Dodaj do ulubionych

co nam daje mąka ziemniaczana np. w babce?

05.02.07, 15:10
dlaczego w niektórych przepisach jest napisane aby dodawać oprócz zwykłej mąki
mąkę ziemniaczaną, co nam daje ta mąka,jakie jest jej "cudowne";)
przeznaczenie, a co jesli w takim przepisie dodam tylko zwykłej maki, czy
ciasto mi nie wyjdzie?, z góry dziękuję
Obserwuj wątek
    • roseanne Re: co nam daje mąka ziemniaczana np. w babce? 05.02.07, 15:17
      to inny rodzaj weglowodanow, inny rodzaj skrobii- calkowicie pozbawiony glutenu,
      wiec co za tym idzie ma inne wlasciwosci wiazace
      zreszta typt maki pszennej tez roznia sie zawartoscia glutenu, tortowa, czy tez
      z ang "pastry flour" ma glutenu najmniej
      chlebowa - najwiecej

      dlatego tez dodaje sie czasami maczke ziemniaczana/ kisiel lub budyn z torebki,
      w sypkiej postaci
      --
      Inny Swiat - Zespół Aspergera
    • allexamina Re: co nam daje mąka ziemniaczana np. w babce? 08.02.07, 15:49
      Hmm...

      Jak wiadomo wszystko co jemy zawiera tluszcz, weglowodany i bialko (ta trojca
      stanowi praktycznie 100% kazdego jedzenia w roznych kombinacjach, plus mineraly
      i witaminy). Maka sklada sie generalnie z weglowodanow (w formie skrobii) i
      bialka (ktore wystepuje w formie glutenu gdy maka zostanie polaczona z jakims
      plynem). Zawartosc tluszczu w mace jest niewielka.

      Gluten jest odpowiedzialny w wypiekach za elastycznosc, 'gumowosc' z takze
      ciezkosc pieczywa. Ta 'gumowosc' i ciezar to swietna rzecz w chlebie ale bardzo
      niepomocna w delikatnych ciastach. Dlatego tez tzw. maki mocne (zawierajace duza
      ilosc glutenu) nadaja sie do wypieku chleba, a maki slabe (mala zawartosc
      glutenu) nadaja sie do wypieku ciast, im mniej glutenu tym bardziej
      delikatniejsze ciasta.

      Wyjatkiem tu jest ciasto drozdzowe bo to wyrabia sie dlugo a do tego potrzeba
      elastycznosci (inaczej by przez rece przechodzilo). Oczywiscie kiedy w gre
      wchodza wielkanocne baby sytuacja sie troche zmienia... Tu trzeba znalezc balans
      pomiedzy moca maki a jej delikatnoscia... (Dlatego tu stosunkowo
      wysoko-glutenowe o niskim numerze typu maki polskie swietnie sie nadaja...)

      Co sie wydarzy jak sie uzyje normalnej maki zamiast maki wymieszanej z maka
      ziemniaczana?

      Ano to zalezy od rodzaju wypiekanego produktu i rodzaju uzywanej maki. Piaskowa
      baba na normalnej mace bez ziemniaczanej bedzie zbyt ciezka i gumowa (wyjdzie
      angielski pound cake). Ta sama piaskowa baba na tortowej mace wyjdzie swietnie,
      pomimo stosunkowo wysokiej zawartosci glutenu w polskich makach tortowych...
      Jednakze, ci z Polakow ktorzy wypiekali na tortowych makach (cake flour) na
      poludniu USA, gdzie maki sa z natury slabe (w przeciwienstwie do polnocy USA,
      gdzie maki sa zwykle bardzo glutenowe) i poslugujac sie polskim przepisem dodali
      do tej slabej (nisko-glutenowej) skrobie ziemniaczana doswiadczyli szalonego
      rozczarowania bo im wychodzil zakalec.

      Generalnie rzecz biorac w polskich przepisach make ziemniaczana dodaje sie jako
      substytut wysokiej jakosci maki. To jest: zamiast maki tortowej uzywa sie
      normalnej maki plus maki ziemniaczanej. Uzywanie maki ziemniaczanej jako dodatek
      ma uzastadnienie historyczne: za komunizmu ciezko bylo o wysokiej jakosci make
      wiec sie sztukowalo maka ziemniaczana, a przed komunizmem wysokiej jakosci maki
      byly ogromnie drogie...

      Jednakze ciasta, ktore robi sie przez rozcieranie masla na piane (wbijanie wen
      powietrza) i szybkie dodawanie - jeden po drugim - pozostalych skladnikow lekko
      mieszajac, albo przez mieszanie suchych skladnikow razem i mokrych skladnikow
      razem po to by w koncu szybko polaczyc wszystko razem (np. mufinki) bardzo
      zyskuja na jakosci jak sie doda maki ziemniaczanej, i to czasami nawet jesli
      uzywa sie wysokiej jakosci tortowej maki (w Polsce tortowe maki sa stosunkowo
      wysoko-glutenowe, wiec szczegolnie w Polsce ta uwaga ma sens). Oczywiscie im
      wiecej skrobii a mniej bialka, tym gorsze dla zdrowia ciasto... Stad rozne
      aspekty nalezy tu rozwazyc...

      Wiec jakie sa reguly substytucji?

      Generalnie rzecz biorac (i to rowniez zalezy od tego jaka jest zawartosc protein
      w mace wiec nie nalezy tych regul brac zbyt doslownie) na kazda szklanke
      wczesniej przesypanej przez sito maki tortowej nalezy wziac 3/4 szklanki maki
      zwyklej + 2 lyzki stolowe skrobii (maki ziemniaczanej)... Nie da sie
      przeprowadzic substytucji w druga strone (tj. normalna make bez dodatku skrobii
      zastapic maka tortowa)...

      I to jest chyba wyczerpujace wyjasnienie...

Popularne wątki

Nie pamiętasz hasła

lub ?

 

Nie masz jeszcze konta? Zarejestruj się

Nakarm Pajacyka