Dodaj do ulubionych

Dla miłośników sushi

29.03.07, 17:46
Czy surowa ryba w zimnym ryżu może zastąpić Big Maca?
Od modnych dzielnic Tokio i Nowego Jorku po chłodziarki w sklepach Bootsa –
sushi w błyskawicznym tempie staje się ulubioną potrawą świata.
Nie mamy adresu pana Sawady, mistrza sushi. Jedynie wizytówkę z samurajskim
symbolem czerwonej ważki i nazwą ulicy w pobliżu tokijskiej dzielnicy Ginza.
Dostrzegamy malutką ważkę wygrawerowaną na niepozornych drzwiach obok dzwonka.
„To dla mnie niezwykła chwila – mówi nasza tłumaczka Chie, gdy wchodzimy po
zniszczonych schodach. – Nie miałam szans tu zjeść. Nie jestem bogata. I mam
za mało lat”. Chie jest po trzydziestce.

Normalnie trzeba zapłacić 500 dolarów zaliczki za samo zarezerwowanie stolika
u Sawady – jednego z najsłynniejszych mistrzów tradycyjnego sushi w Japonii.
Nie mogliśmy zrobić rezerwacji, bo Sawada obsługuje najwyżej osiem osób
podczas jednego posiłku i stoliki są zajęte na kilka lat naprzód. Zgodził się
jednak poświęcić nam kilka minut, byśmy mogli go sfotografować na koniec dnia
przy pracy.
Wchodzimy do małego kwadratowego pokoju, w którym wszystko – podłoga, sufit,
ściany, krzesła, blat, a nawet lodówka – jest z jasnocytrynowego drewna
hinoki. To oznaka luksusu: tego drewna używa się do wykonywania trumien dla
cesarzy Japonii. Jest to jedyny kolor w tym pomieszczeniu, jeśli nie liczyć
pojedynczego różowego kwiatu kamelii stojącego w wazoniku na blacie.
Mistrz sushi jest poważny, głowę ma ogoloną niczym mnich buddyjski i wygląda
jak sobowtór Briana Coxa. Pokazuje nam swoje noże, piec na węgiel drzewny,
garnek do gotowania ryżu i płytę do szykowania potraw. Sushi podaje bez
talerzy, na blacie z drewna hinoki, który po każdym posiłku czyści, by lśnił
jak nowy.
Sawada podsypuje słomę ryżową do pieca, rozpala w nim i kilka razy przesuwa
nad dymem kawałek pelamidy. To stary sposób, zapożyczony od rybaków z Zatoki
Tokijskiej. Gdy ryba jest już wystarczająco osmalona, kładzie ją na blacie i
wycina z niej dwa kawałeczki wielkości palca. Obok stoi kosz z ciepłym,
przyprawionym octem ryżem. Sawada bierze głęboki wdech. Układa palce w gest
znany jako ninjitsu – na wzór wojowników ninja – i delikatnym, rytmicznym
ruchem zaczyna przygotowywać nigiri sushi. Z pochyloną głową przesuwa dłonie w
tę i z powrotem, nadając ryżowej masie kształt miniaturowego bochenka. Smaruje
go odrobiną wasabi. Kładzie na wierzchu zakrzywiony pasek chudego rybiego
mięsa, jakby uzupełniał kruchy element intarsji. Pod precyzyjnym kątem układa
na blacie sushi wielkości kęsa. Mamy przed sobą oryginalne nigiri sushi,
którego sposób przyrządzania nie zmienił się od 180 lat. Pytam go, co sądzi o
„nowym sushi” – na przykład roladzie kalifornijskiej. „Uważam, że jest
chaotyczna” – mówi.

Kilka miesięcy później o szóstej wieczorem w restauracji Yo! Sushi w Haymarket
koło Picadilly Circus mężczyzna kroi kawałek surowego lucjana czerwonego,
obojętnie, choć – jak wszyscy kucharze przygotowujący sushi – jest na widoku.
Woskowate mięso odpada od jego noża jak skiba od pługa. Kiedy kończy, zabiera
się za mięsisty kawał surowego tuńczyka. Układa, celuje, tnie, odsuwa. To
hipnotyczne. Niebawem, po dodaniu kilku plastrów jaskrawopomarańczowego
hodowlanego łososia, porcji cienko pokrojonej rzodkwi daikon i gorczycy mamy
przed sobą siedem plastrów sashimi za całe 5 funtów. Sashimi sunie po pasie
transmisyjnym. Obserwowanie wędrujących składników jest równie hipnotyzujące
co widok pieszczotliwych ruchów kucharza układającego kawałki ryby.
Mechaniczny balet, jakim jest przygotowywanie sushi i sashimi, to sztuka, czy
się go ogląda w restauracji Nobu, w Tokio, czy też w Yo! Sushi. Oczywiście są
różnice. Sawada uczył się przez sześć lat, kucharze w Nobu terminują przez
trzy lata, zanim będzie im wolno dotknąć ryby. (Co praktykanci robią przez ten
czas? Płuczą ryż. Zmywają naczynia. Patrzą i medytują.) W Yo! szkolenie trwa
tylko dwa miesiące. W Nobu czy w Zumie siedem plastrów fioletowego,
pomarańczowego i białego sashimi, niewiele różniącego się od tego z Yo!,
kosztuje co najmniej 20 funtów, nie licząc obsługi.
Początki sushi mają w istocie więcej wspólnego z Yo! niż z Nobu czy Sawadą.
Była to przekąska uliczna, danie klasy robotniczej. Jak to często bywa,
wyrafinowana kuchnia pożyczyła jadło od biedoty i je podrasowała. Współczesne
sushi – jako surowa ryba podawana z przyprawionym octem ryżem – pojawiło się w
1824 roku na straganie w Edo (dzisiejszym Tokio). Jego właściciel Yohei Hanaya
jako pierwszy ręcznie układał ryż i dodawał do niego kawałek surowej ryby.
Jak wieść głosi, skłonili go do tego niecierpliwi klienci, którzy nie mogli
doczekać się na tradycyjne, wciśnięte do pudełka danie.
Dużo wcześniej, bo już co najmniej 500 lat przed nasza erą, mieszkańcy Azji
Południowo-Wschodniej odkryli, że gotowany ryż fermentuje i przechowywana w
nim ryba zachowuje świeżość. Sądzi się, że ta technika przywędrowała do
Japonii około 600 roku naszej ery. Mniej więcej w tym samym czasie
Europejczycy uczyli się, że rybę, dla większości ludzi najłatwiej dostępne
źródło protein, można przechowywać w occie i soli. Ta sama intencja wyposażyła
Japończyków w sushi, a nas w solonego dorsza i marynowanego śledzia.
Nigiri (ręcznie przygotowywane) sushi Hanayi zdobyło taką popularność, że
stragany z sushi wkrótce przerosły liczebnie większość innych punktów
sprzedaży w Tokio. Tak jak w przypadku kanapki, wymyślonej w XVIII wieku przez
hrabiego Sandwicha jako poręczna przekąska podczas gier hazardowych, wygoda
jest i była atutem.(...)
Sushi Hanayi podaje się obecnie nie tylko w Yo! Sushi czy w Sainsbury’s, ale i
u Bootsa. Kwestią sporną jest jednak, czy ryby używane przez Hanayę były
surowe. Z pewnością niektóre były marynowane w soi albo podgotowane, jak to
się dziś robi z krewetkami i węgorzem. Surowe sushi rozpowszechniło się
dopiero w latach 30. XX wieku, gdy do Japonii trafiły lodówki. Łososia i ikry
łososia nawet nie wymienia się w mojej książce z 1981 roku o robieniu sushi,
tymczasem dziś Japonia importuje rocznie prawie ćwierć miliona ton hodowlanego
łososia, czyli prawie tyle samo co tuńczyka. (...)
Kolejną innowacją była dostawa. Wkrótce po tym, jak Ray Kroc z McDonald’s
zainspirował się liniami montażowymi przemysłu samochodowego w Detroit,
Yoshiaki Shiraishi odwiedził zakład butelkowania piwa w Osace. Prowadził w tym
mieście nierentowny bar sushi. Nie brakowało mu klientów, ale nie mógł ich
obsłużyć w dostatecznym tempie.(...) Odpowiedzią był pas transmisyjny z
fabryki piwa.
Pierwsze restauracje Genroku Sushi Yoshiakiego zostały otwarte w 1958 roku.
Natychmiast zdobyły popularność przyniosły zyski. Zwłaszcza kiedy posadził
klientów przy czteroosobowych stołach ustawionych prostopadle do pasa
transmisyjnego, zamiast – jak dotychczas – wszystkich twarzą do niego. Mógł
dzięki temu obsłużyć cztery razy więcej osób. Jego podstawowym problemem było
tempo przesuwania pasa. Jeśli było za wolne, klienci tracili cierpliwość, gdy
za szybkie, zdarzały się wypadki. Poza tym zbyt silny prąd powietrza wysuszał
sushi. W końcu idealną prędkością okazało się 8 cm na sekundę.
W ciągu kilku lat Shiraishi miał już 240 restauracji sushi, w których
wykorzystywano pas transmisyjny. Dziś jest ich w Japonii 2700. (Shiraishi
zmarł w 2001 roku; przed śmiercią stracił zresztą większą część swojej
fortuny, próbując pogrzebać na zawsze zawód kelnera przez prace nad
stworzeniem robota podającego sushi). (...)

Proces rozprzestrzeniania się sushi po świecie zaczął się od dużych
emigranckich społeczności japońskich na wybrzeżach Pacyfiku – w zachodniej i
południowej Ameryce, Australii i Brazylii.(...) Kluczowym wynalazkiem, dzięki
któremu sushi przeistoczyło się z dania narodowego w globalną przekąskę, była
rolada kalifornijska. Jest dziś wśród sushi tym, czym spaghetti bolognese
w
Obserwuj wątek
    • lachien Re: Dla miłośników sushi 29.03.07, 17:47
      Proces rozprzestrzeniania się sushi po świecie zaczął się od dużych emigranckich
      społeczności japońskich na wybrzeżach Pacyfiku – w zachodniej i południowej
      Ameryce, Australii i Brazylii.(...) Kluczowym wynalazkiem, dzięki któremu sushi
      przeistoczyło się z dania narodowego w globalną przekąskę, była rolada
      kalifornijska. Jest dziś wśród sushi tym, czym spaghetti bolognese wśród
      włoskich makaronów. To gotowane mięso kraba, z kawałkiem przyprawionego
      majonezem awokado w ryżu do sushi, najprawdopodobniej zawinięte w pasek
      wodorostu nori. Międzynarodowy banał. Kiedyś był to jednak przebój-mieszaniec,
      który wyprowadził sushi z Japonii na drogę globalnej dominacji.(...)
      Najtrudniej osadzało się sushi w Europie. W Londynie istniały japońskie
      restauracje, jadali w nich jednak głównie Japończycy. Mark Edwars, szef kuchni
      Noby Group, zjadł pierwsze sushi późno: w 1987 roku w Nowym Jorku. Był to
      kawałek wnętrzności tuńczyka otoro podany jako nigiri. „Zaniemówiłem z wrażenia
      – mówi. – Nie mogłem w to uwierzyć. To było bardzo ekscytujące”.(...)
      Powodem powolnego rozpowszechniania się surowej ryby w londyńskich jadłospisach
      był brak produktów. „Jeszcze dziewięć lat temu, gdy otwieraliśmy Nobu w Park
      Lane, z trudem można było zdobyć składniki. Teraz wszystko jest już dostępne” –
      mówi Edwards.
      Kiedy Edwards zaczął pracę w Nowym Jorku, wędrowny kucharz japoński Nobuyuki
      Matsushita wkładał oszczędności z dziewięciu lat pracy w barach sushi Los
      Angeles w nową, malutką restaurację w Beverly Hills. Zaczęli przychodzić
      aktorzy, lubili pić z Nobu sake. W 1989 roku Robet De Niro zabrał swojego
      zaprzyjaźnionego szefa kuchni do Nowego Jorku i pokazał mu strych. Tam mieli
      sprzedawać nowojorczykom nowe dania japońskie Nobu. Matsushita odmówił, ale De
      Niro wiercił mu dziurę w brzuchu. W 1994 roku otworzyli pierwszą restaurację
      Nobu na Manhattanie. W ten sposób sushi wreszcie znalazło się w głównym nurcie mody.
      Obecności sław, zaskakującym pomysłom i odjazdowemu wystrojowi wnętrza
      zawdzięczano wysokie napiwki. Pomysł nie było nowy, ale zrealizowano go w
      odpowiednim czasie. Z pewnością klienci łapali się na haczyk zdrowego i
      nietuczącego japońskiego pożywienia, zwłaszcza surowej ryby. Restauracja Nobu
      rozkwitła – dziś jest ich na świecie 15, nie licząc tysięcy podróbek. Pierwsza
      restauracja Nobu w Londynie została otwarta w lutym 1997 roku, a kolejna w
      ubiegłym roku.
      Kluczem do sukcesu Nobu była niewątpliwie jego gotowość do kompromisu, jeśli
      chodzi o surową rybę. Jego „nowoczesne sashimi” powstało, jak mówi, gdy pewien
      klient zwrócił danie z surowej flądry, pokrojonej przez Nobu w cienkie jak
      papier plasterki, ułożonej w płatki kwiatu i podanej na surowo z posiekaną
      rzodkiewką. Jak należy. Ale klient nie chciał jeść surowej ryby. Niektórzy
      kucharze wyrzuciliby kmiotka z restauracji, ale Nobu rozejrzał się po kuchni.
      „Mój wzrok trafił na oliwę z oliwek, która podgrzewała się na patelni. To jest
      to – pomyślałem. Olej sezamowy wymieszać z podgrzaną oliwą z oliwek dla dodania
      aromatu. Surową rybę posypać drobinkami imbiru i menegi (szalotkami), a potem
      pokropić ponzu (sosem cytrynowo-sojowym). Polać wszystko gorącą oliwą. Klient,
      który twierdził, że nie jest w stanie zjeść surowej ryby, zrozumiał mnie.
      Spróbował kęs, potem drugi i zjadł cały talerz do czysta. W takich chwilach
      jestem niesłychanie szczęśliwy”.(...)
      Surowa ryba zawsze była dla ludzi Zachodu trudna do przełknięcia. James Bond,
      pierwszy twardziel w zachodniej twórczości, który był także smakoszem, przepadał
      za Japonkami i sake (zwłaszcza podawaną w temperaturze dokładnie 36,6 stopni
      Celsjusza”, jak żartuje głupawo w „Żyje się tylko dwa razy”). Ale sushi nie
      lubił. Jeszcze w latach 60. brytyjski przewodnik po Japonii ostrzegał przed
      „wywołującym mdłości” japońskim zwyczajem jadania surowej ryby, co świadczyło o
      zasadniczej odmienności wschodniego i zachodniego systemu trawiennego. Zgodnie z
      zaleceniem ambasady USA Amerykanie w Japonii jadali w latach 50. XX wieku
      teriyaki i tempurę, ale sushi tylko wówczas, gdy zawierało gotowaną rybę.
      Czy dużo się zmieniło? „Pięćdziesiąt procent Brytyjczyków na pomysł jedzenia
      surowej ryby z zimnym ryżem zareaguje wielkim: fuj! Tak wynika z naszych badań.
      Nie mamy pewności, czy kiedykolwiek uda się nam to zmienić” – mówi Darren
      Wightman, mistrz kucharski w Yo! Sushi, która jest w tej chwili największą
      siecią restauracji podających sushi przygotowywane na pasie transmisyjnym. (...)
      Pasy transmisyjne są dla Yo! bardzo ważne. To nie tylko chwyt pod publiczkę, ale
      także warunek zysku – tłumaczy Wightman. Bez nich dochody spadają o 35 procent.
      Dzięki nim klienci nie muszą spędzać w restauracji więcej niż 12 minut, a w tym
      czasie wydają przeciętnie 14 funtów. W Pizzy Express wypracowanie takiego
      dochodu zajmuje dwa razy więcej czasu. W Yo! przy stacji Paddington, gdzie jest
      zaledwie 15 stolików, można obsłużyć nawet 400 klientów dziennie. (...)
      Dokąd więc zmierza sushi? To podawane w restauracjach fast food na pewno będzie
      coraz popularniejsze. Sieć Pret A Manger, która zaczęła serwować schłodzone
      sushi w roku otwarcia przez Nobu restauracji w Londynie, sprzedaje dziś
      tygodniowo 25-30 tys. zestawów „sushi deluxe” po 4,95 funta. Mniej więcej tyle
      samo co kanapek z tuńczykiem w majonezie czy kurczakiem z awokado. (...) W
      świecie fast foodu sushi uchodzi za „zdrowe” i „nowatorskie” – według Simona
      Hargravesa, dyrektora handlowego Pret A Manger te dwa przymiotniki sprawiły, że
      dziewięć lat temu sieć uznała je za atrakcyjne.
      Wśród towarów z górnej półki prosta, wiekowa sztuka sushi przeżywa atak ze
      strony sił rewolucji. Doroczne zawody sushi, organizowane przez restaurację
      Matsuri w londyńskim High Holborn, wygrało w ubiegłym roku danie przygotowane z
      dodatkiem mozarelli, dymki i migdałów (drugie miejsce zajął mielony wędzony
      śledź z chrupiącym bekonem).(...)
      Sushi przetrwało 2500 lat zmian, ale przed największym wyzwaniem stoi właśnie
      teraz, gdy podbija świat – jest nim dramatyczny spadek podstawowego surowca.
      Niemal wszystkie gatunki ryb stosowane zwykle w sushi i sashimi, a przede
      wszystkim tuńczyk czerwony, są zagrożone w swym naturalnym środowisku. Jakimś
      rozwiązaniem są ryby hodowlane, muszą one być jednak karmione rybami, co
      powoduje niedobór w innych zasobach.(...)
    • ewam_1977 Re: Dla miłośników sushi 29.03.07, 21:22
      jeszcze nie jadłam sushi, swoją drogą ciekawe jak wygląda miłośnik sushi? jest
      cały suszi czy może sumo co lubi gdy go suszy
      • w.kielanowska Re: Dla miłośników sushi 29.03.07, 21:25
        Sushi -to jest taka niezbyt przyjemna rzecz na drugi dzień z rana po np. zdanym
        egzaminie vel wieczorze kawalerskim...
      • skladak1968 Re: Dla miłośników sushi 30.03.07, 10:15
        Ewuniu! Wiesz jak wygladam? To już wiesz ;) :D
        • ewam_1977 Re: Dla miłośników sushi 30.03.07, 10:22
          Piotrze to Ty jesteś miłośnik sushi :) Swoją drogą nie wiem czy się coś nie
          zmieniło w Twoim wyglądzie :) Piotr miłośnik sushi a może " ale mnie suszy"? ?:)
          • skladak1968 Re: Dla miłośników sushi 30.03.07, 10:25
            Chyba się wybiorę z niezapowiedzianą roboczą wizytą ;) :D
            • ewam_1977 Re: Dla miłośników sushi 30.03.07, 10:28
              no to już nie będzie niezapowiedziana :D
        • ewam_1977 Re: Dla miłośników sushi 06.04.07, 09:45
          już wiem jak wygląda miłośnik sushi :D czy mi się zdawało ale czyżby trochę
          ubyło mięśnia piwnego? :)
    • mario_pulanki Re: Dla miłośników sushi 30.03.07, 10:32
      Ale syf! Tak samo jak z kawiorem, bleeeeee
      • lachien Re: Dla miłośników sushi 30.03.07, 10:34
        Co za IGNORANCJA. Masz większy kawałeczek, z górą wasabi. To taki delikatny
        sosik, zabija smak surowizny. A niech tam. Masz jeszcze troszkę wasabi.
        • Gość: d81 Re: Dla miłośników sushi IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 30.03.07, 10:35
          Błeeeeeeeeeee, dajcie torebkę foliową....
          • lachien Re: Dla miłośników sushi 30.03.07, 10:36
            Oooo dobrze dobrze. A potem umoczysz w tym surową rybkę i od razu do buzi. Ale
            pycha!!! Ale pycha!!!!
            • Gość: d81 Re: Dla miłośników sushi IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 30.03.07, 10:37
              Pierzesz mi spodnie człowieku! I to już!
              • lachien Re: Dla miłośników sushi 30.03.07, 10:38
                Może zjesz jeszcze kęsa? Ryżyk dobry, szczególnie owinięty w glona. No już, aaamm.
                • Gość: d81 Re: Dla miłośników sushi IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 30.03.07, 10:39
                  Idź...weźźźźźź człowieku!!!Ja nie świnia...
                  • lachien Re: Dla miłośników sushi 30.03.07, 10:40
                    Jedz rybę, jak szybko przełkniesz to delikatny tylko posmak mułu pozostanie.
                    Dzieci w Etiopii by jadły...!!!!
                    • lachien Re: Dla miłośników sushi 30.03.07, 10:42
                      Aliści jak sie porzygasz to dobrze, że do torebki. Jak Ci sushi nie wejdzie,
                      będziesz mógł przepić:)
                      • Gość: d81 Re: Dla miłośników sushi IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 30.03.07, 10:46
                        Ad Vocem Etiopii, oglądałem kiedyś wypasiony dokument na Planete: "Malarz i myśliwy" - wszechobecna nagość w tym kraju jest!
                        • lachien Re: Dla miłośników sushi 30.03.07, 10:46
                          :)
                        • Gość: d81 Re: Dla miłośników sushi IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 30.03.07, 10:47
                          Ciekawe czy Kaczyński wie co to Etiopia?
                          • Gość: d81 Re: Dla miłośników sushi IP: *.neoplus.adsl.tpnet.pl 30.03.07, 10:48
                            I czy zdaje se sprawe że za 20 lat u nas też tak będzie
                            • ewam_1977 Re: Dla miłośników sushi 30.03.07, 14:25
                              no to sobie pojedli sushi :D

Nie pamiętasz hasła

lub ?

 

Nie masz jeszcze konta? Zarejestruj się

Nakarm Pajacyka