Dodaj do ulubionych

Wojciech Modest Amaro. Życie od kuchni

27.11.11, 20:03
Świetny artykuł i bardzo celne uwagi. W Polsce faktycznie restauratorom i szefom kuchni brak odrobiny zacięcia do oryginalności, więc serwują sztampowe pizze itp. Lokalne produkty tymczasem wszędzie da się znaleźć, wystarczy odrobinę poszukać. To jest uwaga szczególnie celna w stosunku do lokalnych małych knajpek w miejscowościach turystycznych.
Druga bardzo celna uwaga dotyczy produktów. To jest truizm, że mają być świeże i najwyższej jakości. Gorzej, że ta zasada albo nie da się realizować, albo - co chyba częstsze - po prostu się jej nie realizuje, bo wśród restauratorów panuje niechlujstwo, lekceważenie itp.

Nie zgadzam się natomiast w diagnozie klientów. Mi też bardzo często zdarza się mówić po zjedzeniu posiłku w drogiej restauracji: rety, przecież zrobiłbym to o wiele lepiej, mimo że nie jestem zawodowcem. Ale to jest jedynie wynik niskiej jakości otrzymywanego produktu, braku oryginalności, niestaranności itp. Nie sądzę jednak, żeby klienci oczekiwali sztampy i niestaranności, wszechobecnych ciężkich przypraw w zbyt dużej ilości, co ma maskować niedoskonałości potraw itp. Myślę, że jest wręcz przeciwnie.
Obserwuj wątek
    • aaannemarie Wojciech Modest Amaro. Życie od kuchni 27.11.11, 20:20
      Uwielbiam, jak facet gotuje. Przeważnie mężczyźni mają większą wyobraźnię kulinarną niż kobiety. To wspaniała sztuka. We Francji czy Włoszech gotowanie to sztuka uwodzenia, także oczarowania przyjaciół.
      Na co dzień jednak obserwuję sztampę. Przeciętny klient jest mało wymagający.
      Natomiast sama też mówię, że zrobiłabym to lepiej, niestety zbyt często.
      Brakuje mi u nas zwyczaju, że ludzie pracujący razem, zapraszają się wzajemnie na obiad do domu, to przełamuje lody i jest ciepłym i miłym zwyczajem. Nie wątpię, że gdzieniegdzie się to praktykuje, ale generalnie relacje w pracy są dzikawe i chłodne. Zauważają to pracujący u nas cudzoziemcy.
      • asperamanka Re: Wojciech Modest Amaro. Życie od kuchni 28.11.11, 08:01
        Widzisz, ja jestem facetem, w domu gotuję ja, i lubię gotować, goście też lubią jeść to co ugotuję. Tylko nie zgodzę się z tezą o wyobraźni kulinarnej - to zależy od osoby, a nie od płci. W moim przypadku po prostu musiałem się, od czasów licealnych, nauczyć gotować, bo moja matka i babcia gotowały tak fatalnie, że jeśli chciałem zjeść smacznie, musiałem sam zrobić obiad dla rodziny. Wiekszość znanych mi facetów, którzy gotują, mieli podobną motywację.

        Co do Pana Amaro, to on się oczywiście lansuje, i jego prawo, i o "tradycyjnej" kuchni polskiej trochę bajek opowiada. Większości tych dań, które w "polskiej kuchni" kiedyś były "tradycyjne" i "sztandarowe", dziś byśmy nie byli w stanie zjeść, z uwagi na ilość i rodzaj przypraw, a takze zestawienia produktów.

        Co nie zmienia faktu, że ma sporo racji. Może mniej nam są potrzebne restauracje z gwiazdkami Michelina, choć oczywiście to zawsze miło, kiedy kraj może tym się pochwalić, a bardziej denerwujący jest brak zwykłych, uczciwych jadłodajni, w których zjesz przysłowiowego schabowego z kapustą i kartoflami za rozsądną cenę, i bez ryzyka otrucia. Zeby takie dania przygotować, nie musisz przebierać w trzech skrzynkach pomidorów, żeby po przebierce została jedna. Takie kokalne knajpy znajdziesz w Niemczech, czy Włoszech, a u nas to po prostu zabiła komuna, ze swoim żywieniem stołówkowym. Człowiek był szczęśliwy, że w ogóle dostał cokolwiek do zjedzenia, i to myślenie trochę przetrwało.
        • aaannemarie Re: Wojciech Modest Amaro. Życie od kuchni 28.11.11, 12:21
          Zgoda, że talent kulinarny zależy od osoby, jednak znanymi szefami kuchni są przeważnie faceci.
          Ja nie przepadam za polską kuchnią, bo jest dla mnie za ciężka, co nie oznacza, że nie jemy w domu kasz, barszczy, żurków i kapuchy :). Jednak jadłabym ryby (kuchnia włoska, nie tylko pasta i pizza!), gdyby były pod ręką i świeże. Mój ulubiony obiad to krwisty befsztyk i micha sałaty z wkładką, na deser śmiało mogę sery, do tego lampka wytrawnego. Ma się rumieńce i jest się szczupłym a odżywionym.
          Istotnie brak licznych niedrogich knajp z dobrą rodzinną kuchnią. Smacznego :)
          • watersnakes2 Re: Wojciech Modest Amaro. Życie od kuchni 28.11.11, 12:55
            > Zgoda, że talent kulinarny zależy od osoby, jednak znanymi szefami kuchni są pr
            > zeważnie faceci.

            Moim zdaniem, dlatego, ze patriarchalny sposob wychowania pcha kobiety do kuchni od najmlodszych lat, wkladajac im do jednej reki chochle, do drugiej jedynie prawidziwe przepisy, zabijajac tym samym kreatywnosc.
            Faceci zazwyczaj nie maja doswiadczenia, czy tez tresury kuchennej, i sa bardziej skupieni na smakowaniu niz na robocie, wiec jak wchodza do kuchni i maja troche wyobrazni, nie boja sie jej uzyc.
            Ale to tylko moja teoria;)
            --
            hedonistyczne psiekrwie
            ""Słyszeliście może o kolesiach, którzy wyskakują z krzaków w parku na Jasnej Górze i pokazują pindola? (...) To teraz pomnóżcie to przez tysiąc. Tym właśnie jest blogosfera." by Wilq (ukradzione crises)
            mój wytatuowany pindol
            • aaannemarie Re: Wojciech Modest Amaro. Życie od kuchni 28.11.11, 13:09
              Zaryzykowałabym twierdzenie, że cały nasz sposób wychowania zabija kreatywność: "nie mów co myślisz, najlepiej nie myśl i patrz co robią inni". Zasady dobrego wychowania sprowadzają się do powiedzenia "dzień dobry" pani Gieni z przeciwka i ściągnięcia czapeczki w kościele, rzadziej do "ulepienia" odpowiedzialnego za siebie i innych obywatela, przydatnego społecznie i otwartego na bliźnich. Może to za daleko idące stwierdzenie przy okazji zwykłego "ple ple" o kuchni, ale coś w tym jest.
            • asperamanka Re: Wojciech Modest Amaro. Życie od kuchni 28.11.11, 13:31
              watersnakes2 napisała:

              > > Zgoda, że talent kulinarny zależy od osoby, jednak znanymi szefami kuchni
              > są pr
              > > zeważnie faceci.
              >
              > Moim zdaniem, dlatego, ze patriarchalny sposob wychowania pcha kobiety do kuchn
              > i od najmlodszych lat, wkladajac im do jednej reki chochle, do drugiej jedynie
              > prawidziwe przepisy, zabijajac tym samym kreatywnosc.
              > Faceci zazwyczaj nie maja doswiadczenia, czy tez tresury kuchennej, i sa bardzi
              > ej skupieni na smakowaniu niz na robocie, wiec jak wchodza do kuchni i maja tro
              > che wyobrazni, nie boja sie jej uzyc.
              > Ale to tylko moja teoria;)

              Hehe, zdziwiwsz się. I to nie jest żaden seksizm, tylko "najprawdziwsza prawda", Francuzi się kiedyś bawili w badania, dlaczego uznanymi szefami kuchni zostają przeważnie mężczyźni, i wynik był w sumie dość oczywisty, kiedy się nad tym zastanowić: naturalny cykl menstruacyjny u kobiety związany jest ze zmianą ilości i rodzaju hormonów we krwi, w zależności od fazy cyklu. To wpływa na poczucie smaku, niewielkie, ale mierzalne. W konsekwencji kobieta będzie w sposób różny solić, pieprzyć, i przyprawiać w zależności od dnia, mimo że jej będzie smakować to co robi tak samo. A cnotą w uznanych restauracjach, co w wywiadzie podkreśla też pan Amaro, jest stała jakość, a nie zmiany smaku. ;-)
          • kosmosiki Re: Wojciech Modest Amaro. Życie od kuchni 28.11.11, 15:46
            > Ja nie przepadam za polską kuchnią, bo jest dla mnie za ciężka,
            > co nie oznacza, że nie jemy w domu kasz, barszczy, żurków
            > i kapuchy :)

            Artykuł właśnie kpi z tej nieznajomości polskiej kuchni. Poszukaj jakiejś porządnej ksiażki kucharskiej z początku wieku XX i poczytaj sobie czym jest polska kuchnia.
    • czarownica.z.tubtina Wojciech Modest Amaro. Życie od kuchni 27.11.11, 22:24
      No i te nazwy. Obiecuja "bogwico", a w efekcie na talerzu laduje ordynarny kawalek wsymazonego MOM, unurzanego w nibywykwintnym sosie. Ale wszystko to jest tylko kwestia umowy - ja udaje, ze wierze w karte, oni, ze serwuja mi zamowione danie. Ze wiecej w to miejsce nie wroce? A kogo to obchodzi? Po mnie przyjda inni i beda piac z zachwytu dla samej nazwy lokalu (nazwiska restauratora), ekscytowac sie ta wymyslona nazwa i tym tanim blichtrem dla ubogich. No, moze z tymi ubogimi przesadzilam, w koncu gdyby nie koniecznosc (czeste wyjazdy sluzbowe) w wielu tych miejscach bym nie byla ze wzgledu na rozsadek.
        • watersnakes2 Re: Wojciech Modest Amaro. Życie od kuchni 28.11.11, 12:58
          > He he hehehe he, bardzo mi sie podoba ten pomysl. "Morele, glista, czarny broku
          > l". Normalnie juz wyskakuje z kasy zeby mi to zaserwowali.

          Patrz, a ja bym wyskoczyla, chocby po to, zeby zobaczyc jak facet polaczy morele z glista;)

          Rzadko jadam w knajpach, wlasnie dlatego, ze mam wrazenie ze wiecej energii poszlo w wymyslanie nazwy potrawy niz samo jej gotowanie. A tu trzy proste slowa, dajace popis dla wyobrazni zarowno kucharzowi, jak i klientowi.

          --
          hedonistyczne psiekrwie
          ""Słyszeliście może o kolesiach, którzy wyskakują z krzaków w parku na Jasnej Górze i pokazują pindola? (...) To teraz pomnóżcie to przez tysiąc. Tym właśnie jest blogosfera." by Wilq (ukradzione crises)
          mój wytatuowany pindol
          • najlepszygeorge Re: Wojciech Modest Amaro. Życie od kuchni 29.11.11, 00:14
            "Jest jeszcze coś, co nosi nazwę zdrowy rozsądek. Około 200 pln za kalafior, borowiki i mech (co ja jestem - dziad leśny, żeby mech wpier.dalać?) to jest złoty biznes"

            I właśnie takie podejście krytykuje bohater artykułu, tj. brak chęci spróbowania czegoś nowego, tylko od razu z góry drwina. Ten pan tłumaczy właśnie, że sztuka kulinarna to nie schabowy z frytkami.
            Jak taki złoty biznes to bierz sie do dzieła i zakładaj biznes.
            • godeep Re: Wojciech Modest Amaro. Życie od kuchni 29.11.11, 11:08
              najlepszygeorge napisał:

              > I właśnie takie podejście krytykuje bohater artykułu, tj. brak chęci spróbowani
              > a czegoś nowego, tylko od razu z góry drwina. Ten pan tłumaczy właśnie, że sztu
              > ka kulinarna to nie schabowy z frytkami.

              Ja wiem co krytykuje bohater artykułu. Chodzi mi jedynie o stosunek ceny produktów do ceny gotowego dania. Dlatego zastanawia mnie, ile by u niego kosztowała wołowina w sosie grzybowym z ziemniakami (menu: Wagyu, La Bonnotte, Trufle). Do popicia woda mineralna (menu: Kona Nigari), zaś na deser czekoladki i kawa (menu: Chocopologie, Kopi Luwak).
          • jacek1208 Re: Wojciech Modest Amaro. Życie od kuchni 03.12.11, 17:33
            skoro "rzadko bywasz w knajpach", to co tutaj robisz? Kolejna wszystkowiedząca. Na temat grubości brzozy w Smoleńsku też masz swoje, profesjonalne zdanie? W sumie - tak, przecież widziałaś w życiu jakąś brzozę;))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))
      • flat-ower Re: Wojciech Modest Amaro. Życie od kuchni 28.11.11, 09:42
        Tak, faktycznie podziękuj jeśli lubisz wystającego z talerza schaboszczaka z kapuchą na kwaśno i tłuczonymi kartoflami. Można tak życie przeżyć tylko po co? Kto pomieszkał dłużej w kraju zachodnim (na zachód od nieszczęsnych Niemiec) to wie co to jest kuchnia. Ja wiem i biadolę nad stanem polskich restauracji - jest to jedna wielka tragedia. Program Gesslerowej, pomimo, że upudrowany pokazuje częśc prawdy o zapleczu polskich jadłodalni. Ludzie to oglądają i coraz częsciej w knajpach pytają czy pierogi świeże czy mrożone, czy robione czy kupne.... Zmienia się więc bardzo, bardzo powoli. Szybciej jednak w Wwie i Krakowie a duuuużo wolniej na tzw. prowincji i przy polskich drogach.
        • najlepszygeorge Re: Wojciech Modest Amaro. Życie od kuchni 29.11.11, 00:17
          "W gruncie rzeczy wywiad sprowadza sie do stwierdzenia: jestem świetny, a inni to głąby, tylko ja Modest (choć wcale nie skromny ;) posiadłem wiedzę jak gotować, a teraz płąćcie niekumaci frajerzy. Ja może podziękuję..."

          Ton może i trochę wyniosły, ale ten pan zaznacza również, że on nie jest typowym kucharzem, który ma karmić gości, a widzi siebie bardziej jako kogoś kto serwuje coś wyjątkowego i ekskluzywnego. A za luksus trzeba zapłacić.
          • bleku666 Re: Wojciech Modest Amaro. Życie od kuchni 30.11.11, 09:29
            O to mi właśnie chodzi :D
            Nie mam problemu z płaceniem za wysokoą jakość, czy wręcz za luksus. Mam problem z burakiem, który uważa, ze pozjadał wszystkie rozumy i który będnie sądzi, że jest najwspanialszy, i łąskawie pozwala swoim klientom uważać się za odrobinę lepszych od innych.
        • kotek.filemon Re: Wojciech Modest Amaro. Życie od kuchni 29.11.11, 11:13
          > Zmienia się więc bardzo, bardzo powoli. Szybciej jednak w Wwie i Krakowie a duu
          > uużo wolniej na tzw. prowincji i przy polskich drogach.

          Prędzej na prowincji dostaniesz przyzwoite żarcie niż w dużym mieście, gdzie zaserwują ci warzywa z mrożonki i bulionik z paczki, kasując jak za zboże.

          --
          Lektura znów aktualna
          Państwo prawa
          Usługi dla ludności
        • bleku666 Re: Wojciech Modest Amaro. Życie od kuchni 30.11.11, 09:23
          flat-ower napisał:

          > Tak, faktycznie podziękuj jeśli lubisz wystającego z talerza schaboszczaka z ka
          > puchą na kwaśno i tłuczonymi kartoflami.
          A w którym, miejscu ja tak napisałem?

          > Można tak życie przeżyć tylko po co? Kto pomieszkał dłużej w kraju zachodnim (na zachód od nieszczęsnych Niemiec) to wie co to jest kuchnia. Ja wiem i biadolę nad stanem polskich restauracji - jest to jedna wielka tragedia.
          Pewnie na zmywaku :D

          Nie trzeba być snobem ani gastarbeiterem żeby znać sie na kuchni, ani jeść sushi tylko w Japonii.
      • jesienna100 Re: Wojciech Modest Amaro. Życie od kuchni 28.11.11, 11:15
        zalezy kto to co lubi. Kuchnia Pana jest bardzo interesujaca ale po 8 daniowej degustacji zabraklo tak bardzo emocji...zabraklo tak bardzo doznan, jakiegos smaku ktory przywolal by wspomnienie z dziecinstwa czy dalekiej podrozy. To niesety nie dla mnie, po wyjsciu z restauracji nie moglam przypomniec sobie Z A D N E G O smaku. zadna z potraw nie spowodowala , ze chce wrocic. Niby jest Pan blisko produktu ale jest on tak podany w surowej oprawie , tak bez smaku ze jak dla mnie Pana talerz pozbawiony jest jakichkolwiek emocji. Ciekawa jestem czy wygra snobizm czy smak, pana miejsce bedzie idealnym miejscem na ten test. Dodalabym do Pana menu ogrobine smaku i pokory.
        --
        Żuczek
    • b_hunter Wojciech Modest Amaro. Życie od kuchni 28.11.11, 23:48
      Ubawiłem się - "polska kuchnia" czyli zlepepek przywożonych czy przynoszonych przez najeźców na bagnetach dań i dandysów wracających z wakacji w Paryżu.. Opis głównych skladników - od 20 lat w USA. Milion samochodów do przywożenia towaru - wystarczy jeden na tydzień do Paryża(vide Costas).
      Samolans. Dno i bąbelki. Co można zjeść za 240 zł - $70 tyle kosztuje jeden kobe befsztyk. Niespecjalny
      Żałosne.
    • aleksanderck Wojciech Modest Amaro. Życie od kuchni 30.11.11, 17:24
      Czytam opinie pod artykułem i wydaje mi się że nie rozumiecie jednej podstawowej rzeczy jaką jest pasja - a w tym przypadku pasja gotowania.
      Zacznijmy od początku.
      Pan Amaro po wyjeździe za granicę i złapaniu gastronomicznego bakcyla dąży do tego aby się rozwijać, widział wiele i postanowił nam Polakom uświadomić jak wiele tracimy, jak ciekawe może być gotowanie - gotowanie na polskich produktach. Światowy trend pokazuje że warto doceniać to co mamy pod nosem (przykład Noma), skończmy z ciągłym tworzeniem restauracji w której to, znajdziemy znowu te same dania m.in: pizze, pasty, krewetki, sushi. Jesteśmy jednym z niewielu krajów w którym to, zamiast promować polską kuchnię wolimy zagraniczne jedzenie.
      Kuchnia polska nie musi kojarzyć się z tłustym jedzeniem jak to przez wiele lat nam wpajano. To co robi Pan Amaro jest genialne, bo pokazuje że nawet "zwykły" schabowy z kapustą może być niezwykły (co m.in pokazał to w swojej książce).
      Doceńmy w końcu że jest masa kucharzy kreatywnych, którzy po przyjeździe do polski chcą robić coś niesamowitego. A do tego wszystkiego potrzeba odbiorców... czyli ludzi otwartych na nowości.
      Doskonale rozumiem Pana Wojciecha bo sam jestem kucharzem i kocham gotować. Trzymam kciuki, bo jeśli nie teraz to kiedy i kto?
      Jeśli pomysł wypali to Atelier pociągnie za sobą lawinę pozytywnych zmian m.in lepsza jakość produktów które trafiają do restauracji, co za tym idzie lepsza jakość na talerzu. Nie wspominając o świadomości ludzi którzy przyjdą do restauracji miło spędzić czas. Jedzenie to coś co towarzyszy nam przez całe życie. Warto czasem sobie to życie, posłodzić ;).
      Pozdrawiam.

    • misself Wojciech Modest Amaro. Życie od kuchni 01.12.11, 13:07
      Mądry tekst, jak mógłby nie być mądry, skoro facet ma tyle doświadczenia i taki talent?

      Zaczęłam stawiać pierwsze kroki w kuchni tak na dobre dopiero niedawno, uczyć się, zastanawiać, brać przykład. Nie mam ambicji bycia zawodowcem, po prostu lubię to, co i tak ktoś musi robić.

      My naprawdę mamy taką mentalność, że chcemy dużo i najlepiej jak w domu - nie umiemy się przyzwyczaić, że domowe jedzenie mamy na co dzień, a w knajpie powinniśmy się zdać na rozsądek kucharza. Tak naprawdę to, co w knajpie, nie musi być lepsze niż to, co robi babcia, mama czy ciocia - powinno być po prostu INNE. Co nie zmienia faktu, że smaczne.

      Ale o czym ja piszę... W kraju, w którym jak knajpa nie ma szarlotki w menu, to klienci protestują... W którym nawet wśród francuskiej kuchni goście szukają caprese czy pizzy...
      --
      Mój ekskribicjonizm kontrolowany.
      ich4pory.blogspot.com
    • jacek1208 Wojciech Modest Amaro. Życie od kuchni 03.12.11, 17:50
      Ej, smakosze - schabowego się nie czepaić - pochodzi wprost z kuchni włoskiej: "Sznycel wiedeński, cienko zbity plaster cielęciny, obtoczony w bułce i usmażony w rozpuszczonym smalcu, do dziś jedna z najpopulrniejszych potraw w całej byłej monarchii austro-węgierskiej, "w wersji wieprzowej, jako kotlet schabowy - w całej Polsce. Pierwotna nazwa costelette alla milanese, gdyż potrawa (smażona na maśle) pochodzi z Włoch.
Inne wątki na temat:

Popularne wątki

Nie pamiętasz hasła

lub ?

 

Nie masz jeszcze konta? Zarejestruj się

Nakarm Pajacyka