konsystencja ciasta drożdżowego

08.07.13, 21:13
Najbardziej na świecie uwielbiam jagodzianki. Przepyszne. I od kilku lat próbuję je sama zrobić. I nie wychodzą. Wypróbowałam dziesiątki przepisów, kupiłam porządny mikser, robię naprawdę dobre ciasta drożdżowe, pulchne, nie przedrożdżowione - ale drożdżówek nie umiem.

Mam problem z tym momentem, kiedy ciasto jest już wyrobione, wyrośnięte - i należałoby je podzielić na części, spłaszczyć, załadować jagody. Ale jak to zrobić? Moje ciasto drożdżowe jest zawsze, zawsze takie płynne. Lepi się do ręki (jednak zawsze się lepi, nawet 40 minut wyrabiania nie pomaga, nawet mikser, może ja mam jakieś felerne ręce?), rozpływa, nie ma jak go 'spłaszczyć'.

Co robię nie tak? Czemu moje drożdżowe, surowe ciasto jest jednak płynne? Żeby je spłaszczyć, to na dobrą sprawę, powinno mieć konsystencję, jak na kopytka. A nie ma. O co chodzi?
    • squirk Re: konsystencja ciasta drożdżowego 08.07.13, 21:23
      joxanna napisała:

      Może masz sporo wilgoci w powietrzu w mieszkaniu? Ciasto "żyje", czasem wchłania mniej, czasem więcej mąki, czasem wolniej rośnie, drożdżowe bywa kapryśne. Mnie nie wychodzi nic ze świeżych drożdży, z drożdżami instant wymiatam wink Ulubiony przepis to www.mojewypieki.com/przepis/jagodzianki - w dni, kiedy ciasto jest bardziej kapryśne, dosypuję więcej mąki, przepis przepisem ale to ja widzę jak się wyrób zachowuje a wiem, jak powinien wyglądać. Wyrabiam w maszynie do chleba, jeśli ciasto za bardzo się klei dodaję mąkę, tyle, żeby było dobrze.
    • ka_thy Re: konsystencja ciasta drożdżowego 08.07.13, 21:29
      Moje żelazne proporcje to na 500g mąki 250 ml płynu. Czyli dodając jajka odejmuję z mleka/wody objętość dodawanych jajek. Do tego max 50-70g roztopionego tłuszczu i konsystencja ciasta jest ok. Oczywiście sporo zależy tez od mąki, bardziej wilgotna nie będzie potrzebowała tyle płynu co sucha.
    • sasilla Re: konsystencja ciasta drożdżowego 08.07.13, 22:43
      Ja nie do konca rozumiem problem. Gotowanie to nie jest inzynieria jadrowa, polprodukty moga miec rozna wilgotnosc, rozny stopien wody moze byc w powietrzu.
      Przepis, zwlaszcza jesli chodzi o make, jest orientacyjny - jesli ciasto jest za rzadkie dodaj jej wiecej; jak wychodzi za geste, to nie wsypujesz wszystkiego co przewidywal przepis.

      Dodatkowo mozesz kazda kulke lekko obtoczyc w mace/pokulac w omaczonych dloniach.
    • hela6 Re: konsystencja ciasta drożdżowego 09.07.13, 07:19
      Moje pierwsze w życiu słodkie bułki /mialam chyba 14 lat/ zrobione były z niemal płynnego ciasta i były najpyszniejsze na świecie.

      I teraz tak.
      Jak ciasto rzadkie to lepi się do rąk i nie ma cudów. Ale po upieczeniu będzie bardziej puszyste, lekkie. Natomiast ciasto zwarte po upieczeniu także będzie bardziej zwarte.
      Albo dodasz mąki albo poprostu wysyp na stolnicę sporo maki, wyrzuć cisto na tę mąkę i obtaczaj w niej tak by ci się nie lepiło a potem formuj umączonymi rekami.
      Takie bułki nie muszą być idealnie piękne.
      Na ciapowatość ciasta ma duży wpływ ilość dodanego cukru. Przy dużej ilości niestety kleić się będzie i już.


      • joxanna Re: konsystencja ciasta drożdżowego 09.07.13, 08:34
        Ale jeśli dodam mąki, to nie będą twarde po upieczeniu?
        Póki co trzymam się idealnie przepisów, cukru tyle, ile wyczytam.

        Ech, dziękuję dizewczyny, spróbuję dziś znów z większą ilością mąki.
        • hela6 Re: konsystencja ciasta drożdżowego 09.07.13, 11:10
          pewnie że będzie bardziej zwarte mniej puszyste ale nadal będzie to całkiem niezłe ciasto drożdżowe tylko nieco inne od pierwowzoru.
          • joxanna Re: konsystencja ciasta drożdżowego 11.07.13, 10:01
            Wyszły twardesad

            Dodawałam mąkę po trochu, obserwując jak zmienia się konsystencja ciasta. To samo ciasto, bez dodatkowej mąki, jako płynne było puszyste i miękkie. Po dodaniu mąki buły są twarde i bulaste.

            Muszę próbować dalej.
        • stara-a-naiwna Re: konsystencja ciasta drożdżowego 09.07.13, 16:28
          > Póki co trzymam się idealnie przepisów, cukru tyle, ile wyczytam.

          błąd
          smile

          bo jak ciasto sie leje to dodajesz maki (jajko jajku nie równe - jak będzie duże to ciasto już bedzie mieć inną konsystencję niż jak dasz malutkie, ba nawet mąka może wpłynąć na ciasto)

          jak dasz pół szklanki mąki (albo szklankę) do ciasta więcej niż mu nie będzie
          szczególnie dożdżowemu
    • autumna Re: konsystencja ciasta drożdżowego 09.07.13, 07:34
      A jakie masz przed wyrośnięciem, też rzadkie i lepiące do ręki?
    • magjug Re: konsystencja ciasta drożdżowego 09.07.13, 10:48
      to ja Tobie podam przepis na drożdżowe, które nie nie rozlewa, przynajmniej mnie...

      Placek drożdżowy (2 blaszki, albo ok. 50 pączków)
      Składniki:
      I garnek
      1. 5 – 6 żółtek
      2. kostka drożdży
      II garnek
      1. ½ litra mleka
      2. 2 szklanki cukru
      III garnek
      1. ½ szklanki oleju
      2. ½ kostki margaryny (17,5 dkg)
      1 kg mąki

      Żółtka wymieszać z rozdrobnionymi drożdżami. W garnku podgrzać mleko (nie gotować, ma być ciepłe, nie gorące), dodać cukier i wymieszać, żeby się rozpuścił. Wsypać mąkę do miski, dodać żółtka z drożdżami, wymieszać. Dodać mleko i dokładnie wymieszać, aż do uzyskania jednolitego ciasta. W garnku rozpuścić margarynę i podgrzać olej (ma być ciepły, nie gorący). Całość wlać do ciasta i dokładnie wyrobić, żeby cały tłuszcz został wchłonięty. Ciasto podzielić i wyłożyć na natłuszczoną blachę. Na to owoce (np. śliwki, jabłka, wiśnie), posypać cukrem albo kruszonką. Włożyć do zimnego piekarnika, piec ok. 45 min (temp. do 180 – 190ºC), drugą blachę wkładać do już nagrzanego piekarnika i piec ok. 35 – 40 minut.

      z tego samego ciasta robię pączki, więc jagodzianki też wyjść powinny, po prostu urywam kawałek, rozpłaszczam, pakuję co tam mam do nadzienia, zalepiam, toczę kulkę i odstawiam na stolnicę, żeby ciut podrosło.... Aha, jak nie idzie już robotem ciasto (po dodaniu tłuszczu), to wyrabiam ręką. A przy urywaniu kawałków na pączki mam ręce posmarowane olejem roślinnym (nie oliwą z oliwek), żeby się nie kleiło.
    • marianna1970 Re: konsystencja ciasta drożdżowego 09.07.13, 18:24
      To ja ci sprzedam taki przepis na bułeczki że zawsze wyjdzie tylko wykonywać dokładnie według przepisu:

      Ciasto

      1 jajko 5 zółtek
      kilo do 1.5 kilo mąki tortowej (to zależy od mąki mniej lub bardziej wilgotna)
      0. 5 litra mleka
      paczka świeżych drożdży 10dkg
      250 gram masła lub margaryny
      aromat waniliowy
      szklanka cukru

      Nadzienie
      250 g sera białego
      3 łyżki cukru
      aromat waniliowy
      żółtko jajka

      Przygotowanie ciasta

      Najpierw rozgniatamy drożdże na talerzu z łyżką cukru aż się rozpuszczą dodaję odrobinę ciepłego mleka i mąki aż powstanie rozczyn gęstości śmietany wstawiam do ciepłego piekarnika (30 do 40 stopni drożdże lubią ciepło ale nie można ich przegrzać) . Jednocześnie w tym czasie jak rosną drożdże ubijam 1 jajko i pięć żółtek ze szklanką cukru i aromatem waniliowym, podgrzewam mleko do 30 stopni. Drożdże na pewno już urosły. Wsypuję mąkę do miski (miska takiej wielkości aby nam się zmieściła do piekarnika) wlewam ubite żółtka z cukrem, dodaje drożdże które wyrosły i ciepło mleko i zaczynam wyrabiać ciasto. Ciasto nie może być za gęste ani za rzadkie. Najlepiej ciasto wyrabiać ręcznie nie żadnymi robotami!!.

      W międzyczasie rozpuszczam masło albo margarynę na gazie ( też nie może być gorące góra 30 stopni) i dodaję do ciasta wrabiając je w nie, następnie dodaje jeszcze mąki i jeszcze je wyrabiam. Gdy ciasto już wyrobimy wstawiamy do ciepłego piekarnika (góra 30 stopni) aby nam wyrosło

      Wykonanie bułeczek

      Bierzemy po kawałku wyrośniętego ciasta wyrabiamy bułeczki następnie wkładamy do ciepłego piekarnika( góra 40 stopni) wykonane bułeczki i czekamy aż jeszcze raz wyrośnie ciasto drożdżowe (bardzo ważne) gdy już wyrosną bułeczki wtedy podwyższamy temperaturę piekarnika do 170, 180 stopni i pieczemy koło 20minut nie polewam ich lukrem są dostatecznie słodkie zawsze wychodzą i są pyszne
    • budzik11 Re: konsystencja ciasta drożdżowego 11.07.13, 19:19
      Wg mnie źle dzielisz etapy. Najpierw, po wyrobieniu ciasta powinno ono wyrosnąć, potem je jeszcze raz szybko zagniatasz - wtedy ma już dobrą do wałkowania/dzielenia konsystencję. Czyli ciasto musi dwa razy wyrastać - raz przed formowaniem, raz po uformowaniem. Jeśli nadal jest zbyt wolne (lejące), podsypujesz mąką. Nie dodawaj mąki do ciasta, bo będzie bardziej zbite.
      Pyszne jagodzianki z serem robię wg tego przepisu, nie dodaję ani grama mąki ponad to, co jest w przepisie: www.mojewypieki.com/przepis/jagodzianki-z-bialym-serem
Pełna wersja