Dodaj do ulubionych

Porządny chleb pszenny na żytnim zakwasie.

16.01.19, 11:59
Kolejny raz upiekłem mój standardowy chleb bez problemu. Smaczny i trwały. Przepraszam, że się trochę rozpiszę, być może ktoś to przeczyta i zredukuje moje klęski piekarza do minimum.

Primo - kilka miesięcy temu miałem dość przemysłowego pieczywa. Świeże dało się zjeść, ale już na drugi dzień był problem z konsumpcją. Nie wiem, nie znam się co tam uzdatniano. mrożono i pieczono - nie znam się na tej technologii.
Zacząłem przeglądać sieć i głupiałem coraz bardziej. Każda sroka swój ogonek chwali, fantastyczne, małżonek się zajada moim chlebem z masłem. Co przepis to inne smaki i technologia, i dodatki.

Secundo: W końcu trzeba było zacząć. Wybrałem sobie przepis na chleb pieczony w formach pasztetowych, bez tych wszystkich bajerów z zaczynem i długim czekaniem aż wyrośnie. Zrobiłem porządny żytni zakwas. Doszedłem do wniosku, że zakwas to co najmniej fifty-fifty, drożdże i smak. I trzeba to wzmocnić świeżymi drożdżami. Żeby mieć za trzy, cztery godziny chleb, który zastąpi przez tydzień codzienne zakupy.
Formy były nieduże, 10 cali. Dostosowanie ciasta sprawiało kłopot. Raz się wylewało, innym razem za wcześnie wstawione do pieczenia powodowało dość gliniastą strukturę. Dało się zjeść, ale bez zachwytu.
Na dodatek starą amicę zmieniliśmy na elektroluxa z mocnym grillem górnym. Wierzch się przypalał. Było tego sporo, tych klęsk amatora piekarza.

Quarto czyli mój przepis na dwa solidne bochenki chleba, smacznego i trwałego.

Zmieniłem formy na większe - 36 x 12 cm, typowe dla chleba z form. Uniwersalne, na tosty i kanapki. Zaczynam od kupna kilograma mąki pszennej preferując tą z promocji, na bank mniej stoi na półkach. Małe cyferki 450 do 550. Etykieta bez znaczenia. Paczki 100 gram drożdży świeżych. Zakwas żytni, ocet jabłeczny i olej z rzepaku dyżurne w lodówce. Zakwas przed robotą trzeba ocieplić, np wyjmując wieczorem przed porannym, weekendowym wypiekiem. Jak odżywa po hibernacji i gazuje to o'key.
Spora miska, szkło lub metal. Kilogram mąki pasuje do tych form. Trochę zostawiam, posypuję tym ciasto przez sitko bezpośrednio przed pieczeniem, to dobra dodatkowa izolacja termiczna.

Do mąki dwie łyżeczki soli. Wymieszać. Wcześniej o kwadrans w kubku i 200 ml ciepławej wody rozpuścić dwie łyżeczki cukru i piątą część paczki świeżych drożdży, ok 15 -20 gram. Zaczyn drożdżowy gotowy.
Dołek w mące i wlewamy - szklankę 200 ml zakwasu, zaczyn drożdżowy na cukrze i trzy szklanki 200 ml wody, ciepłej, u mnie przegotowanej, z czajnika. Ok 50 gram oleju z rzepaku i tyle samo octu jabłecznego.
Ja mieszam starą, drewnianą łyżką. To najcięższa robota, można ją zamienić na elektryczny napęd z hakiem piekarniczym. Łyżka ma pewną zaletę - można poznać kiedy ciasto jest wyrobione. Po wymyciu łyżki adhezja do ciasta jest większa od łyżki. Dobry wskaźnik. Poza tym, przerwa w mieszaniu na papierosa zdaje się dobrze robić ciastu. Jak ocena dobra, to wkładamy ciasto do form. Najlepsza jest drewniana łopatka zwilżona w wodzie.

Formy. Pędzel i smaruję je olejem. Dość obficie. Nadwyżka oleju wzbogaca ciasto. Wysypuję równie obficie otrębami pszennymi. Ich nadwyżka również do ciasta i wymieszania. Kiedyś spróbowałem formy wyłożyć papierem. Przykleił się, trzeba było go nożem usuwać. Tylko otręby stosuję w moim standardzie.

Moje ciasto w formach rośnie max do dwóch godzin pod wierzch. Często krócej. Jak już pod wierzchem to włączam piekarnik. Też mu trzeba trochę czasu na 240 stopni.

Pieczenie. Dwie blachy na górną i dolną półkę. Grzanie góra i dół bez kombinacji z termoobiegiem, 240 stopni. Pomiędzy blachami ruszt i tam dwie formy z wyrośniętym ciastem. Dziesięć, dwanaście minut i termostat na 200 stopni. Wtedy na dół piekarnika wkładam starą pokrywę od naczynia żaroodpornego z gorącą wodą. Chodzi o tzw szok termiczny, nie warto prowokować nawet borowo-krzemowego szkła na takie różnice temperatur.

Dalsze 35 do 40 minut. Warto mieć spryskiwacz i dwa trzy razy psiknąć wodą do piekarnika podczas tego pieczenia. Wyjmujemy bochenki z form i gołe z powrotem na ruszt. Dopiekamy co parę minut drewnianą łyżką, czy uderzony spód oddaje dźwięk. Jeżeli tak, to chleby gotowe i na ruszt do ostudzenia.

Ale się rozpisałem. Jak pan Krysia. Kto chce niech czyta, kto nie chce niech oleje.


Edytor zaawansowany
  • krysia20000 16.01.19, 14:02
    No jak na świeżutkiego amatora domowego pieczywa, to rzeczywiście rozpisujesz się nad wyraz płodnie, już trzeci wątek zakładając na dokładnie ten sam temat, nieomal dokładnie ten sam przepis wałkując, z dokładnie tymi samymi i kilkoma nowymi osobliwymi obyczajami w postaci octu jabłecznego, obfitego natłuszczania forem olejem, izolacji termicznej mąką (?!?) i testowania stopnia wyrobienia ciasta drewnianą łyżką. Co to jest 'adhezja do ciasta większa od łyżki?' I co to jest 'dopiekanie co parę minut drewnianą łyżką'?

    Szok termiczny szkła żaroodpornego w 200-240 stopniach Celsjusza? Szok i niedowierzanie!

    Nie lepiej byłoby trochę jeszcze poczytać i popiec, porozglądać się w netach, popytać tutejszych forumowiczów z doświadczeniem piekarskim trochę dłuższym niż kilkumiesięczne i nie wiem, może się czegoś dowiedzieć, zamiast wjeżdżać raz po raz na wysokim koniu, który rychło okazuje się być osiołkiem?

    Wbrew temu, co zdajesz się sugerować, chleb to prosta sprawa, zarówno od strony technologicznej, jak i składnikowej. Nie wiem zatem co masz na myśli pisząc o 'innych smakach, technologiach i dodatkach'. Jakieś chleby gotowane są, smażone, sous-vide czy jak? Owszem, pieczowo w szerokim rozumieniu obejmuje różne formy i postaci, z różnymi dodatkami, ale zasadniczo, jak sama nazwa wskazuje są to produkty powstające poprzez wypiek. Składniki zasadniczo też są te same: mąka (przeważnie pszenny przemiał), woda, sól i środek spulchniający, choć to ostatnie nie zawsze, istnieje bowiem kategoria pieczyw niespulchnianych, które być może nie każdy nazwie chlebem w Polsce. W języku angielskim mówi się na nie 'unleavened breads' i to będą placki wszelkiego rodzaju, wciąż popularne w tych rejonach świata, w których sztuka piekarska nie rozwinęła się w takim stopniu, jak w Europie.
  • roseanne 16.01.19, 14:31
    Ocet cydrowy dodaje, czasami, do chleba bezglutenowego, dla smaku, by nie byl to nieslodki placek drozdzowy
    Probowalam zakwas owsiany, ale mi nie smakowal

    Co by tu przefermentowac innego?

    --
    co bylo to bylo
    co moze byc jest
    a bedzie to co bedzie
  • mysiulek08 17.01.19, 06:18
    Probowalas make kukurydziana?
  • roseanne 17.01.19, 14:23
    Do wypiekow tak, do zakwasu nie

    --
    co bylo to bylo
    co moze byc jest
    a bedzie to co bedzie
  • haen2010 16.01.19, 15:27
    Adhezja to inaczej przyleganie, kleistość. Spróbuj nalać zimnej wody do szkła borowo - krzemowego o temperaturze 240 C. Wtedy zobaczysz szok termiczny.

    Wyczuwam między nami sporą różnicę. Ja sobie zajadam mój fajny chleb czy pierogi, a Ty swoje cudowne przepisy.
  • krysia20000 16.01.19, 16:30
    Dobrze wiem, co oznacza adhezja, nie wiem tylko co oznacza zdanie 'Po wymyciu łyżki adhezja do ciasta jest większa od łyżki'. Umyta łyżka przylega do ciasta bardziej niż... łyżka?

    Następnym razem spróbuj może zimnej wody nalać do zimnego naczynia żaroodpornego, a potem do piekarnika, jakiś kwadrans przed umieszczeniem tam chlebowego ciasta. Może trochę w ten sposób różnicę między nami zniwelujesz.
  • haen2010 16.01.19, 18:05
    To po prostu oznacza, że dobrze wyrobione ciasto nie klei się do łyżki. Warunkiem koniecznym i wystarczającym jest jej umycie przed testem.
  • krysia20000 16.01.19, 18:34
    Pierwotne zdanie nie oznaczało tego po prostu. Jeśli to miało oznaczać, to warto popracować nad składnią. I odstąpić od używania terminów, których nie umie się poprawnie używać. Takich jak 'warunek wystarczający' i 'warunek konieczny'.

    Umycie łyżki nie jest warunkiem wystarczającym, żeby sprawdzić, czy ciasto się do niej przyklei. Pomyśl tylko, tak na chłopski rozum, czy za każdym razem kiedy umyjesz łyżkę będziesz wiedzieć, czy przywrze do niej ciasto?
  • haen2010 17.01.19, 05:39
    Jak łyżka jest upaprana w cieście, to za chiny nie sprawdzisz adhezji pomiędzy drewnem i ciastem. Stąd warunek konieczny. Wystarczający jest, kiedy ciasto do łyżki już nie przylega. C.b.d.o.
  • krysia20000 17.01.19, 11:14
    Więc nieprawdą jest, że warunkiem koniecznym i wystarczającym testu przywierania cista do łyżki jest jej umycie przed testem.

    Zatem powinieneś odstąpić od stosowania terminów, których nie umiesz poprawnie używać, c.b.d.o.
  • haen2010 17.01.19, 04:49
    Jeden bochenek na pół, owijam rękawem do pieczenia i do zamrażalnika. Drugi, do bieżącej konsumpcji, także w tym rękawie przechowuję. Ten rękaw to chyba optymalny sposób na podtrzymanie świeżości wypieku. Żadnych torebek z PCV.

    P.s. Trzy razy już próbowałem upiec zwyczajne, chrupiące, pszenne kajzerki śniadaniowe. Przy okazji pieczenia chleba. Jeden bałagan do sprzątania. I trzy razy równie zwyczajnie dałem... . Oczywiście, via sieć tych wszystkich mądrali.
    Jeżeli ktoś ma sprawdzony i szczegółowy przepis na takowe, z pół kilograma mąki, to będę b. zobowiązany.
  • krysia20000 17.01.19, 12:28
    No cóż, większość ludzi chleb przechowuje w chlebaku, a nie rękawie do pieczenia z PET, albo HTN.

    I znowu o mądralach nadajesz, tylko dlatego, że po kilku miesiącach pieczenia chleba w foremkach z pominięciem choćby niechlujnego etapu preformowania bochenków porywasz się na bułki ręcznie składane w pięciokrotne koncentryczne fałdki i polegasz w trakcie. Trochę jakby się dopiero co nauczyć pływać i pultać na wyczytane gdzieś porady na temat skoków do wody.

    Tu masz przepis (przykładowy) na kajzerki, dokładnie z pół kilograma mąki:

    Składniki na ok. 10 sztuk (nawodnienie 55% do 60% piekarskich):

    Ciasto wstępne (zaczyn macierzysty):

    150 g mąki pszennej typu 1050
    135 ml letniej wody
    10 g drożdży świeżych, lub 5g drożdży suchych aktywnych

    Ciasto główne (końcowe):

    Zaczyn macierzysty, przefermentowany
    350 g mąki pszennej, typ 550
    140-160 ml wody, w zależności od chłonności mąki
    10 g soli
    20 g smalcu lub masła
    5 g ekstraktu słodowego lub 1/2 łyżki miodu

    Wykonanie:

    1. Składniki ciasta wstępnego połączyć, wyrobić i pozostawić przykryte do przefermentowania na ok 1h w temp. pokojowej.
    2. Przefermentowane ciasto wstępne podzielić na drobne kęsy i wyrobić z pozostałymi składnikami ciasta końcowego. Pozostawić przykryte do przefermentowania na ok. 1h.
    3. Wyrośnięte ciasto podzielić na 9-10 kęsów i utoczyć z nich kulki. Pozostawić do odpoczęcia na ok. 15-20minut.
    4. Na stolnicy lub gładkim blacie lekko oprószonym mąką kulki rozpłaszczyć na okrągłe placki. Za pomocą kciuka i palca wskazującego...... może lepiej zamiast zawile tłumaczyć procedurę ręcznego formowania kajzerek lepiej będzie podesłać link z jutuba:

    www.youtube.com/watch?v=QH4Dt8XfzWg

    5. Uformowane kajzerki pozostawić do wyrośnięcia na ok 3 kwadranse, najlepiej do góry nogami, czyli 'spleceniem' na spodzie, żeby się nie rozwinął podczas rośnięcia.

    (Appx: Mniej zręczni piekarze mogą poratować się stemplami do nacinania charakterystycznego gwiaździstego splotu kajzerek. Pełno tych gadżetów w sklepach wysyłkowych.)

    6. Piec w nagrzanym maksymalnie i naparowanym piekarniku, jakieś 15-20 minut na partię, stopień spieczenia regulując ustawieniem temperatury i naparowaniem komory.

    Kajzerki, jak i inne fermentowane pieczywo lekkie robi się nie tyle na zakwasie, co zazwyczaj metodą zaszczepiania starszym, przefermentowanym drożdżami ciastem wstępnym (macierzystym, niem. Vorteig, wł. biga, ang. poolish). Można też proste ciasto drożdżowe wykonać, jeśli się komuś śpieszy, choć jakościowo będzie to pośledniejszy wyrób. Żytniej mąki nie zalecam, bo osłabia plastyczność ciasta. Nie smarować skórki olejem, żeby była bardziej chrupiąca. Nie oprószać mąką, żeby termicznie zaizolować. Przez tydzień świeżości nie zachowają, co w przypadku bułek i mniej masywnych pieczyw jest oczywiste.
  • haen2010 17.01.19, 18:36
    Jak zwykle, jaja sobie ze mnie robisz. Ale znalazłem pod tym adresem niemieckiego piekarza i bardzo mi się spodobał.

    www.youtube.com/watch?v=QGTbcZcyvo4

    Czy mógłbyś mi to przetłumaczyć i opisać. Ja tylko angielski i ruski ponimaju.


  • pinkink3 17.01.19, 20:36
    Przede wszystkim - nominacja do Medalu dla Cierpliwych.
    Nie moge sie nadziwic jak dlugo potrafisz znosic zlosliwosc i agresywny ton Kryski, ktorej sie wydaje, ze wszystkie rozumy pozjadala.
    Krycha - wyhamuj, bo Twoja maniera jest malo zabawna.

    Co do tlumaczenia fajnej stronki z video mistrza piekarskiego Klausa Muellera sprawa jest prosta: na dolnym pasku w prawym rogu masz symbol "cc", zaraz obok "zebate" koleczko z settingiem.
    Nacisnij "cc" - bedziesz mniec podpisy. Po niemiecku.
    Nacisnij drugi (setting), bedziesz miec opcje . Idz do 'subtitles' i wybierz jezyk, ktory rozumiesz.
    Poza tym masz osobno przepis. O, tu:
    www.backdorf.de/Rezepte/Kleingebaeck/Krosse-Broetchen-knusprig-fein.html
    Przetlumacz go sobie przez tzw. tlumacza.
    I piecz.:)
    Tak jak lubisz i jak Ci smakuje. I daj sobie jezdzic po glowie!
  • pinkink3 17.01.19, 20:38
    I NIE daj sobie jezdzic po glowie, oczywiscie!!!
  • krysia20000 17.01.19, 21:00
    Masz na myśli tego uszlachetnionego cierpieniem forumowicza, który małego wykładu udzielał drobnomieszczańskiej forumowiczce kwestionującej karpijno-wigilijną tradycję, mi odpyskował tak, że go wycięto i w jeszcze mniej wybredny sposób dał głos w tej samej sprawie w komentarzach na stronie głównej portalu? Tego samego, który nazwał mnie idiotą, kiedy dowiedział się o istnieniu czegoś takiego jak pasztet w cieście. Tego samego, co w arogancki sposób zaczął poprzedni wątek, od 'tylu głupot i alchemii'?

    Kto burzę sieje...
  • pinkink3 17.01.19, 21:45
    Tego nie wiem.
    Z tego co czytam, prawda, ze tylko od czasu do czasu, H.N. widzi mi sie pokornie znosic Twoje erudycyjne erupcje na przemian z okladaniem klonica i tuli uszy po sobie, ze az zal patrzec.

  • haen2010 18.01.19, 09:46
    Sorry, trochę z Krysi zakpiłem. Nie mogę tam się doczytać składników do ciasta. Nie wiem też, gdzie można zdobyć taki przyrząd do kształtowania kajzerek.
  • krysia20000 18.01.19, 16:08
    W jego przepisie na 20 bułek potrzeba:

    Zutaten für etwa 20 Brötchen:
    1kg mąki pszennej 550 (luksusowa)
    30g słodu piekarskiego
    20g soli
    30g masła
    30g świeżych drożdży
    550ml letniej wody

    Proporcje niemal identyczne, jak podane przeze mnie wcześniej.

    Jeśli chodzi o stemple, to polski Google odsyła najczęściej do hurtowni dla profesjonalnycvh piekarni, ze stemplami do maszyn piekarskich. Za to na Ebay'u są dostępne stemple do bułek (na kajzerki i na szneki), brytyjskiej produkcji, od Paula Hollywooda. Solidnie wyglądają i niedrogie, za 6 funciaków i 45 pensów plus koszty wysyłki:

    www.ebay.ie/itm/Paul-Hollywood-Bakeware-Fresh-Bread-Roll-Dough-Top-Cutter-Design-Stamp/381696889538?hash=item58dee852c2:m:mO2XPK8s8t4flemCpQoexLA:rk:25:pf:0
  • mysiulek08 18.01.19, 16:33
    sa tez chinskie za grosze :
    www.ebay.com/itm/Bread-Kaiser-Rolls-Mold-Cake-Bread-Dough-Press-Cutter-Stamp-Kitchen-Baking-Tools/253468301205

    dzieki Kryska :) kupilam wlasnie te chinskie, bo tych porzadnych z UK do mnie nie chca slac.

    Te same sa tez na allegro:
    allegro.pl/oferta/forma-do-kajzerek-foremka-tescoma-6762943694
    juz jako firmowka :P
  • haen2010 19.01.19, 05:47
    Serdeczne dzięki. Już zamawiam.
  • wadera3 19.01.19, 09:38
    pinkink3 napisała:

    > Przede wszystkim - nominacja do Medalu dla Cierpliwych.
    > Nie moge sie nadziwic jak dlugo potrafisz znosic zlosliwosc i agresywny ton Kry
    > ski, ktorej sie wydaje, ze wszystkie rozumy pozjadala.
    > Krycha - wyhamuj, bo Twoja maniera jest malo zabawna.
    >

    Jako zapalona czytaczka forum Kuchnia, a w szczególności fanka postów Krysi, pozwolę się nie zgodzić. Krysia od lat ma taką "manierę" i jest to znak towarowy Krysi.
    Zaś biedny H.N. nie jest biedny i cierpliwy, tylko bardzo nieudolnie próbuje Krysię małpować, co widać, słychać i czuć.
    W jego wykonaniu jest to mało śmieszne, mało "poglądowe" i takie płytkie.
    Cierpliwości upatrywałabym się u Krysi, na Jej miejscu szlag by mnie trafił i przy pasztecie i przy karpiu, o "solidnym" czy "porządnym" zakwasie nie wspominając.
    Do tego zaczepki w stylu"Ja Ciebie Krysiu bardzo przepraszam, ale Ty spora idiota jesteś". Tak, że tego...moderacjo, nie usuwaj za prędko tego postu ;)




    --
    www.facebook.com/przetworybabcijoasi/
  • krysia20000 17.01.19, 20:44
    W którym miejscu sobie jaja z Ciebie robię?

    Ten koleś z wideo robi bułki wykorzystując dokładnie te same składniki, które podałem wcześniej.

    Broetchen, albo Semmel to po niemiecku bułka. Kaisersemmel to kajzerka, czyli bułka o charakterystycznym pięciosegmentowym wierzchu, nazywana tak na cześć cesarza Austro-Węgier Franciszka Józefa I, albo któregoś z wcześniejszych imperatorów Świętej Rzeszy Państwa Niemieckiego. Jako taka kajzerka różni się od innych bułek wypiekanych w niemieckojęzycznym regionie kulturowym Europy. Nie należy więc utożsamiać kajzerki z bułką. Tak jak dzwonka z kawałkiem.

    Teig to ciasto po niemiecku. Weizenmehl to mąka pszenna i jeśli dobrze usłyszałem zaproponował pan 550tkę. Indeks mąki w Polsce jest taki sam jak niemiecki, co dziwić nie powinno, bo na niemieckiej tradycji oparte jest nasze zarówno młynarstwo, jak i piekarstwo-ciastkarstwo. Wasser to woda, Hefe to drożdże, Backmalz to słód piekarski, Butter to masło, Salz to sól.

    Jak wspomniałem wcześniej, ciasto można przygotować albo dwuetapowo (Vorteig i Haupteig), albo jednoetapowo, z pominięciem zakręcaania i prefermentowania ciasta wstępnego. Pan wybrał tę szybszą metodę.

    Teigmaschine to miesiarka do ciasta. Zwróć uwagę w jaki sposób pan sprawdza elastyczność wyrobionego ciasta. Nie łyżką wystarczająco i koniecznie umytą, lecz wykonując tzw. test okienka, polegający na rozciągnięciu w palcach kawałka ciasta, aż uzyska się cienką, niemal przezroczystą błonę bez jej przerwania. To jest jedna ze standardowych metod w tym fachu, bez ryzyka zamoczenia wyrobionego ciasta świeżo umytą łyżką. O ile ciasto wyrobione w miarę toleruje dosypkę mąki, o tyle z wodą trzeba uważać.

    Dalej łudząco podobnie jak opisałem wcześniej. Zamiast ręcznego plecenia kajzerek, pan dopomógł sobie stemplem, tym w kształcie wygiętej gwiazdki. Tym ślimakowatym wykonał szneki. Schnecke to po niemiecku ślimak.

    Znów zwróć uwagę, jak po ostemplowaniu pędzlem strzepał pan pył skrobiowej posypki (Speisestaerke) z wierzchów. Najwyraźniej nie słyszał o termicznej ich izolacji. Użył jej tylko po to, żeby ciasto nie przywarło do stempli. Chcesz wiedzieć dlaczego skrobią (ziemniaczaną zapewne, tudzież kukurydzianą), a nie pszenną mąką?

    Za to ozdobił wierzchy typowymi dodatkami smakowymi: kminkiem (Kuemmel) i solą, sezamem, startym serem... Wierzchy położył na zwilżonej wodą ściereczce, żeby ziarenka do nich przywarły. Zostawił do wyrastania w skrzynkach rozrostowych wierzchami do dołu, zupełnie tak jak wcześniej napisałem. Pewnie jaja sobie robił.

    Przed umieszczeniem w piekarniku spryskał je jeszcze wodą, żeby im nadać połysk (Glanz). Nie smarował olejem, wyobraź sobie. Niczego, nawet blaszek. Chcesz wiedzieć dlaczego?

    Piekarnik nawilżył kilkoma psiknięciami, bez średnio inteligentnych ceregieli w postaci nagrzewania żaroodpornego naczynia, żeby je zalać zimną wodą i dziwić się, że pękło. Czas nastawił na 18 minut. Nie do wiary, prawie pośrodku zalecanego przeze mnie czasu 15-20 minut. Spass!
  • haen2010 18.01.19, 11:20
    Tym razem przeczytałem. Mniejsza o niemczyznę. Poproszę tyko o te kilka proporcji, które włożył do mieszadła. Z resztą może sobie poradzę jak kupię jeden z tych stempli. Może znasz sklepik sieciowy od tych rzeczy?
  • autumna 28.01.19, 09:14
    > Ciasto wstępne (zaczyn macierzysty):
    > 150 g mąki pszennej typu 1050

    Jak nie mam tego typu mąki lepiej dać na zaczyn razową typ 2000 czy zwykłą typ 500? A może mieszankę jednej z drugą?

    --
    Robótkowe ADHD
  • krysia20000 28.01.19, 09:31
    Żadnej razowej, to jest cesarska bułeczka przecież. Luksusowa 550 będzie gadać.
  • mysiulek08 17.01.19, 06:17
    Ok, mam zakwas, mam drozdze i make. Plus urzadzenie pod nazwa 'maszyna do chleba', spora, dwumieszadlowa, dwugrzalkowa. Wlewam wode, wrzucam make, sol, drozdze, troche zakwasu (nie za duzo, nie sluzy nam chleb wylacznie na zakwasie), po trzech godzinach mam piekny, wyrosniety, wypieczony bochenek z chrupiaca skorka. Po cos sie meczyc?
  • haen2010 17.01.19, 08:01
    Oczywiście. Gdyby piekł częściej niż raz w tygodniu, też bym zainwestował. Na razie traktuję to relaksowo, trochę tradycji bez bajerów nowoczesności. No i też nie upapram się w cieście, razem z kuchnią. Mycia i sprzątania również jakby mniej.

    Nie jestem pewien, ale dodatek oleju chyba wzmacnia trwałość. Chleb nie oddaje wody tak szybko. Ten mój nawet po tygodniu jest całkiem apetyczny.
  • krysia20000 17.01.19, 12:38
    Mycia i sprzątania jakby mniej? Twojej oleisto-drewnianołyżkowo-miskowo-foremkowo-piekarnikowej metody w porównaniu z maszyną do chleba, gdzie cały proces odbywa się w jedym urządzeniu mieszczącym się na powierzchni najskromniejszego nawet kuchennego blatu?
  • mysiulek08 17.01.19, 20:54
    Co masz do upaprania przy maszynie?? nawet foremki do wypieku nie zaleca sie myc, zreszta potrzeby nie ma. Jak chce pizze wyrabiam ciasto w maszynie, jak chce bagietki czy ciapatty, ciasto wyrabiam w maszynie, jak chce dwa mniejsze chleby ciasto wyrabiam w maszynie i pieke w zalaczonych do maszyny foremkach (do bagietek tez sa). I nie uzywam misek, lyzek, foremek itp :) kuchni nie mam zawalonej maka i mam czas :)
    Pieke dwa razy w tygodniu, moglabym rzadziej ale nie znosze odmrozonego pieczywa (tostowe zamrazam, ale to na cieplo idzie).
    Chleb z olejem i owszem pieklam jeszcze za czasow bez maszyny, ale nam nie smakowal, oliwe do ciasta na pizze i inne wloskie wypieki dodaje ale to inny typ pieczywa.

    Masz ochote babrac sie recznie, to sie baw, lubisz chleb po tygodniu, ok, Twoj wybor, ale narzucaj Twojej metody jako jedynej slusznej, bo takowa (tak jak i Kryski) nie jest.
  • haen2010 18.01.19, 10:14
    Kajam się - kompletnie nie miałem na myśli automatu do wypieków. Nawet nie wiem jak toto wygląda. Sądziłem, że chodzi o te super mieszadło do ciasta z hakiem piekarniczym.

    Ten automat jednak sobie odpuszczę. Za dużo nowoczesności raz na tydzień. albo rzadziej. Zbyt mała kuchnia w M5.
  • haen2010 20.01.19, 08:25
    Ani mi się śni cokolwiek komuś narzucać, zwłaszcza praktykującym profesjonalistom. Chciałem tylko opisać możliwie skrótowo moje doświadczenia w drodze po przyzwoity bochenek chleba.
    W kuchni M5 9m2. Także kilka innych, sprawdzonych przepisów okazyjnych.

    Również zwrócić uwagę na sieć pełną takich Gesslerowych. Fałszywej kuchty pod cudzym nazwiskiem i zerżniętymi przepisami. Z jej chamstwem i widoczną nawet by tv nieporadnością w sztuce kulinarnej. Odwiedziłem kiedyś z rodziną jej knajpę w uroczym parku Dreszera i był to o jeden raz za dużo.
    Mam swojego idola od pichcenia. Jest nim niejaki James Martin. To porządna kuchnia.

    Wszystkich urażonych moją pisaniną przepraszam. I wynoszę się z tego forum.
  • reniam_123 20.01.19, 14:19
    haen2010 napisał:
    >
    > Wszystkich urażonych moją pisaniną przepraszam. I wynoszę się z tego forum.

    Absolutnie nigdzie się nie wynoś! Zostań i opisuj dalej swoje pichcenie, Kryśką się nie przejmuj, on ma już taki charakter, wiesz samiec alfa :))) Po za tym wasze przekomarzanie dobrze się czyta i daje trochę aktywności na forum. Jest po co tu wchodzić.
  • krysia20000 20.01.19, 20:12
    'So much for pathos!', przed oczyma wyskakuje skecz Monty Pythona.

    Może pora ściągnąć tę cierpiętniczą szatę i zastanowić się nad tym, za kogo chcesz tu uchodzić i o co właściwie Ci chodzi, bo się błąkasz na tym forum cokolwiek irracjonalnie. Niby swój wołyński chłop od sety i galarety i:

    - jakieś duby smalone o fałszywych Gesslerowych, tak jakby tu jakiś fan-klub tej pani funkcjonował,

    - jakieś pokpiwające z francuskiej kuchni opinie ('niezła, ale bez przesady'),

    - jakieś prztyki o przeroście formy nad treścią i trzy w trzy miesiące założone wątki na ten sam temat, na tyle szczegółowe, że nieomal znamy kształt i rozmiar łyżki, którą wyrabiasz ciasto i sprawdzasz, czy się nie klei

    - jakieś zupełnie bezpodstawne sugestie, że michelinowe towarzystwo tu rządzi,

    - jakieś kwaśne winogrona racjonalizujące brak posiadania miksera planetarnego (bo mycie, bo chleb tylko raz na tydzień, bo M5 9m2; masz chłopie przynajmniej dwa razy większe gniazdko i dwa razy większą kuchnię ode mnie!)

    .... po czym nieufny w podany przeze mnie przepis najpierw podrzucasz wideo z nieomal identycznym przepisem na kajzerki w wykonaniu mistrza piekarskiego posługującego się.... mikserem planetarnym, a potem wyjawiasz, że jesteś fanem Jamesa Martina... zawodowego (nie tylko telewizyjnego) kuchmistrza, który szlify zdobywał m.in. w kuchniach pięciogwiazdkowego Hostellerie De Plaisance w Saint-Émilion i dwugwiazdkowego Maison Troisgros w Roanne, by po powrocie z Francji do UK poniżej kilkugwiazdkowego poziomu nie schodzić, a w wieku zaledwie 22 lat objąć stanowisko szefa kuchni w superluksusowym Hotel du Vin w Winchester. Kariera gastronomiczna ą-ę pełną gębą, z głębokim francuskim sznytem na dodatek, zatem nie ma co się dziwić, że w prowadzonym przez siebie w latach 2006-2016 programie BBC 'Sobotnia Kuchnia' gościł całą nieomal śmietankę śmietanki kuchmistrzów z jednej i drugiej strony Kanału La Manche. No i na blacie stał mikser planetarny... Prezentowane tam propozycje trudno nazwać po gospodarsku skromnym domowym pichceniem, więc doprawdy trudno uwierzyć, co tak rozjuszyło Cię w moim świątecznym pasztecie w cieście. Alkohol? O ile dobrze pamiętam w tym nadawanym w przedpołudniowym paśmie programie, wino lało się strugami, z obowiązkowym segmentem z propozycjami doboru w Waitrose odpowiednich do pokazywanych dań trunków.

    Także tak... mną się nie przejmuj, ale w kulinarnej głowie poukładaj sobie troszkę, bo raz po raz potykasz się o własne nogi.

Popularne wątki

Nie pamiętasz hasła

lub ?

 

Nie masz jeszcze konta? Zarejestruj się

Nakarm Pajacyka
Agora S.A. - wydawca portalu Gazeta.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść wypowiedzi zamieszczanych przez użytkowników Forum. Osoby zamieszczające wypowiedzi naruszające prawo lub prawem chronione dobra osób trzecich mogą ponieść z tego tytułu odpowiedzialność karną lub cywilną. Regulamin.