Dodaj do ulubionych

Do Piekarza lub Cukiernika!

06.04.06, 23:44
Proszę napisać jaki typ mąki do czego stosować? Do jakich ciast czy
ciasteczek lub innych wyrobów kuchennych nadają się różne typy mąki? DZiękuję
Edytor zaawansowany
  • Gość: zadumana IP: 83.238.166.* 07.04.06, 09:53
    Niby było, było niesłychaną ilość razy, ale ja ciągle odnoszę wrażenie, że nie
    do końca wiem co kupuję. Oczywiście z grubsza dla mnie jest wszystko jasne, ale
    kiedy stanę przed półami uginajacymi się od różnych mąk, to męki mnie ogarniają
    pt. co kupić?
    O ile przy innych produktach nawet nagabywani sprzedawcy coś tam w miarę
    sprawnie tłumaczą, o tyle przy tych nieszczęsnych mąkach - jakoś ciężko to
    idzie. Raczej popłoch w oczach.

    Zwróćcie uwagę, że marketingowcy też jakoś przy tym towarze milczą i stoi
    metrami niemal bezimienny rząd torebek, którym tylko kolorek się zmienia, a
    teksty na nich jakieś nijakie, tylko numerów tajemnicza mnogość.
    Klient i tak kupi, coś z tego zrobi, wyjdzie mu lepiej lub gorzej - jego
    sprawa. Jest właściwie jedna mąka marki "mąka".

    Która firma lepsza? Sporów na forum brak.
    Która mąka lepsza? Sporów na forum brak.
    Tylko pytanie się powtarza i właściwie... świat się dalej jakoś kręci...
    :)

    Całe szczeście, że wolę mięsa od ciast...

  • 07.04.06, 09:59
    że raptem wśród tych kilometrów stoisk i mnogości opakowań masz do wyboru około
    4 rodzajów. Za innymi trzeba się nieźle nachodzić. Nie ma nad czym toczyć
    sporów bo większość i tak łapie pierwszą z brzegu lub sugeruje się tylko nazwą
    (szymanowska, tortowa, krupczatka).
    --
    Nie oczekuj od innych pomocy. Jeśli pomogą, to dobrze. Jeśli nie, to nie becz.
    (Forrest Gump)
  • 07.04.06, 10:24
    Dla mnei tam tylko ważne, czy pszenna, ziemniaczana, krupczatka czy
    kukurydziana. Ewentualnie można wybrać najtańszą w wybranym gatunku. Nie wierzę,
    żeby się jakoś szczególnie różniły mąki różnych firm, jak już się je na ciasto
    przerobi.
  • 07.04.06, 11:22
    Niestety roznia sie i to bardzo. Czesto jedna maka sie konczy, uzywa sie innej
    i rezultat jakby nie ten.
  • 07.04.06, 10:42
    Nasmarawałam epistołę i mnie wylogowało.... wrrrrr....
    Nie chce mi się drugi raz pisać, więc w skrócie.
    Oto moje zapytanie z domowego pieczenia chleba: (cytat)

    Czy ktoś mnie oświeci, czym się różni mąka pszenna wrocławska od mąki pszennej
    poznańskiej? Oba typu 500. Na etykiecie nie znalazłam różnic (tylko nazwa
    inna). A sterczałam przed półką dobre 15 minut....
    Czy chodzi o grubość, czy o coś innego?

    Odp:
    Może się róznić zawartością białka i glutenu

    Właśnie wróciłam ze sklepu. To jest jeden wielki kit. Tabelki z zawartością
    białka, etc są identyczne na obu typach mąk...
    Podobnie jest z mąkami firmy Melvit, tyle tylko, że oni nie podają żadnych
    wartości. Wysłałam do nich pytanie - zobaczymy, co odpowiedzą (o ile w ogóle
    odpiszą).

    Informacja ze strony Polskie MłynY:
    "Mąka Wrocławska typ-500 - mąka przeznaczona do wypieku pierników, kruchych
    ciast, naleśników, omletów
    Mąka Poznańska typ-500 - mąka przeznaczona do wyrobu domowych makaronów, lanych
    klusek"

    Zespół młynów Jelonki:
    Wrocławska
    - typ 500
    Poznańska
    - typ 480

    PZZ Kraków:
    "Mąka wrocławska typ 500 to mąka doskonała do ciasta drożdżowego, ciasta na
    pierogi, makaronu, naleśników
    Mąka poznańska typ 500 to mąka doskonała do wypieków, makaronu, ciasta na
    pierogi, pieczywa"

    Czyli: każdy młyn widzi to inaczej. Bo z jednej strony wrocławska do ciasta
    kruchego, a z drugiej do drożdżowego.... Czyli całowkicie sprzeczne informacjue
    (ciasto kruche potrzebuje raczej niskoglutenowej mąki, drożdzowe
    wysokoglutenowej).
    Szkoda, że nie ma jak dotrzeć do pełnej informacji, No bo coś takiego jak
    Polskie Normy to od paru lat już nie są obowiązkowe.

    Odpowiedzi na emaila wysłanego przeszło miesiąc temu do tej pory nie otrzymałam

    I jeszcze jedno. Szperając po stronach producentów mąki zauważyłam, że często
    nadają swoje własne nazwy. A wtedy wogóle nie wiadomo co i jak.

    Dlaczego nie można umieszczać na torebkach określenia do częgo mąka służy, a
    dla bardziej dociekliwych - np. zawartość glutenu?

  • 07.04.06, 10:47
    Choroba, chyba zbyt dociekliwa jestem....
    Bo w tym linku, co padał Banita, wciąz brk mi np. mąki szymanowskie typ 480 i
    co to jest? (na marginesie - używam jej najczęściej - do wszelkich
    wypieków... ;) )
  • Gość: zadumana IP: 83.238.166.* 07.04.06, 11:03
    Jak się pojawi kolejne pytanie - "jaka mąka?" będziemy odpowiadać krótko:
    Bierz pierwszą z brzegu, nie lataj wzdłuż półek, byle był napis "mąka pszenna".
  • Gość: zadumana IP: 83.238.166.* 07.04.06, 11:06
    A wiecie co jest w tym wszystkim najśmieszniejsze?
    To, że one różnią się na tych półkach cenami:))))))
  • Gość: g IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 07.04.06, 11:10
    No nie przesadzajmy, jeszcze koś posłucha i porwie się na biszkopt z mąki
    razowej, bo ma napis pszenna:)))
  • 07.04.06, 11:12
    No właśnie. I lepiej nie wnikaj w szczegóły, bo tylko głowa Cię rozboli....

    Z tych linków Banity Zwłaszcza pierwszego (moje gotowanie)wynika, że mąka
    wrocławska rózni sie tylko nazwą od mąki poznańskiej. To po jakie lich jeden
    producent wytwarza oba typy? To jest mój komentarz do odpowiedzi eksperta.

    Bo w poniższych linkach wyszczególniono, do czego która mąka.
    Szkoda, że nie podsumowano tego np, zawartością glutenu...

    Ale jak widać zmojego poprzedniego postu, różni producenci różne mają
    kryteria...

    Czyli podsumowująć, w Polsce mamy mączaną samowolkę!
  • 07.04.06, 11:32
    Jedna z charakterystyk maki jest jej sila: we Wloszech okreslana symbolem W /
    na opakowaniach go nie ma, tylko na tych 25-kilowych /.
    Maki slabe / do 170 W / biscotti, wafle, drobne ciasteczka / pochlaniaja do 50%
    wody /
    Maki srednie / 180-260 W / chleb francuski, chelb na oliwie, niektore rodzaje
    pizzy: pochlaniaja 55-65% wody
    Maki silne / 280-350 W / ciasta drozdzowe, ktore wymagaja duzej ilosci wody / i
    innych plynow / babki, brioches, ciasta na zakwasie, pizza: pochalniaja 65-75%
    wody
    Maki specjalne ponad 350 W / amerykanskie, kanadyjskie wypieki nazywane
    trudnymi / chleb i slodkie / pochlaniaja do 90% wody / w stosunku do wagi maki /
    Nie wiem, jak nazywaja je piekarze w Polsce, ale dokladne tlumaczenie z
    wloskiego jest takie.
  • 07.04.06, 11:53
    Niestety, w Polsce tego typu informacji nie uświadczysz. Ot, polskie realia...
    Tylko nazwy.
    I stąd te całe zamieszanie.
  • Gość: zadumana IP: 83.238.166.* 07.04.06, 11:56
    Lin, to mnie przkonuje. Widać o co chodzi.

    U nas jest natomiast samowolka pełna. Byle wepchnąć klientowi. Odnoszę
    wrażenie, że producenci nie wiedzą co produkuja, a handlowcy nie wiedzą czym
    handlują.
    A my? Uszy po sobie, łapiemy coś z półki z mądrą lub niemądrą miną, zamiast
    wymagać od wszystkich rzeczowości. Płacimy pieniędzmi nie wiadomo za co.
    Przepisy na ciasta się rozjeżdżają z zamiarami, bo każdy z nas sypie do ciasta
    makę kupowaną bezsensowną metodą.
    W tym bałaganie najlepiej mają tylko ci, co na nas pieniądze robią. Bo o tym
    jak ważna jest dobra, dobrze dobrana mąka faxchowcy wiedzą, ale skoro rynek
    wchłania bez szemrania wszystko, to co się przejmować. Byle szybciej do sklepu
    na półki cokolwiek wepchnąć.
    Podejrzewam, że jak się jedne torebki skończą, to ten sam towar pchają w te co
    pod ręką z innym napisem.

    Afera constaru była bardziej medialna, ale temat mąki to ogromne pieniądze w
    skali kraju.
  • 07.04.06, 22:12
    > U nas jest natomiast samowolka pełna. Byle wepchnąć klientowi. Odnoszę
    > wrażenie, że producenci nie wiedzą co produkuja, a handlowcy nie wiedzą czym
    > handlują.

    Samowolka to jest w USA – w Polsce obowiazuja reguly UE i nie ma samowolki.
    Wierzcie mi. Dzielenie mak na typy nie obowiazuje w USA. Podawanie zawartosci
    glutenu (czyli podzial na make slaba/mocna) nie obowiazuje w USA. Podaja
    zawartosc protein, bo to wymusza prawo ale czesto to co jest na opakowaniu ma
    sie nijak do tego co jest _W_ opakowaniu, wzgledem glutenu (nie wszystkie
    proteiny sa nierozpuszczalne, tj. 'gluteno-tworcze').

    Generalnie obowiazuje tu nastepujacy podzial:

    - maki "all purpose" – na wszystko (moga byc mocne do slabych, w typie od 450-600)
    - maki "cake/top patent" – na ciasta (moga byc mocne do slabych, w typie od
    450-400, zwykle bielone wiec sie nadaja do d...)
    - maki "pastry" – na wypieki (o zawartosci glutenu ok. 10%, w typie <=420) –
    wogole nie mozna dostac, chyba ze w specjalistycznych sklepach
    - maki do chleba, ktorych jest tona rodzajow bo w USA ludzie pieka chleby jak
    wariaci, ktore moga byc mocne i slabe, w typie od 550 i wyzej...

    Jeszcze was nie skonfudowalam? Dodajcie do tego ze kazda firma ma swoje
    (tajemne) standarty, ktore natychmiast sie zupelnie zmieniaja gdy firma zmienia
    rece. Brr... W dodatku amerykanskie maki maja zawsze wieksza zawartosc glutenu
    niz ich odpowiedniki w Europie – stad bardzo ciezko o dobre eklerki w USA, bo te
    wymagaja slabych (jesli chodzi o zawartosc glutenu) a wysokiej jakosci (typ
    ponizej 400, czyli niska zawartosc popiolu - mineralow) mak. A tych na rynku
    brak. Do tego dodajmy jeszcze monopolistyczny charakter calego przemyslu
    macznego i mozna tylko usiasc i plakac...

    Jestem ogromnie wdzieczna UE za podzial maki na typy.

    Z pierwszej lekcji cukiernictwa (ktora bralam lata temu w lokalnej szkole
    kucharskiej) tzw. "rule of thumb" – pierwsza regula wyboru maki: im mniej maki
    w przepisie - proporcjonalnie do innych skladnikow – tym wyzszej jakosci
    (mniejszy procent popiolu) maka, niezaleznie od jej mocy, i.e. zawartosci
    protein/bialka/glutenu (te ida troche w parze ale nie do konca).

    Regula druga: im dluzszy process wyrabiania ciasta (np. na chleb) – tym
    mocniejsza maka (wieksza zawartosc glutenu/bialka/protein), niezaleznie od jej
    jakosci (zawartosci popiolu).

    Stad np. bagietki francuskie, ktore pomimo bycia drozdzowym ciastem wyrabiane sa
    krotko wymagaja sredniej/slabej maki (stosunkowo niskiej zawartosci glutenu).

    Stad rowniez ciasto na pierogi ktore wymaga stosunkowo wysokiej jakosci maki
    wymaga rowniez mocniejszej maki (wzgledem zawartosci glutenu), bo wyrabia sie je
    stosunkowo dlugo (jak na nie-drozdzowe ciasto).

    Gluten to jest ten skladnik maki, ktory wchlania wilgoc najlepiej. (te super
    delikatne wypieki sa zwykle duzo bardziej wilgotne w efekcie - stad potrzeba
    slabszych/delikatniejszych mak - o niskiej zawartosci glutenu.)

    To sa generalne reguly, ktore nalezy od czasu do czasu lamac, zeby sie mialy
    zdrowo. ;o) Ale warto wiedziec...
  • 07.04.06, 22:18
    Byloby dobrze, gdyby kraje UE stosowaly te same oznaczenia: tymczasem tak nie
    jest. Wlochy, Francja, Niemcy, Polska... kazdy kraj inaczej oznacza make. Az
    strach informowac sie co sie dzieje w pozostalych 21.
  • 09.04.06, 17:07
    No i jeszcze amerykańska mška z i bez "czynnika do wyrastania". Dawno temu nie wiedziałem o różnicy i zrobiłem kładzione z mški z takim czynnikiem. Wyrosły czyli rozleciały się w gotowaniu.

    --
    "Mądrej głowie dość dwie słowie".
    Przepisy kulinarne są dłuższe.

Nie pamiętasz hasła lub ?

Zapamiętaj mnie

Nie masz jeszcze konta? Zarejestruj się

Nakarm Pajacyka
Agora S.A. - wydawca portalu Gazeta.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść wypowiedzi zamieszczanych przez użytkowników Forum. Osoby zamieszczające wypowiedzi naruszające prawo lub prawem chronione dobra osób trzecich mogą ponieść z tego tytułu odpowiedzialność karną lub cywilną. Regulamin.