Dodaj do ulubionych

Na Nowy Rok dedykuję Panu Krysi.

28.12.18, 10:55
Subtelny, oryginalny, barszcz krupnikowo - mazowiecko - podlaski. Robiło się go przy okazji świniobicia. Produkt wyjściowy jest czasem dostępny w tzw jatkach świeżyzny wieprzowej na bazarach. Można zamówić. Chodzi o kompletne płucoserce świnki.

Mamy to. Oddzielamy serce i płuca. Usuwamy aorty, chyba że ktoś lubi pogryźć sobie chrząstki, jak przy żeberkach. Resztę kroimy na kostki jak do gulaszu. Garnek. Najpierw gotujemy kawałki serca, wymagają dłużej. Ze dwa kwadranse. Trochę soli. Dorzucamy pokrojone płuca i warzywa w całości - bez przesady - dwie marchewki, pietruszka i kawałek selera. Garstka pieprzu, parę ziela i ze dwa listki. Sporą cebulę w całości, bez przypalania.

Wzbogacamy barszcz garścią kaszy jęczmiennej - w trakcie gotowania. Jak wszystkie mięsa i kasza miękkie to na talerz. Zaletą tego barszczu jest doprawianie na talerzu - maggi, papryka, pieprz czy oliwa. Ocet. Wg życzeń konsumenta. Na kaca idealne danie. Jak kwaśnica.
Edytor zaawansowany
  • kk345 28.12.18, 17:48
    Na czym polega barszczowość takiej zupy bez śladu zakwasu?
  • haen2010 28.12.18, 18:34
    Na nazwie w oryginale - barszcz na dudkach. Świetna zupa mięsna na podrobach. Do zupy podaje się tłuczone ziemniaki polane tłuszczem ze słoniny ze skwarkami. Pyszna rzecz.
  • kk345 28.12.18, 20:04
    W sumie to niedoprawiony krupnik na dudkach, li i jedynie- ale nic nie stoi na przeszkodzie, żeby nazwać go barszczem. Albo nalewką. Albo budyniem
  • haen2010 28.12.18, 21:20
    Z krupnikiem niewiele wspólnego. Kaszy niewiele, raczej dla ozdoby niż zjedzenia. Za to podrobów gęsto. Rozpływają się w ustach.
  • bene_gesserit 28.12.18, 22:13
    Zgadzam się z KK - barszcz to zupa na zakwasie. Nazwa kompletnie od czapy.

    --
    Żona pierze, gotuje, sprząta, robi zakupy i opiekuje się dziećmi, mąż wbija gwoździe, pilnuje domostwa przed niedźwiedziami i zombie oraz zdobywa żywność na polowaniu.
  • krysia20000 29.12.18, 10:44
    Skoro nazwa barszczowej polewki wzięła się od nazwy selerowatej rośliny, z kiszonki której się ją oryginalnie przyrządzało, to ten seler w składzie może za 'barszcz' robi?

    W każdym razie dziękuję za propozycję autorowi wątku. Niestety krucho w mojej okolicy z dostępem do tak wyszukanych podrobów jak wieprzowe płucoserca. Są serca wołowe, albo jagnięce, bez płuc.
  • haen2010 29.12.18, 11:26
    Kłótnia o nazwę bez sensu. Mazowsze, Podlasie, na wschód od Wisły nazwali to dawno - barszcz na dudkach. Potrawa stricte regionalna i przy okazji świniobicia. Nic więcej.

    Jeżeli są serca to muszą być i płucka. Spróbuj zamówić. W Warszawie bez problemu.
  • bene_gesserit 29.12.18, 11:30
    Równie dobrze możemy założyć, że 'szklankę' nazwiemy 'garnkiem', albo 'forum' - 'śledziem'. Kłótnia o nazwę bez sensu.

    Mi sie ten przepis nie podoba, bo łączy w sobie wszystko to, czego w kuchni nie znoszę. Ale fajnie, żeś go zapodał, może się jakiemuś wielbicielowi kaszy, podrobów i potraf przyprawianych na talerzu przyda. Ale to nie jest barszcz, kropka.

    --
    cute but psycho. things even out
  • haen2010 29.12.18, 12:49
    Dużo takich fachmanów jak Ty. Co ciekawe, wielu zmieniało zdanie gdy toto spróbowali. Bez urazy.
  • bene_gesserit 29.12.18, 12:53
    Bez urazy - oczywiście są różne zdania na ten temat, ale mi się wydaje, że danie doprawiane na talerzu świadczy albo o użyciu kiepskiej receptury albo o kucharzu bez umiejętności, albo o jednym i drugim. Podanie niedoprawionego dania, które można sobie przyprawić na stole to reguły stołówkowe.

    Nie zrozum mnie źle - nadal uważam, że to fajnie, że tu piszesz i dzielisz się tym, co ci się podoba. Chociaż masz problem z przyjmowaniem krytyki.

    --
    Moja mama ma Nobla z fizyki, mój tata pracuje w przedszkolu.
  • haen2010 29.12.18, 13:26
    Tak piszę, bo sam tego doświadczyłem gdy po raz pierwszy mnie poczęstowano. Jeżeli chodzi o stołowe przyprawy, to nawet w najlepszych knajpach występują. W różnych wariacjach. Ciężko każdemu dogodzić na swój gust i smak.
    O ile się orientuję, to ukraiński też się odrobinę zakwasza na sam koniec, przed podaniem.
  • bene_gesserit 29.12.18, 13:45
    Dzięki - na sam zapach gotowanych podrobów mnie mdli, a krupnik zawsze wydawał mi się nieprzyjemnie obślizgły, próbowanie nic nie zmieni.

    Definicja jest definicją - barszcz to zupa na zakwasie.

    Co do doprawiania na talerzu - upieram się, że to reguły stołówkowe, ewentualnie dla palaczy, ewentualnie w domu, w ktorym ktoś jest na specyficznej diecie. Trzeba tak gotować, żeby było dobre, żeby smakowało każdemu - właśnie to jest cała sztuka w byciu dobrym w kuchni. A nie tak, żeby ewentualnie, po dodaniu przypraw na talerzu, jedzenie miało szansę stać się zjadliwe. Równie dobrze możnaby się uprzeć, że w galerii powinny wisieć białe, zagruntowane płótna, a publika może sobie na nich wymalować to, co im się będzie podobało, bo każdemu trudno dogodzić.

    --
    cute but psycho. things even out
  • haen2010 29.12.18, 16:29
    Z krupnikiem mam to samo. Poza tym - przyprawy definiuję szeroko. Golonka może być z chrzanem, musztardą, marynowane gąski. Chińczycy wystawiają całą gamę sosów do umoczenia kęsów. Pasztet też z chrzanem lub kwaskową konfiturą z żurawiny. Etc, etc... Jeden lubi smaki ostre, inny łagodne. Nie dogodzisz, choćby ze skóry wyłazić.

    Dla mnie przyprawy to nie tylko solniczka i pieprzniczka. Ale podroby lubię, od świnki. Od drobiu nie bardzo.
  • aqua48 29.12.18, 16:38
    haen2010 napisał:

    > przyprawy definiuję szeroko. Golonka może
    > być z chrzanem, musztardą, marynowane gąski. Chińczycy wystawiają całą gamę sos
    > ów do umoczenia kęsów. Pasztet też z chrzanem lub kwaskową konfiturą z żurawiny

    To raczej dodatki.

    > Dla mnie przyprawy to nie tylko solniczka i pieprzniczka.

    Przyprawy to to co dodajesz w trakcie gotowania pieczenia czy duszenia - prócz soli czy pieprzu paprykę, wszelkie zioła, sok czy skórkę z cytryny, dodatki - to co podajesz z gotową potrawą, obok niej - marynaty, musztardy, chrzany, konfitury, chutneye, sosy i dipy.
  • haen2010 30.12.18, 06:37
    Trudno być tak precyzyjnym w nazewnictwie. Np miłośnik majeranku może śmiało doprawić ten barszcz już w misce. Przyprawa czy dodatek? Ja często tak robię z grochówką czy flakami, fasolką po bretońsku.
  • krysia20000 29.12.18, 12:49
    No a jakoś nikomu nie przeszkadza zupy nie zawierającej ani listka barszczu nazywać barszczem. Ani dania nie zawierającego ani kawałka żebra 'kotletem'.
  • krysia20000 29.12.18, 12:56
    Tutaj nie bardzo. Jest tylko garstka sklepów mięsnych w tym kraju, które ośmielają się oferować taka szeroką gamę podrobów, a już szczególnie wieprzowinę. Tutejsze rolnictwo wołowiną i jagnięciną stoi, a świńskie tusze lub nawet gotce porcjowane sprowadzane są z kontynentu lub sąsiedniej, większej wyspy, z podrobami uprzednio rozebranymi i rzuconymi na inne, chłonniejsze rynki zapewne.
  • kk345 28.12.18, 23:14
    Z krupnikiem niewiele wspólnego. Z barszczem nic.
  • aqua48 29.12.18, 13:39
    kk345 napisała:

    > Z krupnikiem niewiele wspólnego. Z barszczem nic.

    Barszcz tradycyjnie był po prostu kwaśną zupą. Nie musi być koniecznie z buraków vide - barszcz biały, który jest zupą na mące, lub barszcz ze szczawiu.
    Mnie potrawa podana przez haena kojarzy się z małopolskimi "płuckami na pokwaśno" jak mówiono w mojej rodzinie, właśnie octem zakwaszanymi. Na gęsto, tyle, że bez kaszy.
    A do wszelkich podrobów albo się ma przekonanie, i lubi je, jada i przyrządza, albo wręcz przeciwnie. Ja uwielbiam pierogi z płuckami. Ale gotować tego nie znoszę, podobnie jak bardzo lubię cynaderki w sosie, ale gotowanie ich oraz zapach wydzielający się przy tym, mimo wielokrotnego wcześniejszego płukania i moczenia, są dla mnie trudne :)
  • krysia20000 29.12.18, 14:10
    Barszcz tradycyjnie był polewką z.... kiszonki z łodyg i liści barszczu zwyczajnego (Heracleum sphondylium), rośliny wykorzystywanej do celów leczniczych i spożywczych jeszcze w XVI wieku, by w następnych stuleciach wypaść z użycia, na rzecz buraka na przykład.

    Zupa na zakwasie, której 'kwaśność' zawarta jest w nazwie to żur, od niemieckiego słowa oznaczającego skisły. Południowi sąsiedzi używają określenia 'kyselo' na zupy na zakwasie.
  • haen2010 30.12.18, 10:44
    Ja podają taką wersję jaką pierwszy raz mnie poczęstowano. Podstawową. Była tam również nie cała, ale drobno posiekana cebula. Każdy może sobie gorącą zupę doprawić - ulubionym zielskiem, świeżym lub suszonym, dowolnym smakowym octem, olejem czy oliwą już zaprawionymi i co tam jeszcze z bajerów a'la Krysia da się wymyślić. Kasza nie jest koniecznym dodatkiem - smak jest w podrobach i bulionie.
    Ta najprostsza również smakuje wyśmienicie. Z pieczywem lub ziemniakami. Mogą być również grzanki z aioli. Będzie wykwintnie i bajerancko.
  • frytulek 03.01.19, 17:29
    Te aorty tak ci sie w ustach rozplywaja? :-D

    --
    "dopiero jak wzielam kota to sie okazalo co to za towarzyska bestia jest; wytrzymac z nim nie moglam, tak mendzil" (thelma.333)
  • haen2010 03.01.19, 19:28
    Płucka się rozpływają. Serce mniej. Chrząstki z cieńszych naczyń da się pogryźć. Oczywiście, zdrowe uzębienie wskazane.

    Ogólnie - jak się tego nie spróbowało to nie warto komentować. Jak ze ślepym o kolorkach.
  • Gość: x IP: *.hsi03.unitymediagroup.de 28.12.18, 22:30
    zamiast zakwasu jest przeciez ocet ;)
  • kk345 28.12.18, 23:11
    Silly me:)
  • haen2010 29.12.18, 16:55
    Piszę o talerzach. Lepsza jest ceramiczna miska, ogrzana. Ten barszcz koniecznie na gorąco. I dobre tłuczone kartofle okraszone słoniną. Nie puree. Osobno.
  • aqua48 29.12.18, 18:55
    haen2010 napisał:

    >dobre tłuczone kartofle. Nie puree.

    ???
  • krysia20000 29.12.18, 20:40
    No tłuczone to takie, co się przy wysypywaniu z garnka potłuką, każdy z osobna.
  • jutka1 29.12.18, 22:47
    Tak sobie myślę. Nie przyszło nikomu do głowy, że HaEnetc to forumowy troll?

    --
    Wywabiam plamy na schody i piore po mordzie
    Wysadzam skrzynki balkonowe
    *
  • haen2010 30.12.18, 04:44
    Puree to dla mnie ziemniaki wzbogacone, co najmniej tłustą śmietaną lub masłem i mlekiem. Najczęściej przeciśnięte przez praskę. Tu zwyczajnie, tłuczek i garnek. I tłuszcz słoniny ze skwarkami.
  • krysia20000 30.12.18, 10:20
    Językowych idiosynkrazji ciąg dalszy. Czekam teraz aż ktoś mi wyjaśni istotną różnicę pomiędzy jajem roztrzepanym a rozmąconym a rozbełtanym a rozkłóconym.
  • haen2010 30.12.18, 14:04
    Naprawdę nie odróżniasz puree z kartofli wzbogaconym mleczarnią od tłuczonych tłuczkiem kartofli w garnku? Nie chce mi się wierzyć. Zdaje się Irlandia, wyspa pełna różnych ziemniaków, na wiele sposobów.
  • krysia20000 30.12.18, 14:33
    Nie, rybcia, tłuczone ziemniaki to to samo co purée de pommes de terre to to samo co mashed potatoes. Ziemniaki utłuczone bez dodatku mleka Francuzi nazwą purée de pommes de terre.... sans lait. Bez masła będzie 'sans buerre', bez śmietany 'sans creme'.

    www.puree-maison.com/puree-de-pomme-de-terre/sans-lactose

    Masz poważnie poważne braki w kulinarnej wiedzy, które uwidaczniają się tym mocniej im dalej zawzięcie brniesz w dyskusje, panie 'Nic mi o tym nie wiadomo'.
  • haen2010 30.12.18, 15:48
    Oczywiście, mojej kulinarnej tępoty nie musisz mi dowodzić. Tylko jak szykuję porządne puree z kartofli np do mielonego to zawsze dodam śmietanę. Do tego barszczu nie pasuje. To chłopskie, chamskie i porządne jedzenie.
  • haen2010 30.12.18, 20:05
    O Jezuniu! Przeczytałem ten kit reklamowy jaki tu wstawiasz. Czy Ty naprawdę w takie bzdety wierzysz? Serdeczne wyrazy współczucia.
  • krysia20000 30.12.18, 22:18
    Pokracznej urody ten l'esprit d'escalier.
  • autumna 03.01.19, 10:38
    Słownikowa definicja puree to po prostu miazga, papka z gotowanych ziemniaków, grochu lub innych warzyw czy owoców, a nie nazwa potrawy przyrządzonej w określony sposób.

    --
    Mam poprzestawiane w piramidzie Masłowa.
  • Gość: x IP: *.hsi03.unitymediagroup.de 29.12.18, 19:32
    na zimno to tylko chłodnik lub gazpacho
  • haen2010 02.01.19, 08:41
    Chodzi o to, by trzymał gorąco do ostatniej łyżki. Na talerzach szybko stygnie.
  • ewkka 02.01.19, 18:35
    Ani to barszcz ani krupnik. A z wschodniego Mazowsza jestem i wnuczka rzeźnika. Barszcz na dudkach obecny w rodzinnych przepisach od lat. Gotowany na wywarze z płucek z marchewką, pietruszką i cebulą, z listkiem i zielem, zaprawiony białym barszczem. Jedyne co się zgadza to towarzystwo ziemniaków ze skwarkami. Choć u nas często zastępowane ziemniakami "tłuczonymi" z pamoczką ze śmietany..
  • haen2010 03.01.19, 09:07
    Zdaje się, niechcący powtórzyłaś mój przepis na tę pożywną zupę. Rozumiem, że zakwaszony żurem.
  • ewkka 04.01.19, 20:04
    nie powtórzyłam. Twój przepis poza dudkami nie ma nic współnego z barszczem na dudkach.
  • haen2010 05.01.19, 08:55
    No dobra. Proszę dokładniej. Postaram się sprawdzić jak nadejdzie nas ochota.
  • Gość: juju IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 03.01.19, 14:12
    barszcz na dudkach bez zakwasu i do tego maggi lub papryka i to wszystko z kaszą,gratulacje
  • haen2010 04.01.19, 19:59
    Przecież piszę, że możesz sobie miskę tego barszczu zakwasić czym chcesz - ocet, żur, pół cytryny... Dołożyć ulubione zioła.

    Ale taki "postny" też smakuje wyśmienicie. To trochę podobne do naszych flaków w dobrym bulionie. Ciężko określić, co lepsze.
  • kk345 05.01.19, 20:26
    To taka niedorobiona wersja prawdziwego jedzenia. Dla mnie oczywiste jest, ze lepsze jest jedzenie wykończone, doprawione i przemyślane już na etapie gotowania, nie dopiero na talerzu. Inaczej można rozdać każdemu cebulę, czajnik z wodą i sól i zasugerować, ze to cebulowa, którą mają sobie "doprawić" sami.

  • bene_gesserit 05.01.19, 22:05
    O dziwo, to jest - może nie często, ale jednak - spotykana praktyka. Jak sam Haen pisze - niby nie dogodzi się każdemu, bo każdy może lubić inaczej, więc lepiej niech sobie każdy doprawi na talerzu. Ale we mnie to budzi żywiołowy sprzeciw, a rozbuchana wyobraźnia podpowiada wizje mdłej musaki, podanej na stół, zastawiony solą, pieprzem, zielem angielskim, cynamonem, liściami bobkowymi, tymiankiem i czym tam jeszcze i niby każdy miałby sobie 'doprawić po swojemu'. Z marnym, jak wiemy, rezultatem.

    To samo z tą zupą - jeśli już mamy dogadzać każdemu, to ja poproszę bez podrobów.
    ;)

    --
    a moja mama zawsze mi powtarzala: 'maksiu, badz grzecznym kotkiem, bo odrodzisz sie czlowiekiem'
  • kk345 06.01.19, 02:11
    Mam tak samo- doprawianie dania samodzielnie przez jedzących bardzo źle świadczy o umiejętnościach kucharza.
  • haen2010 06.01.19, 09:19
    No tak. Dołóż mojej love tymianku do potrawy. Tydzień z głowy. I do zlewu - pardon, do sedesu.

Popularne wątki

Nie pamiętasz hasła

lub ?

 

Nie masz jeszcze konta? Zarejestruj się

Nakarm Pajacyka
Agora S.A. - wydawca portalu Gazeta.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść wypowiedzi zamieszczanych przez użytkowników Forum. Osoby zamieszczające wypowiedzi naruszające prawo lub prawem chronione dobra osób trzecich mogą ponieść z tego tytułu odpowiedzialność karną lub cywilną. Regulamin.