Dodaj do ulubionych

Otwarłam pizzerię!

20.02.11, 01:32
Żartuję oczywiście. Zanim to się stanie, wpierw muszę się zrealizować w innej dziedzinie i zostać królową i królem śmieciów na międzynarodowym lotnisku w mojej wsi. So far, so good, though it's a bumpy ride for sure. But I'm getting there, you'll see.

Tak czy owak... Miałam dziś wolne, więc dla mojej bandy przygotowałam takie tam 5 pizzów. I tak marudzili, niewdzięcznicy, ale to nie z powodu darmowego obiadu, tylko... W każdym razie cysorze nie mają klawego życia. Cysarzowe też. A z tą radą Bene, żeby zjednywać sobie ludzi plackami, to muszę dać na wstrzymanie. Dasz palca, to ci zara ramię przy uchu odrąbią. Za jajca trzeba mocno a umiejętnie ściskać i do przodu!

Tak czy owak... Podaję ogólną metodę przygotowania ciasta podpłomykowego tak, aby już nie szukać przepisów to od babci Włoszki, to od znajomej Egipcjanki, to od kochanka z Neapolu. Wystarczy zapamiętać od 58 do 66% nawodnienia (63% to środkowe optimum), od 200 do 280g ciasta na kulkę (w zależności od szukanej wielkości i grubości placka), 4 składniki podstawowe (mąka, woda, drożdże, sól), opcjonalne dodatki oleju i cukru (lub słodu) i koniec filozofii. Do tego najprostszy sos pomidorowy z przetartych pomidorów, oliwy i czosnku, syr, zioła i reszta obkładu i tyle. Rzecz tak prosta, że aż dziwota, że robi się na tym interes. No ale skoro ludzie kupują wodę w butelkach...

Na pięć pizz dość grubych, 25cm średnicy zużyłam 1150g ciasta, czyli po 230g na kulkę.

Przy 63% nawodnienia i powolnym wyrastaniu na aktywnym suszu drożdżowym wyszło:

Mąki (100%): 673g
Wody (63%): 424ml
Suszu drożdżowego (.3%): 1/2 łyżeczki
Soli (3%): 3 i 1/2 łyżeczki
Oleju (3%): 1 1/2 łyżki
Słodu (1.5%): 2 1/2 łyżeczki
Olej i słód (albo cukier) są opcjonalne, choć ten ostatni składnik przydatny jest przy rozbudzaniu suchych drożdży. O drożdżach pisałam już niejednokrotnie, ale powtarzać się będę do znudzenia: nie ma żadnej różnicy pomiędzy drożdżami świeżymi a suchymi, poza ich wilgotnością i - co się z tym wiążę - okresem przechowywania. To są te same Saccharomyces cerevisiae. Przelicznik jest następujący: Moc fermentacyjna 4 części drożdży świeżych równa jest mocy 2 części aktywnego suszu drożdżowego (ADY) równa jest 1 części błyskawicznego suszu drożdżowego (IDY). Zakłada się, że 30g (albo uncja) drożdży świeżych starcza na przefermentowanie w godzinę w temperaturze pokojowej ciasta na bazie 1/2 kg (lub funta) mąki. To samo potrafi 15g (ok. 1 łyżki) suszu aktywnego, lub 7g (1 i 1/2 łyżeczki lub 1 saszetka) suszu błyskawicznego. Susze jednak najlepiej obudzić z ich przetrwalnikowego stanu przez rozczynienie w letniej wodzie, najlepiej wzbogaconej pożywką w postaci odrobiny mąki, albo słodu, lub - na bezczela - cukru.

https://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/rf/qg/vvk5/a4AuVmdFUGNBBjLNIB.jpg

Po kwadransie na wierzch (jako, że cerewiśniaki to drożdże górnej fermentacji) powinna wypłynąć pianka, buzująca lekko. To są właśnie drożdże.

I taki rozczyn dolać wystarczy do mąki, wyrobić i odstawić na 20 minut. Potem dodać soli, ewentualnie oleju, jeszcze raz wyrobić, uformować w kulę, umieścić w natłuszczonej lekko misce i zostawić do przefermentowania. W jakiej temperaturze to już zależy od tego, ile mamy czasu. Pod tym względem zakres pracy drożdży jest stosunkowo szeroki, bo waha się od 10-12 st Celsjusza, do jakiś 38-40. Poniżej tego przedziału drożdże przechodzą w stan uśpienia, a powyżej ich fermentacja ulega załamaniu, a przy sześćdziesięciu kilku stopniach same drożdże ulegają dezintegracji. Jeśli zatem ktoś twierdzi, że wypieków drożdżowych jeść nie może, bo jest na drożdże uczulony, to najprawdopodobniej miał do czynienia z zakalcami. Albo w ogóle jest jakiś nie taki z tymi alergiami pokarmowymi i powinien się przejść do wojska. Tam nie ma, że boli. W menu jest grochówka z chlebem, albo nic.

Gotowe, wyrośnięte ciasto z michi wyjmujemy, odpowietrzamy, porcjujemy, utaczamy kulki i zostawiamy do odpoczynku i ponownego wyrośnięcia. Im kształtniejsze będą kulki, tym łatwiej będzie ukręcić z nich (albo rozwałkować, dla tych którzy chcą osiągnąć iście wafelkową, chrupiącą cienkość) okrągłe placki.

W międzyczasie przygotować sobie można sos pomidorowy, albo nie przygotowywać wcale, tylko przed upieczeniem skropić ciasto oliwą, wyłożyć posiekanym czosnkiem i plastrami pomidorów. I na to cała reszta, byle bez kukukrydzy, kurczaka, ananasów i innych takich. Przynajmiej nie na ten sam podpłomyk, ok? ;o)

https://fotoforum.gazeta.pl/photo/1/rf/qg/vvk5/Vasj6JKlKJ0vuI3lTB.jpg
Obserwuj wątek
    • 363636r Re: Otwarłam pizzerię! 20.02.11, 11:25
      Śliczności pizzesmile.
      Powiedz mi, tak przy okazji, Krystyno, czy popełniam twoim zdaniem wielki grzech jeśli robię ciasto pizzowe z wody z mlekiem, pół na pół? Może to mało koszerne, ale taka mi i mojej rodzinie najbardziej podchodzi.
      • krysia2000 Re: Otwarłam pizzerię! 20.02.11, 11:50
        To nie jest grzech, ani tym bardziej wielki, bo pieczenie to żadna świętość, no nie? Chodzi o to, że pizza jako taka to najzwyklejszy chleb i wzbogacaczy po prostu nie potrzebuje. Dodatek mleka czy jaj nie zniweczy wysiłku, ale nie jest konieczny. Grzechem będzie nie zrobienie pizzy tylko dlatego, że krowa padła. Mokra pszenna mąka spulchniona drożdżami - ot co.

        Ostatnio byłam w takim fast-foodzie perskim (choć na moje kaprawe oko to kucharze bardziej na Kazachów wyglądali), gdzie stał na widoku wielki piec ulowy i bez ogródek zobaczyć można było całą nagą prostotę i geniusz wypiekania takich najprostszych chlebów. Pita, pizza, naan to przecież jedno i to samo: drożdżowy (czasem zakwasowy) chlebowy placek. A to czy się obłoży go z góry pomidorami i serem, albo w środek napcha się siekanego mięsa, to już szczegół. Istota jest taka: klap, klap kulkę rozpłaszczyć, rzucić na kamień w palenisku i po chwili wyjąć. Jeść jeszcze dymiące, gorące, bo przy tak małej grubości miąższu stygnie szybko, więc ryzyko poparzenia jest niewielkie. Co innego z pieczywem grubomiąższowym, czyli chlebem właściwym. Wypiekane bochenki same w sobie stanowią coś w rodzaju mini-pieca, i dobrze muszą ostygnąć, zanim będzie można bezpiecznie wbić w nie zęby.
      • daxter Re: Otwarłam pizzerię! 20.02.11, 19:58
        Pizze pysznosciowe slinka mi pociekła smile
        Moze masz sprawdzony przepis na obłozenie serowe , mój syn uwielbia pizze serowa , jest tam miedzy innymi ser plesniowy , choc różne pizze w zyciu robiłam nawet mnie orginalni włosi chwalili (chyba przez grzeczność)smile ale z tym serowym nie moge utrafić wiem ,że tam była mozarela ,niebieski plesniowy i cudownie sie ciagneło, ale nie umiem powtórzyć nie te proporcje i nie wiem czy plesniowy zapiekac czy tylko goraca posypać?
    • sylwia1607 Re: Otwarłam pizzerię! 20.02.11, 20:04
      Krysiu bardzo apetyczne te Twoje pizze.
      Dobry patetnt z tymi %. Ja rozliczalam do tej pory nieco inaczej, na kazde 100g maki dawalam okolo 55g wody. Oleju nie daje od jakiegos czasu do ciasta i wydaje mi sie ono lepsze.
      Na kulke podobnie jak ty przeliczalam 230-250g jesli pieklam okragle pizze. Wazne co napisalas o odpoczywaniu ciasta, czy zauwazylas, ze "odpoczeta" kulka daje sie o wiele latwiej formowac niz nie "odpoczeta" , wystarczy nawet 5 minut i juz czuc roznice.
    • bene_gesserit Re: Otwarłam pizzerię! 20.02.11, 20:20
      Uwazam, ze ciasto drozdzowe na drozdzach, a nie tym bezowym proszku pachnie o wiele lepiej. Co wy ludzie macie z tym proszkiem, to nie rozumiem. Ale zdjecia sliczne.

      A co do manipulacji spolecznej: najwieksza wladze daja nagrody nieregularne i trudne do przewidzenia. Tzn jednego poniedzialku przynosisz cos pysznego - duzo i do wypęku, a potem przez poltora miesiaca nic, potem znowu, ale troche, a nastepnego dnia - osiem tortow piętrowych. I tak w kolko. Na tej zasadzie np dziala hazard, ktory uzaleznia szybko i mocno. Po paru miesiacach bedziesz ich trzymal w garsci, zrobia dla ciebie wszystko, beda ci jedli z ręki <demoniczny_śmiech>
      • krysia2000 Jakim beżowym proszku? 20.02.11, 21:08
        Przecież to ciasto na drożdżach, tylko aktywowanych z suszu. ADY pachnie drożdżami jeszcze intensywniej nawet od świeżych. Kolor wody od dodatku słodu się wziął. Można nie dawać.

        Co do manipulacji społecznej to skończyłam socjologię i po wojsku jestem, więc troszku się znam. Problem z nieregularnością w robocie mam właśie. Góra co rusz dorzuca coś nowego, a to będziecie jeździć po płycie i zbierać śmietki, a to może jeszcze po obwodowej, a to a tamto, garniaki yebane. Narzędzia do wykonania zadań, jakie dostaję to są żarty z poważnych ludzi. Zasobów mi nie starcza, nadgodziny chłopaki trzepią (nie płacone jak należy ofc), sama łapska po łokcie w gównie mam unurzane, co chwila manipuluję grafikiem, żeby się obrobić, w wolny dzień obmyślam strategię na następny tydzień i żaden placuszek tego nie załatwi. Właśnie siedzę i myślę... o śmierci... Nie własnej, żeby było jasne. Ja z tych drapieżnych, a nie potulnych.

        A już miało być tak pięknie. Ale to odrębny temat. Wracam do planowania następnych 7 dni. 3majcie się!

Nie pamiętasz hasła

lub ?

 

Nie masz jeszcze konta? Zarejestruj się

Nakarm Pajacyka