Dodaj do ulubionych

stara książka kucharska

08.02.06, 20:47
zdobyłem ostatnio starą książkę kucharską z drugiej połowy lat 1800.
Pochłonęła mnie lektura tegoż dzieła bez reszty miałem z głowy dwa wieczory.
co sądzicie o tym abym w tym wątku zamieścił w częściach treść tej książki ku
pożytkowi ogółu forumowiczów.
ksiązka nie jest kompletna brakuje okładki i końcowych stron, oraz kilku stron
wewnątrz.wiele stron jest uszkodzonych i poplamionych, co świadczy o tym, że
była dość intensywnie wykorzystywana. Ale te przepisy które zawiera są tak
oryginalne i zawierają tyle ciekawych uwag i wiadomości, że warto przeczytać.
osobiście chcę ją całą przeskanować, aby nie nadużywać oryginału, kóry i tak
jest w opłakanym stanie, lepiej niech stoi sobie na półce, a ja zawsze będę
mógł po każdy przepis zajrzeć do komputera
jeżeli uważacie,żebym zamieścił ją w tym wątku to czekam na sygnały.
pozdrawiam serdecznie
Edytor zaawansowany
  • qubraq 08.02.06, 20:52
    Jestem za!
  • ampolion 29.03.06, 04:33
    Jarku! Czy ty to wszystko przepisujesz czy też skanujesz i wklejasz za pomocą
    OCR?
    --
    "Mądrej głowie dość dwie słowie".
    Przepisy kulinarne są dłuższe.
  • jarek_zielona_pietruszka 08.02.06, 20:58
    kilka rodzajów pieczywka jest ale jeszcze nie zrobione ze względu na zły stan
    techniczny książki po zeskanowanie program do rozpoznawania tekstu robi bardzo
    dużó błędów i muszę dużo słó wpisywać ręcznie. dlatego też przez trzy dni
    zrobiłem tylko 20 stron a jest ich ponad 250. na początku są różne przetwory
    owocowe głównie konfitury :) pozdrawiam
  • e_katt 08.02.06, 21:00
    Jarku, po co ta kokieteria?
    Dawaj.


    (chociaż.. właściwie to mogę przypuszczać, dlaczego sie dopytujesz.. ;)))
  • Gość: betsypetsy IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 08.02.06, 21:56
    u teściowej na półce stoi, jak będzie okazja to też podrzucę kilka starych
    dobrych, wypróbowanych przepisów.
  • Gość: nimeska IP: *.w83-193.abo.wanadoo.fr 08.02.06, 22:11
    super pomysl, jestem ZAAAAAa
  • waderka 08.02.06, 22:23
    Świetny pomysł :) Osobiście będę czekać z niecierpliwością - uwielbiam czytać
    takie przepisy "Wziąć kopę jaj, funt masła i cukru...."

    :)
  • beretzantenka 08.02.06, 22:30
    Ciekawe jakie przyprawy wtedy uzywali ?
    Klasycznie pieprz i sol a co jeszcze ? Mysle , ze ziola .
    Wole dzisiejsza kuchnie takie pomieszanie z poplataniem , przyprawy z calego
    swiata . Poczytac zawsze mozna wiec nie krepuj sie i rzucaj przepisami
    a nuz cos wpadnie w oko :-)

    --
    Przeciw ciazy jest skuteczna
    polska margaryna mleczna .
  • jarek_zielona_pietruszka 08.02.06, 22:33
    CZĘŚĆ I.
    ODDZIAŁ PIERWSZY. KONFITURY.
    Ogólne uwagi o smażeniu konfitur.
    DO dokładnego smażenia konfitur potrzeba mieć naczynie mosiężne, wewnątrz nie
    pobielane; W takiem bowiem tylko nie zmieniają, owoce właściwego sobie koloru.
    Najlepiej więc użyć miednicy nowej mosiężnej, przeznaczywszy ją tylko do
    smażenia konfitur, im będzie szersza tem lepiej, bo owoc, przeznaczony do
    smażenia mając swobodne miejsce, lepiej się przesmaża a każda jagoda, nie będąc
    naciskana wierzchnią warstwą, lepiej się wypełnia syropem. Najpiękniejsza
    konfitura, jeżeli się ją smaży 'na raz z jednego, dwóch do trzech funtów nie
    więcej owocu; i tak już na trzy funty, biorąc w propórcyi: sześć funtów cukru,
    potrzeba bardzo obszernego naczynia. Można do takiej mosiężnej miednicy kazać
    dorobić rączkę żelazną, najdogodniej jednak przez grube płótno dwomarękami
    zdejmować z ognia naczynie rozgrzane. Usmażone konfitury należy zaraz wylać na
    salaterkę, gdyż cukier rozpuszczony zniedokwasza metal. Do smażenia konfitur nie
    koniecznie potrzeba używać najlepszego gatunku cukru; do owoców, których syrop
    zostaje biały, używa się cukru bielszego; do wszelkich zaś innych, można używać
    pośledniejszego, byleby nie mączki, bo w tej osadza się piasek. Do borówek,
    marmolad i t. p. można używać mączki.
    Ogólną zasadą co do robienia syropu, jest cukier, porąbany
    w niewielkie kawały, maczać w wodzie źródlanej o tyle, ile sam w sieli wody
    nabierze; lub wreszcie na funt cukru nalać
    zwyczajną szklankę wody. Bardzo ważną jest rzeczą szumowanie, które się w ciągu
    smażenia dwa razy odbywa,.raz szumuje się syrop sam, póki czysty nie zostanie, a
    drugi raz po wrzuceniu owocu; od starannego szumowania wiele zależy trwałość
    konfitury. Syrop można szumować łyżką dużą (szymownicą) na to przeznaczoną, ale
    z owocem trzeba bardzo ostrożnie, żeby go nie popsuć
    Najlepiej używać do szumowania srebrnej łyżki zbierając szumowiny z owocu
    tylcem, czy spodem tejże łyżki. Żadnych konfitur nie można łyżką w czasie
    smażenia mieszać, tylko często potrząsać naczynie, w którem się smażą, aby się
    równo gotowały. Im delikatniejszy owoc, tem wolniejszego potrzebuje ognia, w
    ogóle ani na bardzo silnym, ani też na zbyt małym ogniu smażyć nie trzeba,
    najlepiej z początku zagotować na mocnym, a potem dosmażyć na bardzo wolnym.
    Najpiękniejsza konfitura będzie, Jeżeli nie jest od razu dosmażona, lecz na
    drugi dzień pięć minut jeszcze raz przesmażyć dla zupełnego dosmażenia.
    Konfitura nigdy na gorąco nie może być układaną w słoiki, lecz dopiero po
    zupełnem ostudzeniu, wtedy okrywa się powierzchnia słoika okrągłym kawałkiem
    bibułki angielskiej, umaczanej w araku a w końcu obwiązuje papierem, najlepiej
    albuminowym, który doskonale chroni od przystępu powietrza.
  • jacek1f 08.02.06, 23:11
  • cipcipkurka 09.02.06, 09:58
    Bardzo mi się podoba, zwłaszcza ODDZIAŁ pierwszy.

    Szkoda, że nie mam angielskiej bibułki (arak by się znalazł), ani nie mam
    pojęcia, co to jest papier albuminowy :-)

    Świetna robota, dziękuję.
  • ba_nita 09.02.06, 10:06
    cipcipkurka napisała:

    > Bardzo mi się podoba, zwłaszcza ODDZIAŁ pierwszy.
    >
    > Szkoda, że nie mam angielskiej bibułki (arak by się znalazł), ani nie mam
    > pojęcia, co to jest papier albuminowy :-)
    >
    > Świetna robota, dziękuję.
    Angielska bibułka to prawdopodobnie nic innego jak bibuła filtracyjna.
    Papier albuminowy- mieszanie roztworu albuminu, czyli odstałej i rozpuszczonej
    piany z białek jaj, z solą morską. Następnie uczulanie powleczonego albuminem
    papieru przez parokrotne zanurzanie go w roztworze azotanu srebra



    --
    Pilnuj, żeby Twój wykrywacz bzdur był zawsze na chodzie. (Forrest Gump)Jest!
    (moja żona)
  • klara551 10.02.06, 00:52
    Witaj!Poszperałam w mojej całkiem niezłej kolekcji starych książek i znalazłam
    w książce Cokolwiek bądż chcesz wyczyścić czyli porządki domowe Lucyny
    Ćwierczakiewiczowej przepis na papier albuminowy cytuję-rozbić białko na pianę
    i dodać na każde biąłko po 1 gramie soli morskiej lub kuchennej
    Sniegówki/pewnie chodzi o sól warzoną/ i po 1/2 gr. saletry,rozmieszać i
    smarować z obu stron papier,tak,aby dobrze nasiąkł,następnie wysuszyć na
    powietrzu,a gdy dobrze uschnie,przeciągnąć gorącem żelazem do prasowania
  • virridi 13.02.06, 15:40
    Albo "Weź żubra jednego, a jak nie masz, to łosia..." :)))
  • e_katt 08.02.06, 23:39
    Jarek na bieżąco z książki wstukuje.
    Daj mu czasu z deko.
    Jeszcze sie chłopak napoci. ;))
  • ampolion 08.02.06, 23:54
    Swietnie, Jarku! A może dodać do tych "górnolotnych" wątków (jak Galeria)
    jeszcze "kulinarne starocie", albo "kuchnia staroswiecka", albo cos tam innego.
    Przepisy ze źródeł sprzed I Wojny. I z informacją bibliograficzną.
    --
    "Przepisy o tyle nas obchodzą, o ile my obchodzimy przepisy."
  • klaudia1973 09.02.06, 08:28
    to moze masz tam odpowiedz na nurtujace mnie pytanie co to jest " śledż
    pocztowy" , tez jestem posiadaczka starych ksiag odzidziczonych , ale tam tylko
    nazwa jak dla mnie zakleta , zero wyjasnien, wiec moze cos w twoich zbiorach
    pisze o tym sledziu pocztowym , póki co zostaje mi domyslanie...........
  • ba_nita 09.02.06, 08:31
    Zamiast tak czekać wystarczyłoby w googla wpisać:
    www.sandomierz.net/kulinarny/slowniczek/str_19.htm
    a i na FK nie raz nazwa była wałkowana.
    --
    Pilnuj, żeby Twój wykrywacz bzdur był zawsze na chodzie. (Forrest Gump)Jest!
    (moja żona)
  • klaudia1973 09.02.06, 15:16
    dzieki bardzo:)))
  • Gość: qd IP: *.system.szczecin.pl 09.02.06, 18:54
    Ha!
    Ja wiem, ja, ja ( jak osiolek w Shreku)
    śledź pocztowy jest łowiony w marcu, kiedy sie zaczynaja śledziowe żniwa.
    niewielkie stadko mlodziakow wyprzedza ławicę i to własnie sa "pocztowe"; ponoc
    najdelikatniejsze i najsmaczniejsze.

    A temu. kto ładnie wyjasni co to sa "zielone śledzie" i dlaczego tak sie
    nazywaja dorzuce informacje ze starej ksiazki kucharskiej co to był "orlean" i
    co miala moja babcia na myśli pisząc " dodać łyzeczkę kremotartari"

    pozdrawia qd, milosniczka starych ksiazek kucharskich
  • illiterate 11.02.06, 11:56
    No nie!!! Mam cie, qd! To ja, holly! Kope lat!

    Wyskakuj z tych zielonych sledzi natentychmiast!
  • jarek_zielona_pietruszka 09.02.06, 10:10
    pozostawiam pisownię i składnię taką jak w oryginale, mam nadzieję, że nikt nie
    ma o to żalu, a teraz pierwszy przepis
    l. Agrest. Konfiturę z agrestu można smażyć dwojakim sposobem. Pierwszy
    nierównie więcej starania i pracy wymagający, wydaje prześliczną konfiturę
    szmaragdowego koloru;drugi sposób mniej kosztowny daje również konfiturze kolor
    zielony i smak bardzo dobry.
    Sposób l. Agrest smażyć trzeba pomiędzy 10 a 15 *) czerwca, kiedy jeszcze jest
    zupełnie zielony,
    *) Gdy wiosna późna przedłuża termin do końca czerwca.
    używa się gatunku podługowatego, zupełnie gładkiego, włochaty jest niezdatny.
    Po wybraniu dobrze ziarnek, które należy wybierać, przerżnąwszy każda, jagodę z
    boku wzdłuż, wydłubując pestki szpilką, podwójną, ułożyć agrest w garnku
    miedzianym, ale kto się obawia, można i w glinianym, byle polewanym,
    przekładając go liśćmi wiśniowemi, po-rzeczkowemi i winnemi; nalać go spirytusem
    12 próby; oblepić garnek ciastem i wstawić do pieca po wyjęciu chleba, na godzin
    12, lub pod blachę angielskiej kuchni, zaraz po wygaszeniu ognia. Po tym
    przeciągu czasu wyjąć go na salaterkę, wypłukać kilka razy w zimnej wodzie, żeby
    wszelki odór spirytusu wyszedł, wybrać na serwetę, to reszta wody w nią
    wsiąknie; potem wziąść na l funt agrestu 2 funty cukru, zrobić syrop, maczając
    cukier w wodzie, wyszumować, przestudzić i zupełnie letnim nalać agrest. Na
    drugi dzień zlać syrop, przesmażyć go i cokolwiek cieplejszym agrest nalać, i to
    powtarzać przez 3 dni, codzień cieplejszym i syropem nalewając; czwartego dnia
    razem z agrestem zasmażyć, to jest wstawić syrop na wolny ogień i gdy się
    zacznie gotować, wrzucić agrest, a gdy się raz zasmaży, zaraz zdjąć z ognia, bo
    smażąc dłużej stwardnieje z pewnością. Dla nadania właściwego smaku, ostatniego
    dnia przed smażeniem agrestu, wrzucić do syropu garść świeżego agrestu,
    wybranego tylko z ziarnek, zagotować, potem wybrać go, a przygotowany agrest
    wrzucić. Po usmażeniu, wylać na salaterkę, aby tak ostygł; gdyż jak jagoda nie
    iest jedna na drugiej, to się dobrze syropem wypełnia i nabiera pierwotnego
    kształtu.
    Sposób 2. Po dokładnem oczyszczeniu agrestu wewnątrz z ziarnek (najlepiej
    oczyszczać szpilką podwójną średniej wielkości) zważyć funt tegoż, wrzucić w
    ciepłą wodę w mosiężne, lub miedziane naczynie, wsypać 4 łuty ałonu na garniec
    agrestu i trzymać tak długo na wolnym ogniu, aż się na powierzchni wody pokażą
    bulki, co znaczy, że woda natychmiast zawrze; wtedy odcedzić agrest, który
    zostanie brzydki, żółty i miękki, nalać go zimną wodą, tak go trzymać 24 godzin,
    często wodę zmieniając. Po tym przeciągu czasu, odcedzić wodę, odważyć dwa funty
    cukru, z jednego funta i jednej szklanki wody zrobić syrop lekki, wyszumować i
    zupełnie ostudzonym polać agrest na salaterce; drugiego dnia przegotować zlany
    syrop i wolnym polewać agrest; trzeciego dnia dołożyć pół funta cukru do syropu,
    przegotować, i znowu polać cieplejszym; czwartego dnia resztę cukru wrzucić w
    syrop, gotować żeby był gęsty, i wtedy na wrzący syrop wrzucić agrest, i raz
    jeden z agrestem zagotować; nie można dłużej gotować bo agrest stwardnieje;
    wylać na salaterkę, po zupełnem ostudzeniu w słoiki układać.
  • ba_nita 09.02.06, 10:14
    aby w tytule dawać chociaż nazwę grupy dań, czyli w tym przypadku: konfitury
    cz.1 czy potem zupy cz. któraś tam. Wątek się rozrośnie do niebotycznych
    rozmiarów i zwyczajnie nie będzie czytany a tak łatwiej będzie coś znaleźć.
    Pozdrawiam>
    --
    Pilnuj, żeby Twój wykrywacz bzdur był zawsze na chodzie. (Forrest Gump)Jest!
    (moja żona)
  • jarek_zielona_pietruszka 09.02.06, 10:24
    ok od następnehgo postu tak będzie no problem kak gawarili francuzy
  • Gość: daniel73 IP: *.gdynia.mm.pl 09.02.06, 15:01
    A ja proponuje, aby stworzyc jakas mala stronke www na ktorej beda umieszczone
    przepisy - wszystko bedzie w jednym miejscu a nie porozrzucane miedzy watkami
    na forum
  • fettinia 09.02.06, 10:39
    Porabany cukier i przerzniety agrest np:)))))
    --
    la donna e mobile :)
    Pomóżmy Małgosi
    no i jeszcze Pinezka
  • ba_nita 09.02.06, 15:08
    fettinia napisała:

    > Porabany cukier i przerzniety agrest np:)))))
    Cóż...cukier był w "głowach"...)))

    --
    Pilnuj, żeby Twój wykrywacz bzdur był zawsze na chodzie. (Forrest Gump)Jest!
    (moja żona)
  • Gość: zadumana IP: 213.17.230.* 09.02.06, 13:59
    Beretzantenką pyta o dawne przyprawy itp.
    Odpowiedź jest prosta - niemal wszystkie przyprawy dzisiaj leżące na półkach
    plus owoce i warzywa. One zostały zmiecione z półek przez prl, a teraz po
    prostu wracają.
    Mam w domu parę takich książek. Czytane w latach 80-tych brzmiały z uwagi na
    składniki jak opis księżycowy. Czytane dzisiaj nagle zmieniły się w coś
    aktualnego, a dziwnego przede wszystkim od strony języka i używanych miar.
  • Gość: bozenna7 IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 09.02.06, 15:02
    Z dużym zaciekawieniem przeczytałam fragment książki Jarka. Cały czas miałam
    wrażenie, że już kiedyś ten tekst czytałam. Przejrzałam swoją biblioteczkę
    kulinarną - rzeczywiście, okazało się, że jest to Lucyna Ćwierczakiewiczowa
    "Jedyne praktyczne przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów,
    win owocowych, miodów oraz ciast. W 1988 r. wydawnictwo "Alfa" wydało reprint
    według wydania z 1885 roku - było to wydanie 11. Może egzemplarz Jarka jest
    wcześniejszy. Serdecznie pozdrawiam
  • klara551 09.02.06, 18:05
    Witaj! Twoja ksiązka to "Jedyne praktyczne przepisy Lucyny Ćwierczakiewiczowej"
    Mam reprint z 1985r. wydania z 1885 roku.W książce są przepisy na
    konfitury,marynaty,nalewki,wina,miody i ciasta.Ja moge pochwalić się wydaną w
    1904r. książką Maryi Ślęzańskiej Kucharz Wielopolski wyd. 5, póżniejsze wydania
    znane jako -Kucharz polski.Mam również reprint książki Wincenty Zawadzkiej
    Kucharka litewska z 1938r.,pierwsze wydanie było w 1854r.W tych książkach jest
    mnóstwo przepisów,przypraw,które dopiero teraz są odkrywane i rad jak właściwie
    się odżywiać.Teraz tylko dorabia się do tego teorie naukowe.
  • qubraq 09.02.06, 18:25
    jarek_zielona_pietruszka napisał:

    > zdobyłem ostatnio starą książkę kucharską z drugiej połowy lat 1800.

    Zdradzisz kto moze byc jej autorem albo jaki jest tytul? na dole kazdej skladki
    drukowano kiedys takie rzeczy...
    mozliwe ze mam ją w swojej kolekcji albo jeszcze ktos kto ma kolekcję - Jotka
    Emka Kwieta moze Maciek z Manhattanu albo Camille...

  • egraa 09.02.06, 19:40
    ...a u mnie na poczesnym miejscu stoi ,,Uniwersalna książka kucharska" Marji
    Ochorowicz - Monatowej z początku ubiegłego wieku. Ulubiona lektura od
    majmłodszych lat...
  • jarek_zielona_pietruszka 09.02.06, 20:32
    książka jest bardzo stara i w bardzo złym stanie przeszła już przynajmniej dwa
    zabiegi introligatorskie. Jest formatu kieszonkowego. brakuje w niej pierwszych
    i ostatnich stron oraz okładki. pierwsza strona jaka jest to jest właśnie ta
    którą zamieściłem jako cz1. za chwilę wrzucę następną część którą udało mi się
    dzisiaj wklepać.
  • jarek_zielona_pietruszka 09.02.06, 20:43
    2. Ananas. Ananas smażyć można różnemi sposobami:
    Sposób l. Obrany ananas pokrajać w plastry, wziąść na funt ananasu, 2 i pół
    funta cukru, zrobić syrop z połowy i ostudzonym polać ananas; nazajutrz odlać
    syrop, dodać resztę cukru, zagotować i nieco cieplejszym nalać. Na trzeci dzień
    powtórzyć jeszcze odlewanie i przesmażenie zupełnie tak samo, bez dodawania
    jednak cukru, uważając, aby syrop był dość gęsty, polać gorętszym, a czwartego
    dnia wrzucić ananas w syrop gotujący i z 5 minut trzymać go na bardzo wolnym
    ogniu. Syropu można odlać we flaszkę do użycia do ponczu, galaret i t. p., bo na
    konfitury go za dużo będzie.
    Sposób 2. Ananas w najaromatyczniejszy sposób urządzony. Obrany z wierzchnich
    przyschniętych skórek ananas, pokrajać w plastry, ułożyć w szeroki słój kamienny
    lub szklanny, przesypując go miałkim cukrem, którego na funt ananasu bierze się
    funtów dwa; obwiązać słoik pęcherzem i wstawić w rondel z zimną wodą, gotując od
    zagotowania wody w rondlu minut 10 Zostawić słoik w rondlu do ostudzenia wody
    wyimując z wody kilka razy przewrócić słoik dla wymieszania syropu. Na drugi
    dzień powtórzyć to działanie w zupełnie ten sam sposób gotować i przewracać. Na
    trzeci dzień jeszcze raz zagotować, ale już tylko 5 minut gotując od zagotowania
    wody, za każdą rażą kilka razy przewracając słoik, aby się dobrze syrop
    wymieszał, inaczej bowiem cukier osiądzie na dnie. Po otworzeniu takiego słoika,
    aromat jaki wydaje ananas, przechodzi nawet świeży, a użyty do ponczu lub
    galaret jest przepyszny.
    Sposób 3. Oczyściwszy jak najuważniej ananas cokolwiek ze zwierzchnich
    przyschniętych skóreczek, pokrajać go ostrym nożem w cienkie plasterki; na funt
    ananasu wziąść funt cukru tartego i tym cukrem przesypując plasterki układać w
    porcelanowem naczyniu. Tak urządzone zostawić na 24 godzin, żeby się cukier
    rozpuścił. Po tym przeciągu czasu zrobić syrop z dwóch funtów cukru, maczając
    cukier w wodzie tyle tylko, ile sam wody nabierze; wyszu- mować, wrzucić na ten
    wrzący syrop ananas wraz z powstałem sokiem i przesmażyć kilka razy; póki syrop
    gęsty nie zostanie. Próbuje się gęstość syropu do wszystkich owoców na nożu:
    jeżeli kropla jedna na zimny nóż puszczona nie rozleje się w tej chwili, już ten
    syrop ma dosyć, szumuje się syrop z owocem łyżką, dotykając się tylną jej stroną
    powierzchni syropu, gdyż naumyślnie bierze się dużo cukru, aby z tak drogiego
    owocu było go jak najwięcej: co będzie nadto zlać we flaszeczkę i używać jako
    syrop ananasowy do ponczu lub galaret.
    Sposób 4. Chcąc mieć ananas w całości, po oczyszczeniu nakłuć głęboko drutem
    spiczastym, gotować w lekkim bardzo syropie póki nie zmięknie, a później
    dokładając za każdym razem po pół funta cukru, polewać go od 4 do 6 dni coraz
    gęstszym syropem. Rachując na funt ananasu 3 funty cukru. Podając kraje się w
    plasterki lub ćwiartki. Łupiny pozostałe od obierania ananasów, należy przetłuc
    w moździerzu, wrzucić w syrop lekki i wolno przeszło pół godziny gotować,
    uformowany sok zlać przecedzony w butelki i używać do ponczu.
    3. Ananas konserwowany na surowo.
    Obrany zupełnie dojrzały ananas pokrajać w plasterki. Na funt ananasu wziąść
    funt i pół cukru lodowatego, utłuc go, przesiać, żeby był zupełnie miałki. —
    Ułożyć ananas w słoju niewielkim:plasterek ananasu, łyżka tłuczonego cukru tak
    aby cukier zupełnie pokrył ananas, i tak dalej, aż do napełnienia zupełnego
    słoja; wierzchnia warstwa powinna być z cukru, obwiązać szczelnie pęcherzem i
    zachować w suchej, a chłód nej piwnicy lub lepiej spiżarni. Cukier lodowaty nie
    można zastąpić zwyczajnym, bo ten, ostatni ma zawiele wilgoci; można jednak
    robić z takim cukrem, należy go tylko wtedy pęcherzem razem ze słoikiem w wodzie
    zimnej, aż do zawrzenia zagotować i zostawić w nie do ostudzenia.
  • roseanne 11.02.06, 16:09
    to nakluwanie ostrym drutem :)


    ale pomysl by wygotowac obierzyny w syripie to calkiem ciekawy, az sprobuje
    nastepnym razem
    --
    Inny Swiat - Zespół Aspergera
  • klara551 09.02.06, 23:50
    Witaj!Podaję jeszcze raz tytul książki-Lucyna Ćwierciakiewiczowa Jedyne
    praktyczne przepisy. Podtytuł-konfitur, różnych
    marynat,wędlin,wódek,likierów,win owocowych,miodów oraz ciast Mój egzemplarz to
    reprint wyd. 11 z1885 roku
  • jarek_zielona_pietruszka 10.02.06, 10:20
    4. Arbuz. Z arbuza robi się prześliczna konfitura mało znana, a bardzo
    smaczna.Po wykrojeniu wnętrza, które się używa do jedzenia pozostałość obrać ze
    skóry zielonej czyli wyraźniej mówiąc, bierze się tylko mieso białe zostające
    pomiędzy soczystą częścią, arbuza a skórą zieloną; po zupełnem obraniu z
    zielonej powłoki, kraje się w podługowate kawałki, nalewa wodą i gotuje, póki
    tak miękkie nie będzie, że słomka przejdzie, wtedy odcedza się i nalewa zimną
    wodą. Należy zważyć arbuz surowy, na jeden funt wziąść cukru 2 funty, zrobić
    syrop z dwóch szklanek wody niebardzo gęsty, wrzucić wyjęty z wody ugotowany
    arbuz, gdy arbuz zaczyna być przezroczysty czyli gdy się dobrze podsmaży wcisnąć
    2 cytryny na l funt arbuza i smażyć, szumując łyżka,, aż arbuz będzie zupełnie
    przezroczysty, a syrop dość gęsty. Dla zapachu wrzucić w czasie smażenia jeżeli
    można kawałek ananasu pokrajanego cienko jak makaron; zwykle się bierze na 3
    funty arbuza mały ananas, można go także przesypać cukrem. Gdy niema ananasu
    trzeba wrzucić na l funt laskę wanilji pokrajanej w kawałki.
  • jarek_zielona_pietruszka 10.02.06, 10:21
    5. Berberys. Z berberysu robią, się jedne z najulubieńszych konfitur, tem
    bardziej poszukiwane, że rzadko się je spotyka. Berberys ma kilka pestek, bywa
    jednak w niektórych miejscowościach bez pestek zupełnie. Po dokładnem
    oczyszczeniu z pestek szpilka pojedynczą, bierze się na funt berberysu najmniej
    3 funty cukru; co nie jest za wiele, bo owoc bardzo kwaśny a soczysty potrzebuje
    dużo syropu; a im więcej będzie syropu, tem piękniejszy pozór będą mieć
    konfitury. Zrobić z tego cukru, maczając go w wodzie, syrop, na wrzący wrzucić
    berberys, smażyć na wolnym ogniu 15 minut, szumować łyżką; gdy już szumowin nie
    będzie, a syrop pokaże się gęsty, zestawić z ognia, ostudzić zwykłym sposobem na
    szerokiej salaterce, po ostudzeniu .zupełnem kłaść w słoiki i przykryć bibułką
    angielską maczaną w araku, w końcu obwiązać papierem.
    Drugi sposób. Wziąśó szklankę oczyszczonego z pestek berberysu, dwie szklanki
    cukru tartego i pół szklanki wody; razem wszystko włożyć w miednicę, smażyć na
    wolnym ogniu zdejmując z ognia na chwilę po każdem zawrzeniu: we dwadzieścia
    minut gdy syrop dosyć gęsty, konfitury gotowe.
  • jarek_zielona_pietruszka 10.02.06, 17:19
    6. Borówki. Na funt borówek wybranych czysto, bierze się półtora funta cukru i
    pół szklanki wody; zrobiwszy z tego gęsty syrop wrzucić borówki, smażyć 15 minut
    z początku na płomieniu, a później na wolnym ogniu, wyszumować i wylać na
    salaterkę. do ostudzenia wcale nie złe tanie konfitury, doskonałe do pieczystego.
  • jarek_zielona_pietruszka 10.02.06, 17:21
    7.Brzoskwinie. Wziąśó brzoskwinie jeszcze niedojrzałe, obrać ze skórki
    scyzorykierr. Gęsto ponakałać drewnianą szpilką, nalać zimną wodą, zlekka
    zagotować na wolniutkim ogniu bardzo ostrożnie żeby brzoskwinie nie popękały;
    potem zlać i nalać zimną wodą. Na drugi dzień wybrać z wody nalać lekkim
    syropem, niech tak stoją do drugiego dnia. Po 24 godzinach zlać ten syrop,
    zrobić syropu zwyczaj nego biorąc na funt odważonych poprzednio surowych
    brzoskwiń, 2 funty cukru i szklankę wody, w gotujący syrop wrzucić brzoskwinie,
    smażyć 10 minut na większym ogniu, a następnie jeszcze 10 na wolnym ciągle
    szumując, gdy syrop klarowny, konfitura gotowa. Po 6-ciu dniach jeżeli syrop z
    wierzchu zwodnieje, przegotować jeszcze raz całą konfiturę na wolnym ogniu 6
    minut, a gdy ostygnie ułożyć w słoje. Odlany pierwszy syrop użyć do wódek
    przegotowawszy go i przefiltrowawszy.

    ciąg dalszy w poniedziałek bo za chwilę wyjeżdżam na działkę. pozdrawiam
    serdecznie :)
  • Gość: lukasz IP: 80.54.21.* 10.02.06, 18:49
    Jarek, czekam z wielka niecierpliwością na przepisy – coś z mięsa albo na jego
    bazie lub ryby, a o serze to juz nie wspomnę:-)
  • nimeska 11.02.06, 02:05
    Jarku, czy ty to wklepujesz sav czy skanujesz ?

    jesli wklepujesz sam literka po literce slowo po slowie zdanie po zdaniu jests
    wielki
    dzieki
  • ampolion 12.02.06, 14:58
    Jarku, a to znasz?
    --
    "Przepisy o tyle nas obchodzą, o ile my obchodzimy przepisy."
  • ampolion 12.02.06, 14:58
    Miało być to, pospieszyłem się.
    www.dawnakuchnia.republika.pl/
    --
    "Przepisy o tyle nas obchodzą, o ile my obchodzimy przepisy."
  • jarek_zielona_pietruszka 13.02.06, 21:30
    przepraszam za długą przerwę ale wyjeżdżałem na kilka dni, ale już melduję się
    na posterunku
    8. Cytryna. Wziąśó np. cytryn sześć, moczyć w wodzie miękkiej przez dni
    dwanaście, w ciągu tego trzeba kilka razy wodę zmienić. Po wymoczeniu ponakałaó
    gęsto cytryny, ułożyć w rądlu jedna obok drugiej, i gotować na wolnym ogniu
    godzin 4 a nawet dłużej, jeżeli się pokaże, że jeszcze nie są zupełnie miękkie.
    Potem wyjąć z wody, do ostudzenia poukładać na salaterce wyłożonej serwetą;
    warunek to konieczny, ażeby leżały w serwecie, bo inaczej pozapadają się boki w
    cytrynach. Na drugi dzień cytryny bardzo ostrym nożem pokrajać w plasterki lub w
    ćwiartki, ostrożnie pestki wyjmując; wziąwszy cukru funtów 3 z jednego
    zrobić lekki syrop i zupełnie ostudzonym nalać; dalej przez dni cztery odlewać
    syrop; dodając po pół funta cukru co dzień coraz cieplejszym nalewać, jednak
    zawsze tylko wolnym, bo jak się raz zaleje gorącym, to zaraz twardnieją. Po
    pięciu dniach syrop okaże się dość gęsty, jednak zostawić konfitury jeszcze w
    salaterce, gdzie były nalewane i za kilka dni, jeżeliby syrop zrzedniał znowu
    go przegotować.
  • jarek_zielona_pietruszka 13.02.06, 21:31
    9. Dereń. Konfitury z dereniu bardzo smaczne mało u nas używane, znane są
    najwięcej na Podolu i na Rusi. U nas dereniu drzew znajduje się bardzo wiele w
    Mokotowie pod, Warszawą. Bierze się dereń już dojrzały, wyjmuje szpilką pestkę;
    jeżeli jest jeszcze nie bardzo dojrzały, to go sparzyć parę razy wodą wrzącą,
    jeżeli jest już dojrzały to nie trzeba. Na funt wybranego derenia, bierze się 2
    funty cukru.
    Zrobić syrop dość gęsty zwykłym sposobem, wrzucić dereń i smarzyć póki syrop
    nie zgęstnie, jak zwykle u wszystkich konfitur, najprzód na silnym ogniu, a
    później na małym. Wylać na szeroką salaterkę a na drugi dzień z pięć minut
    dosmażyć i wystudzone układać w słoiki. Konfitura będzie ładna, koloru wiśni
    czerwonych, smaku cierpkokwaskowatego, bardzo miłego.
  • jarek_zielona_pietruszka 13.02.06, 21:40
    odpowiadam na pytania mięcho i sery są w dalszej części książki, niestety
    jeszcze nie gotowe. poza tym wrzucam przepisy po kolei według tego jak występują
    w książce, następny dział to będą kompoty i,t,p.
    co do wklepywania: skanuję ale niestety jakość książki pozostawia wiele do
    życzenia czas zrobił swoje, a zabiegi introligatorskie spowodowały, że oryginał
    od biedy przeczytać można natomiast skany są praktycznie nieczytelne. dlatego
    program do rozpoznawania pisma robi bardzo dużo błędów, praktycznie siedzę
    czytam i piszę i poprawiam błędy ok 30% tekstu. Idzie jak krew z nosa ale
    posuwam się dop przodu. pozdrawiam
    p.s a co skórek z ananasa też będę musiał wypróbować ten sposób.
  • jarek_zielona_pietruszka 13.02.06, 23:15
    10. Dynia. Dynia smaży się podobnym sposobem, jak arbuz. Z niedojrzałej dyni
    wykrawa się łyżeczką żelazną; okrągłą używaną, zwykle w kuchni do wykrajania
    kartofli, małe okrągłe kulki; te gotują się chwilkę w gorącej wodzie, lub jeżeli
    gatunek dyni miękki i dobry, to tylko się parzą mocno ukropem; na funt takich
    kulek bierze się półtora funta cukru, robi syrop nie bardzo gęsty, wrzuca dynię
    i wciska jedną cytrynę; smażyć tak z pół godziny, aż kulki staną się
    przezroczyste. Zawsze stosując się do tego, żeby gdy syrop dość gęsty, ostudzić
    i dopiero schować.

Popularne wątki

Nie pamiętasz hasła

lub ?

 

Nie masz jeszcze konta? Zarejestruj się

Nakarm Pajacyka