Dodaj do ulubionych

droga Krycho, zamiast się znęcać na biednym H.N...

17.01.19, 21:37
mam dla Ciebie zagadke do rozwiązania.

Znalazlam na malej karteczce zapisany kiedys przeze mnie przepis na ciasto drozdzowe. Tytul wielce obiecujacy : Idealne ciasto drozdzowe" by Sylwia.
Niestety, dwukrotne proby byly dalekie od idealu, mowiac najogledniej. Pierwsza proba - kosz, druga - zjesc sie da, ale to nic dobrego.
Kiedys, kiedy GP buzowala od przepisow Sylwia, mieszkajaca bodaj w Niemczech, byla jedna z jej gwiazd. Poniewaz jej przepisy byly zawsze niezawodne - dobrze opisane, sfotografowane i nade wszystko proste, blad musi byc moj. Musialam sie machnac przy zapisywaniu.
Probowalam dotrzec do oryginalnego przepisu w GP, ale na prozno. Ale spokoju mi nie daje przymiotnik IDEALNE. Sylwia nie napisalaby tego ot, tak. Ono musialo byc b. dobre.
Ale trafilo na mnie;)

Przepis wyglada tak:
5 dkg drozdzy
1 c cieplego mleka
3 c mąki
4 T oleju
8 T cukru
2 jajka

Efekt koncowy po zmieszaniu - lejaca bryja. Dalam wyrosnac ale ciasto jest bardzo rzadkie, kleiste i lejace.
Gdzie jest blad?
Czego za duzo? [wnioskuje - mleka, oleju, jaj]?
Czego za malo? [maki?]
Czegos brakuje?
Nie umiem liczyc i cala piekarnicza arytmetyka to dla mnie abrakadabra. Wiec gdybys zechcial, w prostych , zolnierskich slowach podac mi wlasciwe proporcje bylabym b. wdzieczna.
Deszcz pada i musze zrobic ciasto. Idealne!
Tylko w Tobie ratunek, bos piekarniczy matematyk.
I madrala, tra-la-la -la!;)

Edytor zaawansowany
  • pinkink3 17.01.19, 22:02
    Nie 5 dkg, oczywiscie, tylko g.
    Drozdze - suche
    Czysty dowod moich matematycznych talentow ;)
    OK. mozesz sie teraz troche nade mna popastwic ale w miare, bo duzo nie zdzierżę.;)
  • krysia20000 17.01.19, 23:00
    Jak na ciastowe proporcje wyglądają standardowo, choć do jeszcze jednej szklanki mąki nie powinno zaszkodzić. Ciasta (wzbogacone) drożdżowe będą takie bardziej leiste i lepkie od chlebowego i dlatego potrzebne im zazwyczaj formy. Warto warto mieć na podorędziu dodatkową mąkę, żeby podregulować gęstość, jeśli jest za rzadkie. Wyrabiane ciasto łatwiej się zagęszcza niż rozrzedza, więc lepiej dodać mąkę, niż dolać płynu. Ale też nie przesadzić z zagęszczeniem, żeby za ciasny miąższ nie wyszedł.

    Jakiej mąki użyłaś? Jeśli pastry, to może być za słaba, w rezultacie dając luźniejsze ciasto w porównaniu z mąką mocniejszą. Nie tyle chodzi o grubość przemiału, co glutenowy potencjał.

    I bardzo dobrze, że wreszcie Wam w tej Kalifornii pada.
  • pinkink3 17.01.19, 23:19
    Ja sie tez ciesze, bo to zawsze cos nowego, zeby nie powiedziec - egzotycznego.;)
    To o deszczu w CA.

    Maka byla zwykla , All Purpose.
    Wybilam wszystko w K.A i moze wlasnie tego idealne ciasto sobie nie zyczylo. Robilam juz w zyciu pare drozdzowych ale to bylo jak klej!
    Czy nie wydaje Ci sie, ze oleju moglo byc za duzo?
  • krysia20000 18.01.19, 01:39
    Zamiast oleju dałbym masła, nie jest tak płynne. Ilościowo ok, w briochę wchodzi jeszcze więcej tłuszczu.

    Może zmodyfikuj tak:

    4 szklanki mąki (powinno coś ok. 500g wyjść) + do pół szklanki, gdyby było za rzadkie
    cukier jak było (8 łyżek to ok. 100g)
    3/4 szklanki mleka
    3 jaja (średnie)
    4 łyżki = 1/2 stick = 65g masła, stopionego i wystudzonego, albo mocno miękkiego
    sól, do smaku, ok. jednej łyżeczki

    Zakręć najpierw mąkę z mlekiem, drożdżami, jajami, cukrem i solą. Gdy już dobrze będzie wyrobione, dodaj tłuszczu i wyrabiaj dalej, aż się wkręci. I niech wyrasta w chłodku.

    Z takich skłądników i w takich proporcjach zakręciłem właśnie. Wygląda tak:

    fotoforum.gazeta.pl/zdjecie/4155979,2,1,20190118-001237.html

    fotoforum.gazeta.pl/zdjecie/4155980,2,2,20190118-001609.html

    Jest na tyle gęste, że po wyrośnięciu spokojnie będzie można rękoma formować drożdżówki, więc nie wiem, czy o taką konsystencję chodziło Sylwii.
  • mysiulek08 18.01.19, 02:02
    Ja bym jednak dala zoltka zamiast calych jajek. Przez lata robilam drozdzowe calych jajkach (wg przepisu mojej babci) i bylo ok, ale majac raz nadmiar jajek :) zaszalalam z samymi zoltkami, roznica byla. Ciasto bylo lzejsze, bardziej puchate.

    I tez sklaniam raczej ku maslu niz oleju w drozdzowym do slodkich wypiekow. Technike mam ciut inna, 4 zoltka, cukier (8 lyzek), cukier waniliowy ucieram w misie miksera, dodaje albo zaczyn drozdowy (slodkie lubie robic na swiezych drozdzach, tzn mrozonych bo zawsze mam zapas) albo sypie suche. Maslo rozpuszczam z cieplym mlekiem, zmieniam koncowke miksera na hak, sypie make, wlewam mieszanke mleka i masla i maszyna kreci az zrobi sie gladkie, troche luzne ciasto. Pink, latwizna :) Na strucle dosypuje ciut wiecej maki, zeby latwo bylo walkowac. No i kruszonka, bo jak to tak, drozdzowe bez kruszonki? Pol kostki masla roztapiam, sypie cukier (lubie slodka) mieszam az sie troche wystudzi, sypie maki i wyrabiam mniej wiecej jak kruche.
  • krysia20000 18.01.19, 12:42
    Owszem, można same żółtka zamiast jaj, mając na uwadze jednak przy tym, że jako spoiwo żółtka zawierają mniej wody od jaj (jakieś 50% vs 75%) i warto wtedy więcej żółtek dać, żeby uzyskać podobną hydratację ciasta, co się bezpośrednio przekłada na gęstość/rzadkość. Albo uzupełnić innym płynem. O ile dobrze pamiętam dwie Gwiazdki temu wykonałem panetonne na żółtkach i wodzie, i nawet gdzieś tam na GP opublikowałem.
  • pinkink3 18.01.19, 05:10
    Dzieki, Krycha.
    Za przepis i łagodne potraktowanie;)
    Zrobię dokladnie jak 'stoi napisane, bez udziwnień, ktore mnie juz tyle razy na manowce wyprowadzily, ze powinnam juz miec nauczke ale zawsze cos mnie podkusi, "zeby ulepszyć".
    Ale tym razem bede sie pilnować.

    Szczerze mówiac, liczyłam, że odkryjesz w 'Idealnym' przepisie jakiś jeden, no gora dwa :), dziecinnie proste [dla Ciebie, oczywiscie] szczegóły, które przeoczyłam/ przekręciłam, bo niemożliwe jest, żeby Sylwia mogła polecać ciasto tak paskudne. I dlatego, mimo, ze mam mnostwo innych przepisow, uparlam sie zrobic to Sylwine.
    Za skutkiem, j.w.
    Pewnie znasz tę myśl, że osoby niezbyt pedantyczne z natury powinny raczej stronić od wypiekow ciast a zająć się raczej kucharzeniem, bo piekarnictwo to 'science' i jako takie wymaga precyzji.
    Za to "cooking is an art", i moze dlatego z tym mi troche lepiej idzie.;)
  • krysia20000 18.01.19, 14:17
    'Science' może być jakakolwiek ludzka aktywność ujęta w ryzy naukowej metody, a więc działań systematycznych i możliwie najprecyzyjniejszych tak, aby przy maksymalnie zbliżonych (i zamierzonych) warunkach wstępnych uzyskiwać możliwie zbliżone (i oczekiwane) rezultaty przy możliwie jak największej ilości powtórzeń. Owszem, piekarnictwo jako fach wymaga takiego zdyscyplinowanego podejścia (być może nawet naukowa metoda swoje początki miała między innymi w tym rzemiośle, obok metalurgii, astronomii i nawigacji, oraz budownictwa), ale nie jest jedyną gałęzią gastronomii, w której obowiązuje algorytmiczny rygor. W niejednej szanującej się restauracji znajdzie się szef kuchni 'ma-być-tak-a-nie-inaczej' i niejeden ognisty spór na ten temat temperatury i czasu pławienia jaj w koszulkach czy 'właściwych' stopni wysmażenia steka się będzie tam toczyć. Ale jest poziom profesjonalny i jest poziom domowo-amatorski, choć zauważyć można, nie tylko na kulinarnej niwie, profesjonalne, czy też pseudoprofesjonalne zacięcie u zwykłych w sumie nieśmiertelników. Jakiś czas temu powróciłem do jazdy na rowerze i turystyki z tym związanej i podpatruję na YT różne kanały tematyczne, szukając niezobowiązujących porad czy recenzji sprzętu. Wydawać by się mogło, że jazda na rowerze to żadna filozofia, prawda? Skąd więc tyle tam w komentarzach debat, z pewnością nie prowadzonych przez elity kolarskie, na temat areodynamicznych pożytków z golenia nóg, mierzenia wydajności za pomocą takiego wskaźnika na przykład jak stosunek średniej godzinnej mocy pedałowania (albo FTP) do całkowitej masy zespołu rower-rowerzysta wyrażonej w W/kg, czy odpowiedniego doboru przełożeń (wyrażanych w metrach postępu (MoD(, albo calach przełożenia (GI), czy współczynnikiem wzmocnienia (GR) - nie wiem czy to właściwe polskie terminy) przy pokonywaniu wzniesień wycenianych w procentach nachylenia podjazdu?
  • pinkink3 18.01.19, 21:30
    Nie inaczej, nie inaczej kochana Krycho. Choc z mojej perspektywy to brzmi beznadziejnie smutno. Bo ja tak nie potrafie.

    Po lekturze dwoch ksiazek absolwentow The Culinary Institute of America o kilkuletnich torturach, jakim byli poddawani, trzeba ww. powiedzonko traktowac co najwyżej jako żart.
    Niemniej lzejsza wersja wydaje mi sie prawdziwsza: 'Cooking is more forgiving than baking'.
    Na co nieustająco liczę . ;)

    Ale ostatnio zrobilam krok w tzw dobrym kierunku. Kupilam wage.;)


    Uważaj na kałuże.
  • pinkink3 18.01.19, 05:28
    Tez mam/ miałam taki fajny przepis ze starego, rodzinnego zeszytu pt 'babka drozdzowa z gorzkimi migdalami', ktory wołał o same żółtka. Musze go odnależć.
    Udzial oleju zamiast klasycznego masla w przepisie tez wydal mi sie troche ekstrawagancki, ale skoro go Sylwia zaproponowala, to tak musialo byc.


    [A moze to o gatunek oleju poszlo? :(
    Bo dalam z pestek winogron, a tymczasem Sylwia mogła mieć inny rodzaj na mysli?!
    Na karteczce nic nie bylo. ]

    Najpierw zrobię Krysine ciasto, a zaraz potem, Twoje, Mysiulku. Kruszonka będzie na mus.
    Dziękuję.

    A swoja drogą, szkoda, że tak sie wszystko posypało i mało kto ze starej GP już tu zagląda. Gdyby było inaczej pewnie by się znalazła jakaś dobra, pamiętliwa dusza, która ma lepsza pamięć niż ja i może nawet robiła 'idealne' .

  • mysiulek08 18.01.19, 06:30
    Szkoda, generalnie fora gazety zamieraja, coz pewnie wszyscy na fejabuku siedza😒 Nie pamietam ani Sylwi ani tego ciasta, nie pomoge wiec, ale jak bede miala cierpliwosc.to przekopie galerie dla Ciebie. Tak mnie natchnelas, ze strucle z marmolada rozana zrobilam 😀
  • pinkink3 18.01.19, 09:26
    Jak to milo byc inspiracja do robienia dobrych rzeczy! Domyslam sie, ze musi byc b. smaczna.
    Ciesze sie.:)
    A marmolada wlasna raczką ukręcona? Z płatków rózanych czy z nasion?

    Co do GP. Tez szukałam. Pelny nick jest sylwia1607.
  • mysiulek08 18.01.19, 15:11
    Z owocow rosa mosqueta :) ale kupna, bardzo dobra, wyrob niemal domowy.
  • pinkink3 18.01.19, 09:48
    Hura!
    Znalazlam wątek Sylwii. Z lutego 2010. Tytuł - "Drożdżówki".
    Okazalo sie, ze juz wtedy zmagalam sie z konsystencja i tak jak dzis, przyszliscie mi z pomocą Krycha i Mysiulek!

    Co za znalezisko.
    Po tylu latach (9)!
    Przeczytajcie. Bedziecie sie śmiać
    fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,107882879,112247076,0,2.html?v=2
    Ta Galeria to byla kiedys b. przyjemna zabawa.
  • reniam_123 18.01.19, 10:30
    pinkink3 napisała:

    > Hura!
    > Znalazlam wątek Sylwii. Z lutego 2010. Tytuł - "Drożdżówki".

    Szkoda że nie możemy podnieść już jego wątku, można by niejedno dopisać.
  • aqua48 18.01.19, 10:34
    Hmm, ja od lat robię drożdżowe wg niezawodnego i błyskawicznego sposobu biorąc pół kilo-75 dag (biorę na oko)mąki, paczkę suchych drożdży, 3/4 szklanki cukru i cztery żółtka. Kostkę (200g) masła roztapiam w rondelku, dodaję do niej szklankę zimnego mleka i wlewam całość do mąki z pozostałymi składnikami. Wyrabiam mikserem, posypuję mąką i stawiam przykryte w spokoju do wyrośnięcia. Powinno dwa razy zwiększyć objętość. Dobrze takie ciasto po wyrośnięciu przebić - czyli szybko i energicznie wymieszać łyżką drewnianą lub ręką i zostawić do ponownego rośnięcia, które już będzie szybsze. W zależności od zachcianek dodaję do ciasta rodzynki,cukier waniliowy, skórkę pomarańczową, lub otartą cytrynową, formuję placek, na który nakładam nadzienie z tartych jabłek, lub wałkuję i robię roladę z przesmażonymi w cukrze plastrami 2 pomarańczy ze skórką, albo powidłami domowymi. Można też upiec ciasto takie jakie jest bez dodatków w zwykłej keksówce.
    Robię tak od wielu lat i zawsze mi się drożdżowe udaje. Używam najzwyklejszej i najtańszej mąki pierogowej. Piekę w termoobiegu na 170 stopniach.
  • znana.jako.ggigus 18.01.19, 14:38
    Wszyscy (prawie?) pieczący za oceanem mają kłopoty z proporcjami europejskimi, to mąka najwyraźniej. Dlatego kiedy ciasto jest wyraźnie zbyt miękkie czyli leiste, dodaj mąki.
    Pociesz się, że czasem po prostu nie wychodzi. Pracowałam w barze z pierogami, owocowe na cieście drożdżowym i też pamiętam, że czassem w cieście było złe.

    --
    ’Cause I told you once / And then I told you twice / And now I told you three times / And at the risk of repeating myself I’m gonna say it again: I wanna be your lover - Jarvis Cocker.
  • pinkink3 18.01.19, 20:49
    ...uznalam odnaleziony wczoraj przepis za TEN.
    Troche sie zdziwilam, że miary sa rożne - "idealne"[ha!, ha!] bylo w cups i Table spoons a 'wczorajsze' - w gramach. Poza tym olej zamienil sie w maslo. Ale prawdopodobnie nostalgia mnie zaćmiła.;)
    Poranne, wyspane oko zweryfikowalo fantazje.
    Nie, to nie ten przepis ale jak obrazki sprzed 9 lat zaswiadczaja, mikstura byla równie lejąca. A mimo to - efekt zadowalajacy.

    Tak czy inaczej, milo bylo powspominac dawne galeryjne czasy z tyloma milymi ludzmi.

    Dobrze, że choć niektórym ciągle chce sie tu odezwac dobrym slowem bo i tego ostatnio jakby coraz mniej.
  • krysia20000 21.01.19, 13:03
    O ja... już ponad 9 lat się tu przerastam formalnie nad treścią.

    W każdym razie upiekłem drożdżówki na cieście z sylwinych mniej więcej proporcji, z jabłkowym musem. Wyszły, od pierwszej do ostatniej. Podrzucę na GP, w zaniedbanym wątku o jabłkach.
  • haen2010 19.01.19, 10:40
    Finansowo jest nieźle. Kubki smakowe też działają. Widzę, że trafiłem w pięciogwiazdkowe towarzystwo Michelin. Nie musicie tak lekceważąco okazywać swoją wyższość kulinarną.

    Na razie wynoszę się , nie dla mnie takie fanaberie.

    Podziękowania dla aqua. Ten dodatek imbiru do ryby w galarecie sprawdził się. Własnie sprawdziłem z karpiem, bo właśnie spec okazja, a na moim pobliskim bazarku ciągle żywe w małym basenie. Nie od wigilii. Codziennie świeża dostawa.

    Czasami nachodzą nas seta i lorneta. Przednie nóżki z golonką i ogonem cielaka. Ale to chyba nie dla wyrafinowanych gustów przepis .

    Poczytam sobie tylko, byle Krysia tak nie przesadzał z przerostem formy nad treścią.
  • aqua48 21.01.19, 14:13
    haen2010 napisał:

    > Czasami nachodzą nas seta i lorneta. Przednie nóżki z golonką i ogonem cielaka.
    > Ale to chyba nie dla wyrafinowanych gustów przepis .

    Oj nie tylko Ciebie golonkę w kapuście też poważam, choć kupić wędzonej (taką najbardziej lubię) jeszcze mi się nie udało, a własnej wędzarni nie posiadam, więc jak mnie najdzie to po prostu odwiedzamy z mężem ulubioną golonkarnię skąd wytaczamy się najedzeni jak bąki, na szczęście pakują resztki na wynos, bo porcje też są mocno uczciwe :)

    > Poczytam sobie tylko, byle Krysia tak nie przesadzał z przerostem formy nad tre
    > ścią.

    Pisz, pisz nauczymy się od siebie wzajemnie czegoś, Krysia zawsze prezentuje przerost. Niekiedy formy nad treścią, często odwrotnie, ważne by wyłapać i przyswoić, to co dla Ciebie istotne z tych fajerwerków, bo kucharzem jest bardzo doświadczonym i świadomym.
  • krysia20000 21.01.19, 16:32
    W świetle tego wyrażenia na łożu śmierci pogardy dla Magdy Gessler i podziwu dla Jamesa Martina duuuuuuuużą szczyptą soli potraktowałbym te przyodziane w rubaszkę deklaracje umiłowania prostoty i macierzystego gotowania. Pierwszy lepszy przepis tego brytyjskiego michelinowego gwiazdora z zagranicznego telewizora i mamy duszone w czerwonym winie z bouqet garni wieprzowe policzki z sosem z bramlejów i ziemniaczanym pjure, takim z masłem i tłustą śmietanką. Jakby nie patrzeć moje klimaty, od których się przecież z wyższością/niższością odżegnuje. Pamiętasz ten opatrzony przez Ciebie trzema pytajnikami fragment o tłuczonych ziemniakach i blubry o kicie reklamowym, którego czytanie szczerze mi współczuł? 'To chłopskie, chamskie i porządne jedzenie.' i 'niejaki James Martin, to porządna kuchnia.'
  • aqua48 21.01.19, 17:02
    Oj Krysiu, każdy ma swoje pajączki za uszami jak mawiała moja Mama, uśmiechnij się w Nowym Roku :)
  • krysia20000 21.01.19, 22:56
    Kiedy ja się cały czas uśmiecham.

    Pora na drożdżówki!
  • pinkink3 22.01.19, 23:20
    Na zadane z glupia frant pytanie odpowiedzialas tak ladnie na Galerii Potraw fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,163220911,167517680.html
    ze nie moge sie nazachwycac.

    Sliczne szneki, dokladny przepis, zdjecia do oblizywania totez jeszcze raz , tym razem poslusznie i bez zadnych wariactw odmierze, zakrece i upieke.

    I nie ma mowy, zeby nie wyszlo!

    Dzieki, Krycha, b., b.
  • krysia20000 23.01.19, 00:03
    To raczej nowemu uczestnikowi podziękować należy, że z marazmu wybudził trochę towarzystwo na Kuchni. Aż prawie zanoszę się z publikacją kilku dań na GP, ale cisza tam taka, że jeszcze bardziej mi w uszach dzwoni.
  • pinkink3 23.01.19, 02:05
    Tam rzeczywiscie wyglada smutno i martwo ale wydaje mi sie, ze wbrew pozorom ludzie tam zagladaja, choc glosu nie daja - po cichu, na paluszkach.
    Sprawdzaja, a nuz Krycha zaplecie jakiegos precla albo oakurat ktos wyskoczy z jakims pysznym daniem, ktorego jeszcze swiat nie widzial.

    Pisze po to, zeby Cie, Krycha zachecic. - Dobrego nigdy za wiele. A czytelnicy sa tylko sie czaja.

    A do czego sie przymierzasz - do slodkiego czy do 'konkretow'?
    Zreszta, cokolwiek to bedzie, bedzie ciekawe.
    Czekam. I nie nos sie z pomyslem zbyt dlugo, bo Ci przejdzie.
  • aqua48 23.01.19, 08:30
    Publikuj, publikuj, ja zaglądam, tylko nie komentuję.
  • reniam_123 23.01.19, 11:25
    aqua48 napisała:

    > Publikuj, publikuj, ja zaglądam, tylko nie komentuję.

    To tak jak ja, wciąż tam zaglądam :))
  • pinkink3 24.01.19, 00:17
    A nie mówilam?;)

Nie pamiętasz hasła

lub ?

 

Nie masz jeszcze konta? Zarejestruj się