Forum Kuchnia Wino
ZMIEŃ

      Wino na kieliszki

    21.07.09, 11:33
    W jednym z wątków przeczytałem:

    >Lista win obejmowała okolo 400 pozycji w tym 30 win serwowanych na
    kieliszki.

    I tak się zastanawiam: wino na kieliszki w restauracji? Wino to nie wódka, co
    robią z resztą butelki? Czy to nie wietrzeje?

    Zawsze miałem wątpliwości do wina serwowanego "na kieliszki" - czy znawcy mogą
    mnie oświecić, czy słusznie?
      • mwi_net Re: Wino na kieliszki 21.07.09, 14:01
        dominikjandomin napisał:
        > >Lista win obejmowała okolo 400 pozycji w tym 30 win serwowanych na
        > kieliszki.
        > I tak się zastanawiam: wino na kieliszki w restauracji? Wino to nie wódka, co
        > robią z resztą butelki? Czy to nie wietrzeje?

        są np urządzenia dozujące, które wypełniają butelkę azotem

        mwi
        ---
        wino oceny
        • dominikjandomin Re: Wino na kieliszki 21.07.09, 14:08
          1. I to wypełnianie azotem się sprawdza?

          2. Czy te urządzenia sa powszechne w polskich restauracjach? Nigdy o nich nie
          słyszałem, zawsze podejrzewałem, ze potem barman zatyka to zatyczka i odstawia
          na półkę.
          • sfursat Re: Wino na kieliszki 21.07.09, 18:16
            Fakt, że gdyby zatykał i odstawiał na półkę to byłoby straszne. Gdyby odstawiał
            do lodówki to następnego dnia wino powinno być jeszcze dobre. Najczęściej na
            kieliszki sprzedaje się wina tanie, które dobrze rotują. Jak coś się zostanie i
            się zepsuje to nie szkoda wylać.

            Co do urządzeń to wiem, że w Warszawie są w restauracji Boathouse i restauracji
            Arsenał. Przedłużają żywotność wina, ale moim zdaniem nie tak długo jak zapewnia
            producent.
            • mwi_net Re: Wino na kieliszki 22.07.09, 16:42
              sfursat napisał:
              > Co do urządzeń to wiem, że w Warszawie
              > są w restauracji Boathouse i restauracji
              > Arsenał. Przedłużają żywotność wina,
              > ale moim zdaniem nie tak długo jak zapewnia
              > producent.

              nie wiem nic o żywotności, natomiast na pewno nie są to zbyt popularne
              urządzenia. Dlatego w większości miejsc stosuje się sprzedaż na całe butelki

              mwi
              ---
              wino oceny
              • Gość: nasze-wina Re: Wino na kieliszki IP: *.171.114.142.static.crowley.pl 23.07.09, 08:43

                Sfursat bardzo dobrze napisał - na kieliszki sprzedaje się wina, które dobrze rotują i co za tym idzie są z niższej półki. Restaurator po sprzedaniu dwóch/trzech kieliszków ma prawdopodobnie zwrot kosztów całej butelki. Znam restaurację w której wina po odkorkowaniu potrafiły leżeć do 10 dni w lodówce (zatkane korkiem) - dla mnie dramat. Oczywiście do momentu, aż się skończą - ciekaw jestem jak zareaguje klient, który zamawiając dwa kieliszki otrzyma wino ze świeżej butelki i tej starszej heh...

                Ps. powiem tylko, że restauracja mieści się na Kabatach :) w Warszawie.

                A z drugiej strony np. w sklepie DUKA popularne są pompki do wina, które starają się stworzyć próżnię w środku. Niestety nie mam z tym urządzeniem żadnych doświadczeń.

                Pozdrawiam,
                nasze-wina.pl

                • sfursat Re: Wino na kieliszki 23.07.09, 09:56
                  Piłem w Arsenale kieliszek wina (Brunello di Montalcino) z butelki
                  otwartej (według obsługi) tydzień wcześniej i przechowywanej w
                  urządzeniu (temperatura, azot itp.). Jak dla mnie było kiepsko. Więc
                  albo te urządzenia nie przedłużają żywota tak długo albo to wino
                  było ciut starsze.
                • bacchus1 Re: Wino na kieliszki 23.07.09, 12:59
                  Owszem, w sieci sklepów DUKA można nabyć takie pompki, ale nie są one idealne. Są w zestawach z plastikowymi korkami. Kiedyś byłem w posiadaniu lepszej pompki z gumowymi korkami, które lepiej "przyssawały" się do butelki skuteczniej chroniąc ją przed dostępem powietrza.
                  Nawet z użyciem pompki, optymalna długość trzymania wina w lodówce to max 3 dni. Potem jakość wina spada baaardzoo szybko. Wszystko jeszcze zależy od jakości wina. Niektóre bardzo szybko tracą swoje walory.

                  Restaurator zawsze może zakupić wina "gastronomiczne" w 3-litrowych kartonach, które mają specjalny kranik, którym upuszcza się wino, a po upuszczeniu szczelnie zamyka opakowanie. Według producentów - wino takie jest zdatne do podawania nawet przez miesiąc. (Fakt że jest to wino stołowe, więc cudów się nie spodziewajmy).

                  Marże na wina kieliszkowe są przeważnie ponad 100% - gdzie po 2-3 kieliszkach zwraca się koszt otwartej butelki. Niemniej jednak reszta zawsze może być użyta do gotowania potraw w restauracjach. NIC SIĘ NIE ZMARNUJE!

                  Pozdrawiam
        • daria-vinotemp Re: Wino na kieliszki 07.08.09, 13:44
          Urządzenia dozujące wina do rozlewania na lampki są urządzeniami
          chłodzącymi - wina ustawione są jak w gablotce za szklaną szybką - 4
          lub 8 butelek, w zaleznosci od urzadzenia. Temperaturę chłodzenia
          ustawia sie w zależnosci od rodzaju wina - wina biale - 8-10 stopni,
          czerwone -12-14. Do otwartej i podłączonej do dyspensera butelki
          wtłacza sie argon lub azot, co pozwala utrzymac wysoką jakośc wina,
          gdyz nie ulega ono oksydacji.
          • sfursat Re: Wino na kieliszki 07.08.09, 16:55
            Rozumiem, że Vinotemp ma w swojej ofercie takie urządzenia?
          • Gość: tomba Re: Wino na kieliszki IP: *.nat.umts.dynamic.eranet.pl 07.08.09, 23:36
            Pamietam jak kilka lat temu Enomatic wchodzil na rynek. Pan na
            targach Vinitaly z duma prezentowal urzadzenie i z mina dziecka,
            ktore posiadlo tajemnice, wreczyl mi kieliszek z probka wina
            pytajac, jak dlugo jest ono w urzadzeniu. Kiedy po czesci na stan
            wina, po czesci na chlopski rozum. od[parlem ze 4 dni, pan sie
            zawiesil a potem przyznal racje. To dowodzi ze te urzadzenia nie sa
            lekiem na cale zlo, ponadto wymagaja troskliwej opieki, gdyz nie
            czyszczone i konserwowane na czas maja tendencje do rozwoju
            drobnoustrojow wewnatrz mechanizmu, a co dalej idzie zarazaniem i
            psuciem wina, ktore dozuja.
            Ale to wcale nie oznacza, ze w restauracji, a juz na pewno w
            ruchliwej winiarni, nie da sie sprzedawac 30 rodzai win na
            kieliszki. Da sie na pewno, co sam pamietam z czasow ponad
            trzyletniej pracy w jednym z takich miejsc.
      • daniel.stasiewicz Re: Wino na kieliszki 23.07.09, 15:56
        W miejscu gdzie miałem kiedyś przyjemność pracować lista win
        rzeczywiście obejmowała ok 30 pozycji sprzedawanych na kieliszki
        (trzy szampany, prosecco, 8-9 białych i czerwonych plus 4-5
        deserowych) i muszę powiedzieć, że nie mieliśmy najmniejszych
        problemów z jakością wina, z bardzo prozaicznego powodu: ilości
        jakie schodziły nie pozwalały na dopuszczenie do takiej sytuacji.
        Wszystko zależy od miejsca, od tego jak cenowo versus jakość wina na
        kieliszki się przedstawia, od tego jak zarówno główny winiarz plus
        kelnerzy potrafią polecić kieliszek do danego dania. Nawet jeśli
        klient wcześniej nic nie zamówił warto zawsze skusić czymś
        interesującym z selekcji sprzedawanej na kieliszki!!
        • Gość: nasze-wina Re: Wino na kieliszki IP: *.chello.pl 07.08.09, 21:49
          Nie no wszystko fajnie, tylko pytanie jaki jest procent miejsc w których nie
          mają problemów ze "schodzeniem" wina, co za tym idzie z ich jakością. Uważam, że
          naprawdę główną przyczyną sukcesu są bardzo dobrze pracujący kelnerzy, którzy,
          gdy dostaną info od barmana o długo leżącym winie dosłownie wciskają je do
          każdego dania :)

          Pozdrawiam,
          nasze-wina.pl
    Inne wątki na temat:
    Pełna wersja