Dodaj do ulubionych

zakwas żytni - chyba coś poszło nie tak

30.04.17, 11:11
Ostatnio zapomniałam zostawić łyżki zakwasu na starter do następnego chleba i upiekłam całość niestety. Postanowiłam nastawić nowy od zera (poprzedni miałam "zaszczepiony" gotowym zakwasem od kogoś). Słoik czysty, woda przegotowana, mąka żytnia razowa typ 2000. Po jakichś dwóch dniach zaczął bardzo intensywnie fermentować, tylko że zapach nie jest ani kwaskowaty, ani drożdżowy, ani acetonowy. Jedzie mi to garami czekającymi na włączenie zmywarki, czyli ewidentnie zepsutym jedzeniem.
Jakiś pomysł, czemu się spitoliło? To już druga nieudana próba.

--
Demokracja - system, który pozwala ci wybrać, kto będzie tobą pomiatał.
Edytor zaawansowany
  • 30.04.17, 12:24
    Może mąka?

    --
    ’Cause I told you once / And then I told you twice / And now I told you three times / And at the risk of repeating myself I’m gonna say it again: I wanna be your lover - Jarvis Cocker.
  • 30.04.17, 19:43
    Tak, spróbować z inną mąką. Spróbowałabym z ekologiczną.
    Gdzieś wyczytałam, że dobra do zakwasu jest przesiana mąka żytnia razowa z domieszką jasnej 720. Do dokarmiania taka mieszanka sprawdza się znakomicie.
    Być może teraz jest za zimno - spróbuj wstawić słoik z zakwasem do ciepłej kąpieli wodnej lub do piekarnika na jakieś 35 stopni.
  • 30.04.17, 21:38
    No właśnie mam ekologiczną. Zresztą piekę cały czas z tej samej i dopóki dostawała "na start" wyhodowane wcześniej kultury, to fermentowała jak trzeba (z zakwasem odłożonym do lodówki nic się złego nie działo), ale tak sama z siebie nie chce.

    --
    Demokracja - system, który pozwala ci wybrać, kto będzie tobą pomiatał.
  • 30.04.17, 21:52
    Mnie na mąkach ekologicznych chleby wychodzą takie sobie.
    Ostatnio dokarmiam swój 11-letni zakwas taką mąką: tiny.pl/g1qff
    Jest to jedyna mąka z tej firmy, która u mnie się sprawdza. Może nowy zakwas też uda się na niej wyhodować? Możesz spróbować dodać na początku łyżkę jogurtu. Tylko takiego bez żadnych dodatków, jak mleko w proszku itp.
  • 30.04.17, 22:09
    No to trzeba przyjrzeć się drugiemu składnikowi, czyli wodzie. Może za bardzo chlorowana lub jakieś zanieczyszczenie? Spróbować ze świeżo otwartą wodą mineralną niegazowaną.

    Jednak najbardziej prawdopodobną przyczyną wydaje mi się za niska temperatura otoczenia, bo ani słońca nie ma, ani gorących kaloryferów.
  • Gość: x IP: *.hsi06.unitymediagroup.de 30.04.17, 23:51
    ;)
  • 12.05.17, 14:30
    Mąka ekologiczna, woda z kranu.

    Tutaj jest świetny przepis na starter - www.sourdough.co.uk/how-to-make-starter-to-make-sourdough-bread/

    Uratował mi życie, gdy musiałam zrobić starter od nowa, a wedle starego (sprawdzonego!) przepisu jeden po drugim mi nie wychodziły.

    --
    It's not about having time. It's about making time.
  • 12.05.17, 23:45
    Zakwas wyłącznie z mąki żytnej lubi ześwirować, zwyczajnie pleśnieje. Ja dodaję trochę innej mąki, pszennej albo grahama, tak na oko 10 proc. i jedzie równo już trzeci rok. Żadnej różnicy mi ten dodatek ne robi, chleb jest przepyszny, a od jakiegoś czasu, tak na zmianę, piekę blachę bułeczek grahama.
  • 13.05.17, 07:49
    > Zakwas wyłącznie z mąki żytnej lubi ześwirować, zwyczajnie pleśnieje.

    Nie pleśnieje. Nigdy nie dokładałam innej mąki niż żytnia, piekę własny chleb od niemal 10 lat.

    --
    It's not about having time. It's about making time.
  • 13.05.17, 18:38
    Mam ten sam zakwas już przeszło 11 lat i też nie pleśnieje. Dokarmiam tylko mąkami żytnimi. Zaczynałam chlebową 720, teraz używam razowej 2000. I nigdy nie dolewam kranówki tylko wodę mineralną niegazowaną marki Nał. No i zawsze mieszam drewnianą łyżką.
  • 13.05.17, 19:05
    hazo napisała:

    > No i zawsze mieszam drewnianą łyżką.

    O, przy okazji - ktoś wie, jakie jest uzasadnienie mieszania drewnianą łyżką? Nawiasem mówiąc, swój (znaczy tamten pierwszy, co go nieszczęsnego w całości upiekłam) mieszałam zawsze metalową i nic mu nie było.




    --
    Demokracja - system, który pozwala ci wybrać, kto będzie tobą pomiatał.
  • 13.05.17, 22:01
    Przyznam się, że nie wiem.
    Kiedy na początku 2006 roku zaczęłam prowadzić swój zakwas, to zaczęłam mieszać go drewnianą łyżką i do dziś tylko jej używam. I używam jej tylko do zakwasu, do innych potraw mam inne.
    Niedawno coś, gdzieś mi mignęło w necie, że metal może wchodzić w jakąś reakcję z wytworzonymi w zakwasie drożdżami. Niestety nie pamiętam gdzie to mogło być napisane.
  • 14.05.17, 09:05
    hazo napisała:

    > Niedawno coś, gdzieś mi mignęło w necie, że metal może wchodzić w jakąś reakcję
    > z wytworzonymi w zakwasie drożdżami.

    No jakoś trudno mi sobie wyobrazić, że łyżka z porządnej nierdzewnej stali wejdzie w jakąkolwiek reakcję, i to jeszcze w temperaturze pokojowej, z lekko kwaśną mieszaniną związków organicznych (skrobia, różne białka). Jedyne co mi przychodzi do głowy, to że ciągną się tu jakieś zalecenia z zamierzchłej przeszłości, kiedy to łyżki mogły być np. cynowe i z nie wiadomo jakimi domieszkami - tu za ich zachowanie w takim środowisku głowy nie dam.
    Poza tym - w piekarni mieszają drewnianą łyżkę? Raczej mają stalowe kadzie i mieszadła.


    --
    Demokracja - system, który pozwala ci wybrać, kto będzie tobą pomiatał.
  • 19.05.17, 17:19
    Ja używam byle jakich łyżek, jakie mi w ręce wpadną i nigdy nic złego się nie stało. Dbam tylko, bym miała ręce i łyżki czyste.

    --
    It's not about having time. It's about making time.
  • 19.05.17, 17:06
    cos z powietrza/temperatura, woda i maka wlasciwie nie maja znaczenia; zawsze uzywam wody z kranu (zwykle odstawionej na noc, zeby chlor sie ulotnil), a czasmi jak zapomne to kranowe lub wode z czanika; naczynie plastik czy szklane-zakwas wychodzi bez problemu; lyzka plastkowa. metalowa, drewniana -to nie ma zad ego wplywu na zakwas; mam zakwas od 8 lat i zyje; co roku jak jestem poza domem na urlopie , robie nowy zakwas i tez wychodzi; zakwas, ktory mam w Stanach pachnie inaczej(ladniej) niz ten polski, ale oba robia dobre chleby

Nie pamiętasz hasła lub ?

Zapamiętaj mnie

Nie masz jeszcze konta? Zarejestruj się

Nakarm Pajacyka
Agora S.A. - wydawca portalu Gazeta.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść wypowiedzi zamieszczanych przez użytkowników Forum. Osoby zamieszczające wypowiedzi naruszające prawo lub prawem chronione dobra osób trzecich mogą ponieść z tego tytułu odpowiedzialność karną lub cywilną. Regulamin.