pieczywo razowe / nierazowe

22.02.10, 21:27
kopiuje moj watek z forum kuchnia, moze tu ktos bedzie mogl
odpowiedziec:

mam dylemat. sama pieke chleb i sama mieszam make - troche zwyklej
pszennej i troche razowej. jaki powinien byc minimalny udzial maki
razowej zeby wypiek moznabylo zaliczyc do razowego /
pelnoziarnistego (jaka w ogole miedzy nimi roznica?). chodzi o to ze
chce jesc zdrowsze pieczywo, no ale z samej razowej nie upieke
raczej.
    • wadera3 Re: pieczywo razowe / nierazowe 22.02.10, 21:59
      Ja nie specjalistka od chleba, bo robie wszystko na oko, moj razowiec nie kruszy sie zbyt, jesli mniej wiecej jest dwie czesci maki razowej, a jedna pszennej(to spore uogolnienie, ale moze sie przyda).
    • krysia2000 Re: pieczywo razowe / nierazowe 22.02.10, 22:19
      Z samej razowej mąki upieczesz, bo czemu nie? Tylko spójrz:

      fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,107690502,107690502.html
      Różnica w mąkach polega na udziale "zanieczyszczeń", lub jak kto woli otrębów, czyli zmielonych części okrywy nasiennej zboża, zarodka ziarna oraz warstwy aleuronowej.

      Czysta mąka, zwana kiedyś z francuska "fleur de farrine", czyli "mącznym kwiatem" (stąd po angielsku na mąkę mówi się "flour"), to starte na proszek bielmo mączyste pszenicznego ziarna, zawierające mnóstwo skrobii, trochę mniej protein i śladowe ilości tłuszczu. Bez warstwy aleuronowej i zarodka, które z racji sporej zawartości tłuszczu sprzyjają jełczeniu mąki podaczas przechowywania.

      Mąka razowa lub pełnoziarnista (nie wydaje mi się, aby była pomiędzy nimi różnica, z wyjątkiem czysto językowej) to mąka pochodząca z przemiału całych ziaren, a więc bielma z zarodkiem i łuską. Mogą być między poszczególnymi gatunkami tych mąk różnice wynikające z grubości przemiału i zawartości białka w ziarnie wyjściowym, ale generalnie za razowe (pełnoziarniste) uznaje się mąki z tzw. 100% wyciągu (całe ziarno, czyli "raz"). Są mąki niepełnorazowe, będące mieszanką mąki czystej i razowej (lub czystej i śruty), tak jak na przykład mąka Grahama. Ale razowa i pełnoziarnista to dla mnie dwa określenia na te same 100% wyciągu.

      Tu jest więcej na temat klasyfikacji mąk:

      www.schulstad.pl/index.php?cat=451&news=27
      Co do zdrowia, to dość powiedzieć, że tego zachwalanego błonnika, w który obfitują zbożowe otręby człowiek nie jest w stanie strawić. Gdyby był, to nie musiałby się w toku rozwoju kultury żywienia uczyć wyciągać mąkę z ziaren, tylko jadłby jak bydełko, prosto z łąki. Owszem, przetworzone na maksa produkty z czystej mąki spożywane w obfitych ilościach nie mogą stanowić podstawy dobrego odżywiania. Ale w drugą stronę człowiek nie koń i się samą śrutą nie naje. Koń zresztą też, od czasu do czasu kabanosa dostać musi. Zalecany zdrowy rozsądek i szukanie złotego środka. Pieczywo jasne nie jest niebezpieczne. I nie jest przyczyną plagi otyłości i chorób związanych ze złym odżywianiem w krajach cywilizacji zachodnich. Przyczyn należy się doszukiwać w kompulsywnym obżarstwie bazującym na kupowaniu gotowców i coraz bardziej siedzącym trybie życia (to pisząc półleżę sobie z laptopem na kolanach). Poza tym jest coś na co zaradzić nie można. Naturalna śmiertelność człowieka. Jak by zdrowy nie był, nikt 150 lat nie dożyje.
      • aaaguniaaa Re: pieczywo razowe / nierazowe 22.02.10, 22:48
        maka razowa to maka z ziaren raz przemielonych - tak przynajmniej mowili kiedys
        w jednym madrym programie. wiec maka razowa to maka pelnoziarnista ale juz nie
        kazda maka pelnoziarnista bedzie razowa (kupowalam kiedys na targu grubo i
        drobnoziarnista, wiec ta gruboziarnista mogla byc razowa, a ta drobna poprostu
        wiecej razy mielona - choc pewna nie jestem).
        ale moze autorce chodzilo o make zytnia - bo z tej samej to chyba ciezko upiec
        chleb. a wiem ze ludzie czesto nie rorozniaja chleba razowego i zytniego. no i
        google chyba tez myli te pojecia bo jak przed chwila wpisalam : chleb razowy to
        wyskoczylo : hasla pokrewne - chleb zytni
        • wadera3 Re: pieczywo razowe / nierazowe 23.02.10, 11:15
          aaaguniaaa napisała:

          > maka razowa to maka z ziaren raz przemielonych - tak przynajmniej mowili kiedys
          > w jednym madrym programie. wiec maka razowa to maka pelnoziarnista ale juz nie
          > kazda maka pelnoziarnista bedzie razowa (kupowalam kiedys na targu grubo i
          > drobnoziarnista, wiec ta gruboziarnista mogla byc razowa, a ta drobna poprostu
          > wiecej razy mielona - choc pewna nie jestem).
          > ale moze autorce chodzilo o make zytnia - bo z tej samej to chyba ciezko upiec
          > chleb.



          Prawdopodobnie masz racjesmile z ropedu i zamotania wnuczkowymi kupkami i ulewaniami nie wczytalam sie. Z"prawdziwej"razowej maki, owszem chleb wyjdzie, tyle, ze bardzo gruboziarnisty.
          A zzytniej bez pszennej moze nie wyjsc.
          I moja odpowiedz wlasciwie dotyczyla stosunku maki "razowej zytniej"
          do pszennej.
          W sklepach, chyba prozno by szukac razowej, wiec jak powoli sie przestawilam, ze jak widze make z napisem "razowa", to ma byc to maka zytnia.
          Dla porzadku, jest ona ciut grubiej zmielona, ale na pewno nie jeden razsmile
Inne wątki na temat:
Pełna wersja