Dodaj do ulubionych

Zakwas i na nim porządny chleb pszenny.

10.01.19, 15:38
Tyle głupot i alchemii nad tak prostą technologią w sieci się wypisuje. Gdy wystarczy kilo mąki żytniej 2000 i litrowy, zakręcany słoik. Tydzień cierpliwości.
Na początek szklanka mąki i pół szklanki letniej wody. Wymieszać w słoiku i odstawić w ciepłe miejsce na widoku gdzieś w kuchni. Pokrywki nie dokręcać. Potem codziennie np rano dodawać pół szklanki tej mąki i ćwierć wody. A jak się zobaczy słoik po południu to też zamieszanie nie zaszkodzi. Warto postawić słoik na talerzu, bo gazujący zakwas może nam wykipieć i sprzątanie gotowe.
Zakwas po tygodniu zabawy jest gotowy do wypieku chleba. Przechowujemy w lodówce, żeby było go przynajmniej pół słoika. Pokrywki nigdy nie dokręcamy. Raz na tydzień trzeba go wyjąć, ocieplić i podkarmić - znowu pół szklanki mąki i ćwierć wody. Najlepiej po upieczeniu chleba.
Zakwas im starszy tym lepszy. Powinien mieć konsystencję półpłynną, mazistą. Jak się zbiera nad nim woda to dodać samej mąki. Lekki, kwaskowy zapach, bez przykrości dla nosa.

O porządnym chlebie z kilograma mąki pszennej na żytnim zakwasie - za tydzień.
Edytor zaawansowany
  • krysia20000 10.01.19, 16:19
    Jako wieloletni piekarz domowy chcialbym zobaczyć jak do litrowego słoika o objętości równej 4 szklankom mniej więcej upchasz 4 szklanki mąki żytniej i 2 szklanki wody. Jakby nie patrzeć, tyle wyjdzie od codziennego dokarmiania wyjściowej szklanki mąki i pół szklanki wody półszklanką mąki i ćwierćszklanką mąki przez tydzień, czyli jeden plus sześć dni zabawy. Na przykład. Nic dziwnego, że się słoik nie chce zamknąć i się ulewa.

    Znowu zaczynasz swój wykład z kozacką dezynwolturą z tymi 'głupotami i alchemią' i znowu mierzysz sobie w stopę.
  • haen2010 10.01.19, 16:26
    Ty zawsze włos na czworo. Już dopisałem, do zlewu z nadprodukcją.
  • krysia20000 10.01.19, 16:42
    Chcesz się stroić na mistrza porządnego chleba, to włos na czworo, innej drogi nie ma.

    Szklanki na kuchenną wagę też nie zaszkodzi zamienić. Albo chociaż podać szacunkowe masy: szklanki mąki żytniej typ 2000, szklanki wody i szklanki mąki pszennej stosownego typu.
  • haen2010 10.01.19, 18:38
    Po co apteka? Objętościowo żytnia 2000 jest dwa razy lżejsza od wody. 200 ml mąki na 100 ml wody. Czyli wagowo - fifty fifty. Upraszczać sobie takie pierdułki, jakie uwielbiają "fachowcy" w sieci. Widuję takich z wagą elektroniczną do setnej grama.
  • krysia20000 10.01.19, 20:34
    Myślisz, że waga w kuchni przy wypieku chleba to aptekarska obsesja? W takim razie dlaczego mąka sprzedawana jest na kilogramy, a nie szklanki, czy wiaderka? I dlaczego piekarskie receptury operują zdecydowanie częściej w gramach i ml, a nie szklankach?

    Może dlatego, że waga szklanki mąki zależy od jej rodzaju, typu i stopnia ubicia/napowietrzenia przez przesianie? Zatem szklanka żytniej 2000 ważyć może pomiędzy 100 a 120g, za to szklanka mąki pszennej luksusowej 550 już 180-190g. Za to 100g mąki żytniej waży 100g, a 100g mąki pszennej waży 100g, niezależnie od naczynia, w którym się znajdują i niezależnie od 'puszystości' przemiału. Zaniedbajmy przy tym na chwilę fakt, że szklanka szklance objętościowo nierówna. Szklanka jako kuchenna miara w polskiej tradycji to 250ml. Amerykańska szklanka, czyli cup to 236-240ml. Twoja szklanka, to zdaje się, 200ml. Nie ma oczywiście problemu dopóki konsekwentnie będziemy używać tej samej szklanki.

    Może także dlatego, że przy wielkościach mąki zużywanej do wypieku nawet jednego bochenka łatwiej jest naraz sypnąć do miski wagi 600g, niż odmierzać jedna po drugiej sześć szklanek? Taki pomiar wagą jest wygodniejszy, po prostu. Kładę michę na wagę, taruję, sypię mąkę aż waga wskaże X g, taruję, leję zakwas aż waga wskaże Y g, taruję, leję wodę aż waga wskaże Z g/ml. Michę dokręcam do miksera, podpinam hak, włączam kiciusia i dziękujemy za uwagę. Przy ręcznym wyrabianiu podobnie, minus hak i kiciuś.

    I może w końcu dlatego, że jednym z istotniejszych parametrów ciasta chlebowego jest piekarski procent, a więc stosunek masy (nie objętości) wody do masy (nie objętości) mąki w wyrabianym cieście?

    Wagi kuchenne nie mają rozdzielczości sięgającej setnych części grama. Może ci widziani wcale nie mąkę odważali, tylko jakieś inne sproszkowane substancje?
  • haen2010 11.01.19, 06:02
    A ja się dorobiłem standardu, który bazuje na kilogramie pszennej mąki. Do reszty składników wystarcza mi 200 ml szklanka. Bez ważenia i zbędnych kombinacji. Wyrabiam ręcznie, drewnianą łyżką. Proste i skuteczne, zwłaszcza dla początkującego piekarza. Zegarek też tylko do pieczenia potrzebny, żeby zmienić temp. piekarnika. Chleb jest smaczny, trwały, z chrupiącą skórką. Dwa duże bochenki. Za tydzień ten łatwy i skuteczny przepis. Warto już robić zakwas jeżeli go jeszcze nie ma.
  • krysia20000 11.01.19, 14:57
    To będzie ten sam 'porządny' przepis, który podałeś w październiku, z miodem, octem i olejem rzepakowym? Jeśli tak, to tym razem octu i oleju dodasz w szklankowych ilościach?
  • haen2010 12.01.19, 02:08
    Tak, ale kiedyś miodu zabrakło. Zastąpiłem dwiema łyżeczkami cukru do drożdży i skutek jakby lepszy. O reszcie standardu za tydzień.
  • krysia20000 12.01.19, 10:45
    Co to jest cukier do drożdży?

    Skutek będzie jeszcze lepszy, jeśli te dwie łyżeczki cukru zastąpisz zero łyżeczkami, a ocet spożytkujesz do ogórków. Pod warunkiem, że to ocet do ogórków.
  • haen2010 12.01.19, 12:36
    Banalne. Większy kubek, dwie łyżeczki cukru i szklanka ciepłej wody. Do tego dodaję świeże drożdże w odpowiedniej ilości. Świeże, powtarzam. Po kwadransie zaczyn drożdżowy gotowy. Gazuje aż miło.
  • krysia20000 12.01.19, 19:38
    A no tak! Zapomniałem, że jesteś tym gromiącym głupich alchemików ekspertem od pieczywa na zakwasie, który przez tydzień marnuje pół kilo mąki żytniej 2000, by wyhodować na niej zakwas, który bez podpórki w postaci drożdżowego zaczynu (ze świeżych drożdży, powtarzasz, jakby miało to jakieś istotne znaczenie) najwyraźniej sobie nie poradzi.
  • haen2010 12.01.19, 21:21
    Dokładnie tak. Bo sprawdzone i skuteczne. Po co szukać kłopotów? Eksperymenty zostawiłem Tesli i Edisonowi.
  • haen2010 10.01.19, 16:23
    Jak mamy nadprodukcję, to bez problemu. Do zlewu, tak by zostało dyżurne pół słoika.
  • haen2010 11.01.19, 08:44
    Przed pierwszym upieczeniem sobie moich dwóch bochenków chleba musimy zainwestować trochę forsy w dwie standardowe metalowe formy trapezowe, takie o wymiarach 36 x 12 cm mierzone na topie. Reszta znajdzie się w każdej kuchni z piekarnikiem, też standardowym.
  • reniam_123 11.01.19, 11:08
    haen2010 napisał:

    > Jak mamy nadprodukcję, to bez problemu. Do zlewu, tak by zostało dyżurne pół sł
    > oika.

    To po co tyle produkować? Przecież można mniej, ja też robię zakwas i piekę chleby, ale jeszcze nigdy nie wylałam nadmiaru. Zawsze można ugotować pyszny żurek na takim zakwasie.
  • autumna 11.01.19, 14:08
    Ano właśnie, można równie zacząć od łyżki mąki zamiast od pół szklanki. Sfermentuje tak samo. W lodówce mam zawsze "starter" w zawrotnej ilości około dwóch łyżek zakwasu, nigdy nie miałam potrzeby wyrzucania jakichkolwiek nadmiarów.

    --
    Mam poprzestawiane w piramidzie Masłowa.
  • haen2010 12.01.19, 01:50
    Zależy od standardu wypieku. Ja regularnie raz w tygodniu zużywam szklankę zakwasu na kg mąki. Bez zaczynu. Wtedy podkarmiam zakwas i dyżurne ok pół słoika jest dla mnie akuratne.
  • haen2010 12.01.19, 09:33
    Gdzieś w sieci znalazłem, że takie mało aptekarskie początki zakwasu dobrze mu robią. Skłaniam się do tezy, że ten ktoś miał rację. Zakwas mam naprawdę dobry. Później. przy przechowaniu i regularnym zużyciu jest to bez znaczenia.

Popularne wątki

Nie pamiętasz hasła

lub ?

 

Nie masz jeszcze konta? Zarejestruj się

Nakarm Pajacyka
Agora S.A. - wydawca portalu Gazeta.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść wypowiedzi zamieszczanych przez użytkowników Forum. Osoby zamieszczające wypowiedzi naruszające prawo lub prawem chronione dobra osób trzecich mogą ponieść z tego tytułu odpowiedzialność karną lub cywilną. Regulamin.