Forum Kuchnia Wino
ZMIEŃ
    Dodaj do ulubionych

    Wino i potrawa jako wzajemne idealne połączenie.

    IP: *.zgora.sdi.tpnet.pl 12.01.02, 11:17
    Tym nowym wątkiem chciałbym rozpocząć dyskusję na temat - idealnie dobranych
    potraw do win - i odwrotnie jakie sami doświadczaliście i może w jakich
    okolicznościach. Wszak to jest bardzo zacny temat, ponieważ wino bez rozsądnej
    strawy nie mogło by istnieć - a kunsztowny posiłek bez przedniego wina także.
    Czekam na właściwą reakcję kolegów. Może to nasz wszystkich zainspiruje do
    nowych poszukiwań.
    Obserwuj wątek
      • Gość: Vittis Re: Wino i potrawa jako wzajemne idealne połączenie. IP: 212.160.147.* 14.01.02, 11:00
        Gość portalu: Fpawel napisał(a):

        (...) ponieważ wino bez rozsądnej strawy nie mogło by istnieć (...)

        z tym się nie mogę zgodzić, dobre wino można popijać bez żadnego jedzenia;
        parafrazując rzekłbym, że złe wino bez strawy nie mogłoby istnieć, a raczej
        mogłoby istnieć, ale trudno byłoby je wypić :)
        Ale ad rem: oprócz dobrych połączeń są też złe połączenia wina z potrawami, a
        wśród nich też takie, które uważane są za klasyczne, ale nie zawsze się
        sprawdzają. Dla mnie jest to połączenie foie gras z sauternes - okropnie ciężkie
        i trudne do strawienia, myślę, że do tej wątroby lepsze byłoby jakieś solidne
        czerwone w stylu którejś z apelacji w medoc. Niestety przy wygórowanych cenach
        prawdziwej foie gras odechciało mi się próbować.
        pozdrawiam

        • Gość: panowca Re: Wino i potrawa jako wzajemne idealne połączenie. IP: *.wroclaw.dialog.net.pl 15.01.02, 10:51
          Ciesze sie że właśnie ten temat poruszyłeś. Sam miałem napisac o foie gras.
          Próbowałem w czasie świąt. Kolega przywiózł mi z Francji "porządne" (jak to
          okreśłił) foie grasOtworzyłem z namaszczeniem zbunkrowana od roku butelka
          Sauterne'a hateau de Cosse 1997 Wino piękne oleiste bukiet żylasty : miód
          wietrzałym cedrowym pudłku smaku nie podejmę sie opisać chyba mnie lekko
          przerósł ale... w połączeniu z foie gras porazka mdlące i nieprzyjemne. Wiem
          że porywam się na świętość i być może to wina mojego prostosłowiańskiego
          podniebienia ale to jak najbardziej klasyczne połączenie całkowicie mi nie
          odpowiada. JEszcze rano kiedy spojrzałem na butelke wzdrygnąłem się . Cóż
          Sauternes jednak rzuca na kolana ale bez dodatków a foie gras... z lekko
          zeszklona cebulka i emnym pieczywem z oliwą (choć ciężko).
          pozdrawiam wszystkich
          panowca
        • panowca Re: Wino i potrawa jako wzajemne idealne połączenie. 15.01.02, 10:54
          >
          > z tym się nie mogę zgodzić, dobre wino można popijać bez żadnego jedzenia;
          > parafrazując rzekłbym, że złe wino bez strawy nie mogłoby istnieć, a raczej
          > mogłoby istnieć, ale trudno byłoby je wypić :)
          > Ale ad rem: oprócz dobrych połączeń są też złe połączenia wina z potrawami, a
          > wśród nich też takie, które uważane są za klasyczne, ale nie zawsze się
          > sprawdzają. Dla mnie jest to połączenie foie gras z sauternes - okropnie ciężki
          > e
          > i trudne do strawienia, myślę, że do tej wątroby lepsze byłoby jakieś solidne
          > czerwone w stylu którejś z apelacji w medoc. Niestety przy wygórowanych cenach
          > prawdziwej foie gras odechciało mi się próbować.
          > pozdrawiam
          >

          Ciesze sie że właśnie ten temat poruszyłeś. Sam miałem napisac o foie gras.
          Próbowałem w czasie świąt. Kolega przywiózł mi z Francji "porządne" (jak to
          okreśłił) foie grasOtworzyłem z namaszczeniem zbunkrowana od roku butelka
          Sauterne'a hateau de Cosse 1997 Wino piękne oleiste bukiet żylasty : miód
          wietrzałym cedrowym pudłku smaku nie podejmę sie opisać chyba mnie lekko
          przerósł ale... w połączeniu z foie gras porazka mdlące i nieprzyjemne. Wiem że
          porywam się na świętość i być może to wina mojego prostosłowiańskiego
          podniebienia ale to jak najbardziej klasyczne połączenie całkowicie mi nie
          odpowiada. JEszcze rano kiedy spojrzałem na butelke wzdrygnąłem się . Cóż
          Sauternes jednak rzuca na kolana ale bez dodatków a foie gras... z lekko
          zeszklona cebulka i emnym pieczywem z oliwą (choć ciężko).
          pozdrawiam wszystkich
          panowca
            • Gość: Joe_Stru Re: foie gras - rano IP: 192.168.0.* 15.01.02, 16:44
              Gość portalu: Vittis napisał(a):

              > wlasnie, to uczucie nazajutrz rano... i to wcale nie z powodu nadmiaru wina :)
              > z tego co piszesz wnioskuję, że Twoje foie gras było na ciepło, moje było na
              > zimno, ale wrażenia podobne
              > pozdrawiam

              Co do klasycznych zestawień Sauternes. Próbowałem i foie gras i ze znakomitym
              roquefortem. I też przyznam rację , że z ostrym i słonym serem smakowało
              bardziej. Rzeeczywiście , sauternes było zbyt bogate. Spróbujcie wątróbek z
              trochę łagodniejszym winem pokrewnego typu. Ja testowałem w tym zestawieniu
              Jurancon moelleux - było bardzo dobrze.Myśle ,że dobrze pasowałby też Tokaj 3
              put. A jeszcze co do innych zestawów kulinarnych : dobre porto z cygarem -
              świetna , klasyczna rzecz.

              • Gość: Amic Re: foie gras - rano IP: *.volta.net.pl 01.03.03, 12:47
                Dobre spostrzeżenie. Właśnie niedawno w dobrej restauracji Le Moulin na Rue
                Lepic na Monmartrze (sic!)podano mi własnie Tokaj do Foie Gras.
                A wszystkim którym zestawienie Foie Gras z Sauternes wydaje się mdławe polecam
                klasyczny sposób jej podawania - ze sporym kleksem kwaskowatego musu
                jabłkowego, delikatna grzanką z białego pieczywa i jednym (!) kieliszkiem
                Sauternes. To naprawdę działa!
            • Gość: panowca Re: foie gras - rano IP: *.wroclaw.dialog.net.pl 18.01.02, 10:35
              JAk najbardziej na zimno chociaż próbowanie przeciągnęlo się skutkując
              wzajemnym ociepleniem nie tylko wzajemnych relacji
              Co do cygar zgadzam sie w zupełności ale Porto zalecane jest jako jedyne wino
              pasujące do czekolady moim zdaniem połączeniu z czekoladowym deserem robi się
              płytkie zabieraamy mu jeden z najważniejszych atutów naturalną słodycz.
              A co powiecie na słodką sherry z herbatą (sprzedał mi to jeden Anglik)?
        • Gość: Stanlwy Re: Wino i potrawa jako wzajemne idealne połączen IP: *.antelope.dialup.pol.co.uk 12.02.03, 21:29
          Vittis nie zgodze sie z toba jesli chidzi o pate Foie Gras o Sauternes. To
          jest idealna kombinacja,gdyz Sauternes " Rozgryza " pate i ulatwia
          strawienie.Powiedz Francuzowi aby pil czerwone wino z pate a pomysli ze
          naprawde mowisz od zeczy.Probowales kiedys Pate z Chateau d'ykiemem to
          zobaczysz wtedy jak smakuje pate i sauternes razem.W Alzacji pije sie
          gewurtztraminer z pate.De gustibus etc,ale mysle ze jesli Francuzi pija to
          razem to jednak musi cos w tym byc. so......
              • amsti Re: Wino i potrawa jako wzajemne idealne połączen 13.02.03, 10:35
                gagapisa napisała:

                > >
                > No nie, Amsti, tego nie podejrzewalam.
                > I dlatego przyznaje Ci odznake "tropiciela".
                > ;-)
                >
                > Druhna Gaga
                >

                Nie no o co mnie podejrzewasz. Liczba podtekstow rowna sie zero.
                Juz prosze Stanleya o liste win i cennik. Bede niedlugo w Jukeju, to wpadne to
                niego i tez sobie kupie ze 2 butelki. Jeszcze zaoszczedze na przesylce ;):)/

                :)/ = autokacik.sm.pl/images/kacik/icons/mordki/palacz.gif


                Amsterdam



            • Gość: shuriken Re: Lasagne IP: *.anonymous.dialup.atcom.net.pl 23.01.02, 21:31
              Może wyjdę na ostatniego profana, ale jako miłośnik lasagne uważam, że
              spożywanie jej bez kieliszka zacnego wina jest wielkim błędem <:-) Zacne wino w
              tym przypadku powinno być dość lekkie, aczkolwiek niekoniecznie włoskie. W tej
              roli znakomicie sprawdzają się chociażby niedrogie Nicolasy regionalne (pays
              d'oc) albo jakieś niewyszukane hiszpańskie Tempranillo. Kolejna profanacja -
              wino do lasagne nie powinno być za ciepłe, więc można je odrobinę schłodzić
              (np. do 14-16 st. C - od kiedy mam termometr zakładany na butelkę, życie stało
              się ciekawsze ;-)

              A co do samej potrawy, to sugeruję dodanie świeżej siekanej natki pietruszki do
              beszamela. Rewelacja!

              Smacznego :-)
              • Gość: AST Re: Lasagne IP: *.54.211.74.tisdip.tiscali.de 11.02.03, 07:41
                Lasagne to jest dosyc prosta i codzienna potrawa, do ktorej szkoda by mi bylo
                otwierac butelki ponadprzecietnego wina. Wystarczy sredniej klasy barbera lub
                chianti.

                Pate´ de fois gras- zgadzam sie z przedmowcami, ze powinno byc popijane niezbyt
                ciezkim winem.
                Ciezkie, geste, mocne wina (np. Amarone) powinny byc kontrastowane z czyms
                lzejszym. Dlatego tez najlepiej otworzyc je po posilku i podac np. z jakims
                lekkim serem, np. owczym lub kozim, w zadnym wypadku z gorgonzola lub roquefort.
                Albo tez degustowac je z roznymi drobnymi przystawkami z dodatkiem salami.
                • ducale Re: Lasagne 11.02.03, 08:00
                  Gość portalu: AST napisał(a):

                  >
                  > Ciezkie, geste, mocne wina (np. Amarone) powinny byc kontrastowane z czyms
                  > lzejszym.
                  No tutaj sie nie zgodzę ,zasada kontrastu ? a gdzie harmonia wina i potrawy,
                  cięzkie wino zdominuje potrawe i vice versa , a chyba nie o to w tej zabawie
                  chodzi
                  pozdr
                  • giorgio_primo Re: Lasagne 11.02.03, 12:55
                    Tu akurat zgadzam sie w pelni z AST. Nie wyobrazam sobie Amarone czy masywnego
                    Barolo z "powaznym daniem". Tu moim zdaniem najlepiej sprawdza sie twarde sery
                    sezonowane lub surowe wedliny sezonowane. Byc moze jakies bardzo proste dania
                    max. 2-3 skladnikowe.
                        • ducale Do AST i GP 11.02.03, 15:20
                          Ja tez uwielbiam wielkie wina pic same ewentualnie w towarzystwie serów, ale
                          nie podłączajmy tego w wątku , który brzmi " harmonia win i potraw" bo ma sie
                          nijak, o jakim idealnym dopasowaniu mówic przy polaczeniu Barolo w deską
                          wedlin, wybaczcie , albo cięzkie dębowe chardonnay z lekką solą(ryba)?
                          pozdr
                          • giorgio_primo Re: Do AST i GP 11.02.03, 15:45
                            Wybacz Ducale, ale to kompletny "strzal w plot". Jasna rzecza jest sprawa tego
                            masywnego chardonnay. Co do Barolo, to "strugany" z palacym sie brandy Grana
                            Padano lub Parmiggiano Regiano jest zalecany przez najwiekszych piemonckich
                            kucharzy i winiarzy jako najlepszy towarzysz POWAZNEGO Barolo. I tu moim
                            zdaniem moje upodobania smakowe maja mniejsze znaczenie, bo ani w domu nie
                            podpale polowy kregu parmezanu polewajac go uprzednio brandy, ani nie pijam
                            Barolo dostatecznie czesto.
                              • ducale Re: Do AST i GP 11.02.03, 16:49
                                No nie wiem czy "strzał w płot" po pierwsze z serami wszystkie wina sie
                                komponują w taki lub inny sposób, a po drugie wypaczasz tym Barolo zamysł moje
                                postu ,który brzmi - wino swoją budową, strukturą musi pasowac do dań, które z
                                nim komponujemy, mam nadzieje ze teraz sie zgadzamy
                                pozdr
                                • giorgio_primo "Struktura" 11.02.03, 17:36
                                  No wlasnie tu się nie zgadzamy. Z tego co wiem, to sa (najogolnij mowiac)
                                  dwie "szkoly" zestawiania dan i win: "dopasowania" i "kontrastu". Ani jednej,
                                  ani drugiej do konca nie mogę dac wiary. Wiem natomiast z doswiadczenia, ze
                                  wiele win o bardzo zlozonej ale subtelnej i delikatnej wielowarstwowej
                                  strukturze (dobre wina z Nebbiolo i pewnie Pinot Noir) nieslychanie latwo
                                  przytloczyc zbyt zlozonym smakowo daniem. Jest naturalne ze takie wino bedzie
                                  nam smakowac z kazdym niemal daniem, bo jest po prostu dobre! Problem tkwi w
                                  tym, ze jesli to wino jest "celem" (a w wypadku tak drogich i nieczesto
                                  pijanych win chyba ono bywa wazniejsze niz samo danie) to przytloczenie go
                                  nawet najwspanialsza potrawa jest bledem.

                                  kilka sommelierskich, podrecznikowych porad zestawiania, bez dzielenia na biale
                                  i czerwone:

                                  dluzsza obrobka termiczna dania=bardziej ekstraktywne wino

                                  wyzsza zawartosc tluszczu=wyzsza kwasowosc i zawartosc alkoholu w winie

                                  danie z sosem=wyzsza kwasowosc i ekstraktywnosc wina

                                  danie mocniej przyprawione=wyzsza aromatycznosc, ekstraktywnosc i
                                  wielowarstwowosc wina

                                  dodatek skrobiowy w daniu=wino bardzo ekstraktywne

                                  dodatki warzywne w daniu=wino bardziej kwasowe
                                  • Gość: AST Re: 'Struktura' IP: *.54.220.49.tisdip.tiscali.de 12.02.03, 07:38
                                    Jak w kazdej sztuce, tak i w w sztuce kulinarnej pewne kompozycje lepiej
                                    wychodza jezeli sa ukladane na zasadzie "dopasowania", inne wychodza lepiej,gdy
                                    sa ukladane na zasadzie "kontrastu".
                                    Prosty przyklad z dnia codziennego- damski makijaz: albo sie lekko maluje oczy
                                    i usta (dopasowanie), albo sie maluje mocno oczy a slabo usta lub odwrotnie
                                    (kontrast). Inaczej wychodzi barok, przeladowanie.
                                    Tak wiec podawanie ciezkich, mocnych win do tlustych serow, pasztetow itp. daje
                                    wlasnie efekt przeladowania.
                                    Amarone w Veronie podawane jest czesto do dania nazywanego "bollito" -jest to
                                    po prostu wolowina z rosolu, do ktorego podaje sie mostarda (owoce w ostrej
                                    kwasno-slodkiej zalewie) i peara (sos na bazie wywaru ze szpiku kostnego, oliwy
                                    i tartej bulki). Jest to oczywiscie zimowe danie.

                                    Co do barolo- owszem, jest brasato al barolo, jak i jest bistecca al barolo i
                                    risotto al barolo. Ale to nie znaczy, ze te dania musza byc tez popijane barolo.
                                    Ja moj ostatni befsztyk al barolo popijalam kalabryjskim ciro´.

                                    Zgadzam sie tez z G.P., ze mozna dobierac wino do posilku tak, aby podkreslic
                                    wartosc dania, lub tak, aby podkreslic wartosc wina. W przypadku wyjatkowych
                                    win, potrawa powinna byc dla nich tylko tlem.
                                    • Gość: gaga Struktura IP: *.pool80181.interbusiness.it 12.02.03, 09:49
                                      Gość portalu: AST napisał(a):

                                      > Jak w kazdej sztuce, tak i w w sztuce kulinarnej pewne kompozycje lepiej
                                      > wychodza jezeli sa ukladane na zasadzie "dopasowania", inne wychodza
                                      lepiej,gdy sa ukladane na zasadzie "kontrastu".
                                      Istnieje jeszcze kompozycja historyczna czyli podawanie dan tradycyjnych i z
                                      winami charakterystycznymi dla danego regionu/rejonu/miejscowosci.
                                      Jak to mowia mieszkancy Emilia-Romagna: Jak nie sprobowalas swiezego (takiego
                                      majacego max. do 1,5 roku) parmigiano reggiano z Lambrusco di Sorbara, to nic
                                      nie sprobowalas.

                                      > Co do barolo- owszem, jest brasato al barolo, jak i jest bistecca al barolo
                                      i
                                      > risotto al barolo. Ale to nie znaczy, ze te dania musza byc tez popijane
                                      barolo.
                                      Napisalam, ze brasato al Barolo pija sie tradycyjnie z Barolo. Natomiast
                                      risotto akurat gotuje sie z Barolo, powinno sie pic z sie z winem duzo
                                      mlodszym.
                                      > .
                                      > Ja moj ostatni befsztyk al barolo popijalam kalabryjskim ciro´.
                                      O gustach nie dyskutuje. Ja bistecca alla fiorentina popijalam nero d'avola.
                                      Nie przepadam za Chianti.

                                      Gdziekolwiek nie spojrze Barolo jest zalecane, by laczyc je z brasato,
                                      stracotto (przepis ponizej) i serami mocno sezonowanymi (dziwne slowo, ale
                                      chyba znaczy stagionato).

                                      www.italianmade.com/recipes/recipe324.cfm
                                      Mysle, ze w laczeniu potraw z winem bardzo wazny jest wlasny gust i odbieranie
                                      smakow. Co bysmy nie napisali, to harmonii nie osiaga sie na papierze, ale na
                                      jezyku. (a moze w przelyku??? :)

                                      Pozdrawiam,
                                      Gaga
                                  • Gość: gaga Re: 'Struktura' IP: *.pool80181.interbusiness.it 12.02.03, 09:09
                                    > dluzsza obrobka termiczna dania=bardziej ekstraktywne wino
                                    >
                                    > wyzsza zawartosc tluszczu=wyzsza kwasowosc i zawartosc alkoholu w winie
                                    >
                                    > danie z sosem=wyzsza kwasowosc i ekstraktywnosc wina
                                    >
                                    > danie mocniej przyprawione=wyzsza aromatycznosc, ekstraktywnosc i
                                    > wielowarstwowosc wina
                                    >
                                    > dodatek skrobiowy w daniu=wino bardzo ekstraktywne
                                    >
                                    > dodatki warzywne w daniu=wino bardziej kwasowe
                                    >
                                    Gdzie w tym wszystkim umiescilbys zwykle spaghetti z sosem pomidorowym?
                                  • ducale Szanowni AST i GP 12.02.03, 09:25
                                    GP napisał:
                                    No wlasnie tu się nie zgadzamy.
                                    -Trudno sie zgodzić jezeli nie otrzymałem ani jednego logicznego argumentu ,iz
                                    barolo i deska salami to przykład dla watku " wino i potrawa jako wzajemne
                                    połaczenie",wino wzbogaca potrawy, potrawy stawiaja w nowym swietle wina

                                    Z tego co wiem, to sa (najogolnij mowiac)
                                    dwie "szkoly" zestawiania dan i win: "dopasowania" i "kontrastu". Ani jednej,
                                    ani drugiej do konca nie mogę dac wiary.
                                    -szkoła kontrastu nie polega na zestawianiu ze sobą lekkich dań i ciezkich win,
                                    wino zdominuje potrawę, w przypadku owego barolo z wędlinami to po
                                    prostu ...degustacja barolo czy tez amarone

                                    Wiem natomiast z doswiadczenia, ze
                                    wiele win o bardzo zlozonej ale subtelnej i delikatnej wielowarstwowej
                                    strukturze (dobre wina z Nebbiolo i pewnie Pinot Noir) nieslychanie latwo
                                    przytloczyc zbyt zlozonym smakowo daniem.
                                    -zakładam ze znasz wino ,które komponujesz

                                    Jest naturalne ze takie wino bedzie
                                    nam smakowac z kazdym niemal daniem, bo jest po prostu dobre! Problem tkwi w
                                    tym, ze jesli to wino jest "celem" (a w wypadku tak drogich i nieczesto
                                    pijanych win chyba ono bywa wazniejsze niz samo danie) to przytloczenie go
                                    nawet najwspanialsza potrawa jest bledem.
                                    -w symbiozie wina i potrawy samo wino wcale nie jest celem ,ale wspólny
                                    zamierzony efekt, dobre wino wymaga dobrego jedzenia

                                    kilka sommelierskich, podrecznikowych porad zestawiania, bez dzielenia na biale
                                    i czerwone:
                                    dluzsza obrobka termiczna dania=bardziej ekstraktywne win

                                    wyzsza zawartosc tluszczu=wyzsza kwasowosc i zawartosc alkoholu w winie

                                    danie z sosem=wyzsza kwasowosc i ekstraktywnosc wina

                                    danie mocniej przyprawione=wyzsza aromatycznosc, ekstraktywnosc i
                                    wielowarstwowosc wina

                                    dodatek skrobiowy w daniu=wino bardzo ekstraktywne

                                    dodatki warzywne w daniu=wino bardziej kwasowe

                                    - ksiazkowe przykłady zasady kontrastu,wracajac do nieszczesnego mocno
                                    garbnikowego barolo to własnie proteiny zawarte np. w krwistym befsztyku czy
                                    tez konkretnych serach wyhamują i stonują owe garbniki i wino moze dawać
                                    odczucie bardzo wygładzonego, co do aromatycznego amarone ( zbyt mało piłem aby
                                    sie wymadrzać) ale własnie z serem gorgonzola bym próbował ! Własnie składniki
                                    wina i smaki potraw wspóldziałają ze soba na zasadach równowagi , tonuja lub
                                    uwypuklaja sie wzajemnie. Czestokroc nieprawdopodone zestawienia daja ciekawe
                                    efekty
                                    Dla rozluznienia troche klasyki
                                    chianti classico riserva ducale (sic!)- toskanski dzik :))
                                    paulliac- jagnięcina - chyba od tego mouton
                                    pouilly fume- sery kozie
                                    kogut w winie- cru beaujolais
                                    sauterness- ostre plesniowe sery - to ta awangarda
                                    pozdr
                                    • amsti O.T. 12.02.03, 09:54
                                      Juz wiem jak bedzie wygladal nastepny spot. To samo wino - do podobienstwa, a
                                      potem do kontrastu :);)

                                      He, he, kto to przezyje.

                                      No, juz nie przeszkadzam w dyskusji.

                                      Amsterdam




                                    • spol Re: Klasyka 12.02.03, 12:19
                                      ducale napisał:

                                      > kogut w winie - cru beaujolais

                                      Narodowy burgundzki coq au vin + bożole...! Myślę, że mieszkańcy okolic Beaune
                                      i Dijon za takie zestawienie powiesiliby Cię za poślednie ziobro! :o)
                                      • ducale Re: Klasyka 12.02.03, 12:46
                                        spol napisał:

                                        > ducale napisał:
                                        >
                                        > > kogut w winie - cru beaujolais
                                        >
                                        > Narodowy burgundzki coq au vin + bożole...! Myślę, że mieszkańcy okolic
                                        Beaune
                                        > i Dijon za takie zestawienie powiesiliby Cię za poślednie ziobro! :o)

                                        W Bellevile podano koguta w winie ( moze inaczej go sporzadzają ?) i do tego
                                        Saint Amour ,jako regionalny przysmak,
                                        pozdr
                                        • spol Re: Klasyka 12.02.03, 14:01
                                          Nie no, spoko - w końcu Beaujolais to też w zasadzie Burgundia, nie? :o)
                                          Chodziło mi o to, że jako typowo burgundzka potrawa, klasyczny kogut powinien
                                          raczej pływać w Pinot Noir.

                                          Podejrzewam natomiast, że w Belleville powieszenie za poślednie ziobro grozi z
                                          kolei za niepodanie Cru z Beaujolais do koguta :o)))
                                          • ducale Re: Klasyka 12.02.03, 14:51
                                            spol napisał:

                                            > Nie no, spoko - w końcu Beaujolais to też w zasadzie Burgundia, nie? :o)

                                            No własnie jak to do konca jest w samej Francji ,bo przyznam sie ze nie wiem,
                                            czy mieszkańcy rejonów Chablis i Beaujolais uwazaja sie za prawdziwych
                                            Burgundczyków?
                                    • giorgio_primo Re: Szanowni AST i GP 12.02.03, 13:04
                                      ducale napisał:

                                      > GP napisał:
                                      > No wlasnie tu się nie zgadzamy.
                                      > -Trudno sie zgodzić jezeli nie otrzymałem ani jednego logicznego
                                      argumentu ,iz
                                      > barolo i deska salami

                                      "Deska salami" lezy astronomicznie dalko od sezonowanego miesa/wedlin...)))

                                      > to przykład dla watku " wino i potrawa jako wzajemne
                                      > połaczenie",wino wzbogaca potrawy, potrawy stawiaja w nowym swietle wina
                                      >
                                      > Z tego co wiem, to sa (najogolnij mowiac)
                                      > dwie "szkoly" zestawiania dan i win: "dopasowania" i "kontrastu". Ani jednej,
                                      > ani drugiej do konca nie mogę dac wiary.
                                      > -szkoła kontrastu nie polega na zestawianiu ze sobą lekkich dań i ciezkich
                                      win,
                                      >
                                      > wino zdominuje potrawę, w przypadku owego barolo z wędlinami to po
                                      > prostu ...degustacja barolo czy tez amarone

                                      Otoz nie. Magiczne wrecz dzialanie sezonowanych serow na garbniki w polaczeniu
                                      z duza zawartoscia alkoholu wynika nie tylko z "widzimisie" ale z ze zjawisk
                                      chemicznych zachadzacych pomiedzy tym winem i daniem.

                                      >
                                      > Wiem natomiast z doswiadczenia, ze
                                      > wiele win o bardzo zlozonej ale subtelnej i delikatnej wielowarstwowej
                                      > strukturze (dobre wina z Nebbiolo i pewnie Pinot Noir) nieslychanie latwo
                                      > przytloczyc zbyt zlozonym smakowo daniem.
                                      > -zakładam ze znasz wino ,które komponujesz

                                      Inaczej chyba nie jest mozliwe zadne polaczenie... W samym obrebie tylko
                                      jednego Chianti Classico, jest tyle roznych styli win, ze proba dobrania
                                      najodpowiedniejszego dania bez znajomosci wina jest skazana na tzw. "strzelanie
                                      w ciemno".

                                      >
                                      > Jest naturalne ze takie wino bedzie
                                      > nam smakowac z kazdym niemal daniem, bo jest po prostu dobre! Problem tkwi w
                                      > tym, ze jesli to wino jest "celem" (a w wypadku tak drogich i nieczesto
                                      > pijanych win chyba ono bywa wazniejsze niz samo danie) to przytloczenie go
                                      > nawet najwspanialsza potrawa jest bledem.
                                      > -w symbiozie wina i potrawy samo wino wcale nie jest celem ,ale wspólny
                                      > zamierzony efekt, dobre wino wymaga dobrego jedzenia

                                      Dobre wino wymaga dobrego jedzenia. Co jest celem takiego laczenia niech
                                      pozostanie wyborem kazdego z nas. Nie pijam wina bez jedzenia, ale jesli pije
                                      wino po ktoreym spodziewam sie "mocnych wrazen" staram sie aby to jednak winu
                                      bylo dane pokazac wszystkie swoje walory.

                                      >
                                      > kilka sommelierskich, podrecznikowych porad zestawiania, bez dzielenia na
                                      biale
                                      >
                                      > i czerwone:
                                      > dluzsza obrobka termiczna dania=bardziej ekstraktywne win
                                      >
                                      > wyzsza zawartosc tluszczu=wyzsza kwasowosc i zawartosc alkoholu w winie
                                      >
                                      > danie z sosem=wyzsza kwasowosc i ekstraktywnosc wina
                                      >
                                      > danie mocniej przyprawione=wyzsza aromatycznosc, ekstraktywnosc i
                                      > wielowarstwowosc wina
                                      >
                                      > dodatek skrobiowy w daniu=wino bardzo ekstraktywne
                                      >
                                      > dodatki warzywne w daniu=wino bardziej kwasowe
                                      >
                                      > - ksiazkowe przykłady zasady kontrastu,wracajac do nieszczesnego mocno
                                      > garbnikowego barolo to własnie proteiny zawarte np. w krwistym befsztyku czy
                                      > tez konkretnych serach wyhamują i stonują owe garbniki i wino moze dawać
                                      > odczucie bardzo wygładzonego

                                      Mimo wszystko calkowicie sie nie zgodze. No ale w tym urok aby sie roznic.

                                      > co do aromatycznego amarone ( zbyt mało piłem aby
                                      >
                                      > sie wymadrzać) ale własnie z serem gorgonzola bym próbował !

                                      Dla mnie od jakiegos czasu zestawienie sera z zielona lub niebieska plesnia z
                                      czerwonym winem to zupelne "swietokradztwo". Nigdy obecnie nie wezme do ust
                                      takiego sera z winem czerwonym - wiele eksperymentow na sobie i bliskich
                                      dowiodlo mi, ze takie sery "niszcza" wina czerwone.

                                      > Własnie składniki
                                      > wina i smaki potraw wspóldziałają ze soba na zasadach równowagi , tonuja lub
                                      > uwypuklaja sie wzajemnie.

                                      Wlasnie o to "biega": jesli wino jest nisko kwasowe i mocno garbnikowe (mlode
                                      Barolo?) to dania typu "krwisty stek" uwypukla te cechy.

                                      > Czestokroc nieprawdopodone zestawienia daja ciekawe
                                      > efekty
                                      > Dla rozluznienia troche klasyki
                                      > chianti classico riserva ducale (sic!)- toskanski dzik :))
                                      > paulliac- jagnięcina - chyba od tego mouton
                                      > pouilly fume- sery kozie
                                      > kogut w winie- cru beaujolais
                                      > sauterness- ostre plesniowe sery - to ta awangarda

                                      To chyba klasyka z tym "soternem"?

                                      > pozdr
                                      • winoman Re: Szanowni AST i GP 12.02.03, 13:33

                                        > Dla mnie od jakiegos czasu zestawienie sera z zielona
                                        lub niebieska plesnia z
                                        > czerwonym winem to zupelne "swietokradztwo". Nigdy
                                        obecnie nie wezme do ust
                                        > takiego sera z winem czerwonym - wiele eksperymentow na
                                        sobie i bliskich
                                        > dowiodlo mi, ze takie sery "niszcza" wina czerwone.

                                        Calkowicie sie z tym zgadzam, do takich serow podaje
                                        tylko slodkie biale wina, najchetniej tokaje,
                                        monbazillaki, ewentualnie slodkie sherry, czy malagi.
                                        Slodkie muskaty raczej juz nie, dla mnie za mocno pachna,
                                        zeby je laczyc z serami, rowniez slodkie Pedro Ximenez
                                        mniej mi z serami odpowiada. Nie mam dobrych doswiadczen
                                        z laczeniem serow z sauternes, ale to pewnie dlatego, ze
                                        malo sauternes pilem i w wiekszosci byly zdecydowanie
                                        nizszej klasy, niz sery.

                                        Pozdrawiam!
                                        • Gość: gaga Barolo, sery i Hugh Johnson IP: *.pool80181.interbusiness.it 12.02.03, 13:50
                                          Kazdy sobie rzepke skrobie...
                                          A Johnson swoja:
                                          Barolo - kaczka domowa, kurza, cieleca i jagnieca watroba, coq au vin, ges,
                                          ossobuco, prawdziwki, biale trufle.

                                          Parmigiano - Amarone, Chianti Classico, Sangiovese (wymieniam tylko wina
                                          wloskie)
                                          Roquefort z sauternes czy tokajem, ale juz gorgonzola z czerwonymi, dojrzalymi
                                          bordeaux. (I badz tu madry i pisz wiersze)

                                          Znalazlam w portalu o kuchnii piemockiej zestawienia Barolo z ossobuco,
                                          brasato i z risotto z truflami.
                                          A w innym portalu "kuchennym" zestawienie Barolo z lasagnia ze szpinakiem i 3
                                          serami /mozzarella, parmigiano i ricotta/.

                                          Jednym slowem, zostaje mi tylko kubki smakowe i zdrowy rozsadek... Bo mozna
                                          zwariowac.
                                          Ach, co do parmigiano, nowy pomysl to zestawienie z Trebbiano d'Abruzzo albo
                                          Tokajem z Friuli.

                                          Smacznego!
                                          Gaga
                                        • amsti tera bedzie herezja 12.02.03, 14:05
                                          Dla mnie Sauternes i tego typu wina najlepiej smakuja, ten tego, po prostu
                                          same.

                                          Dziwne nie. Ale sprobujcie, zobaczycie, ze jak rzadko ktore wino (moze jeszcze
                                          dobre bąbelki), ten typ wina nie potrzebuje niczego do towarzystwa zeby ukazac
                                          wszystkie swoje blaski (IMHO rzec jasna)

                                          Amsterdam
                                          • gagapisa Re: tera bedzie herezja 12.02.03, 14:24
                                            Dobra, tylko stosow prosze nie palic, na zbierac sie na lincz i temu podobne...
                                            Ja najbardziej lubie parmigiano z miodem, pecorino pepato (mlode) z gruszka,
                                            pecorino dojrzale (sezonowane, nie lubie tego slowa) z miodem z kwiatow
                                            kasztanowca, serki kozie (swieze) z pikantno-slodkim dzemem z czerwonej cebuli.
                                            I jakiekolwiek wino jest mi do tego niepotrzebne!

                                            Pozdrawiam,
                                            Gaga
                                        • winoman wyjatek: porto i stilton 12.02.03, 14:08
                                          To "klasyczne" brytyjskie zestawienie, naprawde dziala,
                                          ale raczej z ruby, do lepszych porto serow nie podaje, do
                                          ruby zreszta tez, no bo skad wziac stiltona w Polsce?
                                          Pozdrawiam!
                                          • amsti Re: Szanowni AST i GP 12.02.03, 14:21
                                            spol napisał:

                                            > Sie nie nabijaj Amsti! :o)

                                            A tak czasem mi sie reka omsknie :D

                                            > Mnie akurat ta dyskusja parę rzeczy uzmysłowiła.

                                            Ja tez sporo skorzystalem :P:)

                                            Amsterdam
                                            • giorgio_primo Gaga... Ducale... 12.02.03, 15:21
                                              To nie tak, ze uwazam "ze nie wolno" jakiegos wina z "czyms tam" jesc! Nie to
                                              mam caly czas na mysli. Sam ostatnio do restauracji pewnej pisalem karte win i
                                              polecalem jakies nebbiolo do risotto z prawdziwkami (zamiast trufli). Trudno
                                              zebym polecal w knajpie samo wino z serem - wlasciciel by mnie "zabil". Caly
                                              czas pisze o swoich obserwacjach i o tym co mi najbardziej odpowiada. Calkiem
                                              powaznie, to mam podejscie do tego dosc podobne jak arykul do ktorego link jest
                                              chyba gdzies w tym watku.

                                              Sa jednak sprawy ktore determinuja pewne smakowe reakcje i nie da
                                              sie "przeskoczyc" problemow z garbnikami "odpestkowymi" i "odskorkowymi".
                                              Podobnie jak zawartosc alkoholu, czy kwasowosc. Przy pewnych skrajnosciac w
                                              takich cechach win, mozemy zupelnie nieswiadomie zepsuc sobie przyjemnosc z
                                              picia wina. D'a moze potwierdzic co sie wydarzylo w przedostatni weekend:
                                              wydawalo nam sie wrecz, ze pite przez nas Copertino jest zupelnie metaliczne w
                                              smaku! To byl tylko i wylacznie efekt zlego zestawienia. Do czasu kiedy takie
                                              nieprzyjemne niespodzianki dotycza win za 30-50 PLN, to w sumie pol biedy,
                                              jednak kiedy w gre wchodzi Barolo za 300 PLN odradzam ryzykowne eksperymenty.
                                              Taki jest sens mojej tu "walki"...)))
                                              • Gość: gaga Re: Gaga... Ducale... IP: *.pool80181.interbusiness.it 12.02.03, 16:59
                                                Ciesze sie, Giorgio, ze ja zrozumialam, ze Ty zrozumiales, ze ja zrozumialam.
                                                Wracamy do punktu wyjscia. Zestawienie potrawy i wina zalezy wg mnie od gustow
                                                personalnych. Ostatnio jadlam makaron z sosem z gorgonzola e noci (orzechy
                                                wloskie) i pilam do tego Montepulciano d'Abruzzo. I gralo. Dla Ciebie pewnie
                                                bylaby to "metaliczna" tortura.
                                                Cacciuco livornese (zupa rybna) czy triglie alla livornese (taka rybka) tez
                                                jadam z czerwonym, mlodym Chianti. Z bialym winem jest to wyjatkowo "meczace".
                                                I moze uskuteczniam herezje...
                                                Fakt, ze czesto klasyczne zestawy propagowane przez "guru" sa nieakceptowane
                                                lub wywoluja rozczarowanie (fois gras i Sauternes) swiadczy o tym, ze tyle
                                                bedzie zdan na temat, co jest z czym dobre, ile osob w dyskusji.
                                                I trzeba eksperymentowac, by poznac wlasne "smakowe wnetrze". Rozumiem, ze z
                                                winami do 50 zl jest to mozliwe, z winami drozszymi nalezaloby nastawic sie na
                                                cos "sprawdzonego". I moze tu powinna dojsc do glosu tradycja. W koncu w
                                                rejonie Barolo (zostanmy przy tym "nieszczesnym" winie) ludzie pija je od
                                                wiekow i chyba wiedza z czym ono jest dobre, a z czym nie.
                                                Rozumiem Twoje "walki" i akceptuje wybory, ale to nie znaczy, ze pojde ta
                                                sciezka. Tak naprawde nie biore sobie za bardzo do serca zalecen "mistrzow
                                                kieliszka i patelni", bo w koncu, z tego wszystkiego przestalabym czerpac
                                                radosc z kolacji z przyjaciolmi, gdy radosnie "przepijam" kolejne potrawy. A
                                                tak pewnie bym siedziala z terrorem w oczach, z metlikiem w glowie,
                                                zastanawiajac sie przy kazdym lyku i kesie czy zachowane sa propocje harmonii
                                                czy tluszcze sa przeciwwaga dla garbnikow, a aromoty nie zagluszaja perfum
                                                kolezanki, a moze odwrotnie...;)
                                                Nie dajmy sie zwariowac.
                                                Pozdrawiam,
                                                Gaga

                                                P.S. Co do zestawien tradycyjnych to Bresaola z Valtellina Superiore Sassela,
                                                a prosciutto San Daniele z Colli Tocai Friulano lub Colli Pinot Bianco.
                                      • ducale Re: Szanowni AST i GP 12.02.03, 15:06
                                        giorgio_primo napisał:

                                        > ducale napisał:
                                        >
                                        > > to przykład dla watku " wino i potrawa jako wzajemne
                                        > > połaczenie",wino wzbogaca potrawy, potrawy stawiaja w nowym swietle wina
                                        > >
                                        > > Z tego co wiem, to sa (najogolnij mowiac)
                                        > > dwie "szkoly" zestawiania dan i win: "dopasowania" i "kontrastu". Ani jedn
                                        > ej,
                                        > > ani drugiej do konca nie mogę dac wiary.
                                        > > -szkoła kontrastu nie polega na zestawianiu ze sobą lekkich dań i ciezkich
                                        >
                                        > win,
                                        > >
                                        > > wino zdominuje potrawę, w przypadku owego barolo z wędlinami to po
                                        > > prostu ...degustacja barolo czy tez amarone
                                        >
                                        > Otoz nie. Magiczne wrecz dzialanie sezonowanych serow na garbniki w
                                        polaczeniu
                                        > z duza zawartoscia alkoholu wynika nie tylko z "widzimisie" ale z ze zjawisk
                                        > chemicznych zachadzacych pomiedzy tym winem i daniem.

                                        Giorgio czytaj uwaznie, tu nie ma słowa o serach, juz wczesniej ustalilismy
                                        kompromis w temacie serów

                                        > > Wiem natomiast z doswiadczenia, ze
                                        > > wiele win o bardzo zlozonej ale subtelnej i delikatnej wielowarstwowej
                                        > > strukturze (dobre wina z Nebbiolo i pewnie Pinot Noir) nieslychanie latwo
                                        > > przytloczyc zbyt zlozonym smakowo daniem.
                                        > > -zakładam ze znasz wino ,które komponujesz
                                        >
                                        > Inaczej chyba nie jest mozliwe zadne polaczenie... W samym obrebie tylko
                                        > jednego Chianti Classico, jest tyle roznych styli win, ze proba dobrania
                                        > najodpowiedniejszego dania bez znajomosci wina jest skazana na
                                        tzw. "strzelanie
                                        > w ciemno".
                                        czyli sam potwierdzasz "ze nie strzelasz w ciemno" i nie zakryjesz
                                        wielowarstwowej struktury Nebbiolo nieodpowiednim daniem
                                        > >
                                        >
                                        > Dobre wino wymaga dobrego jedzenia. Co jest celem takiego laczenia niech
                                        > pozostanie wyborem kazdego z nas. Nie pijam wina bez jedzenia, ale jesli pije
                                        > wino po ktoreym spodziewam sie "mocnych wrazen" staram sie aby to jednak winu
                                        > bylo dane pokazac wszystkie swoje walory.

                                        idac Twoim tropem aby dac mozliwośc pokazania winu o mocnych wrazeniach Barolo,
                                        Brunello etc. mozna przegryzac je hot-dogiem albo hamburgerem , zeby tylko nie
                                        zakłocic wina

                                        >
                                        > Dla mnie od jakiegos czasu zestawienie sera z zielona lub niebieska plesnia z
                                        > czerwonym winem to zupelne "swietokradztwo". Nigdy obecnie nie wezme do ust
                                        > takiego sera z winem czerwonym - wiele eksperymentow na sobie i bliskich
                                        > dowiodlo mi, ze takie sery "niszcza" wina czerwone.

                                        No cóz ja uwazam inaczej,ale kazdy ma wolny wybór

                                        > > sauterness- ostre plesniowe sery - to ta awangarda
                                        >
                                        > To chyba klasyka z tym "soternem"?

                                        Giorgio tutaj zamiast sauterness musisz czytac vin santo :))))
                                        oczywiscie klasyka sauterness to pasztet z gesich watróbek, dlatego napisałem
                                        nowomodna awangarda
                                        pozdr

                                        ps. GP czy próbowałes juz inne wina od Pervini, bo jestem b. ciekaw :)
                                        • giorgio_primo Ducale 12.02.03, 15:36
                                          W innym poscie odpisalem chyba cos, ale dwa slowka:

                                          Salami to bardzo "ostra smakowo historia". Raczej sklanialbym sie ku bresaoli
                                          czy szynce San Danielle (jak to sie "pisze", Gaga?). Duza slodzycz w tych
                                          miesach powoduje, ze idealnie komponuja sie wysoka zawartoscia alkoholu.

                                          Z tym serem do "soterna" to jednak chyba jednak juz "awangardowa" klasyka.
                                          Dlugo juz pije wino i od kiedy tylko czytam o nim to takie zestawienie zawsze
                                          jest przytaczane jako ideal.

                                          Z grupy do ktorej nalezy Pervini - Academia dei Racemi - pilem jeszcze
                                          Squinzano DOC (chyba nic wiecej w znanym "zrodelku" nie ma?). Bardzo dobre, ale
                                          ustepuje wyraznie Primitivo Archidamo. Mialo tez mocnego konkurenta kiedy bylo
                                          pite, bo bylo to Salice Salentino Riserva od Leone de Castris. Oba wina bardzo
                                          mi smakowaly, ze wskazaniem na Leone de Castris - mozna je porownywac bo
                                          oba '99 i wlasciwie te same winogrona.
      • Gość: docg st. magdalener IP: 212.160.147.* 17.03.03, 09:59
        w niedzielę do obiadu otworzyłem Sudtirol St. Magdalener DOC, Josef Brigl
        (import wakacyjno - bagażnikowy, cena ok. 4,50 euro). Na pierwszy rzut oka wino
        zupełnie nieciekawe - kolor jasnoczerwony, zapach ledwo wyczuwalny, w smaku
        jakby czerwona porzeczka, przy tym dość kwaśne. Swoje walory ujawniło za to
        przy jedzeniu - świetnie "grało" z dość pikantną pieczoną karkówką (nb. ciekawy
        przepis - karkówkę piecze się na grubej warstwie soli, a z wierzchu smaruje
        musztardą). Ciekawe, bez jedzenia chybabym tego nie wypił (bo po co?), a tak
        wykończyłem prawie całą butelkę :-))
        pozdrawiam
    Inne wątki na temat:

    Popularne wątki

    Nie pamiętasz hasła

    lub ?

     

    Nie masz jeszcze konta? Zarejestruj się

    Nakarm Pajacyka