Chleba naszego ....

21.09.13, 13:10
diety.onet.pl/artykul6434_obnazamy-produkt-chleb.html
Obnażamy produkt - chleb


Chleb czy bułki są nieodłącznym elementem jadłospisu niejednego z nas. Chyba żaden spożywany przez ludzi produkt nie ma tak bogatej symboliki jak chleb, towarzyszący ludziom już od czasów starożytnych. Pierwsze wyroby nie przypominały jednak zbytnio chleba, jaki znamy teraz. Początkowo były to płaskie placki, zupełnie niepodobne do wyrośniętych bochenków spożywanych obecnie.


Jak to się robi?

Wyrób pieczywa obejmuje sporządzenie rozczynu z drożdży lub zakwasu z mąki żytniej. Po dodaniu mąki, wody ( można też użyć mleka) soli i zarobieniu ciasta, a następnie oczywiście upieczeniu w odpowiedniej temperaturze otrzymujemy bochenek chleba. Wydawać by się więc mogło, że to tylko mąka, woda i drożdże. Jednak tak nie jest, o czym świadczy ogromna różnorodność rodzajów pieczywa dostępnych na rynku.



Dużą rolę odgrywają dodatki, z których najpopularniejsze to pestki słonecznika, dyni, sezam, mak, siemię lniane, otręby, a także rodzynki, suszone śliwki i wiele innych. Głównym składnikiem chleba pozostaje jednak mąka. Najczęściej chleby sporządza się z mąki pszennej lub żytniej, choć nie tylko. Obecnie bez większego trudu można kupić (lub upiec samodzielnie) chleb kukurydziany czy ryżowy. Mąka użyta do wyrobu chleba powinna być dobrej jakości. Piekąc chleb, czy jakiekolwiek inne ciasto, należy pamiętać o przesianiu mąki, co pozwala usunąć zanieczyszczenia, napowietrzyć i ogrzać mąkę, co ma pozytywny wpływ na jakość gotowego wyrobu. Istotny jest też typ mąki, określający zawartości składników mineralnych (tzw. popiołu). Mąka razowa – typ 2000 – to ciemna mąka zawierająca 2 % składników mineralnych, z kolei mąka typ 450 jest jasna i zawiera ich już tylko 0,45%.


W celu otrzymania dobrze wyrośniętego bochenka, stosuje się dodatek drożdży piekarskich, a w przypadku pieczywa żytniego i mieszanego również zakwas. Drożdże to żywe jednokomórkowe organizmy przeprowadzające fermentację alkoholową. Zakwas, to sporządzany z mąki żytniej i wody roztwór, który po pewnym czasie ulega fermentacji mlekowej. Czasem do chleba dodaje się słód: pszenny, żytni, jęczmienny, w celu nadania charakterystycznego smaku.



Chleb okiem producenta

Jak to wygląda w przypadku masowej produkcji? Dlaczego, choć składniki pozostają w zasadzie takie same, domowy, własnoręcznie pieczony chleb czasem tak bardzo różni się od kupowanego w sklepie? Może to wynikać z użytej mąki – piekarnie mogą wybierać te gorszej jakości. Do przemysłowej produkcji stosuje się specjalne polepszacze, które zwiększają objętość i porowatość ciasta, przedłużają świeżość wyrobu, zwiększają możliwość wchłaniania wody przez mąkę (dzięki zawartości błonnika wiążącego wodę). Istnieją też gotowe mieszanki, pozwalające na przykład na produkcję chleba żytniego bez konieczności sporządzania zakwasu. Do pieczywa dodaje się też różnego rodzaju konserwanty, takie jak:


· Propionian wapnia E282 – środek przeciwpleśniowy, stosowany w małych dawkach ze względu na nieprzyjemny zapach

· Propionian potasu E283 – stosowany głównie w pieczywie krojonym i ciastach, konserwant przeciw grzybom

· Kwas cytrynowy E330 – regulator kwasowości

· Sorbinian sodu E201 – środek hamujący powstawanie pleśni i drożdży

· Propionian sodu E281 – środek konserwujący przeciw grzybom

· Galusan propylu E310 - spotykany w ciastach w proszku przeciwutleniacz

· Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych E471 - pełniące funkcję emulgatorów i stabilizatorów



Charakterystyce powyższych dodatków odnajdziesz tutaj.


Chociaż dodatek tych konserwantów jest niewielki i w związku z tym nie powinny stwarzać one zagrożenia dla zdrowia, u osób wrażliwych mogą wywołać alergie. Galusan propylu, propioniany i sorbiniany mogą wywoływać dolegliwości żołądkowe, nadmierna ilość kwasu cytrynowego działa szkodliwie na zęby. Wpływ wielu dodatków do żywności nie jest jeszcze dokładnie poznany.



Razowe czy tylko ciemne?

Ciemne pieczywo zwykle uznawane jest za zdrowsze niż to jasne, jednak kolor nie zawsze wynika tylko z użycia ciemnej mąki. Aby poprawić barwę chleba, producenci dodają karmel. Kolor poprawia też dodatek słodu jęczmiennego czy melasy. Jak zatem odróżnić dobry razowiec od takiego, na którego szkoda pieniędzy? Taki chleb jest ciężki, dłużej zachowuje świeżość, nawet do tygodnia, ma lekko kwaśny, zbożowy zapach. Chleb barwiony karmelem ma zapach palonego cukru, zwykle bardzo ciemną, jednolitą barwę, czasem gumowatą konsystencję, szybciej się psuje.

Na rynku dostępnych jest wiele rodzajów chleba. Zasadniczo pieczywo dzieli się na pszenne, żytnie i mieszane. Poniżej przedstawiamy krótkie zestawienie odmian tego popularnego wypieku:

Czytaj dalej otwierając link.
    • cirano Re: Chleba naszego .... 21.09.13, 13:35
      Polski chleb, to jest temat.
      Jeszcze ten na Ślonsku zasługuje tylko wg. mnie na tę nazwę, reszta kraju objada się jakimś tanim kitem, który ani z zewnątrz, ani po smaku często chleba nie przypomina.
      polacy nie potrafią dobrego chleba piec, powiedziałem już i piekarzom przed laty. Ten chleb nie ma serca, jest szybki i bylejaki.
      Teraz wiemy że i chemią nafaszerowany. Epidemia raków raczej nie dziwi
      • 1fatum Re: Chleba naszego .... 21.09.13, 17:13
        Niedawno słyszałem powiedzenie, że trzeba w życiu być twardym, jak chleb z Biedronki.

        Chleb jest psuty już w młynie. Do ziarna w trakcie przemiału dodawane są rozmaite substancje zapobiegające pleśnieniu, zbrylaniu i diabli wiedza czemu jeszcze. Tylko w małych "chłopskich" młynach mąka jest prawdziwa.

        Inne powiedzenie byłoby śmieszne, gdyby nie było tragicznie prawdziwe: "Jest takie samo jak [np. masło], a nawet lepsze. Produkt można sobie dowolnie podstawić.
        • cirano Re: Chleba naszego .... 22.09.13, 08:09
          Pamiętam z lat 50-tych chleb na Ślonsku zwany konwiśniok, czy jakoś tak podobnie. Prosty, ciemny, pieczony chyba dla wojska czy SP w małych bochenkach...
          Ten chleb był rozkoszą i jeśli była okazja my bajtle zjadaliśmy go bez masła i bajlagi "w locie", że nie zdążył nawet ostygnąć.
          • berncik Re: Chleba naszego .... 22.09.13, 15:48
            cirano napisał:

            > Pamiętam z lat 50-tych chleb na Ślonsku zwany konwiśniok, czy jakoś tak
            > podobnie. Prosty, ciemny, pieczony chyba dla wojska czy SP w małych bochenkach.
            > ..
            > Ten chleb był rozkoszą i jeśli była okazja my bajtle zjadaliśmy go bez masła i
            > bajlagi "w locie", że nie zdążył nawet ostygnąć.

            Tyn chlyb Cirano nazywou se Kommissbrot stond na Slonsku konwisniok. Jak bou jeszcze ciepuy to bou super .Jak bou stary toch go nie jod ,zdrugyj strony on se dugo trzimou i niy plesniou.
            de.wikipedia.org/wiki/Kommissbrot
            Jak zech je we Strzelcach to kupuja chlyb z Poniszowic .Nojlepi mi smakuje.
            • cirano Re: Chleba naszego .... 23.09.13, 09:17
              U nos jes tysz pora piekarni z dobrym chlebkym. Na Nikiszu, w Szopiynicach, na M. Dombrowce...
              Zjyżdzajom sie z cołkij okolicy, a nawet zza Brynicy przibywajom (głownie samstags), chmary. Jada na Ślonsk, tysz starom sie chlebym abdeckyn
    • 1fatum Coś na deser 27.09.13, 17:39
      Kliknij w link poniżej:

      Jeżeli żywe, to produkt zdrowy
Pełna wersja