Dodaj do ulubionych

Stara książka ciąg dalszy

  • 8. Lody melonowe.
    Podaję tu sposób wspaniałego podania lodów melonowych. Dojrzały melon ananasowy,
    t. j. siatkowy z zapachem, wydrążyć ostrożnie z pestek i soku. skrajawszy z
    jednej strony tyle aby wygodnie można włożyć łyżkę stołową. Następnie obrać go z
    wierzchniej skórki i bardzo starannie, a wtedy środek wypełnić lodami
    melonowemi Na lody przetrzeć przez rzadkie druciane sitko dojrzałego melona.
    Na funt tej massy zrobić syrop z funta cukru, kwarty wody i dwóch cytryn, gdy
    wystygnie zmieszać z massą melonową, przefasować przez sito, włożyć wszystko w
    puszkę od lodów; włożoną w ceber z drobnym lodem, mocno solą posypanym, soli
    żałować nie możem przy robocie lodów, bo ta tęgość ich utrzymuje, i
    postępować dalej jak wyżej. Chcąc spróbować czy lody będą dobre, trzeba przed
    pomieszaniem syropu z massą owocową, włożyć odrobinę tej mieszaniny w puszkę,
    zakręcić, a gdy zastygać zaczną, wziąść w palce, jeżeli się będzie rozcierać jak
    masło, lody dobre, jeżeli zaś massa w palcach będzie śnieżkowatą, to znaczy, że
    mało cukru, dołożyć go do syropu samego, rozgrzać aby się rozpuścił, ostudzić,
    wymieszać z sokiem owocowym, wlać w puszkę i postępować jak wyżej kręcąc puszką,
    póki massa zupełnie nie zastygnie,

    --
    poszukuję starych książek kucharskich
  • 9.Lody kawowe.
    Zagotować dwie kwarty śmietanki, wsypać w nią tylko co świeżo
    upaloną wprost z piecyka ćwierć funta kawy, przykryć to, żeby śmietanka
    nabrała zapachu. skoro przestygnie, przecedzić przez sito, wsypać półtora
    funta cukru rozbitego z 10 żółtkami, postawić na ogniu, mieszając ciągle, a
    jak zgęstnieje, przecedzić, ostudzić i postąpić dalej jak wyżej przy uwagach
    opisano.

    --
    poszukuję starych książek kucharskich
  • 10. Lody bez maszynki (plonibier zwane).
    Dziesięć żółtek rozbić do białości pół funtem cukru, dodać do
    tego szklankę mleka, postawić na ogniu żeby się dobrze ogrzało,
    ale nie zagotowało, następnie ostudzić zupełnie w lodzie. Trzy
    kwaterki kremowej śmietanki ubić na pianę, wsypać pół funta cukru, pół
    laseczki wanilji tłuczonej, ćwierć funta pistacji i tyleż suchych konfitur
    drobno krajanych, zmieszać wszystko razem z ubitą śmietanką i zimnemi jajami,
    rondel wyłożyć papie¬rem, dno wyłożyć ładnie konfiturami suchemi, wlać to
    wszystko, przykryć pokrywą, wstawić w lód i dobrze rondelek nim obłożyć, kładąc
    go i z wierzchu, a następnie lód mocno solą śniegówką posypać. Gdy dobrze
    zziębnie, wyjdzie jak lody i doskonale takowe zastępuje,

    --
    poszukuję starych książek kucharskich
  • 11. Poncz rzymski.
    Zrobić zwykłym sposobem lody cytrynowe (patrz wyżej), biorąc za proporcje
    butelkę białego wina francuzkiego „Chablis", kwartę syropu z 2 funtów cukru i 8
    cytryn. Wymieszać wszystko razem, przecedzić przez gęste sito i zamrozić jak
    zwykle lody. Gdy massa zetnie się już dobrze, dodać dwa białka ubite na pianę, a
    następnie dodawszy do nich dwie łyżek miałkiego przesianego cukru, ubić je
    powtórnie tak, jak to ma miejsce na marengi. Wymieszać massę czyli lody
    doskonale z temi białkami i przykrywszy, zostawić w spokoju do chwili podania,
    nie zamrażając je już więcej z białkami, zostawiwszy jednak w puszce, nie
    okładać lodem, lecz zmoczoną zimną płachtą. W chwili podania dodać półkwaterek,
    więcej nie można, lepiej nawet mniej, najlepszego białego araku,
    wymieszać lekko i podać w małych szklankach, lub dużych kieliszkach z
    łyżeczkami. Robi się także poncz rzymski na szampańskiem winie, ale to już
    należy do zupełnie zbytkowych fantazji i chyba na dworskich stołach jest
    używany, zowią go wtedy „imperiale".
    Poncz rzymski podaje się przy kolacji lub obiedzie, po rybie, roznosząc na
    tacy, a każdy stawia wziętą szklankę na talerzu przeznaczonym do dalszej
    potrawy. Takiż poncz roznosi się także podczas tańców.

    --
    poszukuję starych książek kucharskich
  • 12. Kawa neapolitańska.
    Ugotować zwyczajnym sposobem mocną czarną kawę w dobrym gatunku, biorąc na
    kwartę wody ćwierć funta mielonej czystej kawy, gdy się zagotuje włożyć
    laskę połamaną wanilji i wymieszać dobrze. Gdy ostygnie i sklaruje się
    dobrze, zlać w wazę i wsypać funt miałkiego cukru. Osobno ubić na pianę kwartę
    kremowej śmietanki, a po wymięszaniu z kawą, wlać wszystko w puszkę od lodów
    i póty kręcić puszkę w kuble z lodem, póki kawa nie zacznie się zamrażać.
    Nie powinna być twarda, bo wtedy kawa nie dobra, lecz tylko gęstość kremu.

    --
    poszukuję starych książek kucharskich
  • 13. Kawa mrożona.
    Pół funta kawy mokka sparzyć czterema szklankami wrzącej wody — sypiąc
    kawę
    w woreczek płócienny włożony w porcelanową wazę, parzyć po cztery łuty, każdą część
    oddzielnie jedną, szklanką inaczej się źle sparzy; można nawet trochę więcej wody
    dolać, aby samego wyskoku kawy było cztery szklanki. Dwadzieścia cztery żółtek
    rozbić
    doskonale z dwoma fantami cukru miałkiego bardzo silnie, pół garnca zwyczajnej
    śmietanki
    zagotować, wrzuciwszy całą laskę połamaną, wanilji, ta zagotowaną śmietanka
    zaparzać powoli ubite żółtka, które nigdy się nie zwarzą, wlawszy poprzednio łyżkę
    zimnej śmietanki w jaja, Gdy cała śmietanka dobrze z jajami wymieszana, wlać owe
    cztery szklanki wyskoku kawy; wymieszać i zostawić do wystudzenia. Czynność tę
    robi się
    przed południem w dzień przyjęcia na którem chcemy podać kawę. Wieczorem, około
    godziny 6 lub 7 wziąść kwartę kremowej śmietanki, ubić, wymieszać z przygotowaną,
    massa kawową, włożyć w puszkę porcelanową, umieszczoną, w kuble z lodem, zakręcić z
    kwadrans tą, puszką, zostawić na godzinę, znowu otworzyć, wymieszać łyżką
    osiadłą na
    ściankach puszki massę, znowu zakręcić z dziesięć minut, a powtórzywszy to
    działanie
    raz jeszcze, będziemy mieli wyborną kawę mrożoną na osób 50 najmniej, kawę
    przeparzoną, dosypawszy parę łyżek świeżej, zagotować raz na ogniu, a będziemy
    jeszcze mieli wyborną kawę do podania po kolacyi. Puszkę porcelanową z lodem
    dostarcza każda cukiernia, gdzie się robią zwykle obstalunki.

    --
    poszukuję starych książek kucharskich
  • 14. Szodo
    Ćwierć funta cukru miałkiego, ubić z 6 żółtkami, wlać w to kwaterkę nie więcej
    -zimnego wina francuzkiego białego lub reńskiego, wszystko razem
    wlać w maszynkę blaszaną i na ogniu ciągle bić ubijaczką aż gęstnieć
    zacznie czyli w górę podchodzić, wtedy podać zaraz nie czekając żeby się
    zagotowało, bo opadnie i zważy się; proporcja na cztery filiżanki.
    Można także bez rozbijania odrazu wszystko wlać w maszynkę i bić na
    ogniu aż gęstnieje.

    --
    poszukuję starych książek kucharskich
  • 15. Sorbety z malin na surowo.
    Kto wielką obfitość malin, a oddalony od większych miast nie ma pewności
    korzystnego zbytu - może urządzać sorbety z lodów, które z łatwością zbyt w
    cukierniach znajdą.Dojrzałe zupełnie maliny, przebrane z listków i robaczków,
    przecierać przez gęste druciane sito łyżką lub ręką. Wziąść tej przetartej massy
    na szklankę dwie szklanki miałkiego najlepszego z pod maszyny cukru, i w
    porcelanowej lub dobrze polewanej misce trzeć łyżką dużą czy też wałkiem
    godzin 12 w jedną stronę. Tak utartą massę wlewać łyżką, bo będzie gęsta, w
    butelki zakorkować i zalać lakiem. Używając do lodów lub cukrów w zimie zamiast
    soku,brać mniej cukru niżeli do surowych malin.Takie same sorbety robią się z
    poziomek, moreli, brzoskwiń i ananasu, z innych owoców nie używa się do lodów
    bo nie mają aromatu.Sposób ten jest; wyborny.

    --
    Świnia musi umrzeć śmiercią naturalną
    od obucha siekiery / Pawlak - Sami Swoi /
  • 16. Czekolada. Dobroć napoju czekolady zależy głównie na dobrym gatunku samej
    czekolady. I tak: na trzy zwyczajne filiżanki, bierze się ćwierć funta dobrej
    waniljowej czekolady w tabliczkach, i łamie się ją w kawałki. Dwie filiżanki
    lekkiej śmietanki, mleka niezbieranego lub wody, postawić w rondelku lub
    maszynce na ogniu. Gdy płyn zawrze, wrzucić czekoladę i bić ubijaczką mosiężną
    od piany tak długo, aż czekolada się rozpuści i zapieni mocno. Czekolada gotowa
    i wyborna bez maszynki i bez i jaj a co najważniejsza, stokroć zdrowsza od tego
    zaprawionego jajami napoju, czekoladą zwanego, który nasyca zbytecznie, a który
    prababki nasze robiły. Dobroć czekolady, powtarzamy, jest tu niezbędnym
    warunkiem, czekolada do której przy mieszana jest mąka, nigdy się dobrze nie
    rozpuści, lecz zostawia na spodzie pewien gąszcz niesmaczny. Robiąc na wodzie
    bierze się ćwierć funta na dwie filiżanki.
    --
    Świnia musi umrzeć śmiercią naturalną
    od obucha siekiery / Pawlak - Sami Swoi /
  • 17. Massa orszadowa. Najlepsza orszada jest w płynie, ale nie może się zbyt
    długo konserwować, chociaż w chłodnem miejscu zachowana, może być kilka
    tygodni. Funt migdałów słodkich, łut gorzkich oparzyć, obrać, utłuc w
    moździerzu i uwiercić w donicy;podzielić na 4 równe części, na każdą wlać
    kwaterkę wrącej wody i łyżką wyciskać przez sitko każdą część oddzielnie,
    następnie jeszcze raz przez rzadkie płótno wycisnąć, aż suche otrąbki zostaną,
    wtedy wlać w rondel, wsypać 3 funty cukru miałkiego i na wolnym ogniu mieszać
    dopóki się nie zagotuje; trzy minuty gotować powinno, zdjąć z ognia, mieszać
    do ostudzenia i zupełnie zimne wlewać w butelki, a i korkowawszy dobrze,
    zachować w piwnicy, w otrąbki można jeszcze raz wlać nieco gorącej
    wody—wycisnąć,ostudzić i to użyć tego samego dnia.
    Sposób 2. Funt migdałów słodkich, 2 łuty gorzkich, oparzyć ze skórki, usiekać
    drobno, utłuc w moździerzu i utrzeć, dolewając po trochu kwaterkę wody; trzy
    funty cukru miałkiego dosypać do massy,a postawiwszy w rondlu na ogniu, mieszać
    ciągle dopóki dobrze nie zgęstnie, ciepłe zwijać trzeba w wałki w papier sztywny
    woskowany,a używając, rozrabiać po trochu z wodą. i cedzić przez sito. Taka
    orszada może się bardzo długo konserwować.

    --
    Świnia musi umrzeć śmiercią naturalną
    od obucha siekiery / Pawlak - Sami Swoi /
  • 18.Karmelki. Jeden funt cukru zamoczyć, ile przyjmie wody i postawić na mocnym
    ogniu, dla prędkiego zagotowania, gdy się zagotuje, wlać dwie łyżki
    stołowe czystego mocnego octu i gotować, póki karmel nie będzie gęsty,
    próbując drewnianą kopystką, umoczoną w syropie, a następnie w zimnej wodzie;
    jeżeli karmel tak ostudzony w ręku się kruszy i w ustach gryziony chrupie,
    to już ma dosyć. Wtedy wlać albo kropel miętowych albo olejku cytrynowego,
    różowego, waniljowego lub t. p,, wymieszać i wylać na blat marmurowy
    posmarowany oliwą,. Chcąc mieć karmelki malinowe lub czekoladowe, leje się
    przed zrobieniem próby, kieliszek bardzo mocnego soku, lub tabliczkę
    czterołutową czekolady, rozpuszczoną w pół kieliszku wody. Zanim karmelki
    przestygną, ponakrawać je w stosownej wielkości paski. Po wystudzeniu połamać
    i poobwijać w papierki.

    --
    Świnia musi umrzeć śmiercią naturalną
    od obucha siekiery / Pawlak - Sami Swoi /
  • 19.Pomadki zwane kremowe. Kremowej śmietanki kwartę, niezbyt gęstej,
    ale słodkiej zupełnie wlać w rondel, wsypać dwa funty miałkiego cukru,
    postawić na ogniu i mieszać kopystką drewnianą, wymieszawszy tak aby się
    cukier rozpuścił, włożyć pół laski wanilji połupanej wzdłuż; gdy się
    zagotuje, wlać łyżkę syropu kartoflanego, sprzedawanego w wielkich składach
    krochmalu, lub odrobinę na koniec noża kremotartary, rozmieszanej z
    łyżką. wody. Wlawszy to bić kopystką ciągle, dopóki gęstnieć nie zacznie,
    wtedy spróbować czy już dosyć w następny sposób: umoczyć duży i wskazujący
    palec w zimnej wodzie i natychmiast dwoma temi palcami wziąsć odrobinę
    kremu, jeżeli w palcach twardnieje, to ma dosyć, jeżeli zostaje rzadki, to
    jeszcze bić na ogniu, póki nie będzie twardniał. Na marmurowy blat lub płaski
    półmisek posmarowany oliwą wylać gorący krem, gładząc nożem aby był równy.
    Z tego będą owe ciągnące się pomadki. Chcąc je mieć białe, po wylaniu, gdy
    trochę przestygną, wymieszać mocno kopystką i dopiero rozciągnąć nożem, co
    wszystko bardzo szybko iść powinno. Na kawowe, po zagotowaniu cukru ze śmietanką
    wlać kieliszek mocnej czarnej kawy; na czekoladowe kieliszek rozpuszczonej
    czekolady. Gdy wystygną krajać nożem na podłużne kawałki i układać na papierki
    małe zawinięte z dwóch stron nożem.

    --
    Świnia musi umrzeć śmiercią naturalną
    od obucha siekiery / Pawlak - Sami Swoi /
  • następna część 7
    ODDZIAŁ SIÓDMY.
    RÓŻNE KONSERWY BEZ CUKRU, MARYNATY
    i t. p.

    --
    Świnia musi umrzeć śmiercią naturalną
    od obucha siekiery / Pawlak - Sami Swoi /
  • ODDZIAŁ SIÓDMY.
    RÓŻNE KONSERWY BEZ CUKRU, MARYNATY
    i t. p.
    1. Ocet domowy. Do 10 garncy wody letniej, 1 garniec okowity, kwartę miodu
    praśnego, skórkę z pół bochenka chleba razowego świeżego, i funt kamienia
    winnego *). To wszystko wlewa się w beczkę, której szpont przykrywa się płótnem,
    żeby powietrze docho­dziło i stawia w miejscu ciepłem. Po zrobie­niu octu, który
    nie wcześniej jak w tygodni ośm będzie dobry, gdy się zleje w gąsiory na to samo
    gniazdo, można -wlać tę sarnę ilość wody, okowity, miodu kwaterkę a chleba i
    weinsztajnu już nie trzeba, do tego rozczynu dodać jeszcze można chmielu
    kwaterkę. Taki proces odlewania octu i dolewania wody prowadzić można lat kilka
    od trzech do sześciu nawet-dopiero, gdy już ocet zaczyna słabnąć całe
    gniazdo na świeżo zarobić. Chcąc taki ocet zrobić efektowny przy
    użyciu do stołu, zakolorować go palonym karmelem, będzie złota-
    wego koloru, lub zafarbować sokiem wiśniowym czy nawet malinowym, nie
    przesadzając jednakże, a nabierze ślicznego rubinowego koloru, słodyczy i
    aromatu.
    *) Znany w składach aptecznych pod nazwą „weinszteinu.'"
    gniazdo na świeżo zarobić. Chcąc taki ocet zrobić efektowny przy
    użyciu do stołu, zakolorować go palonym karmelem, będzie złotawego
    koloru, lub zafarbować sokiem wiśniowym czy nawet malinowym, nie
    przesadzając jednakże, a nabierze ślicznego rubinowego koloru, słodyczy i
    aromatu.

    --
    Świnia musi umrzeć śmiercią naturalną
    od obucha siekiery / Pawlak - Sami Swoi /
  • Ocet domowy łatwiejszy. Wlać w baryłkę dębową 6 garncy wody miękiej i garniec
    okowity. Arkusz zwyczajny czystego papieru, posmarować z dwóch stron miodem,
    a zwinąwszy w trąbkę wpuścić w baryłkę, zlekka ją zatykając; postawić w ciepłym
    pokoju, gdzie stać powinno najmniej sześć tygodni, po których ocet powinien
    być zdatny do użycia, zależy to jednak od temperatury i zewnętrz­nych
    okoliczności. Można tym sposobem urządzić dwie lub trzy baryłki, aby zawsze mieć
    ocet do użytku; gdy z jednej wychodzi, z drugiej powinien już być dobry. Dla
    nadania koloru wziąść pół kwarty kaszy jęczmiennej, na patelni na wolnym ogniu
    mieszając ciągle podrumienić i zrumienioną wsypać w ocet na kilka przed
    skończeniem fermentacji.

    --
    Świnia musi umrzeć śmiercią naturalną
    od obucha siekiery / Pawlak - Sami Swoi /
  • 3. Rydze w maśle jak świeże. Świeże rydze wybrane, najlepiej średniej
    wielkości,to jest więcej mniejsze niżeli większe, zdrowe zupełnie, gdyż to
    jest bardzo ważne, obciera się ściereczką na sucho z piasku i ziemi.
    Włożyć w rondel masła niesolonego młodego dobrego, żeby nie było
    gorzkie, rachując na. przykład na garniec rydzów bez czuba czyli
    strychowany garniec, kwartę tego masła, i na to masło wsypać rydze,
    dopiero postawić na wolnym ogniu i bez przykrycia dusić dopóty, dopóki
    masło nie zostanie zupełnie czyste, to jest klarowne, często ostrożnie
    łyżką lub ron­dlem potrząsając. Gdy już masło klarowne widać,
    zestawić z ognia rondel, mieć w pogo­towiu słoiki, nie potrzeba
    kompotjerów, ale jeżeli są kompotjery szerokie w szyjce, to mo­żna w kompotjery
    łyżką nakładać rydze razem z masłem, w którym się smażyły, tak, aby na wierzchu
    zawsze masło było; gdy zastygnie masło, obwiązać słoiki pęcherzem,
    wstawić ron­del głęboki, obstawić sianem, zimną wodą na­lać i gotować, od
    zagotowaniu wody 15 do 20; minut, potem do wystudzenia niech w wodzie
    zostaną. Gdy zaś się będzie brało do użytku w zimie, wstawić słoik w
    rondel z gorącą wo­dą, żeby się masło dobrze rozpuściło; odwiązać pęcherz,
    spróbować masło, jeżeli nie zgorzkło, to z tem samem można podać, wylać
    rydze w rondelek, posolić, zasypać troszkę bułeczką suchą tartą, pieprzu
    i tak odgrzać, uważając pilnie, żeby się już nie smażyły, tylko zagrzały, gdyż
    inaczej stwardnieją. Jeżeli zaś masło nie dobre, na durszlak ze słoika
    wylać rydze i włożyć w świeże masło, a będą jeszcze le­sze; kto tylko
    nie żałuje masła, to tak niech zrobi, gdyż świeże masło zawsze lepsze
    będzie, tamte zaś można użyć do pieczeni.

    --
    Świnia musi umrzeć śmiercią naturalną
    od obucha siekiery / Pawlak - Sami Swoi /
  • Rydze marynowane. Sposób pierwszy i najlepszy. Rydze drobne i średnie, gdyż
    do marynowania nigdy dużych brać nie można, zdrowe, opłókać w zimnej wodzie i na
    przetaku dobrze osaczyć z tej wody. Włożyć w rondel rydze przesypując warstwami
    krajaną w plasterki cebulą, przykryć rondel, niech się tak same rydze z cebulą
    tylko duszą, potrząsając często rondlem, aby się nie przypaliły; gdy już dobrze
    podduszone, tak, że niewiele sosu już jest, dolać szklankę dobrego octu, niech
    się parę razy z tym octem zagotują, i gdy już nie wiele sosu zostanie, wylać
    rydze w słój i zimnym przygotowanym octem zalać to, co będzie brak sosu,
    uważając, aby ocet na wierzchu rydzów stał, pęcherzem zawiązać, gdy przestygną,
    i w suchej piwnicy lub spiżarni trzymać. W zimie chcąc używać, posolić i
    jeżeli :to lubi podawać razem z cebulą i galaretą, która się uformuje z
    sosu. Jeżeli zaś kto chce podać bardzo elegancko, wybrać rydze z galarety,
    cebulę powybierać, posolić, polać oliwą i octem.
    Rydze solone. Wiele osób najlepiej lubi rydze tylko solone, te się
    urządzają, następują­cym sposobem. Wybrane rydze ocierają się do czysta na
    sucho ściereczką, układają w kamienny słój lub garnek, przesypując solą
    i ce­bulą; gdy się naczynie napełni, przykryć je trzeba denkiem dobrze
    pasującem i przycisnąć kamieniem. Używając w zimie, wypłókać z soli w
    czystej wodzie, nalać oliwą, octem i posypać pieprzem. Rydze takie zowią się
    solone; można je także gdy skwaśnieją wybrać z naczynia, w którem
    były, wypłókać w wodzie na wpół z octem, ułożyć w czysty słój i zalać
    przegoto­wanym octem z cebulą, angielskiem zielem i pieprzem.

    --
    Świnia musi umrzeć śmiercią naturalną
    od obucha siekiery / Pawlak - Sami Swoi /
  • Grzyby marynowane. Młode grzy­by, dopóki jeszcze są białe wewnątrz, opłókać
    dobrze, ułożyć w rondel lub lepiej w duży gliniany tygiel, przesypać krajaną w
    plasterki cebulą i dusić z początku pod pokrywką, pó­źniej bez pokrywy, dopóki
    się prawie zupełnie sos nie wygotuje, często ostrożnie mieszać, że­by się nie
    przypaliły. Gdy się już sos wygotuje dostatecznie, wybrać same grzyby, niech
    na półmisku cokolwiek przestygną; poukładać w słój i zalać octem przegotowanym i
    ostudzonym; kto lubi, może w ocet włożyć korze­ni nie wiele jednak. —Ocet
    powinien być nad grzybami; pęcherzem obwiązać i w suchem bardzo miejscu trzymać.
    Do grzybów trzeba dobrego octu i starannego przechowania, gdyż takowe daleko
    łatwiej zepsuciu podlegają niż rydze. Gdy pleśnieją, wybrać, wypłókać w
    prze­gotowanym occie zimnym i nalać świeżym przegotowanym.
    Drugim sposobem można jeszcze maryno­wać grzyby, którego zwykle używają
    kucharze. Opłókawszy grzyby, wstawić w rondlu wody, mocno ją osoliwszy; gdy się
    już ma gotować, wrzucić grzyby, odgotować kilka razy, odcedzić z wody, ułożyć w
    słój i zalać zimnym octem, przegotowanym z małą ilością korzeni. Tak samo robią
    się i rydze, nie są jednak tak smaczne.

    --
    Świnia musi umrzeć śmiercią naturalną
    od obucha siekiery / Pawlak - Sami Swoi /
  • Grzyby suszone na jarzynę. W czasie największej obfitości grzybów wybierać
    jędrne, białe i jasno-żółtawe, krajać bez korzonków w paski i suszyć na
    lasach z korzeni (rodzaj desek do suszenia owoców używanych) na słońcu,
    starając się od wschodu do zachodu słońca poddawać je ciągle palącym
    promieniom słońca, aby równo i prędko pousychały. O ile można warstwa powinna
    być cienka i ciągle je należy przewracać i mieszać. Gdy uschną zupełnie, włożyć
    w papierowe woreczki lub szklanne słoje, i jeszcze je postawić na słońcu, gdyż
    znowu zwilgną, gdy się razem zsypią. W parę tygodni zaledwie, gdy już jak wióry
    suche będą, można je schować do spiżarni, a w zimie zupełnie tak samo
    przygotowywać jak świeże, z tą tylko różnicą, iż na kilka godzin namoczyć w
    mleku, następnie mleko odlać i płókać w wodzie jak zwykle. (Sposób
    przyrządzania patrz 365 obiadów wyd. 13). Zwyczajne grzyby: suszą się bez
    ogonków na lasach w piecu po chlebie, lecz trzeba powtarzać suszenie kilka razy.
    --
    Świnia musi umrzeć śmiercią naturalną
    od obucha siekiery / Pawlak - Sami Swoi /
  • Gość: Kiki IP: *.bredband.comhem.se 25.07.08, 18:12
    Jestes wspanialym czlowiekiem,ze chcialo Ci sie to wszystko nam przekazac.Tyle
    pisania i poswiecenia swego czasu.Naprawde podziwim Cie.A jednoczesnie to byla
    wspaniala lektura dla wielu z nas.Szkoda tylko,ze raczej nikt nie wykona tych
    rad i przepisow.Nie mamy takich warunkow,cierpliwosci,czasu i takich produktow
    jakie kiedys,kiedys byly.Dzis mamy wszystko,ale we wszystkim jest tyle chemi,ze
    mozemy zapomniec o tym,aby co kolwiek nam wyszlo z tego co tu nam
    przekazales.Szkoda,ze tak zatrulismy wszystko w kolo siebie.Pozdrawiam i dziekuje.
  • Będzie o serach, wędlinach,pieczywie, napojach procentowych i na koniec o ciastach.
    Wiele z tych przepisów można śmiało dzisiaj zastosować, przeliczyć jednostki
    miar. Co do produktów to z powodzeniem można kupić jeszcze wiele dobrych rzeczy
    na polskich straganach i bazarach.
    Dla mnie przepisy zawarte w tej książce są inspiracją, czasami, gdy nie mam
    pomysłu co ugotować , zaglądam do takiej książki, czymś się zasugeruję i potrawa
    gotowa.
    pozdrawiam serdecznie.
    --
    Świnia musi umrzeć śmiercią naturalną
    od obucha siekiery / Pawlak - Sami Swoi /
  • Pieczarki marynowane. Pieczarki młode zdrowe obrać ze skórki, obgotować jak:
    grzyby w słonej wodzie, ułożyć w słój i zalać zimnym octem, przegotowanym z
    solą, angielskiem zielem, pieprzem i bobkowemi liśćmi. Można je także suszyć
    krajane na słońcu jak grzyby,
    --
    Świnia musi umrzeć śmiercią naturalną
    od obucha siekiery / Pawlak - Sami Swoi /
  • Pieczarki po francuzku jak świeże. Białe ładne pieczarki, obrać ze skórki
    bardzo delikatnym nożykiem, wycisnąć na funt jedną cytrynę wlać trzy
    łyżki stołowe wody, wsypać szczyptę soli, w rondelek wlać sześć łyżek wody,
    wraz z sokiem pieczarki, wrzucić w wodę zagotować z 5 minut nie dłużej na
    silnym ogniu, gdy przestygną, powlewać w małe słoiczki, dolać na wierzch tyle
    wody aby się swobodnie gotowały, obwiązać pęcherzem i gotować w zimnej wodzie au
    bain marie całą godzinę. W zimie używać jak świeże cały słoik od razu.
    --
    Świnia musi umrzeć śmiercią naturalną
    od obucha siekiery / Pawlak - Sami Swoi /
  • Soja z pieczarek. Soja z pieczarek jest to prawdziwa ich essencja, i
    takową, cho ciaż kosztowna, najlepiej urządzać jest na zimę, zamiast kupowania
    drogich pieczarek. Pieczarki obrać i posiekać bardzo drobno, posolić dobrze
    niech tak stoją godzin dwanaście. Wziąść wina madery, zagotować z korzeniami,
    jeśli kto takowe lubi, i tem gorącem winem powoli fasować przez durszlak
    pieczarki, potem zlać razem butelki, zakorkować dobrze i w piwnicy
    trzymać. W zimie używać do wszelkich sosów, pasztetów i t. p.
    --
    Świnia musi umrzeć śmiercią naturalną
    od obucha siekiery / Pawlak - Sami Swoi /
  • Trufle w konserwie. Trufli u nas najwięcej znajdują na Podolu. Oczyścić trufle
    szczotką z ziemi, ugotować tęgi smak z włoszczyzny, wrzucić trufle i gotować na
    dobrym ogniu, póki w pół miękkie nie będą. Wtedy smak przecedzić, na
    szklankę smaku wziąść szklankę madery lub wina czerwonego dobrego, nie można z
    gatunków lichszych, ułożyć trufle w blaszane przygotowane puszki, zalać smakiem
    z winem w każdą puszkę wrzucić mały kawałek imbiru suchego, puszki kazać
    zalutować blacharzowi. Zalutowane poustawiać w kotle lub szerokim rondlu, zalać
    zimną wodą i zagotować „au bain marie", to jest: gdy się woda z 10 minut gotuje,
    odstawić ją, a gdy wystygnie powyjmować puszki i zachować w piwnicy, raz na
    tydzień przewracając puszki do góry dnem. Podając na stół jak świeże, rozgrzać
    puszkę w gorącej wodzie, odlutować, zlać smak, a gorącą puszkę owinąć w serwetę,
    podając do trufli, młode masło i sól. Używając do sosów krajać w plasterki i
    używać smaku.
    Sposób 2. Po oczyszczeniu zupełnem trufli szczotką ostrą z ziemi i wszelkich
    nieczystości — nie obierając je ułożyć w kompotjery, na spód na¬lać kieliszek
    czerwonego wina, wrzucić jeden ząbek czosnku, co jest konieczne, bo inaczej nie
    będą miały aromatu; resztę dolać kseresem lub maderą krymską, które to wino o
    wiele taniej kosztuje; zawiązać pęcherzem, wstawić w kociołek z zimną wodą i
    gotować od zagotowania wody całą godzinę. Biorąc do użytku odmoczywszy pęcherz,
    wyjąć trufle, obrać je z cienkiej powłoki, pokrajać w paski i gotować w bulionie
    lub rosole. Sposób ten jest mniej ambarasowny ale nie do podania jak świeże.

    --
    Świnia musi umrzeć śmiercią naturalną
    od obucha siekiery / Pawlak - Sami Swoi /
  • Użycie trufli suszonych. Trufle
    suszone, które wiele osób kupuje za granicą u wód—nie mają wielkiej
    rzeczywiście wartości—jednakże z przyczyny nizkiej ceny są kupowane i
    używane. Po wypłókaniu w wodzie, gotować je jak zwyczajne suszone
    grzyby — koniecznie przykryte, aby się aromat nie ulatniał; a gdy miękkie,
    pokrajać w paski, włożyć w sos ostry, w pasztet lub t. p., smak zaś
    użyć do tego sosu, który smakować będzie, jak z bardzo aromatycznych grzybów.
    Ciemne lepsze są od białych.

    --
    Świnia musi umrzeć śmiercią naturalną
    od obucha siekiery / Pawlak - Sami Swoi /
  • Masło rakowe. Opłókane w zimnej wodzie raki jakiejkolwiek wielkości,
    wrzucić w rondel z gotującą się wodą dobrze osoloną z koprem, gdy się parę razy
    zagotują odstawić, na chwilkę przykryć, następnie zlać wodę, raki wyrzucić na
    półmisek, ażeby obeschły, poobierać szyjki i nóżki, a same skorupki pozostawić
    na sicie na słońcu lub na godzinę na blasze kuchni angielskiej— aby dobrze
    obeschły. Wtedy same skorupki tłuc w moździerzu, przesiać przez sito rzadkie i
    na funt tego proszku biorąc funt najmniej najlepszego masła młodego niesolonego,
    przetłuc go jeszcze raz z proszkiem w moździerzu i włożyć w rondel, postawiwszy
    na małym ogniu lecz nie na płomieniu, ciągłe mięszać, a gdy się zacznie dobrze
    smażyć i nabierze masło koloru rakowego, przecedzić go, wycisnąć przez płótno i
    wlać w kamienny słoik, mieszając łyżką aż póki stygnąć nie zacznie, gdyż inaczej
    warstwa wierzchnia będzie odmienna czyli tłuściejsza od spodniej, położyć na
    wierzch papierek umaczany w oliwie, zawiązać pęcherzem i trzymać w zimnej a nie
    wilgotnej piwnicy.
    --
    Świnia musi umrzeć śmiercią naturalną
    od obucha siekiery / Pawlak - Sami Swoi /
  • Szyjki i nóżki rakowe na zimę.
    Ugotowane jak zwykle raki z solą i koprem, wystudzić dobrze, obrać starannie,
    aby nie porozrywać szyjek i łapek, ułożyć na sita lub przetaki i postawić na
    kilka godzin na słońcu, żeby dobrze obeschły, wtedy układać je w kompotjery,
    zalać zimną gotowaną osoloną wodą, obwiązać pęcherzem, wstawić w rondel z zimną
    wodą i gotować od zagotowania minut 20, Schować w chłodnej spiżarni, lepiej
    niżeli w piwnicy. W zimie wyjmować od razu do wazy.

    --
    Świnia musi umrzeć śmiercią naturalną
    od obucha siekiery / Pawlak - Sami Swoi /

Nie pamiętasz hasła lub ?

Zapamiętaj mnie

Nie masz jeszcze konta? Zarejestruj się

Nakarm Pajacyka
Agora S.A. - wydawca portalu Gazeta.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść wypowiedzi zamieszczanych przez użytkowników Forum. Osoby zamieszczające wypowiedzi naruszające prawo lub prawem chronione dobra osób trzecich mogą ponieść z tego tytułu odpowiedzialność karną lub cywilną. Regulamin.