Dodaj do ulubionych

Biszkopt bez żółtek - padnięty koszmar

IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 03.07.17, 13:05
Z powodu dietetycznej chwilowej zawieruchy w rodzinie musiałam zastępczo robić biszkopt bez żółtek. Znalazłam po długich poszukiwaniach przepis, który wydawał się być sensowny. Poprzeliczałam wagowo ilości składników.
No i… Kilka razy zrobiłam i biszkopt wychodzi bardzo zbity – nie chce rosnąć, w odróżnieniu od moich jajecznych biszkoptów, które wychodzą mi zawsze i jakoś nie padają.
Ten biały nie rośnie, nie opada, jest bez zmiany objętości, tyle że upieczony.
6 białek
16 dkg cukru
5 dkg mąki pszennej
10 dkg mąki ziemniaczanej
1 łyżeczka octu
Co jest źle? Wydaje mi się, że kiedyś gdzieś widziałam ten tzw. biały biszkopt i był pulchny.
Pozdrawiam „starych” forumowiczów. Nowych też:)
Edytor zaawansowany
  • 03.07.17, 13:24
    wg mnie zostal mu zabrany spulchniacz, czyli zoltka.
    tak wiec na chlopski rozum nalezy dodac czegos co spulchni. wg mnie najlepszy bylby cream of tartar vel kamien winny (ocet jest niby jego zamiennikiem, ale to nie calkiem to. wiem, bo przerabialam), albo - niestety - proszku do pieczenia.
    taaa, jest jasne, ze biszkopt jako taki proszku nie zawiera, ale w przypadku biszkoptu z okrojonym skladnikiem glownym nie masz innego wyjscia imo.



    --
    ekspert d.s. zamachow panstwa islamskiego i uchodzcow
  • Gość: zadumana IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 03.07.17, 13:51
    Brak spulchniacza. Ale w końcu te ubite perfekcyjnie białka powinny same podnieść ciasto. Są bąbelki powietrza, to czemu akurat tu nie chcą się rozszerzyć w cieple?
    Też pomyślałam o proszku do pieczenia, ale jak dieta to dieta, więc bez proszku.
    Teraz jest już po diecie (na szczęście), to może walnę tego proszku, bo ciekawość mnie żre - co nie tak.
    A może ktoś coś jeszcze wymyśli?
  • 03.07.17, 14:46
    jest jeszcze klasyczne "srebrne ciasto", ktore tez w sumie jest jakby biszkoptem na bialkach, ale z dodatkiem masla
    allrecipes.com/recipe/15172/silver-white-cake/

    --
    ekspert d.s. zamachow panstwa islamskiego i uchodzcow
  • 03.07.17, 15:41
    Kamień winowy nie spełnia żadnej roli spulchniacza. Żółtka zresztą także. Gdyby tak było, to jajecznica puchłaby podczas smażenia, kremy jajeczne także. Cream of tartar dodawany jest do białek, aby zmierzwić proteinowe łańcuchy i tym samym ułatwić ubijanie piany. Zapobiega także krystalizacji cukrów, więc pełni rolę środka stabilizującego bezpostaciowe formy (kremy, glazury cukiernicze, itp. Środkiem spulchniającym jest wtedy, kiedy działa w tandemie z sodą oczyszczoną, ale sam z siebie niebardzo. Środkiem spulchniającym w takim 'biszkopcie' bezżółtkowym, zwanym przez Jankesów 'angel cake' jest wtłoczone przez ubijanie powietrze, rozszerzające się pod wpływem temperatury. Tak samo zresztą jak w cieście gąbkowym wykorzystującym żółtka.

    Przepis jest skopany, bo więcej w nim mąki ziemniaczanej (100g) niż pszennej (50g). Za mało zatem glutenu, żeby utrzymać tak przewietrzoną strukturę w gąbczastej postaci. I klapie tak samo jak sernikowa masa z nadmiarem powietrza i niedomiarem mąki. Odwrócić proporcje, albo w ogóle wyrzucić z przepisu ziemniaczankę i do krochmalenia kołnierzy spożytkować.
  • 03.07.17, 14:56
    Za dużo mąki. W przepisie jest łącznie aż 15 dag. Dałabym połowę tego (czyli ok. 4 płaskie łyżki mąki krupczatki + 2 płaskie ziemniaczanej).
    Biszkopty na samych białkach jak najbardziej udają się pulchne bez spulchniaczy, nawet orzechowe/kokosowe/migdałowe.
  • 04.07.17, 08:47
    Na "Moich Wypiekach" jest przepis na "Delikatne babeczki migdałowe z truskawkami", piekłam, wychodzi - i to obciążone owocami na wierzchu (robiłam z jagodami). Zmniejszyłam tylko ilość cukru do pół szklanki i masła do 100g.

    --
    Demokracja - system, który pozwala ci wybrać, kto będzie tobą pomiatał.
  • 04.07.17, 09:34
    Na Moich Wypiekach również jest przepis na Angel Cake - nie mogę zalinkować, bo krzyczy, że spam, poszukaj - jest biszkopt w foremce i tort na bazie tego anielskiego rozwiązania.
  • 04.07.17, 21:54
    Wlasnie zajrzalam do Kuchni i mialam napisac, ze to nic innego jak Angel Food Cake ale Krysia mnie ubiegla.
    Nie pozostaje mi nic innego jak zalinkowac moje anielskie doswiadczenia.
    fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,145447162,145447171,0,2.html?v=2
  • 05.07.17, 06:59
    Jesli by sie autorka pytania zdecydowala jednak na Angel Food Cake radze nie wyrzucac z przepisu maki kartoflanej.
    Ma ona zadanie do spelnienia a mianowicie poprzez jej dodanie do zwyklej maki upodobnic ja do Cake Flour - waznego jesli nie niezbednego skladnika.

    W tym celu zeby dostac 1 cup Cake flour trzeba od 1 cupa zwyklej maki odjac 2 lyzki tejze, a w zamian dodac 2 lyzki kartoflanej.
    1 cup AP flour - 2 Tablespoons AP flour + 2 Tablespoons cornstarch = 1 cup cake flour
    [W moim amerykanskim przepisie jest mowa o 'corn starch' ale mysle, ze potato starch, jako najlatwiej dostepny w Polsce, obleci.


    Druga BARDZO wazna rzecz to po upieczeniu odwrocic forme do gory nogami. Tak jak to pokazuje w GP.
    Dobrze miec forme z nozkami ale jesli jej nie ma, mozna zawiesic odwrocona foremke na butelce od wina. Dzieki temu manewrowi ciasto bedzie lekkie i puszyste. W przeciwnym raze siadzie i bedzie gniot.
  • 05.07.17, 21:06
    Przepis jest, owszem, skopany, ale całkiem możliwe, że za każdym razem przebijasz białka.
    Mają być lśniące, piana jednolita. Jeśli tworzą się kopczyki o poszarpanej strukturze, wywal i zacznij od nowa. Na przebitych białkach nic nie urośnie.

    --
    a moja mama zawsze mi powtarzala: 'maksiu, badz grzecznym kotkiem, bo odrodzisz sie czlowiekiem'
  • Gość: Marek IP: *.dip0.t-ipconnect.de 06.07.17, 03:01
    Ja daję zamiast żółtek tłustą (24%) kwaśną śmietanę - tyle że nie próbowałem zupełnie bez żółtek (zastępuję część jeżeli robię na kruchym spodzie, na który zużywam żółtka) - i tylko mąka pszenna + cukier. Ale jeżeli z tą dietą chodzi o tłuszcz, to to chyba nie pomoże.
  • 06.07.17, 17:58
    W jaki sposób dodatek tłustej kwaśnej śmietany miałby dopomóc ciastu biszkoptowemu, które zasadniczo powinno obywać się bez tłuszczu?
  • 06.07.17, 19:06
    O ile mnie pamięc nie myli, w żółtkach jest 30% tłuszczu. Zasadniczo.

    --
    Wiara w kompleks braku członka to oczywisty przejaw kompleksu braku macicy.
  • Gość: Smok IP: *.range86-170.btcentralplus.com 08.07.17, 15:45
    Przepis na "Splesnialec" - zawsze wychodzi i zawsze bez zakalca!

    Skladnikow nie trzeba wazyc - przygotowuje sie je objetosciowo - tyle, ile bialek, tyle cukru i maki pszennej (ja uzywam tortowej). Np.: szklanka bialek i ta sama szklanka odmierzyc cukier i make).

    Bialka ubic mikserem na sztywno ze szczypta soli. Dodac razem cukier i make. Wymieszac delikatnie lyzka, az powstanie gladka masa (nie za dlugo). Przelac do brytwanki, wysmarowanej maslem i posypanej maka. Piec w piekarniku w temp. 180st przez 45min. Sprawdzic patyczkiem, czy ciasto jest upieczone i ewentualnie dopiec przez kilka minut.

    Uzywam tego przepisu wtedy, gdy mam "nadprogramowe bialka" po pieczeniu np. ciast drozdzowych lub robieniu dla dzieci "kogla-mogla". Mysle jednak, ze mozna go potraktowac jako cos w rodzaj biszkoptu.
    Moje dzieci przepadaja za wersja "bialo-brazowa" - wylewam do foremki polowe masy, a do drugiej polowy dodaje gorzkie kakao (wedlug uznania - 1 lub 2 lyzki). Mozna dodac garsc rodzynek.
    (Moze byc tez wersja z makiem - mak suchy, nie plukany - tyle ile polowa objetosci bialek).

    Zycze udanego pieczenia!
  • Gość: zadumana IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 10.07.17, 12:28
    Dzięki za wszelkie rady:)
    Dopiero w sierpniu będzie czas na kolejny eksperyment.
    Przyznam, że Angel Cake - to dopiero niespodzianka. Szukałam w wersji angielskiej, ale nie miałam za dużo czasu i nie znalazłam, widzę że nie skojarzyłam. No i kto by pomyślał, że taka poetycka nazwa do moich wówczas dietetycznych potrzeb... Tylko na Wypiekach jest ostrzeżenie, że trzeba z tym ubijaniem itd uważać. Łatwo nie jest chyba.
    Ciekawe czy jest coś równie zdumiewającego lingwistycznie w wersji niemieckiej. Poszukam uważniej.

Nie pamiętasz hasła lub ?

Zapamiętaj mnie

Nie masz jeszcze konta? Zarejestruj się

Nakarm Pajacyka
Agora S.A. - wydawca portalu Gazeta.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść wypowiedzi zamieszczanych przez użytkowników Forum. Osoby zamieszczające wypowiedzi naruszające prawo lub prawem chronione dobra osób trzecich mogą ponieść z tego tytułu odpowiedzialność karną lub cywilną. Regulamin.