krysia2000
20.02.11, 01:32
Żartuję oczywiście. Zanim to się stanie, wpierw muszę się zrealizować w innej dziedzinie i zostać królową i królem śmieciów na międzynarodowym lotnisku w mojej wsi. So far, so good, though it's a bumpy ride for sure. But I'm getting there, you'll see.
Tak czy owak... Miałam dziś wolne, więc dla mojej bandy przygotowałam takie tam 5 pizzów. I tak marudzili, niewdzięcznicy, ale to nie z powodu darmowego obiadu, tylko... W każdym razie cysorze nie mają klawego życia. Cysarzowe też. A z tą radą Bene, żeby zjednywać sobie ludzi plackami, to muszę dać na wstrzymanie. Dasz palca, to ci zara ramię przy uchu odrąbią. Za jajca trzeba mocno a umiejętnie ściskać i do przodu!
Tak czy owak... Podaję ogólną metodę przygotowania ciasta podpłomykowego tak, aby już nie szukać przepisów to od babci Włoszki, to od znajomej Egipcjanki, to od kochanka z Neapolu. Wystarczy zapamiętać od 58 do 66% nawodnienia (63% to środkowe optimum), od 200 do 280g ciasta na kulkę (w zależności od szukanej wielkości i grubości placka), 4 składniki podstawowe (mąka, woda, drożdże, sól), opcjonalne dodatki oleju i cukru (lub słodu) i koniec filozofii. Do tego najprostszy sos pomidorowy z przetartych pomidorów, oliwy i czosnku, syr, zioła i reszta obkładu i tyle. Rzecz tak prosta, że aż dziwota, że robi się na tym interes. No ale skoro ludzie kupują wodę w butelkach...
Na pięć pizz dość grubych, 25cm średnicy zużyłam 1150g ciasta, czyli po 230g na kulkę.
Przy 63% nawodnienia i powolnym wyrastaniu na aktywnym suszu drożdżowym wyszło:
Mąki (100%): 673g
Wody (63%): 424ml
Suszu drożdżowego (.3%): 1/2 łyżeczki
Soli (3%): 3 i 1/2 łyżeczki
Oleju (3%): 1 1/2 łyżki
Słodu (1.5%): 2 1/2 łyżeczki
Olej i słód (albo cukier) są opcjonalne, choć ten ostatni składnik przydatny jest przy rozbudzaniu suchych drożdży. O drożdżach pisałam już niejednokrotnie, ale powtarzać się będę do znudzenia: nie ma żadnej różnicy pomiędzy drożdżami świeżymi a suchymi, poza ich wilgotnością i - co się z tym wiążę - okresem przechowywania. To są te same
Saccharomyces cerevisiae. Przelicznik jest następujący: Moc fermentacyjna 4 części drożdży świeżych równa jest mocy 2 części aktywnego suszu drożdżowego (ADY) równa jest 1 części błyskawicznego suszu drożdżowego (IDY). Zakłada się, że 30g (albo uncja) drożdży świeżych starcza na przefermentowanie w godzinę w temperaturze pokojowej ciasta na bazie 1/2 kg (lub funta) mąki. To samo potrafi 15g (ok. 1 łyżki) suszu aktywnego, lub 7g (1 i 1/2 łyżeczki lub 1 saszetka) suszu błyskawicznego. Susze jednak najlepiej obudzić z ich przetrwalnikowego stanu przez rozczynienie w letniej wodzie, najlepiej wzbogaconej pożywką w postaci odrobiny mąki, albo słodu, lub - na bezczela - cukru.
Po kwadransie na wierzch (jako, że cerewiśniaki to drożdże górnej fermentacji) powinna wypłynąć pianka, buzująca lekko. To są właśnie drożdże.
I taki rozczyn dolać wystarczy do mąki, wyrobić i odstawić na 20 minut. Potem dodać soli, ewentualnie oleju, jeszcze raz wyrobić, uformować w kulę, umieścić w natłuszczonej lekko misce i zostawić do przefermentowania. W jakiej temperaturze to już zależy od tego, ile mamy czasu. Pod tym względem zakres pracy drożdży jest stosunkowo szeroki, bo waha się od 10-12 st Celsjusza, do jakiś 38-40. Poniżej tego przedziału drożdże przechodzą w stan uśpienia, a powyżej ich fermentacja ulega załamaniu, a przy sześćdziesięciu kilku stopniach same drożdże ulegają dezintegracji. Jeśli zatem ktoś twierdzi, że wypieków drożdżowych jeść nie może, bo jest na drożdże uczulony, to najprawdopodobniej miał do czynienia z zakalcami. Albo w ogóle jest jakiś nie taki z tymi alergiami pokarmowymi i powinien się przejść do wojska. Tam nie ma, że boli. W menu jest grochówka z chlebem, albo nic.
Gotowe, wyrośnięte ciasto z michi wyjmujemy, odpowietrzamy, porcjujemy, utaczamy kulki i zostawiamy do odpoczynku i ponownego wyrośnięcia. Im kształtniejsze będą kulki, tym łatwiej będzie ukręcić z nich (albo rozwałkować, dla tych którzy chcą osiągnąć iście wafelkową, chrupiącą cienkość) okrągłe placki.
W międzyczasie przygotować sobie można sos pomidorowy, albo nie przygotowywać wcale, tylko przed upieczeniem skropić ciasto oliwą, wyłożyć posiekanym czosnkiem i plastrami pomidorów. I na to cała reszta, byle bez kukukrydzy, kurczaka, ananasów i innych takich. Przynajmiej nie na ten sam podpłomyk, ok? ;o)