Dodaj do ulubionych

Chleb na zakwasie w rzymskim/glinanym garnku

05.10.17, 23:29
Jak to zrobic aby sie upiekl chleb takowy w tym oto czyms. Tzn ja wiem ze trza to namoczyc i do zimnego wkladac bo rzymskiego garnka/glinanego uzywam do innych celow od lat. Ale chodzi o to jak pod tym upiec chleb. I nie mowie o otwartym. Mowie o zamknietym. Bo raz ze jak z koszyka w ktorym sobie rosnie ( czy jak tam to bannetone po polsku sie zowie) przenosze na dno to mi rozlazi sie ten chleb i robi plaski. No a dwa jak przykryje to potem mi skorka sie kiepsko przypieka od gory. A toto jest ponoc cudem i chleb sie piecze jak w starym piecu kamiennym.
Dobra przyjelam do wiadomosci. Ale jak i co z ta skorka by sie w ogole u gory przypiekla a chleb sie nie robil duzy i cienki?
Mysle o tym encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRBmAf4WTofgrOSdAiinWT4fpEFs9bwD2HwDX3O5vbemzAnJuiYVA
Edytor zaawansowany
  • 06.10.17, 01:38
    Nie do zimnego i nie do namoczonego. Garnek, tak jak piec powinien by dobrze nagrzany przed umieszczeniem w nim preformowanego ciasta.
  • 06.10.17, 09:13
    Nie zgadzam się tym razem z Krysią.
    Przez wiele lat piekłam chleby na zakwasie w garnku rzymskim. Zawsze wcześniej obie części garnka moczyłam w zimnej wodzie. Potem do wysmarowanego i wysypanego otrębami garnka wkładałam wyrobione ciasto i przykryty garnek zostawiałam do lekkiego wyrośnięcia. Często wkładałam go na ten czas do torebki foliowej, żeby nie wysychał.
    Gdy chleb trochę podrósł, wstawiałam go w przykrytym garnku do zimnego piekarnika, nastawiałam temperaturę 230 stopni C. Po około 10 minutach pieczenia w 230 stopniach, zdejmowałam pokrywę i zmniejszałam temperaturę do 200 stopni i w takiej piekłam jeszcze około 25-30 minut. Chleby wychodziły mi takie jak na tym zdjęciu:
    fotoforum.gazeta.pl/zdjecie/3373235,5,43,34508,chleb-czeski.html
  • 06.10.17, 09:48
    Ah czyli zdejmowalas pokrywe i dlatego dopiekala sie gora...
  • 06.10.17, 09:45
    Przeciez peknie Krysiu. Garnkow rzymskich sie ani nagle nie nagrzewa ani nie schladza
  • 06.10.17, 09:46
    Garnek rzymski namaczam a potem nagrzewam w piekarnimu. Ciasto sie wsadza do nagrzanego juz garnka
  • 06.10.17, 10:50
    A ok, bo odniosłem wrażenie, że do namoczonego i zimnego wkładasz, jak napisałaś w OP.

    Hazo, ja optuję za nagrzewaniem, niezależnie od metody/naczynia do wypieku, ale jak widzę z rzymskim garnkiem jest więcej niż jedna szkoła. Jeśli wychodzą bochenki bez problemu z nienagrzanego gara, to ok.

    Tu więcej dyskusji nt. zimnego vs gorącego rozruchu w rzymskim garnku:

    www.thefreshloaf.com/node/32158/romertopf-clay-baker

    sourdough.com/forum/cooking-bread-romertopf-pot-0

    figjamandlimecordial.com/2014/05/22/more-bread-experiments-and-romertopf-sourdoughs/
  • 06.10.17, 10:58
    no ale co z tym dopiekaniem gory bo wlasciwie o to mi chodzilo...
  • 06.10.17, 12:13
    Wlaśnie z tym przywieraniem ciasta do formy przez długi czas miałam kłopot. Nie pomagały otręby, tylko dawałam paski papieru do pieczenia. Z biegiem czasu garnek "wyrobił się", albo ja robię inne ciasto.

    Ja też odkrywam pokrywkę w czasie pieczenia. Choć zdarzyło mi się tego nie zrobić i nie było tragedii.

    Wkładam do zupełnie zimnego piekarnika. Czasem nawet przez chwilę garuję ciasto w tym garnku w temperaturze <50 stopni. Dopiero jak ciasto wyrośnie, to przełączam na wysoką temperaturę.
  • 06.10.17, 12:56
    przepraszam byc moze za durne pytanie: a dlaczego ciac w paski a nie polozyc po prostu kawalka papieru?
  • 06.10.17, 14:09
    Żeby się wierzch lepiej spiekł, szczególnie jeśli się piecze z zimnego garnka. Bezpośredniejsza ekspozycja termiczna. Przy ogniskowym pieczeniu/duszeniu w miemiemckim żeliwniaku (Dutch oven) na przykrywkę nakładało się gorące węglę i w ten sposób zapewniało równomierne otoczenie termiczne.
  • 06.10.17, 14:13
    krysiu ja pytam po co paski ktore ...rozumiem sa na spodzie...., a nie caly kawalek papieru. Jaka jest przewaga paskow?
  • 06.10.17, 14:37
    Nie wiem, jaka dla Damdalen, ale mi zdarza się podkładać paski pod wypieki po to, żeby załomki arkuszów papieru nie deformowały spodu. Pod chleb nie stosuję co prawda, bo piekę na suchym i rozgrzanym szamocie, do którego uformowane ciasto, lekko podsypane mąką nie przywiera. W garnku rzymskim piekłem kilka razy, rozgrzanym uprzednio na sucho, ale nie stwierdziłem żadnej znaczącej różnicy na plus w porównaniu z systemem szamotowa podkładka/koszyk rozrostowy/łopatka, który stosuję od lat gładszej cery i niesiwiejącej jeszcze brody. Więc zaprzestałem i duszę w nim najczęściej golonki w kiszonej kapuście i piwie.
  • 06.10.17, 16:03
    Paski papieru łatwiej dopasować do zaokrąglonego dna. Papier w całości, nawet pomięty, "wchodził" mi do chleba. Bochenek już ładnie nie wyglądał, zdarzało mi się, że papier trzeba było wyrywać. A tych pasków z czasem używałam coraz mniej, nie zakrywając całego dna. Taki sobie sposób wymyśliłam:-)
  • 06.10.17, 19:26
    Garnek rzymski po kilku upieczonych chlebach jest już tak wypalony, że chleb wyskakuje z niego sam bez pomocy smarowania czy papieru.
  • 06.10.17, 19:56
    ale jest przewaga ponoc glinianego garnka rzymskiego przy pieczeniu chleba nad terakotowym podobnym czy zeliwnym - jak twierdza liczne strony internetowe, a chodzi o jakas wilgoc czy costam
  • 06.10.17, 20:48
    Z pieczeniem w garnku rzymskim miałam tak, że w latach 2006-2012 zaczęła się moda na pieczenie w nim chleba. Ja też wtedy zaczęłam w nim piec. Potem coraz rzadziej, bo zaczęłam piec więcej chlebów żytnich, a te wygodniej mi się piecze w foremkach. Jeszcze później kupiłam dobry kamień i zaczęłam na nim piec bochenki.
    Po latach i pieczeniu w garnkach także potraw np. mięsnych czy warzyw zaczęły one się robić wewnątrz brzydkie i "pachnące" (wszystkie garnki miałam bez polewy) i się ich pozbyłam. Dziś piekę mało i wolę piec albo w foremce/keksówce żytnie, albo na kamieniu pszenno-żytnie.
  • 06.10.17, 23:36
    no ale jak to robisz ze na kamieniu ( a mam takowy do pizzy) nie "rozlazi" ci sie ten chleb. Bo nie wiem jak zwarte byloby ciasto mi na kamieniu sie ..."rozlazi"

    W foremce robi sie sucha skorka zwlaszcza od gory. Nawet jesli wsadzam zaroodporne naczynie z woda pod forma to i tak skorka nie jest idealna. W zeliwnym boki sa super ale od gory tez za twarde albo nadmiernie sie spieka gdy od dolu jeszcze nie taki jak ma byc...
  • 07.10.17, 01:11
    Chleb pieczony bez formy w piekarniku rozlazi sie z trzech glownych powodów:

    - przerosniety podczas rozrostu,
    - zdecydowanie za mokry
    - temperatura pieca za niska
  • 07.10.17, 03:09
    Zdecydowanie wole piec w ceramice -glazurowany boleslawiec, lub w szkle
    Ostatnie dopiekanie robie solo, powyjeciu z foremki, ktore przed pieczeniem smaruje maslem lub oliwa, obsypanie nie jest potrzebne, ok 10 minut
    Wersja bezglutenowa, wiec dopieka sie dluzej i musi odlezakowac po pieczeniu

    --
    co bylo to bylo
    co moze byc jest
    a bedzie to co bedzie
  • 07.10.17, 10:17
    roseanne napisała:
    > Ostatnie dopiekanie robie solo, powyjeciu z foremki,
    >

    Też czasami wyjmuję chleb z foremki i jeśli spód nie jest wystarczająco wypieczony, nie wydaje głuchego odgłosu przy popukaniu, dopiekam bez foremki grzejąc tylko od dołu.
  • 10.10.17, 22:51
    roseanne ale pieczenie w ceramice czy szkle zaroodpornym jest o niebo latwiejsze ale nie jest taki sam efekt.
    "Spielam" ciasto obrecza pod cloche i trzymalam duzo dluzej w piekarniku niz to robilam z garnkiem zeliwnym. Wyszedl rewelacyjnie.
  • 11.10.17, 00:34
    Gratuluje chlebka,
    Pieke w tym co mam i raczej nie bede sprawiac sobie nowego sprzetu, nie ma gdzie wcisnac, bo ceramiki do pieczenia mam sporo

    --
    co bylo to bylo
    co moze byc jest
    a bedzie to co bedzie
  • 11.10.17, 09:24
    Pewno juz jestes wyposazona po uszy. Te glinianw i terakotowe to im starsze tym robia sie lepsze
  • 06.10.17, 19:53
    a wiesz ze to prawda.... po bokach zwlaszcza mi wlaza te miejsca gdzie sie papier zgina. dzieki!
  • 06.10.17, 10:28
    Ja robię podobnie jak Hazo. Do wymoczonego garnka wkładam ciasto, ono najpierw w nim wyrasta a potem idzie do piekarnika z rosnącą temperaturą. Sporo zależy od garnka rzymskiego, w niektórych gorzej wypieki wychodzą.

    Natomiast rozgrzane naczynie stosuję w przypadku garnka żeliwnego. Ciasto wyrasta w koszyczku, a piekarnik z garnkiem rozgrzewa się na maksa. Ta metoda sprawdza mi doskonale się przy chlebach pszennych lub z przewagą mąki pszennej. Taki 100% razowy żytni na zakwasie lepiej mi wychodzi w małym garnku rzymskim.
  • 06.10.17, 10:32
    czyli do zimnego piekarnika wkladasz?

    hmm musze sprobowac

    co robisz by ci sie do dna nie przykleil ten chleb? platki owsiane czy cosik?



    >Sporo zależy od garnka rzymskiego, w niektórych gorzej wypieki wychodzą.

    ten ma mase pozytywnych opinii na amazonie od lat wiec JAKOS to musi wyjsc.

  • 06.10.17, 10:32
    ide zobaczyc Hazo

Popularne wątki

Nie pamiętasz hasła lub ?

Zapamiętaj mnie

Nie masz jeszcze konta? Zarejestruj się

Nakarm Pajacyka
Agora S.A. - wydawca portalu Gazeta.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść wypowiedzi zamieszczanych przez użytkowników Forum. Osoby zamieszczające wypowiedzi naruszające prawo lub prawem chronione dobra osób trzecich mogą ponieść z tego tytułu odpowiedzialność karną lub cywilną. Regulamin.