Dodaj do ulubionych

Dlaczego chleb teraz taki niesmaczny?

04.03.18, 21:30
Mieszkam na południu kraju i tutaj (nie wiem jak gdzie indziej) do wścieku doprowadza mnie kupowanie chleba - najczęściej trafiam na suchy, paskudny wiór drapiący gardło, w smaku do niczego niepodobny. Na drugi dzień nadaje się tylko "dla konia".
Da się kupić przyzwoity chleb w paru konkretnych miejscach, 5 zł za bochenek, a i tak na drugi dzień jem z musu. Prawdziwy, wilgotny chleb z elastycznym miąższem "jak za starej pierwy" 6-7 zł w modnej piekarence, odjazd.

Myślałam zawsze, że to dlatego, że pieką z użyciem drożdży zamiast zakwasu... Ale małż kupił mi ostatnio książkę "Mąka woda drożdże sól" no i - bach! - pyszny, wilgotny chleb długo utrzymujący świeżość - na zwykłych chamskich drożdżach w proszku. Do rozdziału na zakwasie jeszcze nie doszłam, już w tym drożdżowym jestem zakochana.

To czego oni, powiedzcie mi, dodają w piekarniach do tych "chlebów", że są tak paskudne?
Ktoś zna rozwiązanie tej zagadki?
Edytor zaawansowany
  • znana.jako.ggigus 04.03.18, 21:49
    Ciekawe, moje chleby na drozdzach nie sa zbyt dlugo swieze. Na zakwasie byl fajny jeden, a nastepne katatrofa. Ale ze mieszkam w kraju pysznego chleba, Niemczech, to sobie dalam spokoj.

    --
    ’Cause I told you once / And then I told you twice / And now I told you three times / And at the risk of repeating myself I’m gonna say it again: I wanna be your lover - Jarvis Cocker.
  • smutas13 05.03.18, 07:36
    Też mieszkam na południu Polski, a chleb mamy pyszny. Kupuję cały, duży bochenek (mały, tego samego gatunku, nie jest tak smaczny) pokrojony już w sklepie. W domu, od razu pakuję do woreczków po dwie kromki i zamrażam. Wyjmuję z zamrażalnika ok. 1/2 godz. przed jedzeniem . Zawsze jest świeży, wilgotny i nadal smaczny.


    --
    Naród może mieć jedną duszę, jedno serce, jedną pierś, którą nadstawia, ale biada, gdy ma tylko jeden mózg.

    Stanisław Jerzy Lec
  • aqua48 05.03.18, 09:09
    Mieszkam na południu Polski i mam w okolicy kilka piekarni ze wspaniałym chlebem. Kupuję niewielkie ilości i mam świeży.
  • haus.frau 06.03.18, 10:24
    No nie wiem, może mam pecha w szukaniu albo za wysokie wymagania :). No i nie chce mi się biegać codziennie po chleb. Może muszę przeszukać dokładniej okoliczne rejony.
  • znana.jako.ggigus 13.03.18, 20:29
    kup wiecej i do zamrazalnika

    haus.frau napisała:

    > No nie wiem, może mam pecha w szukaniu albo za wysokie wymagania :). No i nie c
    > hce mi się biegać codziennie po chleb. Może muszę przeszukać dokładniej okolicz
    > ne rejony.




    --
    ’Cause I told you once / And then I told you twice / And now I told you three times / And at the risk of repeating myself I’m gonna say it again: I wanna be your lover - Jarvis Cocker.
  • lodomeria 16.03.18, 00:45
    I jeszcze w woreczkach? Błe...
  • Gość: x IP: *.hsi03.unitymediagroup.de 05.03.18, 10:36
    Bawaria to juz zagranica ;)
    Ale chleb tez jest pyszny. Wydaje mi sie, ze ci emigranci, ktorym brakuje polskiego chleba, znaja tylko pieczywo z back shopow.
  • znana.jako.ggigus 05.03.18, 11:39
    Ano masz rację.

    Gość portalu: x napisał(a):

    > Bawaria to juz zagranica ;)
    > Ale chleb tez jest pyszny. Wydaje mi sie, ze ci emigranci, ktorym brakuje polsk
    > iego chleba, znaja tylko pieczywo z back shopow.




    --
    ’Cause I told you once / And then I told you twice / And now I told you three times / And at the risk of repeating myself I’m gonna say it again: I wanna be your lover - Jarvis Cocker.
  • pinkink3 05.03.18, 09:45
    A co to jest 'pierwa'?
    I to 'stara"?
  • haus.frau 07.03.18, 22:10
    poslasku.pl/za%20staryj%20piyrwy/ ;)
  • autumna 05.03.18, 10:33
    haus.frau napisała:
    > le małż kupił mi ostatnio książkę "Mąka woda drożdże sól" no i - bach! - pyszny
    > , wilgotny chleb długo utrzymujący świeżość - na zwykłych chamskich drożdżach w
    > proszku.

    Dasz ten przetestowany przepis? Mnie domowy chleb na drożdżach czerstwieje ekspresowo, żadna rewelacja. Na zakwasie też mi nie wychodzi nadzwyczajnie trwały. Piekę dość często, bo lubię taki świeżutki domowy (i na mące bio), ale w pobliskim Społem też mają całkiem jadalny.

    --
    Robótkowe ADHD
  • haus.frau 06.03.18, 10:35
    Proszę bardzo.
    Przepis wydaje się trochę skomplikowany, ale po trzecim wykonaniu robi się to łatwo i automatycznie, nie zabiera dużo czasu.

    Bardzo polecam, a zwłaszcza polecam książkę, myślę że wersja na zakwasie będzie jeszcze lepsza i dłużej świeża. Drożdżowy jest pyszny, na drugi dzień wilgotny i bardzo dobry, natomiast na pewno brakuje mu tego zakwasowego posmaku, który uwielbiam :).

    PRZEPIS:
    Składniki na jeden bochenek:
    - 500g mąki (zwykła jasna mąka np typ 550, ja najczęściej mieszam np. jasną 750-tkę z dodatkiem 10% zytniej razowej),
    - 390 ml ciepłej wody (29-35 stopni, temperatura jest b. ważna),
    - ‎11g soli,
    - ‎drozdze - instant 0,5g (mniej niż ćwierć łyżeczki), takie najłatwiej dokładnie wymieszac,
    - ‎opcjonalnie dodatki (kminek, czarnuszka, słonecznik, nasiona lnu, pestki dyni lub płatki jaglane - co się lubi) ok 1-2 łyżki.

    Potrzebujemy rowniez:
    - dużej miski, minimum 2 - 3 litrowej (do wyrabiania i wyrastania),
    - ‎garnka żeliwnego z pokrywką, do pieczenia (można zastąpić innym z pokrywką byle zniósł temperaturę 250st, np. stalowym, ceramicznym lub szklanym naczyniem. Pokrywkę w ostateczności można zastąpić folia aluminiowa)
    - ‎2 ściereczek.

    Wykonanie:
    Zaczynamy wieczorem np. o 19-tej. Ciasto będzie rosło przez noc, do piekarnika włożymy je rano ok. 9-tej.

    1. W dużej misce mieszamy mąkę z wodą (woda musi mieć ok 30 - 35 st dla optymalnego wzrostu drożdży). Odstawiamy przykryte ściereczką na 30 min.
    2. Po upływie 30 min posypujemy ciasto solą i drożdżami oraz ew. dodatkami.
    3. ‎Mieszamy, koniecznie ręcznie. Zwilżamy dłoń wodą i chwytamy ok 1/4 ciasta z boku, naciągamy ta część delikatnie do góry aż poczujemy że stawia opór (nie rozrywamy) i kładziemy na wierzch reszty ciasta. Powtarzamy dookoła 4-5 krotnie z kolejnymi fragmentami ciasta.
    5. ‎Następnie całość ciasta kilkukrotnie mocno "szczypiemy" kciukiem i palcem wskazujacym, dzieląc je na kawałki.
    6. ‎Ponownie zwilżamy dłoń i powtarzamy naciągane i szczypanie ok. 4-5 krotnie, aż wszystkie składniki dokładnie się wymieszają. Dajemy ciastu minute odpoczynku, mieszamy jeszcze raz i odkładamy pod przykryciem na 30 min.
    7. ‎Po pół godzinie, cały czas w misie, jak poprzednio, zwilżoną dłonią naciągamy 1/4 ciasta ze spodu i kładziemy na wierzch. Powtarzamy (bez szczypania) z pozostałym ciastem. Powstałą kulę odwracamy złożeniem do dołu. Przykrywamy. To nada ciasto strukturę.
    8. ‎Powtarzamy za ok 30 min.
    9. ‎Wyrastanie. Ciasto przykrywamy w misce i zostawiamy w ciepłym miejscu na ok. 12 godzin, do rana.

    10. ‎Rano, ok 8-mej delikatnie wykladamy ciasto na omączony blat, w miarę potrzeby podsypując przy tym mąką (ciasto będzie klejące). Miskę myjemy I wykładamy ściereczką, obficie obsypujemy mąką (zarówno boki jak i dno).
    11. ‎Ciasto na blacie ponownie "zakładamy" - naciągamy 1/4 z dolu na wierzch i powtarzamy z całością. Następnie odwracamy złożeniem do dołu.
    12. ‎Powstałą kulę przeciągamy kilkukrotnie na blacie omączonymi dłońmi. Gdy przestanie się lepić, delikatnie przekładamy (złożeniem do dołu) do wyłożonej ściereczką i obsypanej mąką miski. Przykrywamy na 30-40 min.
    13. ‎Włączamy piekarnik na 250 st, wkładamy garnek do środka by się rozgrzał.
    14. ‎Po upływie 30-40 min od wyrabiania chleba wykladamy go z miski na blat złączeniem do góry (czyli odwrotnie niż leżał w misce).
    15. ‎Bardzo ostrożnie wyciagamy gorący garnek z piekarnika, odkrywamy. Wkładamy chleb złączeniem do góry (czyli tak jak leżał na blacie) uważając, żeby się nie poparzyc.
    16. ‎Przykrywamy i wkładamy do piekarnika. Po upływie 30 min ostrożnie zdejmujemy z garnka pokrywę i dopiekamy jeszcze 20-30 min aż skórka chleba będzie ciemno brązowa, prawie przypalona.
    17. ‎Ostroznie wyciagamy garnek z piekarnika (można na 5 min zostawić w uchylony piekarniku, skórka będzie lepsza). Chleb "wytrząsamy" z garnka i stawiamy na boku na 20 min by ostygl przed krojeniem.
  • hanusinamama 13.03.18, 18:29
    Ja mam problem z chlebem. Córka jest uczulona na mleko i jajo, ja ją karmie. Objechałam/obdzwoniłam wszystkie okoliczne i te dalsze piekarnie. Szukajac chleba bez dodatku mleka. Okazuje sie ze kupują gotowy zakwas i nie sa w stanie mi powiedziec ze tam nie ma dodatku mleka. Co ciekawe chleb odpiekany w lidlu nie ma mleka, dostałam info o pełnym składzie (łącznie z zakwasem). Troche szkoda ze tak to wygląda bo wolałabym kupowac w okolicznej piekarni...Kupuję zytni na zakwasie, 3-4 dni jest ok do jedzenia.
  • wadera3 13.03.18, 19:38
    Zakwas to woda i mąka, więc mleka nie powinno być w żadnym normalnym zakwasie.

    --
    www.facebook.com/przetworybabcijoasi/
  • minkat 14.03.18, 12:13
    nigdy nie slyszalam o zakwasie z mleka. zakwas to maka z woda, gdyby tam dodac mleka to zamiast fermetowac wszystko by zgnilo. poza tym jezeli to jest nietolerancja laktozy to sfermentowane mleko laktozy jako takiej nie ma w sobie, prawda?
  • krysia20000 14.03.18, 15:09
    Te okoliczne piekarnie po prostu rozgrywają sprawę bezpiecznie. Nie zdziwiłbym się, gdyby okazało się, że większość z nich nie tyle gotowy zakwas, co głęboko zamrożone surowe bochenki dostają od dostawcy i je w okolicznym piekarniku tylko wypiekają.
  • minkat 14.03.18, 11:47
    polepszacze. ciasto szybciej rosnie. np. taka zwykla bulka robiona tradycyjnie potrzebuje jakies 24 godziny, a z polepszaczami ulamek tego czasu. z chlebem jest tak samo.
  • andi.11111 14.03.18, 12:39
    W większości złych chlebów jest przewaga mąki pszennej,dlatego drugiego dnia kruszy się i pleśnieje.
  • minkat 14.03.18, 14:25
    ja czasami robie "busy people bread" Annalbelle Langbein, calkowicie z maki pszennej, na drozdzach na dodatek. jest fajny, smakuje caly czas, jak zaczyna podsychac to mozna go wsadzic do tostera i dalej smakuje.zwykle potrzeba mi tygodnia, zeby zniszczyc jeden bochenek, nigdy nie splesnial, ani nie zmienil smaku.
  • krysia20000 14.03.18, 16:53
    Bzdury sadzisz, aż oczy bolą. Od ponad dekady piekę chleby na zakwasie z absolutną przewagą mąki pszennej. Piekę też chały, chleby 100% pszenne na drożdżach, wzbogacane jajami i masłem. Od czasu do czasu 100% pszenne na drożdżach. Nigdy nie kruszeją ani nie pleśnieją, tylko powoli obsychają i twardnieją, co jest jak najbardziej naturalnym procesem starzenia się pieczywa bez polepszaczy. Te które mi kruszeją to irlandzkie sodowce na mące pszennej z pełnego przemiału, ale taka ich właśnie krucha uroda, spowodowana sporym udziałem otrębów w cieście, szybkim wyrabianiem i spulchnieniem chemicznym, zamiast starannego rozrostu i preformowania. Kruchość wynika ze słabości glutenowych wiązań w cieście. Spośród wszystkich zbóż największy potencjał glutenowy ma.... pszenica właśnie. Im więcej mocnej mąki pszennej i prawidłowego wyrabiania, tym plastyczniejsze, spoistsze ciasto uzyskasz. Spróbuj wykonać przezroczyste płaty ciasta filo z mąki żytniej, to zrozumiesz jak błądzisz.
  • haus.frau 15.03.18, 17:04
    Krysia, napisz coś więcej o tych chlebach pszennych wzbogacanych jajkami i masłem?
  • krysia20000 15.03.18, 17:46
    Chleby wzbogacane to będą wszelkiego rodzaju pieczywa, w których składzie znajdzie się niesymboliczny dodatek tłuszczu, jaj, mleka, miodu, czy cukru - z tym ostatnim jednak nie na tyle duży aby można było nazwać je ciastami, albo ciastkami, choć pewnie przypadki graniczne się znajdzie (np drożdżówki, panetone). Generalnie bazą będzie ciasto chlebowe (zakwasowe lub drożdżowe), w którym część albo i całość wody zastąpi inny rodzaj spoiwa (jaja, żółtka, mleko, itp) i dodatek masła (lub innego tłuszczu, choć tradycyjnie masło jako symbol luksusu nadający pieczywu wzbogaconemu odświętnego charakteru). Popularne przykłady pieczywa wzbogaconego to żydowska challah i jej gojowskie siostry: polska chałka, miemiecki zopf, ukraiński kołacz. Do tego francuska briosza, włoskie panetonne, anglosaskie hot cross buns, itd. Przypuszczać można, że wzbogacane chleby to protoplaści ciast i ciastek właściwych. Zanim nastały słodkie czasy, kiedy produkcja i dostępność cukru w Europie wzrosła na tyle, że ciacho przestało być luksusem, a chleb z jaj i masła, czasem z dodatkiem suszonych owoców to był jedyny chleb niepowszedni, który zwykły śmiertelnik mógł skosztować. Ewolucja angielskiego ciasta weselnego dostarcza ilustracji tego procesu: początkowo był to wielki płaski bochen miodowy naszpikowany bakaliami, by w końcu przybrać postać pokrytego warstwą masy cukrowej piętrowca o miąższu z ciemnego gęstego keksu.
  • haus.frau 15.03.18, 20:19
    Dzięki :). Może kiedyś szarpne się na domowa chalked albo hot cross buns!
  • lodomeria 16.03.18, 00:53
    W moich okolicach kilku piekarzy dodawało soli drogowej do swoich wyrobów. Myślę, że trzeba iść tym tropem: kupują jakieś wynalazkowe 'mąki', byle taniej, bez szacunku do rzemiosła, bez szacunku do klienta. Ludziska mają tak spaczone kubki smakowe, że wystarczy, że chleb kosztuje 1,50 a już uznają za pyszny.

    Płakać mi sie chce, jak jadę do Niemiec (niemal za miedzą) a tam nawet w przypadkowych miejscach chleb nieporównywalnie lepszy niż w naszych piekarniach z tradycjami. I tańszy.
  • x2468 29.03.18, 15:10
    Sól drogowa nie jest zła. Piekarze używają ponad 20 dodatków w tym takich jak włosy, pióra, paznokcie, gips, mydło do, zakwaszacze , enzymy itd produkcji tzw chleba. Cystyna z włosów, paznokci i piór ptasich stabilizuje zapach i powstrzymuje chleb przed rozpadaniem, stabilizatory czyli gipsy i fosfaty, powodują że chleb jest puszysty, lecz wpływają negatywnie na koncentrację u dzieci. Mydła sodowe i potasowe pozwalają na mechaniczną obróbkę ciasta, zakwaszacze (E260- E297)chemiczne zastępują naturalny zakwas chlebowy, konserwanty powstrzymują rozwój grzybów i pleśni itd.
    Do tego dochodzi niewłaściwa mąka i tempo produkcji. Właściwa technologia jest czasochłonna. Przygotowanie ciasta i wypiek chleba powinny zajmować 12 nawet do 24 godzin. Kto dzisiaj tak piecze?
    Przepis na zakwas:
    Maka, woda, drożdże, ciut-ciut mleka i trochę soli dobrze wymieszać i odstawić na parę dni, następnie dodać mąki i znowu czekać. Produkt czyli zakwas powinien być w miarę rzadki. Część z tego pozostawia się jako zaczyn, dodaje mąki i wody itd..

    --
    Financial Times:
    Polska pod rządami braci Kaczyńskich była pośmiewiskiem Europy.
  • haus.frau 29.03.18, 16:09
    Pióra i włosy? Cudownie...
  • krysia20000 29.03.18, 16:32
    'Przygotowanie ciasta i wypiek chleba powinny zajmować 12 nawet do 24 godzin. Kto dzisiaj tak piecze?'

    Ja. I trochę dłużej niż 24 godziny to zajmuje. A to mleko z solą do zakwasu może odstaw, bo nie wiem, czemu mają służyć.

    Mydła pozwalają na mechaniczną obróbkę ciasta? Hmm, ja stosuję mikser stacjonarny, którego miski i mieszadła co prawda myję...

    Do tych rewelacji o E260 (kwas octowy, naturalnie obecny w kulturach zakwasowych), stabilizatorach zapachu z ptasich piór, paznokci i włosów (ktoś to skupuje od zakładów fryzjerskich, kosmetycznych i pogrzebowych?) lepiej się nie ustosunkowywać, bo są bardziej radioaktywne od herbatki z polonem.

    Najwyraźniej nie pieczesz, tylko się naczytałeś dub smalonych.
  • lodomeria 29.03.18, 17:24
    A dla soli drogowej jakie jest usprawiedliwienie?
  • chyba.ze 30.03.18, 00:32
    lodomeria napisała:

    > A dla soli drogowej jakie jest usprawiedliwienie?

    Sól drogowa to najzwyklejsza sól kuchenna. Nie ma żadnych zanieczyszczeń ani składników niepożądanych.
  • wadera3 30.03.18, 08:17
    Kurcze, to zamiast kupować może będę solniczkę napełniać ze skrzyni pod blokiem?

    --
    www.facebook.com/przetworybabcijoasi/
  • autumna 30.03.18, 09:17
    > Sól drogowa to najzwyklejsza sól kuchenna. Nie ma żadnych zanieczyszczeń ani składników niepożądanych.

    Nie, to nie jest to samo. Opis ze strony firmy, która tym produktem handluje:
    "Sól wypadowa to zanieczyszczony chlorek sodu. (...) z uwagi na różnego rodzaju domieszki nie nadaje się ona do spożycia."
    www.bestchem.com.pl/produkty/sol-wypadowa/

    --
    Mam poprzestawiane w piramidzie Masłowa.
  • x2468 31.03.18, 11:30
    Nie mówimy o soli wypadowej lecz drogowej a ta jest najczęściej nieoczyszczoną solą kopalną. Co do soli wypadowej to z całą pewnością nie nadaje się do spożycia ponieważ zawiera wiele szkodliwych zanieczyszczeń w tym metale ciężkie.

    --
    Financial Times:
    Polska pod rządami braci Kaczyńskich była pośmiewiskiem Europy.
  • x2468 31.03.18, 20:44
    A tutaj adres strony kopalni soli w Kłodawie i to co sprzedaje.
    www.sol-klodawa.com.pl/produkty

    --
    Financial Times:
    Polska pod rządami braci Kaczyńskich była pośmiewiskiem Europy.
  • Gość: dominika888 IP: *.internetdsl.tpnet.pl 30.03.18, 08:36
    Ja też mieszkam na południu, Kraków. Dobre pieczywo jest w piekarniach Pawlaka, na Kleparzu i pod Halą Targową też się znajdzie dobre piekarnie. Ceny nie są niskie, ale pieczywo jest dobre nawet po dwóch tygodniach:). Jeśli ktoś lubi czerstwe, ja akurat tak. Trzeba poszukać.
  • coralin 30.03.18, 13:14
    Aż sprawdziłam datę wpisu. U mnie teraz o świetne pieczywo jest bardzo łatwo. Kilka lat temu był problem. W moim mieście jest popularna sieć delikatesów i tam jest wspaniałe pieczywo w kilkudziesięciu rodzajach na wagę. Ludzie kupują często na kromki. Obsługa wie, co w danym chlebie jest- zakwas, drożdże...Inna regionalna sieć nie sprowadza dobrego pieczywa i choć dziś zrobiłam tam zakupy, to po sam chleb poszłam do tego wcześniej wspomnianego.
  • Gość: donna37 IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 30.03.18, 18:29
    dają polepszacze to taniej niż prawdziwy zakwas ja po każdym chlebie bez zakwasu mam zgagę

Popularne wątki

Nie pamiętasz hasła lub ?

 

Nie masz jeszcze konta? Zarejestruj się

Nakarm Pajacyka
Agora S.A. - wydawca portalu Gazeta.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść wypowiedzi zamieszczanych przez użytkowników Forum. Osoby zamieszczające wypowiedzi naruszające prawo lub prawem chronione dobra osób trzecich mogą ponieść z tego tytułu odpowiedzialność karną lub cywilną. Regulamin.