• drzewko
  • od najstarszego
  • od najnowszego
Dodaj do ulubionych

Stara książka ciąg dalszy

    • 21.02.08, 13:30
      8. Lody melonowe.
      Podaję tu sposób wspaniałego podania lodów melonowych. Dojrzały melon ananasowy,
      t. j. siatkowy z zapachem, wydrążyć ostrożnie z pestek i soku. skrajawszy z
      jednej strony tyle aby wygodnie można włożyć łyżkę stołową. Następnie obrać go z
      wierzchniej skórki i bardzo starannie, a wtedy środek wypełnić lodami
      melonowemi Na lody przetrzeć przez rzadkie druciane sitko dojrzałego melona.
      Na funt tej massy zrobić syrop z funta cukru, kwarty wody i dwóch cytryn, gdy
      wystygnie zmieszać z massą melonową, przefasować przez sito, włożyć wszystko w
      puszkę od lodów; włożoną w ceber z drobnym lodem, mocno solą posypanym, soli
      żałować nie możem przy robocie lodów, bo ta tęgość ich utrzymuje, i
      postępować dalej jak wyżej. Chcąc spróbować czy lody będą dobre, trzeba przed
      pomieszaniem syropu z massą owocową, włożyć odrobinę tej mieszaniny w puszkę,
      zakręcić, a gdy zastygać zaczną, wziąść w palce, jeżeli się będzie rozcierać jak
      masło, lody dobre, jeżeli zaś massa w palcach będzie śnieżkowatą, to znaczy, że
      mało cukru, dołożyć go do syropu samego, rozgrzać aby się rozpuścił, ostudzić,
      wymieszać z sokiem owocowym, wlać w puszkę i postępować jak wyżej kręcąc puszką,
      póki massa zupełnie nie zastygnie,

      --
      poszukuję starych książek kucharskich
    • 21.02.08, 23:58
      9.Lody kawowe.
      Zagotować dwie kwarty śmietanki, wsypać w nią tylko co świeżo
      upaloną wprost z piecyka ćwierć funta kawy, przykryć to, żeby śmietanka
      nabrała zapachu. skoro przestygnie, przecedzić przez sito, wsypać półtora
      funta cukru rozbitego z 10 żółtkami, postawić na ogniu, mieszając ciągle, a
      jak zgęstnieje, przecedzić, ostudzić i postąpić dalej jak wyżej przy uwagach
      opisano.

      --
      poszukuję starych książek kucharskich
    • 22.02.08, 11:42
      10. Lody bez maszynki (plonibier zwane).
      Dziesięć żółtek rozbić do białości pół funtem cukru, dodać do
      tego szklankę mleka, postawić na ogniu żeby się dobrze ogrzało,
      ale nie zagotowało, następnie ostudzić zupełnie w lodzie. Trzy
      kwaterki kremowej śmietanki ubić na pianę, wsypać pół funta cukru, pół
      laseczki wanilji tłuczonej, ćwierć funta pistacji i tyleż suchych konfitur
      drobno krajanych, zmieszać wszystko razem z ubitą śmietanką i zimnemi jajami,
      rondel wyłożyć papie¬rem, dno wyłożyć ładnie konfiturami suchemi, wlać to
      wszystko, przykryć pokrywą, wstawić w lód i dobrze rondelek nim obłożyć, kładąc
      go i z wierzchu, a następnie lód mocno solą śniegówką posypać. Gdy dobrze
      zziębnie, wyjdzie jak lody i doskonale takowe zastępuje,

      --
      poszukuję starych książek kucharskich
    • 23.02.08, 12:58
      11. Poncz rzymski.
      Zrobić zwykłym sposobem lody cytrynowe (patrz wyżej), biorąc za proporcje
      butelkę białego wina francuzkiego „Chablis", kwartę syropu z 2 funtów cukru i 8
      cytryn. Wymieszać wszystko razem, przecedzić przez gęste sito i zamrozić jak
      zwykle lody. Gdy massa zetnie się już dobrze, dodać dwa białka ubite na pianę, a
      następnie dodawszy do nich dwie łyżek miałkiego przesianego cukru, ubić je
      powtórnie tak, jak to ma miejsce na marengi. Wymieszać massę czyli lody
      doskonale z temi białkami i przykrywszy, zostawić w spokoju do chwili podania,
      nie zamrażając je już więcej z białkami, zostawiwszy jednak w puszce, nie
      okładać lodem, lecz zmoczoną zimną płachtą. W chwili podania dodać półkwaterek,
      więcej nie można, lepiej nawet mniej, najlepszego białego araku,
      wymieszać lekko i podać w małych szklankach, lub dużych kieliszkach z
      łyżeczkami. Robi się także poncz rzymski na szampańskiem winie, ale to już
      należy do zupełnie zbytkowych fantazji i chyba na dworskich stołach jest
      używany, zowią go wtedy „imperiale".
      Poncz rzymski podaje się przy kolacji lub obiedzie, po rybie, roznosząc na
      tacy, a każdy stawia wziętą szklankę na talerzu przeznaczonym do dalszej
      potrawy. Takiż poncz roznosi się także podczas tańców.

      --
      poszukuję starych książek kucharskich
    • 24.02.08, 14:20
      12. Kawa neapolitańska.
      Ugotować zwyczajnym sposobem mocną czarną kawę w dobrym gatunku, biorąc na
      kwartę wody ćwierć funta mielonej czystej kawy, gdy się zagotuje włożyć
      laskę połamaną wanilji i wymieszać dobrze. Gdy ostygnie i sklaruje się
      dobrze, zlać w wazę i wsypać funt miałkiego cukru. Osobno ubić na pianę kwartę
      kremowej śmietanki, a po wymięszaniu z kawą, wlać wszystko w puszkę od lodów
      i póty kręcić puszkę w kuble z lodem, póki kawa nie zacznie się zamrażać.
      Nie powinna być twarda, bo wtedy kawa nie dobra, lecz tylko gęstość kremu.

      --
      poszukuję starych książek kucharskich
    • 24.02.08, 19:14
      13. Kawa mrożona.
      Pół funta kawy mokka sparzyć czterema szklankami wrzącej wody — sypiąc
      kawę
      w woreczek płócienny włożony w porcelanową wazę, parzyć po cztery łuty, każdą część
      oddzielnie jedną, szklanką inaczej się źle sparzy; można nawet trochę więcej wody
      dolać, aby samego wyskoku kawy było cztery szklanki. Dwadzieścia cztery żółtek
      rozbić
      doskonale z dwoma fantami cukru miałkiego bardzo silnie, pół garnca zwyczajnej
      śmietanki
      zagotować, wrzuciwszy całą laskę połamaną, wanilji, ta zagotowaną śmietanka
      zaparzać powoli ubite żółtka, które nigdy się nie zwarzą, wlawszy poprzednio łyżkę
      zimnej śmietanki w jaja, Gdy cała śmietanka dobrze z jajami wymieszana, wlać owe
      cztery szklanki wyskoku kawy; wymieszać i zostawić do wystudzenia. Czynność tę
      robi się
      przed południem w dzień przyjęcia na którem chcemy podać kawę. Wieczorem, około
      godziny 6 lub 7 wziąść kwartę kremowej śmietanki, ubić, wymieszać z przygotowaną,
      massa kawową, włożyć w puszkę porcelanową, umieszczoną, w kuble z lodem, zakręcić z
      kwadrans tą, puszką, zostawić na godzinę, znowu otworzyć, wymieszać łyżką
      osiadłą na
      ściankach puszki massę, znowu zakręcić z dziesięć minut, a powtórzywszy to
      działanie
      raz jeszcze, będziemy mieli wyborną kawę mrożoną na osób 50 najmniej, kawę
      przeparzoną, dosypawszy parę łyżek świeżej, zagotować raz na ogniu, a będziemy
      jeszcze mieli wyborną kawę do podania po kolacyi. Puszkę porcelanową z lodem
      dostarcza każda cukiernia, gdzie się robią zwykle obstalunki.

      --
      poszukuję starych książek kucharskich
    • 25.02.08, 11:33
      14. Szodo
      Ćwierć funta cukru miałkiego, ubić z 6 żółtkami, wlać w to kwaterkę nie więcej
      -zimnego wina francuzkiego białego lub reńskiego, wszystko razem
      wlać w maszynkę blaszaną i na ogniu ciągle bić ubijaczką aż gęstnieć
      zacznie czyli w górę podchodzić, wtedy podać zaraz nie czekając żeby się
      zagotowało, bo opadnie i zważy się; proporcja na cztery filiżanki.
      Można także bez rozbijania odrazu wszystko wlać w maszynkę i bić na
      ogniu aż gęstnieje.

      --
      poszukuję starych książek kucharskich
    • 16.04.08, 13:58
      15. Sorbety z malin na surowo.
      Kto wielką obfitość malin, a oddalony od większych miast nie ma pewności
      korzystnego zbytu - może urządzać sorbety z lodów, które z łatwością zbyt w
      cukierniach znajdą.Dojrzałe zupełnie maliny, przebrane z listków i robaczków,
      przecierać przez gęste druciane sito łyżką lub ręką. Wziąść tej przetartej massy
      na szklankę dwie szklanki miałkiego najlepszego z pod maszyny cukru, i w
      porcelanowej lub dobrze polewanej misce trzeć łyżką dużą czy też wałkiem
      godzin 12 w jedną stronę. Tak utartą massę wlewać łyżką, bo będzie gęsta, w
      butelki zakorkować i zalać lakiem. Używając do lodów lub cukrów w zimie zamiast
      soku,brać mniej cukru niżeli do surowych malin.Takie same sorbety robią się z
      poziomek, moreli, brzoskwiń i ananasu, z innych owoców nie używa się do lodów
      bo nie mają aromatu.Sposób ten jest; wyborny.

      --
      Świnia musi umrzeć śmiercią naturalną
      od obucha siekiery / Pawlak - Sami Swoi /
    • 16.04.08, 20:25
      16. Czekolada. Dobroć napoju czekolady zależy głównie na dobrym gatunku samej
      czekolady. I tak: na trzy zwyczajne filiżanki, bierze się ćwierć funta dobrej
      waniljowej czekolady w tabliczkach, i łamie się ją w kawałki. Dwie filiżanki
      lekkiej śmietanki, mleka niezbieranego lub wody, postawić w rondelku lub
      maszynce na ogniu. Gdy płyn zawrze, wrzucić czekoladę i bić ubijaczką mosiężną
      od piany tak długo, aż czekolada się rozpuści i zapieni mocno. Czekolada gotowa
      i wyborna bez maszynki i bez i jaj a co najważniejsza, stokroć zdrowsza od tego
      zaprawionego jajami napoju, czekoladą zwanego, który nasyca zbytecznie, a który
      prababki nasze robiły. Dobroć czekolady, powtarzamy, jest tu niezbędnym
      warunkiem, czekolada do której przy mieszana jest mąka, nigdy się dobrze nie
      rozpuści, lecz zostawia na spodzie pewien gąszcz niesmaczny. Robiąc na wodzie
      bierze się ćwierć funta na dwie filiżanki.
      --
      Świnia musi umrzeć śmiercią naturalną
      od obucha siekiery / Pawlak - Sami Swoi /
    • 17.04.08, 11:30
      17. Massa orszadowa. Najlepsza orszada jest w płynie, ale nie może się zbyt
      długo konserwować, chociaż w chłodnem miejscu zachowana, może być kilka
      tygodni. Funt migdałów słodkich, łut gorzkich oparzyć, obrać, utłuc w
      moździerzu i uwiercić w donicy;podzielić na 4 równe części, na każdą wlać
      kwaterkę wrącej wody i łyżką wyciskać przez sitko każdą część oddzielnie,
      następnie jeszcze raz przez rzadkie płótno wycisnąć, aż suche otrąbki zostaną,
      wtedy wlać w rondel, wsypać 3 funty cukru miałkiego i na wolnym ogniu mieszać
      dopóki się nie zagotuje; trzy minuty gotować powinno, zdjąć z ognia, mieszać
      do ostudzenia i zupełnie zimne wlewać w butelki, a i korkowawszy dobrze,
      zachować w piwnicy, w otrąbki można jeszcze raz wlać nieco gorącej
      wody—wycisnąć,ostudzić i to użyć tego samego dnia.
      Sposób 2. Funt migdałów słodkich, 2 łuty gorzkich, oparzyć ze skórki, usiekać
      drobno, utłuc w moździerzu i utrzeć, dolewając po trochu kwaterkę wody; trzy
      funty cukru miałkiego dosypać do massy,a postawiwszy w rondlu na ogniu, mieszać
      ciągle dopóki dobrze nie zgęstnie, ciepłe zwijać trzeba w wałki w papier sztywny
      woskowany,a używając, rozrabiać po trochu z wodą. i cedzić przez sito. Taka
      orszada może się bardzo długo konserwować.

      --
      Świnia musi umrzeć śmiercią naturalną
      od obucha siekiery / Pawlak - Sami Swoi /
    • 17.04.08, 23:24
      18.Karmelki. Jeden funt cukru zamoczyć, ile przyjmie wody i postawić na mocnym
      ogniu, dla prędkiego zagotowania, gdy się zagotuje, wlać dwie łyżki
      stołowe czystego mocnego octu i gotować, póki karmel nie będzie gęsty,
      próbując drewnianą kopystką, umoczoną w syropie, a następnie w zimnej wodzie;
      jeżeli karmel tak ostudzony w ręku się kruszy i w ustach gryziony chrupie,
      to już ma dosyć. Wtedy wlać albo kropel miętowych albo olejku cytrynowego,
      różowego, waniljowego lub t. p,, wymieszać i wylać na blat marmurowy
      posmarowany oliwą,. Chcąc mieć karmelki malinowe lub czekoladowe, leje się
      przed zrobieniem próby, kieliszek bardzo mocnego soku, lub tabliczkę
      czterołutową czekolady, rozpuszczoną w pół kieliszku wody. Zanim karmelki
      przestygną, ponakrawać je w stosownej wielkości paski. Po wystudzeniu połamać
      i poobwijać w papierki.

      --
      Świnia musi umrzeć śmiercią naturalną
      od obucha siekiery / Pawlak - Sami Swoi /
    • 18.04.08, 09:00
      19.Pomadki zwane kremowe. Kremowej śmietanki kwartę, niezbyt gęstej,
      ale słodkiej zupełnie wlać w rondel, wsypać dwa funty miałkiego cukru,
      postawić na ogniu i mieszać kopystką drewnianą, wymieszawszy tak aby się
      cukier rozpuścił, włożyć pół laski wanilji połupanej wzdłuż; gdy się
      zagotuje, wlać łyżkę syropu kartoflanego, sprzedawanego w wielkich składach
      krochmalu, lub odrobinę na koniec noża kremotartary, rozmieszanej z
      łyżką. wody. Wlawszy to bić kopystką ciągle, dopóki gęstnieć nie zacznie,
      wtedy spróbować czy już dosyć w następny sposób: umoczyć duży i wskazujący
      palec w zimnej wodzie i natychmiast dwoma temi palcami wziąsć odrobinę
      kremu, jeżeli w palcach twardnieje, to ma dosyć, jeżeli zostaje rzadki, to
      jeszcze bić na ogniu, póki nie będzie twardniał. Na marmurowy blat lub płaski
      półmisek posmarowany oliwą wylać gorący krem, gładząc nożem aby był równy.
      Z tego będą owe ciągnące się pomadki. Chcąc je mieć białe, po wylaniu, gdy
      trochę przestygną, wymieszać mocno kopystką i dopiero rozciągnąć nożem, co
      wszystko bardzo szybko iść powinno. Na kawowe, po zagotowaniu cukru ze śmietanką
      wlać kieliszek mocnej czarnej kawy; na czekoladowe kieliszek rozpuszczonej
      czekolady. Gdy wystygną krajać nożem na podłużne kawałki i układać na papierki
      małe zawinięte z dwóch stron nożem.

      --
      Świnia musi umrzeć śmiercią naturalną
      od obucha siekiery / Pawlak - Sami Swoi /
      • 10.06.08, 22:00
        następna część 7
        ODDZIAŁ SIÓDMY.
        RÓŻNE KONSERWY BEZ CUKRU, MARYNATY
        i t. p.

        --
        Świnia musi umrzeć śmiercią naturalną
        od obucha siekiery / Pawlak - Sami Swoi /
    • 10.06.08, 22:02
      ODDZIAŁ SIÓDMY.
      RÓŻNE KONSERWY BEZ CUKRU, MARYNATY
      i t. p.
      1. Ocet domowy. Do 10 garncy wody letniej, 1 garniec okowity, kwartę miodu
      praśnego, skórkę z pół bochenka chleba razowego świeżego, i funt kamienia
      winnego *). To wszystko wlewa się w beczkę, której szpont przykrywa się płótnem,
      żeby powietrze docho­dziło i stawia w miejscu ciepłem. Po zrobie­niu octu, który
      nie wcześniej jak w tygodni ośm będzie dobry, gdy się zleje w gąsiory na to samo
      gniazdo, można -wlać tę sarnę ilość wody, okowity, miodu kwaterkę a chleba i
      weinsztajnu już nie trzeba, do tego rozczynu dodać jeszcze można chmielu
      kwaterkę. Taki proces odlewania octu i dolewania wody prowadzić można lat kilka
      od trzech do sześciu nawet-dopiero, gdy już ocet zaczyna słabnąć całe
      gniazdo na świeżo zarobić. Chcąc taki ocet zrobić efektowny przy
      użyciu do stołu, zakolorować go palonym karmelem, będzie złota-
      wego koloru, lub zafarbować sokiem wiśniowym czy nawet malinowym, nie
      przesadzając jednakże, a nabierze ślicznego rubinowego koloru, słodyczy i
      aromatu.
      *) Znany w składach aptecznych pod nazwą „weinszteinu.'"
      gniazdo na świeżo zarobić. Chcąc taki ocet zrobić efektowny przy
      użyciu do stołu, zakolorować go palonym karmelem, będzie złotawego
      koloru, lub zafarbować sokiem wiśniowym czy nawet malinowym, nie
      przesadzając jednakże, a nabierze ślicznego rubinowego koloru, słodyczy i
      aromatu.

      --
      Świnia musi umrzeć śmiercią naturalną
      od obucha siekiery / Pawlak - Sami Swoi /
    • 10.06.08, 22:35
      Ocet domowy łatwiejszy. Wlać w baryłkę dębową 6 garncy wody miękiej i garniec
      okowity. Arkusz zwyczajny czystego papieru, posmarować z dwóch stron miodem,
      a zwinąwszy w trąbkę wpuścić w baryłkę, zlekka ją zatykając; postawić w ciepłym
      pokoju, gdzie stać powinno najmniej sześć tygodni, po których ocet powinien
      być zdatny do użycia, zależy to jednak od temperatury i zewnętrz­nych
      okoliczności. Można tym sposobem urządzić dwie lub trzy baryłki, aby zawsze mieć
      ocet do użytku; gdy z jednej wychodzi, z drugiej powinien już być dobry. Dla
      nadania koloru wziąść pół kwarty kaszy jęczmiennej, na patelni na wolnym ogniu
      mieszając ciągle podrumienić i zrumienioną wsypać w ocet na kilka przed
      skończeniem fermentacji.

      --
      Świnia musi umrzeć śmiercią naturalną
      od obucha siekiery / Pawlak - Sami Swoi /
    • 10.06.08, 23:20
      3. Rydze w maśle jak świeże. Świeże rydze wybrane, najlepiej średniej
      wielkości,to jest więcej mniejsze niżeli większe, zdrowe zupełnie, gdyż to
      jest bardzo ważne, obciera się ściereczką na sucho z piasku i ziemi.
      Włożyć w rondel masła niesolonego młodego dobrego, żeby nie było
      gorzkie, rachując na. przykład na garniec rydzów bez czuba czyli
      strychowany garniec, kwartę tego masła, i na to masło wsypać rydze,
      dopiero postawić na wolnym ogniu i bez przykrycia dusić dopóty, dopóki
      masło nie zostanie zupełnie czyste, to jest klarowne, często ostrożnie
      łyżką lub ron­dlem potrząsając. Gdy już masło klarowne widać,
      zestawić z ognia rondel, mieć w pogo­towiu słoiki, nie potrzeba
      kompotjerów, ale jeżeli są kompotjery szerokie w szyjce, to mo­żna w kompotjery
      łyżką nakładać rydze razem z masłem, w którym się smażyły, tak, aby na wierzchu
      zawsze masło było; gdy zastygnie masło, obwiązać słoiki pęcherzem,
      wstawić ron­del głęboki, obstawić sianem, zimną wodą na­lać i gotować, od
      zagotowaniu wody 15 do 20; minut, potem do wystudzenia niech w wodzie
      zostaną. Gdy zaś się będzie brało do użytku w zimie, wstawić słoik w
      rondel z gorącą wo­dą, żeby się masło dobrze rozpuściło; odwiązać pęcherz,
      spróbować masło, jeżeli nie zgorzkło, to z tem samem można podać, wylać
      rydze w rondelek, posolić, zasypać troszkę bułeczką suchą tartą, pieprzu
      i tak odgrzać, uważając pilnie, żeby się już nie smażyły, tylko zagrzały, gdyż
      inaczej stwardnieją. Jeżeli zaś masło nie dobre, na durszlak ze słoika
      wylać rydze i włożyć w świeże masło, a będą jeszcze le­sze; kto tylko
      nie żałuje masła, to tak niech zrobi, gdyż świeże masło zawsze lepsze
      będzie, tamte zaś można użyć do pieczeni.

      --
      Świnia musi umrzeć śmiercią naturalną
      od obucha siekiery / Pawlak - Sami Swoi /
    • 11.06.08, 12:06
      Rydze marynowane. Sposób pierwszy i najlepszy. Rydze drobne i średnie, gdyż
      do marynowania nigdy dużych brać nie można, zdrowe, opłókać w zimnej wodzie i na
      przetaku dobrze osaczyć z tej wody. Włożyć w rondel rydze przesypując warstwami
      krajaną w plasterki cebulą, przykryć rondel, niech się tak same rydze z cebulą
      tylko duszą, potrząsając często rondlem, aby się nie przypaliły; gdy już dobrze
      podduszone, tak, że niewiele sosu już jest, dolać szklankę dobrego octu, niech
      się parę razy z tym octem zagotują, i gdy już nie wiele sosu zostanie, wylać
      rydze w słój i zimnym przygotowanym octem zalać to, co będzie brak sosu,
      uważając, aby ocet na wierzchu rydzów stał, pęcherzem zawiązać, gdy przestygną,
      i w suchej piwnicy lub spiżarni trzymać. W zimie chcąc używać, posolić i
      jeżeli :to lubi podawać razem z cebulą i galaretą, która się uformuje z
      sosu. Jeżeli zaś kto chce podać bardzo elegancko, wybrać rydze z galarety,
      cebulę powybierać, posolić, polać oliwą i octem.
      Rydze solone. Wiele osób najlepiej lubi rydze tylko solone, te się
      urządzają, następują­cym sposobem. Wybrane rydze ocierają się do czysta na
      sucho ściereczką, układają w kamienny słój lub garnek, przesypując solą
      i ce­bulą; gdy się naczynie napełni, przykryć je trzeba denkiem dobrze
      pasującem i przycisnąć kamieniem. Używając w zimie, wypłókać z soli w
      czystej wodzie, nalać oliwą, octem i posypać pieprzem. Rydze takie zowią się
      solone; można je także gdy skwaśnieją wybrać z naczynia, w którem
      były, wypłókać w wodzie na wpół z octem, ułożyć w czysty słój i zalać
      przegoto­wanym octem z cebulą, angielskiem zielem i pieprzem.

      --
      Świnia musi umrzeć śmiercią naturalną
      od obucha siekiery / Pawlak - Sami Swoi /
    • 11.06.08, 14:17
      Grzyby marynowane. Młode grzy­by, dopóki jeszcze są białe wewnątrz, opłókać
      dobrze, ułożyć w rondel lub lepiej w duży gliniany tygiel, przesypać krajaną w
      plasterki cebulą i dusić z początku pod pokrywką, pó­źniej bez pokrywy, dopóki
      się prawie zupełnie sos nie wygotuje, często ostrożnie mieszać, że­by się nie
      przypaliły. Gdy się już sos wygotuje dostatecznie, wybrać same grzyby, niech
      na półmisku cokolwiek przestygną; poukładać w słój i zalać octem przegotowanym i
      ostudzonym; kto lubi, może w ocet włożyć korze­ni nie wiele jednak. —Ocet
      powinien być nad grzybami; pęcherzem obwiązać i w suchem bardzo miejscu trzymać.
      Do grzybów trzeba dobrego octu i starannego przechowania, gdyż takowe daleko
      łatwiej zepsuciu podlegają niż rydze. Gdy pleśnieją, wybrać, wypłókać w
      prze­gotowanym occie zimnym i nalać świeżym przegotowanym.
      Drugim sposobem można jeszcze maryno­wać grzyby, którego zwykle używają
      kucharze. Opłókawszy grzyby, wstawić w rondlu wody, mocno ją osoliwszy; gdy się
      już ma gotować, wrzucić grzyby, odgotować kilka razy, odcedzić z wody, ułożyć w
      słój i zalać zimnym octem, przegotowanym z małą ilością korzeni. Tak samo robią
      się i rydze, nie są jednak tak smaczne.

      --
      Świnia musi umrzeć śmiercią naturalną
      od obucha siekiery / Pawlak - Sami Swoi /
    • 20.06.08, 10:51
      Grzyby suszone na jarzynę. W czasie największej obfitości grzybów wybierać
      jędrne, białe i jasno-żółtawe, krajać bez korzonków w paski i suszyć na
      lasach z korzeni (rodzaj desek do suszenia owoców używanych) na słońcu,
      starając się od wschodu do zachodu słońca poddawać je ciągle palącym
      promieniom słońca, aby równo i prędko pousychały. O ile można warstwa powinna
      być cienka i ciągle je należy przewracać i mieszać. Gdy uschną zupełnie, włożyć
      w papierowe woreczki lub szklanne słoje, i jeszcze je postawić na słońcu, gdyż
      znowu zwilgną, gdy się razem zsypią. W parę tygodni zaledwie, gdy już jak wióry
      suche będą, można je schować do spiżarni, a w zimie zupełnie tak samo
      przygotowywać jak świeże, z tą tylko różnicą, iż na kilka godzin namoczyć w
      mleku, następnie mleko odlać i płókać w wodzie jak zwykle. (Sposób
      przyrządzania patrz 365 obiadów wyd. 13). Zwyczajne grzyby: suszą się bez
      ogonków na lasach w piecu po chlebie, lecz trzeba powtarzać suszenie kilka razy.
      --
      Świnia musi umrzeć śmiercią naturalną
      od obucha siekiery / Pawlak - Sami Swoi /
      • Gość: Kiki IP: *.bredband.comhem.se 25.07.08, 18:12
        Jestes wspanialym czlowiekiem,ze chcialo Ci sie to wszystko nam przekazac.Tyle
        pisania i poswiecenia swego czasu.Naprawde podziwim Cie.A jednoczesnie to byla
        wspaniala lektura dla wielu z nas.Szkoda tylko,ze raczej nikt nie wykona tych
        rad i przepisow.Nie mamy takich warunkow,cierpliwosci,czasu i takich produktow
        jakie kiedys,kiedys byly.Dzis mamy wszystko,ale we wszystkim jest tyle chemi,ze
        mozemy zapomniec o tym,aby co kolwiek nam wyszlo z tego co tu nam
        przekazales.Szkoda,ze tak zatrulismy wszystko w kolo siebie.Pozdrawiam i dziekuje.
        • 25.07.08, 18:36
          Będzie o serach, wędlinach,pieczywie, napojach procentowych i na koniec o ciastach.
          Wiele z tych przepisów można śmiało dzisiaj zastosować, przeliczyć jednostki
          miar. Co do produktów to z powodzeniem można kupić jeszcze wiele dobrych rzeczy
          na polskich straganach i bazarach.
          Dla mnie przepisy zawarte w tej książce są inspiracją, czasami, gdy nie mam
          pomysłu co ugotować , zaglądam do takiej książki, czymś się zasugeruję i potrawa
          gotowa.
          pozdrawiam serdecznie.
          --
          Świnia musi umrzeć śmiercią naturalną
          od obucha siekiery / Pawlak - Sami Swoi /
    • 25.06.08, 12:52
      Pieczarki marynowane. Pieczarki młode zdrowe obrać ze skórki, obgotować jak:
      grzyby w słonej wodzie, ułożyć w słój i zalać zimnym octem, przegotowanym z
      solą, angielskiem zielem, pieprzem i bobkowemi liśćmi. Można je także suszyć
      krajane na słońcu jak grzyby,
      --
      Świnia musi umrzeć śmiercią naturalną
      od obucha siekiery / Pawlak - Sami Swoi /
    • 26.06.08, 11:58
      Pieczarki po francuzku jak świeże. Białe ładne pieczarki, obrać ze skórki
      bardzo delikatnym nożykiem, wycisnąć na funt jedną cytrynę wlać trzy
      łyżki stołowe wody, wsypać szczyptę soli, w rondelek wlać sześć łyżek wody,
      wraz z sokiem pieczarki, wrzucić w wodę zagotować z 5 minut nie dłużej na
      silnym ogniu, gdy przestygną, powlewać w małe słoiczki, dolać na wierzch tyle
      wody aby się swobodnie gotowały, obwiązać pęcherzem i gotować w zimnej wodzie au
      bain marie całą godzinę. W zimie używać jak świeże cały słoik od razu.
      --
      Świnia musi umrzeć śmiercią naturalną
      od obucha siekiery / Pawlak - Sami Swoi /
    • 26.06.08, 13:26
      Soja z pieczarek. Soja z pieczarek jest to prawdziwa ich essencja, i
      takową, cho ciaż kosztowna, najlepiej urządzać jest na zimę, zamiast kupowania
      drogich pieczarek. Pieczarki obrać i posiekać bardzo drobno, posolić dobrze
      niech tak stoją godzin dwanaście. Wziąść wina madery, zagotować z korzeniami,
      jeśli kto takowe lubi, i tem gorącem winem powoli fasować przez durszlak
      pieczarki, potem zlać razem butelki, zakorkować dobrze i w piwnicy
      trzymać. W zimie używać do wszelkich sosów, pasztetów i t. p.
      --
      Świnia musi umrzeć śmiercią naturalną
      od obucha siekiery / Pawlak - Sami Swoi /
    • 24.07.08, 22:12
      Trufle w konserwie. Trufli u nas najwięcej znajdują na Podolu. Oczyścić trufle
      szczotką z ziemi, ugotować tęgi smak z włoszczyzny, wrzucić trufle i gotować na
      dobrym ogniu, póki w pół miękkie nie będą. Wtedy smak przecedzić, na
      szklankę smaku wziąść szklankę madery lub wina czerwonego dobrego, nie można z
      gatunków lichszych, ułożyć trufle w blaszane przygotowane puszki, zalać smakiem
      z winem w każdą puszkę wrzucić mały kawałek imbiru suchego, puszki kazać
      zalutować blacharzowi. Zalutowane poustawiać w kotle lub szerokim rondlu, zalać
      zimną wodą i zagotować „au bain marie", to jest: gdy się woda z 10 minut gotuje,
      odstawić ją, a gdy wystygnie powyjmować puszki i zachować w piwnicy, raz na
      tydzień przewracając puszki do góry dnem. Podając na stół jak świeże, rozgrzać
      puszkę w gorącej wodzie, odlutować, zlać smak, a gorącą puszkę owinąć w serwetę,
      podając do trufli, młode masło i sól. Używając do sosów krajać w plasterki i
      używać smaku.
      Sposób 2. Po oczyszczeniu zupełnem trufli szczotką ostrą z ziemi i wszelkich
      nieczystości — nie obierając je ułożyć w kompotjery, na spód na¬lać kieliszek
      czerwonego wina, wrzucić jeden ząbek czosnku, co jest konieczne, bo inaczej nie
      będą miały aromatu; resztę dolać kseresem lub maderą krymską, które to wino o
      wiele taniej kosztuje; zawiązać pęcherzem, wstawić w kociołek z zimną wodą i
      gotować od zagotowania wody całą godzinę. Biorąc do użytku odmoczywszy pęcherz,
      wyjąć trufle, obrać je z cienkiej powłoki, pokrajać w paski i gotować w bulionie
      lub rosole. Sposób ten jest mniej ambarasowny ale nie do podania jak świeże.

      --
      Świnia musi umrzeć śmiercią naturalną
      od obucha siekiery / Pawlak - Sami Swoi /
    • 25.07.08, 00:09
      Użycie trufli suszonych. Trufle
      suszone, które wiele osób kupuje za granicą u wód—nie mają wielkiej
      rzeczywiście wartości—jednakże z przyczyny nizkiej ceny są kupowane i
      używane. Po wypłókaniu w wodzie, gotować je jak zwyczajne suszone
      grzyby — koniecznie przykryte, aby się aromat nie ulatniał; a gdy miękkie,
      pokrajać w paski, włożyć w sos ostry, w pasztet lub t. p., smak zaś
      użyć do tego sosu, który smakować będzie, jak z bardzo aromatycznych grzybów.
      Ciemne lepsze są od białych.

      --
      Świnia musi umrzeć śmiercią naturalną
      od obucha siekiery / Pawlak - Sami Swoi /
    • 25.07.08, 10:30
      Masło rakowe. Opłókane w zimnej wodzie raki jakiejkolwiek wielkości,
      wrzucić w rondel z gotującą się wodą dobrze osoloną z koprem, gdy się parę razy
      zagotują odstawić, na chwilkę przykryć, następnie zlać wodę, raki wyrzucić na
      półmisek, ażeby obeschły, poobierać szyjki i nóżki, a same skorupki pozostawić
      na sicie na słońcu lub na godzinę na blasze kuchni angielskiej— aby dobrze
      obeschły. Wtedy same skorupki tłuc w moździerzu, przesiać przez sito rzadkie i
      na funt tego proszku biorąc funt najmniej najlepszego masła młodego niesolonego,
      przetłuc go jeszcze raz z proszkiem w moździerzu i włożyć w rondel, postawiwszy
      na małym ogniu lecz nie na płomieniu, ciągłe mięszać, a gdy się zacznie dobrze
      smażyć i nabierze masło koloru rakowego, przecedzić go, wycisnąć przez płótno i
      wlać w kamienny słoik, mieszając łyżką aż póki stygnąć nie zacznie, gdyż inaczej
      warstwa wierzchnia będzie odmienna czyli tłuściejsza od spodniej, położyć na
      wierzch papierek umaczany w oliwie, zawiązać pęcherzem i trzymać w zimnej a nie
      wilgotnej piwnicy.
      --
      Świnia musi umrzeć śmiercią naturalną
      od obucha siekiery / Pawlak - Sami Swoi /
    • 25.07.08, 11:00
      Szyjki i nóżki rakowe na zimę.
      Ugotowane jak zwykle raki z solą i koprem, wystudzić dobrze, obrać starannie,
      aby nie porozrywać szyjek i łapek, ułożyć na sita lub przetaki i postawić na
      kilka godzin na słońcu, żeby dobrze obeschły, wtedy układać je w kompotjery,
      zalać zimną gotowaną osoloną wodą, obwiązać pęcherzem, wstawić w rondel z zimną
      wodą i gotować od zagotowania minut 20, Schować w chłodnej spiżarni, lepiej
      niżeli w piwnicy. W zimie wyjmować od razu do wazy.

      --
      Świnia musi umrzeć śmiercią naturalną
      od obucha siekiery / Pawlak - Sami Swoi /
  • Powiadamiaj o nowych wpisach

Wysyłaj powiadomienia o nowych wpisach na forum na e-mail:

Aby uprościć zarządzanie powiadomieniami zaloguj się lub zarejestruj się.

lub anuluj

Zaloguj się

Nie pamiętasz hasła lub loginu ?

Nie masz jeszcze konta? Zarejestruj się

Nakarm Pajacyka
Agora S.A. - wydawca portalu Gazeta.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść wypowiedzi zamieszczanych przez użytkowników Forum. Osoby zamieszczające wypowiedzi naruszające prawo lub prawem chronione dobra osób trzecich mogą ponieść z tego tytułu odpowiedzialność karną lub cywilną. Regulamin.