalkuluje wielkości produktów ich przemiany materii: dwutlenku węgla, alkoholu etylowego, kwasu mlekowego i octowego. Operuje się dwoma podstawowymi składnikami (mąka, woda), oraz temperaturą i czasem.

                      Jeśli już mamy wyróżnić trzeci składnik, to będzie nim sól, śródek nie tylko smakowy, ale także inhibitor procesów fermentacji.

                      --
                      IHAHAHA!!!
                      • 06.05.13, 14:11
                        bucefal_macedonski thanx ! ;-) naprawde bardzo mi pomogles. Filmik na youtube widzialam, fajnie sobie ta kule ugniatasz ale ja zeby tak zrobic bede musiala sporo pocwiczyc :-P . A w ogole to fajny gosc z Ciebie, super sympatyczny i z duzym poczuciem humoru :-)
                        Zalaczam fotki z wczorajszego pieczenia , chleb wyrastal w pokrywie od garnka rzymskiego w lodowce ( pierwszy raz ! ) , troche za mocno wysypalam garnek maka ziemniaczana i otrebami bo strasznie sie balam ze sie znow przylepi ale na szczescie nie przywarl i chleb wyszedl dobry.
                        Rano po wyjeciu z lodowki:
                        imageshack.us/a/img823/6002/20050415214603.jpg
                        Po wyjeciu z formy:
                        imageshack.us/a/img580/381/20050415215117.jpg
                        Po upieczeniu
                        imageshack.us/a/img703/2532/20050415224104.jpg
                        I tak wyglada w srodku:
                        imageshack.us/a/img835/2266/20050416014335.jpg
                        • 06.05.13, 20:08
                          Nie ma za co!

                          Ty za to fajnego Römertopfa masz. I chleb wyszedł Ci fajniejszy niż poprzednio, co? :o) Miąższ jest jak trzeba, skórka coraz bardziej uporządkowana, mgiełka podsypki na wierzchu chrupko nęcąca...

                          Nic tylko piec dalej, doskonalić warsztat i pogłębiać wiedzę - o ile zależy Ci na pozyskaniu rozumnej bardziej niż instynktownej umiejętności tworzenia pożywienia z możliwie najprostszych składników (a tym się piekarstwo i ciastkarstwo wśród pozostałych sztuk kulinarnych wyróżnia - stawianiem, a nie burzeniem; przewagą kreacji nad destrukcją).

                          --
                          "Scratch a konik and find a romantic..."
                          • 06.05.13, 22:20
                            A dzieki, tego Römertopfa to uzywam tylko do pieczenia chleba. A wczoraj to w ogole mialam duzo zaczynu i ten chleb to juz na oko robilam, w smaku nie zly ale jak kroilam dalej to sie okazalo ze skorka odstaje. Czyli byl jakis blad . Chleb byl naciety, temperatura nie zawysoka, raczej cos z proporcjami ciasta ? Chleb z formy robi sie szybciej bo ciasto wystarczy wymieszac drewniana lycha. Ale smaczniejszy jest jednak pieczony bez formy, taki prawdziwy Polski Swojski Chleb :) . Pozdrawiam.
                            • 06.05.13, 22:32
                              ja tez upieklam dzisiaj, tym razem na zakwasie ale jak slysze chleb z garnka a potem: ..." taki prawdziwy Polski Swojski Chleb " ... to sie zaczynam zastanawiac...
                              • Gość: wrednazolzajedna IP: *.play-internet.pl 06.05.13, 22:57
                                Gratuluję Tralalumpku! Dawaj foto. A nie zapomnij zapisać na kilku nośnikach, coby nie zaginęło. Bo zapewne znowu się kwalifikuje do konkursu :P
                              • 09.05.13, 11:12
                                tralalumpek napisała:

                                > ja tez upieklam dzisiaj, tym razem na zakwasie ale jak slysze chleb z garnka a
                                > potem: ..." taki prawdziwy Polski Swojski Chleb " ... to sie zaczynam zastanaw
                                > iac...

                                Pieke caly czas na zakwasie, nie pieke z maki zytniej razowej dlatego bardziej smakuje mi chleb pieczony bez formy ma smaczniejsza skorke. Nie bardzo rozumiem o co Ci chodzi, nad czym sie zastanawiasz ? Mozesz rozwinac swoja wypowiedz?
                                • 09.05.13, 14:02
                                  To jest pewnie problem z kuchennym nacjonalizmem.

                                  --
                                  IHAHAHA!!!
    • 04.05.13, 11:48
      zrob praktyke u piekarza:)

      --
      "wer wind sät wird sturm ernten"
    • Gość: pasqda IP: *.adsl.inetia.pl 05.05.13, 17:41
      To ja może nie naukowo, ale po swojemu i z własnego doświadczenia ze trzy grosze dorzucę :)


      Nie mam koszyka rozrostowego, ani garnka rzymskiego, więc bochenki wyrastam sposobem, na blasze do pieczenia, tej z piekarnika. Ciasto doprowadzam do elastycznej ale nie klejącej konsystencji; składam kilka razy formując bochenek, po czym kładę na papier do pieczenia posypany otrębami. Podnoszę boki papieru do góry (jakbym chciała chleb owinąć), po czym podpieram chleb czymś po bokach, żeby się nie rozjechał na boki (najczęściej butelki z mineralką :) ). Nakrywam ściereczką i sobie rośnie.

      Piekarnik rozgrzewam razem z drugą blachę do pieczenia w środku i jak już mam odpowiednią temperaturę, zsuwam wyrośnięty chleb razem z papierem na tę rozgrzaną blachę i piekę.

      Obok stawiam miseczkę z wrzątkiem, żeby skórka była chrupiąca, ale nie twarda.


      PS. Chleb nacinam. Bo ładnie wtedy wygląda ;))
      • 06.05.13, 22:24
        No tez tak mozna. A ja ostatnio kupilam folie teflonowa wielokrotnego uzytku, nie trzeba jej smarowac tluszczem, nic nie przywiera, polecam ! O, cos takiego:
        www.okazje.info.pl/okazja/dom-i-ogrod/quiselle-folia-do-pieczenia-wielokrotnego-uzytku-akno002.html
        • Gość: pasqda IP: *.adsl.inetia.pl 08.05.13, 21:21
          enoive napisał(a):

          > No tez tak mozna.

          Można i polecam, kiedy się nie ma koszyka. Nie ma problemu z przyklejaniem się do ściereczki, z osypująca się mąką, ani z wyciąganiem wyrośniętego chleba z garnka.

          > A ja ostatnio kupilam folie teflonowa wielokrotnego uzytku, n
          > ie trzeba jej smarowac tluszczem, nic nie przywiera, polecam !

          Papieru do pieczenia też nie trzeba smarować i też nic nie przywiera.
          • 09.05.13, 11:06

            Gość portalu: pasqda napisał(a):

            > Można i polecam, kiedy się nie ma koszyka. Nie ma problemu z przyklejaniem się
            > do ściereczki, z osypująca się mąką, ani z wyciąganiem wyrośniętego chleba z ga
            > rnka.


            Juz mam koszyczek, kupilam zwykly, w ktorym podaje sie pokrojone kromki chleba na stol, zdjelam material i chleb wyszedl perfekt, nic sie nie przykleilo.


            > Papieru do pieczenia też nie trzeba smarować i też nic nie przywiera.

            Oj, juz mi sie sporo rzeczy przykleilo do papieru do pieczenia, chociazby ciastka francuskie i paszteciki a i z chleba nie raz zdzieralam papier, do folii teflonowej kompletnie nic nie przywiera.
            To sie na koniec jeszcze pochwale, chleb z ziarnami slonecznika, ktory wyrastal sobie w koszyku w lodowce:
            imageshack.us/a/img607/3038/20050418111317.jpg
            imageshack.us/a/img254/2041/20050418215647.jpg
            imageshack.us/a/img545/5725/20050418224208.jpg
            • Gość: kuchareczka IP: *.adsl.inetia.pl 15.05.13, 09:45
              Ja piekę z tego przepisu i jest super :)

              www.facebook.com/photo.php?fbid=648908098458184&set=a.648907948458199.1073741831.548901235125538&type=1&theater
              można upiec go na samej pszennej mące, albo mieszać dowolne rodzaje. W zależności od tego czy ciasto wyrobię bardziej lejące czy bardziej jak ciasto do wyrabiania rękami to miąższ jest albo bardziej mięciutki i puszysty albo cięższy i wilgotny (ale i tak z równomiernymi dziurkami). Ten przepis nigdy mnie nie zawiódł dlatego polecam :)

              Aha i podobno im starszy zakwas tym lepszy chleb - warto to porównać :)
  • Powiadamiaj o nowych wpisach

Wysyłaj powiadomienia o nowych wpisach na forum na e-mail:

Aby uprościć zarządzanie powiadomieniami zaloguj się lub zarejestruj się.

lub anuluj

Zaloguj się

Nie pamiętasz hasła lub loginu ?

Nie masz jeszcze konta? Zarejestruj się

Nakarm Pajacyka
Agora S.A. - wydawca portalu Gazeta.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść wypowiedzi zamieszczanych przez użytkowników Forum. Osoby zamieszczające wypowiedzi naruszające prawo lub prawem chronione dobra osób trzecich mogą ponieść z tego tytułu odpowiedzialność karną lub cywilną. Regulamin.