Do Piekarza lub Cukiernika! Dodaj do ulubionych

  • drzewko
  • od najstarszego
  • od najnowszego
  • drzewko odwrotne
  • Proszę napisać jaki typ mąki do czego stosować? Do jakich ciast czy
    ciasteczek lub innych wyrobów kuchennych nadają się różne typy mąki? DZiękuję
    • Gość: godzio IP: *.fbx.proxad.net 06.04.06, 23:50
      Nie dziękuj tylko użyj wyszukiwarki. Ze sto razy już było.
    • Gość: zadumana IP: 83.238.166.* 07.04.06, 09:53
      Niby było, było niesłychaną ilość razy, ale ja ciągle odnoszę wrażenie, że nie
      do końca wiem co kupuję. Oczywiście z grubsza dla mnie jest wszystko jasne, ale
      kiedy stanę przed półami uginajacymi się od różnych mąk, to męki mnie ogarniają
      pt. co kupić?
      O ile przy innych produktach nawet nagabywani sprzedawcy coś tam w miarę
      sprawnie tłumaczą, o tyle przy tych nieszczęsnych mąkach - jakoś ciężko to
      idzie. Raczej popłoch w oczach.

      Zwróćcie uwagę, że marketingowcy też jakoś przy tym towarze milczą i stoi
      metrami niemal bezimienny rząd torebek, którym tylko kolorek się zmienia, a
      teksty na nich jakieś nijakie, tylko numerów tajemnicza mnogość.
      Klient i tak kupi, coś z tego zrobi, wyjdzie mu lepiej lub gorzej - jego
      sprawa. Jest właściwie jedna mąka marki "mąka".

      Która firma lepsza? Sporów na forum brak.
      Która mąka lepsza? Sporów na forum brak.
      Tylko pytanie się powtarza i właściwie... świat się dalej jakoś kręci...
      :)

      Całe szczeście, że wolę mięsa od ciast...

      • że raptem wśród tych kilometrów stoisk i mnogości opakowań masz do wyboru około
        4 rodzajów. Za innymi trzeba się nieźle nachodzić. Nie ma nad czym toczyć
        sporów bo większość i tak łapie pierwszą z brzegu lub sugeruje się tylko nazwą
        (szymanowska, tortowa, krupczatka).
        --
        Nie oczekuj od innych pomocy. Jeśli pomogą, to dobrze. Jeśli nie, to nie becz.
        (Forrest Gump)
      • Nasmarawałam epistołę i mnie wylogowało.... wrrrrr....
        Nie chce mi się drugi raz pisać, więc w skrócie.
        Oto moje zapytanie z domowego pieczenia chleba: (cytat)

        Czy ktoś mnie oświeci, czym się różni mąka pszenna wrocławska od mąki pszennej
        poznańskiej? Oba typu 500. Na etykiecie nie znalazłam różnic (tylko nazwa
        inna). A sterczałam przed półką dobre 15 minut....
        Czy chodzi o grubość, czy o coś innego?

        Odp:
        Może się róznić zawartością białka i glutenu

        Właśnie wróciłam ze sklepu. To jest jeden wielki kit. Tabelki z zawartością
        białka, etc są identyczne na obu typach mąk...
        Podobnie jest z mąkami firmy Melvit, tyle tylko, że oni nie podają żadnych
        wartości. Wysłałam do nich pytanie - zobaczymy, co odpowiedzą (o ile w ogóle
        odpiszą).

        Informacja ze strony Polskie MłynY:
        "Mąka Wrocławska typ-500 - mąka przeznaczona do wypieku pierników, kruchych
        ciast, naleśników, omletów
        Mąka Poznańska typ-500 - mąka przeznaczona do wyrobu domowych makaronów, lanych
        klusek"

        Zespół młynów Jelonki:
        Wrocławska
        - typ 500
        Poznańska
        - typ 480

        PZZ Kraków:
        "Mąka wrocławska typ 500 to mąka doskonała do ciasta drożdżowego, ciasta na
        pierogi, makaronu, naleśników
        Mąka poznańska typ 500 to mąka doskonała do wypieków, makaronu, ciasta na
        pierogi, pieczywa"

        Czyli: każdy młyn widzi to inaczej. Bo z jednej strony wrocławska do ciasta
        kruchego, a z drugiej do drożdżowego.... Czyli całowkicie sprzeczne informacjue
        (ciasto kruche potrzebuje raczej niskoglutenowej mąki, drożdzowe
        wysokoglutenowej).
        Szkoda, że nie ma jak dotrzeć do pełnej informacji, No bo coś takiego jak
        Polskie Normy to od paru lat już nie są obowiązkowe.

        Odpowiedzi na emaila wysłanego przeszło miesiąc temu do tej pory nie otrzymałam

        I jeszcze jedno. Szperając po stronach producentów mąki zauważyłam, że często
        nadają swoje własne nazwy. A wtedy wogóle nie wiadomo co i jak.

        Dlaczego nie można umieszczać na torebkach określenia do częgo mąka służy, a
        dla bardziej dociekliwych - np. zawartość glutenu?

    • Choroba, chyba zbyt dociekliwa jestem....
      Bo w tym linku, co padał Banita, wciąz brk mi np. mąki szymanowskie typ 480 i
      co to jest? (na marginesie - używam jej najczęściej - do wszelkich
      wypieków... ;) )
    • Gość: zadumana IP: 83.238.166.* 07.04.06, 11:03
      Jak się pojawi kolejne pytanie - "jaka mąka?" będziemy odpowiadać krótko:
      Bierz pierwszą z brzegu, nie lataj wzdłuż półek, byle był napis "mąka pszenna".
      • Gość: zadumana IP: 83.238.166.* 07.04.06, 11:06
        A wiecie co jest w tym wszystkim najśmieszniejsze?
        To, że one różnią się na tych półkach cenami:))))))
      • Gość: g IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 07.04.06, 11:10
        No nie przesadzajmy, jeszcze koś posłucha i porwie się na biszkopt z mąki
        razowej, bo ma napis pszenna:)))
      • No właśnie. I lepiej nie wnikaj w szczegóły, bo tylko głowa Cię rozboli....

        Z tych linków Banity Zwłaszcza pierwszego (moje gotowanie)wynika, że mąka
        wrocławska rózni sie tylko nazwą od mąki poznańskiej. To po jakie lich jeden
        producent wytwarza oba typy? To jest mój komentarz do odpowiedzi eksperta.

        Bo w poniższych linkach wyszczególniono, do czego która mąka.
        Szkoda, że nie podsumowano tego np, zawartością glutenu...

        Ale jak widać zmojego poprzedniego postu, różni producenci różne mają
        kryteria...

        Czyli podsumowująć, w Polsce mamy mączaną samowolkę!
    • Jedna z charakterystyk maki jest jej sila: we Wloszech okreslana symbolem W /
      na opakowaniach go nie ma, tylko na tych 25-kilowych /.
      Maki slabe / do 170 W / biscotti, wafle, drobne ciasteczka / pochlaniaja do 50%
      wody /
      Maki srednie / 180-260 W / chleb francuski, chelb na oliwie, niektore rodzaje
      pizzy: pochlaniaja 55-65% wody
      Maki silne / 280-350 W / ciasta drozdzowe, ktore wymagaja duzej ilosci wody / i
      innych plynow / babki, brioches, ciasta na zakwasie, pizza: pochalniaja 65-75%
      wody
      Maki specjalne ponad 350 W / amerykanskie, kanadyjskie wypieki nazywane
      trudnymi / chleb i slodkie / pochlaniaja do 90% wody / w stosunku do wagi maki /
      Nie wiem, jak nazywaja je piekarze w Polsce, ale dokladne tlumaczenie z
      wloskiego jest takie.
      • Niestety, w Polsce tego typu informacji nie uświadczysz. Ot, polskie realia...
        Tylko nazwy.
        I stąd te całe zamieszanie.
      • Gość: zadumana IP: 83.238.166.* 07.04.06, 11:56
        Lin, to mnie przkonuje. Widać o co chodzi.

        U nas jest natomiast samowolka pełna. Byle wepchnąć klientowi. Odnoszę
        wrażenie, że producenci nie wiedzą co produkuja, a handlowcy nie wiedzą czym
        handlują.
        A my? Uszy po sobie, łapiemy coś z półki z mądrą lub niemądrą miną, zamiast
        wymagać od wszystkich rzeczowości. Płacimy pieniędzmi nie wiadomo za co.
        Przepisy na ciasta się rozjeżdżają z zamiarami, bo każdy z nas sypie do ciasta
        makę kupowaną bezsensowną metodą.
        W tym bałaganie najlepiej mają tylko ci, co na nas pieniądze robią. Bo o tym
        jak ważna jest dobra, dobrze dobrana mąka faxchowcy wiedzą, ale skoro rynek
        wchłania bez szemrania wszystko, to co się przejmować. Byle szybciej do sklepu
        na półki cokolwiek wepchnąć.
        Podejrzewam, że jak się jedne torebki skończą, to ten sam towar pchają w te co
        pod ręką z innym napisem.

        Afera constaru była bardziej medialna, ale temat mąki to ogromne pieniądze w
        skali kraju.
        • > U nas jest natomiast samowolka pełna. Byle wepchnąć klientowi. Odnoszę
          > wrażenie, że producenci nie wiedzą co produkuja, a handlowcy nie wiedzą czym
          > handlują.

          Samowolka to jest w USA – w Polsce obowiazuja reguly UE i nie ma samowolki.
          Wierzcie mi. Dzielenie mak na typy nie obowiazuje w USA. Podawanie zawartosci
          glutenu (czyli podzial na make slaba/mocna) nie obowiazuje w USA. Podaja
          zawartosc protein, bo to wymusza prawo ale czesto to co jest na opakowaniu ma
          sie nijak do tego co jest _W_ opakowaniu, wzgledem glutenu (nie wszystkie
          proteiny sa nierozpuszczalne, tj. 'gluteno-tworcze').

          Generalnie obowiazuje tu nastepujacy podzial:

          - maki "all purpose" – na wszystko (moga byc mocne do slabych, w typie od 450-600)
          - maki "cake/top patent" – na ciasta (moga byc mocne do slabych, w typie od
          450-400, zwykle bielone wiec sie nadaja do d...)
          - maki "pastry" – na wypieki (o zawartosci glutenu ok. 10%, w typie <=420) –
          wogole nie mozna dostac, chyba ze w specjalistycznych sklepach
          - maki do chleba, ktorych jest tona rodzajow bo w USA ludzie pieka chleby jak
          wariaci, ktore moga byc mocne i slabe, w typie od 550 i wyzej...

          Jeszcze was nie skonfudowalam? Dodajcie do tego ze kazda firma ma swoje
          (tajemne) standarty, ktore natychmiast sie zupelnie zmieniaja gdy firma zmienia
          rece. Brr... W dodatku amerykanskie maki maja zawsze wieksza zawartosc glutenu
          niz ich odpowiedniki w Europie – stad bardzo ciezko o dobre eklerki w USA, bo te
          wymagaja slabych (jesli chodzi o zawartosc glutenu) a wysokiej jakosci (typ
          ponizej 400, czyli niska zawartosc popiolu - mineralow) mak. A tych na rynku
          brak. Do tego dodajmy jeszcze monopolistyczny charakter calego przemyslu
          macznego i mozna tylko usiasc i plakac...

          Jestem ogromnie wdzieczna UE za podzial maki na typy.

          Z pierwszej lekcji cukiernictwa (ktora bralam lata temu w lokalnej szkole
          kucharskiej) tzw. "rule of thumb" – pierwsza regula wyboru maki: im mniej maki
          w przepisie - proporcjonalnie do innych skladnikow – tym wyzszej jakosci
          (mniejszy procent popiolu) maka, niezaleznie od jej mocy, i.e. zawartosci
          protein/bialka/glutenu (te ida troche w parze ale nie do konca).

          Regula druga: im dluzszy process wyrabiania ciasta (np. na chleb) – tym
          mocniejsza maka (wieksza zawartosc glutenu/bialka/protein), niezaleznie od jej
          jakosci (zawartosci popiolu).

          Stad np. bagietki francuskie, ktore pomimo bycia drozdzowym ciastem wyrabiane sa
          krotko wymagaja sredniej/slabej maki (stosunkowo niskiej zawartosci glutenu).

          Stad rowniez ciasto na pierogi ktore wymaga stosunkowo wysokiej jakosci maki
          wymaga rowniez mocniejszej maki (wzgledem zawartosci glutenu), bo wyrabia sie je
          stosunkowo dlugo (jak na nie-drozdzowe ciasto).

          Gluten to jest ten skladnik maki, ktory wchlania wilgoc najlepiej. (te super
          delikatne wypieki sa zwykle duzo bardziej wilgotne w efekcie - stad potrzeba
          slabszych/delikatniejszych mak - o niskiej zawartosci glutenu.)

          To sa generalne reguly, ktore nalezy od czasu do czasu lamac, zeby sie mialy
          zdrowo. ;o) Ale warto wiedziec...
          • Byloby dobrze, gdyby kraje UE stosowaly te same oznaczenia: tymczasem tak nie
            jest. Wlochy, Francja, Niemcy, Polska... kazdy kraj inaczej oznacza make. Az
            strach informowac sie co sie dzieje w pozostalych 21.
          • No i jeszcze amerykańska mška z i bez "czynnika do wyrastania". Dawno temu nie wiedziałem o różnicy i zrobiłem kładzione z mški z takim czynnikiem. Wyrosły czyli rozleciały się w gotowaniu.

            --
            "Mądrej głowie dość dwie słowie".
            Przepisy kulinarne są dłuższe.

Wysyłaj powiadomienia o nowych wpisach na forum na e-mail:

Aby uprościć zarządzanie powiadomieniami zaloguj się lub zarejestruj się.

lub anuluj

Zaloguj się

Nie pamiętasz hasła lub loginu ?

Nie masz jeszcze konta? Zarejestruj się

Zadaj pytanie na Forum

Za darmo

Na każdy temat

Tysiącom użytkowników

Zapytaj

Bestsellery

Agora S.A. - wydawca portalu Gazeta.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść wypowiedzi zamieszczanych przez użytkowników Forum. Osoby zamieszczające wypowiedzi naruszające prawo lub prawem chronione dobra osób trzecich mogą ponieść z tego tytułu odpowiedzialność karną lub cywilną. Regulamin.