Dodaj do ulubionych

zakwas żytni - chyba coś poszło nie tak

30.04.17, 11:11
Ostatnio zapomniałam zostawić łyżki zakwasu na starter do następnego chleba i upiekłam całość niestety. Postanowiłam nastawić nowy od zera (poprzedni miałam "zaszczepiony" gotowym zakwasem od kogoś). Słoik czysty, woda przegotowana, mąka żytnia razowa typ 2000. Po jakichś dwóch dniach zaczął bardzo intensywnie fermentować, tylko że zapach nie jest ani kwaskowaty, ani drożdżowy, ani acetonowy. Jedzie mi to garami czekającymi na włączenie zmywarki, czyli ewidentnie zepsutym jedzeniem.
Jakiś pomysł, czemu się spitoliło? To już druga nieudana próba.

--
Demokracja - system, który pozwala ci wybrać, kto będzie tobą pomiatał.
Obserwuj wątek
    • damdalen Re: zakwas żytni - chyba coś poszło nie tak 30.04.17, 19:43
      Tak, spróbować z inną mąką. Spróbowałabym z ekologiczną.
      Gdzieś wyczytałam, że dobra do zakwasu jest przesiana mąka żytnia razowa z domieszką jasnej 720. Do dokarmiania taka mieszanka sprawdza się znakomicie.
      Być może teraz jest za zimno - spróbuj wstawić słoik z zakwasem do ciepłej kąpieli wodnej lub do piekarnika na jakieś 35 stopni.
      • autumna Re: zakwas żytni - chyba coś poszło nie tak 30.04.17, 21:38
        No właśnie mam ekologiczną. Zresztą piekę cały czas z tej samej i dopóki dostawała "na start" wyhodowane wcześniej kultury, to fermentowała jak trzeba (z zakwasem odłożonym do lodówki nic się złego nie działo), ale tak sama z siebie nie chce.

        --
        Demokracja - system, który pozwala ci wybrać, kto będzie tobą pomiatał.
        • hazo Re: zakwas żytni - chyba coś poszło nie tak 30.04.17, 21:52
          Mnie na mąkach ekologicznych chleby wychodzą takie sobie.
          Ostatnio dokarmiam swój 11-letni zakwas taką mąką: tiny.pl/g1qff
          Jest to jedyna mąka z tej firmy, która u mnie się sprawdza. Może nowy zakwas też uda się na niej wyhodować? Możesz spróbować dodać na początku łyżkę jogurtu. Tylko takiego bez żadnych dodatków, jak mleko w proszku itp.
        • damdalen Re: zakwas żytni - chyba coś poszło nie tak 30.04.17, 22:09
          No to trzeba przyjrzeć się drugiemu składnikowi, czyli wodzie. Może za bardzo chlorowana lub jakieś zanieczyszczenie? Spróbować ze świeżo otwartą wodą mineralną niegazowaną.

          Jednak najbardziej prawdopodobną przyczyną wydaje mi się za niska temperatura otoczenia, bo ani słońca nie ma, ani gorących kaloryferów.
    • sfornarina Re: zakwas żytni - chyba coś poszło nie tak 12.05.17, 14:30
      Mąka ekologiczna, woda z kranu.

      Tutaj jest świetny przepis na starter - www.sourdough.co.uk/how-to-make-starter-to-make-sourdough-bread/

      Uratował mi życie, gdy musiałam zrobić starter od nowa, a wedle starego (sprawdzonego!) przepisu jeden po drugim mi nie wychodziły.

      --
      It's not about having time. It's about making time.
      • paczka142 Re: zakwas żytni - chyba coś poszło nie tak 12.05.17, 23:45
        Zakwas wyłącznie z mąki żytnej lubi ześwirować, zwyczajnie pleśnieje. Ja dodaję trochę innej mąki, pszennej albo grahama, tak na oko 10 proc. i jedzie równo już trzeci rok. Żadnej różnicy mi ten dodatek ne robi, chleb jest przepyszny, a od jakiegoś czasu, tak na zmianę, piekę blachę bułeczek grahama.
          • hazo Re: zakwas żytni - chyba coś poszło nie tak 13.05.17, 18:38
            Mam ten sam zakwas już przeszło 11 lat i też nie pleśnieje. Dokarmiam tylko mąkami żytnimi. Zaczynałam chlebową 720, teraz używam razowej 2000. I nigdy nie dolewam kranówki tylko wodę mineralną niegazowaną marki Nał. No i zawsze mieszam drewnianą łyżką.
            • autumna Re: zakwas żytni - chyba coś poszło nie tak 13.05.17, 19:05
              hazo napisała:

              > No i zawsze mieszam drewnianą łyżką.

              O, przy okazji - ktoś wie, jakie jest uzasadnienie mieszania drewnianą łyżką? Nawiasem mówiąc, swój (znaczy tamten pierwszy, co go nieszczęsnego w całości upiekłam) mieszałam zawsze metalową i nic mu nie było.




              --
              Demokracja - system, który pozwala ci wybrać, kto będzie tobą pomiatał.
              • hazo Re: zakwas żytni - chyba coś poszło nie tak 13.05.17, 22:01
                Przyznam się, że nie wiem.
                Kiedy na początku 2006 roku zaczęłam prowadzić swój zakwas, to zaczęłam mieszać go drewnianą łyżką i do dziś tylko jej używam. I używam jej tylko do zakwasu, do innych potraw mam inne.
                Niedawno coś, gdzieś mi mignęło w necie, że metal może wchodzić w jakąś reakcję z wytworzonymi w zakwasie drożdżami. Niestety nie pamiętam gdzie to mogło być napisane.
                • autumna Re: zakwas żytni - chyba coś poszło nie tak 14.05.17, 09:05
                  hazo napisała:

                  > Niedawno coś, gdzieś mi mignęło w necie, że metal może wchodzić w jakąś reakcję
                  > z wytworzonymi w zakwasie drożdżami.

                  No jakoś trudno mi sobie wyobrazić, że łyżka z porządnej nierdzewnej stali wejdzie w jakąkolwiek reakcję, i to jeszcze w temperaturze pokojowej, z lekko kwaśną mieszaniną związków organicznych (skrobia, różne białka). Jedyne co mi przychodzi do głowy, to że ciągną się tu jakieś zalecenia z zamierzchłej przeszłości, kiedy to łyżki mogły być np. cynowe i z nie wiadomo jakimi domieszkami - tu za ich zachowanie w takim środowisku głowy nie dam.
                  Poza tym - w piekarni mieszają drewnianą łyżkę? Raczej mają stalowe kadzie i mieszadła.


                  --
                  Demokracja - system, który pozwala ci wybrać, kto będzie tobą pomiatał.
    • syningia Re: zakwas żytni - chyba coś poszło nie tak 19.05.17, 17:06
      cos z powietrza/temperatura, woda i maka wlasciwie nie maja znaczenia; zawsze uzywam wody z kranu (zwykle odstawionej na noc, zeby chlor sie ulotnil), a czasmi jak zapomne to kranowe lub wode z czanika; naczynie plastik czy szklane-zakwas wychodzi bez problemu; lyzka plastkowa. metalowa, drewniana -to nie ma zad ego wplywu na zakwas; mam zakwas od 8 lat i zyje; co roku jak jestem poza domem na urlopie , robie nowy zakwas i tez wychodzi; zakwas, ktory mam w Stanach pachnie inaczej(ladniej) niz ten polski, ale oba robia dobre chleby
    • autumna Re: zakwas żytni - chyba coś poszło nie tak 30.05.17, 09:47
      Skończyło się na zakupie zakwasu na allegro od sprawdzonego już kiedyś sprzedawcy i dopiero teraz wyszło jak trzeba. Mąka i woda takie same jak przy moich nieudanych próbach "od zera". Nie wiedzieć czemu właściwe bakterie nie chciały się tam zasiedlić dobrowolnie, trzeba było imigrantów sprowadzić :-D

      --
      Robótkowe ADHD

Popularne wątki

Nie pamiętasz hasła

lub ?

 

Nie masz jeszcze konta? Zarejestruj się

Nakarm Pajacyka