Wino i potrawa jako wzajemne idealne połączenie.

[Gość: Fpawel]

Tym nowym wątkiem chciałbym rozpocząć dyskusję na temat - idealnie dobranych
potraw do win - i odwrotnie jakie sami doświadczaliście i może w jakich
okolicznościach. Wszak to jest bardzo zacny temat, ponieważ wino bez rozsądnej
strawy nie mogło by istnieć - a kunsztowny posiłek bez przedniego wina także.
Czekam na właściwą reakcję kolegów. Może to nasz wszystkich zainspiruje do
nowych poszukiwań.

[Gość: Michel]

Zanim cos powiem na ten temat, poczekam na naszego kolege z Poznania GiorgioP.
Jemu takie tematy chyba przeszkadzaja, on pewnie woli belta do kielbaski z
rozna w barze przyulicznym.
Mnie w tym wypadku najlepiej smakuje zimny Zywiec lub Okocim, zreszta wszystko
jedno aby polskie.

[Gość: GiorgioP]

Prosze bardzo:

Uuuuu... ale zadales mi cios! Prosto w serce!

A tak na marginesie:

No i mamy merytoryczna wypowiedz "na temat"! ...a tak Cie bronil Janusz1941...
Bedzie zawiedziony, ze to nie tylko ja taki "niepoprawny politycznie" jestem.
Hehehe! Wstydz sie! Zawiodles - dales sie poniesc emocjom. ...i przy okazji:
slabym detektywem jestes, albo mnie z kims mylisz!

Pa, pa!

[Gość: Vittis]

Gość portalu: Fpawel napisał(a):

(...) ponieważ wino bez rozsądnej strawy nie mogło by istnieć (...)

z tym się nie mogę zgodzić, dobre wino można popijać bez żadnego jedzenia;
parafrazując rzekłbym, że złe wino bez strawy nie mogłoby istnieć, a raczej
mogłoby istnieć, ale trudno byłoby je wypić :)
Ale ad rem: oprócz dobrych połączeń są też złe połączenia wina z potrawami, a
wśród nich też takie, które uważane są za klasyczne, ale nie zawsze się
sprawdzają. Dla mnie jest to połączenie foie gras z sauternes - okropnie ciężkie
i trudne do strawienia, myślę, że do tej wątroby lepsze byłoby jakieś solidne
czerwone w stylu którejś z apelacji w medoc. Niestety przy wygórowanych cenach
prawdziwej foie gras odechciało mi się próbować.
pozdrawiam

[Gość: Fpawel]

Zgadzam się z tobą w 100% lecz ( kierowca bez samochodu też może istnieć, ale
nigdy nie będzie spełniony ).
Pozdrawiam.

[Gość: panowca]

Ciesze sie że właśnie ten temat poruszyłeś. Sam miałem napisac o foie gras.
Próbowałem w czasie świąt. Kolega przywiózł mi z Francji "porządne" (jak to
okreśłił) foie grasOtworzyłem z namaszczeniem zbunkrowana od roku butelka
Sauterne'a hateau de Cosse 1997 Wino piękne oleiste bukiet żylasty : miód
wietrzałym cedrowym pudłku smaku nie podejmę sie opisać chyba mnie lekko
przerósł ale... w połączeniu z foie gras porazka mdlące i nieprzyjemne. Wiem
że porywam się na świętość i być może to wina mojego prostosłowiańskiego
podniebienia ale to jak najbardziej klasyczne połączenie całkowicie mi nie
odpowiada. JEszcze rano kiedy spojrzałem na butelke wzdrygnąłem się . Cóż
Sauternes jednak rzuca na kolana ale bez dodatków a foie gras... z lekko
zeszklona cebulka i emnym pieczywem z oliwą (choć ciężko).
pozdrawiam wszystkich
panowca

[panowca]

>
> z tym się nie mogę zgodzić, dobre wino można popijać bez żadnego jedzenia;
> parafrazując rzekłbym, że złe wino bez strawy nie mogłoby istnieć, a raczej
> mogłoby istnieć, ale trudno byłoby je wypić :)
> Ale ad rem: oprócz dobrych połączeń są też złe połączenia wina z potrawami, a
> wśród nich też takie, które uważane są za klasyczne, ale nie zawsze się
> sprawdzają. Dla mnie jest to połączenie foie gras z sauternes - okropnie ciężki
> e
> i trudne do strawienia, myślę, że do tej wątroby lepsze byłoby jakieś solidne
> czerwone w stylu którejś z apelacji w medoc. Niestety przy wygórowanych cenach
> prawdziwej foie gras odechciało mi się próbować.
> pozdrawiam
>

Ciesze sie że właśnie ten temat poruszyłeś. Sam miałem napisac o foie gras.
Próbowałem w czasie świąt. Kolega przywiózł mi z Francji "porządne" (jak to
okreśłił) foie grasOtworzyłem z namaszczeniem zbunkrowana od roku butelka
Sauterne'a hateau de Cosse 1997 Wino piękne oleiste bukiet żylasty : miód
wietrzałym cedrowym pudłku smaku nie podejmę sie opisać chyba mnie lekko
przerósł ale... w połączeniu z foie gras porazka mdlące i nieprzyjemne. Wiem że
porywam się na świętość i być może to wina mojego prostosłowiańskiego
podniebienia ale to jak najbardziej klasyczne połączenie całkowicie mi nie
odpowiada. JEszcze rano kiedy spojrzałem na butelke wzdrygnąłem się . Cóż
Sauternes jednak rzuca na kolana ale bez dodatków a foie gras... z lekko
zeszklona cebulka i emnym pieczywem z oliwą (choć ciężko).
pozdrawiam wszystkich
panowca

[Gość: Vittis]

wlasnie, to uczucie nazajutrz rano... i to wcale nie z powodu nadmiaru wina :)
z tego co piszesz wnioskuję, że Twoje foie gras było na ciepło, moje było na
zimno, ale wrażenia podobne
pozdrawiam

[Gość: Joe_Stru]

Gość portalu: Vittis napisał(a):

> wlasnie, to uczucie nazajutrz rano... i to wcale nie z powodu nadmiaru wina :)
> z tego co piszesz wnioskuję, że Twoje foie gras było na ciepło, moje było na
> zimno, ale wrażenia podobne
> pozdrawiam

Co do klasycznych zestawień Sauternes. Próbowałem i foie gras i ze znakomitym
roquefortem. I też przyznam rację , że z ostrym i słonym serem smakowało
bardziej. Rzeeczywiście , sauternes było zbyt bogate. Spróbujcie wątróbek z
trochę łagodniejszym winem pokrewnego typu. Ja testowałem w tym zestawieniu
Jurancon moelleux - było bardzo dobrze.Myśle ,że dobrze pasowałby też Tokaj 3
put. A jeszcze co do innych zestawów kulinarnych : dobre porto z cygarem -
świetna , klasyczna rzecz.

[Gość: Amic]

Dobre spostrzeżenie. Właśnie niedawno w dobrej restauracji Le Moulin na Rue
Lepic na Monmartrze (sic!)podano mi własnie Tokaj do Foie Gras.
A wszystkim którym zestawienie Foie Gras z Sauternes wydaje się mdławe polecam
klasyczny sposób jej podawania - ze sporym kleksem kwaskowatego musu
jabłkowego, delikatna grzanką z białego pieczywa i jednym (!) kieliszkiem
Sauternes. To naprawdę działa!

[Gość: panowca]

JAk najbardziej na zimno chociaż próbowanie przeciągnęlo się skutkując
wzajemnym ociepleniem nie tylko wzajemnych relacji
Co do cygar zgadzam sie w zupełności ale Porto zalecane jest jako jedyne wino
pasujące do czekolady moim zdaniem połączeniu z czekoladowym deserem robi się
płytkie zabieraamy mu jeden z najważniejszych atutów naturalną słodycz.
A co powiecie na słodką sherry z herbatą (sprzedał mi to jeden Anglik)?

[Gość: Amsti]

Gosć portalu: panowca napisał(a):

> Co do cygar zgadzam sie w zupełnosci ale Porto zalecane jest jako jedyne wino
> pasujace do czekolady

Hm, dziwna opinia. Ciekawe. który z "autorytetów" (Parker?) wpadł na tak genialny pomysł?

Amsterdam

[Gość: Stanlwy]

Vittis nie zgodze sie z toba jesli chidzi o pate Foie Gras o Sauternes. To
jest idealna kombinacja,gdyz Sauternes " Rozgryza " pate i ulatwia
strawienie.Powiedz Francuzowi aby pil czerwone wino z pate a pomysli ze
naprawde mowisz od zeczy.Probowales kiedys Pate z Chateau d'ykiemem to
zobaczysz wtedy jak smakuje pate i sauternes razem.W Alzacji pije sie
gewurtztraminer z pate.De gustibus etc,ale mysle ze jesli Francuzi pija to
razem to jednak musi cos w tym byc. so......

[amsti]

Gość portalu: Stanlwy napisał(a):

> Probowales kiedys Pate z Chateau d'ykiemem to
> zobaczysz wtedy jak smakuje pate i sauternes razem.

Moze najpierw sprobuje tego Petrusa 1961 kupionego na wyprzedazy od jakiegos
dunskiego importera - transwescyty.

[gagapisa]

amsti napisał:

> Moze najpierw sprobuje tego Petrusa 1961 kupionego na wyprzedazy od jakiegos
> dunskiego importera - transwescyty.
>
No nie, Amsti, tego nie podejrzewalam.
I dlatego przyznaje Ci odznake "tropiciela".
;-)

Druhna Gaga

[amsti]

gagapisa napisała:

> >
> No nie, Amsti, tego nie podejrzewalam.
> I dlatego przyznaje Ci odznake "tropiciela".
> ;-)
>
> Druhna Gaga
>

Nie no o co mnie podejrzewasz. Liczba podtekstow rowna sie zero.
Juz prosze Stanleya o liste win i cennik. Bede niedlugo w Jukeju, to wpadne to
niego i tez sobie kupie ze 2 butelki. Jeszcze zaoszczedze na przesylce ;):)/

:)/ = autokacik.sm.pl/images/kacik/icons/mordki/palacz.gif


Amsterdam

[Gość: GiorgioP]

Polecam dla "angielskojezycznych" kolegow:

www.winewriter.ca/fools.htm

milej lektury.

[Gość: panowca]

oj trefniś z PAna

[Gość: Vittis]

trochę przesadzone, ale w sumie niezłe

[Gość: GiorgioP]

Pewnie, ze przesadzone... ale czy nie fajne??? )))

[Gość: Gregor]

Jako ze o polaczeniach piszecie wiec zapytuje: jakie winko pasuje do lasagni??
Oczywiscie nie chodzi mi o jakies super za ponad 100 zl. takie do 60 zl, zeby i
smakowalo i pasowalo.

[Gość: Vittis]

lasagne to szerokie pojęcie, wszystko zależy od tego, z czym jest
(wegetariańskie, mięsne, delikatne, pikantne itp.). Wino z pewnościa najlepiej
włoskie.

[Gość: panowca]

Ale do jakiej lasagne'i (?) wczoraj jadłem z grzybami i to naszymi polskimi i
dalibóg tylko gorzałka mi pasowała choć grappa

[Gość: Gregor]

Do takiej standardowej czyli makaron, mieso mielone z sosem pomidorowym + ser i
sos beszamelowy!!

[Gość: vittis]

podobno z sosem pomidorowym jest kłopot (nie gra z winem) ale ja bym nie
wymiękał i kupił jakieś lekkie czerwone - valpolicella lub bardolino. A inne
wyjście - ponieważ teraz jest w modzie łamanie konwencjonalnych zestawień
potrawa - wino, możesz kupić jakieś dowolne wino które znasz i lubisz, i też
będzie dobrze.
smacznego, pozdrawiam

[Gość: jot.be]

"podobno z sosem pomidorowym jest kłopot (nie gra z winem)"

tak mówią, ale chyba tylko we Francji jest ten kłopot :-)
Gdyby tak całkiem nie grało to Włosi byliby narodem nieznającym
wina.....

Jak z grzybami to może być Toskania.Jak Toskania
to kłania się Chianti.
Całkiem akceptowalne z rocznika 2000 w Championie za 18.90
producenta nie pamiętam, ale z brunatno-białą etykietą.
Będzie pasowało.

Pozdr

[gregorz]

Akurat bez grzybow ale poszukam czegos! A w ktorym z supermarketow wroclawskich
maja najlepszy wybor i ceny przystepne?? Leclerc, Hit, Carrefour a moze Geant
lub Tesco??

[Gość: Joe_Stru]

gregorz napisał(a):

> Akurat bez grzybow ale poszukam czegos! A w ktorym z supermarketow wroclawskich
>
> maja najlepszy wybor i ceny przystepne?? Leclerc, Hit, Carrefour a moze Geant
> lub Tesco??
No chyba jednak Carrefour , chociaż z włoskimi , jeśli chodzi o hipermarkety to w
ogóle jest tak sobie...Też w hicie jak na tego rodzaju sklep jest trochę fajnych
włoskich w przedziale 30 - 60 , tam też powinieneś coś znaleźć. Pozdrawiam.

[Gość: vittis]

dawno nie byłem w hicie i geancie, z pozostałych wymienionych polecam
carrefour, jest tam np. wspomniane przez poprzedników chianti (nazywa się
CARUSO) no i w galerii jest sklep Nicolasa, akurat teraz mają tam przecenę na
wina z "nowego świata"
możesz też wstąpić do winoteki przy Rzeźniczej, gdzie kolega z naszego forum ;)
na pewno coś Ci doradzi
pozdrawiam

[panowca]

> możesz też wstąpić do winoteki przy Rzeźniczej, gdzie kolega z naszego forum ;)
>
> na pewno coś Ci doradzi
> pozdrawiam

No własnie zapraszam Włochy mam piękne i utytułowane ( w pełnym zakresie cenowym )
zapraszam
panowca

[ducale]

przywracam ciekawy wątek
pozdr

[amsti]

ducale napisał:

> przywracam ciekawy wątek
> pozdr

No i jakze przydalby sie ficzerek podwieszania (przyklejania) fajnych watkow.
Moze kiedys

Amsterdam

[panowca]

Polecam Bardolino Zenato do kupienia w Vinotece na Rzeźniczej za 39 zł
pełnesubtelne i dobrze zbalansowane w pełni owocowe

[Gość: shuriken]

Może wyjdę na ostatniego profana, ale jako miłośnik lasagne uważam, że
spożywanie jej bez kieliszka zacnego wina jest wielkim błędem <:-) Zacne wino w
tym przypadku powinno być dość lekkie, aczkolwiek niekoniecznie włoskie. W tej
roli znakomicie sprawdzają się chociażby niedrogie Nicolasy regionalne (pays
d'oc) albo jakieś niewyszukane hiszpańskie Tempranillo. Kolejna profanacja -
wino do lasagne nie powinno być za ciepłe, więc można je odrobinę schłodzić
(np. do 14-16 st. C - od kiedy mam termometr zakładany na butelkę, życie stało
się ciekawsze ;-)

A co do samej potrawy, to sugeruję dodanie świeżej siekanej natki pietruszki do
beszamela. Rewelacja!

Smacznego :-)

[Gość: AST]

Lasagne to jest dosyc prosta i codzienna potrawa, do ktorej szkoda by mi bylo
otwierac butelki ponadprzecietnego wina. Wystarczy sredniej klasy barbera lub
chianti.

Pate´ de fois gras- zgadzam sie z przedmowcami, ze powinno byc popijane niezbyt
ciezkim winem.
Ciezkie, geste, mocne wina (np. Amarone) powinny byc kontrastowane z czyms
lzejszym. Dlatego tez najlepiej otworzyc je po posilku i podac np. z jakims
lekkim serem, np. owczym lub kozim, w zadnym wypadku z gorgonzola lub roquefort.
Albo tez degustowac je z roznymi drobnymi przystawkami z dodatkiem salami.

[ducale]

Gość portalu: AST napisał(a):

>
> Ciezkie, geste, mocne wina (np. Amarone) powinny byc kontrastowane z czyms
> lzejszym.
No tutaj sie nie zgodzę ,zasada kontrastu ? a gdzie harmonia wina i potrawy,
cięzkie wino zdominuje potrawe i vice versa , a chyba nie o to w tej zabawie
chodzi
pozdr

[giorgio_primo]

Tu akurat zgadzam sie w pelni z AST. Nie wyobrazam sobie Amarone czy masywnego
Barolo z "powaznym daniem". Tu moim zdaniem najlepiej sprawdza sie twarde sery
sezonowane lub surowe wedliny sezonowane. Byc moze jakies bardzo proste dania
max. 2-3 skladnikowe.

[Gość: gaga]

A ja zgodze sie z Ducale. Co do Amarone to nie wiem, bo nie pilam, ale Barolo
polaczylabym z pieczenia wolowa, dziczyzna, moze nawet z ptactwem... Coz,
pijam Barolo rownie rzadko jak jadam bazanta :-).

[giorgio_primo]

Owszem, czemu nie, ale musialyby byc niezwykle prosto przyrzadzone.

)))

Do AST i GP

[ducale]

Ja tez uwielbiam wielkie wina pic same ewentualnie w towarzystwie serów, ale
nie podłączajmy tego w wątku , który brzmi " harmonia win i potraw" bo ma sie
nijak, o jakim idealnym dopasowaniu mówic przy polaczeniu Barolo w deską
wedlin, wybaczcie , albo cięzkie dębowe chardonnay z lekką solą(ryba)?
pozdr

[giorgio_primo]

Wybacz Ducale, ale to kompletny "strzal w plot". Jasna rzecza jest sprawa tego
masywnego chardonnay. Co do Barolo, to "strugany" z palacym sie brandy Grana
Padano lub Parmiggiano Regiano jest zalecany przez najwiekszych piemonckich
kucharzy i winiarzy jako najlepszy towarzysz POWAZNEGO Barolo. I tu moim
zdaniem moje upodobania smakowe maja mniejsze znaczenie, bo ani w domu nie
podpale polowy kregu parmezanu polewajac go uprzednio brandy, ani nie pijam
Barolo dostatecznie czesto.

[Gość: gaga]

Co do kucharzy, to przepis w zalaczeniu:

www.italianmade.com/recipes/recipe323.cfm
Tradycyjna kuchnia Piemontu. Danie nie tylko gotowane, ale pite z Barolo. Moze
nie koniecznie to samo wino uzyte do gotowania jest rowniez w kieliszkach, ale
to juz zalezy od portfela.

[ducale]

No nie wiem czy "strzał w płot" po pierwsze z serami wszystkie wina sie
komponują w taki lub inny sposób, a po drugie wypaczasz tym Barolo zamysł moje
postu ,który brzmi - wino swoją budową, strukturą musi pasowac do dań, które z
nim komponujemy, mam nadzieje ze teraz sie zgadzamy
pozdr

"Struktura"

[giorgio_primo]

No wlasnie tu się nie zgadzamy. Z tego co wiem, to sa (najogolnij mowiac)
dwie "szkoly" zestawiania dan i win: "dopasowania" i "kontrastu". Ani jednej,
ani drugiej do konca nie mogę dac wiary. Wiem natomiast z doswiadczenia, ze
wiele win o bardzo zlozonej ale subtelnej i delikatnej wielowarstwowej
strukturze (dobre wina z Nebbiolo i pewnie Pinot Noir) nieslychanie latwo
przytloczyc zbyt zlozonym smakowo daniem. Jest naturalne ze takie wino bedzie
nam smakowac z kazdym niemal daniem, bo jest po prostu dobre! Problem tkwi w
tym, ze jesli to wino jest "celem" (a w wypadku tak drogich i nieczesto
pijanych win chyba ono bywa wazniejsze niz samo danie) to przytloczenie go
nawet najwspanialsza potrawa jest bledem.

kilka sommelierskich, podrecznikowych porad zestawiania, bez dzielenia na biale
i czerwone:

dluzsza obrobka termiczna dania=bardziej ekstraktywne wino

wyzsza zawartosc tluszczu=wyzsza kwasowosc i zawartosc alkoholu w winie

danie z sosem=wyzsza kwasowosc i ekstraktywnosc wina

danie mocniej przyprawione=wyzsza aromatycznosc, ekstraktywnosc i
wielowarstwowosc wina

dodatek skrobiowy w daniu=wino bardzo ekstraktywne

dodatki warzywne w daniu=wino bardziej kwasowe

[Gość: AST]

Jak w kazdej sztuce, tak i w w sztuce kulinarnej pewne kompozycje lepiej
wychodza jezeli sa ukladane na zasadzie "dopasowania", inne wychodza lepiej,gdy
sa ukladane na zasadzie "kontrastu".
Prosty przyklad z dnia codziennego- damski makijaz: albo sie lekko maluje oczy
i usta (dopasowanie), albo sie maluje mocno oczy a slabo usta lub odwrotnie
(kontrast). Inaczej wychodzi barok, przeladowanie.
Tak wiec podawanie ciezkich, mocnych win do tlustych serow, pasztetow itp. daje
wlasnie efekt przeladowania.
Amarone w Veronie podawane jest czesto do dania nazywanego "bollito" -jest to
po prostu wolowina z rosolu, do ktorego podaje sie mostarda (owoce w ostrej
kwasno-slodkiej zalewie) i peara (sos na bazie wywaru ze szpiku kostnego, oliwy
i tartej bulki). Jest to oczywiscie zimowe danie.

Co do barolo- owszem, jest brasato al barolo, jak i jest bistecca al barolo i
risotto al barolo. Ale to nie znaczy, ze te dania musza byc tez popijane barolo.
Ja moj ostatni befsztyk al barolo popijalam kalabryjskim ciro´.

Zgadzam sie tez z G.P., ze mozna dobierac wino do posilku tak, aby podkreslic
wartosc dania, lub tak, aby podkreslic wartosc wina. W przypadku wyjatkowych
win, potrawa powinna byc dla nich tylko tlem.

Struktura

[Gość: gaga]

Gość portalu: AST napisał(a):

> Jak w kazdej sztuce, tak i w w sztuce kulinarnej pewne kompozycje lepiej
> wychodza jezeli sa ukladane na zasadzie "dopasowania", inne wychodza
lepiej,gdy sa ukladane na zasadzie "kontrastu".
Istnieje jeszcze kompozycja historyczna czyli podawanie dan tradycyjnych i z
winami charakterystycznymi dla danego regionu/rejonu/miejscowosci.
Jak to mowia mieszkancy Emilia-Romagna: Jak nie sprobowalas swiezego (takiego
majacego max. do 1,5 roku) parmigiano reggiano z Lambrusco di Sorbara, to nic
nie sprobowalas.

> Co do barolo- owszem, jest brasato al barolo, jak i jest bistecca al barolo
i
> risotto al barolo. Ale to nie znaczy, ze te dania musza byc tez popijane
barolo.
Napisalam, ze brasato al Barolo pija sie tradycyjnie z Barolo. Natomiast
risotto akurat gotuje sie z Barolo, powinno sie pic z sie z winem duzo
mlodszym.
> .
> Ja moj ostatni befsztyk al barolo popijalam kalabryjskim ciro´.
O gustach nie dyskutuje. Ja bistecca alla fiorentina popijalam nero d'avola.
Nie przepadam za Chianti.

Gdziekolwiek nie spojrze Barolo jest zalecane, by laczyc je z brasato,
stracotto (przepis ponizej) i serami mocno sezonowanymi (dziwne slowo, ale
chyba znaczy stagionato).

www.italianmade.com/recipes/recipe324.cfm
Mysle, ze w laczeniu potraw z winem bardzo wazny jest wlasny gust i odbieranie
smakow. Co bysmy nie napisali, to harmonii nie osiaga sie na papierze, ale na
jezyku. (a moze w przelyku??? :)

Pozdrawiam,
Gaga

[Gość: gaga]

> dluzsza obrobka termiczna dania=bardziej ekstraktywne wino
>
> wyzsza zawartosc tluszczu=wyzsza kwasowosc i zawartosc alkoholu w winie
>
> danie z sosem=wyzsza kwasowosc i ekstraktywnosc wina
>
> danie mocniej przyprawione=wyzsza aromatycznosc, ekstraktywnosc i
> wielowarstwowosc wina
>
> dodatek skrobiowy w daniu=wino bardzo ekstraktywne
>
> dodatki warzywne w daniu=wino bardziej kwasowe
>
Gdzie w tym wszystkim umiescilbys zwykle spaghetti z sosem pomidorowym?

[giorgio_primo]

Nie wiem Gaga... zacytowalem najbardziej utytuowanego na arenie miedzynarodowej
polskiego sommeliera! ))) Tak, zeby wniesc "ferment")))

Do Ducale

[Gość: AST]

Najlepiej sam sprobuj. Przyjemnosci!

Szanowni AST i GP

[ducale]

GP napisał:
No wlasnie tu się nie zgadzamy.
-Trudno sie zgodzić jezeli nie otrzymałem ani jednego logicznego argumentu ,iz
barolo i deska salami to przykład dla watku " wino i potrawa jako wzajemne
połaczenie",wino wzbogaca potrawy, potrawy stawiaja w nowym swietle wina

Z tego co wiem, to sa (najogolnij mowiac)
dwie "szkoly" zestawiania dan i win: "dopasowania" i "kontrastu". Ani jednej,
ani drugiej do konca nie mogę dac wiary.
-szkoła kontrastu nie polega na zestawianiu ze sobą lekkich dań i ciezkich win,
wino zdominuje potrawę, w przypadku owego barolo z wędlinami to po
prostu ...degustacja barolo czy tez amarone

Wiem natomiast z doswiadczenia, ze
wiele win o bardzo zlozonej ale subtelnej i delikatnej wielowarstwowej
strukturze (dobre wina z Nebbiolo i pewnie Pinot Noir) nieslychanie latwo
przytloczyc zbyt zlozonym smakowo daniem.
-zakładam ze znasz wino ,które komponujesz

Jest naturalne ze takie wino bedzie
nam smakowac z kazdym niemal daniem, bo jest po prostu dobre! Problem tkwi w
tym, ze jesli to wino jest "celem" (a w wypadku tak drogich i nieczesto
pijanych win chyba ono bywa wazniejsze niz samo danie) to przytloczenie go
nawet najwspanialsza potrawa jest bledem.
-w symbiozie wina i potrawy samo wino wcale nie jest celem ,ale wspólny
zamierzony efekt, dobre wino wymaga dobrego jedzenia

kilka sommelierskich, podrecznikowych porad zestawiania, bez dzielenia na biale
i czerwone:
dluzsza obrobka termiczna dania=bardziej ekstraktywne win

wyzsza zawartosc tluszczu=wyzsza kwasowosc i zawartosc alkoholu w winie

danie z sosem=wyzsza kwasowosc i ekstraktywnosc wina

danie mocniej przyprawione=wyzsza aromatycznosc, ekstraktywnosc i
wielowarstwowosc wina

dodatek skrobiowy w daniu=wino bardzo ekstraktywne

dodatki warzywne w daniu=wino bardziej kwasowe

- ksiazkowe przykłady zasady kontrastu,wracajac do nieszczesnego mocno
garbnikowego barolo to własnie proteiny zawarte np. w krwistym befsztyku czy
tez konkretnych serach wyhamują i stonują owe garbniki i wino moze dawać
odczucie bardzo wygładzonego, co do aromatycznego amarone ( zbyt mało piłem aby
sie wymadrzać) ale własnie z serem gorgonzola bym próbował ! Własnie składniki
wina i smaki potraw wspóldziałają ze soba na zasadach równowagi , tonuja lub
uwypuklaja sie wzajemnie. Czestokroc nieprawdopodone zestawienia daja ciekawe
efekty
Dla rozluznienia troche klasyki
chianti classico riserva ducale (sic!)- toskanski dzik :))
paulliac- jagnięcina - chyba od tego mouton
pouilly fume- sery kozie
kogut w winie- cru beaujolais
sauterness- ostre plesniowe sery - to ta awangarda
pozdr

O.T.

[amsti]

Juz wiem jak bedzie wygladal nastepny spot. To samo wino - do podobienstwa, a
potem do kontrastu :);)

He, he, kto to przezyje.

No, juz nie przeszkadzam w dyskusji.

Amsterdam

[spol]

ducale napisał:

> kogut w winie - cru beaujolais

Narodowy burgundzki coq au vin + bożole...! Myślę, że mieszkańcy okolic Beaune
i Dijon za takie zestawienie powiesiliby Cię za poślednie ziobro! :o)

[ducale]

spol napisał:

> ducale napisał:
>
> > kogut w winie - cru beaujolais
>
> Narodowy burgundzki coq au vin + bożole...! Myślę, że mieszkańcy okolic
Beaune
> i Dijon za takie zestawienie powiesiliby Cię za poślednie ziobro! :o)

W Bellevile podano koguta w winie ( moze inaczej go sporzadzają ?) i do tego
Saint Amour ,jako regionalny przysmak,
pozdr

[spol]

Nie no, spoko - w końcu Beaujolais to też w zasadzie Burgundia, nie? :o)
Chodziło mi o to, że jako typowo burgundzka potrawa, klasyczny kogut powinien
raczej pływać w Pinot Noir.

Podejrzewam natomiast, że w Belleville powieszenie za poślednie ziobro grozi z
kolei za niepodanie Cru z Beaujolais do koguta :o)))

[ducale]

spol napisał:

> Nie no, spoko - w końcu Beaujolais to też w zasadzie Burgundia, nie? :o)

No własnie jak to do konca jest w samej Francji ,bo przyznam sie ze nie wiem,
czy mieszkańcy rejonów Chablis i Beaujolais uwazaja sie za prawdziwych
Burgundczyków?

[Gość: gaga]

ducale napisał:

> czy mieszkańcy rejonów Chablis i Beaujolais uwazaja sie za prawdziwych
> Burgundczyków?
Eee tam! Czuja sie jak Szafliki i Zylaki :)
To mial byc dowcip, ale sie nie udal.
Gaga

[giorgio_primo]

ducale napisał:

> GP napisał:
> No wlasnie tu się nie zgadzamy.
> -Trudno sie zgodzić jezeli nie otrzymałem ani jednego logicznego
argumentu ,iz
> barolo i deska salami

"Deska salami" lezy astronomicznie dalko od sezonowanego miesa/wedlin...)))

> to przykład dla watku " wino i potrawa jako wzajemne
> połaczenie",wino wzbogaca potrawy, potrawy stawiaja w nowym swietle wina
>
> Z tego co wiem, to sa (najogolnij mowiac)
> dwie "szkoly" zestawiania dan i win: "dopasowania" i "kontrastu". Ani jednej,
> ani drugiej do konca nie mogę dac wiary.
> -szkoła kontrastu nie polega na zestawianiu ze sobą lekkich dań i ciezkich
win,
>
> wino zdominuje potrawę, w przypadku owego barolo z wędlinami to po
> prostu ...degustacja barolo czy tez amarone

Otoz nie. Magiczne wrecz dzialanie sezonowanych serow na garbniki w polaczeniu
z duza zawartoscia alkoholu wynika nie tylko z "widzimisie" ale z ze zjawisk
chemicznych zachadzacych pomiedzy tym winem i daniem.

>
> Wiem natomiast z doswiadczenia, ze
> wiele win o bardzo zlozonej ale subtelnej i delikatnej wielowarstwowej
> strukturze (dobre wina z Nebbiolo i pewnie Pinot Noir) nieslychanie latwo
> przytloczyc zbyt zlozonym smakowo daniem.
> -zakładam ze znasz wino ,które komponujesz

Inaczej chyba nie jest mozliwe zadne polaczenie... W samym obrebie tylko
jednego Chianti Classico, jest tyle roznych styli win, ze proba dobrania
najodpowiedniejszego dania bez znajomosci wina jest skazana na tzw. "strzelanie
w ciemno".

>
> Jest naturalne ze takie wino bedzie
> nam smakowac z kazdym niemal daniem, bo jest po prostu dobre! Problem tkwi w
> tym, ze jesli to wino jest "celem" (a w wypadku tak drogich i nieczesto
> pijanych win chyba ono bywa wazniejsze niz samo danie) to przytloczenie go
> nawet najwspanialsza potrawa jest bledem.
> -w symbiozie wina i potrawy samo wino wcale nie jest celem ,ale wspólny
> zamierzony efekt, dobre wino wymaga dobrego jedzenia

Dobre wino wymaga dobrego jedzenia. Co jest celem takiego laczenia niech
pozostanie wyborem kazdego z nas. Nie pijam wina bez jedzenia, ale jesli pije
wino po ktoreym spodziewam sie "mocnych wrazen" staram sie aby to jednak winu
bylo dane pokazac wszystkie swoje walory.

>
> kilka sommelierskich, podrecznikowych porad zestawiania, bez dzielenia na
biale
>
> i czerwone:
> dluzsza obrobka termiczna dania=bardziej ekstraktywne win
>
> wyzsza zawartosc tluszczu=wyzsza kwasowosc i zawartosc alkoholu w winie
>
> danie z sosem=wyzsza kwasowosc i ekstraktywnosc wina
>
> danie mocniej przyprawione=wyzsza aromatycznosc, ekstraktywnosc i
> wielowarstwowosc wina
>
> dodatek skrobiowy w daniu=wino bardzo ekstraktywne
>
> dodatki warzywne w daniu=wino bardziej kwasowe
>
> - ksiazkowe przykłady zasady kontrastu,wracajac do nieszczesnego mocno
> garbnikowego barolo to własnie proteiny zawarte np. w krwistym befsztyku czy
> tez konkretnych serach wyhamują i stonują owe garbniki i wino moze dawać
> odczucie bardzo wygładzonego

Mimo wszystko calkowicie sie nie zgodze. No ale w tym urok aby sie roznic.

> co do aromatycznego amarone ( zbyt mało piłem aby
>
> sie wymadrzać) ale własnie z serem gorgonzola bym próbował !

Dla mnie od jakiegos czasu zestawienie sera z zielona lub niebieska plesnia z
czerwonym winem to zupelne "swietokradztwo". Nigdy obecnie nie wezme do ust
takiego sera z winem czerwonym - wiele eksperymentow na sobie i bliskich
dowiodlo mi, ze takie sery "niszcza" wina czerwone.

> Własnie składniki
> wina i smaki potraw wspóldziałają ze soba na zasadach równowagi , tonuja lub
> uwypuklaja sie wzajemnie.

Wlasnie o to "biega": jesli wino jest nisko kwasowe i mocno garbnikowe (mlode
Barolo?) to dania typu "krwisty stek" uwypukla te cechy.

> Czestokroc nieprawdopodone zestawienia daja ciekawe
> efekty
> Dla rozluznienia troche klasyki
> chianti classico riserva ducale (sic!)- toskanski dzik :))
> paulliac- jagnięcina - chyba od tego mouton
> pouilly fume- sery kozie
> kogut w winie- cru beaujolais
> sauterness- ostre plesniowe sery - to ta awangarda

To chyba klasyka z tym "soternem"?

> pozdr

[winoman]

> Dla mnie od jakiegos czasu zestawienie sera z zielona
lub niebieska plesnia z
> czerwonym winem to zupelne "swietokradztwo". Nigdy
obecnie nie wezme do ust
> takiego sera z winem czerwonym - wiele eksperymentow na
sobie i bliskich
> dowiodlo mi, ze takie sery "niszcza" wina czerwone.

Calkowicie sie z tym zgadzam, do takich serow podaje
tylko slodkie biale wina, najchetniej tokaje,
monbazillaki, ewentualnie slodkie sherry, czy malagi.
Slodkie muskaty raczej juz nie, dla mnie za mocno pachna,
zeby je laczyc z serami, rowniez slodkie Pedro Ximenez
mniej mi z serami odpowiada. Nie mam dobrych doswiadczen
z laczeniem serow z sauternes, ale to pewnie dlatego, ze
malo sauternes pilem i w wiekszosci byly zdecydowanie
nizszej klasy, niz sery.

Pozdrawiam!

Barolo, sery i Hugh Johnson

[Gość: gaga]

Kazdy sobie rzepke skrobie...
A Johnson swoja:
Barolo - kaczka domowa, kurza, cieleca i jagnieca watroba, coq au vin, ges,
ossobuco, prawdziwki, biale trufle.

Parmigiano - Amarone, Chianti Classico, Sangiovese (wymieniam tylko wina
wloskie)
Roquefort z sauternes czy tokajem, ale juz gorgonzola z czerwonymi, dojrzalymi
bordeaux. (I badz tu madry i pisz wiersze)

Znalazlam w portalu o kuchnii piemockiej zestawienia Barolo z ossobuco,
brasato i z risotto z truflami.
A w innym portalu "kuchennym" zestawienie Barolo z lasagnia ze szpinakiem i 3
serami /mozzarella, parmigiano i ricotta/.

Jednym slowem, zostaje mi tylko kubki smakowe i zdrowy rozsadek... Bo mozna
zwariowac.
Ach, co do parmigiano, nowy pomysl to zestawienie z Trebbiano d'Abruzzo albo
Tokajem z Friuli.

Smacznego!
Gaga

tera bedzie herezja

[amsti]

Dla mnie Sauternes i tego typu wina najlepiej smakuja, ten tego, po prostu
same.

Dziwne nie. Ale sprobujcie, zobaczycie, ze jak rzadko ktore wino (moze jeszcze
dobre bąbelki), ten typ wina nie potrzebuje niczego do towarzystwa zeby ukazac
wszystkie swoje blaski (IMHO rzec jasna)

Amsterdam

[gagapisa]

Dobra, tylko stosow prosze nie palic, na zbierac sie na lincz i temu podobne...
Ja najbardziej lubie parmigiano z miodem, pecorino pepato (mlode) z gruszka,
pecorino dojrzale (sezonowane, nie lubie tego slowa) z miodem z kwiatow
kasztanowca, serki kozie (swieze) z pikantno-slodkim dzemem z czerwonej cebuli.
I jakiekolwiek wino jest mi do tego niepotrzebne!

Pozdrawiam,
Gaga

wyjatek: porto i stilton

[winoman]

To "klasyczne" brytyjskie zestawienie, naprawde dziala,
ale raczej z ruby, do lepszych porto serow nie podaje, do
ruby zreszta tez, no bo skad wziac stiltona w Polsce?
Pozdrawiam!

[amsti]

giorgio_primo napisał:

>>
> To chyba klasyka z tym "soternem"?

Nie, to chyba kontrast. Klasyka to jest z foie gras :);)

Amsterdam

[spol]

Sie nie nabijaj Amsti! :o) Mnie akurat ta dyskusja parę rzeczy uzmysłowiła.

77&88

[amsti]

spol napisał:

> Sie nie nabijaj Amsti! :o)

A tak czasem mi sie reka omsknie :D

> Mnie akurat ta dyskusja parę rzeczy uzmysłowiła.

Ja tez sporo skorzystalem :P:)

Amsterdam

Gaga... Ducale...

[giorgio_primo]

To nie tak, ze uwazam "ze nie wolno" jakiegos wina z "czyms tam" jesc! Nie to
mam caly czas na mysli. Sam ostatnio do restauracji pewnej pisalem karte win i
polecalem jakies nebbiolo do risotto z prawdziwkami (zamiast trufli). Trudno
zebym polecal w knajpie samo wino z serem - wlasciciel by mnie "zabil". Caly
czas pisze o swoich obserwacjach i o tym co mi najbardziej odpowiada. Calkiem
powaznie, to mam podejscie do tego dosc podobne jak arykul do ktorego link jest
chyba gdzies w tym watku.

Sa jednak sprawy ktore determinuja pewne smakowe reakcje i nie da
sie "przeskoczyc" problemow z garbnikami "odpestkowymi" i "odskorkowymi".
Podobnie jak zawartosc alkoholu, czy kwasowosc. Przy pewnych skrajnosciac w
takich cechach win, mozemy zupelnie nieswiadomie zepsuc sobie przyjemnosc z
picia wina. D'a moze potwierdzic co sie wydarzylo w przedostatni weekend:
wydawalo nam sie wrecz, ze pite przez nas Copertino jest zupelnie metaliczne w
smaku! To byl tylko i wylacznie efekt zlego zestawienia. Do czasu kiedy takie
nieprzyjemne niespodzianki dotycza win za 30-50 PLN, to w sumie pol biedy,
jednak kiedy w gre wchodzi Barolo za 300 PLN odradzam ryzykowne eksperymenty.
Taki jest sens mojej tu "walki"...)))

[Gość: gaga]

Ciesze sie, Giorgio, ze ja zrozumialam, ze Ty zrozumiales, ze ja zrozumialam.
Wracamy do punktu wyjscia. Zestawienie potrawy i wina zalezy wg mnie od gustow
personalnych. Ostatnio jadlam makaron z sosem z gorgonzola e noci (orzechy
wloskie) i pilam do tego Montepulciano d'Abruzzo. I gralo. Dla Ciebie pewnie
bylaby to "metaliczna" tortura.
Cacciuco livornese (zupa rybna) czy triglie alla livornese (taka rybka) tez
jadam z czerwonym, mlodym Chianti. Z bialym winem jest to wyjatkowo "meczace".
I moze uskuteczniam herezje...
Fakt, ze czesto klasyczne zestawy propagowane przez "guru" sa nieakceptowane
lub wywoluja rozczarowanie (fois gras i Sauternes) swiadczy o tym, ze tyle
bedzie zdan na temat, co jest z czym dobre, ile osob w dyskusji.
I trzeba eksperymentowac, by poznac wlasne "smakowe wnetrze". Rozumiem, ze z
winami do 50 zl jest to mozliwe, z winami drozszymi nalezaloby nastawic sie na
cos "sprawdzonego". I moze tu powinna dojsc do glosu tradycja. W koncu w
rejonie Barolo (zostanmy przy tym "nieszczesnym" winie) ludzie pija je od
wiekow i chyba wiedza z czym ono jest dobre, a z czym nie.
Rozumiem Twoje "walki" i akceptuje wybory, ale to nie znaczy, ze pojde ta
sciezka. Tak naprawde nie biore sobie za bardzo do serca zalecen "mistrzow
kieliszka i patelni", bo w koncu, z tego wszystkiego przestalabym czerpac
radosc z kolacji z przyjaciolmi, gdy radosnie "przepijam" kolejne potrawy. A
tak pewnie bym siedziala z terrorem w oczach, z metlikiem w glowie,
zastanawiajac sie przy kazdym lyku i kesie czy zachowane sa propocje harmonii
czy tluszcze sa przeciwwaga dla garbnikow, a aromoty nie zagluszaja perfum
kolezanki, a moze odwrotnie...;)
Nie dajmy sie zwariowac.
Pozdrawiam,
Gaga

P.S. Co do zestawien tradycyjnych to Bresaola z Valtellina Superiore Sassela,
a prosciutto San Daniele z Colli Tocai Friulano lub Colli Pinot Bianco.

[ducale]

giorgio_primo napisał:

> ducale napisał:
>
> > to przykład dla watku " wino i potrawa jako wzajemne
> > połaczenie",wino wzbogaca potrawy, potrawy stawiaja w nowym swietle wina
> >
> > Z tego co wiem, to sa (najogolnij mowiac)
> > dwie "szkoly" zestawiania dan i win: "dopasowania" i "kontrastu". Ani jedn
> ej,
> > ani drugiej do konca nie mogę dac wiary.
> > -szkoła kontrastu nie polega na zestawianiu ze sobą lekkich dań i ciezkich
>
> win,
> >
> > wino zdominuje potrawę, w przypadku owego barolo z wędlinami to po
> > prostu ...degustacja barolo czy tez amarone
>
> Otoz nie. Magiczne wrecz dzialanie sezonowanych serow na garbniki w
polaczeniu
> z duza zawartoscia alkoholu wynika nie tylko z "widzimisie" ale z ze zjawisk
> chemicznych zachadzacych pomiedzy tym winem i daniem.

Giorgio czytaj uwaznie, tu nie ma słowa o serach, juz wczesniej ustalilismy
kompromis w temacie serów

> > Wiem natomiast z doswiadczenia, ze
> > wiele win o bardzo zlozonej ale subtelnej i delikatnej wielowarstwowej
> > strukturze (dobre wina z Nebbiolo i pewnie Pinot Noir) nieslychanie latwo
> > przytloczyc zbyt zlozonym smakowo daniem.
> > -zakładam ze znasz wino ,które komponujesz
>
> Inaczej chyba nie jest mozliwe zadne polaczenie... W samym obrebie tylko
> jednego Chianti Classico, jest tyle roznych styli win, ze proba dobrania
> najodpowiedniejszego dania bez znajomosci wina jest skazana na
tzw. "strzelanie
> w ciemno".
czyli sam potwierdzasz "ze nie strzelasz w ciemno" i nie zakryjesz
wielowarstwowej struktury Nebbiolo nieodpowiednim daniem
> >
>
> Dobre wino wymaga dobrego jedzenia. Co jest celem takiego laczenia niech
> pozostanie wyborem kazdego z nas. Nie pijam wina bez jedzenia, ale jesli pije
> wino po ktoreym spodziewam sie "mocnych wrazen" staram sie aby to jednak winu
> bylo dane pokazac wszystkie swoje walory.

idac Twoim tropem aby dac mozliwośc pokazania winu o mocnych wrazeniach Barolo,
Brunello etc. mozna przegryzac je hot-dogiem albo hamburgerem , zeby tylko nie
zakłocic wina

>
> Dla mnie od jakiegos czasu zestawienie sera z zielona lub niebieska plesnia z
> czerwonym winem to zupelne "swietokradztwo". Nigdy obecnie nie wezme do ust
> takiego sera z winem czerwonym - wiele eksperymentow na sobie i bliskich
> dowiodlo mi, ze takie sery "niszcza" wina czerwone.

No cóz ja uwazam inaczej,ale kazdy ma wolny wybór

> > sauterness- ostre plesniowe sery - to ta awangarda
>
> To chyba klasyka z tym "soternem"?

Giorgio tutaj zamiast sauterness musisz czytac vin santo :))))
oczywiscie klasyka sauterness to pasztet z gesich watróbek, dlatego napisałem
nowomodna awangarda
pozdr

ps. GP czy próbowałes juz inne wina od Pervini, bo jestem b. ciekaw :)

Ducale

[giorgio_primo]

W innym poscie odpisalem chyba cos, ale dwa slowka:

Salami to bardzo "ostra smakowo historia". Raczej sklanialbym sie ku bresaoli
czy szynce San Danielle (jak to sie "pisze", Gaga?). Duza slodzycz w tych
miesach powoduje, ze idealnie komponuja sie wysoka zawartoscia alkoholu.

Z tym serem do "soterna" to jednak chyba jednak juz "awangardowa" klasyka.
Dlugo juz pije wino i od kiedy tylko czytam o nim to takie zestawienie zawsze
jest przytaczane jako ideal.

Z grupy do ktorej nalezy Pervini - Academia dei Racemi - pilem jeszcze
Squinzano DOC (chyba nic wiecej w znanym "zrodelku" nie ma?). Bardzo dobre, ale
ustepuje wyraznie Primitivo Archidamo. Mialo tez mocnego konkurenta kiedy bylo
pite, bo bylo to Salice Salentino Riserva od Leone de Castris. Oba wina bardzo
mi smakowaly, ze wskazaniem na Leone de Castris - mozna je porownywac bo
oba '99 i wlasciwie te same winogrona.

st. magdalener

[Gość: docg]

w niedzielę do obiadu otworzyłem Sudtirol St. Magdalener DOC, Josef Brigl
(import wakacyjno - bagażnikowy, cena ok. 4,50 euro). Na pierwszy rzut oka wino
zupełnie nieciekawe - kolor jasnoczerwony, zapach ledwo wyczuwalny, w smaku
jakby czerwona porzeczka, przy tym dość kwaśne. Swoje walory ujawniło za to
przy jedzeniu - świetnie "grało" z dość pikantną pieczoną karkówką (nb. ciekawy
przepis - karkówkę piecze się na grubej warstwie soli, a z wierzchu smaruje
musztardą). Ciekawe, bez jedzenia chybabym tego nie wypił (bo po co?), a tak
wykończyłem prawie całą butelkę :-))
pozdrawiam