Dodaj do ulubionych

Przepisy kuchni staropolskiej II

20.12.16, 15:16
PRZEPISY KUCHNI STAROPOLSKIEJ
Obserwuj wątek
    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 20.12.16, 15:37
      ROSÓŁ Z MAKARONEM

      Do rosołu przecedzonego przez sito dodaje się kilka listków portulaku, obranych z łodyg, inne zioła grubo posiekane, i gotuje w rosole. Makaron zrobiony podług przepisu pod Nrem 9 podanego, wpuśdwszy lekko do rosołu, aby się nie kleił, raz jeszcze przegotuy i wyday na stół.
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 29.07.17, 13:03
        ROSÓŁ Z MAKARONEM

        Do rosołu przecedzonego przez sito dodaje się kilka listków portulaku, obranych z łodyg, inne zioła grubo posiekane, i gotuje w rosole. Makaron zrobiony podług przepisu pod Nrem 9 podanego, wpuśdwszy lekko do rosołu, aby się nie kleił, raz jeszcze przegotuy i wyday na stół.
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 19.01.20, 16:41
        ROSÓŁ

        Mięso na rosół musi być koniecznie świeże i nie stęchłe. Nie należy przechowywać długo mięsa w piwnicy łub na lodzie, wtedy bowiem rosół nie będzie klarowny ani smaczny. Dobroć rosołu zależy od mniejszej
        lub większej ilości mięsa. Kości nie dają rosołowi tej tęgości co mięso; wygotowuje się raczej z nich tłuszcz a często i smak. Chcąc mieć rosół bardzo mocny bierze się na 6 osób 1 1/2 kilo mięsa, na zwyczajny na 6 osób dostateczne jest 1 kilo. Na kilo mięsa liczy się 3 litry wody, a na osobę 7* litr? rosołu.Na wystawniejsze obiady, chcąc mieć smaczniejszy rosó| można na 4 kilo mięsa dobrać starszą kurę. Wogóle z miesza'
        nego mięsa rosół jest smaczniejszy.Rosół powinien się gotować blizko 3 godziny, lecz długość
        gotowania zależy też od ilości i jakości mięsa. Rosół w czasie gotowania nie powinien się podlewać wodą, podlany musi się jeszcze gotować godzinę. Najsmaczniejszy jest rosół* gotowany w polewanym garnku glinianym. Mięso tylko raz umyte w zimnej wodzie, a nie moczone, bo przez to rosół traci na tęgości, kładzie się w garnek, nalewa zimną miękką wodą, soli, lecz nie zanadto, gdyż przesolony rosół jest niesmaczny, gotuje na wolnym ogniu, szumując* dopóki szumowiny nie przestaną się pokazywać. Następnie, odstawia
        się od ognia, zalewa łyżką zimnej wody, a tłustość, zwana pozłotą, oddzieli się natychmiast i pokaże na wierzchu. Tłustość tę należy starannie zebrać gdyż jest niestrawną, poczem wstawia się znowu rosół na ogień, niech się dalej wolno gotuje. Pożywniejszy, lubo nie tak klarowny, jest rosół gotowany bez szumowania i dlatego sposób ten coraz więcej bywa zalecanym. Dodaje się potem 3 korzonki pietruszki, dwie marchewki, 1 mały seler, trochę pory, galarepy, sparzonej poprzednio włoskiej kapusty i kalafior. Można też wrzucić po kilka ziarnek czarnego i angielskiego pieprzu, lecz bardzo mało, by nie popsuć smaku rosołu. Chcąc mieć rosół koloru ciemniejszego, wrzucić do niego cebulę upieczoną pod blachą i dodać grzybek
        suszony do włoszczyzny. Na parę minut przed wydaniem na stół odstawić rosół od ognia, żeby się sklarował, zebrać resztę tłustości, przelać przez sitko do wazy, w którą się kładzie poprzednio przygotowane dodatki i trochę zielonej pietruszki. Mocny rosół można też podać w filiżankach, w miejsce bulionu.
        Jeżeli chodzi o to, aby sztuka mięsa była dobrą, kładzie się mięso odrazu w gotującą wodę, do rosołu zaś, dla dodania smaku, dokłada się dobrego bulionu.
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 07.04.20, 18:28
        SOS DO ŚWIĘCONEGO

        Ugotować 5 jaj na twardo, utrzeć żółtka na masę, domieszać 1 łyżkę musztardy, trochę cukru, 2 łyżki świeżej oliwy i rozprowadzić wszystko octem, aby sos był dobrze gęstawy; kto .lubi, może domieszać trochę kaparów.
    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 20.12.16, 15:56
      ROSÓŁ WOŁOWY Z RYŻEM

      Ryz zaparzony podług Nru 28 gotuy w małym garczku z rosołem. Zieleninę przeznaczoną do rosołu posiekay drobno. wsyp do garnka, Ilaley przez sito roeół i warz oboje. Przy wydawaniu ubiy rosół z jajalni, i mieszay ryz zręcznie, tak, aby się nie rozsypał. Gdy rosół daje się bez zieleniny, można go potrząsuqć kwiatem, lub gałką
    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 24.12.16, 13:59
      SUPA Z JARMUŻEM

      Kilka garści owsianey kaszy sparz ukropem, kilkakrotnie poplucz zimną wodą, a potem w wodzie ugutuy. Skoro ka-sza wysadzać się zaczyna, przecedź ją przez sito, aby się nic otrąbek nie domieszało, i gąszcz dobrze popłukuy; potem włóz kilka garści drobno siekanego jarmużu do garnka, wley lejek i dobrze ugotuy z masłem i z solą. Krótko przed wydaniem doday wielki czerwony burak, utarty na tarce i raz jeszcze zagotuy. Kto Sllpę tę chce mieć jeszcze delikatnieyszą, niechay weźmie cukru, a zamiast buraka prawdziwych kasztanów obrany,łupiny_ Ostatnie mozna takze zastąpić ostruganemi i uwarzonemi drolmemi kartoflami, w cukrze je cokołwiek osmazywszy.
    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 25.12.16, 02:25
      PIERNIKI KORZENNE - przepis pochodzi sprzed 100 lat)

      Pierniki można przechowywać, dostosowany jest do dzisiejszych czasów. Tylko dla tych co mają zdrowe zębysmile)). Na pozór są twarde ale po chwili rozpływają się w ustach

      2 jajka, 1 szklanka cukru+ 1 mała łyżeczka cukru, szczypta soli, migdały, przyprawa korzenna, aromat cytrynowy lub sok z cytryny (ja nie dodawałam), mąka

      Oddzielić białka od żółtek. Żółtka ucierać z cukrem przez 1/2 godziny (cała sztuka polega na długim ucieraniu). Migdały zmielić, dodać do ciasta. Dodać przyprawę korzenną i aromat cytrynowy. Na koniec pianę z białek i mąkę. Dość szybko wyrobić ciasto. Na blachę kłaść łyżeczką kulki wielkości orzecha (ja je zrobiłam w foremkach w kształcie orzecha). Piec około 30 minut w 180 C. Po upieczeniu dowolnie ozdobić. Pierniczki są dość twarde.
    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 27.12.16, 13:06
      CIASTECZKA WANILIOWE

      Dodatki: Do ciasta: 500 g mąki pszennej, ½ torebki proszku do pieczenia
      150 g cukru, 1 tor. Cukru waniliowego, 2 jajka, 250 g masła.
      Do ozdobienia: 1 jajko, 15-100 g obranych ze skórki migdałów,
      50 g cukru.

      Sposób przyrządzenia: Zmieszaną z proszkiem do pieczenia mąkę przesiewa się na stolnicę, tworząc pośrodku zagłębnienie, do którego
      Sypie się cukier, cukier waniliowy i dodaje całe jajka, wyrabiając wszystko tępym brzegiem noża na gładkie ciasto, do którego dodaje się ostudzone, twarde masło małymi kawałkami. Ciasto Posypuje się
      mąką, wyrabia prędko rękoma, aby ciasto było ścisłe, rozwałkowuje na grubość noża i wykrawa małymi foremkami. Ciasteczka te układa się na dobrze oczyszczonej blasze, smaruje rozbitym Jajkiem, ozdabia posiekanymi migdałami, zmieszanymi z cukrem. Piec należy 10- 20 minut w średnio ogrzanym piecu. Ciasteczka te mogą być długo przechowywane w puszkach blaszanych.
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 27.12.16, 13:07
        WIETRZNIKI

        Dodatki: Do ciasta: 1/4 litra wody, 50 g masła, 125 g mąki pszennej,
        40-6 jajek, 1 równa łyżeczka cukru waniliowego, 1 równa łyżeczku
        (3 g) proszku do pieczenia,

        Sposób przyrządzenia: Zagotować wodę z masłem, zdjąć z ognia.
        wsypać, ciągle mieszając, mąki i tak długo mieszać na ogniu, dopóki masa nie odstanie od rondla. Po ostudzeniu masy wbić stopniowo 3 jajka, wyrabiając ciągle ciasto łyżką drewnianą. Z dodaniem 4-go i 5-go jajka należy być ostrożnym, aby ciasto nie było za rzadkie. Jeżeli ciasto ma połysk, zbyteczne jest dodawanie kolejnego jajka, w przeciwnym razie dodaje się najpierw szóste żółtko, a dopiero w razie potrzeby również ostatnie białko. Następnie dodaje się zmieszany z proszkiem do pieczenia cukier waniliowy i kładzie łyżeczką małe kulki na posypaną mąką blachę. Piec należy na kolor jasno - złocisty w gorącym piecu około 30 minut. Podczas pieczcnia nie wolno otwierać pieca, aby wietrzniki nie opadły. Gdy wietrzniki są gotowe, pozostawia się je w otwartym piecu przez 5 do 10 minut. Z podanej proporcji powinno wyjść około 20 sztuk.
        Wietrzniki podaje się na gorąco z sosem z pianki winnej. Jeżeli zaś mają być napełniane, przekrawa się je i napełnia bitą śmietanką, zmieszaną z cukrem waniliowym lub kremem waniliowym, przyrządzonym z waniliowego proszku budyniowego. Budyń gotuje się wówczas nie z 1/2 lecz ¾ litra mleka i dla udelikatnienia dodaje się do ostudzonego kremu pianę z białka.
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 27.12.16, 13:11
        WIETRZNIKI

        Dodatki: Do ciasta: 1/4 litra wody, 50 g masła, 125 g mąki pszennej,
        40-6 jajek, 1 równa łyżeczka cukru waniliowego, 1 równa łyżeczku
        (3 g) proszku do pieczenia,

        Sposób przyrządzenia: Zagotować wodę z masłem, zdjąć z ognia.
        wsypać, ciągle mieszając, mąki i tak długo mieszać na ogniu, dopóki masa nie odstanie od rondla. Po ostudzeniu masy wbić stopniowo 3 jajka, wyrabiając ciągle ciasto łyżką drewnianą. Z dodaniem 4-go i 5-go jajka należy być ostrożnym, aby ciasto nie było za rzadkie. Jeżeli ciasto ma połysk, zbyteczne jest dodawanie kolejnego jajka, w przeciwnym razie dodaje się najpierw szóste żółtko, a dopiero w razie potrzeby również ostatnie białko. Następnie dodaje się zmieszany z proszkiem do pieczenia cukier waniliowy i kładzie łyżeczką małe kulki na posypaną mąką blachę. Piec należy na kolor jasno - złocisty w gorącym piecu około 30 minut. Podczas pieczcnia nie wolno otwierać pieca, aby wietrzniki nie opadły. Gdy wietrzniki są gotowe, pozostawia się je w otwartym piecu przez 5 do 10 minut. Z podanej proporcji powinno wyjść około 20 sztuk.
        Wietrzniki podaje się na gorąco z sosem z pianki winnej. Jeżeli zaś mają być napełniane, przekrawa się je i napełnia bitą śmietanką, zmieszaną z cukrem waniliowym lub kremem waniliowym, przyrządzonym z waniliowego proszku budyniowego. Budyń gotuje się wówczas nie z 1/2 lecz ¾ litra mleka i dla udelikatnienia dodaje się do ostudzonego kremu pianę z białka. /
    • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 21.01.17, 22:52
      ROSÓŁ

      Mięso dobrze wymyte zalać zimną wodą i nastawić na ogień. Gdy zawrze, zasolić, zebrać łyżką szumowiny i gotować na wolnym ogniu. Po godzinie gotowania włożyć rozmaitej włoszczyzny, jako to: pietruszki, selery, marchwi i kilka ziarnek angielskiego korzenia, a chcąc jej nadać koloru
      złotawego, dodać wierzchnią łupinę od cebuli. Pół główki włoskiej kapusty, albo dwa kwiatki kalafiorów dodają bardzo dobrego smaku; trzeba je sparzyć i włożyć pół godziny przed
      wydaniem na stół. Smak rosołu zależy od jakości i ilości mięsa; na cztery osoby potrzeba już najmniej 1/2 funta. Rosół można gotować z mięsa wołowego, wieprzowego, cielęciny i kury. Z wołowiny i starszej kury musi się gotować około 3 godz., z cielęciny około 2 godz., stosownie do gatunku mięsa.
      Przed podaniem odstawić rosół od ognia na 5 m inut, aby się sklarował, na talerze można włożyć drobno siekanej pietruszki. Do rosołu dodaje się makaron, kaszkę tatarczą i ryż. Można też zasypać ryżem albo kaszką.
      • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 21.01.17, 22:55
        BULION

        Ugotować rosół z kości cielęcych lub wołowych, na 6 filiżanek wziąć pół cwierci bulionu lub cztery podłużne laseczki bulionowe — pokrajać i wrzucić w rosół, przed wydaniem włożyć można łyżkę świeżego masła lub zaciągnąć 2 żótłkami
        • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 21.01.17, 22:57
          CZERNINA

          Czerninę robi się z gęsi, kaczek a nawet z przodka zająca. Na pół szklanki octu, spuszcza się krew, w czasie zarżnięcia kaczki lub gęsi, mieszając ją ciągle z octem. Z gęsi lub kaczki bierze się tylko dróbka — jeżeli dróbek mało, dobiera się 1/2 funta lub 1 funt wieprzowych żeberek. Rosół gotuje się jak zwykle, dobierając do niego pietruszkę, cebulę, parę listków majeranki i parę ziarnek pieprzu angielskiego. Skoro mięso miękkie, przecedzić rosół — krew rozrobić z trzema pełnemi łyżkami mąki, żeby czernina nie była za gęsta, a zawiesista — zaprawić nią rosół mieszając. Jeśli nie dość kwaśna,
          dobrać octu, wsypać cukru, soli, parę tłuczonych gwoździków i pieprzu, zagotować ostrożnie, żeby się nie z warzyła. Im dłużej się czernina wolno gotuje, tern lepsza. Osobno upróżyć w cukrze 1|a funta suszonego owocu i wlać go w czerninę. Ugotować kluseczki, zagniecione na jednym jaju, rozwałkować
          pokrajane w paski, przelać zimną wodą, osączyć i włożyć przed wydaniem w czerninę. — Dróbka i pokrajaną w kawałki wieprzowinę włożyć osobno na półmisek i polać czerniną.
        • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 22.01.17, 00:33
          KASZA GRYCZANA ZACIERANA

          W litr kaszki gryczanej drobnej wbić jajko, ręką lub łyżką doskonale wymieszać i wsunąć do piecyka ciepłego na całą noc, lub też w dzień na tyle czasu, żeby kaszka wyschła i dała się przesypywać. Ziarnka takiej kaszki, ugotowane w wodzie czy na rosole nie zlepiaję się, jeno rozsypują
          • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 28.01.20, 21:22
            SZTUKA MIĘSA PO KRÓLEWSKU - 1812

            N a sz p ik u y sztu k ę mięsa grubo słoniną u tra to w a n ą z pietruszką, cebulą, grzybkam i, odrobiną czosnku, w szystko posiekane, sola, i pieprzem . Gotuy przez pięć lub sześć godzin przy małym ogniu, współ przegotowawszy, wley łyżkę od iedzenia wódki, wysadziwszy sos dobrze, dasz na stoł ciepło, lub zimno.
        • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 22.01.17, 00:36
          Wszystkie prawie sosy robi się w ten sposób, że się zasmaża, nie rumieniąc masło i sypie powoli, ciągle mieszając, mąkę, — (na łyżkę masła łyżkę mąki) — i niech się kilka razy przegotuje; tak usmażoną mąkę rozprowadza się po trochu rosołem lub smakiem, mieszając, aby grupek nie było
          i zaprawia podług przepisu. Z tej ilości mąki powinna być kwaterka sosu i wystarczy na 4 osoby.
        • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 22.01.17, 00:42
          SOS POMIDOROWY

          4 świeże pomidory rozdzielić na cząstki, włożyć w rondelek i zagotować, potem przetrzeć przez sitko. Zasmażyć łyżkę masła z dwoma łyżkami mąki rozprowadzić wodą, wlać pomidory, 1/2 śmietany kwaśnej, ocukrzyć, osolić do smaku zamieszać dobrze i zagotować. Taki sos podaje się do ryżu,
          makaronu lub kotletów cielęcych
        • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 22.01.17, 00:47
          SOS GRZYBOWY

          Ugotować na miękko kilka grzybów w pół litra wody, z cebulą i solą, po ugotowaniu grzyby posiekać, albo przepuścić przez maszynkę, włożyć napowrót w sos i zaprawić gęstą śmietaną z dodaniem trochę mąki
        • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 22.01.17, 00:50
          SOS POLSKI SZARY

          Używany specjalnie do ryb (do karpia i leszcza) do ozora świeżego i peklowanego oraz do główki cielęcej w potrawce. Zasmarzyć łyżkę rumianego masła ze zrumienioną na sucho mąką, rozprowadzić ostudzonym rosołem rybnym lub mięsnym, rozbić dobrze; włożyć filiżankę rodzynków sułtańskich, bez
          pestek i garstkę migdałów słodkich, pokrajanych w paski; zagotować razem, rozprowadzić ponownie rosołem do należytej gęstości. Wcisnąć sok z całej cytryny i wrzucić trochę ostrej skórki cytrynowej. Zakolorować karmelem. Wkruszyć pięć deka piernika-miodownika, zagotować jeszcze razem, aż się
          piernik rozpuści. Przed wydaniem włożyć do sosu łyżeczkę śmietankowego masła i wydać nie gotując więcej.
        • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 22.01.17, 00:53
          SOS POWIDŁOWY

          Używany jest do pieczeni wieprzowej, schabu, kotletów z dzika itp. Do sosu, uformowanego przy pieczeniu mięsa, łub też do dużej łyżki zrumienionego masła włożyć szklankę dobrych powideł śliwkowych, trochę cukru, kawałek cynamonu, paię goździków i spory kieliszek jakiegokolwiek wina. Zagotować, przetasować przez durszlak lub sito i podawać bardzo gorący do pieczeni.
        • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 22.01.17, 00:58
          GALARETKA DO UBIERANIA SAŁAT

          Ugotować rosół z kości, albo samych jarzyn i tak przyprawić, aby smak był jaknajlepszy. Na pół litra tego rosołu wziąć trzy listki żelatyny bezbarwnej i dla koloru pół listka czerwonej. Rosół ugotowany przecedzić, w ciepły jeszcze włożyć wymytą żelatynę i gdy się ona rozpuści, wylać na płytki półmisek i wynieść w zimne miejsce. Najlepiej zrobić to na noc. Galaretkę taką kraje się w paseczki, kostkę, czy
          inaczej i przybiera nią majonezy, sałaty i różne zimne mięsa na uroczystych przyjęciach.
        • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 14.02.17, 17:10
          BEFSZTYK

          Pokrajać mięso wołowe na cztery części, zbić, kropiąc wodą, uform ować okrągłe befsztyki, wygładzić nożem, przed
          samym smażeniem posolić, z obydwóch stron obsypać mąką, kłaść na gorący tłuszcz, smażyć prędko na silnym ogniu. Gdy
          zrum ienią się z jednej strony, obrócić, położyć z boku w krążki pokrajaną cebulę, mieszać cebulę widelcem. Zanim befsztyki zrum ienią się z drugiej strony, cebula będzie m iękka; podlać kilkom a łyżkam i rosołu, gdy befsztyki oblecą parą, podać zaraz na stół, gdy poleżą dłużej, stw ardnieją i dopiero po całogodzinnem duszeniu w sosie będą znów kruche. Lepsze są podane prędko. Obłożyć ziemniakami.
        • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 20.02.17, 19:45
          PĄCZUSZKI DROŻDŻOWE

          mąka, 1/2 kg
          mlek0, 1 i 1/2 szklanki
          drożdże, 4 dkg
          jajka, 2 szt
          cukier, 2 łyzki
          roztopione maslo, 5 dkg
          szczypta soli
          wisnie (z kompotu)
          tluszcz do smazenia
          cukier puder do posypania

          Drożdże rozetrzeć z cukrem, zalać ciepłym mlekiem, wymieszać z kilkoma łyżkami mąki i zostawić do wyrośnięcia ( około 20 minut). roztopić masło. Z białek ubić sztywną pianę, dodać cukier i dalej ubijając dodawać kolejno żółtka
          Do wyrośniętego rozczynu z drożdży dodać resztę mąki, stopione masło, ubite jaja, jednocześnie wyrabiając ciasto przez około 15 minut. Odstawić ponownie do wyrośnięcia na około 20 minut w ciepłe miejsce. Gdy ciasto wyrośnie formować małe kuleczki w środek włożyć dżem lub 3 wiśnie, zlepić jak pierogi i uformować pączuszki. Smażyć na głębokim tłuszczu do zarumienienia.
        • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 20.02.17, 22:16
          PĄCZKI Z JABŁKAMI I ŻURAWINĄ

          250 g mąki
          25 g drożdży
          60 g cukru
          80 ml mleka
          60 g masła
          1 opakowanie cukru wanilinowego
          1 jajo, umyte
          szczypta soli
          200 g umytych i pokrojonych w drobną kostkę jabłek
          40 g suszonej żurawiny
          1 l oleju
          10 ml rumu

          Mąkę przesiewamy przez sito do miski. W mące robimy zagłębienie. Z mleka, drożdży i cukru robimy rozczyn, następnie czekamy 5-10 minut, aż wyrośnie. Dodajemy jajo, roztopione masło i cukier wanilinowy oraz szczyptę soli i rum. Ciasto dobrze wyrabiamy i odstawiamy do wyrośnięcia. Gdy ciasto wyrośnie, dodajemy jabłka i żurawinę, ponownie wyrabiamy. Ciasto porcjujemy na małe kulki (możemy użyć łyżki). Smażymy w głębokim tłuszczu.
        • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 15.04.17, 15:00
          MLEKO Z MIGDAŁAMI

          1/2 l mleka, garść migdałów, optymalnie cukier

          Migdały sparzamy, obieramy ze skórki i mielimy w maszynce do mielenia orzechów. Mleko przelewamy do garnka, dodajemy migdały i zagotowujemy. Po ugotowaniu napój przecedzamy, ewentualnie dosładzamy do smaku.

          *Doskonały napój na oczyszczenie organizmu i zaparcia. Radzę przez jakiś czas nie wychodzić z domu. Sprawdziłam na własnej skórzesmile
        • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 26.10.17, 18:05
          LEGUMINA DOSKONAŁA Z DWÓCH JAJ

          Do kwarty mleka, dwa jaja z białkami całe wbić i łyżkę dobrych drożdży, mąki tyle aby ciasto było gęste trochę jak na naleśniki: robi się tym sposobem: dwa jaja całe ubić dobrze, potem wsypać mąki i ra zem z temiż jajami ubić, nakoniec mleko jak wyżej przeprażyć, wystudzić, do tej mąki ubitej z jajami, drożdży jak wyżej wlać, mąki jeżeli trzeba więcej dodać, umięszać razem wszystko i postawić w cieple aby się dobrze ruszyło: jak się ruszy dobrze zamieszać, tak piec na patelni jak naleśniki, układać w rądlu, przesy pując każden cukrem tartym o cytrynę, z bulką tartą, cynamonem, lub czem się podoba, ułożoną usypać do brze z wierzchu cukrem, łopatką gorącą przyglasso- wać, i dać na półmisek gorące: jeżeli się podoba, mo żna podlać sokiem jakim
        • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 26.10.17, 18:13
          MAZURKI

          Wziąść w proporcyę mąki i żółtków pół kwarty, mleka kwartę, masła mniej jak czwartą część, to wszystko wlawszy w mąkę ubić dobrze: wsypać do tego cukru tyle ile w proporcyę ciasta potrzeba, także cykaty drobno ukrajanej, migdałów drobno usiekanych i cyna monu troszkę wsypać, wybiwszy dobrze, dać mu się dobrze ruszyć. Potem migdałów uwierconych lub u- tłuczonych w moździerzu, białków od jaj, cukru i wód ki różanej: fojwszystko razem zmieszawszy massę tę na zrobione mazurki z ciasta kłaść, lecz niebardzo cienko. Potem wziąść cykaty drobno ukrajanej, nawierzch uło żyć jak się podoba, i w wolny piec wsadzić. Forma gdy już gotowa, wziąść cukru tłuczonego, wódki róża nej, umięszać gęsto , wyjąwszy mazurki z pieca wlać to na wierzch, i znowu włożyć w piec żeby obeschły
        • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 26.10.17, 18:26
          Orzechy. Trzeba je zbierać na początku Lipca, i wiórkiem w kilku miejscach ponakałać, i moczyć w wodzie j przez dni dziewięć, codzień wodę odmieniając, potem je gotować, ale ostrożnie żeby ich nie bardzo rozgo tować; odlawszy wodę odważyć, do funta orzechów, pięć ćwierci funta cukru z którego także syrop, (wo dy wlawszy kwartę do trzech funtów) zrobić, który gdy będzie dobrze zawiesisty, dopiero orzechy kłaść i i póty smażyć, póki się nie będzie syrop zsiadał na łyż ce: wystudziwszy go na chłodzie dla próby. Jeżeliby nazajutrz zdał się syrop rzadki, tedy odlawszy go od i orzechów przysmażyć, i potem orzechy włożywszy I trochę jeszcze przysmażyć, co się dla tego czyni aby I orzechy nie rozgotowały się na famułę gdyby się wraz 1 z syropem tak długo smażyły a dla tego nie trzeba za- I raz jak insze konfitury ciepło we słoiki kłaść, ale na misę z kociołka wylać żeby syropem dobrze nasiąkły, i nazajutrz w słoje układać.
        • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 26.10.17, 18:31
          Piwo owsiane. Do jednćj beczki piwa marcowego, dodaje się jeden funt cukru tłuczonego, jeden funt ryżu przepalonego, i 4 łuty ziela angielskiego. Zaprawa do froterowania posadzki na kolor żółty (do dwóch pokojów dużych i gabinetu małego). Bierze się wosku żółtego 4 funty, potażu 2, gummi gutti Yj funta, kleju 1 funt. Wosk drobno pokrajany gotuje się razem z potażem w 3 garncach wody mięk kiej, póki się zupełniejńe rozgotuje; a jeżeliby się przy dobrem gotowaniu grudki wosku jeszcze znajdowały, dodawać trzeba potrochu potażu, aż się zrobi polewka ) bez żadnych grudek
          • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 18.11.17, 23:09
            KARP LUKROWANY PO KRÓLEWSKU

            60 dag filetów z karpia, 4 dag mąki, tłuszcz, 20 dag cukru, 1/2 szklanki wody, 1 łyżeczka octu, 1 łyżeczka rumu, sól, pieprz do smaku

            Filety umyć, pokroić na porcje, posypać przyprawami i mąką. Usmażyć. Cukier zalać wodą, pozostawić do rozpuszczenia. Dodać ocet. Przykryć i gotować na dużym ogniu około 30 minut. Gdy na powierzchni ukażą się jasne i przezroczyste pęcherzyki przestać ogrzewać. Przelać lukier do kamiennej misy i szybko ucierać przez 5 minut. Pod koniec gotowania wlać rum. Następnie polać rybę i pozostawić do stężenia.
          • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 18.11.17, 23:35
            KARP PO KRÓLEWSKU

            80 dag oczyszczonej ryby, 10 dag fasolki szparagowej, 10 dag groszku, 15 dag kalafiora, ocet, szklanka białego wytrawnego wina, 8 dag cebuli, 15 dag pieczarek, 2 dag mąki, 8 dag żółtego sera, sól, pieprz, cukier, przyprawa do zup, sok z cytryny

            Rybę umyć, pokrajać w dzwonka. Fasolkę oczyścić, odciąć końce, pokrajać na kawałki, opłukać. Groszek opłukać. Kalafior oczyścić. Opłukać w lekko zakwaszonej octem wodzie. Podzielić na cząstki, włożyć do wrzącej wody. Dodać fasolkę, groszek, wino, ryby i przyprawy. Ugotować na małym ogniu pod przykryciem. Ryby wyjąć, przełożyć do naczynia. Obłożyć warzywami. Cebulę i pieczarki oczyścić, opłukać, drobno pokroić. Usmażyć, oprószyć mąką. Zasmażyć nie rumieniąc. Rozprowadzić zimnym wywarem z gotowania ryb, szybko mieszając trzepaczką. Zagotować, doprawić, polać ryby. Posypać startym serem i zapiec w gorącym piekarniku.
          • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 18.11.17, 23:39
            KARP PO WERSALSKU

            80 dag oczyszczonej ryby, wywar z warzyw, 25 dag pieczarek, tłuszcz, 3-4 łyżki keczupu, 2 dag wiórków kokosowych, sól, pieprz, curry i tymianek do smaku

            Rybę umyć, pokrajać w dzwonka, zalać wywarem. Ugotować na małym ogniu pod przykryciem. Wyjąć, ułożyć w naczyniu żaroodpornym, wysmarowanym tłuszczem. Pieczarki oczyścić, opłukać, pokroić w paseczki. Usmażyć, doprawić. Ryby obłożyć pieczarkami. Skropić keczupem. Posypać wiórkami kokosowymi i zapiec w gorącym piekarniku.
          • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 19.11.17, 00:08
            HERBATA PO KRÓLEWSKU

            1/2 szklanki białego, wytrawnego wina, 2 i 1/2 szklanki mocnego naparu z herbaty, 4 goździki, szczypta szafranu i cynamonu do smaku, 5 dag cukru, 4 obrane plasterki cytryny

            Wino połączyć z przyprawami, podgrzać do temperatury ok. 80ºC. Przecedzić, wymieszać z cukrem, rozlać do filiżanek. Dopełnić naparem z herbaty. Włozyć plasterki cytryny i zaraz podawać.
          • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 19.11.17, 00:11
            HERBATA PO WERSALSKU

            2i1/4 szklanki mocnego naparu z herbaty, 5 dag cukru, 1/3 szklanki mleka, 1/3 szklanki likieru kawowego, 3/4 łyżki koniaku

            Napar wymieszać z cukrem. Mleko zagotować. Rozlać do filiżanek razem z likierem i koniakiem. Dopełnić naparem z herbaty.
          • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 19.11.17, 00:22
            HERBATA PO WERSALSKU

            2 szklanki mocnego naparu z herbaty, 2 dag cukru, 1/4 szklanki mleka, 5 dag ananasa z puszki, 1/4 szklanki zagęszczonego soku cytrynowego, 1/4 szklanki rumu

            Napar wymieszać z cukrem. Mleko zagotować, wystudzić, wlać do miksera, dodać ananasy, sok cytrynowy i rum. Zmiksować. Rozlać do filiżanek. Uzupełnić naparem z herbaty.
            • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 07.05.19, 19:38
              SOS MADEROWY

              Zasmażyć na rumiano łyżkę mąki ze sporą łyżką masła, rozprowadzić rosołem tak, aby sos był gęsty, (lecz rosół musi być nie tłusty), wlać szklankę wina madery,dodać trochę soli, pieprzu, kto chce łyżeczkę sosu angielskiego dla ostrości i gotować na wolnym ogniu, dopóki sos nie będzie zawiesisty. Można wkrajać drobno usiekanych lub pokrajanych w plasterki
              trufli, a będzie sos truflowy — lub w plasterki pokrajanych pieczarek, a będzie sos pieczarkowy. Sosy te używają się
              do polędwicy, befsztyka, pasztetu gorącego, do combra sarniego
            • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 07.05.19, 19:42
              SOS MAJONEZOWY

              Główną zasadę majonezu jest wyborna oliwa i świeże jaja. W głębokiej porcelanowej salaterce mieszać 2 świeże żółtka, w których nie powinno się znajdować ani krzty białka, z szczyptą soli, aż zaczną tęgnąć. Potem dolewa się zwolna kroplami łyżkę przedniej oliwy i małą łyżkę octu estragonowego francuskiego, mieszając ciągle, poczem znów dodaje się żółtko, nieco oliwy i kilka kropli octu. Tak wciąż się postępuje aż do wymieszania pół kwarty oliwy, z żółtkami naprzemian, na tęgą, gładką masę. Do rozprowadzenia tej masy dodaje się zimnego rosołu. Aby majonez był dobrze gęsty, można go zaprawić mąką zasmażoną z masłem na biało. Zaostrza się sos majonezowy pieprzem białym, miałko utłuczonym, solą i octem francuskim estragonowym. Używając sosu tego do ryb, można dodać angielskiej musztardy, przez co ostrość się powiększa.
              Gdyby sos majonezowy w czasie mieszania lub stania miał się zwarzyć, to jest utracić swą gładkość, tak że oliwa wyszłaby
              na wierzch, natenczas zmieszać w drugiem naczyniu jedno lub dwa żółtka z szczyptą soli i dodać do zwarzonego sosu,
              z którym się dopóty miesza, aż się wygładzi
            • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 07.05.19, 19:55
              PIECZEŃ WOŁOWA Z CHRZANEM

              Przyrządzić tak samo duszoną pieczeń jak huzarską i przełożyć następującym farszem: utrzeć na tarce cztery łyżki chrzanu, wymięszać z łyżką świeżego masła i z sokiem z pół cytryny. Potem włożyć ją jeszcze na pół godziny do rądla, aby dobrze przeszła chrzanem i wydać polaną własnym sosem.
            • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 07.05.19, 20:05
              PIECZEŃ ZBÓJNICKA

              1/2 kilo pieczeni pierwszej krzyżowej zbić mocno, posmarować oliwą, obłożyć pokrajanę cebulą, niech tak leży dwie godziny. Pół godziny przed podaniem rozpalić masło aż na bronzowy kolor, posolić pieczeń, popieprzyć, otarzać w mące i szybko zrumienić po obu stronach. Pod koniec wrzucić parę plasterków cebuli, któremi była pieczeń obłożona, a gdy się też przyrumieni, podsypać łyżkę mąki, a potem podlać kilku łyżkami rosołu i karmelem z dwóch kawałków cukru. Skoro się sos zaciągnie, wstawić jeszcze pieczeń do pieca na 10 minut, uważając, aby się nie przypiekła; w środku powinna być różowa. Podając, pokrajać w cienkie plastry, a sos przecedzić i polać pieczeń na półmisku. Można do niej podać kartofelki, grzybki lub inne jarzyny.
            • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 07.05.19, 20:14
              FILET Z MADERĄ I SZAMPIONAMI*

              Filetam i nazywamy polędwicę pokrajaną na surowo w plastry, obsmażoną i polaną sosem. Przygotować sos maderowy z pokrajanemi w grube talarki szampionami. Osobno przygotować grubości małego palca okrągłe grzanki z bułek usmażone na maśle i wysuszone w piecu. Przed samem podaniem pokrajać kawałek polędwicy, oczyszczonej z żył i z łoju w plastry grubości dwu centymetrów, posolić je i smażyć na mocno rozpalonem maśle przy silnym ogniu aby z obu stron były rumiane, a w środku krwawe. Ułożyć na półmisku grzanki dwoma rzędami obok siebie, a na każdą grzankę położyć jeden usmażony befsztyk, na wierzch dać po kilka szampionów wyjętych ze sosu i oblać sosem maderowym. Po bokach można ugarnirować kartoflami wykrawanemi, lub krokietami z kartofli, a resztę sosu podać w sosjerce.
            • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 07.05.19, 21:33
              ZRAZY SIEKANE

              Kilo mięsa zrazówki, lub białej pieczeni, (skrzydła) przepuścić dwa razy przez maszynkę z dwiema zmoczonemi i wyciśniętemi bułkami, (można dodać trochę Słoniny lub szpiku, a będą zrazy smaczniejsze.) Wbić jedno całe jajo, dać trochę pieprzu, soli, cebuli usiekanej i usmażonej na maśle, wymięszać wszystko razem, zrobić okrągłe podłużne zrazy, otarzać w mące i obrumienić na rozpalonem maśle; potem ułożyć w rynce, poprószyć jeszcze mąką, skrapiać rosołem,
              lub smakiem z grzybów i dusić na wolnym ogniu przez godzinę.
            • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 07.05.19, 21:38
              ZRAZY NA PRĘDCE

              Kto chce mieć na poczekaniu zrazy w 15 minut, podaje tu sposób. Porobić małe okrągłe zraziki w pierwszej krzyżowej, zbić mocno, posolić i popieprzyć. W kamiennej rynce zasmaźyć na mocno rumiany kolor łyżkę masła i utartą odparzoną cebulą, ułożyć zrazy obsypane mąką i mieszać je ciągle, trzymając na silnym ogniu, aby się zrumieniły. Gdy się zrumienią, zatrzepać jeszcze mąką, podlać buljonem lub rosołem, zagotować raz i wydać. Smażyć nie powinny się dłużej nad 10 minut, bo stwardnieją
            • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 07.05.19, 21:48
              SZTUKA MIĘSA Z CHRZANEM

              Ugotowany kawał mięsa pokrajać w zrazy, ułożyć na półmisku, zalać każdy zraz chrzanem, w następujący sposób przyrządzonym: do pół litra kwaśnej śmietany wsypać 2 łyżki mąki, tartego chrzanu dobrą garść, trochę masła, soli, octu, 2 grupki cukru, wbić 3 żółtka, zmieszać wszystko razem na ogniu; gdy zgęstnieje, odstawić i zalać tą.m asą każdy zraz, resztą polać całe mięso. Po wierzchu posypać tartą bułką, pokropić masłem i wstawić z półmiskiem w wolny piec.
            • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 07.05.19, 21:51
              SZTUKA MIĘSA Z CHRZANEM

              Ugotowany kawał mięsa pokrajać w zrazy, ułożyć na półmisku, zalać każdy zraz chrzanem, w następujący sposób przyrządzonym: do pół litra kwaśnej śmietany wsypać 2 łyżki mąki, tartego chrzanu dobrą garść, trochę masła, soli, octu, 2 grupki cukru, wbić 3 żółtka, zmieszać wszystko razem na ogniu; gdy zgęstnieje, odstawić i zalać tą.m asą każdy zraz, resztą polać całe mięso. Po wierzchu posypać tartą bułką, pokropić masłem i wstawić z półmiskiem w wolny piec.
            • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 07.05.19, 21:52
              BIGOS Z JABŁKAMI

              Zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić buljonem, włożyć trochę cukru, nakrajać jabłek w ćwiartki lub w talerzyki, ogórków
              kwaszonych, jeżeli sos nie dość kwaśny, wlać trochę octu, zagotować, wrzucić w sos mięso pokrajane w kostkę i niech
              się jeszcze parę razy zagotuje
            • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 07.05.19, 21:58
              KLOPSY

              Wziąć mięsa, uskrobać łyżką blaszaną, lub zemleć na maszynce, wybrać z niego pozostałe żyłki, osolić, wbić jedno żółtko, 1 całe jajo, 2 łyżki masła topionego, cebuli tartej, soli, pieprzu, bułkę rozmoczoną w mleku i wyciśniętą, zmieszać wszystko razem i robić podłużne klopsiki; posiekać nożem z obydwóch stron, obsypać tartą bułką, ułożyć w rądeł, zalać buljonem, połową szklanki wina francuskiego, włożyć łyżkę masła, wcisnąć sok z pół cytryny, wsypać garść tartej bułki, trochę kaparów, kawałek cukru, przykryć pokrywą i dusić przez 15 minut na ogniu.
            • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 07.05.19, 22:13
              PIECZEŃ CIELĘCA Z ROŻNA

              rożna. Pieczeń cielęcą czyli tak zwany dyszek wymyć dobrze w zimnej wodzie, nasolić, skropić cytryną przez co mięso nabiera kruchości i zostawić niech poleży dwie godziny. Potem nadziać na rożen i piec przy mocnym ogniu, wolno obracając, aby się prędko zrumieniła. Polewać trzeba często masłem lub smarować piórkiem, podstawiwszy brytfannę pod pieczeń, żeby sos na nią ściekał. Oblać nim cielęcinę na półmisku, a na zimno sos ten zastyga w galaretę; można nią ubrać zimne pokrajane mięso. Gdy pieczeń się obrumieni, należy ją dopiekać już przy słabszym ogniu; średnia ćwiartka cielęciny potrzebuje do zupełnego upieczenia 2—2,2 godzin. Na samym końcu obsypać pieczeń mąką, albo tartą bułką, a gdy trochę obeschnie, znowu smarować masłem, aby się utworzyła na wierzchu chrupiąca skóra, pokrajać w cienkie plastry, nałożyć napowrót na kość, którą zawinąć w biały fryzowany papier i podać do niej sałatę zieloną lub zimową.
            • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 07.05.19, 22:22
              KOTLETY ZAPIEKANE

              Przyrządzić kotlety jak podane powyżej i obrumienić po obu stronach, Potem ułożyć jeden na drugim na półmisku, dać na każdy plasterek cytryny, ugarnirować całemi kartoflami lub krokietami z kartofli, zalać sosem beszamelowym z kwaśnej śmietany z cytryną i zapiec na ruszcie w gorącym piecu przez 15 minut
            • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 07.05.19, 22:28
              KOTLETY SMAŻONE PO WĘGIERSKU

              Usmażyć kotlety cielęce z kostkami, a potem dusić je jeszcze przez pięć minut w następującym sosie: na maśle pozostałem od smażenia kotletów, zrobić zaprażkę z pół łyżki mąki, rozprowadzić ją pół łyżeczką wody lub rosołu, wlać ćwierć litra kwaśnej śmietany, wsypać pół łyżeczki papryki i soli do smaku. Do takich kotletów podać można kartofle, kluski lub ryż.
            • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 07.05.19, 22:33
              PIECZEŃ DUSZONA W CZERWONYM WINIE

              Przyrządzić tak samo pieczeń jak poprzednią, a gdy się przyrumieni dodać kilka pokrajanych pomidorów lub dwie łyżki
              marmolady pomidorowej, wlać szklankę czemonego wina i dusić dalej, aż będzie miękka. Potem oprószyć lekko mąką, zalać
              rosołem, pokrajać pieczeń w plastry i polać przecedzonym sosem.
            • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 07.05.19, 22:46
              GULASZ

              Gorsze kawałki mięsa wieprzowego jak: z łopatki, karku lub z boczku ze skórką pokrajać w kostkę, dać do rądla dużo szatkowanej cebuli, włożyć mięso, posolić, wsypać pół łyżeczki papryki i dusić na wolnym ogniu, aż się mięso obrumieni. Potem posypać mąką, polać rosołem, dodać łyżkę marmolady pomidorowej i wrzucić kilkanaście odgotowanych i okrajanych w cząstki kartofli, a gdy będą miękkie, można już gulasz wydać
            • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 24.05.19, 21:50
              KOMPOT ŚLIWKOWY

              Śliwki wypestkowane, możliwie odarte ze skórki jeżeli twarda, porozgniatad drewnianą łyżką lub utrzed w misie; potem zaprawid dowolnie, bądź cukrem lub syropem, bądź szczyptą tartej skórki' cytrynowej lub też małą szczyptą tłuczonych goździków albo parą kropel słodkiego oleju migda łowego, czy łyżką jabłecznika
            • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 24.05.19, 21:52
              KOMPOT WIŚNIOWY

              Kwaśne wypestkowane wiśnie można: 1) Utrzeć w misie, zaprawiając małą szczyptą świeżo utartej skórki cytrynowej lub cukrem. 2) Pognieść i ocu- krzyć poprzedniego wieczora, żeby skruszały, tylko dobrze przykryć, aby nie zwietrzały. 3) Zaprawić bitą lub słodką, śmietanką.
            • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 24.05.19, 22:03
              KOMPOT DAKTYLOWY LUB FIGOWY

              Daktyle po oczyszczeniu i wypestkowaniu odmoczyć przez godzinę, czy to w rozcieńczonym soku cytrynowym czy też w innym płynie roślin nym lub w mleku; następnie w misie rozetrzeć drewnianym tłuczkiem na miałką miazgę, miesza jąc bądź ze skórką cytrynowy lub pomarańczową, bądź z delikatną przyprawą korzenną, lub z łyżką jabłecznika itp. W ten sam sposób można przyrządzać figi, sułtanki, rozynki korynckie lub prunele — po na moczeniu przez noc w mleku krowiem albo ma- kowem. Dla odłączenia twardych cząstek, miazgę przeciska się przez włosiane lub porcelanowe sito. Prunele można słodzić miodem.
            • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 24.05.19, 22:06
              MLEKO MIGAŁOWE

              Cienko utartą migdałową miazgę zaparzyć. trochą gorącej wody, zostawić przez kilka minut, przecedzić przez włosiane sito i zasłodzić według upodobania. Surowe kompoty z owoców, migdałów lub orzechów nadają się dobrze na przyprawę do su rowych lub gotowanych ziaren albo do chleba
            • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 24.05.19, 22:20
              GORZKA WODA Z CYTRYN LUB POMARAŃCZ

              Gorzka woda skórkowa z cytryn lub pomarańcz. *) Wyciśnione połówki cytryn lub pomarańcz na moczone świeżą wodą źródlaną lub jabłecznikiem, przykryte i zostawione w chłodnem miejscu przez dobę lub półtorej, tworzą napój, który za doda niem cukru, syropu lub soku cytrynowego, nadaje się do moczenia ziaren.
          • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 22.11.17, 15:06
            KRUSZON WERSALSKI

            30 dag pomarańczy, 1 butelka szampana, 1/3 likieru maraskimo, 1/3 szklanki wiśniówki, 1/4 soku malinowego

            Pomarańcze umyć, sparzyć, obrać ze skórki, pokrajać w kostkę usuwając pestki. Włożyć do wazy. Wlać szampan, likier, wódkę oraz soki. Zamieszać. Dodać kostki lodu.
          • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 22.11.17, 15:23
            LIKIER KRÓLEWSKI

            3/4 szklanki wody, 20 dag cukru, 5 dag rodzynków, 5 dag daktyli, 5 dag fig, 3 dag otartej skórki pomarańczowej, 1 l rumu

            Wodę zagotować z cukrem, wystudzić, dodać drobno pokrojone bakalie i skórkę pomarańczową. Wymieszać z rumem. Przelać do gąsiorka. Zakorkować i pozostawić na 10 dni, wstrząsając codziennie. Następnie przelać przez lejek z watą do butelek. Zakorkować i pozostawić na 5 miesięcy.
          • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 22.11.17, 15:26
            MIÓD PITNY ZAMKOWY

            50 dag miodu naturalnego, 1 l wody, 2 łyżki soku cytrynowego, 2 g fosforanu amonowego, matka drożdżowa, 2 szklanki soku z czarnej porzeczki, 2 szklanki nektaru z owoców leśnych

            Z miodu, wody i soku cytrynowego uwarzyć brzęczkę. Następnie dodać fosforan amonu, matkę drożdżową i sok. Przelać do gąsiorka. Zakorkować korkiem z rurką fermentacyjną i pozostawić na kilka tygodni. Potem przelać przez lejek z watą. Połączyć z nektarem, wlać do butelek. Zakorkować i pozostawić na kilka miesięcy.
          • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 22.11.17, 15:37
            BARSZCZ POLSKI Z USZKAMI

            Tak samo zrobiony barszcz jak poprzedni podaje się jako zupę na talerzach. Do wazy dać ugotowaną w rosole wieprzowinę pokrajaną w kostkę, kiełbaski lub kawałek kiełbasy pokrajanej w talarki i uszka z mięsem. Barszcz wlać do wazy razem z poszatkowanemi burakami. Kto chce oszczędniejszy barszcz zrobić zamiast tych dodatków, zasypać go tylko kaszką krakowska zatartą jajem, lub dać fasolkę ugotowaną albo kartofle całe lub tłuczone
          • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 22.11.17, 15:40
            BARSZCZ WIGILIJNY

            Nastawić na smak dużo włoszczyzny, dwie pieczone cebule, 5 dkg. grzybów suszonych i kilka
            buraków ćwikłowych. Ody smak nagotowany zalać go barszczem, wrzucić poszatkowane drobno buraki, zaprawić rumianą zaprażką z dużej łyżki masła z mąką, zagotować, posolić
            i dodać cukru do smaku. Do wazy włożyć osobno ugotowane na wodzie uszka z grzybków
          • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 22.11.17, 16:25
            USZKA DO BARSZCZU

            Pół kwarty mąki posoliwszy zagnieść niezbyt twardo z jajem i wodą. Rozwałkować cieniutko, pokrajać małe kwadraciki z ciasta i nakładać farsz z mięsa zlepiając w trójkątne chusteczki, a potem złączyć ze sobą dwa przeciwległe końce, aby wyglądało jak ucho świńskie. Farsz robi się w następujący sposób: Resztki pozostałe pieczeni lub mięsa rosołowego, przesiekać na maszynce razem z bułką namoczoną w mleku i wyciśniętą. Posolić do smaku, opieprzyć i zasmażyć na maśle z przyrumienioną cebulką nadziewać uszka. Przed podaniem barszczu, zgotować na kipiącej wodzie, a gdy wypłyną, włożyć do wazy.
          • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 22.11.17, 17:27
            KARP Z WODY Z MASŁEM

            Oczyszczonego i nasolonego tłustego, grubego karpia włożyć do wanienki grzbietem do
            góry, nalać mocnym smakiem wygotowanym z włoszczyzny, cebuli i korzeni i gotować na wolnym ogniu pod przykryciem, uważając aby się nie rozgotował. Gdy już aż do środka miękki, wyjąć go i położyć tak samo grzbietem do góry na półmisku, dać mu do pyszczka gałązkę zielonej rzeżuchy lub pietruszki. Obłożyć wydrążonymi kartoflami polanymi masłem z zieloną pietruszką, a osobno w sosjerce podać roztopione świeże masło
          • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 22.11.17, 17:43
            KARP DUSZONY PO ŻYDOWSKU

            Oczyszczonego i nasolonego karpia pokrajać w dzwonka i opieprzyć. Przedtem poszatkować dużo włoszczyzny i posiekać drobno 7 lub 8 cebul, dać łyżkę masła, zalać litrem wody i pod przykryciem poddusić, gdy już jarzyna miękka, ułożyć na niej w rądlu kawałki karpia i dusić na wolnym ogniu przez dobre pół godziny. Przed wydaniem ułożyć karpia w całości na półmisku, z boków ubrać jarzyną, a po wierzchu polać sosem
          • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 22.11.17, 18:11
            KARP NADZIEWANY PO FRANCUSKU

            Kilkufuntowego karpia mleczaka oczyścić i posolić. Mleczko drobno posiekać, dodawszy dwa trufle, kilka pieczarek, trochę pieprzu i garść zielonej usiekanej pietruszki. Łyżkę masła utrzeć na pianę z dwoma żółtkami, dodać posiekane mleczko i całą bułkę namoczoną w mleku i dobrze wyciśniętą, w końcu ubić pianę z pozostałych białek, a wymięszawszy wszystko razem, nadziać tym farszem brzuch karpia, zaszyć, przykryć papierem wysmarowanym masłem i piec w rurze, polewając często. Ody gotowy, położyć na półmisku, ugarnirować jarzynami i podać do niego sos kaparowy lub cytrynowy
          • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 22.11.17, 18:14
            KARP Z POMIDORAMI

            Oczyszczonego średniej wielkości karpia usmażyć na wpół obsypawszy, go mąką i ułożyć na półmisku. Zrobić sos pomidorowy czysty, polać nim karpia, a na wierzchu obsypać bułeczką zasmażoną z masłem i wstawić na ruszcie do pieca na dobre pół godziny..
          • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 24.05.19, 22:34
            GŁĄBIOWA

            Wziąć porówno bura ków czerwonych i białych, marchwi, dyni, brukwi, rzepy i cebuli, postrugać, przesiekać i zaprawić sosem. Dla nadania tej sałacie powabniejszego wyglądu można doń przy mieszać młodych listków brukwi.
          • madohora Re: Przepisy kuchni staropolskiej II 26.06.19, 21:38
            POTRAWA Z KUR LUB INDYKA W NATURALNYM SOSIE

            Po oskubaniu i oczyszczeniu kury lub indyka namoczyć je trochę, potem zastawić jak na rosół, tylko krótko, osolić trochę,
            wyszumować, przecedzić rosół, nakrajać dużo włoszczyzny, dodać korzeni i gotować, dopóki kury nie będą miękkie. Wtenczas je wyjąć z sosu i przykryć, żeby nie zczerniały. Utrzeć masła z mąką na śmietanę, lub też zapalić z masłem mąki, rozprowadzić rosołem, zacisnąć cytryną, zalać kury tym sosem i podgotować parę razy. Skoro gotowe ułożyć je wysoko, zgrabnie na półmisku, polać sosem i obłożyć półmisek ciastkami. Tę potrawę można ubrać plasterkami cytryny.