Kulinarna podróż w czasie z Anthonym Bourdainem

[krysia20000]

Oglądam właśnie na netfliksie program jedzeniowo-podróżniczy z jednym z najsłynnieszych gastrocelebrytów, Tonym Bourdainem. 'A Cooks Tour', bo o tym mowa powstał pomiędzy 2001 a 2003 rokiem i od razu rzuca się to w oczy, począwszy od urągającej dziejszym standardom HD jakości nagrań, poprzez widoki młodzieńczych twarzy kucharskich gwiazd, na zawartości talerzy skończywszy. Nie powiem, człowiek zdaje sobie sprawę z nieubłaganego upływu czasu, kiedy w odcinku z Nowego Jorku w tle miejskiego krajobrazu widać wyraźnie wieże WTC. W odcinku londyńskim Tony przedstawia... Gordona Ramsay'a jako młodego mistrza i bez wątpienia najlepszego kucharza UK. To było jakieś trzy lata przed emisją pierwszej serii Kitchen Nightmares, pierwowzoru naszych gesslerowych Kuchennych Rewolucji, i także trzy lata przed emisją pierwszej serii Hell's Kitchen, programu którego polską wersję prowadzi obecnie Michał Bryś, który daaaawno temu prezentował swoje kontrowersyjne podówczas kreacje na tutejszej Galerii Potraw. W odcinku z L.A. narrator odwiedza restaurację Campanile prowadzoną przez Marka Peela, ówczesnego męża Nancy Silverton, (tej samej, z której książek nauczyłem się piec chleby) założycielki piekarni 'La Brea', zakupionej jakiś czas temu przez piekarskiego giganta Aryzta AG. Dziś (wątpliwej jakości) pieczywo z logo 'La Brea' kupić mogę w Tesko na mojej wsi, co pokazuje poniekąd jak często rewolucjoniści przeszłości stają się establishmentem teraźniejszości. To, albo jak pokolenie baby boomers zagarnęło świat.

Tym przydługim wstępem nie miałem zamiaru skłonić Was do refleksji nad nieuchronnym, co zagaić starą gwardię o to, co w Waszych kuchniach uległo przemianom na przestrzeni tych 15-16 lat. Seria powstała w momencie, kiedy panujący obecnie, przynajmniej w górnych eszelonach gastronomii paradygmat molekularno-dekonstruktywno-piramidkowo-malarskoabstrakcyjny znajdował się dopieru in statu nascendi. Poziom restauracyjnego wyrafinowania wtedy nie wydawał się zwykłemu śmiertelnikowi aż tak niedostępny jak dziś. To było jedzenie w zasadzie takie samo, jak w domu, tylko o wiele sprawniej przygotowane, z egzotycznymi surowcami głownie odpowiedzialnymi za tzw. 'wow-factor'. Wystarczy po jednym odcinku Bourdaina A.D. 2001 włączyć zeszłoroczną netfliksową serię 'Chef's Table', żeby uzmysłowić sobie, co mam na myśli. Wtedy epatowanie legendarnym smrodkiem duriana, albo świniobiciem w Portugalii, a dziś kwadratowy płaski pieróg ze ściętego ciekłym azotem mleka wypełniony truflową emulsją i przecięty w skos na talerzu tak, że całość wygląda jak biała kartka papieru maźnięta kreską czarnego atramentu przez utalentowanego ascetycznego malarza-samuraja.

Zatem jak napędzane przez telewizje świata rewolucje kulinarne wyglądają u Was? Pichcicie głównie w tradycyjny sposób, w oparciu o pożółkłe zapiski babć, dziadków i mam, czy może bez sprawdzenia 20 propozycji w internetach zupełnie nie macie pojęcia co do garnka (wróć! termomiksa) włożyć? Z ofert lokalnej gastronomii korzystacie od święta, czy może regularnie żywicie się na mieście? No i z jakiego typu oferty korzystacie: post-hipsterskich kawiarnio-kanapkownio-słatkowni z menu i młodocianą obsługą w zasadzie identycznymi, gdziekolwiek byście się nie stołowali, czy może etnicznych lokalów z pozycjami brzmiącymi z początku obco, a może głównie dostarczycieli smakowych 'doświadczeń' najwyższych lotów, gdzie szef-artysta o temperamencie mistrza Zen co rusz zaskakuje daniami już nawet na poziomie myląco-enigmatycznych nazw typu 'polędwica z marchwi w dymie wymrażana na podkładce z wynicowanych rawioli z jagnięcych soczewek?

[bene_gesserit]

Ja na przykład zjadłam dziś mrożoną pizzę z curry i byłam bardzo z siebie zadowolona. Co piętnaście lat temu by mi się zdarzyć nie mogło.

--
a moja mama zawsze mi powtarzala: 'maksiu, badz grzecznym kotkiem, bo odrodzisz sie czlowiekiem'

[krysia20000]

Pizza była zamrożona, kiedy jadłaś? Pozazdrościć uzębienia. ;)

[miss_rochester]

Krysiu zmieniłaś płeć?

[krysia20000]

A co ja gorsza od ostryg, Wachowskich i Jenner?

W zeszłym roku rozpoczęłom terapię hormonalną, w klinice w Hong Kongu (Hong Kondze?). Wstępne wyniki bardzo obiecujące:

fotoforum.gazeta.pl/photo/9/wd/qg/mr8f/WYZYsLFU6Cin2yqRqX.jpg

[a74-7]

jedna babe z broda juz mamy ,krysiu ;-)

[aqua48]

Ja gotuję w zasadzie podobnie jak 10-15 lat temu. Pichcąc co mi się podoba i co lubimy wszyscy i z pożółkłych zapisków i z tradycji domowej. Może jedynie porcje surówek zwiększyły objętość w stosunku do innych potraw, ale to raczej związane jest z wiekiem stołowników - nie potrzebujemy już tyle kalorii co wiodąc bardziej dynamiczny tryb życia przed 15 laty. Z ofert lokalnej gastronomii korzystamy od przypadku do przypadku, najczęściej wypróbowując nowe małe knajpki, raczej te etniczne. Chodzimy do takich w których nie udziwnia się nazw kosztem smaku, a stolików jest niewiele tak samo jak pozycji w karcie... Termomiksa używają natomiast dzieci i bardzo sobie chwalą to urządzenie, bo przy ich trybie życia i godzinach pracy oszczędza im on masę czasu, pozwalając zjeść posiłek przygotowany własnoręcznie ze świeżych i zdrowych składników..

[mhr2]

inspiracje dobrych kucharzy korzysta, kogel mogel nazwie moja kuchnia, duzo dobrych kucharzy zna, uzyc kazdego mysli 200lat zyc

--
"leben und leben lassen"

[autumna]

Na mieście jadamy wyłącznie na wakacjach, a i to niechętnie, mamy uraz po potężnym zatruciu pokarmowym nabytym w Szczawnicy, w przyzwoicie na oko wyglądającej restauracji.
Mody kulinarne mam w nosie, jako i ortodoksyjność w przyrządzaniu potraw - np. do risotto wolę zwykły ryż, a nie arborio dający "kremową konsystencję" (dla mnie - klajster).
Zmiany? Ubyło potraw smażonych, wypróbowałam nowe warzywa, np. jarmuż, fenkuł, przetestowałam różne sery, ale główny styl kuchni ten sam: potrawy raczej proste w składzie i mało pracochłonne w przyrządzaniu.

--
Robótkowe ADHD

[mhr2]

krysia20000 napisał(a):

> nazw typu 'polędwica z marchwi w dymie wymr
> ażana na podkładce z wynicowanych rawioli z jagnięcych soczewek?

marchew nie mieso, jak lubi to robić tak mysli, dziwi


--
"leben und leben lassen"

[kobalt_x]

Programu nie znam ale masz talent pisarski. Dawno nie czytałam tak soczystej recenzji. Generalnie programy z za bardzo wykwintną i drogą kuchnią nie przydają mi się w praktyce. Najszybciej mnie nudzi codzienne jedzenie czyli to proste i szybko robione w tygodniu. Odmian szukam w internecie wśród pomysłów internautów a Ramsaye służą mi najwyżej do odsłuchania angielskiego.

[aqua48]

Przypomniało mi się, że 15 lat temu nie byłam przekonana do sushi, które teraz uwielbiam.

[a74-7]

Programy Bourdaina wysoko oceniam, jeden z moich ulubiencow, z nie jednego pieca chleb jadl,
down to earth. w 2001 -3 Gordon byl mlodym kucharzem,dryblujacym nad garnkiem ;-),ba obecnie ma jedna z najdrozszych knajp w Londynie i stara sie trzymac poziom.
Michala Brysia pamietam , ambitny byl,
pamietam rowniez nagonki naszych forumowych guru na niego :-/

[a74-7]

Kiedy przyjechalam do UK , garlic ( dla wiekszosci )"smierdzial ".
A modny w knajpach prawn cocktail byl brrrr....

[Gość: dfghjk]

15-16 lat temu jadalam regularnie w sposob ekstremalnie wyrafinowany, opisany powyzej, a jeszcze nieznany w Polsce. Teraz bardzo doceniam polskich kucharzy, ktorzy przez ten krotki czas (realnie znaczie krótszy, bo boom i zmiany rozpoczęły sie po wejsciu Polski do Unii Europejskiej wraz z wymiananami erazmusowo-regionalno-branzowymi w kolegami z UE, czyli zaczely sie gora 12 lat temu) i polscy kucharze zrobili taki postep, jaki chyba nie zdarza sie nigdzie w swiecie, a na pewno nie w Europie. Znam sprzed lat restauracje belgijskie, niemieckie, wloskie, francuskie, czeskie - jak tam bylo 20 lat temu tak jest teraz. A w Polsce? Polskie restauracje z siermieznej kuchni starającej sie odpowiedziec na glowne wowczas zapotrzebowanie klienta pt. "kuchnia jak u mamy/ domowe jedzenie") w pare lat przeszli na wyzyny sztuki. Dzis pieknie podane dania sa norma nawet na prowincji, wystarczy chwile poszukac, by zjesc prawdziwe cudenka. Domowe obiadki maja sie dobrze w zakladowych stolowkach i lokalnych knajpkach, gdzie wpadamy, by zjesc "lunch" za parenascie zlotych.

Ha. Pamietam nawet jak te 15 lat temu, zapraszajac cudzoziemcow do restauracji w Polsce, drobiazgowo ustalalismy z obsluga co jak i kiedy bedzie podane, zeby np. nie bylo kawy podanej juz przy zupie. Dzis jest to zbedne.

Kreatywnosc kucharzy, umiejetnosci szybkiego uczenia sie, podrozowanie i podpatrywanie ale przede wszystkim otwartosc na nowosci i zmiany, widac na kazdym kroku w polskiej nowej kuchni . O to wlasnie chodzi! Osobiście nie widze sensu chodzenia do restaruacji (nie mylic z knajpka) po to, zeby zjesc cos co moge sobie samodzielnie w pol godziny zrobic w domu.

Jesli chodzi o moja wlasna kuchnie, to chyba znacznie sie uproscila. Nie chce mi sie stac przy garach. Na cos fajnego, trudnego i skomplikowanego jest gdzie pojsc.

I zeby nie bylo tak różowo: najwiekszym problemem polskich kucharzy jest bardzo niska jakosc produktow, co zawsze sie wyczuwa. Nie wiem jednak jak to przeskoczyc w panstwie, w ktorym w sklapach nie ma normalnego kakao (jest tylko nikojakosciowe odtluszczone), nie ma czekolady, mieso jest beznadziejnej jakosci, itd., itp. , a wlasciciel restauracji chce oszczedzic na wszystkim. W efekcie przebijaja sie tylko ci kucharze, ktorzy nazbierają kase na otworzenie własnej restauracji, w ktorej sami decyduja o kosztach wsadu na talerz, a zatem o jakosci produktow i jakosci dan.

[aqua48]

Gość portalu: dfghjk napisał(a):

> najwiekszym problemem polskich kucharzy jest bardzo
> niska jakosc produktow, co zawsze sie wyczuwa. Nie wiem jednak jak to przeskoc
> zyc w panstwie, w ktorym w sklapach nie ma normalnego kakao (jest tylko nikojak
> osciowe odtluszczone), nie ma czekolady, mieso jest beznadziejnej jakosci, itd.
> , itp.

A wiesz to ciekawe co piszesz - wszyscy kucharze zagraniczni z którymi miałam od czynienia byli zachwyceni wysoką jakością naszych polskich warzyw i tym, że mają one smak, są uprawiane normalnie w ziemi nie na hydroponicznych farmach.

[krysia20000]

Ależ nie ma co generalizować i tak jak psioczyć na jakość polskich produktów żywnościowych tak samo wyobrażać sobie, że za granicą (składającą się ze 195 państw, z czego 43 w Europie) nic tylko hydroponiki i pizza przez internet. Byłem w kalifornijskim miasteczku, w którym oferta spożywcza to prawie wyłącznie popakowana, wysokoprzetworzona żywność sprzedawana w połączonym ze stacją benzynową markecie i byłem w barcelońskiej Boquerii, soukach Marrakeszu, Whole Foodach w Chicago, targowiskach z jedzeniem od Amiszów, piekarni z autentycznym chlebem na zakwasie w San Francisco, targowisku w Krabi i klimatyzowanym hiperbutiku żywnościowym w Hong Kongu. Piłem świeżo wysiekany sok z trzciny w rozjechanym i zanieczyszczonym przez skuterki niemiłosiernie Hanoi, gdzie w ciasnych bocznych uliczkach na kuckach kobiety skubią świeżo zarżnięte kaczki. Jadłem jerky z bawoła i supermięciusie drożdżówki z kokosem w Sapa.

Jest jeszcze 'autentyczne', nieuprzemysłowione do cna jedzenie na świecie i Polska nie jest wcale jakąś szczególną pod tym względem oazą. Nad Wisłą i Wartą też sprowadzane z Holandii i reszty świata masowo produkowane, warzywa, owoce, nabiały i mięsa rzucane są na półki. Bo nie dla wszystkich 7 i pół miliarda ludzi starczy jaj od kur ze szczęśliwym dzieciństwem i jabłek zrywanych przez bose pacholęta o poranku. Większość będzie jeść byle co i byle jak, a 'prawdziwe' jedzenie obejrzy sobie w TV.

[a74-7]

"15-16 lat temu jadalam regularnie w sposob ekstremalnie wyrafinowany,"
???
To znaczy jaki ?