Dodaj do ulubionych

Niezły chleb pszenny na żytnim zakwasie. Szybki.

08.10.18, 10:07
Mamy dobry, co najmniej tygodniowy, podkarmiany codziennie żytni zakwas z mąki 2000. Albo taki już parotygodniowy. Potrzebujemy ok 200 gramową szklankę. Reszta składników do ciasta:

1. 750 gram dobrej (ok 500) mąki pszennej, jak bez wagi to sześć pełnych szklanek.
2. 100 gram (pół szklanki miodu)
3. 2 łyżki oleju z rzepaku
4. 2 łyżki octu jabłecznego
5. 50 gram otrębów pszennych - mniej więcej.
6. Odrobinę, 5 do 7 gram świeżych drożdży
7. 600 gram (trzy szklanki) ciepłej wody.
Akcesoria:
1. Duża drewniana łyżka do wyrobienia ciasta.
2. Łopatka drewniana do nakładania w formach.
3. Spora miska, najlepiej szklana.
4. Dwie standardowe formy formy metalowe 4 x 10 cali. 10cm x 25cm.
5. Szklanka 200 gram.
6. Płaski pędzel malarski do smarowania form olejem rzepakowym.
Wykonanie:
Zakwas wyjmujemy z lodówki. Rano, przy popołudniowym wypieku. Pobudzamy do działania : pół szklanki mąki żytniej i 50 gram ciepłej wody. Jak zacznie rosnąć - jest ok. Drożdże mieszamy z miodem i szklanką ciepłej wody. Po kwadransie zaczną pracować. Wszystkie składniki gotowe i do miski. Wyrabiamy łyżką ciasto - na tyle rzadkie, że samo się w formach układa.
Formy smarujemy olejem i wysypujemy obficie otrębami. Reszta otrąb - do ciasta w misce, wymieszana. Ciasto do form nakładamy drewnianą łopatką zwilżoną w wodzie. Pomagamy sobie zwilżonym palcem. Ładnie spływa. Czekamy godzinę, góra dwie aż w formach wyrośnie prawie pod wierzch. Czasem krócej, zależnie od mocy zakwasu i drożdży.

Pieczenie:
Jak już prawie wyrośnięte ciasto to nagrzewamy piekarnik 240 do 250C. Góra i dół, bez termoobiegu. Wkładamy formy na ruszcie. Po 10 do 15 min przykrywamy formy papierem i zmniejszamy temp do 200C. Żeby nie przypalić wierzchu bochenków. Warto je potraktować wtedy wodą z rozpylacza. Takiego do mycia okien. Po następnych ok 30 min wyciągamy formy i wyjmujemy fajne, ale nie dopieczone bochenki. Już solo dopiekamy na ruszcie przy termoobiegu i pod parą z naczynia z wodą na dnie piekarnika. Gotowe, upieczone możemy rozpoznać po twardym dźwięku gdy uderzymy weń drewnianą łyżką. Jak miękki to dopiekamy.

To może się wydawać skomplikowane, ale już po pierwszym razie możemy mieć bardzo fajny chleb w ciągu trzech, czterech godzin. Najważniejsze to zadbać o porządny zakwas. Wbrew pozorom to niewiele roboty.
Edytor zaawansowany
  • haen2010 08.10.18, 12:11
    Zapomniałem o soli. wystarczy jedna płaska łyżka do ciasta chlebowego.
  • krysia20000 08.10.18, 16:47
    A cukru, orzeszków piniowych i gorzkiej czekolady nie zapomniałeś?

    Jak się nauczysz piec chleb z mąki, wody i soli bez postrzelonych dodatków w postaci miodu i octu jabłkowego, do tego pojmiesz, że szklanka to miara objętości, a nie masy to podziel się wtedy przepisem na chleb. Na zakwasie, bez podpórki w postaci drożdży.

    Te akcesoria równie zabawne. Okrągłym pędzlem ciastkarskim nie da się przesmarować foremek, że płaski malarski potrzebny? Ani palcami? I dlaczego ciężka i tłukliwa miska ze szkła ma być najlepsza? W niemetalowych foremkach skucha będzie? Szklanka ma ważyć 200g, czy jak? Standardowa pojemność to 240-250ml. Potrzebujesz osobnej łyżki (drewnianej koniecznie, tylko z jakiego drewna: dębu, czy sosny?) do wyrabiania ciasta i odrębnej łopatki do wylania do forem?
  • buka007 12.10.18, 13:42
    hehe..
  • Gość: gotFrieda IP: *.146.240.158.nat.umts.dynamic.t-mobile.pl 12.10.18, 14:27
    GramÓW!!! To się odmienia jak kilogramÓW! i dekagramÓW!
  • buka007 13.10.18, 08:54
    gotftieda, to nie jest forum ortograficzne.
    haen:
    - nie widze w przepisie ilosci zakwasu, który mamy pobudzic
    - nie jest podany czas wyrastania
    - po co te drozdze, skoro mamy zakwas? Jesli wydłużysz czas wyrastania, to drozdze są zbędne. Podobnie jak kwas. po co w o gole dodawac kwas do chleba, na litosc boską...
  • irsila 14.10.18, 09:28
    O ja pitolę, jakie czepialskie na tym forum są.
    Orientacyjnie i na oko, można samemu ten przepis zmodyfikować.
    Podała przepis swój, jak nie chcesz, to nie rób,
    podaj twój.
    Kiedyś na YT oglądałam, jak baba zakwas dawała,
    do tego drożdże i jeszcze żuru trochę wlała,
    a niektórzy to nawet serwatki dolewają.

    --
    moje blogi:
    Limerykura
    ogródek przyblokowy
    Spod moich rąk
  • haen2010 14.10.18, 16:06
    Jest to mój przepis dla tych, co nie chcą upaprać siebie i kuchni w M4 i mieć dwa fajne i smaczne bochenki chleba co tydzień. Zakwas przechowuję w lodówce od miesięcy. Im starszy tym lepszy. Warto się przyłożyć i starannie ten zakwas sobie zapewnić. Żytnia mąka 2000 i ciepła - letnia woda. W proporcjach wagowych 2 do 1. Szklanka 200 ml mąki żytniej to 100 gram. I 50 - 60 gram wody. Słoik litrowy, dobrze wymieszać, nie zakręcać. Przez tydzień codziennie powtarzać. Jak się zrobi za dużo tego zacieru, to wylać cześć do zlewu zostawiając sobie stale pół słoika. Uwaga - potrafi wykipieć. Tyle o zakwasie. Zakwas przechowujemy w lodówce, ale dbamy - raz na tydzień ocieplić i uruchomić świeżą porcją mąki i wody, najlepiej z okazji wypieku.

    Piszę wyraźnie - na te dwa bochenki szklanka 200 ml zakwasu już ocieplonego i uruchomionego dodatkiem mąki i wody w ww proporcjach.

    Trochę drożdży - żeby nie czekać np 10 godzin aż chleb w tych formach na samym zakwasie wyrośnie prawie pod wierzch. Różnie bywa zależnie od temperatury i ilości drożdży. Również ich jakości i zakwasu. U mnie ok 2 godz. Pieczenie opisałem
  • haen2010 14.10.18, 17:53
    Fatalny błąd o zakwasie. Wziął się z tego, że na szklankę 200 ml mąki żytniej daję pół szklanki wody. Jakby objętościowo, nie wagowo.
    Wagowo oczywiście proporcje 1 do 1.
  • irsila 14.10.18, 19:51
    Pytanie do Haen;
    dlaczego to ciasto na chleb jest takie rzadkie?
    Znaczy lejące w sensie konsystencji?

    --
    moje blogi:
    Limerykura
    ogródek przyblokowy
    Spod moich rąk
  • krysia20000 14.10.18, 21:22
    Ponieważ na 750g mąki poszło 600ml wody. Do tego 100g mąki i 50ml wody w zakwasie. Pomijając nie tak znowu mały dodatek 100g miodu i dwóch łyżek octu to nawodnienie ciasta wyrażone w procentach piekarskich wynosi 76%. To jeszcze nie powinno być lejące ciasto, ale zdecydowanie rzadsze będzie od standardowego ciasta chlebowego, gdzie na każde 100 gramów mąki daje się 66 mililitrów wody. Ciasta chlebowe od 75% do 100% nawodnienia zazwyczaj wymagają łopatek przy wyrabianiu, trochę oliwy i techniki składania miąższu po pierwszym wyrośnięciu. Tutaj etapy wyrastania, porządkowania miąższu i formowania dosłownie zlane zostały w jedno... a właściwie to dwie formy metalowe.
  • haen2010 15.10.18, 08:12
    Rzadkie? Po prostu jego gęstość w końcowej fazie wyrabiania ustawiam trochę na oko. Chodzi mi o to, żeby było na tyle geste, żeby samo lasowało się już w formach. I tam rosło przed upieczeniem. Gdybym je piekł luzem, to bochenki były by faktycznie płaskie. Czyli do dupy. Głównie chodzi mi o to, że w ogóle ciasta nie wyrabiam rękoma. Oczywiście, moją starą drewnianą łyżkę odziedziczoną po przodkach można zastąpić tym kombajnem ze śrubą.

    Myślę, że zawartość wody, dodatek octu i oleju chroni mój chleb przed tzw czerstwieniem. Przez cały tydzień zachowuje jednolitą konsystencję. Chlebek przechowuję w standardowym pojemniku zabezpieczając przekrój kawałkiem folii spożywczej.
  • krysia20000 14.10.18, 19:41
    Od ponad 10 lat piekę chleb na zakwasie. W ślepej kuchni z mikrolodówką do pasa w M1 i pół. I nie upapram ani siebie ani kuchni w jakimkolwiek stopniu poważniejszym niż podczas innych czynności kuchennych. Bardziej nasyfię przy sprawianiu ryby w zlewozmywaku, obieraniu jabłek na jabłecznik, czy rąbaniu kaczego korpusu i obsmażaniu go pod ciemny bulion. Praca z ciastem chlebowym to czysta przy tym robota, wymagająca w zasadzie tylko trzech składników: mąki, wody i soli. I czasu. Jeśli nie chcesz czekać 10 godzin, to nie piecz chleba na zakwasie, bo szkoda miesięcy jego hodowli, żeby poskąpić mu nocnego rozrostu w lodówce. Spokojnie można harmonogram weekendowego pieczenia ułożyć tak, że rano w niedzielę, czy sobotę wieczorem dwa bochenki się upiecze. Bez podpędzania drożdżami, dosmaczania octem i niepotrzebnego sterczenia przy lodówce. W tej chwili duszą mi się w piekarniku wołowe żebra i jeszcze z 3-4 godziny się poduszą, a ja w tym czasie posurfuję w necie, obejrzę film, ogarnę duży pokój, cokolwiek - od zerkania co rusz do żeberek te się szybciej nie upieką. I tak samo z chlebem, szczególnie na zakwasie. Przecież to nie jest coś, co się robi natychmiast, bo głód doskwiera. Od tego jest jajecznica przecież, albo płatki śniadaniowe.
  • aqua48 14.10.18, 22:18
    Krysiu podaj proszę swój autorski przepis na chleb na zakwasie tak jak robisz. Ja robiłam kiedyś i wyszły mi bochenki do zjedzenia, ale twarde i mało wyrośnięte, syn podjął poważne wyzwanie nakupił sobie mąki przeróżnej, zrobił zakwas i w zeszłym tygodniu wyszedł mu piękny zakalec...teraz ma w lodówce słoik zakwasu i zniechęcenie.
  • krysia20000 20.10.18, 19:49
    Jutro wrzucę na Galerię Potraw, ok?
  • aqua48 21.10.18, 13:06
    krysia20000 napisał(a):

    > Jutro wrzucę na Galerię Potraw, ok?

    Ok, dzięki.
  • haen2010 15.10.18, 08:22
    No cóż, z "Magdą Gessler" nie jestem w stanie dyskutować. Piecz swój fantastyczny chleb, ja pozostanę przy moim. Na miodzie, zakwasie i z pszennymi otrębami. Podniecony odrobiną drożdży, świeżych.
  • irsila 15.10.18, 13:01
    Zakwas mam w lodówce, czasem biorę ze dwie łyżki, rozcieńczam wodą,
    dodaje drożdży na oko i oleju trochę, wlewam do mąki pszennej
    i wyrabiam ciasto na pizzę.(sól, cukier?)

    Czasem też biorę ze dwie, trzy łyżki zakwasu, dodaję do tego mąki żytniej,
    wody, poczekam do drugiego dnia i mam świeży żurek.

    Lubię zakwas w potrawach, ale jeszcze chleba na nim nie próbowałam.
    Dodatek drożdży jedynie ubogaca.
    Jeszcze nigdy nie robiłam chleba w foremkach,
    ale już rozumiem dlaczego one potrzebne,
    dlatego, że ciasto luźniejsze niż na takie wiejskie bochenki.

    Ceny chleba wzrosły, a smak się nie poprawił,
    to i motywacja większa do samodzielnego pieczenia jest.

    Gdzieś wyczytałam, że można do ciasta słodu jęczmiennego dodać
    i uzyska się chleb drwala.



  • haen2010 16.10.18, 10:20
    Słuchaj, nie przejmuj się naukowymi wywodami. Po prostu - w wymieszanej z solą mąką zrób dołek, lej szklankę zakwasu, dodaj już robiące drożdże z miodem i brakujące ok dwie szklanki ciepłej wody. Trochę pozostałych otrąb po wysypaniu form też do ciasta. Wyrób ciasto zwyczajną łyżką parę minut i ładuj porcjami do form - ta ilość ciasta to dla dwóch form jw. Można dać mniej mąki, jeżeli chcemy mieć bardziej napowietrzone bochenki. Ocet jabłeczny i olej rzepakowy to moje fanaberie dla poprawy smaku i trwałości pieczywa.

    Bo w sumie - zakwas to też słabiutkie drożdże, ale bardziej smak niż jedyne zastosowanie. Od tysięcy lat był jedynym środkiem na spulchnianie chleba. Ja ten smak trochę wzmacniam dobrym octem. Po prostu to mi smakuje.

    O wiele ważniejszy jest wypiek. Piekarniki różnie pieką. Parametry temperatury, czasu i sposobu wypieku niestety - indywidualne. Zwróć uwagę by nie przypalić wierzchu tych bochenków co mi się zdarzało. Stąd ochrona i psikacz z wodą. Także końcowe dopiekanie - musisz ocenić na dźwięk - musi mieć głuchy odgłos po uderzeniu spodu bochenka. Miękki wymaga dopieczenia. Dobre jest dopiekanie pod parą, równomierne - termoobieg i para wodna z naczynia na dole. Lub też traktowanie piekarnika i bochenków co parę minut spryskiwaczem. Na jedno wychodzi.

  • jagoda85 24.10.18, 22:53
    10 godzin czekasz aż ci wyrośnie chleb na zakwasie? u mnie rośnie maksymalnie 3 godziny, ale tylko wtedy gdy mam chłodno w kuchni, zazwyczaj wystarczy 1,5 godziny, i nie dodaję żadnych drożdży

    --
    Jestem jak trzcina, zawsze wracam do pionu.
  • krysia20000 25.10.18, 11:30
    A jaki jest stopień inokulacji, tzn. ile dojrzałego zakwasu do ciasta idzie? I jak długo sam zakwas dojrzewał ?

    I po pierwszym wyrośnięciu formujesz bochenki, które ponownie wyrastają w koszykach, czy szast-prast zakręcone, do formy, 1.5h wyrastania i do pieca?

    1.5 godziny to krótki czas nawet na drożdżowe ciasto.
  • jagoda85 28.10.18, 22:08
    mój zakwas ma ponad rok, do 600 gr mąki dodaję 230 g zakwasu, robię ten chleb wg przepisu mojej bratowej, wprawdzie przepis jest na mąkę żytnią, ale ja daję 4 rodzaje mąki, czynny zakwas dodaję do mąki, potem sól, ziarna płatki, 750 ml wody, ciasto jest rzadkie, odpoczywa pół godziny, po czym wlewam go do foremki, i sobie rośnie tak jak pisałam często półtorej godziny, jak jest chłodniej to trzy godziny, ale bywa czasem dłużej, ale to się rzadko zdarza, tak to jest u mnie, chleb na drożdżach 1,15 kg, 4 dkg drożdży rośnie u mnie pół godziny, po uformowaniu bochenka drugie pół godziny, piekę tak już od kilku lat

    --
    Jestem jak trzcina, zawsze wracam do pionu.
  • haen2010 25.10.18, 12:05
    No cóż, tak twierdzą panie w sieci, które upiekły parę ton fantastycznego pieczywa wszystkich rodzajów. "Ach, jak mój ukochany się tym zajada".

    Trochę świeżych drożdży dodaję od początku i tak mi zostało. Nie chce mi się próbować z samym zakwasem. Dla mnie zakwas to głównie smak, nie warunek jedyny i konieczny. Zawsze jednak jest tak, że trzeba dojść samemu do przyjemności zjedzenia. Np mojej love ten chleb nie pasuje, od zawsze jada "wiejski" z pewnej piekarni w Wawrze. Ma tylko jedną wadę, na drugi dzień to już nie jest ten chleb. Mój jest taki sam przez tydzień.

Popularne wątki

Nie pamiętasz hasła

lub ?

 

Nie masz jeszcze konta? Zarejestruj się

Nakarm Pajacyka
Agora S.A. - wydawca portalu Gazeta.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść wypowiedzi zamieszczanych przez użytkowników Forum. Osoby zamieszczające wypowiedzi naruszające prawo lub prawem chronione dobra osób trzecich mogą ponieść z tego tytułu odpowiedzialność karną lub cywilną. Regulamin.