Tadeusz Pióro

O ZIEMNIAKACH

Obawiam się, że moje dementi w minionym tygodniu, to dotyczące ziemniaków, mogło być niezrozumiałe. Otóż miałem wspólny występ we Wrocławiu z Agnieszką Wolny-Hamkało, która pisuje o książkach dla "Przekroju". Przed występem ktoś z lokalnych mediów zadzwonił do Agnieszki z pytaniem, czy to prawda, że nie jadam ziemniaków. Agnieszka nie była pewna, lecz na wszelki wypadek powiedziała, że to prawda. Niejasny pozostaje dla mnie cel tej indagacji, lecz sęk w tym, że jadam ziemniaki, i to z wielką przyjemnością. Niestety, poza sezonem letnim trudno o dobre ziemniaki. Może tylko w Warszawie? Znajomy smakosz z wizyty w Polsce wrócił do Brukseli z wielkim worem kartofli, bo jak twierdzi, kartofle w Belgii mają nieprzyjemny, chemiczny posmak. Kupił ten wór w Bydgoszczy. Kosztowałem, były świetne. Ale nie będę przecież jeździł do Bydgoszczy po ziemniaki. Skazany na to, co jest w okolicznych sklepach, przyrządzam dania z ziemniaków mocno przetworzonych, bo wielką przykrość sprawia zwyczajnie ugotowany ziemniak, który i w smaku, i w konsystencji jest zwyczajnie nieprzyjemny. Oto kilka sposobów na ulepszenie zimowego ziemniaka.
Pół kilograma ziemniaków należy obrać, pokroić w talarki, opłukać i starannie wysuszyć (w tej kolejności, to znaczy opłukać po pokrojeniu w talarki). Na niedużym ogniu rozpuszczamy dwie łyżki masła i podsmażamy w nim posolone ziemniaki przez około 20 minut, potrząsając patelnią, żeby nie przywierały do jej spodu. Powinny się lekko zarumienić. Jednocześnie w dwóch łyżkach masła dusimy ćwierć kilo pokrojonej w cieniutkie talarki cebuli, aż będzie całkiem miękka, około 20 minut. Kilka plasterków wędzonej szynki - parmeńskiej, sarmackiej, westfalskiej itp. - zwijamy w rulony i tniemy na drobne paseczki. Żaroodporne naczynie smarujemy masłem, układamy na jego dnie szynkę, na niej cebulę, a na niej ziemniaki. 350 mililitrów śmietanki 36-procentowej ubijamy z trzema jajami, solą, pieprzem i odrobiną gałki muszkatołowej. Wlewamy to do naczynia z ziemniakami i zapiekamy w temperaturze 225 stopni przez 20 minut. Taka zapiekanka plus sałata z liści równa się obiad.
Bardzo ciekawy smak mają ziemniaki pieczone w piwie. Butelkę piwa (jasnego lub ciemnego - jak kto woli) trzeba przelać do szklanki pół godziny przed rozpoczęciem pozostałych operacji. Można trochę wypić - potrzebne będzie ćwierć litra piwa. Trzy czwarte kilograma ziemniaków należy obrać i pokroić w cienkie talarki, lecz nie płukać ich. Niespłukana skrobia z powierzchni ziemniaków będzie pomocna w procesie gęstnienia piwnego sosu. Dużą cebulę tniemy w cienkie plasterki. W natłuszczonym żaroodpornym naczyniu układamy warstwę cebuli, solimy, potem warstwę ziemniaków, solimy, i tak dalej, aż do końcowej warstwy ziemniaków. Wlewamy piwo do naczynia, rozrzucamy na jego powierzchni maleńkie kawałki masła, i wkładamy do piekarnika o temperaturze 225 stopni. Po 10 minutach zmniejszamy temperaturę do 175 stopni. Pieczemy 40 minut, wlewamy do naczynia 150 mililitrów śmietanki 36-procentowej i pieczemy jeszcze 10 minut. Do takiej zapiekanki świetnie pasują dania z wieprzowiny, a zwłaszcza biała kiełbasa. Ale cóż z tego, kiedy i tak najlepsze są młode ziemniaki, a przed nami długa zima.