Dodaj do ulubionych

Solidny pasztet świąteczny.

18.12.18, 10:55
Dla mieszczucha, któremu nie chce się zdobywać super smaków dziczyzny - zająca, bażanta czy płowej. Dzika.

Podstawowa sprawa - dbać o właściwe proporcje różnych mięs. Olać dziadostwo wątróbek drobiowych. Jak wątroba to świnki lub cielęca. bardziej tzw bukata. Nie więcej niż czwarta, raczej piąta część całości masy mięsnej do zmielenia. Bo posmak wątróbki przytłumi smak mięsa. Zadbać też o tłustość tego pasztetu. Czyli słoniny i surowego boczku od świnki.

Przykładowy zestaw wyjściowy:

1. Kilogram wątroby świnki.
2. Dwa kilo karkówki.
3. Kilogram wołowiny lub mięsa z indyka ( albo po pół jednego i drugiego).
4, Kilogram tłustości - podgardle, boczek, słoniny co najmniej 20 dkg.

Dalej już tradycyjnie. Olać Gesslerową z jej podsmażaniem mięs na patelni przed duszeniem. Duży garnek. Porcja (taka wieksza, solidna) pokrojonych warzyw rosołowych, przekrojona główka czosnku, dwie papryczki chilli. Sól, czarny pieprz, ziele i listki laurowe. Pokrojone kawałki mięsne, ale bez wątróbki. Zalać wrzątkiem i dusić aż miękkie.

Teraz mój myk z wątróbką, cebulą i słonina. Wytapiam na patelni plasterki słoniny i szklę na tym kilka sporych cebul. Przynajmniej sześć. Cebula i słonina do miski i zmielenia, na reszcie tłuszczu podsmażam pokrojoną w plastry wątrobę. Krótko, po minucie z każdej strony. I też do miski i zmielenia. Oczywiście trzy cztery czerstwe kajzerki są nasączone wywarem, a nie mlekiem. I ze cztery jajka. Moja słabość - mielę również rozgotowaną pietruszkę.

Po trzykrotnym zmieleniu i dokładnym wymieszaniu doprawiamy - sół, pieprz, gałka. Formy smaruję roztopionym smalcem i wysypuję bułką tartą. Dobry zwyczaj - nie mieszać tłuszczów zwierzęcych z roślinnymi. Do piekarnika, 180 stopni i max godzina.
Kwestia gustu czy wzbogacimy ten pasztet żurawiną lub grzybami. Zasady tego są opisane i dostępne.

Wesołych i smacznych Świąt Bożego Narodzenia!

Edytor zaawansowany
  • krysia20000 18.12.18, 12:26
    Przypomniałeś mi o pasztecie. W tym roku upiekę z sarniny, z jagnięcą wątróbką i deserowym winem czerwonym. W cieście przeprutym zdobnymi kominkami. Oprócz dodatku tłustych części tuszy warto także pamiętać o źródle żelatyny. Więc obok boczku surowego, znaczy się pork belly wkręcę też świńską nóżkę, a wywar z niej będzie bazą do galarety, którą zaleję przestrzeń pomiędzy skorupą ciasta a mięsną masą.

    Marzy mi się forma do pasztetów w cieście, taka od Maftera. Ale to spory wydatek, jak na taki okazyjny wypiek. No chyba, że zrezorganizować dietę wokół pasztetów i piec wtedy regularnie.
  • haen2010 18.12.18, 14:10
    Ja Ciebie Krysiu bardzo przepraszam, ale Ty spora idiota jesteś. Naprawdę taki "ironiczny" bełkot musisz serwować? Może jednak spróbuj i dopiero oceń.

    Do mojego wielokrotnie sprawdzonego i chwalonego przez biesiadników pasztetu jeszcze trochę dopiszę:

    - jak mam do dyspozycji pietruszkę i pora z zielskiem to wyścielam tym dno garnka przed duszeniem mięs,
    - trochę leśnego posmaku załatwiam garstką ziaren jałowca.

  • krysia20000 18.12.18, 14:59
    Z takimi manierami ćwikieł przy świątecznym stole zabraknąć nie powinno. Wystarczy, że przy nim zasiądziesz, w sweterku ze sfilcowanego chrzanu.

    Najpierw usiłujesz obrazić, by w następnym zdaniu starać się namówić? Nauki pobierałeś w milicyjnej szkole im. Dobrego i Złego Detektywa?

    "Do mojego wielokrotnie sprawdzonego i chwalonego przez biesiadników..."

    Aha, więc wciąż desperado wymachuje pytongiem i najwyraźniej z trudem czyta komentarze inne niż te okrzykujące Masarzem & Wędkarzem Tysiąclecia... albo chociaż Osiedla Tysiąclecia. Dziwne, po tym jak kilka dni temu ucierpiały dzwonka....
  • haen2010 18.12.18, 15:31
    O jejku!
  • aqua48 18.12.18, 15:50
    Panowie spokój! Dość tej dowalanki. Święta idą - czas łagodności, lepszych manier i pysznego jedzenia. A dobrego pasztetu domowego bym zjadła, tylko nie opłaca mi się piec dla jedynie dwóch kawałków...a teściowa już nie robi.
  • krysia20000 18.12.18, 18:03
    Wybacz Aqua, ale nie życzę sobie stawiania mnie w jednym rzędzie z ordynusem, który niczym nie sprowokowany nazywa swojego rozmówcę ni stąd ni zowąd sporym idiotą. Nawet jeśli w jakimś chwilowym zamroczeniu mylnie za prowokację, czy jak to określił 'ironię' uznać wypowiedź na temat pasztetu innego niż pasztet otwierającego wątek autora. Może zaraz Ciebie nazwie kretynką nietęgą, bo o pasztecie teściowej wspominasz?
  • haen2010 19.12.18, 08:22
    No, sorry. Tylko ja piszę o polskim pasztecie, nie o dziwolągu pasztetu w cieście. Jakiś "paj" czy zapiekanka w cieście, wielki pieróg, nie wiem jak to nazwać. Myślałem, że to kpiny, ale on na poważnie.
    Jeszcze raz przepraszam i Wesołych Świąt.
  • krysia20000 19.12.18, 11:40
    No sorry, piszesz o solidnym pasztecie świątecznym, a jeśli myślisz, że zapiekane bryły siekanego mięsa na światecznych stołach to (wyłącznie) polska sprawa, to nie pasztet w cieście jest dziwolągiem, ani ja sporym idiotą.

    Na przyszłość polecam się solidniej przygotować merytorycznie, zanim się sięgnie do inwektyw w dyskusji. Albo nie knajaczyć jak rozgorzały biesiadnik. Zaserwować komuś jego własny zadek na półmisku wpierw trzeba się naumieć, czy na codzień czy od święta.
  • haen2010 19.12.18, 19:53
    Jeszcze raz sorry i przyjemności życzę podczas konsumpcji świątecznego pasztetu. Ja mojego, Ty swojego. No problem.
  • aqua48 19.12.18, 21:46
    krysia20000 napisał(a):

    >Może zaraz Ciebie nazwie kretynką nietęgą,

    Och, Krysiu wszak jestem nietęga mimo mojego zamiłowania do dobrego jedzenia, to nie ulega wątpliwości, a biorąc pod uwagę że słowo kretyn pochodzi prawdopodobnie od francuskiego cretien czyli chrześcijanin wcale nie minąłby się z prawdą :) Natomiast w związku z tym ostatnim członem obelgi i okresem Świąt Bożego Narodzenia - wybaczam i to co powiedziane, i to co jedynie hipotetyczne.
  • haen2010 19.12.18, 06:01
    Jasne, tyle pasztetu nawet liczna rodzina nie skonsumuje przez dwa dni. Obok również pyszności. Jednak robota się nie marnuje. W mniejszych porcjach do zamrażarki i można się raczyć przez cały karnawał, a nawet dłużej.
  • haen2010 19.12.18, 14:06
    Jak wzbogacam mój pasztet żurawiną suszoną to traktują ją wcześniej szklanką dobrej wódki, wytrawnej, w typie żołądkowa czy ta z trawką. Podobno nie można tego zalecać. Niezłe kretyństwo nam władza serwuje. Dolać do gotowej do pieczenia masy pasztetowej, wymieszać i do foremek.
    Może trafię tym w gust mojego adwersarza, Pana Krysi.
  • roseanne 19.12.18, 15:05
    Przez lata moim najulubienszym pasztetem byl z watrobek drobiowych, z dodatkiem sherry lup porto, wolalam porto.
    Przepis znaleziony w jakiejs kolorowej gazetce ponad 20 lat temu.
    Niestety z czasem przyszly bardzo ostre ograniczenia okolomedyczne i watrobka jest na czerwonej liscie.

    Obie trzy wersje bym chetnie sprobowala, i tej z masywnych proporcji,
    I tego wzbogaconego ,
    I tourine Krysi tez

    Wersja w ciescie, mocno miesne, niskopodrobowa, jest podstawowym daniem swiatecznym tradycyjnym francuskiej wersji Qc
    Wersja angielska wybiera pieczony drob
    Wersja allophone, czyli etniczna , wielokulturowa, wybiera co chce 🤣

    --
    co bylo to bylo
    co moze byc jest
    a bedzie to co bedzie
  • haen2010 19.12.18, 19:36
    Chyba nie medyczne, tylko wątróbki brojlerów uległy degradacji i są magazynem dziadostwa paszowego. Dawne czasy kiedy zastrzegałem sobie u teściowej żołądek, serce i wątróbkę w rosole z kury podwórkowej.
  • roseanne 19.12.18, 20:13
    Dna moczanowa, zwana podagra byla znana i wieki temu, przed degradacja




    --
    co bylo to bylo
    co moze byc jest
    a bedzie to co bedzie
  • quba 21.12.18, 21:38
    dna moczanowa zwana kiedyś chorobą królów

    --
    Tradycja to dąb, który tysiąc lat rósł w górę. Niech nikt kiełka małego z dębem nie przymierza. Tradycja naszych dziejów jest warownym murem, to jest właśnie kolęda, świąteczna wieczerza... To jest ludu śpiewanie, to jest ojców mowa, to jest nasza historia, której się nie zmieni. A to co dookoła powstaje, od nowa, to jest nasza codzienność, w której my żyjemy.
  • haen2010 20.12.18, 08:29
    Zaraz, zaraz, chwileczkę. Tourine francuskie to faktycznie masa różnych mięs, drobno pokrojonych, ściśle owinięta plastrami boczku i pieczona w pasztetowej, zamykanej formie. Takie coś można porównywać do naszego pasztetu, ale na pewno nie w cieście z kominkami.
  • ewkka 20.12.18, 08:47
    Pasztety w cieście to także polska tradycja. Niejaka Pani Lucyna podaje przepisy nie tylko na pasztet w cieście ale też na ciasto: francuskie, maślane i żytnie. Więc to nie takie idiotyczne jak się niektórym wydaje.
  • aqua48 20.12.18, 12:08
    haen2010 napisał:

    > Zaraz, zaraz, chwileczkę. Tourine francuskie to faktycznie masa różnych mięs, d
    > robno pokrojonych, ściśle owinięta plastrami boczku i pieczona w pasztetowej, z
    > amykanej formie.

    Zaraz, zaraz jeśli francuski rodzaj siekanego pasztetu to terrine - od terakotowej formy w której się go piekło - czyli po francusku terre cuite. Zwykła brytfanka ceramiczna w jakiej Francuzi robią też zapiekanki czyli gratin. I owszem pasztety te bywają w cieście, lub owinięte boczkiem, a nawet zalane galaretą. Bywają mięsne, rybne lub warzywne.
  • haen2010 20.12.18, 15:14
    Zaraz zaraz. Słowo i brzmienie mnie zwiodło. Faktycznie terrine. Co to jest tourine? Słaby francuski, właściwie zero.
  • roseanne 24.12.18, 20:55
    racja, tourtiere

    terrine to zupelnie cos innego

    --
    co bylo to bylo
    co moze byc jest
    a bedzie to co bedzie
  • krysia20000 20.12.18, 16:00
    Poszperaj może trochę głębiej w necie na temat pasztetów, żeby dowiedzieć się, że nie są 'nasze'. Choć pewnie już starożytni Rzymianie piekli siekane mięso, to do perfekcji sztukę tę doprowadzili Francuzi, i to gdzieś tak w okolicach późniego średniowiecza/wczesnego renesansu, by na jeszcze niebotyczniejsze wyżyny wspiąć się w wieku XIX. Do Polski przywleczono sztukę paszteciarską właśnie stamtąd. Słowo pasztet to zniekształcone i zapośredniczone przez włoski francuskie 'pâté', które oznacza 'ciasto/masę'.

    Różnorodność forem, kształtów, 'ziarnistości' ichniejszych pasztetów, zdobienia, technik przygotowania i sposobów serwowania bogactwem dorównują nieomal ich ofercie serowarskiej. Pasztet w cieście, czyli 'pâté en croûte' (croute oznacza właściwie 'skorupę') to klasyczna pozycja tamtejszej charcouterie, znana w całym świecie, przynajmniej cywilizowanym. Sprawa na tyle zaawansowana, że od 2009 Francuzi organizują coroczne mistrzostwa świata pasztetów w cieście. Poważnie.

    Pasztet, który proponujesz zaklasyfikowany mógłby być przez nich jako pâté de campagne, czyli pasztet wiejski. Robią go nawet w Wietnamie i rozsmarowują na tamtejszych bagietkach. Ot, postkolonialna ciekawostka.

    Terrine to zasadniczo odmiana pasztetu, choć są i tacy kombinatorzy-puryści, co upierać się będą że to coś innego, niczym ciasto vs placek. Nazwa 'terrine', jak już wcześniej wspomniała Aqua to po prostu terakotowe naczynie do zapiekania. W zasadzie więc tylko pasztet pieczony w takim naczyniu powinien nazywać się terrine, tak jak tylko mięso uduszone w tagine powinno nazywać się tagine, a ryż z patelni paella.

    Chcesz dowiedzieć się do czego służą kominki przy wypieku pasztetów w cieście?
  • krysia20000 20.12.18, 16:08
    Sorki, zapożyczenie miało być z niemieckiego, nie włoskiego.
  • jackk3 20.12.18, 16:52
    Zgadzam sie z kolega powyzej. Od siebie dodam ze w dziedzinie pasztetow i pasztetopodobnych wyrobow Francuzi nie maja sobie rownych. Dla mnie typowy polski pasztet jest zwykle o wiele za suchy choc oczywiscie jadlem tez naprawde bardzo dobre.
  • haen2010 21.12.18, 03:52
    Zgadza się, za suchy. Nigdy nie kupuję tych wynalazków w sklepie. Kwestią jest odpowiednia zawartość tłuszczu, masa przed pieczeniem musi być dość rzadka. Reguluję ją wywarem lub wódką. Żadnego spulchniania ubitym białkiem.
  • aqua48 21.12.18, 09:36
    krysia20000 napisał(a):

    > Słowo pasztet to zniekształcone i zapośredniczone przez włoski francuskie
    > 'pâté', które oznacza 'ciasto/masę'.

    Nie do końca. Słowo "pâté" oznacza po francusku pasztet, a "pâte" to ciasto, masa plastyczna. Różnią się jedynie akcentem na ostatniej samogłosce co pozwala słowo pasztet wymawiać jako [pate], a ciasto jako [pat].
    Oba wywodzą się przez łacinę z greki - paste oznaczało mieszankę mączną, sos zaprawiony mąką.
    Dlaczego oba mają ten sam źródłosłów? Bo początkowo we Francji słowo pasztet oznaczało właśnie tę otoczkę z ciasta wokół mięsnego farszu, potem dostało akcent nad e i zaczęło oznaczać potrawę w ten sposób zrobioną. Czyli - prawdopodobnie pasztety w cieście były najstarszym i najbardziej klasycznym sposobem przygotowywania tego dania.

    >Pasztet w cieście, to klasyczna pozycja tamtejszej charcouterie

    I znowu drobna uwaga - słowo "charcuterie" nie ma w środku o, co zasadniczo zmienia jego wymowę :)

  • krysia20000 21.12.18, 13:08
    Co do 'o' w charcuterie to się zgadza. Klepię na klawiaturze w trzech językach, więc jurz mi siem ortografja czasem kićka. Poza tym koordynacja ręka-oko już nie ta i walę coraz częsciej czeskich błędów, za co przepraszam.

    Akcent nad e przy pasztecie i masie ciastowej owszem, precyzując masz rację, ale i tak wniosek wyciągamy ten sam, czyli wspólny źródłosłów, poniekąd wskazujący na to, że mięsa zapiekane w cieście są pierwowzorem zarówno pasztetów, jak i ciast. Sprawdzonym 'tradycjonalistom' warto uświadomić, że cukier, a co za tym idzie cukiernictwo do czasów zaawansowanego Renesansu zapewne to była rzadkość nad rzadkościami. Na średniowiecznych i wcześniejszych stołach za deser robiły zapiekane w cieście różności, przede wszystkim mięsa, ze słodkim dodatkiem w postaci co najwyżej suszonych owoców i miodu. Owijanie mięsnej siekanki w ciasto to była metoda dużo wcześniejsza od pieczenia w formach. Stąd pierogi, paje, wellingtony, pastilla, kulebiaki, empanady, pasties, raised pies i pates en croute.
  • haen2010 21.12.18, 10:55
    Kominki, niespecjalnie. Ze mnie domorosły kuchta amator niezłego i świeżego jedzenia. Dlatego wq.... mnie fanaberie ekologów i obrońców zwierząt. Jakby nie przyjmowali do wiadomości jak wygląda łańcuch pokarmowy. Droga ich befsztyków do talerza. Takim najlepiej karpia z puszki na wigilię - mnóstwo wzbogaconych protein padliny ryby. Fabryczny.

    Poza tym, moje kubki smakowe tolerują smaki tradycyjne i sprawdzone. Mam na sobie eksperymentować? W życiu.
  • krysia20000 21.12.18, 13:47
    Że domorosły i zapalczywy to jasne. Ale nie martw się, to się da poskromić. No chyba, że wolisz raz po raz robić za przekomicznego dziadka-pieniacza.

    Jeśli cokolwiek wiedziałabyś o tradycji masarskiej i piekarskiej, to jasnym byłoby dla Cię, że pasztet w cieście jest wcześniejszą postacią od tych 'gołych' z blaszanych, czy kamionkowych forem, o czym już wspomniała Aqua. Gdybyś się przyjrzał historii chleba (a więc najwcześniejszego ciasta), to jasnym dla Cię byłoby, że wypiek ten służył głównie jako naczynie i sztuciec do serwowania posiłku właściwego, czyli mięsa, zupy, czy 'gulaszowej' postaci pośredniej. Naleśniki, pizze, tacosy, kanapki, paje, pierogi to nic innego jak rozwinięcie tej koncepcji jadalnej podkładki i nabieraka do ust. Jako taki pasztet w cieście, oraz jego brytyjska odmiana, czyli raised pie / pork pie to najpierwotniejsze formy pasztetu, które zachowane zostały po dziś dzień. W ciasto dawniej po prostu zawijało się mięsny farsz niczym w dzisiejszy strudel i tak się piekło, bez użycia formy. Dopiero gdzieś tak w XVIII-XIX wieku metalurgia i blacharstwo stanęło na takim poziomie, że w coraz większej liczbie gospodarstw domowych, jak i dworskich kuchni pojawiać się zaczęły formy do wypieków, lżejsze i poręczniejsze od kamionki. I dopiero wtedy na dobre eksploduje nowożytne ciastkarstwo i cukiernictwo.

    Pasztet w cieście, mimo pojawienia się blaszek i rynienek umożliwiających wypiek mięsnych mas bez owijania w ciasto, nie odszedł do lamusa, a za to wykorzystał sztywność blaszanych forem, których ściany dodatkowo (i w przeciwieństwie do kamionkowych naczyń) można składać i rozkładać ułatwiając tym samym zgrabne wydobycie gotowego wypieku, w rezultacie nabierając jeszcze fantazyjniejszych kształtów. Samo ciasto, oprócz nadania formy masie, zapobiega także obsychaniu pasztetu, razem z zastygłą żelatyną wlewaną do środka przez otwór po kominkach. Acha, i ciasto nie jest słodkie, tylko wytrawne wysoko tłuszczowe. Ucięty plaster takiego pasztetu to przekąska sama w sobie, nie potrzebująca kanapki, co najwyżej peklowanych dodatków na boku.

    'Poza tym, moje kubki smakowe tolerują smaki tradycyjne i sprawdzone.'

    To się za Ezopem nazywa syndromem kwaśnych winogron. Pasztet w cieście to smak niejednokrotnie sprawdzany od lat przynajmniej pięciuset. Wcześniej niż wigilijne karpie, bez wątpienia. I rok w rok Francuzi sprawdzają jego smak, pochłaniając jakie 6 i pół tysiąca ton (!) pasztetu w cieście. Gdzieżeś się podziewał, że nie przyjąłeś jeszcze tego wiadomości? Na karpiowej antypikiecie?
  • haen2010 21.12.18, 17:53
    Bez kozery napiszę - qrwa mać. Nie dałem rady przeczytać. Weź Ty trochę na wstrzymanie formy nad treścią.
  • krysia20000 21.12.18, 18:44
    'Bez kozery' napiszesz? Osobliwa frazeologia.
  • haen2010 24.12.18, 07:46
    Osobliwa? Jak się ma ezopowe bajdurzenie do mojego pasztetu? Francuzi mają niezłą kuchnię, ale bez przesady i zachwytu nad jej całością. Często głodowali, z musu każdą zwierzęcą czy roślinną proteinę trzeba było przyprawić i uzdatnić do zjedzenia. Ale robić z tej konieczności wielkie halo kulinarne? Nie popadajmy w tanie, pełne zachwytu zidiocenie nad tym często sztucznym marketingiem.
    Na moje oko, te ich pasztety w cieście mają swój początek z braku bardzo drogich kociołków w czasach średniowiecza.
  • haen2010 26.12.18, 07:57
    Dopiszę jeszcze dlaczego tak sądzę. Masowo wykorzystywali swoją tanią technikę zwaną rotisserie. Zostawało po tym sporo resztek mięsnych. Najprościej było zawinąć to w ciasto i upiec przy okazji pieczenia chleba. Ale może się mylę i było inaczej.
  • aqua48 26.12.18, 16:03
    haen2010 napisał:

    > Dopiszę jeszcze dlaczego tak sądzę. Masowo wykorzystywali swoją tanią technikę
    > zwaną rotisserie.

    Rotisserie to opiekanie na rożnie. Sposób przygotowania potraw znany człowiekowi bodaj od czasów odkrycia, że żywność przygotowana na ogniu jest smaczniejsza i bardziej miękka niż surowa oraz lżej i szybciej strawna, a także od wykształcenia umiejętności strugania patyków. A nie żadna tania, typowo francuska technika.
  • haen2010 27.12.18, 08:08
    Nikt nie pisze, że francuska bo znana również jaskiniowcom. Piszę tylko, że naczynia kuchenne były masowo niedostępne i stąd konieczność rozmaitych pasztetów pieczonych w cieście.
  • krysia20000 27.12.18, 10:24
    Przede wszystkim to piszesz podszyte kompleksem kwaśnych winogron zaściankowe brednie na temat kulinariów miejsc znajdujących się poza granicami własnej, najwyraźniej ciasnej kuchni. Warcholisz niemiłosiernie przy tym, z niczym uzasadnioną pogardą krytykując kulinarny dorobek narodu, który w tej dziedzinie nie ma sobie równych być może w całym świecie, a w Europie z pewnością. 'Niezła kuchnia, ale bez przesady'?, 'Tania technika' pieczenia na rożnie? 'Zidiocenie' nad tym sztucznym marketingiem'?

    Z tym ostatnim epitetem naprawdę, ale w szczególności Ty powinieneś się miarkować. Nawet jeśli najwyraźniej lubisz postrzelać sobie w stopę. To tak zanim w którymś z następnnych wątków, tym o solidnych pierogach zaczniesz dworować sobie z Chińczyków, przy okazji prezentując kompetencję językową na myśl przywodzącą parającego się uprawą ziemi petenta miejscowej siedziby urzędu, który inkaust bierze za jagodową nalewkę.
  • haen2010 27.12.18, 11:13
    No cóż, każdy może mieć swoje zdanie np na zidiocenie "gwiazdkami Michelin". Albo na punkcie francuskich pasztetów w cieście. Najważniejsze, żeby smakowało to konsumentom. Grasice z truflami i takie tam otoczone francuskim ciastem maślanym.

    Mojego prymitywizmu kulinarnego nie ukrywam. Próbowałem bajerów frutti di mare od dobrych kuchtów, także wybornej chińszczyzny. Niezłe. Niektóre z akceptacją. Ale wróciłem do korzeni od mamy i teściowej. Takie wybory.
  • haen2010 28.12.18, 08:11
    Dopiszę Ci jeszcze o moim prostactwie kuchennym. Hamburgera by USA zjadłem dwa razy w życiu i dwa razy razy za dużo. Ale gorący hot dog z porządną wieprzową parówką i tabasco - to fajna przekąska.

    Najlepszy kotlet - Wiedeń, knajpka bistro obok katedry. Pani na moich oczach usmażyła mi viener schnitzel na klarowanym maśle i było und Kartoffelsalat. Ćwiartka cytryny i duże piwo. Czego trzeba więcej do kulinarnego szczęścia na talerzu?
  • krysia20000 28.12.18, 10:32
    Zaraz, zaraz. Wiener Schnitzel smakował? Rozklepany kawałek praktycznie niedostępnego u mnie mięsa obtoczony w.... cieście i usmażony w luksusowej fryturze? Hahahahahahahaha!!

    Im bardziej kluczysz jak koń pod górkę, tym zabawniej: już to odmalowując się jako swojski chłopak, co się w kuchni słucha żony i teściowej, jedynych transmiterek prawdziwej, nieskomercjalizowanej tradycji, które najwyraźniej niezależnie od Francuzów i pozostałych nacji Europy wymyśliły zapiekankę z bryły siekanego mięsa, zupełnie przypadkowo i tylko z nazwy podobną do 'pate/pastete/pasticcio'; już to jako bywalec chińskich i wiedeńskich lokali; już to w roli historyka kultury wywodzący, że pasztet w cieście się z biedy francuskiego ludu wziął - i dlatego jako smakosz rzeczy jasnych i prostych takie prymitywne eksperymenty są zarazem poniżej i powyżej twojego podniebienia.

    Po prostu ugryzłeś więcej niż jesteś w stanie przeżuć. Pycha potrafi udławić.
  • haen2010 28.12.18, 11:59
    Przykro mi, że tak gardzisz wiedeńskim sznyclem od większego cielaka, może byczka.To było naprawdę spore doświadczenie dla mnie. Kasy niewiele. Różne są gusta kulinarne.
  • krysia20000 28.12.18, 17:41
    Albo masz poważne problemy z czytaniem, albo udajesz, że nie wiesz co się pisze.

    Ani sznyclem wiedeńskim, ani jego pierwowzorem, czyli kotletem mediolańskim nie gardzę. Po prostu obnażam intelektualną niekonsekwencję (i niech tak kurtuazyjnie pozostanie) kogoś, kto ma na pasztet w cieście albo za długie zęby, albo za krótkie rączki i wymyśla na poczekaniu duby smalone, a to o biedzie zmuszającej rożnujących żabojadów do owijania farszu w ciasto, a to o tradycji rodzinnej po kądzieli toczonej. Do zwyczaju obtaczania cielęcych płatów w okruchach czerstwego pieczywa Austriaków a dużo wcześniej Mediolańczyków też bieda przymusiła? Masło klarowane i cytryna to nędzne erzatze smalcu i kiszonej kapusty?

    Pogłęb może wikipediową lekturę kuchni średniowiecza, żeby doszukać się informacji o tym, że mięso podówczas w jakiejkolwiek postaci było luksusem, na który pozwolić mogli sobie - w ilościach pozwalających zarówno na rozniecenie ognia pod rożnem, jak i upieczenie bryły z siekanki - jedynie możni. Stąd podagra, której nasilenie objawów związane jest z dietą wysokobiałkową nazywano przypadłością królów. Stąd po dziś dzień nieomal zarówno pieczyste, jak i pasztet to dania odświętne (przynajmniej niedzielne), a nie codzienne samograje.
  • aqua48 27.12.18, 21:21
    haen2010 napisał:

    > Piszę tylko, że naczynia kuchenne były masowo niedostępne

    A na jakich to źródłach, lub badaniach opierasz tak kuriozalne twierdzenie?
  • haen2010 28.12.18, 05:43
    Napisałem "na moje oko" Ale jak już pytasz to zajrzałem do google. Kuchnia średniowiecza - wikipedia. Potwierdza moją ocenę - patrz "przygotowanie potraw".

    Na pewno to Francja często wtedy głodowała. Ale to już z książek.
  • aqua48 28.12.18, 13:58
    haen2010 napisał:

    > Napisałem "na moje oko" Ale jak już pytasz to zajrzałem do google. Kuchnia śred
    > niowiecza - wikipedia.

    Wikipedia to NIE JEST źródło. I owszem ludzkość do gotowania i duszenia na ogniu używała rozmaitych garnków, zazwyczaj glinianych - bo zdecydowanie najtańsze i najłatwiejsze do zdobycia były, choć tłukące. A do przygotowania pieczystego nie potrzeba wcale solidnego żeliwnego rożna wraz z pachołkami do obracania go, można potrawę upiec i na patyku i w gorącym popiele co i do dzisiaj jest stosowane.
    Głód, nieurodzaje i choroby natomiast co jakiś czas nękały całą Europę sprawiedliwie.
  • haen2010 28.12.18, 21:01
    Całą Europę? Tereny Polan jakoś szczęśliwie omijały. Nic mi na ten temat nie wiadomo.
  • aqua48 29.12.18, 13:56
    haen2010 napisał:

    > Całą Europę? Tereny Polan jakoś szczęśliwie omijały.

    Oj nie. Niestety w Polsce nękanej ciągłymi wojnami nie działo się dobrze. Poczytaj sobie choćby Długosza. W 1281 i 82 wielki głód panował w Polsce, na Śląsku i w Czechach, w 1235 nieurodzaj i straszny głód, w 1317 tak wielki głód, że na cmentarzach brakło miejsc, a ludzie oszalali z głodu podobno zjadali własne dzieci. 1348-50 zaraza - czarna śmierć. 1360, 72, 1438, 1460 z powodu rozmaitych chorób wymierała połowa do dwóch trzecich ludności na Śląsku. Później też wcale nie było lepiej.
    Zwykła rzez - raz najazd, kiedy indziej powódź, tu zboże nie obrodziło, tam zaraza przeszła. Śmierć i głód były na porządku dziennym.
  • haen2010 30.12.18, 13:40
    Być może niezbyt dokładnie studiowałem historię głodu wśród Słowian na wschód od Łaby. Ale na bank nie uzdatniali żab i winniczków do zjedzenia. Zaraza wśród ludzi w dobrej kondycji nie pustoszyła społeczeństwa. Takich przekazów brak.
  • Gość: Polszczyzna IP: 80.255.7.* 26.12.18, 11:52

    haen2010 napisał:
    > Osobliwa?

    sjp.pl/bez+kozery
    bez kozery = bez powodu, celu
  • quba 21.12.18, 05:57

    Bardzo dobry przepis,
    ja daję także wołowinę z pręgi, jest kleista i dodaje lepszego smaku, no i jeszcze grzyby suszone, a potem w trakcie mieszania, przyprawiania daję jajka. Dużo. Także podduszoną cebulę - jeśli duża, to 4, jeśli taka sobie to 6, czosnek też ze 6 ząbków.
    Z przypraw dużo gałki świeżutko startej, świeżo mielony pieprz czarny, liście laurowe, na taką ilość mięsa, którą podajesz dałabym ze 20 liści.

    Robię z podsmażonego mięsa, bo tak nauczyłam się w domu.
    Potem wrzucam do garnka dużego i duszę, kiedy już jest mięso uduszone, wrzucam grzyby suszone i 4 kajzerki suche, wszystko to wpycham łychą w głąb gara, nakrywam pokrywką i zostawiam na noc.
    Rano, kiedy wszystko miękkie, zabieram się za mielenie.
    Foremki na pasztet wytłuszczam smalcem gęsim.
    Czasem do wyrabianej masy dodaję koniaku.
    No to lecimy do pasztetu.
    Pozdrawiam.
    Wesołych Świąt!!!
    --
    Tradycja to dąb, który tysiąc lat rósł w górę. Niech nikt kiełka małego z dębem nie przymierza. Tradycja naszych dziejów jest warownym murem, to jest właśnie kolęda, świąteczna wieczerza... To jest ludu śpiewanie, to jest ojców mowa, to jest nasza historia, której się nie zmieni. A to co dookoła powstaje, od nowa, to jest nasza codzienność, w której my żyjemy.
  • haen2010 21.12.18, 08:01
    Z grzybami u mnie inaczej. Stosowną garść do małego garnuszka, zalewam wywarem i redukuję. Tak do kwadransa. A potem razem z sosem do miski i zmielenia.
  • krysia20000 21.12.18, 17:40
    Wujek Staszek do moderacji zgłasza odpowiedzi na swoje skatologiczne wkłady do dyskusji?

    Może lepiej przejdź się na Forum Moto i tam się szturchać ze swoimi ulubieńcami.
  • matylda1001 28.12.18, 16:27
    >Olać Gesslerową z jej podsmażaniem mięs na patelni przed duszeniem. Duży garnek. Porcja (taka wieksza, solidna) pokrojonych warzyw rosołowych, przekrojona główka czosnku, dwie papryczki chilli. Sól, czarny pieprz, ziele i listki laurowe. Pokrojone kawałki mięsne, ale bez wątróbki. Zalać wrzątkiem i dusić aż miękkie.<

    3/4 smaku pasztetu to właśnie z tego podsmażania miesa przed duszeniem. To, co proponujesz to pasztet z mięsa gotowanego, też pewnie dobry ale nie każdy musi odżywiać się dietetycznie.
    Ja mieso nie tylko podsmażam ale nawet mocno rumienię, przekładam do garnka i nalewam trochę wody na gorącą patelnię żeby odkleiło sie wszystko, co przywarło w trakcie smażenia bo to własnie nadaje cały smak pasztetowi. Dodaję surową cebulę, namczone grzyby, warzywa rosołowe, przyprawy i dopiero duszę. Pasztet wychodzi bardzo smaczny i aromatyczny.
  • krysia20000 28.12.18, 17:14
    Zdecydowaną większość pasztetów wykonuje się z surowego farszu, bez podsmażania i duszenia, żeby zemlone jeszcze raz zapiec. Jedynie wątróbkę, ze względów higienicznych, poddaje się wstępnej obróbce cieplnej, choć też nie zawsze.

    3/4 smaku pasztetu od odpowiedniego doprawienia pochodzi.
  • matylda1001 29.12.18, 00:54
    Z surowego farszu to sie wykonuje pieczeń, np. rzymską/klops albo taką zapiekaną w cieście, przeważnie francuskim. Oczywiście można to nazwać pasztetem tylko nie wiadomo po co skoro ma swoją własna nazwę.
    Przyprawy w pasztecie są bardzo ważne ale najpierw trzeba przygotować mięso do duszenia czyli jednak podsmażyć, bardziej lub mniej, jak komu pasuje smakowo.
  • krysia20000 29.12.18, 09:43
    'Oczywiście można to nazwać pasztetem tylko nie wiadomo po co skoro ma swoją własna nazwę. '

    Nie wiadomo to gdzie takie błędne informacje przyswoiłaś.
  • matylda1001 01.01.19, 18:05
    Wiem, że pieczeń z surowego miesa mielonego nieliczni nazywają pasztetem ale to właśnie wydaje się błędem. Może to kwestia regionu podobnie jak w przypadku napoleonki/kremówki?
  • krysia20000 01.01.19, 21:25
    Masz rację. Wydaje się.

    Nie ma znaczenia czy mięsny wsad do pasztetu poddany był uprzedniej (i w większości przypadków zbędnej) obróbce cieplnej, czy nie. I nie ma różnicy, czy pasztet się piecze, czy traktuje kąpielą wodną, tradycyjną lub sous vide, czy też może uduszone wątróbki miksuje się z masłem i schładza w foremkach. Różnicę istotną pomiędzy pasztetem a pieczenią rzymską (której 'rzymskość' dorównuje 'japońskości' makowca po japońsku zapewne; po angielsku mówi się 'meatloaf', a po francusku 'pain de viande') czyni obecność podrobów (głównie wątróbki) w składzie pierwszego przy jej nieobecności w tej drugiej. Na dobrą sprawę w pasztet nie musi mieć nawet mięsa - i nie mam tu na myśli wegetariańskich 'pasztetów' - wystarczy schłodzona emulsja z rozdrobnionej ściętej wątróbki i tłuszczu, aby nazywać się pasztetem. (Jasne, znajdą się oczywiście tacy, co stwierdzą, że to nie pasztet, a wątrobianka albo pasztetowa, ale to już dzielenie włosa na czworo).

    I druga różnica: udział tłuszczu i wynikająca stąd temperatura serwowania. Rzymska pieczeń, czyli 'mięsny chleb' jest stosunkowo chudy i jako taki podawany jest raczej na ciepło i raczej z jakimś poślizgiem w postaci sosu, czy choćby keczupu. Pasztet na ciepło to pomyłka. Powinien być na tyle tłusty, że tak jak sernik na ciepło jego miąższ będzie się rozpadać i aby zapewnić mu odpowiednią spoistość tłuszcz w nim powinien być stężały. Przynajmniej noc po upieczeniu pasztety się chłodzi, często pod obciążeniem wierzchu, aby jeszcze bardziej zbić masę i zapobiec dziurom w środku, które w serze mogą być urocze, za to w pasztecie sprzyjać będą jego psuciu się. Miąższu pasztetu w cieście nie sposób po upieczeniu obciążyć, więc puste przestrzenie powstałe podczas wypieku w wyniku utraty wody przez masę zalewa się żelatyną laną do środka przez otwory kominków.
  • haen2010 28.12.18, 21:55
    No, nie wiem. Moje pasztety znacznie wzbogaciły smak od kiedy zastosowałem mój sposób na wątróbkę, posiekaną cebulę i słoninę. Także dwie, trzy papryczki chili. Nie żałuję warzyw i przypraw. Przedtem, to już parę lat, były trochę nijakie, takie sobie. Wg klasyki, powszechnej w sieci.
  • matylda1001 29.12.18, 01:06
    Wątróbki to ja daję mało, na jakies cztery kg miesa najwyżej dwadzieścia deko. W sumie i to nie wiem po co bo jej nie lubie i nie wydaje mi sie konieczna. Smalcu w kuchni nie używam od wielu lat, wszystko smażę na oleju albo na maśle klarowanym to i dla pasztetu nie robie wyjątku. Z tłustości dodaję albo surowy boczek albo podgardle ale słonina też mogłaby być. Właściwie z pasztetem jest jak z bigosem, niby podobnie robione a u każdego inaczej smakują, i to jest fajne :)
  • haen2010 29.12.18, 08:37
    Różne są smaki. Ja masło, oleje roślinne to do ryb i delikatnych mięs. Ale już schaboszczak tylko na smalcu. Lepiej smakuje. Nie bardzo rozumiem, skąd się wzięła nagonka na tłuszcze zwierzęce. Chyba od dietetyków przekupionych przez producentów margaryny i wynalazków masłopodobnych. Smalec z podsmażonym mięsem i cebulką na dobrym chlebie to jedna z najlepszych przekąsek. Plus ogórek kiszony.
  • matylda1001 01.01.19, 18:02
    Wszystko można zjeść ale w rozsądnych ilościach. Dlatego wolę usmazyć schabowego na oleju (w panierce z mąki owsianej) a pyszny smalczyk zjeść z chlebem, taki, jaki opisałeś :) Od smalcu do smażenia odzwyczaiłam się wiele lat temu do tego stopnia, że jak w tamtym roku usmażyłam pączki na smalcu (bo zawsze smażę na oleju) to nie miał ich kto jeść. Podobno śmierdziały mięsem ;)
  • haen2010 02.01.19, 04:26
    Pączki tradycyjne były podobno na łoju od krówki. Jak się ma zaprzyjaźnioną, świetną cukiernię obok domu to bez sensu jest konkurować. Nigdy nie pytałem, ale pewnie na oleju z rzepaku smażą. Najlepszy z całej gamy. Pączki są wyśmienite.

Popularne wątki

Nie pamiętasz hasła

lub ?

 

Nie masz jeszcze konta? Zarejestruj się

Nakarm Pajacyka
Agora S.A. - wydawca portalu Gazeta.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść wypowiedzi zamieszczanych przez użytkowników Forum. Osoby zamieszczające wypowiedzi naruszające prawo lub prawem chronione dobra osób trzecich mogą ponieść z tego tytułu odpowiedzialność karną lub cywilną. Regulamin.