Dodaj do ulubionych

Dobre ciasto na pizzę

03.08.17, 15:08
Siema. Zna ktoś może przepis na dobre ciasto na pizze? Dobre mam na myśli nie mega giętkie ale też nie za twarde. Pytanie może głupie dla niektórych, ale za każdym razem jak robię pizzę to jest flak i nie da się tego zjeść
Edytor zaawansowany
  • 03.08.17, 17:09
    A jaki masz przepis? To może byc wina zbyt niskiej temperatury pieczenia albo za dużej ilości dodatków/zbyt lejacego sosu pomidorowego
  • 04.08.17, 09:19
    www.mojewypieki.com/post/ciasto-do-pizzy-przepis-iii (standardowe ciasto)
    www.mojewypieki.com/post/ciasto-do-pizzy-przepis-ii (gdy masz ciężkie i mokre składniki)

    Skoro flak, to może dajesz za dużo składników na wierzch? Wysoka temperatura, wkładasz ciasto jak już piekarnik jest mocno nagrzany.
    Lepsze jest ciasto ze świeżymi drożdżami
  • 06.08.17, 13:56
    Dwa przepisy na ciasto na pizzę, i dwa identyczne nieomal. Przepis II o standardowym nawodnieniu 66,6666... %. Przepis III nawodnienie ma 66.9%. Różnica tylko w proporcjach dodatku oliwy, zbędnym nawiasem mówiąc. Oraz w grubości ciasta i w przepaskudnym obkładzie, który Dorotus wybaczyć można jedynie przez przedawnienie. It was acceptable in 2007, it was acceptable at the time...

    Po raz nnnnnnnnnnnty...... jedyny przepis na ciasto na pizzę, które jest niczym innym jak pszennym ciastem chlebowym na drożdżach, to umiejętność wyliczenia proporcji wody do mąki i wyrażenia jej za pomocą procentów piekarskich. Ilość, czy rodzaj drożdży, którymi ciasto się zaszczepia ma znaczenie drugorzędne.

    Tu jest tradycyjny internetowy kalkulator:

    www.pizzamaking.com/dough-calculator.html

    Jeszcze wygodniejsze appki na smartfony i tablety do znalezienia w applestore'ach i google play'ach, od wyboru do koloru.
  • 09.08.17, 17:43
    I jeszcze szczypta soli, cukru i łyżka oleju/oliwy, bo to poprawia jakość ciasta.


    --
    ’Cause I told you once / And then I told you twice / And now I told you three times / And at the risk of repeating myself I’m gonna say it again: I wanna be your lover - Jarvis Cocker.
  • 10.08.17, 14:06
    Sól to oczywista oczywistość i do każdego ciasta warto ją dodać, żeby przełamać mdłość mącznej słodyczy. Cukier pełni rolę zapłonu dla drożdżowej fermentacji i jego symboliczny dodatek przydaje się przy rozpędzaniu suchych drożdży. Równie dobrze, jak nie lepiej w tej roli spisuje się słód, szczególnie ten z dodatkiem amylazy. Ale to są szczegóły, mało istotne przy rzemieślniczym wyrobie pizzy, gdzie są zdecydowanie większe partie i dwuetapowe długie wyrastanie z kontrolą temperatury. W domowych warunkach, przy presji czasu oczywiście dobrze posłodzić drożdżowy zaczyn, ale to nie jest składnik krytyczny. Oliwa w takiej ilości też nie wpływa zasadniczo na końcowy rezultat. Lepiej ją zużyć do nasmarowania cienką warstwą naczynia/pojemnika, w którym dojrzewać będą pizzowe kulki.

    Najistotniejsze dla jakości końcowego wypieku są rozrost ciasta i proporcje mąka/woda, techniki formowania placka, obciążenie obkładem a przede wszystkim temperatura i czas wypieku. W domowych warunkach większość śmiertelników nie ma szans upiec pizzy dorównującej tym z pizzerii. Różnica pomiędzy plackiem pieczonym 90 sekund w temperaturze 450 st. C a 10-12 minut w 250, to niebo a ziemia.

    Jeśli chodzi o typ stosowanej mąki, to zasadniczo są dwie szkoły: włoska i amerykańska, albo neapolitańska i nowojorska. Tradycyjna neapolitańska pizza robiona jest z mąki typu 00, czyli odpowiednika naszej tortowej. Jest miękka i drobnoziarnista, w rezultacie dając ciasto o delikatniejszym miąższu. Amerykanie upodobali sobie mąkę chlebową wysokoglutenową, z której ciasto ma większego 'żuja'. Dzięki temu za to można ukręcić na dłoni niewiarygodnie wielkie placki, które zniosą bez problemu grubsze obkłady i które potem sprzedaje się nie w całości, a na trójkątne slajsy.
  • 10.08.17, 08:59
    Jeżeli chodzi o miękkie ciasto to wina niskiej temperatury. Ja rozgrzewam piekarnik przez około 20 minut. Temperatura jest ok 220 -230 stopni. Pizzę piekę na blasze ( wczesniej była na blaszka ceramicznej i było źle) na najniższym poziomie piekarnika. Piekę ok 12 minut. jeżeli chodzi o składniki to zauwazyłam ze ser mozarella w kulkach puszcza za duzo wody. Kupuję mozarellę w bloku i jest dobrze.
  • 10.08.17, 09:28
    Bardzo ważna jest jakość mąki (zawartości białka w okolicach 11%), można użyć włoskiej 00. Już kilka razy spotkałam się z takim błędem początkujących domowych "pizzerów", że używali najtańszej mąki.

    Ja ciasto robię mniej więcej tak: 500g mąki, 300ml wody, lekko czubata łyżeczka soli, drożdży 10-20g, 1-2 łyżki oliwy. Dokładne proporcje moim zdaniem nie są aż tak ważne jak "wyczucie" ciasta. Wskazane dobre wyrobienie. Można ciasto włożyć do lodówki.

    Polecam pieczenie na kamieniu szamotowym. Koniecznie mocno rozgrzany piekarnik.
  • 10.08.17, 14:00
    damdalen napisała:

    >Dokładne proporcje moim zdaniem nie są
    > aż tak ważne jak "wyczucie" ciasta.

    No właśnie, różne mąki różnie chłoną płyny. Przy mące, której obecnie używam, trzymając się ściśle podanego tu przepisu z MW - 375g mąki, 250 ml płynu - miałabym ciasto bardzo luźne i kleiste. Przy ciastach przeznaczonych do formowania czegoś ręcznie (pizza, bułki), a nie do foremki, 250 ml wody to ja daję zwykle na pół kilo.




    --
    Robótkowe ADHD
  • 10.08.17, 14:12
    250/500 to 50% nawodnienia, za gęste. 60-67% to złote widełki. Początkowa kleistość ciasta ustępuje po pierwszym zagnieceniu i rozroście, kiedy gluten już dobrze się zawiąże.
  • 10.08.17, 21:54
    Zagniatam w maszynie do chleba, więc lepienie się na początku, irytujące czasem przy zagniataniu ręcznym, nie jest problemem. Już po wyrobieniu i po wyrośnięciu jest ciapa. Pizza jadalna, jakoś przeboleję, że nie trzyma złotych parametrów :-) 300 ml na 0,5 kg wody daję zazwyczaj na bułkę drożdżową z foremki, bułeczki na upartego da się z tego ulepić, ale wyłącznie klnąc srogo pod nosem.

    --
    Demokracja - system, który pozwala ci wybrać, kto będzie tobą pomiatał.
  • 11.08.17, 12:31
    Jak ciapa to podsypać trochę mąki. Albo zmniejszyć ilość wody. Ja używam mąki specjalnej do pizzy włoskiej ( z młynów Stoisław). Zawiera cysteinę.

Popularne wątki

Nie pamiętasz hasła lub ?

Zapamiętaj mnie

Nie masz jeszcze konta? Zarejestruj się

Nakarm Pajacyka
Agora S.A. - wydawca portalu Gazeta.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść wypowiedzi zamieszczanych przez użytkowników Forum. Osoby zamieszczające wypowiedzi naruszające prawo lub prawem chronione dobra osób trzecich mogą ponieść z tego tytułu odpowiedzialność karną lub cywilną. Regulamin.