Forum Kuchnia Wino
ZMIEŃ

      Rodzaje beczek dębowych

    18.12.04, 02:46
    Trudno jest znaleźć dokładne informacje o rodzaju beczek, w których wino było
    starzone (lub fermentowane). Na kontretykietach i w większości przewodników
    podaje się na ogół dane o okresie starzenia i o tym, czy beczki są
    amerykańskie, czy francuskie, bądź też jeszcze inne (chorwackie, węgierskie,
    rosyjskie, bałtyckie, a nawet... polskie). Pozwoliłem sobie napisać nieco na
    ten temat, niejako wywołany przez Stara, który umieścił wątek „Z innej beczki
    czyli ...”.
    Istnieje zasadniczo jeden rodzaj beczek z dębu amerykańskiego (Quercus alba,
    white oak, niestety nie znam dokładnej polskiej nazwy botanicznej). Drewno ma
    bardzo ścisłe słoje. Jego zwartość wpływa na stopień oksydacji wina. Zawiera
    mniej tanin niż europejskie gatunki dębu, ale za to więcej substancji
    aromatycznych, podobnych do waniliny. Beczki wymagają mocnego przypalania. Są
    stosowane do przechowywania wina raczej przez krótszy okres, do 9 miesięcy,
    bo ich wpływ jest bardzo mocny. Klepki można uzyskiwać przez wzdłużne
    piłowanie desek, są mniejsze straty materiału, dlatego beczki są tańsze od
    francuskich. Dąb amerykański jest chętnie używany, poza krajem pochodzenia, w
    Hiszpanii, Portugalii i w Nowym Świecie, ale nie we Francji.
    Beczki francuskie pod względem pochodzenia dzieli się na kilka rodzajów. Są
    dwa główne: Limousin (na pn-wsch. od Bordeaux) oraz Allier - Tronçais łącznie
    z tym z centralnej Francji - Nevers. Są też inne regiony, w których rosną
    lasy dębowe. Różnica polega nie tylko na pochodzeniu drewna, ale na jego
    gatunku i tutaj często brakuje informacji.
    Są dwa gatunki botaniczne dębu europejskiego: szypułkowy (Quercus robur albo
    Quercus pedunculata) i bezszypułkowy (Quercus petraea albo Quercus
    sessiliflora). Drewno na beczki z tych gatunków dębu trzeba rąbać, nie można
    go piłować wzdłuż, by beczki były szczelne. Powoduje to straty drewna i
    wyższą cenę beczek.
    Dąb szypułkowy ma szerokie słoje, duże pory i jest bogaty w taniny. Rośnie we
    wszystkich regionach Francji, a w Limousin tylko przeważa. Lasy Limousin
    rosną na żyznej glebie i są pielęgnowane w ten sposób, że likwiduje się
    podszyt, aby wyższe drzewa miały większe przyrosty roczne.
    Dąb bezszypułkowy ma ciaśniejsze słoje niż szypułkowy i zawiera więcej
    substancji aromatycznych. W centralnej Francji i w Allier przeważa. Jest tam
    uboga gleba i nie likwiduje się podszytu, tak jak w Limousin. Drewno ma
    dlatego mniejsze pory.
    Lasy francuskie są świadomie pielęgnowane od czasów Ludwika XIV, co chyba
    nie ma precedensu w skali światowej. Na beczki wycina się drzewa w wieku 150-
    230 lat. Aby jednak zapewnić bednarzom stałą podaż drewna importuje się je
    do Francji nawet z Rosji lub Polski.
    Skądinąd szkoda, że jedno z najlepszych win, jakie piłem w ostatnich
    miesiącach, 2000 Ch. St-Blaise Puech Thomas jest starzone częściowo w
    polskich beczkach. Wino to któryś z Forumowiczów określił jako „wyniosłe”. I
    tak polskie, przynajmniej stupięćdziesięcioletnie, wyniosłe dęby padają dla
    zaspokojenia żądz winomanów :-)
      • winersch Re: Rodzaje beczek dębowych 26.12.04, 12:48
        W uzupełnieniu bardzo ciekawego materiału dodam tylko, że pień potrzebny na
        klepki do beczek powinien mieć minimum 40 cm średnicy i co najmniej 110 cm
        długości w części przewidzianej na klepki. Takie parametry osiągaja drzewa już
        w wieku 80 - 100 lat i takie się stosuje. Z drzew powyżej 150 lat pochodzą
        beczki najlepsze i najdroższe. Na beczki tnie się środkową częśc pnia na wys.
        od kilkudziesięciu cm do ok. 2 m. reszta drewna jest używana na podkłady
        kolejowe, parkiet,wreszcie opał.
        Dąb amerykański, znacznie bardziej aromatyczny stosowany jest chetnie do
        pełnych bardzo intensywnych win czerwonych jak np Rioja czy australijskie
        shiraz. Jest on poza tym dwukrotnie tańszy od francuskiego. Poza tym z uwagi na
        bardzo ścisła strukturę jest łatwiejszy w obróbce
        Co ciekawe najlepsze lasy dębowe we Francji są własnością Państwa, gdyż mało
        którego prywatnego właściciela stać na bardzo kosztowną, w dodatku przewidzianą
        na pokolenia pielęgnację. Na przyklad podczas zalesiania nasadza się ok 50 tys.
        drzewek na hektar z czego po 150 latach, a więc gdy przystępuje się do wycinki
        pozostaje około 100 drzew na hektar. Co roku Zarząd Lasów Państwowych wyznacza
        parcele do wycięcia i sprzedaje je producentom beczek.
        Od kilku lat francuscy producenci sprowadzają rownież drewno dębowe z lasów
        Europy Centralnej i Wschodniej, Z Węgier, krajów bałtyckich i z Rosji. Jedynie
        jednak Rosja ma odpowiedni potencjał, z kolei dąb rosyjski jest niewiele tańszy
        od francuskiego, na pewno znacznie droższy od amerykańskiego.
        Eksperyment z polskimi beczkami, nader udany w przypadku Chateau StBlaise, nie
        zagrozi raczej naszym lasom gdyż bardzo nieliczne drzewa rosnące bez specjalnej
        pielęgnacji, sprostać mogą wymaganiom bednarzy.
        Co do różnic wpływu na wino poszczególnych gatunków dębu, to poza rozróżnieniem
        dębu szypułkowego (Limousin)- mocne taniny mało aromatu i bezszypułkowego -
        dużo aromatow, jest on bardzo subtelny. Tylko raz w Prowansji, w Chateau
        d'Esclan, posiadłości prowadzonej przez Szwedów, widziałem wina szczepowe
        leżakowane w kilkunastu rodzajach beczek i butelkowane odrębnie. Można tam
        spróbować wina z beczki słoweńskiej, amerykańskiej, węgierskiej, francuskiej,
        rosyjskiej i wielu innych. Róznice prawie niewyczuwalne. Raczej chwyt
        marketingowy.
        pozdrawiam
        winersch GTB
    Pełna wersja