jeszcze raz o kiszonkach..

03.07.13, 02:01
Witajcie!
Mam pytanie do bardziej ode mnie zorientowanych o produkty jak w temacie, tj. kapustę/ogórki kiszone.
Z powodu wybycia z kraju nie mam dostępu do kiszonych z beczki, a sama na razie nie porwę się na to, bo jestem kuchenną nogą, z resztą nawet nie wiem gdzie dostałabym sól niejodowaną, która to czytałam konieczna jest do kiszenia. Kiszonki są mi niezbędne do życia smile raz, że uwielbiam, a dwa - co ważniejsze - spożywam wraz z dzieckiem ze względu na ich probiotykowo-odpornościowe działanie. Do rzeczy więc:
pyt. 1 smile Wiem, że kiszonki sprzedawane w sklepach w woreczkach foliowych są do niczego pod względem zawartości dobrych bakterii - ale co z tymi w słoikach? Czy ogórki kiszone bądź kapusta kiszona dostępna w słoiku też nie ma dobrych bakterii?
pyt. 2 smile Czy gdy podczas wizyty w kraju kupię w warzywniaku zapas kiszonek prosząc o zapakowanie do słoików i zalanie sokiem - będą w stanie postać przez jakiś czas czy zepsują się szybko?
Z góry dziękuję za odpowiedzi, zależy mi na tych kiszonkach bardzo smile Pozdrawiam smile
    • squirk Re: jeszcze raz o kiszonkach.. 03.07.13, 02:36
      omega_x napisała:

      Kiszenie robi się samo, może lepiej zabierz ze sobą zapas soli po prostu? Jeśli nie masz możliwości choćby ja mogę Ci ją wysłać, serio, to nie będzie kłopot a warto zacząć kisić, kiedyś też nie bardzo w siebie w tej kwestii wierzyłam, teraz kiszę mnóstwo warzyw od ogórków po pomidorki koktajlowe, robię sok z buraków itp.

      Co do reszty - spróbuję się dowiedzieć ale nie wydaje mi się, żeby te w woreczkach były bezwartościowe. Co do tych słoikowych - takie przekładane z beczki do słoika i solidnie zakręcone powinny parę dni wytrzymać, nawet kupione w woreczku i bez płynu parę dni bez problemu wytrzymują. Niemniej doczytam i popytam bo bardziej gdybam w tej chwili niż faktycznie wiem.

      Jeśli to nie sekret - gdzie mieszkasz? Pytam bo może zagląda tu Twój współkrajan który ma doświadczenie w kiszeniu i będzie mógł podpowiedzieć gdzie co kupić i jak się do kiszenia w np. egzotycznych warunkach zabrać.
      Może zdecydujesz się na zrobienie kimchi? Bardzo bardzo zdrowe, właśnie czytam zachęcająco wyglądający przepis i chyba się skuszę.
      smile
      • omega_x Re: jeszcze raz o kiszonkach.. 03.07.13, 22:01
        Dzięki za propozycję big_grin Podobno może być też jodowana, taką dostanę bez problemu smile

        Kimchi? Musiałam wygooglować co to takiego smile Jestem naprawdę takim beztalenciem kuchennym, że sama nazwa tejże potrawy brzmi za trudno big_grin
    • hela6 Re: jeszcze raz o kiszonkach.. 03.07.13, 09:12
      Jeżeli masz w sklepie ogórki gruntowe kup w Polsce mieszankę przypraw do kiszenia ogórków, sól kupuj zwykłą jodowaną i nie zawracaj sobie głowy niejodowaną bo takiej nawet w Polsce nie ma. Owszem, jest sól "kamienna do kiszenia" ale tak samo jodowana tyle ze brudna. Żadne jodowanie nie szkodzi kiszeniu przynajmniej moim ogórkom. Może inni mają wrażliwsze big_grin

      Kiszenie jak już było napisane - robi się samo. Na opakowaniu przypraw napisane jak zrobić.
      Żadnych czarów, obcinania końcówek czy gotowania wody.
      Ogórki w dowolnym pojemniku zasypać przyprawą, zalać osoloną kranówą, obciążyć żeby nie wypływały i czekać. Czubata łyżka soli na litr kranówy.
      Ja obciążam pokrywką z opakowania po lodach i słoiczkiem z wodą.

      Kapustę robi się równie prosto też w dowolnym pojemniku. Szatkujesz, mieszasz z solą, ugniatasz i czekasz aż skiśnie. Są nawet filmy na jutubie
      • altu Re: jeszcze raz o kiszonkach.. 03.07.13, 11:08
        ta mieszanka do kiszenia - to już nie wymaga całego tego ziela? [chrzanu, czosnku i kopru]
        • hela6 Re: jeszcze raz o kiszonkach.. 03.07.13, 11:24
          W mieszance jest wszystko co potrzeba prócz soli.
          Pewnie jakiś ortodoks by się czepił że nie ma liścia wiśni, dębu porzeczki etc. ale można se dodać jak komu rośnie pod domem. Ja nie wyczuwam różnicy z tymi ekstra dodatkami i bez.
          • hela6 Re: jeszcze raz o kiszonkach.. 03.07.13, 11:26
            I uwaga bo są mieszanki do kwaszenia i mieszanki do marynowania. opakowania niemal identyczne.
          • klara551 Re: jeszcze raz o kiszonkach.. 03.07.13, 12:48
            Są różne mieszanki do kwaszenia ogórków/o różnym składzie/. Ja do swoich dodaję estragon ,tymianek,gorczycę,kolendrę solę i zalewam wrzątkiem .Oczywiście te do szybkiego kiszenia. Kiszenie kapusty też jest proste tyle,że po dwóch trzech dniach trzeba ją ruszyć /wystarczy uchwytem od drewnianej łyżki pogmyrać w pojemniku żeby wydzielające się gazy wyleciały. Do kiszenia kapusty dodaje się jabłko lub marchewkę,kminek jak ktoś lubi .Niestety zapach kiszącej się kapusty nie należy do miłych .
    • aankaa Re: jeszcze raz o kiszonkach.. 03.07.13, 12:14
      sól - jakakolwiek byle nie morska !
      • hela6 Re: jeszcze raz o kiszonkach.. 03.07.13, 12:25
        A czemu nie morska?
        • aankaa Re: jeszcze raz o kiszonkach.. 03.07.13, 12:31
          nie mam zielonego pojęcia, wiem jednak, że odkąd przestałam jej używać ogórki się kiszą a nie pleśnieją
          • hela6 Re: jeszcze raz o kiszonkach.. 03.07.13, 13:18
            Mnie raz jeden zgniła cała partia ale soli morskiej w życiu w ustach nie miałam i nie stosowałam.
            ponieważ był;a to bardzo wczesna wiosna podejrzewam że ogórki były magicznie pędzone stąd problem. Innym znów razem ogórki mi w ogóle nie kisły tylko pozostały "małosolne". A to już czary pewnie były.
            • asdaa Re: jeszcze raz o kiszonkach.. 03.07.13, 17:56
              tak, ogórki jeśli są źle nawożone/przenawożone gniją na potęgę, ale na szczęście rzadko takie się zdarzają, no i po nich tego nie widać... pewne (niewielkie) ryzyko, że sie zmarnują istnieje zawsze. Zamiast liści wiśni, dębu, czarnej porzeczki można dodać liść laurowy albo ziele angielskie.
              co do kiszenia kapusty: ważne są proporcje wagowe kapusty do soli, no i dokładne wymieszanie i ugniecenie ("udeptanie" jak to kiedyż bywało). Naczynie do kiszenia kapusty musi być czyste (wyparzone), najlepiej beczka albo garnek kamienny. Ogórki wychodzą nawet w 5- litrowych butlach po wodzie.
              W necie na pewno są miliony przepisów. Na początek radzę zastosować te najprostsze.
    • budzik11 Re: jeszcze raz o kiszonkach.. 03.07.13, 18:27
      W Polsce od 90-któregoś roku jest zakaż sprzedaży soli niejodowanej, więc i tu nie kupisz takiej. Poza tym jodowanie nie przeszkadza w kiszeniu, ja kupuję najzwyklejszą, warzoną sól jodowaną. Ale odpowiadając na pytania:
      1. nigdy w życiu nie widziałam kiszonek w słoikach. Ogórki - tylko konserwowe. Kapusta jakaś gotowana, kiszonej - nigdy.
      2. Przetwory w słoikach są pasteryzowane = poddane działaniu b. wysokiej temperatury, co zabija bakterie, żeby zawartość się nie psuła, więc jeśli było cokolwiek w słoiku, to już jest martwe. Mówię oczywiście o bakteriach, i tych pożytecznych i tych mniej pożytecznych.
      • omega_x Re: jeszcze raz o kiszonkach.. 03.07.13, 22:08
        Są kiszonki w słoikach, zastanawiałam się czy dać linka zeby było wiadomo o co chodzi, ale chyba nie można. Też myslałam, że są tylko konserwowe, aż niedawno przypadkiem znalazłam na allegro kiszone, po czym z ciekawości rozejrzałam się w sklepie - i też są.
        Już ucieszyłam się, że oto jestem uratowana zdrowymi kiszonkami, ale rzeczywiście, nie pomyślałam o pasteryzacji uncertain czyli słoikowe też lipa pod względem zdrowotnym.
    • doral2 Re: jeszcze raz o kiszonkach.. 03.07.13, 19:41
      przepis dla nogi kuchennej wink

      ogórki - umyć, wepchac do słoja, beczki, co tam masz, dodać gorczycę (niekoniecznie), kilka ząbków czosnku, koper, zalać wodą z solą (1,5 łyżki do zupy na litr wody). woda zwykła, z kranu, nie musi wcale być gotowana.
      słoje trzymać w chłodzie i na podstawkach, bo kipią.

      kapusta - umyć, poszatkować, dodać poszatkowaną marchewkę, kminek jak lubisz, solić partiami, nieco więcej jak przy gotowaniu ziemniaków, dobrze ugnieść, lub stłuc tłuczkiem do kotletów. trzymać tak ze dwa-trzy dni w cieple, codziennie przewracając.
      potem przełożyć do słoja, trzymać w chłodzie.

      można zrobić z jednej główki kapusty i trzymać w słoikach w lodówce, dorabiać co jakiś czas nową. nie trzeba od razu w ilościach przemysłowych.

      ot, i cała filozofia.
      • omega_x Re: jeszcze raz o kiszonkach.. 03.07.13, 22:18
        Dziękuję za wszystkie wpisy i przepisy smile
        Wygląda na to, że nie mam wyjścia i muszę spróbować ukisić na próbę jakieś małe ilości, choć jestem niemal pewna, że tylko to "skwaszę" i tyle.

        Z czym zmierzyć się najpierw - co łatwiejsze? Bo ja skłaniam się ku kapuście....

        Czytałam różne przepisy i rzeczywiście polecają kisić kapustę w kamionce lub beczce, a jeśli nie posiadam ani jednego, ani drugiego, to jak się ratować, aby ukisić jakąś maleńką główkę?
        • hana1909 Re: jeszcze raz o kiszonkach.. 03.07.13, 22:44
          Będziesz się śmiała, ale raz jak bardzo chciało mi się własnoręcznie zakiszonej kapusty to użyłam zwykłej obciętej butelki po 2 litrowej wodzie, obciążałam wstawiając kubek z wodąwink
          kapusta wyszła superwink
          IMHO kiszenie ogórków jest prostsze, bo zalewasz i czekasz aż ukisną') i nie ma tego mało przyjemnego zapachu jaki powstaje podczas kiszenia kapustywink
        • hela6 Kapusta najprościej 04.07.13, 08:21
          Szatkujesz i solisz, pozostawiasz na chwilę , możesz pomiętolić żeby szybciej sok puściła potem wkładasz do słoika, wiaderka po lodach etc. uciskając kolejne warstwy pięścią odzianą w rękawice gumową /żrącą solanka/, zakrywasz ściereczką potem kilka razy dziennie np. 3 będąc w kuchni tą samą pięścią w rękawiczce ugniatasz by wycisnąć gazy z kapusty a płyn wypłynął na powierzchnie.
          Pojemnik zapełniasz do 3/4 bo zawartość "rośnie".
          Im drobniej poszatkowana tym lepiej puści sok.
        • budzik11 Re: jeszcze raz o kiszonkach.. 04.07.13, 20:09
          Spróbuj najpierw z ogórkami. Ja nie jestem specjalistką, nigdy nie kisiłam dużej ilości, ale zawsze kilka razy w sezonie robię małe porcje ogórków małosolnych w dużej misce plastikowej, obciążone talerzem. To naprawdę nic trudnego.
        • smutas13 Re: jeszcze raz o kiszonkach.. 04.07.13, 20:56
          omega_x napisała:

          > Z czym zmierzyć się najpierw - co łatwiejsze? Bo ja skłaniam się ku kapuście...
          > Czytałam różne przepisy i rzeczywiście polecają kisić kapustę w kamionce lub be
          > czce, a jeśli nie posiadam ani jednego, ani drugiego, to jak się ratować, aby u
          > kisić jakąś maleńką główkę?

          Możesz użyć większy słoik ok. 1l. możesz nawet ukisić w małym garnku emaliowanym.
          Trzeba kapustę mocno ugieść, przykryć talerzykiem lub spodeczkiem, obciążyć. Nad ugniecioną kapustą powinien być sok. W przeciwnym razie kapusta zgnije, zanim się ukisi.
          Jeśli soku jest zbyt mało, mozna uzupełnić solanką - zimna, przegotowana woda z solą.
          Tobie chodzi o naturalne kwasy, więc musisz sie postarać tak kapustę uciskac, żeby ten sok jednak się pojawił.
          Powodzenia!smile
    • galadriella Re: jeszcze raz o kiszonkach.. 06.07.13, 12:17
      omega_x napisała:

      > spożywam wraz z dzieckiem
      > ze względu na ich probiotykowo-odpornościowe działanie.

      Działanie zdrowotne możesz jeszcze podwyższyć przygotowując kiszoną kapustę bez soli.
      Przeczytałam o tym w książce "Odżywianie dla zdrowia" Pitchforda, teraz wyszukiwarka mi znalazła ten sam przepis tutaj
      medycyna-chinska.blogspot.co.uk/2010/11/kapusta-kiszona.html
      Odwołują się do zresztą do książki.
      (Nie mam nic wspólnego z tym blogiem ani nie nie jestem wyznawczynią chińskiej medycyny...)

      "Właściwości kapusty kiszonej bez soli:
      produkt regenerujący układ pokarmowy
      równoważy funkcje wydzielnicze żołądka
      pomaga w wytwarzaniu enzymów i witamin
      wzmacnia trzustkę
      poprawia trawienie tłuszczów
      utrzymuję równowagę kwasowo-zasadową organizmu
      wzmacnia system odpornościowy i nerwowy
      pobudza wytwarzanie krwi
      Jak jeść?
      zacznij od 1 łyżki do każdego posiłku aż dojdziesz do 4 łyżek do każdego posiłku"

      Na tej stronie zamienili miejscami (lub tytułami) wersję bez soli i z solą, ta prawidłowa wygląda tak:

      "zmiel kapustę bo musi puścić sok a w związku z tym, że nie używamy soli ten krok jest niezbędny
      włóż do stalowego wiadra lub do stalowej miski i przyciśnij deską tak aż puści sok
      przełóż do glinianego garnka
      wierzch wyłóż świeżymi liśćmi kapusty
      przygnieć liście
      na wierzch połóż największy talerz i przyciśnij go kamieniem. UWAGA! Sok nie powinien wypływać ponad fermentujące warzywa
      przechowuj w temperaturze pokojowej i regularnie wietrz pomieszczenie
      po 5-7 dniach wyrzuć stare liście kapusty i spleśniałą sfermentowaną kapustę z wierzchu
      przełóż kapustę do słoików i trzymaj w lodówce przez 4-8 miesięcy"
      • hela6 Re: jeszcze raz o kiszonkach.. 06.07.13, 15:36
        Wygląda że stuka jest zjedzenie jednej łyżki tej pyszności a cztery to już heroizm.
        Dziękuję, ja nie skorzystam. Już wolę się katować witaminami z piwa.
        • galadriella Re: jeszcze raz o kiszonkach.. 06.07.13, 17:26
          > Wygląda że stuka jest zjedzenie jednej łyżki tej pyszności a cztery to już hero
          > izm.

          Pewnie Cię zaskoczę: smakuje jak kapusta - kwaśna, a nie słona.

          www.naukawpolsce.pap.pl/aktualnosci/news,389353,raport-polacy-wciaz-spozywaja-zbyt-duzo-soli.html
          "Według Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) dzienna dawka soli nie powinna przekraczać 5 g"
          "Polacy zbyt mocno solą przyrządzane w domach potrawy"
          "z najbardziej miarodajnych badań polegających na dobowym pomiarze wydzielanego w moczu sodu, wynika, że przeciętne spożywamy 10 g soli na dobę"
          "Nadmierne spożycie soli znacznie zwiększa ryzyko nadciśnienia tętniczego krwi, co z kolei grozi udarem mózgu, zawałem serca oraz niewydolnością nerek. Może także przyczyniać się do powstania nowotworu żołądka oraz osteoporozy."
          "Z najnowszych danych NATPOL wynika, że na nadciśnienie cierpi ponad 10 mln Polaków. Co trzecia trzeci osoba nie zdaje sobie z tego sprawy, bo rzadko powoduje ono dolegliwości"
          "Autorzy raportu przekonują, że można się odzwyczaić od nadmiernego solenia. Trzeba tylko zacząć spożywać potrawy o mniejszej zawartości soli. Po dwóch dniach zmniejsza nasze zapotrzebowanie na sól."
          • roseanne Re: jeszcze raz o kiszonkach.. 06.07.13, 18:02
            ogorki mi wychodza tylko malosolne, na dluzej jakies skapcianiale, ale mam dostepne w sprzedazy doskonale, bez dziwnych dodatkow, wiec nie problem
            kapuste sie odwazylam zrobic pierwszy raz tu, 10 litrowych sloikow i byly wszystkie pyszne smile, sklepowa oferta niestety tylko z octem

            buraki tez kisze z wielkim powodzeniem

            najwiej schodzi soli do kapusty, ale wcale nie jest za slona
            do ogorkow i burakow lyzka na litr
      • kk345 Re: jeszcze raz o kiszonkach.. 06.07.13, 19:22
        > przechowuj w temperaturze pokojowej i regularnie wietrz pomieszczenie
        > po 5-7 dniach wyrzuć stare liście kapusty i spleśniałą sfermentowaną kapust
        > ę z wierzchu
        > przełóż kapustę do słoików i trzymaj w lodówce przez 4-8 miesięcy"

        Jeśli z czegokolwiek trzeba wyrzucić spleśniałą i sfermentowaną część wierzchnią, to ja jednak podziękujęsmile
      • asdaa Re: jeszcze raz o kiszonkach.. 07.07.13, 20:23

        > Działanie zdrowotne możesz jeszcze podwyższyć przygotowując kiszoną kapustę bez
        > soli.

        no nie wiem...
        napisałam wyżej, że ważne są proporcje kapusty i soli, jeśli tej ostatniej jest za mało, kiszonka sie nie udaje - pleśnieje/gnije... a co dopiero bez soli, to może dobre dla Chińczyków

        PS. w zalinkowanym przepisie jest niekonsekwencja:
        Wersja I kapusta kiszona bez soli
        3. przełóż do glinianego garnka, dodaj sól
        • galadriella Re: jeszcze raz o kiszonkach.. 07.07.13, 22:26
          asdaa napisała:

          > PS. w zalinkowanym przepisie jest niekonsekwencja:
          > Wersja I kapusta kiszona bez soli
          > 3. przełóż do glinianego garnka, dodaj sól


          galadriella napisała:

          >> Na tej stronie zamienili miejscami (lub tytułami) wersję bez soli i z solą
Pełna wersja