Dodaj do ulubionych

Rola soli w produktach macznych /poza smakowymi/

20.04.09, 20:49
Niejednokrotnie zastanawiałam się, jaką rolę pełni sól /poza
smakowymi/ w wyrobach mącznych.
Czy sól dokładana np. do placka drożdżowego, uprzednio powinna być
rozpuszczona w wodzie, czy mleku i w którym momencie wyrabiania
ciasta powinna być dodana.
Czy w środowisku słonym namnażają się drożdże?
Edytor zaawansowany
  • sylwia1607 20.04.09, 21:08
    Kiedys robilam chalke i za nic w swiecie nie dalo sie uformowac
    waleczkow. Wychodzily porowate, wogole ciasto nie bylo lsniace i
    jakies "nie takie", rwalo sie. Rozmyslalam co jest nie tak, maz
    zapytal a dodalas soli? Oczywiscie, ze zapomnialam dodac soli. To
    bylo przyczyna.
    Nie wiem jakie zwiazki chemiczne zachodza w ciescie drozdzowym w
    polaczeniu z sola, bo sie na tym nie znam, ale ma wplyw na
    formowanie, to wiem na pewno.
    Soli nie rozpuszczam w zadnym plynie, tylko dodaje wtedy gdy mieszam
    juz zaczyn z pozostalymi skladnikami i to robie teraz w pierwszej
    kolejnosci.
    Wiem tez, ze do zaczynu nie dodaje sie soli, bo "zabija" drozdze,
    mozna dodac szczypte cukru do zaczynu , jest on dobra pozywka dla
    drozdzy.
  • Gość: gość IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 20.04.09, 21:22
    Tu masz odpowiedzi na swoje pytania:
    zadaniem soli w pieczywie jest:

    -nadanie odpowiedniego smaku. Wpływa na strukturotwórcze właściwości glutenu.
    Kształtuje dynamikę fermentacji ciasta;
    -moduluje (hamuje) aktywność enzymów amylolitycznych i proteolitycznych i
    drobnoustrojów.
    -sprawia, że kleikowanie skrobi zaczyna się w wyższej temp.;
    -zwiększa hydratację białek, osłabia gluten;
    -hamuje rozwój drożdży i fermentację etanolową;
    -hamuje aktywność bakterii fermentacji mlekowej.
    Na ogół stosuje się sól jako dodatek nie przekraczający 3% wagowych. Teraz
    produkuje się pieczywo specjalne, które jest pozbawione soli lub jest w małych
    ilościach ( dietetycy, nadciśnieniowcy)

    I inne,bardziej naukowe uzasadnienie:
    Dodatek do podmłody z wodą lub mlekiem niewielkiej ilości soli całkowicie
    zmienia charakter otrzymanego po upieczeniu miękiszu - jest bardziej zwarty,
    mięsisty, wilgotny. Sól sprzyja agregacji białek tłumiąc odpychanie
    elektrostatyczne i wzmacniając strukturę glutenu. Dlatego też, o soli mówi się
    jak o najtańszym „polepszaczu" i stabilizatorze ciasta. A optymalna jej dawka w
    cieście - w stosunku do mąki - to 2%.
    Informacje powyższe zawarte są w internecie,między innymi pod tym adresem:
    www.bioenzym.pl/technologiczne-memorandum/cz-10-surowce.html?799900da9b53a02e5546720f3f31d97a=cb4ddaa712a41c45a982420c9aa6ada3
  • Gość: gość IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 20.04.09, 21:25
    oba cytaty nie są sprzeczne ze sobą ponieważ sól odgrywa rolę
    stabilizatora,a więc i osłabia i wzmacnia wiązania glutenowe
  • tannat 21.04.09, 18:54
  • tannat 21.04.09, 19:07
    Rozumiem intencję ale nie używajmy słów, które nie istnieją.
  • Gość: gość IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 21.04.09, 19:17
    nic na to nie poradzę,że nie chcesz poczytać. Podpowiem ci,ze przemysł
    produkuje specjalną aparaturę badającą między innymi wiazania glutenowe:
    www.zbpp.com.pl/?cid=149
  • Gość: gość IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 21.04.09, 19:28
    nie żebym sie obraziła,ale ta wypowiedż była z pogranicza inwektywy.Zechcesz
    się do tego ustosunkować?Mogę podpowiedzieć jak.
  • tannat 21.04.09, 20:02
    Ależ nie obrażaj się... Urządzenie mierzy "właściwości reologicznych ciasta, głównie pszennego. Urządzenie dokonuje pomiaru i rejestracji oporu jaki stawia ciasto podczas mieszenia co pozwala na określenie takich właściwości jak wodochłonność mąki, czas tworzenia ciasta, stałość, elastyczność i rozmiękczenie ciasta."

    A o wiązaniach glutenowch jest w tekście, ale to nie znaczy, że istnieją... Tzn nie mówię o wiązaniach tworzonych przez gluten ale o wyrażeniu samym w sobie.

    Nie ma się o co obrażać.
  • linn_linn 20.04.09, 21:24
    W ciescie drozdzowym wspolpracuja sol i cukier. Dzialaj w odwrotnych kierunkach.
  • salsadura 20.04.09, 21:30
    Ciekawy temat.Dziś moja mama kupiła chleb i stwierdziła,że nie da się go jeść,bo
    jest tak słony.Pewnie coś się za tym przesadnym soleniem pieczywa kryje?
  • Gość: gość IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 20.04.09, 21:34
    najczęsciej pijana zmiana w piekarni,albo konflikt załogi z właścicielem.
  • salsadura 20.04.09, 21:44
    Tzn,że ciągle pijani,albo konflikt nierozwiązywalny,bo akurat ten chleb jest
    zawsze za słony;-)
  • tannat 21.04.09, 18:55
    Obawiam się, że to kwestia upodobań kupujących (choć pewna ilość soli jest potrzebna to jednak zużywamy coraz więcej soli "na głowę"... smutne.)
  • mhr-cs 21.04.09, 13:27
    salsadura napisała:

    > Ciekawy temat.Dziś moja mama kupiła chleb i stwierdziła,że nie da
    się go jeść,b
    > o
    > jest tak słony.Pewnie coś się za tym przesadnym soleniem pieczywa
    kryje?

    chetnie bym jadla taki chleb,
    u nas niestety tej soli brakuje,
  • coyoti44 21.04.09, 23:08
    O, ciekawy temat. Traf sprawił, że pisałem pracę naukową nt. dodatków do
    pieczywa, więc opowiem Wam językiem zwykłym (nie naukowym) w skrócie, co ta sól
    daje.

    Gdzieś padło pytanie, w jakiej formie dodawać sól. Oczywiście, najlepiej ją
    rozpuścić w wodzie i dodawać razem z wodą. Piekarze nie zrezygnują prędko ze
    stosowania soli. oprócz smaku, odpowiedzialna jest ona za jakość wypiekanego
    pieczywa. Dodatek soli (zwykle stosuje się od 1 do 3% względem masy mąki) nadaje
    wypieczonemu chlebowi, a konkreetnie jego skórce, ładny, brązowy kolor. Skórka
    jest bardziej chrupiąca, a miękisz bardziej delikatny niż chlebek bez dodatku
    soli. Tak jak wspominano, sól wpływa na wiązanie wody, strukturę glutenową,
    aktywność enzymów w cieście no i oczywiście rozwój mikroorganizmów. Z punktu
    zwykłego konsumenta, wpływa pozytywnie/negatywnie na trwałość pieczywa. Gdy
    przechowujemy chleb w otoczeniu o małej wilgotności powietrza, sól opóźnia
    procesy starzenia się pieczywa, zaś jak przechowujemy chleb w wilgotnym
    otoczeniu, skórka nam szybko mięknie, a jakość pieczywa ulega pogorszeniu.
    Sól wpływa korzystnie na powstawanie wiązań jonowych w białkach, czyli
    wzmocnienia jego struktury. Mocniejsza struktura jest w stanie zatrzymać więcej
    wydzielanych gazów podczas fermentacji ciasta. Ponadto zwiększa tolerancję na
    obróbkę mechaniczną ciasta.
    Sól hamuje aktywność enzymów, co jest bardzo istotne, jeśli w piekarni
    zaopatrzono się w mąkę otrzymaną z porośniętego ziarna.

    Jako ciekawostkę dodam, że sól doskonale maskuje niepożądane smaki. Może z
    punktu widzenia zwykłego konsumenta wydaje się to mało istotne, jednak jest to
    metoda popularna przy produkcji pieczywa. Wyjaśniam już dlaczego. Jest wiele
    receptur na pieczywo. Odmian jest wiele i generalnie, ciasto powinno "swoje
    przefermentować", aby było dobre (abstrahując od jakości surowców). Są jednak
    skrócone metody prowadzenia ciasta, gdzie podczas fermentacji wydziela się kwas
    izomasłowy, który jest wyczuwalny potem w chlebie, jak sie nie przysoli dobrze
    :D Chyba nie muszę pisać, jak pachnie/smakuje pieczywo z takim dodatkiem.

    To by było na tyle w takim skrócie :D
    Jakby kogoś zainteresowały ciekawostki dotyczące żywności oraz jej produkcji, to
    zapraszam na patrzcojesz.pl, serwis rusza pod koniec kwietnia.

    Pozdrawiam,
    Coyoti.
  • jadwiga_r 24.04.09, 19:59
    Serdecznie dziękuję za rzeczowe wypowiedzi na zadany temat.
    Pozdrawiam

Popularne wątki

Nie pamiętasz hasła

lub ?

 

Nie masz jeszcze konta? Zarejestruj się

Nakarm Pajacyka