Łatwopalny cukier?

29.10.12, 10:39
Pierwszy raz robiłam creme brulee od podstaw i podczas karmelizowania cukru palnikiem ów cukier zapalił się! Próbowałam dwóch palników oraz różnych odległości płomienia od cukru, efekt był podobny. Przyznaję, cukier był za każdym razem ten sam: brązowy, trzcinowy, jasny. Czy to jest normalne? Jestem bardzo ciekawa. Wcześniej korzystałam z gotowców Oetkera przywiezionych przez teściową z Niemiec i tam jest dołączona saszetka ze zwykłym (chyba?) brązowym cukrem, rozpuszczał się idealnie bez efektu żywego ogniasmile Wiem, powinnam wypróbować inny cukier, ale to może dziś po przyjściu z pracy, a teraz napiszcie jakie Wy macie doświadczenia w tym temacie, bardzo proszęsmile
    • jacek1f do cb używa się białego cukru... 29.10.12, 19:23
      Może trzcinowy pali się i dlatego?
      smile
      • bucefal_macedonski Re: do cb używa się białego cukru... 30.10.12, 10:30
        Podkarmelizowany cukier też użyć można, niektórzy kucharze twierdzą nawet, że lepszy, bo od początku jest brązowy. Swoją drogą ciekawe, że robi się krem palony i się dziwi, że się pali. ;o)

        Trochę trzeba popróbować, zanim opanuje się technikę przypalania cukru palnikiem. Muskać trzeba cukier żarem, praktycznie nie dotykając go płomieniem. I pamiętaj, że karmel ma spory termiczny bezwład, czy jak to nazwać, co znaczy, że jeszcze się chwilę gotuje po odjęciu źródła ciepła. Dlatego zbliżyć płomień do fragmentu cukrowej posypki, kiedy zaczyna wrzeć i złocić się natychmiast odjąć, nie czekając aż zczernieje i przypalać następny fragment, stopniowo, bez pośpiechu.

        Salamander jest o wiele skuteczniejszym narzędziem.
        • bucefal_macedonski Re: do cb używa się białego cukru... 30.10.12, 10:36
          A, bo nie doczytałem dokładnie. Jeżeli surowego cukru użyłaś, to rzeczywiście lepiej będzie, jeśli zamienisz na rafinowany. Wysoka zawartość melasy w surowym cukrze zaburza proces karmelizacji.

          Oczywiście odróżnić należy cukier surowy od brązowego, czyli w zasadzie białego, rafinowanego, który się potem ściemnia poprzez karmelizację, albo wtórny dodatek melasy.
    • qubraq Re: Łatwopalny cukier? 30.10.12, 11:06
      Pamietam jak w 1951 roku jeszcze w ósmej klasie czytałem "Astronautów" Stanisława Lema drukowanych wtedy w odcinkach w "Sztandarze Mlodych" i tam astronauci, zeby cos wysadzić uzyli cukru zmiesznego z ciekłym tlenem... czy ktos jeszcze pamieta takie rzeczy... smile
    • alinka_li Re: Łatwopalny cukier? 30.10.12, 14:17
      Tym razem użyłam zwykłego, białego cukru i było dużo lepiej: łatwiej się rozpuszcza i nie daje efektu żywego ognia, zupełnie zbędnego w tej sytuacjismile
Inne wątki na temat:
Pełna wersja